Tytuł oryginału: Japanese Women Don’t Get Old or Fat

Przekład: Magdalena Macińska

Redaktor prowadzący: Bożena Zasieczna

Redakcja techniczna: Sylwia Rogowska-Kusz

Skład wersji elektronicznej: Robert Fritzkowski

Korekta: Dorota Wojciechowska-Ring

© 2003–2007 by Moriyama Enterprises LLC.

Cover illustration by Anna Okabe. © 2005 by Naomi Moriyama and William Doyle

© for the Polish edition by MUZA SA, Warszawa 2016

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przechowywana jako źródło danych i przekazywana w jakiejkolwiek formie zapisu bez pisemnej zgody posiadacza praw.

ISBN 978-83-287-0299-8

MUZA SA

Warszawa 2016

Wydanie I

FRAGMENT

Moim rodzicom,

Chizuko i Shigeo,

oraz Marilou i Billowi

Spis treści

Wstęp

ROZDZIAŁ 1

Tokijska kuchnia mojej matki

ROZDZIAŁ 2

W japońskim gaju drzewek mandarynkowych

ROZDZIAŁ 3

Siedem sekretów tokijskiej kuchni mojej matki

ROZDZIAŁ 4

Jak własną kuchnię przekształcić w tokijską, czyli: tak, w twoim domu to też jest możliwe!

ROZDZIAŁ 5

Siedem filarów japońskiej kuchni

PIERWSZY FILAR: RYBY

DRUGI FILAR: WARZYWA

TRZECI FILAR: RYŻ

CZWARTY FILAR: SOJA

PIĄTY FILAR: MAKARONY

SZÓSTY FILAR: HERBATA

SIÓDMY FILAR: OWOCE

ROZDZIAŁ 6

Dieta samurajów

EPILOG

Wielka uczta

Przypisy końcowe

Źródła

Wykaz potraw

Podziękowania

O autorach

Wstęp

Chcę być po prostu zdrowy.
Chcę lepiej o siebie zadbać.
Chciałbym zacząć lepiej się odżywiać, nie jeść tylko makaronu,
a więcej japońskiego jedzenia.

– Bill Murray jako Bob Harris w filmie Sofii Coppoli Między słowami

JEST TAKIE MIEJSCE, w którym kobiety żyją dłużej niż gdziekolwiek indziej na Ziemi.

Wskaźnik otyłości jest tam najniższy spośród krajów rozwiniętych.

Czterdziestoletnie kobiety wyglądają tam tak, jak gdyby miały lat dwadzieścia.

To kraj, w którym kobiety mogą cieszyć się jedną z najsmaczniejszych kuchni świata, a jednak wskaźnik otyłości wynosi u nich zaledwie 3 procent, co stanowi jedną trzecią wskaźnika otyłości Francuzek i mniej niż jedną dziesiątą u Amerykanek.

To kraj, w którym kobiety mają obsesję na punkcie przyjemności życia i sztuki zdrowego odżywiania. To zarazem wysoko uprzemysłowiony kraj, który stanowi drugą najważniejszą potęgę gospodarczą na świecie.

Ten kraj to Japonia.

I dzieje się tam coś niezwykłego.

JAPONIA A GLOBALNA EPIDEMIA OTYŁOŚCI

Obecnie na świecie panuje kryzys otyłości, który dotyka miliony ludzi.

W 2004 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ogłosiła „globalną epidemię otyłości”. Z powodu nadwagi cierpi ponad miliard osób dorosłych, pośród nich co najmniej 300 milionów jest otyłych. Otyłość to stan, w którym wskaźnik masy ciała (Body Mass Index, BMI) wynosi powyżej 30. WHO wskazała, że otyłość „w znacznym stopniu przyczynia się do nasilenia się chorób przewlekłych oraz niepełnosprawności”.

Raporty WHO potwierdzają, że epidemia otyłości szybko rozprzestrzenia się poza Stany Zjednoczone i Europę Zachodnią do Europy Wschodniej, Ameryki Łacińskiej, na Bliski Wschód i do krajów rozwijających się. „To zjawisko powszechne – twierdzi Neville Rugby, dyrektor programowy Międzynarodowej Grupy Zadaniowej ds. Otyłości WHO. – Przybrało ono rozmiary epidemii, a nawet pandemii”.

W świecie naukowym trwa dyskusja na temat dokładnej liczby przypadków śmiertelnych, które można by przypisać otyłości, jednakże panuje powszechna zgoda co do tego, że czeka nas powszechny kryzys zdrowotny.

