Kuchnia wegetariańska. Smaki świata

Arto der Haroutunian

Tłumaczenie: Agnieszka Chodkowska-Gyurics

Original title: Classic Vegetarian Cookery

First published by Grub Street, London, England

Text copyright © Arto der Haroutunian 1985, 2011

Copyright © Grub Street, London, 2011

All rights reserved

Copyright © 2016 by Wydawnictwo RM

Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25

rm@rm.com.pl

www.rm.com.pl

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7773-474-2

ISBN 978-83-7773-475-9 (ePub)

ISBN 978-83-7773-476-6 (mobi)

ISBN 978-83-7773-786-6 (pdf)

Redaktor prowadzący: Agnieszka Trzebska-Cwalina

Redakcja: Małgorzata Podlewska

Korekta: Składnica Literacka

Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec

Projekt okładki: Agata Chmielewska

Zdjęcia na okładce: shutterstock.inc

Opracowanie graficzne książki: Grażyna Jędrzejec

Koordynacja produkcji wersji elektronicznej: Tomasz Zajbt

Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański

Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Wszystkie cytaty w książce w tłumaczeniu Agnieszki Chodkowskiej-Gyurics

Spis treści

Wprowadzenie

Poznawanie „nowych” warzyw

Wpływ religii na żywność

Dieta przyszłości

Zupy

Zupa z bakłażana i ciecierzycy

Zupa szparagowa

Zupa z awokado

Zupa ze szparagów i pędów bambusa

Zupa z czarnej fasoli

Grecka zupa fasolowa

Zupa z kiełków fasoli

Zupa z soczewicy

Zupa z soczewicy z pieprzem

Zupa z ciecierzycy i ziół

Barszcz po kijowsku

Barszcz z jabłkami

Zupa z ciecierzycy

Rosyjski kapuśniak

Albańska zupa czosnkowa

Portugalski kapuśniak

Zupa z kalarepy w węgierskim stylu

Zupa z fenkułów

Zupa z porów

Zupa-krem z pomidorów

Francuska zupa cebulowa

Irańska zupa cebulowa

Zimna zupa z dyni

Zupa minestrone w bałkańskim stylu

Zupa ze szpinaku i tofu

Zupa ze szpinaku

Zupa jarzynowa

Schłodzona zupa pomidorowa

Zupa jarzynowa o smaku curry

Zupa z rzepy

Ostra zupa birmańska

Zupa z okry

Przystawki i dipy

Warzywa z sosem winegret

Kalarepa z sosem winegret

Karczochy z sosem winegret

Smażony kabaczek

Smażone karczochy hiszpańskie

Smażone marchewki

Pory z oliwkami i cebulą

Ciecierzyca z imbirem i warzywami

Rzodkiewki w śmietanie

Sałatka z awokado i papai

Pasta z bakłażana i papryki

Bakłażany nadziewane papryką, pomidorami i cebulą

Bakłażanowy dip z tahini

Fasolka szparagowa z migdałami

Bakłażan à la Acapulco

Karaibski dip fasolowy

Kalifornijski pasztet ze szpinaku

Kolumbijski szpinak ze śmietaną

Purée z marchewki i rzodkwi

Ciecierzyca z tahini

Sałatka jarzynowa z bulgurem

Sałatka fasolowa

Placki yam

Sałatki

Zielona sałatka

Sałatka meksykańska

Syryjska sałatka z chleba

Sałatka mimoza

Sałatka wiejska

Nigeryjska sałatka z buraków

Sałatka z kalarepy

Chińska sałatka szparagowa

Sałatka z bakłażanów

Sałatka z bakłażana i pomidorów

Sycylijska sałatka z bakłażanów

Sałatka z bakłażanów i sera

Japońska sałatka z pędów bambusa

Sałatka z owoców drzewa chlebowego

Surówka z białej kapusty

Surówka z kiszonej kapusty i jabłka

Sałatka z marynowanej kapusty

Mongolska sałatka z ogórków i cebuli

Hawajska sałatka z mandarynek i kapusty chińskiej

Sałatka z Antiochii

Sałatka z kolczocha

Sałatka z ogórków i jogurtu

Sałatka z pomarańczy i ogórka

Sałatka ze świeżych korzeni lotosu

Sałatka z mniszka lekarskiego i rzodkiewki

Sałatka ze ślazu w stylu berberyjskim

Sałatka lizbońska

Perska sałatka z cebuli

Sałatka z cebuli

Hiszpańska sałatka ziemniaczana

Karelska sałatka ziemniaczana

Sałatka z wodorostów

Sałatka ze szpinaku w stylu bałkańskim

Indonezyjska sałatka mieszana

Karaibska sałatka

Warzywa gotowane

Karczochy i bób

Brokuły z czosnkiem

Soczewica z cukinią

Szparagi w stylu węgierskim

Bakłażany z papryką

Czerwona fasola w sosie paprykowym

Bakłażany w sosie orzechowym

Bakłażany w mleczku kokosowym

Fasola z cebulą i chilli

Kremowy owoc chlebowca

Kasztany z grzybami

Kapusta z pomidorami i papryką

Kapusta z grzybami i pędami bambusa

Czerwona kapusta z jabłkami i rodzynkami

Kalafior o północy

Pikantne marchewki

Zapiekane selery

Owoce drzewa chrzanowego z ziemniakami

Fenkuł włoski z mlekiem

Kalarepa po afgańsku

Pomidory z soczewicą

Przepękla ogórkowata z soloną czarną fasolą

Grzyby na sposób polski

Grzyby z warzywami

Okra w stylu karaibskim

Bataty z ananasem po hawajsku

Zapiekanka z pora

Bób z czosnkiem

Gnocchi z ziemników

Ziemniaki po peruwiańsku

Ziemniaki Mogoła

Banany w mleku kokosowym

Papaja po brazylijsku

Dynia z sosem jogurtowo-czosnkowym

Libijska smażona salsefia

Rzepa z cukrem

Yam w ostrym sosie

Szpinak w sosie z granatów

Zapiekana brukiew

Warzywa faszerowane

Nadzienia na bazie ryżu

Nadzienia na bazie warzyw

Nadzienia na bazie nasion roślin strączkowych

Bakłażany nadziewane serem

Nadziewane korzenie lotosu

Cukinie nadziewane fasolą

Papaja nadziewana warzywami i ryżem

Kolczochy nadziewane cebulą i serem

Karczochy nadziewane po sycylijsku

Faszerowane liście winogron

Faszerowanie liści winorośli

Irańskie faszerowane liście winogron

Gołąbki

Kabaczki nadziewane warzywami

Zapiekanki i dania jednogarnkowe

Curry z dyni

Curry z fasoli i tindory

Curry z okry

Curry z bananów

Curry z młodych ziemniaków i grzybów

Malezyjskie jednogarnkowe danie warzywne

Duszone warzywa

Jednogarnkowe danie warzywne z Laosu

Warzywa w sosie kokosowym

Gulasz warzywny z zachodniej Afryki

Gulasz warzywny z Ghany

Gulasz berberyjski ze ślazu i warzyw

Ratatouille i wariacje

Chakchouka z bakłażanów

Ratatouille po irańsku

Rumuński ratatouille

Prowansalski gulasz warzywny

Pieczone warzywa

Zapiekanka z czerwonej kapusty i kasztanów

Placki, pikantne przystawki i dodatki

Zapiekanka z karczochami

Zapiekanka pieczarkowa

Wielkopostna zapiekanka z bakłażana

Bułeczki do barszczu

Tortille

Enchilada z nadzieniem warzywnym

Quesadille

Indyjskie pikantne ciasteczka

Börek

Domowe ciasteczka börek

Börek z ciasta filo

Fufu i przyjaciele

Budyń z manioku

Słodkie ziemniaki i fufu z yam

Chipsy z owocu drzewa chlebowego

Chipsy bananowe

Kuskus

Placek ze szpinakiem

Placek z porami

Placuszki pełne warzyw

Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych

Egipskie kotlety mielone z ciecierzycy

Egipski bób

Fasola z pomidorami

Bób ze szpinakiem

Ciecierzyca ze szpinakiem

Smażone kulki z orzeszków ziemnych

Orzechy nerkowca w mleku kokosowym

Maurowie i chrześcijanie

Fasola w sosie pomidorowym

Brązowa fasola

Świąteczna czarna fasola