Wiadomości te są bardzo niepokojące, a wydaje się, że sytuacja coraz bardziej się pogarsza:

• Aż 34 procent dorosłych Amerykanek jest otyłych. Ponad 20 procent Amerykanów, Anglików i Niemców (zarówno mężczyzn, jak i kobiet) jest otyłych.

• Otyłość wśród Francuzek i Francuzów wzrosła z 8 procent w roku 1997 do 11 procent w roku 2003, co oznacza 40-procentowy wzrost.

• Amerykański Instytut Zdrowia ocenia, że otyłość i nadwaga przekładają się na bezpośrednie i pośrednie koszty leczenia w wysokości 117 miliardów dolarów oraz utratę zarobków z powodu choroby. To dwa razy więcej niż przeznacza się w amerykańskim budżecie federalnym na bezpieczeństwo wewnętrzne.

• Podczas briefingu dla prasy, który odbył się 2 czerwca 2005 roku, dr Julie Luise Gerberding, dyrektor amerykańskiego Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorobom (CDC), wskazała na związek pomiędzy otyłością a ryzykiem wystąpienia nadciśnienia, cukrzycy, niewydolności nerek, raka jelita grubego, raka piersi w okresie pomenopauzalnym, raka pęcherzyka żółciowego, raka układu moczowego, artretyzmu, zaburzeń oddychania, a także problemów z donoszeniem ciąży i przedwczesnym porodem.

• Władze stanu Kalifornia oceniają, że koszty związane z otyłością wynoszą 21,7 miliardów dolarów rocznie. Sekretarz stanu Kalifornia ds. zdrowia i usług społecznych stwierdził w 2005 roku, że „epidemia otyłości to coś więcej niż kryzys zdrowia, to kryzys ekonomiczny”.

• Otyłość u dzieci w Stanach Zjednoczonych potroiła się w ostatnim kwartale dwudziestego wieku. „Nie mieści mi się to w głowie – mówi dr William Klish, dyrektor wydziału medycyny w szpitalu dziecięcym Texas Children’s Hospital. – Kiedy w latach sześćdziesiątych i wczesnych latach siedemdziesiątych zaczynałem pracę – powiedział w wywiadzie dla Associated Press na początku 2005 roku – wśród dzieci niespotykane były przypadki cukrzycy typu II, która jest typową postacią cukrzycy u osób dorosłych. Teraz nagminnie stwierdzamy takie przypadki”.

• W Australii chirurdzy starają się sprostać zapotrzebowaniu na operacje laparoskopowego opaskowania żołądka u dzieci otyłych. „Epidemia to zbyt łagodne słowo, żeby opisać to, co się dzieje” – podsumowuje dr George Fielding na konferencji chirurgów Royal Australiasian College of Surgeons w 2005 roku. Uważa, że bardziej odpowiednie będzie określenie „plaga”. Dwunasto-, trzynasto- i czternastoletnie dzieci „zaczynają cierpieć na choroby, na które chorują ich dziadkowie – mówi. – Chorują na cukrzycę, nadciśnienie, bezdech senny oraz choroby serca w takim zakresie, jaki byłby nie do pomyślenia dziesięć lat temu”.

• Firma Boeing zaczęła tak projektować samoloty, aby uwzględnić większy ciężar ciała pasażerów. Samoloty zużywają tym samym więcej paliwa. W nowym Boeingu 787 zaprojektowano szersze przejścia główne i siedzenia zbudowane z nowego typu materiału po to, aby, jak to stwierdził rzecznik producenta, „zrównoważyć rosnący ciężar ciała pasażerów”.

Na tle światowego kryzysu otyłości narodowi japońskiemu udało się mimo wszystko pozostać najzdrowszym narodem na świecie.

Wskaźniki otyłości u Japończyków
pozostają najniższe wśród krajów rozwiniętych

Otyłość określa się jako stan, w którym indeks masy ciała (BMI) jest wyższy niż 30. Poniższa tabelka pokazuje procent otyłych dorosłych w różnych krajach rozwiniętych.

PROCENT OTYŁYCH DOROSŁYCH

Mężczyźni

Kobiety

Grecja

27

38

Stany Zjednoczone

28

34

Anglia

22

23

Niemcy

22

23

Australia

19

22

Kanada

16

14

Francja

11

11

Włochy

9

10

Japonia

3

3

Japonki to mistrzynie świata w długowieczności

Japonia stała się krainą nieśmiertelnych kobiet. Według agencji prasowej Associated Press Japonki ustanowiły rekord świata w zakresie średniej długości życia już w roku 2004 i tytuł mistrzowski wciąż pozostaje w ich rękach. Magazyn „The Economist” ogłosił, że „średnia długość życia Japończyków jest najwyższa na świecie i wciąż rośnie”. Przyjrzyjmy się najnowszym statystykom Światowej Organizacji Zdrowia:

ŚREDNIA PRZEWIDYWANA DŁUGOŚĆ ŻYCIA PRZY URODZENIU
(W LATACH)

kobiety

mężczyźni

obie płcie

Japonia

85

78

82

Włochy

84

78

81

Australia, Szwecja, Szwajcaria

83

78

81

Francja

84

76

80

Hiszpania

83

76

80

Kanada, Islandia, Izrael, Singapur

82

78

80

Nowa Zelandia, Norwegia

82

77

79

Austria, Niemcy, Luksemburg

82

76

79

Belgia, Finlandia

82

75

79

Grecja, Malta, Holandia, Wielka Brytania

81

76

79

Cypr, Irlandia

81

76

78

Stany Zjednoczone

80

75

77

Japończycy nie tylko żyją najdłużej, ale i najzdrowiej

Według artykułu, który ukazał się niedawno w „Washington Post”: „Japończycy nie tylko są najdłużej żyjącymi, ale i statystycznie najzdrowszymi seniorami na świecie. Typowy Japończyk cieszy się średnio siedemdziesięcioma pięcioma latami życia we względnym zdrowiu”. Według WHO najnowsze statystyki dla „średniej długości zdrowego życia”, które w przeciwieństwie do średniej długości życia mówią o średniej liczbie lat przeżytych w zdrowiu i sprawności fizycznej, przedstawiają się następująco:

• U Japonek przewidywana średnia długość zdrowego życia w momencie urodzenia jest najdłuższa wśród 192 narodów świata: 77,7 lat w dobrym zdrowiu.

• U Japończyków przewidywana średnia długość zdrowego życia w momencie urodzenia jest najdłuższa spośród 192 narodów świata.

• Długość życia w zdrowiu Japończyków jest największa wśród wszystkich narodów, o trzy lata większa niż Francuzów czy Niemców, o cztery lata dłuższa niż Brytyjczyków, i o prawie sześć lat niż Amerykanów, którzy zajmują dwudzieste trzecie miejsce na świecie.

Japończykom udaje się to przy mniejszych wydatkach
na służbę zdrowia

WYDATKI NA SŁUŻBĘ ZDROWIA
NA OSOBĘ ROCZNIE
(W DOLARACH AMERYKAŃSKICH)

Stany Zjednoczone

5,707

Niemcy

3,849

Francja

3,601

Wielka Brytania

3,224

Japonia

2,839

Prowadzi nas to do intrygującego pytania na temat japońskiego paradoksu. Jak to w ogóle możliwe, że najbardziej owładnięty obsesją na temat jedzenia naród ma najniższy wskaźnik otyłości w świecie rozwiniętym i najdłuższą długość życia na ziemi?

Eksperci wskazują na wiele czynników, w tym styl życia i mocne więzi społeczne i duchowe. Wielu z nich w szczególności podkreśla jeszcze jeden czynnik – sposób odżywiania.

„Moim zdaniem dieta azjatycka jest najzdrowsza na świecie – mówi dr Dean Ornish, dyrektor Instytutu Badań nad Medycyną Profilaktyczną w Kalifornii. – Propagowana przez nas dieta, która może pomóc odwrócić raka prostaty, jest w istocie oparta na diecie azjatyckiej. Niezależnie od tego, czy nazwiemy ją dietą japońską, czy chińską, to dieta oparta głównie na owocach, warzywach, produktach pełnoziarnistych, roślinach strączkowych, produktach sojowych w ich naturalnej formie, a dla osób, które starają się zapobiec chorobom serca, zawiera odrobinę ryb, które stanowią bardziej dodatek niż danie główne”.

Wystarczy przejść się po Tokio czy jakimkolwiek innym japońskim mieście, żeby przekonać się, że Japończycy wyglądają niezwykle zdrowo. Występuje u nich mniej udarów, raka piersi i raka prostaty. Wyglądają też o dziesięć lat młodziej, niżby wskazywał ich wiek. Mają promienną cerę i lśniące włosy.