Kukurydza z fasolą i bananami

Kasza kukurydziana z sosem paprykowym

Fasola półksiężycowata z kukurydzą i dynią

Orzeszki ziemne z warzywami

Czerwona soczewica w mleku kokosowym

Birmańskie kotlety z łuskanego grochu

Dressingi, sosy i buliony

Winegret – francuski dressing

Sos orzechowy

Hiszpański sos z chilli

Pikantny sos północnoafrykański

Sos z harissą

Sos z orzeszków ziemnych

Sos pomidorowy

Sos pomidorowy z winem

Sos pomidorowy z orzechami nerkowca

Sos jogurtowo-czosnkowy

Sos orzechowy z kolendrą

Sos paprykowy do czarnej fasoli

Sos beszamelowy

Sos z granatów

Bulion z marchwi i cebuli

Chiński bulion warzywny

Bulion warzywny

Marynaty, kiszonki i chutneye

Marynowane karczochy

Grzyby marynowane

Kiszona biała kapusta

Marynowane faszerowane bakłażany

Bliskowschodnie pikle z daktylami

Polskie ogórki kiszone

Marynowana fasolka szparagowa

Marynowane zielone chilli

Marynowana biała rzodkiew

Koreańskie marynowane rzodkiewki

Mieszane warzywa marynowane

Indonezyjskie warzywa marynowane

Marynowane kabaczki

Pikle warzywne z Bliskiego Wschodu

Chutney z moringi olejodajnej

Chutney z mango

Chutney z bakłażana i papryki

Chutney z papai

Chutney rabarbarowy

Sosy sambal

Pikantna przekąska z pomidorów

Ostra przekąska z fasolki

Meksykańska przekąska z chilli

Słowniczek

Podziękowania

UWAGA:

Wszystkie przepisy są przeznaczone dla 6 osób, chyba że zaznaczono inaczej. Ilość soli podano zgodnie z wymaganiami oryginalnych receptur, ale można ją zmieniać wedle smaku.

Wprowadzenie

Osoba, która stale jada warzywa, może wszystkiego dokonać.

Przysłowie chińskie

Dopiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że zarówno dzieciństwo, jak i wczesną młodość spędziłem w części świata, którą nazywamy Żyznym Półksiężycem lub Bliskim Wschodem. Chodzi mi nie tyle o korzyści edukacyjne i materialne, co o prosty, cichy (wówczas), niemal biblijny styl życia. Wychowałem się w dwóch ważnych miastach – Aleppo i Bejrucie – gdzie życie było spokojne i godne zaufania niczym wielbłąd. Rzeczywiście, oba miasta należały do wielbłądów, owiec i kóz – nie wspominając o mułach i wołach. Wszędzie tam panowała naturalna harmonia, która rozwiała się nagle, gdy pewnego deszczowego, mglistego sierpniowego dnia postawiłem stopę w Wielkiej Brytanii. Było to ponad trzydzieści lat temu. Od tamtego czasu zdołałem przywyknąć do wszystkich kaprysów Natury, z wyjątkiem jednego – ograniczonego dostępu do owoców i warzyw. Przyznaję, byłem zepsuty.

Nasz dom w Bejrucie był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami, wiśniami, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi. Prawie nigdy nie kupowaliśmy pomarańczy, lecz po prostu zrywaliśmy je z drzew. Co najwyżej czasem za kilka pensów nabywaliśmy w sąsiednim sadzie dwudziestodwukilogramowy worek słynnych pomarańczy Antilias (lepiej znanych jako Jaffa). Moja rodzina zjadała co najmniej dwa takie worki na tydzień i nikogo to nie dziwiło. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, gdy po przyjeździe do naszego nowego domu w Manchesterze w kuchni nie znaleźliśmy (mój młodszy brat i ja) worka pomarańczy. Nie było nic oprócz ziemniaków, cebuli, kapusty i porów. Oczywiście znałem te warzywa, ale kto przy zdrowych zmysłach chciałby jeść codziennie ziemniaki, skoro w „starym” kraju każdego dnia mieliśmy w zasięgu ręki bakłażana, okrę (piżmian jadalny), cukinię, kalarepę, szpinak czy paprykę? Jako że żywność odgrywa ważną rolę w życiu na Bliskim Wschodzie, moja egzystencja nagle stała się nudna i niesmaczna.

Matka – doskonała kucharka – starała się ożywić naszą dietę, ubogą niczym w oblężonym mieście, najróżniejszymi innowacjami i substytutami. Krewni i przyjaciele rodziny z Paryża, Aleppo, Bejrutu i Cypru wysyłali nam paczki świąteczne – pełne suszonych owoców, warzyw (takich jak zielona papryka, cukinia i okra), pasty morelowej (amardin), koziego sera, sproszkowanego sumaka, ziół i przypraw – by złagodzić rodzący się w naszych duszach syndrom oblężonej twierdzy.

Przypominam sobie (z żalem, ale i z pewnym rozbawieniem), jak podczas tych pierwszych lat chodziłem spać cały we łzach, przejęty tęsknotą za świeżą morwą i krwistoczerwonymi granatami z naszego bejruckiego ogrodu.

Teraz, z perspektywy, widzę, jakie miałem szczęście, że czas kształtowania osobowości spędziłem w części świata będącej sadem naszej zachodniej cywilizacji. Od najmłodszych lat nieświadomie zjadałem, smakowałem i doceniałem wiele wspaniałych darów Natury.

Dziś wszystkie te różnorodne dary Natury są w zasięgu ręki, możliwe do kupienia. W lokalnym indyjskim sklepiku spożywczym pudełko pełne słodkich ziemniaków z Karaibów otaczają kolczochy i papaja z Brazylii. Jedwabiście gładkie bakłażany z Kenii, Hiszpanii lub Izraela leżą na półkach obok skręconych kareli (gorzkie melony), których inne odmiany – dyniowate, o różnych kształtach i rozmiarach, niektóre o masie dochodzącej do 22 kg – także są dostępne. Są puszki ogórków konserwowych z Holandii, tindory (małe warzywa w kształcie ogórka niewiele większe od rzodkiewki) z Bangladeszu, białe rzodkiewki z Dalekiego Wschodu, włoskie cukinie, bataty i kalarepa z Afryki oraz buraki i szpinak z Grecji. Obok znajduje się cały wybór chilli – małe, gorzkie, ostre, duże, zielone lub czerwone, ze wszystkich stron globu. A te pyszne owoce: guawa, mango, ananasy, winogrona, świeże daktyle, arbuzy – można by wymieniać bez końca – które z pewnym opóźnieniem uświadomiły mi, jakie to szczęście, że mieszkam właśnie w Anglii. Rzeczywiście, bez wahania mogę stwierdzić, że w żadnej innej części świata nie ma tak bogatego wyboru. Powód jest oczywisty. Niełaskawy klimat zmusił Brytyjczyków do intensywnego importu i tak oto cały świat znalazł się u ich stóp. Ponadto imigranci przynieśli ze sobą żywność, która utrzymywała ich przy życiu w domu, a teraz jest stale obecna na półkach supermarketów.

Poznawanie „nowych” warzyw

„Ale co z nim zrobić?” Sprzedawca w moim lokalnym hinduskim warzywniaku uśmiecha się smutno, ale ze zrozumieniem, i cierpliwie wyjaśnia, jak przygotować warzywo, na które wskazuję palcem. „To bardzo smaczne” – mówi, a jego oczy błyszczą, odbijając światła neonu, i wiem, że nie będę rozczarowany.

On lub jego pomocnik, a także jego żona szybko przybiegająca z kuchni znajdują odpowiedzi na wszystkie moje pytania, podają szczegółowe informacje o wielu sposobach gotowania tego czy innego nieznanego mi warzywa, które od wieków jada się w ich części świata.