Kelly Baker, dziennikarka

JAPOŃSKA KUCHNIA DOMOWA

Odpowiedź na pytanie o japoński paradoks kryje się w tokijskiej kuchni, w magii japońskiego gotowania i w jedzeniu, które przygotowuje moja matka i miliony innych japońskich matek. O tym właśnie chcę opowiedzieć w tej książce.

Nie jest to jednak książka z poradami dietetycznymi.

Nie jest to także książka o tym, jak przyrządzać sushi.

Moja matka rzadko robi sushi, a ja w ogóle. Uwielbiam sushi, ale pozostawiam je ekspertom.

Innymi słowy, nie jest to książka, w której znajdziesz potrawy z japońskich restauracji.

To wprowadzenie do zupełnie nowego sposobu jedzenia w domu – gotowania domowego w stylu japońskim. Oczywiście istnieją pewne powiązania pomiędzy kuchnią serwowaną w japońskich restauracjach a tą w domu, ale to, co jedzą japońskie rodziny jest inne i o wiele prostsze, niż możesz się spodziewać.

To książka o odkrywaniu radości z codziennego gotowania w stylu japońskim.

Przedstawiam w niej odkrycia ekspertów z zakresu długości życia oraz otyłości, którzy dzielą się swoją wiedzą na temat tego, w jaki sposób zwyczaje żywieniowe Japończyków wpływają na ich dobre zdrowie.

W książce tej znajdują się również przepisy na klasyczne dania, które Japonki przygotowują dla własnych rodzin. Wyjaśnię podstawy, a w rozdziale „Jak prowadzić własną tokijską kuchnię”, opisuję składniki, z których można je przyrządzić. (Pamiętaj, że jeżeli na liście zobaczysz składniki, których nie znasz, to informacje o tym, czym są i gdzie je znaleźć, są łatwo dostępne).

Jestem przekonana, że zaczniesz samodzielnie przygotowywać potrawy kuchni japońskiej i że świetnie ci to pójdzie.

A kiedy tak się stanie, to mogę obiecać ci jedno.

Poczujesz się fantastycznie!

ROZDZIAŁ 1

Tokijska kuchnia mojej matki

Ludzie gromadzą się pełni radości,
Na stole piętrzą się potrawy i napoje.
Dla każdego pokolenia aż do końca świata,
Z każdym dniem jest coraz piękniej.
I tak mijają lata,
A przyjemność się nie kończy.

– Tradycyjne błogosławieństwo japońskie

MOJA MATKA CHIZUKO wciąż przesyła mi e-maile z Tokio.

Wysyła je z telefonu komórkowego, zarówno kiedy jest w kuchni lub w sklepie, kiedy stoi w kolejce po bilety do teatru, jak i kiedy czeka na pociąg na stacji metra.

Chce wiedzieć, jak mój mąż Billy i ja się mamy, kiedy przyjedziemy z wizytą i co jemy.

Pomagając nam pisać tę książkę, przesyłała przepisy i porady dotyczące jedzenia e-mailem, czasem faksem, czasem też przesyłała rysunki warzyw, na przykład yamów górskich. Jest samoukiem i urodzoną mistrzynią japońskiego gotowania domowego, która nigdy nie zagląda do książki kucharskiej. „Wszystko mam w głowie” – wyjaśnia.

Podobnie jak wiele matek w Japonii i na świecie, również moja okazywała swoją miłość i oddanie rodzinie poprzez podawanie nam smacznego i zdrowego jedzenia.

Na jej gotowanie patrzyłam nie tylko jako na oznakę miłości, ale także na doskonały symbol tego, dlaczego Japonki żyją dłużej i zdrowiej niż ktokolwiek na ziemi i dlaczego wskaźnik otyłości jest u nich (podobnie jak u ich mężów) najniższy wśród krajów rozwiniętych.

Zarówno mój mąż, jak i ja możemy podzielić się opowieściami, które będą potwierdzeniem tych statystyk.

Zacznę od historii Billy’ego, która zaczęła się kilka lat temu, kiedy byliśmy z tygodniową wizytą u moich rodziców w Tokio i w pełni zanurzyliśmy się w kuchnię mojej mamy (dla Billy’ego był to pierwszy raz). W Tokio bywałam często, ale zwykle mieszkałam w hotelach, na przykład w Park Hyatt, w którym kręcono Między słowami Sofii Coppoli. Tym razem postanowiliśmy nocować u moich rodziców, ponieważ bardzo serdecznie nas zapraszali.