Rozumiem tę nostalgię w ich oczach i słowach, gdy objaśniają przeróżne właściwości wybranych warzyw. Kilka lat temu ja także z uczuciem opisywałem moim kolegom, z którymi grałem na szkolnym podwórku, jak wygląda czy smakuje mango, banan lub arbuz, i czułem ukłucie tęsknoty za skąpanymi w słońcu sadami z mojego dzieciństwa.

Ta książka jest o warzywach: tych popularnych i tych wciąż mało znanych. Jest to zarazem książka wegetariańska – dzięki temu mam okazję opiewać niezliczone zalety warzyw. Jest wegetariańska także dlatego, że warzywa są najlepsze, gdy podawane są same, bez mięsa, ryb czy drobiu.

Przepisy w tym zbiorze pochodzą ze wszystkich zakątków świata i uchodzą za klasyczne tam, gdzie powstały. Niektóre z pewnością nie są obce, inne zaś były dotąd znane tylko w rodzimych regionach. Nie zmieniałem przepisów, by spełniały wymogi dania wegetariańskiego. Świadomie pominąłem więc kilka ukochanych potraw – takich, które zawierają choćby ryż lub inne zboża, makaron czy plastry boczku. W ten sposób powstał bogaty wybór zdrowych, fascynujących przepisów odzwierciedlających niestrudzone dążenie człowieka do przygotowania żywności, która rozpieści jego podniebienie, napełni żołądek i zaspokoi potrzeby ciała.

Wpływ religii na żywność

Społeczeństwo tak otwarcie świeckie jak nasze zapomina, że filozoficzne i religijne przekonania miały ogromny wpływ nie tylko na postawy moralne i kulturę, lecz także na rozwój sztuki kulinarnej.

Liczne dania na bazie oliwy z oliwek, znane chociażby w Grecji, Turcji i na Bliskim Wschodzie (szczególnie w rejonach pozostających pod wpływem Kościoła koptyjskiego i etiopskiego) zostały opracowane przede wszystkim na potrzeby spełnienia religijnego nakazu, zgodnie z którym chrześcijanin miał pościć przez czterdzieści dni w okresie Wielkiego Postu i nie spożywać w tym czasie ani mięsa, ani drobiu, ani ryb, ani żadnych innych produktów pochodzenia zwierzęcego.

W Azji Południowo-Wschodniej i na Dalekim Wschodzie diety wegetariańskie przez wieki stosowali wyznawcy filozofii i religii (hinduizmu, dżinizmu, buddyzmu, zen i ich odłamów), które uznały prawo zwierząt do życia i – jeśli nie stanowiły zagrożenia dla ludzi – zabijanie ich postrzegały jako grzech. Rzeczywiście, pierwsze (niektórzy twierdzą, że najlepsze) warzywne potrawy z Indii, Chin i Japonii wciąż można znaleźć na stołach buddyjskich klasztorów.

Dzisiaj, na Zachodzie, nie tyle religia, co raczej troska o własne zdrowie skłania ludzi do jedzenia warzyw. Coraz wyraźniejsza staje się tendencja do minimalizowania ilości mięsa i tłustych potraw w diecie. Dzieje się tak z naturalnego, acz ważnego powodu: pragniemy zachować zdrowie i utrzymać równowagę ekologiczną. Lekarze przeprowadzili liczne badania na ten temat i doszli do prostego wniosku – wegetarianie generalnie są zdrowsi niż nie-wegetarianie; są szczuplejsi, mają niższe ciśnienie krwi i niższy poziom cholesterolu.

Ponadto do zmian w sposobie żywienia istotnie przyczyniły się kwestie ekonomiczne. Dieta mięsna jest coraz droższa, a świat, którego zaludnienie przekroczyło siedem miliardów mieszkańców, jest w stanie zapewnić przywilej jedzenia mięsa jako podstawowego artykułu spożywczego tylko nielicznej grupie.

Dieta przyszłości

Uważam, że w przyszłości jedynym rozwiązaniem będzie spożywanie większych ilości warzyw. Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle wegetarianami, ale jestem pewien, że będziemy spożywać coraz więcej warzyw, owoców i orzechów, z których wiele jest nam wciąż nieznanych i, jak dotąd, niedostępnych w sklepach.

Niemniej już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury przyniesionych „wielkim nakładem sił i środków” ze wszystkich zakątków świata, aby zaspokoiły nasze pragnienie ziemskich przyjemności.

Zupy

Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar,

dobra zupa może podźwignąć kolację.

Powiedzenie angielskie

Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego), zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś podzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa czysta” to bulion z różnymi dodatkami, natomiast „zupa gęsta” ma postać purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.

Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest, podstawowym pokarmem. Zupy – od pochodzącej z Afryki Północnej harira i kaukaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców, aż po bardzo pożywne traktowane jako cały posiłek – to typowe danie w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach.

Do pierwszego przełomu w rozwoju tradycji kulinarnych być może przyczyniła się metoda grillowania mięsa bezwzględnie łowionych zwierząt, ale sztuka gotowania niewątpliwie zrodziła się, gdy do dużego naczynia wrzucono kawałki mięsa, warzyw i zioła, następnie zalano je wodą i przygotowano w ten sposób pierwszy bulion lub gulasz.

Obecnie mało kto w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej gotuje własne zupy. Większość ogranicza się do wielu odmian gotowych zup dostępnych na rynku. Szkoda, tym bardziej że „dobrego kucharza najlepiej poznaje się po umiejętności przygotowania rosołu”. W Europie i reszcie świata zupy nadal są przygotowywane w domu i wciąż stanowią istotną część diety.

Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu.

Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowuje się z mięsa (często z kości) kurczaka lub ryb. Oczywiście dla wegetarian – w najściślejszym tego słowa znaczeniu – najtrudniejszą rzeczą jest przygotowanie odpowiedniego bulionu. W tym celu należy gotować warzywa powoli, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Jeśli potem chcesz zagęścić zupę, użyj zasmażki, czyli masła i mąki smażonych razem.

Do przygotowania niektórych zup zalecam użycie wody wraz z innymi składnikami, takimi jak jogurt, mleko, śmietanka, mleko kokosowe czy miso – wybór należy do ciebie.

Smak, konsystencja i kolor

Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak, konsystencję i kolor.

Ze smakiem wiąże się podział zup na „gorące” i „zimne”. W pierwszej kategorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy. W drugiej – zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże zioła.

Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż esencjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego Wschodu i Europy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią francuską consommé.

Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy z rzeżuchy – ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu – czy głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego, zieleń pożywnej zupy grochowej lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej papryką oraz kuminem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna.

Zupa z bakłażana i ciecierzycy

Azokod abour

Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu.

Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których pochodzi ten przepis.

Tradycyjnie w przepisie wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona. Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie, doskonałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji. Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako przyprawa do zup i gulaszu.

Sumak ma ostry, cytrynowy smak. Można go nabyć w wielu sklepach w Grecji i na Bliskim Wschodzie [do kupienia np. w sklepach internetowych z orientalną żywnością – przyp. red.].

45 ml (3 łyżki) oleju

2 rozgniecione ząbki czosnku

450 g bakłażana – pokrojonego w kostkę o boku 1 cm

50 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej

50 g umytych całych ziaren soczewicy

1,7 litra wody lub bulionu warzywnego

4 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane

sok z 1 dużej cytryny

10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż pokrojony w kostkę bakłażan i smaż przez 2–3 minuty, często obracając. Do garnka z wodą lub bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.

2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 45 minut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by otrzymać około 1,4–1,7 litra płynu.

3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut i podawaj.

Zupa szparagowa

Asparagus soup

Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany przepis to angielsko-francuski standard.

450 g świeżych szparagów

600 ml wody

50 g masła

50 g mąki

600 ml mleka

5 ml (1 łyżeczka) soli

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu

1,25 ml (¼ łyżeczki) gałki muszkatołowej

Do dekoracji

30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli

1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu.

2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2–3 minuty, cały czas mieszając.

3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą.

Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstaje z najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil. Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy.

Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli i 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj.

Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.

Zupa z awokado

Sopa de aguacate

Awokado jest niezwykłym owocem, jednym z wielu darów Natury, które przybyły z Nowego Świata, a dokładnie z Ameryki Południowej. Awokado było znane w Wielkiej Brytanii już w XVII wieku, ale dopiero kilka dziesięcioleci temu zagościło na stałe w warzywniakach przy głównych ulicach.

Od tego czasu stało się standardowym składnikiem potraw, pojawiającym się nie tylko w restauracjach i hotelach w całej Wielkiej Brytanii i Europie, ale – co ważniejsze – także w naszych domach.

Zupa z awokado jest bardzo delikatna. Zaprezentowany przepis pochodzi z Ameryki Południowej. Wiele doskonałych zup z awokado znajdziesz w kuchniach Ameryki Północnej i Izraela – wszystkie te przepisy powstały niedawno. Poniższą zupę podawaj na zimno.

2 dojrzałe awokado – obrane i wydrylowane

1 zmiażdżony ząbek czosnku

5 ml (1 łyżeczka) soli

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu

1,25 ml (¼ łyżeczki) ziela angielskiego

15 ml (1 łyżka stołowa) soku z cytryny

900 ml mleka

Do dekoracji

2 łyżki drobno posiekanej mięty lub szczypiorku

1. Pokrój miąższ awokado, następnie umieść w blenderze wraz z czosnkiem, solą, pieprzem, zielem angielskim oraz sokiem z cytryny i utrzyj, by powstała gęsta masa. W razie potrzeby dodaj trochę mleka, aby masa była gładka i jednorodna. Przełóż do dużej miski i wymieszaj z mlekiem.

2. Schładzaj przez co najmniej 1 godzinę, a następnie podaj ozdobioną miętą lub szczypiorkiem.

Zupa ze szparagów i pędów bambusa

Lo sun – chuk matong

Zupa ta jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-wschodnich Chinach. To jedna z wielu typowych zup na bazie warzyw – prostych i delikatnie przyprawionych.

Pędy bambusa (chuk sun) to wiele odmian, z których każda ma własny charakterystyczny smak i swoistą słodycz. Świeże pędy są słodkawe i chrupiące. Pierwotnie północnochińskie warzywo stało się popularne w kuchniach Szanghaju, Pekinu i Nankinu, a obecnie pojawia się w restauracjach należących do kantończyków, ale – jak rozumiem – nie na kantońskich stołach. W orientalnych sklepach spożywczych możesz kupić pędy bambusa zarówno w puszkach, jak i suszone.

45 ml (3 łyżki) oleju

4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki

450 g szparagów – zdrewniały koniec należy odrzucić, a resztę pokroić na kawałki o długości 2,5 cm,

225 g konserwowanych pędów bambusa – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm

2,3 litra bulionu warzywnego

30 ml (2 łyżki stołowe) sosu sojowego

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu

1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego imbiru

30 ml (2 łyżki) wytrawnej sherry

5 ml (1 łyżeczka) oleju sezamowego

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć dymkę, szparagi i smaż 2–3 minuty. Dołóż pokrojone w kostkę pędy bambusowe i gotuj, często mieszając, przez kolejne 2 minuty. Dodaj bulion, sos sojowy, sól, pieprz i imbir. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 75–90 minut.

2. Zdejmij z ognia, wymieszaj z sherry oraz olejem sezamowym i podawaj.

Zupy fasolowe

Głód zmienia surowe ziarna w migdały.

Przysłowie niemieckie

Wystarczy spojrzeć na półki w lokalnych sklepach, by zdać sobie sprawę z trzech faktów. Po pierwsze, przeszliśmy długą drogę od dnia, kiedy Ezaw sprzedał swoje pierworództwo za miskę zupy z soczewicy – gdyż nic innego nie było. Po drugie, po podboju Nowego Świata wiele nasion roślin z rodziny Leguminosae przepłynęło Atlantyk. I po trzecie, obecnie mamy do dyspozycji taką różnorodność fasoli – zarówno świeżej, jak i suszonej – że chwilami aż trudno się zdecydować, co z nią zrobić.

Rozwiązanie jest proste: należy poznać kuchnie wybrzeża Morza Śródziemnego (północnego i południowego), kuchnie bliskowschodnie i kuchnie subkontynentu indyjskiego. Tam, lepiej niż gdziekolwiek indziej, opanowano sztukę gotowania fasoli.

Półki supermarketu są wypełnione po brzegi bobem, fasolą półksiężycowatą, perłową, fasolą flageolet, fasolką szparagową, fasolą francuską, czarną i czerwoną, fasolą black-eyed, azuki (fasolą japońską), ciecierzycą, różnobarwną soczewicą, fasolą mung, brązową fasolą egipską (ful), fasolą drobną i wielkoziarnistą, soją i wieloma innymi – wszystkie mają piękny kolor, fakturę i, przede wszystkim, są pożywne.

Obok zbóż, ziarna fasoli to najważniejszy z pokarmów człowieka. Zawartość białka w wybranych gatunkach jest większa niż w jakimkolwiek innym warzywie. Co więcej, białko zawarte w fasoli może być zamiennikiem białka zwierzęcego w żywieniu człowieka.

Zupa z czarnej fasoli

Sopa de frigoles negros

Pierwsza zupa fasolowa, jaką wybrałem, pochodzi z Karaibów – z Kuby znanej z rewolucjonistów, plantacji trzciny cukrowej i ciemnowłosych dziewcząt, na których udach zwijane są hawańskie cygara – podobno najsmaczniejsze. Zupa również ma bogaty smak.

30 ml (2 łyżki) oleju

1 posiekana cebula

2 rozgniecione ząbki czosnku

1 posiekana gałązka selera wraz z liśćmi

225 g suszonej czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej

2,3 litra bulionu warzywnego lub wody

10 ml (2 łyżki) soli

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu

2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu cayenne

sok z 1 dużej cytryny

45 ml (3 łyżki) wytrawnego sherry

Do dekoracji

2 posiekane jajka na twardo

1. Rozgrzej olej w dużym rondlu. Wrzuć cebulę, czosnek, seler i smaż, często mieszając, przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę oraz wodę lub bulion i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez około 90 minut, aż fasola będzie miękka.

2. Łyżką cedzakową wyjmij mniej więcej połowę ziaren i umieść w blenderze. Dolej trochę płynu z gotowania i utrzyj na gładkie purée. Purée dołóż do całych fasolek pozostawionych w garnku. Dopraw solą, pieprzem oraz pieprzem cayenne i gotuj przez kolejne 10 minut, bez przerwy mieszając.

3. Dodaj sok z cytryny i sherry. Wymieszaj. Podawaj z posiekanymi jajkami.

Wariant: w Meksyku do zupy dodaje się 125 g przecieru pomidorowego z sokiem z cytryny, a następnie danie przyozdabia się tartym serem.

Grecka zupa fasolowa

Fasoulada

Można długo gadać, zanim zupa się ugotuje.

Powiedzenie niemieckie

To narodowa zupa Grecji, popularna także w całej Turcji, Kurdystanie i Armenii. Jest prosta i zdrowa. Największy zaszczyt, jaki gospodarz może uczynić gościowi, to zaproponowanie miski gorącej fasoulady z chrupiącym greckim chlebem, oliwkami, plasterkami selera, rzodkiewki i ogórka. Przygotowując tę zupę, należy używać dobrej jakości oliwy z oliwek – zapewni lepszy smak.

120 ml (8 łyżek) oliwy z oliwek

1 posiekany por

2 pokrojone marchewki

1 drobno posiekana mała cebula

2 posiekane gałązki selera

1 zmiażdżony ząbek czosnku

225 g fasoli perłowej – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej

1,7 litra wody

25 ml (1 czubata łyżka) przecieru pomidorowego

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu

2,5 ml (½ łyżeczki) papryki

30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki

Do dekoracji

cząstki cytryny

1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć por, marchew, cebulę, seler oraz czosnek i smaż przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę, wodę i przecier pomidorowy. Zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około godzinę lub do momentu, gdy fasola będzie miękka.