Tydzień spędzony w tokijskiej kuchni mojej matki był powrotem do cudownych smaków i aromatów młodości, czasów sprzed mojej przeprowadzki do Nowego Jorku w wieku dwudziestu siedmiu lat. Dla Billy’ego to było zupełnie nowe doświadczenie.

Był już ze mną raz w Tokio, ale podczas tamtego pobytu mieliśmy osobne spotkania biznesowe w różnych częściach miasta, spaliśmy w hotelu w zachodnim stylu, a ja miałam za dużo na głowie, żeby wprowadzić go w świat przyjemności tokijskiego jedzenia. Kuchnia tokijska była mu obca i onieśmielająca.

Błąkał się po ulicach Tokio w stanie głodu pomieszanego z dezorientacją.

Patrzył na wystawy sklepowe, gapił się na miski z makaronem i zestawy bento i nie miał pojęcia, z czym to się je. Nie wiedział co ani jak zamawiać. Jedzenie wyglądało dziwnie, a jadłospisy były niezrozumiałe.

Jedzenie było wszędzie, ale pozostawało poza jego zasięgiem.

Ustawiał się więc w kolejce do McDonalda po Big Maca, shake’a i frytki prawie codziennie, jak mi później wyznał.

Pod koniec czterodniowego pobytu w Tokio czuł się okropnie i przybyło mu ze dwa kilo.

W czasie swojej następnej podróży do Tokio po tygodniu jedzenia wyłącznie potraw mojej matki Billy zakochał się do szaleństwa w japońskim jedzeniu domowym. Kiedy wróciliśmy do Nowego Jorku, chciał nadal odżywiać się w japońskim stylu.

Tydzień spędzony w Tokio w nas obojgu rozbudził pasję do gotowania według zasad japońskiej kuchni domowej.

Przed tą podróżą, podobnie jak inni pracoholicy nowojorscy, jedliśmy zazwyczaj dania na wynos, gotowe dania mrożone, a czasem szliśmy do restauracji. Dla mnie gotowanie oznaczało zakup paczkowanego miksu sałat z supermarketu, nałożenie go do ładnej miski i podanie z dobrym jakościowo dressingiem. Poza tym ograniczałam się do gotowania makaronu, brokułów i pomidorów i wymieszania ich z gotowym sosem marinara.

Rzadko przygotowywałam posiłki własnoręcznie. Kto by miał na to czas i energię? Po powrocie z pracy byłam zwykle tak zmęczona, że nie miałam siły myśleć o układaniu jadłospisu ani o myciu czy krojeniu warzyw.

Po tygodniu spędzonym w domu moich rodziców zaczęliśmy razem z Billym coraz częściej przygotowywać posiłki w stylu japońskiej kuchni domowej. Billy nauczył się przygotowywać ryż jak zawodowy kucharz, a nawet gotować zupę miso na śniadanie. Szybko zdaliśmy sobie sprawę, że możemy odtworzyć tokijską kuchnię mojej matki w naszym mieszkaniu w Nowym Jorku.

Zaczęłam chodzić do japońskich sklepów i kupować tofu, takie dodatki jak sos sojowy, ocet ryżowy i miso, a w lokalnych sklepach i na targach świeże warzywa, mięso i ryby. Im więcej odwiedzałam japońskich sklepów spożywczych, tym więcej przypominałam sobie dań, które jadałam, kiedy mieszkałam z rodzicami, takich jak na przykład grillowana ryba czy też duszone warzywa korzeniowe.

Im więcej jedliśmy japońskich dań przygotowanych w domu, tym bardziej stawaliśmy się szczupli, pełni energii i produktywni. Jednocześnie po każdym posiłku czuliśmy się syci. Jednym z powodów napisania tej książki było zebranie przepisów i technik Chizuko, tak żebyśmy mogli wykorzystać je we własnej kuchni.

W 2004 roku zaczęliśmy zgłębiać temat i odkryliśmy wiele prac naukowych i artykułów wskazujących na walory zdrowotne domowej kuchni japońskiej i japońskiego stylu życia. Pomogło nam to zrozumieć, dlaczego nasze samopoczucie tak się poprawiło po zastosowaniu sposobu gotowania mojej matki. Chcę jednocześnie zapewnić, że nie jest to kuchnia, której trzeba się obawiać, nawet jeżeli jest zupełnie inna od tej, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Pod wieloma względami japońskie jedzenie stało się już światowym jedzeniem. Nie tylko Amerykanie zakochali się w japońskich restauracjach i sushi na wynos. W samym Houston jest ponad sto japońskich restauracji. Japońskie potrawy i składniki, takie jak edamame, ponzu, wasabi, yuzu i miso stały się powszechnie stosowanymi dodatkami w restauracjach niejapońskich. Teraz nadszedł czas na odkrycie największego sekretu japońskiej kuchni: domowego gotowania.

———

Dwukrotnie pozostawiłam za sobą zacisze tokijskiej kuchni mojej matki. Po raz pierwszy opuściłam dom, kiedy wyjechałam na studia, a drugi, kiedy przeniosłam się do Nowego Jorku. Za każdym razem wracałam do takiego jedzenia i cieszę się, że to było możliwe. Teraz kiedy odtworzyłam tokijską kuchnię we własnym domu, nie zamierzam jej opuszczać, przynajmniej na bardzo długi czas.

MARZENIA O UTOPII KULINARNEJ

Dorastałam w Japonii, w Tokio – mieście, które jest urzeczywistnieniem utopii kulinarnej na ziemi. Siedząc w moim biurze w Nowym Jorku, zamykam oczy… i mogę niemal poczuć ten smak.

Biorę głęboki oddech.

Jestem w tokijskiej kuchni mojej matki.

Przesiąkłam narkotyczną mieszanką subtelnych, słodkich i ziemistych zapachów, które wdycham od dziecka.

Kuchnia pachnie ziemią, morzem i górami. Po prostu pachnie życiem.

Moja matka, niska, czarnowłosa kobieta o niespożytej energii, przyrządza kolację. Porusza się zwinnie jak pantera, z gracją Marthy Stewart i precyzją naukowca z NASA.

W glinianym imbryku parzy się herbata.

Świeże zielone i żółte warzywa duszą się w dashi, klarownym bulionie zrobionym z płatków bonito, wodorostów i grzybów. Ryż pęcznieje w parowarze, rozsiewając po pomieszczeniu orzechowy aromat.

Moja matka grilluje kawałki ryby, skropione olejem rzepakowym i sokiem z cytryny, a następnie smaruje kawałki tofu brązowym sosem, umieszcza je w miseczkach z parującą zupą miso. Wyglądają jak szkatułki z biżuterią.

Przez okno malutkiego mieszkanka rodziców rozciąga się widok na bezkresne tokijskie megalopolis. Na zachodnim horyzoncie majaczy szczyt góry Fuji. Wiatr rozpyla w powietrzu drobiny śniegu z jej szczytu. Mój ojciec Shigeo siedzi w swoim fotelu i podziwia widok góry przez lornetkę polową.

Na kanapie obok siedzi mój mąż, rodowity nowojorczyk, który rzadko kiedy miał okazję spróbować japońskich potraw, aż do pierwszej wizyty w domu moich rodziców kilka lat temu, kiedy przyjechaliśmy do nich na tydzień i jedliśmy trzy razy dziennie japońskie dania (nie żeby miał wtedy jakiś wybór!).

Był zaskoczony tym jedzeniem, które określił jako „najpyszniejsze i najbardziej pożywne, jakiego kiedykolwiek próbował”. Po powrocie do Nowego Jorku odżywiał się już tylko po japońsku.

Moja matka na zawsze zmieniła sposób, w jaki Billy je, ile waży i jak się czuje.

Zanim przyjechał do Tokio, ważył prawie 100 kilogramów.

Dzisiaj jego waga spadła do 84 kilogramów.

Rozmiar w pasie z 42 zmniejszył się do 36.

Przeszedł przez trzy fazy, od otyłości (jego BMI wynosił 30), poprzez nadwagę (BMI równy 28), aż do stanu obecnego, czyli normalnej wagi (BMI poniżej 25).

Spędziłam pół życia w Japonii, a większość drugiej połowy w Ameryce. Kocham oba te kraje i jadłam w najlepszych restauracjach amerykańskich i japońskich: Nobu, Four Seasons i Sushi Yasuda w Nowym Jorku, New York Grill w Tokio oraz Takeshigero w Kioto.

Jednak to tokijska kuchnia mojej matki jest moim ulubionym miejscem na ziemi. Jadę tam, kiedy tylko mogę, czyli przeważnie kilka razy w roku.