2. Dołóż pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Podawaj z cząstkami cytryny, gdyż wiele osób lubi zupę doprawioną odrobiną cytrynowego soku.

Zupa z kiełków fasoli

Kong na-mool kook

Klasyczny przepis z Korei. Przedstawiam wersję wegetariańską, choć większość Koreańczyków dodaje do zupy niewielkie ilości mięsa bez względu na to, czy jest potrzebne, czy nie.

30 ml (2 łyżki) oleju

6 dymek pokrojonych w cienkie plasterki – zieloną część posiekaj i odłóż na bok

1 gałązka selera – pokrojona w cienkie plasterki

1 ząbek czosnku – pokrojony w cienkie plasterki

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu

1,25 ml (¼ łyżeczki) cukru

15 ml (1 płaska łyżka) przygotowanych ziaren sezamu

120 ml (8 łyżek) sosu sojowego

450 g świeżych kiełków fasoli

2,3 litra wody

1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć cebulę, seler, czosnek oraz dymkę i smaż do miękkości. Dodaj sól, pieprz, cukier, przygotowane nasiona sezamu oraz połowę sosu sojowego i smaż przez 3–4 minuty. Dołóż kiełki fasoli i smaż przez kolejne 2–3 minuty, często mieszając.

2. Dolej pozostały sos sojowy oraz wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 8–10 minut, aż kiełki fasoli będą miękkie.

3. Dodaj posiekaną zieloną część dymki i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut.

Zupa z soczewicy

Vartabedi abour

Klasyczna ormiańska zupa, popularna także w południowej Turcji i w części Syrii. Nazwa pochodzi z historii o biednym młodym księdzu, który wymyślił pożywną, ale prostą zupę, by utrzymać ciało przy życiu – jego dusza, bez wątpienia, była w dobrych rękach.

Przygotowując tę zupę, użyj całych ziaren soczewicy dowolnego gatunku. Na rynku dostępne są odmiany w różnych kolorach: szarym, zielonym, żółtym i czerwono-brązowym. Soczewica jest znana i uprawiana na Bliskim Wschodzie od wieków, a Indie są największym na świecie producentem tej wyjątkowo odżywczej rośliny strączkowej.

175 g opłukanych całych ziaren soczewicy

2,8 litra wody

50 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą i odcedzonego

125 g makaronu lub spaghetti – połamanego na kawałki o długości 2,5 cm

50 ml oleju

1 drobno posiekana duża cebula

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu

2,5 ml (½ łyżeczki) kuminu

Do dekoracji

2,5–5 ml (½ łyżeczki–1 łyżeczka) chilli w proszku

sok z cytryny

1. Soczewicę wsyp do dużego garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut. Dołóż ryż i gotuj przez kolejne 10 minut. Na koniec dodaj makaron lub spaghetti i gotuj przez kolejne 8–10 minut albo do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie.

2. W tym samym czasie rozgrzej olej na małej patelni, wrzuć cebulę i obsmaż na złoty kolor. Cebulę dodaj do zupy, a następnie dopraw całość solą, pieprzem i kuminem. Spróbuj i dopraw, jeśli uznasz to za konieczne.

3. Podawaj z odrobiną chilli w proszku i kilkoma kroplami soku z cytryny.

Zupa z soczewicy z pieprzem

Dhal rasam

Regionalna specjalność z południowych Indii. Rasam zawsze serwuje się z posiłkiem – jako zupę lub jako sos towarzyszący daniu głównemu. Jednak Dhal rasam podaje się wyłącznie jako zupę.

75 g umytych całych ziaren soczewicy – brązowej lub zielonej

2 średnie cebule – pocięte na ćwiartki

1,7 litra wody

2 ząbki czosnku

10–12 całych ziaren czarnego pieprzu

7,5 ml (1½ łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego kuminu

1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonej kolendry

30 ml (2 łyżki stołowe) masła ghee lub masła

sok z 1 małej cytryny

300 ml mleka kokosowego

2 goździki

1. Soczewicę umieść w dużym rondlu, dodaj 1 cebulę, wodę, goździki, pieprz, sól, kumin i kolendrę. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 45–60 minut, aż soczewica będzie miękka.

2. Otrzymaną mieszankę przelej na sito umieszczone nad dużą patelnią i, posługując się drewnianą łyżką, przetrzyj przez sito tyle soczewicy i cebuli, ile to możliwe. Pozostałość wyrzuć.

3. Odcedzony płyn przelej z powrotem do garnka.

4. Ghee (mało klarowane) lub masło rozgrzej w rondelku. Pozostałe ćwiartki cebuli pokrój w cienkie plasterki i wrzuć na tłuszcz. Usmaż na złoty kolor, a następnie dodaj do zupy. Wymieszaj z sokiem z cytryny i mlekiem kokosowym, po czym doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 3–5 minut i podawaj.

Zupa z ciecierzycy i ziół

Ash-e shol ghalamcar

Ta zupa jest pożywna, smaczna i zdrowa. Tradycyjnie podaje się ją, gdy ktoś wyrusza w długą podróż, taką jak pielgrzymka do świętych miast Mekki i Medyny. Gotuje się ją w dużych ilościach i roznosi sąsiadom oraz krewnym.

15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee lub masła

1 duża cebula pokrojona w plasterki

5 ml (1 łyżeczka) kurkumy

75 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej

40 g fasoli nakrapianej lub czerwonej – moczonej w zimnej wodzie

przez 4 godziny i odsączonej

2,8 litra wody

60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki

125 g świeżego szpinaku – grube łodygi należy odrzucić,

a resztę dokładnie opłukać i posiekać

1 posiekany i umyty por

40 g opłukanej soczewicy

75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną

bieżącą wodą i odcedzonego

10 ml (2 łyżeczki) soli

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu

15 ml (1 łyżka) mąki

150 ml jogurtu

Do dekoracji

15 ml (1 łyżka) masła ghee lub masła

45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej mięty

1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do miękkości. Dodaj kurkumę, ciecierzycę, fasolę nakrapianą lub czerwoną i wodę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1 godzinę.

2. Dołóż szpinak, pietruszkę, por oraz soczewicę i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez kolejne 20 minut. Dodaj ryż, sól, pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.

3. Mąkę i jogurt wymieszaj na gładką masę w małej misce, a następnie połącz z zupą. Gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty.

4. Roztop ghee lub masło w rondelku i smaż miętę przez 2 minuty. Posyp nią zupę i od razu podawaj.

Wariant: w Afganistanie do zupy często dodaje się 225 g posiekanej kapusty.

Barszcz po kijowsku

Borszcz kijewski

Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy Środkowej lub, mówiąc precyzyjnie, z Ukrainy. W tej części świata „pierwsze danie” w menu oznacza zupę, a zupa przez wielkie „z” to jedna z dziesiątek wariacji na temat buraka. Chociaż borszcz zawiera także inne składniki – takie jak ziemniaki, marchew, dynia, rzepa, jabłko, wszystkie rodzaje roślin strączkowych, papryki i kukurydzę – to jednak podstawą jest burak, którego nazwa w dawnym języku Słowian brzmiała borszcz – stąd nazwa zupy. Barszcz tradycyjnie podawany jest z kwaśną śmietaną i kaszą gryczaną lub krokietami.

W książce zamieściłem kilka receptur tej wspaniałej zupy, a jako pierwszą przedstawiam tę pochodzącą ze stolicy Ukrainy – Kijowa.

Tradycyjnie jako podstawę do przygotowania zupy stosuje się bulion i rassoł – płyn, w którym kisi się buraki, albo bulion i kwas chlebowy.