Przypominam sobie, jak zerkałam mamie przez ramię i próbowałam podejrzeć jej sekrety. Marzenia na jawie przerywa mi głos dochodzący z kuchni i zwołujący wszystkich domowników: Gokan destt yo!, czyli „ryż jest gotowy!”, a ponieważ w Japonii do każdego posiłku podaje się ryż, oznacza to po prostu, że czas do stołu.

W kuchni mojej matki nie powstają skomplikowane dania z sushi czy wielodaniowe zestawy kaiseki. To pożywne jedzenie w starym, dobrym stylu japońskich matek.

To jedzenie podawane na stół przez miliony japońskich matek i gospodyń. To potrawy, jakimi karmiła mnie matka, gdy byłam małą dziewczynką, potem uczennicą liceum, a wreszcie stażystką na moim pierwszym stanowisku w biurze w Tokio. Czasem kiedy wybiegałam z mieszkania bez śniadania, biegła za mną i wciskała mi tost.

Potrawy mamy to mieszanka tradycyjnej kuchni japońskiej i jej własnych twórczych inspiracji. Należą do nich dania w stylu zachodnim, takie jak smażone jajka, makaron, sałatki i zupy, zwykle dostosowane do jej gustu i zdrowego stylu gotowania. Zawsze są przygotowane ze świeżych składników.

Kuchnia mojej matki jest maleńka, ma wymiary 2 na 3 metry. Jest wypchana po brzegi i po sufit sprzętami kuchennymi, talerzami i przyprawami. Na blacie nie ma prawie miejsca.

Kiedy do Tokio przyjechała na kilka dni w drodze do Hongkongu moja przyjaciółka Susan, była świadkiem, jak mama wyczarowuje fantastyczne potrawy w scenerii jak z Ucznia czarnoksiężnika. Dziesięć lat później Susan wciąż to wspomina.

* * *

koniec darmowego fragmentu
zapraszamy do zakupu pełnej wersji

Przypisy końcowe

Wszystkie cytaty z wypowiedzi ekspertów, które pojawiają się w tekście, a którym nie zostało przypisane źródło podane poniżej, pochodzą z wywiadów przeprowadzonych drogą telefoniczną i mailową.

Poza książkami i artykułami wymienionymi poniżej cennym źródłem wiedzy na temat tła historycznego przedstawionego w książce były publikacje Food Culture oraz Food Forum wydawnictwa Kikkoman Corporation, a w szczególności eseje japońskiego specjalisty od żywienia Zenjiro Watanabe. Korzystaliśmy również z zasobów znajdujących się w Sali Zbiorów Specjalnych w Centralnej Bibliotece Miejskiej w Tokio.

Wśród dodatkowych pozycji, które były niezwykle przydatne w naszej pracy, należy wymienić: Dennis Hirota, red., Wind in The Pines: Classic Writings of the Way of Tea as a Buddhist Path, Fremont, Kalifornia, Asian Humanities Press, 1995; Yuko Fujita, Recipes of Japanese Cooking, Tokio, Navi International, 2004; Emi Kazuko, Łatwa kuchnia japońska (MUZA SA, 2011); Louis Frederic, Daily Life in Japan at the Time of the Samurai, przekład na język angielski Eileen M. Lowe, Londyn, George Allen and Unwin, 1972 oraz Heihachi Tanaka i Betty Nicholas The Pleasures of Japanese Cooling, Englewood Cliffs, N.J., Prentice-Hall, 1963.

Wstęp

Epigraf: Między słowami scenariusz i reżyseria Sofia Coppola, dystrybucja Focus Features, 2003.

Dane Światowej Organizacji Zdrowia na temat globalnej epidemii otyłości i jej rozprzestrzeniania się: Obesity and Overweight Facts, na stronie internetowej pod adresem: http:www.who.int/dietphysicalactivity/publications/fact/obesity/en/ (dostępne sierpień 2005).

O powszechnym zjawisku otyłości: Janie Magruder, Arizona Looks for Solutions to Childhood Obesity, Associated Press Newswires, 6 lutego 2005.

O wzrastającej otyłości wśród Francuzów, Michael Fumento, French Women Don’t Get Fat? Wrong, „Deseret News”, Salt Lake City, 27 marca 2005.