50 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych

225 g obranej i pokrojonej marchewki

350 g rozdrobnionej białej kapusty

2 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane

1 korzeń pietruszki lub pasternaku – obrany i pokrojony

2,3 litra kwasu chlebowego, bulionu warzywnego lub wody

450 g gotowanych buraków

10 ml (2 łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu

1 liść laurowy

25 g masła

1 cebula pokrojona w cienkie plasterki

Do zagęszczenia

2 żółtka

150 ml śmietany

Do dekoracji

30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki

1. Grzyby, marchew, kapustę, pomidory i korzeń pietruszki lub pasternaku włóż do dużego garnka, zalej kwasem chlebowym, bulionem lub wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut.

2. Buraki obierz, zetrzyj i dołóż do garnka wraz z solą, czarnym pieprzem i liściem laurowym. Przykryj i gotuj przez kolejne 20 minut.

3. Roztop masło na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, aż będzie miękka i złota. Dodaj ją do zupy, dobrze wymieszaj i nadal gotuj, aż wszystkie warzywa będą miękkie.

4. Żółtka i śmietanę wymieszaj dokładnie w małej misce.

5. Przed podaniem nalej zupę do oddzielnych misek, do każdej z nich dodaj po łyżce przygotowanej śmietany z żółtkiem i delikatnie zamieszaj. Posyp odrobiną pietruszki.

Barszcz z jabłkami

Postnyj borszcz

Zupa ta należy do bogatej tradycji prawosławnej postnej kuchni, która – nawiasem mówiąc – jest jeszcze mało znana w Europie Zachodniej. W zamieszczonym tutaj przepisie użyto liści i korzeni młodych buraków (czyli po prostu botwinki). Jeśli masz kłopot z ich zdobyciem, możesz zastąpić je szpinakiem.

225 g posiekanych pieczarek

2 surowe buraki – obrane i posiekane

225 g liści botwinki lub szpinaku – dokładnie umytych i grubo posiekanych

1 duża posiekana cebula

1 rzepa – obrana i posiekana

1 brukiew – obrana i posiekana

2 duże winne jabłka – obrane

2 posiekane gałązki selera

1 zmiażdżony ząbek czosnku

10 ml (2 łyżeczki) soli

2,5 ml (½ łyżeczki) białego pieprzu

15 ml (1 łyżka stołowa) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka) suszonego kopru ogrodowego

2,3 litra wody

45 ml (3 łyżki) posiekanej natki pietruszki

sok z 1 cytryny

Do dekoracji

150 ml śmietany

1. Wszystkie składniki, z wyjątkiem pietruszki i soku z cytryny umieść w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 45 minut lub do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie.

2. Dodaj pietruszkę oraz sok z cytryny i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

3. Podawaj na oddzielnych talerzach z łyżką śmietany na wierzchu.

Zupa z ciecierzycy

Sopa de garbanzos

Rosyjski kapuśniak

Szczi

Albańska zupa czosnkowa

Mehudehra

Portugalski kapuśniak

Caldo verde

Zupa z kalarepy w węgierskim stylu

Karalábéleves

Zupa z fenkułów

Zuppa di finocchio

Zupa z porów

Tai sen tong

Zupa-krem z pomidorów

Francuska zupa cebulowa

Soupe à l’oignon

Irańska zupa cebulowa

Eshkaneh

Zimna zupa z dyni

Zupa minestrone w bałkańskim stylu

Minestra

Zupa ze szpinaku i tofu

Po tsai tou fu keng

Zupa ze szpinaku

Ispanakli çorba

Zupa jarzynowa

Minestrone

Schłodzona zupa pomidorowa

Gazpacho

Zupa jarzynowa o smaku curry

Mulligatawny

Zupa z rzepy

Lo po tong

Ostra zupa birmańska

Hin gha

Zupa z okry

Corba ot bamja

Przystawki i dipy

Warzywa z sosem winegret

Kalarepa z sosem winegret

Chou-rave vinaigrette

Karczochy z sosem winegret

Artichauts à la vinaigrette

Warzywa smażone

Smażony kabaczek

Dabgevadz tetum

Smażone karczochy hiszpańskie

Cardons frits

Smażone marchewki

Havuj tavasi

Przekąski różne

Pory z oliwkami i cebulą

Praz cu masline

Ciecierzyca z imbirem i warzywami

Kabuli channa

Rzodkiewki w śmietanie

Rediska pod smietanoj

Sałatka z awokado i papai

Pasta z bakłażana i papryki

Kiopulu

Bakłażany nadziewane papryką, pomidorami i cebulą

Imam bayildi

Bakłażanowy dip z tahini

Mutabbal

Fasolka szparagowa z migdałami

Chalda loubia khadra

Bakłażan à la Acapulco

Berenjena à la Acapulco

Karaibski dip fasolowy

Frijoles antojitos

Kalifornijski pasztet ze szpinaku

Kolumbijski szpinak ze śmietaną

Espinafre saboroso

Purée z marchewki i rzodkwi

Gajar muli bharta

Ciecierzyca z tahini

Hummus-bi-tahini

Sałatka jarzynowa z bulgurem

Tabbouleh

Sałatka fasolowa

Babsaláta

Placki yam

Sałatki

Zielona sałatka

Sałatka meksykańska

Ensalada mejicana

Syryjska sałatka z chleba

Fattoush

Sałatka mimoza

Sałatka wiejska

Salata horiatiki

Nigeryjska sałatka z buraków

Sałatka z kalarepy

Kalam sangi salatasi

Chińska sałatka szparagowa

Jopan lousan

Sałatki z bakłażana

Sałatka z bakłażanów

Brinjal salad

Sałatka z bakłażana i pomidorów

Loligov sumpoog

Sycylijska sałatka z bakłażanów

Caponata

Sałatka z bakłażanów i sera

Haiver ot patladzani i sirene

Japońska sałatka z pędów bambusa

Takenoko sarada

Sałatka z owoców drzewa chlebowego

Surówka z białej kapusty

Coleslaw

Surówka z kiszonej kapusty i jabłka

Sałatka z marynowanej kapusty

Mdzavay komposto

Mongolska sałatka z ogórków i cebuli

Yung chung – chang kar

Hawajska sałatka z mandarynek i kapusty chińskiej

Flower drum

Sałatka z Antiochii

Arnabit antakiyeh

Sałatka z kolczocha

Chayote en salade

Sałatka z ogórków i jogurtu

Tzatziki

Sałatka z pomarańczy i ogórka

Insalata di arancia

Sałatka ze świeżych korzeni lotosu

T’ang ts’u ou p’ien

Sałatka z mniszka lekarskiego i rzodkiewki

Prikalida me rapania

Sałatka ze ślazu w stylu berberyjskim

Bekoula

Sałatka lizbońska

Salada a lisbonense

Perska sałatka z cebuli

Kachumbari

Sałatka z cebuli

Peyvez

Hiszpańska sałatka ziemniaczana

El ajo de la mano

Karelska sałatka ziemniaczana

Karjalan perunat

Sałatka z wodorostów

Kaiso sarada

Sałatka ze szpinaku w stylu bałkańskim

Salata ot surov spanak

Indonezyjska sałatka mieszana

Gado-gado

Karaibska sałatka

Port-au-Prince salad

Warzywa gotowane

Karczochy i bób

Agginares me koukia

Brokuły z czosnkiem

Broccoli all’aglio

Soczewica z cukinią

Ghalieh-ye kadoo

Szparagi w stylu węgierskim

Spárga sietve

Bakłażany z papryką

Ching chiao shao chie tzu

Czerwona fasola w sosie paprykowym

Wake-ewa

Bakłażany w sosie orzechowym

Patrizani borani

Bakłażany w mleczku kokosowym

Fasola z cebulą i chilli

Tavce

Kremowy owoc chlebowca

Kasztany z grzybami

Costanos y champinones

Kapusta z pomidorami i papryką

Kraut mit paprika und paradeisern

Kapusta z grzybami i pędami bambusa

Tungku chuan hsin tsay

Czerwona kapusta z jabłkami i rodzynkami

Vörös káposzta almával

Kalafior o północy

Couve-flor da meia noite

Pikantne marchewki

Zapiekane selery

Owoce drzewa chrzanowego z ziemniakami

Aaloo aur seengh ki sabzi

Fenkuł włoski z mlekiem

Finocchi al latte

Kalarepa po afgańsku

Calam ghomri khoresh

Pomidory z soczewicą

Tomates con lentejas asados

Przepękla ogórkowata z soloną czarną fasolą

Ku kua tou shih

Grzyby na sposób polski

Grzyby z warzywami

Żarkoje

Okra w stylu karaibskim

Dunn’s river okra

Bataty z ananasem po hawajsku

Zapiekanka z pora

Prasiluk

Bób z czosnkiem

Ful bit tewm

Gnocchi z ziemników

Gnocchi di patate

Ziemniaki po peruwiańsku

Papas arequipena

Ziemniaki Mogoła

Mughlai aloo

Banany w mleku kokosowym

Papaja po brazylijsku

Mamão a espirito santo

Dynia z sosem jogurtowo-czosnkowym

Sughtoradz tetum

Libijska smażona salsefia

Sansafil maghli

Rzepa z cukrem

Les navets au sucre

Yam w ostrym sosie

Jimikand

Szpinak w sosie z granatów

Ghalieh esfanaj

Zapiekana brukiew

Lanttulaatikko

Warzywa faszerowane

Nadzienia na bazie ryżu

Nadzienia na bazie warzyw

Nadzienia na bazie nasion roślin strączkowych

Bakłażany nadziewane serem

Patlidzan punsene sa sirom

Nadziewane korzenie lotosu

K’uia hua t’ang ou

Cukinie nadziewane fasolą

Qar mahch bi lubiya

Papaja nadziewana warzywami i ryżem

Kolczochy nadziewane cebulą i serem

Christophene au gratin

Karczochy nadziewane po sycylijsku

Carciofi imbottiti alla siciliana

Faszerowane liście winogron

Derevi blor

Faszerowanie liści winorośli

Irańskie faszerowane liście winogron

Dolmé bargé mo

Gołąbki

Faszerowane liście kapusty

Kabaczki nadziewane warzywami

Sabzi bharay kali ton

Zapiekanki i dania jednogarnkowe

Curry z dyni

Vatakka kari

Curry z fasoli i tindory

Sukh falli kari

Curry z okry

Bhendi kari

Curry z bananów

Curry z młodych ziemniaków i grzybów

Tazi khumben kari

Malezyjskie jednogarnkowe danie warzywne

Sayur marak lemak

Duszone warzywa

Par say saw

Jednogarnkowe danie warzywne z Laosu

Soop houa phak sao souan

Warzywa w sosie kokosowym

Sayur lodeh

Gulasz warzywny z zachodniej Afryki

Attiéké

Gulasz warzywny z Ghany

Ponkie

Gulasz berberyjski ze ślazu i warzyw

Bgolla

Ratatouille i wariacje

Chakchouka z bakłażanów

Chakchouka bil-babendjel

Ratatouille po irańsku

Torsh-e tareh

Rumuński ratatouille

Ghiveci călugăresc

Prowansalski gulasz warzywny

Ratatouille

Pieczone warzywa

Tian à la provençale

Zapiekanka z czerwonej kapusty i kasztanów

Chou rouge à la limousine

Placki, pikantne przystawki i dodatki

Zapiekanka z karczochami

Aginares moussakas

Zapiekanka pieczarkowa

Gombás lepény

Wielkopostna zapiekanka z bakłażana

Baki sumpoogi moussaka

Bułeczki do barszczu

Pampuszki

Tortille i tacos

Tortille

Enchilada z nadzieniem warzywnym

Enchilada de legumbres y chilis

Quesadille

Indyjskie pikantne ciasteczka

Sangara

Börek

Domowe ciasteczka börek

Börek hamuru

Börek z ciasta filo

Fufu i przyjaciele

Budyń z manioku

Ebà

Słodkie ziemniaki i fufu z yam

Chipsy z owocu drzewa chlebowego

Chipsy bananowe

Makote chips

Kuskus

Placek ze szpinakiem

Spanakotiropita

Placek z porami

Placuszki pełne warzyw

Pakoras

Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych

Egipskie kotlety mielone z ciecierzycy

Falafel

Egipski bób

El-ful (ful medames)