Koszty leczenia w wysokości 117 miliardów dolarów, komunikat prasowy U.S. Department of Health and Human Services National Institutes of Health, NIH Releases Research Strategy to Fight Obesity Epidemic, 24 sierpnia,2004, dostępny pod adresem http://www.nih.gov/new5/pr/ aug2004/niddk-24.htm. Porównywalny koszt dla bezpieczeństwa wewnętrznego pochodzi z briefingu prasowego komisji budżetowej Amerykańskiego Kongresu – U.S. Congressional Budget Office Economic and Budget Issue Brief: Federal Funding for Homeland Security: An Update, 20 lipca 2005, dokument dostępny pod adresem http://www.cbo.gov/ ftpdocs/65xx/doc6566/ 7–20-HomelandSecurity.pdf.

Dr. Julie Louise Gerberding, transkrypt z telekonferencji U.S. Centers for Disease Control and Prevention, Overweight and Obesity: Clearing the Confusion, 2 czerwca 2005, tekst dostępny na stronie http://www.cdc.gov/od/oc/media/transcripts/t050602.htm.

„Epidemia otyłości to coś więcej niż kryzys zdrowia”: komunikat prasowy California Department of Health Services, Obesity Costs California $ 217 Billion Annually, 5 kwietnia 2005, tekst dostępny pod adresem www.dhs.ca.gov/ps/cdic/cpns/press/downloads/CostofObesityPressRelease.pdf.

„Nie mieści mi się to w głowie”: Magruder, Arizona Looks for Solutions to Childhood Obesity.

„Epidemia to zbyt łagodne słowo…”: Andrea Mayes, Obese Children Turning to Surgery, „The Australian”, Sydney, 13 maja 2005.

„zrównoważyć rosnący ciężar ciała pasażerów”: Jessica Lawrence, Excess Baggage: Bigger Planes Needed to Fit Oversized Passengers, „Sunday Mail”, Adelaide, 21 listopada 2004.

Tabelki przedstawiające procent otyłych dorosłych w danym kraju, jeżeli nie zostało to zaznaczone inaczej, oraz inne wskaźniki otyłości zacytowane w rozdziale zostały zaczerpnięte ze strony World Health Organisation International Obesity Task Force Web, a pobrane w sierpniu 2005. Pełne dane i objaśnienia można znaleźć pod hasłem „Global Prevalence” w części „Database” na stronie http://www.iotf.org,

„Japonki ustanowiły nowy rekord …”: Associated Press Newswires, 16 lipca 2004.

„Średnia długość życia Japończyków…”: Japan: Healthcare and Pharmaceuticals Forecast, Economist Intelligence Unit, 11 listopada 2004.

Dane dotyczące przewidywanej długości życia przy urodzeniu dla różnych krajów zostały zaczerpnięte z World Health Organization World Health Report, 2005, dokument dostępny na stronie http://www.who.int/wbr/2005/ annexes-en.pdf. Dodatkowo można wymienić trzy „minipaństwa”, w których przewidywana długość życia w momencie urodzenia jest wysoka: Monako (kobiety: 85 lat; mężczyźni: 78 lat; obie płcie: 81 lat), Andora i San Marino (kobiety: 84 lata; mężczyźni: 78 lat; obie płcie: 81 lat).

„Japończycy nie tylko żyją najdłużej…”: Anthony Faiola, Old, but Not Retiring: Japan’s Astoundingly Healthy Seniors, „Washington Post”, 27 października 2004.

Dane dla przewidywanej długości życia w zdrowiu dla poszczególnych krajów zaczerpnięto z World Health Organization World Health Report, 2003 (statystyki w raporcie pochodzą z roku 2002), dokument dostępny pod adresem http://www.who.int/whr/2003/cn/Anncx4-cn.pdf.

Dane dotyczące wydatków na służbę zdrowia zawierają szacunki z prognozy Economist Intelligence Unit’s, Healthcare and Pharmaceuticals Forecast dla wymienionych w raporcie krajów (raporty z 2004 oraz 2005).

„Wystarczy przejść się po Tokio…” Kelly Baker, Turning Japanese, „Sunday Mail”, Adelaide, 22 czerwca 2003.

Rozdział 1: Tokijska kuchnia mojej matki

Epigraf: Donald L. Philippi, Norito: A Translation of the Ancient Japanese Ritual Prayers, Princeton, N.J.: Princeton University Press, 1990, str. 82.

MUZA SA

ul. Marszałkowska 8

00-590 Warszawa

tel. 22 6211775

e-mail: info@muza.com.pl

Dział zamówień: 22 6286360

Księgarnia internetowa: www.muza.com.pl

Wersja elektroniczna: MAGRAF s.c., Bydgoszcz