Fasola z pomidorami

Gigantes plaki

Bób ze szpinakiem

Baghala ba esfanaj

Ciecierzyca ze szpinakiem

Nvig

Smażone kulki z orzeszków ziemnych

Kuli-kuli

Orzechy nerkowca w mleku kokosowym

Keshewa narial ki dudh

Maurowie i chrześcijanie

Moros y cristianos

Fasola w sosie pomidorowym

Brązowa fasola

Bruna bönor

Świąteczna czarna fasola

Frijoles negros pascuales

Kukurydza z fasolą i bananami

Irio

Kasza kukurydziana z sosem paprykowym

Egbo

Fasola półksiężycowata z kukurydzą i dynią

Porotos granados

Orzeszki ziemne z warzywami

Shiro wot

Czerwona soczewica w mleku kokosowym

Chanda kidal narjal ki dudh

Birmańskie kotlety z łuskanego grochu

Beah yaw

Dressingi, sosy i buliony

Winegret – francuski dressing

Vinaigrette

Sos orzechowy

Saus kacang

Hiszpański sos z chilli

Salsa romesco

Pikantny sos północnoafrykański

Skoncentrowana harissa

Sos z harissą

Sos z orzeszków ziemnych

Ebinyebwa

Sos pomidorowy

Sugo di pomodoro

Sos pomidorowy z winem

Salsa tat-tadam

Sos pomidorowy z orzechami nerkowca

Molho de tomate castanhas de caju

Sos jogurtowo-czosnkowy

Sughtorov-madzoun

Sos orzechowy z kolendrą

Garoy salsa

Sos paprykowy do czarnej fasoli

Salsa roja para frijoles negros

Sos beszamelowy

Béchamel

Sos z granatów

Nouri salsa

Bulion z marchwi i cebuli

Chiński bulion warzywny

Bulion warzywny

Marynaty, kiszonki i chutneye

Marynowane karczochy

Enginar turşusi

Grzyby marynowane

Säilötyt sienet

Kiszona biała kapusta

Marynowane faszerowane bakłażany

Sumpoogi titvash

Bliskowschodnie pikle z daktylami

Polskie ogórki kiszone

Marynowana fasolka szparagowa

Marynowane zielone chilli

Hari mirch ka achar

Marynowana biała rzodkiew

Shoyou daikon

Koreańskie marynowane rzodkiewki

Kakdooki

Mieszane warzywa marynowane

Piccalilli

Indonezyjskie warzywa marynowane

Ajar kuning

Marynowane kabaczki

Pikle warzywne z Bliskiego Wschodu

Titvash

Sosy typu chutney

Chutney z moringi olejodajnej

Saragwa chatni

Chutney z mango

Amba chatni

Chutney z bakłażana i papryki

Baingan chatni

Chutney z papai

Chutney rabarbarowy

Rhubarb ki chatni

Sosy sambal

Pikantna przekąska z pomidorów

Sambal goreng tomat

Ostra przekąska z fasolki

Sambal goreng buntjis

Meksykańska przekąska z chilli

Salsa picante

Słowniczek

Podziękowania

Table of Contents

Wprowadzenie

Poznawanie „nowych” warzyw

Wpływ religii na żywność

Dieta przyszłości

Zupy

Zupa z bakłażana i ciecierzycy

Zupa szparagowa

Zupa z awokado

Zupa ze szparagów i pędów bambusa

Zupa z czarnej fasoli

Grecka zupa fasolowa

Zupa z kiełków fasoli

Zupa z soczewicy

Zupa z soczewicy z pieprzem

Zupa z ciecierzycy i ziół

Barszcz po kijowsku

Barszcz z jabłkami

Zupa z ciecierzycy

Rosyjski kapuśniak

Albańska zupa czosnkowa

Portugalski kapuśniak

Zupa z kalarepy w węgierskim stylu

Zupa z fenkułów

Zupa z porów

Zupa-krem z pomidorów

Francuska zupa cebulowa

Irańska zupa cebulowa

Zimna zupa z dyni

Zupa minestrone w bałkańskim stylu

Zupa ze szpinaku i tofu

Zupa ze szpinaku

Zupa jarzynowa

Schłodzona zupa pomidorowa

Zupa jarzynowa o smaku curry

Zupa z rzepy

Ostra zupa birmańska

Zupa z okry

Przystawki i dipy

Kalarepa z sosem winegret

Karczochy z sosem winegret

Smażony kabaczek

Smażone karczochy hiszpańskie

Smażone marchewki

Pory z oliwkami i cebulą

Ciecierzyca z imbirem i warzywami

Rzodkiewki w śmietanie

Sałatka z awokado i papai

Pasta z bakłażana i papryki

Bakłażany nadziewane papryką, pomidorami i cebulą

Bakłażanowy dip z tahini

Fasolka szparagowa z migdałami

Bakłażan à la Acapulco

Karaibski dip fasolowy

Kalifornijski pasztet ze szpinaku

Kolumbijski szpinak ze śmietaną

Purée z marchewki i rzodkwi

Ciecierzyca z tahini

Sałatka jarzynowa z bulgurem

Sałatka fasolowa

Placki yam

Sałatki

Zielona sałatka

Sałatka meksykańska

Syryjska sałatka z chleba

Sałatka mimoza

Sałatka wiejska

Nigeryjska sałatka z buraków

Sałatka z kalarepy

Chińska sałatka szparagowa

Sałatka z bakłażanów

Sałatka z bakłażana i pomidorów

Sycylijska sałatka z bakłażanów

Sałatka z bakłażanów i sera

Japońska sałatka z pędów bambusa

Sałatka z owoców drzewa chlebowego

Surówka z białej kapusty

Surówka z kiszonej kapusty i jabłka

Sałatka z marynowanej kapusty

Mongolska sałatka z ogórków i cebuli

Hawajska sałatka z mandarynek i kapusty chińskiej

Sałatka z Antiochii

Sałatka z kolczocha

Sałatka z ogórków i jogurtu

Sałatka z pomarańczy i ogórka

Sałatka ze świeżych korzeni lotosu

Sałatka z mniszka lekarskiego i rzodkiewki

Sałatka ze ślazu w stylu berberyjskim

Sałatka lizbońska

Perska sałatka z cebuli

Sałatka z cebuli

Hiszpańska sałatka ziemniaczana

Karelska sałatka ziemniaczana

Sałatka z wodorostów

Sałatka ze szpinaku w stylu bałkańskim

Indonezyjska sałatka mieszana

Karaibska sałatka

Warzywa gotowane

Karczochy i bób

Brokuły z czosnkiem

Soczewica z cukinią

Szparagi w stylu węgierskim

Bakłażany z papryką

Czerwona fasola w sosie paprykowym

Bakłażany w sosie orzechowym

Bakłażany w mleczku kokosowym

Fasola z cebulą i chilli

Kremowy owoc chlebowca

Kasztany z grzybami

Kapusta z pomidorami i papryką

Kapusta z grzybami i pędami bambusa

Czerwona kapusta z jabłkami i rodzynkami

Kalafior o północy

Pikantne marchewki

Zapiekane selery

Owoce drzewa chrzanowego z ziemniakami

Fenkuł włoski z mlekiem

Kalarepa po afgańsku

Pomidory z soczewicą

Przepękla ogórkowata z soloną czarną fasolą

Grzyby na sposób polski

Grzyby z warzywami

Okra w stylu karaibskim

Bataty z ananasem po hawajsku

Zapiekanka z pora

Bób z czosnkiem

Gnocchi z ziemników

Ziemniaki po peruwiańsku

Ziemniaki Mogoła

Banany w mleku kokosowym

Papaja po brazylijsku

Dynia z sosem jogurtowo-czosnkowym

Libijska smażona salsefia

Rzepa z cukrem

Yam w ostrym sosie

Szpinak w sosie z granatów

Zapiekana brukiew

Warzywa faszerowane

Nadzienia na bazie ryżu

Nadzienia na bazie warzyw

Nadzienia na bazie nasion roślin strączkowych

Bakłażany nadziewane serem

Nadziewane korzenie lotosu

Cukinie nadziewane fasolą

Papaja nadziewana warzywami i ryżem

Kolczochy nadziewane cebulą i serem

Karczochy nadziewane po sycylijsku

Faszerowane liście winogron

Faszerowanie liści winorośli

Irańskie faszerowane liście winogron

Gołąbki

Kabaczki nadziewane warzywami

Zapiekanki i dania jednogarnkowe

Curry z dyni

Curry z fasoli i tindory

Curry z okry

Curry z bananów

Curry z młodych ziemniaków i grzybów

Malezyjskie jednogarnkowe danie warzywne

Duszone warzywa

Jednogarnkowe danie warzywne z Laosu

Warzywa w sosie kokosowym

Gulasz warzywny z zachodniej Afryki

Gulasz warzywny z Ghany

Gulasz berberyjski ze ślazu i warzyw

Chakchouka z bakłażanów

Ratatouille po irańsku

Rumuński ratatouille

Prowansalski gulasz warzywny

Pieczone warzywa

Zapiekanka z czerwonej kapusty i kasztanów

Placki, pikantne przystawki i dodatki

Zapiekanka z karczochami

Zapiekanka pieczarkowa

Wielkopostna zapiekanka z bakłażana

Bułeczki do barszczu

Tortille

Enchilada z nadzieniem warzywnym

Quesadille

Indyjskie pikantne ciasteczka

Börek

Domowe ciasteczka börek

Börek z ciasta filo

Fufu i przyjaciele

Budyń z manioku

Słodkie ziemniaki i fufu z yam

Chipsy z owocu drzewa chlebowego

Chipsy bananowe

Kuskus

Placek ze szpinakiem

Placek z porami

Placuszki pełne warzyw

Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych

Egipskie kotlety mielone z ciecierzycy

Egipski bób

Fasola z pomidorami

Bób ze szpinakiem

Ciecierzyca ze szpinakiem

Smażone kulki z orzeszków ziemnych

Orzechy nerkowca w mleku kokosowym

Maurowie i chrześcijanie

Fasola w sosie pomidorowym

Brązowa fasola

Świąteczna czarna fasola

Kukurydza z fasolą i bananami

Kasza kukurydziana z sosem paprykowym

Fasola półksiężycowata z kukurydzą i dynią

Orzeszki ziemne z warzywami

Czerwona soczewica w mleku kokosowym

Birmańskie kotlety z łuskanego grochu

Dressingi, sosy i buliony

Winegret – francuski dressing

Sos orzechowy

Hiszpański sos z chilli

Pikantny sos północnoafrykański

Sos z harissą

Sos z orzeszków ziemnych

Sos pomidorowy

Sos pomidorowy z winem

Sos pomidorowy z orzechami nerkowca

Sos jogurtowo-czosnkowy

Sos orzechowy z kolendrą

Sos paprykowy do czarnej fasoli

Sos beszamelowy

Sos z granatów

Bulion z marchwi i cebuli

Chiński bulion warzywny

Bulion warzywny

Marynaty, kiszonki i chutneye

Marynowane karczochy

Grzyby marynowane

Kiszona biała kapusta

Marynowane faszerowane bakłażany

Bliskowschodnie pikle z daktylami

Polskie ogórki kiszone

Marynowana fasolka szparagowa

Marynowane zielone chilli

Marynowana biała rzodkiew

Koreańskie marynowane rzodkiewki

Mieszane warzywa marynowane

Indonezyjskie warzywa marynowane

Marynowane kabaczki

Pikle warzywne z Bliskiego Wschodu

Chutney z moringi olejodajnej

Chutney z mango

Chutney z bakłażana i papryki

Chutney z papai

Chutney rabarbarowy

Sosy sambal

Pikantna przekąska z pomidorów

Ostra przekąska z fasolki

Meksykańska przekąska z chilli

Słowniczek

Podziękowania