Redakcja:

Justyna Wodzisławska

Korekta, projekt typograficzny i łamanie:

Agata Mościcka

Zdjęcie na pierwszej stronie okładki:

Zbigniew Furman

ISBN 978-83-61808-88-6

Copyright © Konrad Lassota, 2016

Copyright © The Facto, 2016

Wydawca:

The Facto Sp. z o.o.

ul. Skierniewicka 21/53, 01-230 Warszawa

www.thefacto.pl

Skład wersji elektronicznej: Michał Latusek

konwersja.virtualo.pl

Spis treści

Motto

1. Karta win

2. Lunch za dwadzieścia milionów złotych

3. Przystawki

4. Pierwsze danie: Record

5. Jeszcze jedna butelka wina przed drugim daniem

6. Drugie danie główne

7. Sjesta po obiedzie

8. Trochę sportu po daniu głównym

9. W oczekiwaniu na deser

10. Deser

11. Skrypt dla kelnerów, czyli typologia ważnych klientów odwiedzających restauracje

12. Koniak na lepsze trawienie

13. Niesmak

14. Rachunek

15. Niestrawność

Już wkrótce

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Najważniejszym Kartom w moim życiu

To dzięki Wam i Waszej niepodważalnej wierze we mnie
ciągle jestem w grze...

1. KARTA WIN

Nazywam się Konrad Lassota. Mam niespełna dwadzieścia dziewięć lat i uwielbiam swoją pracę. Od przeszło dziesięciu zajmuję się wspaniałymi winami i wyjątkowym jedzeniem. Pracowałem w najbardziej prestiżowych restauracjach i hotelach w Polsce. Dokładnie w dniu dwudziestych siódmych urodzin usłyszałem zarzuty z paragrafu dwieście sześćdziesiątego siódmego punkt trzeci kodeksu karnego. Brzmi on: „Kto w celu uzyskania informacji, do której nie jest uprawniony, zakłada lub posługuje się urządzeniem podsłuchowym, wizualnym albo innym urządzeniem lub oprogramowaniem, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat dwóch”. Nagrywałem rozmowy czołowych polskich polityków i biznesmenów w Pałacu Sobańskich – w siedzibie restauracji Amber Room oraz Klubu Polskiej Rady Biznesu, gdzie pracowałem jako osoba zajmująca się winem, czyli sommelier.

Przez niemal dwa lata, które minęły od wybuchu afery, najczęściej stawianym mi pytaniem było: „Dlaczego to zrobiłeś, dlaczego się na to zgodziłeś?”. Odpowiedź była zawsze taka sama. Zrobiłem to – bo mogłem. Złość na bezkarność elit i brak perspektywy zmiany tej sytuacji sprawiły, że przystałem na propozycję kolegi, Łukasza. Był on menedżerem zajmującym się gośćmi VIP w restauracji Sowa & Przyjaciele. Spośród innych menedżerów wyróżniały go nie tylko doskonałe umiejętności sprzedażowe, lecz także posiadanie cennych znajomości wśród najważniejszych polityków, biznesmenów oraz ludzi służb. Do nagrywania rozmów namawiał mnie od czerwca 2013 roku. Był cierpliwy. Na jego propozycję przystałem trzy miesiące później. Gdy niebawem na własne uszy przekonałem się o powadze sprawy i związanych z nią zagrożeniach, chciałem się wycofać. Niestety nie mogłem. Było już za późno.

Nasza działalność polegała na rejestrowaniu rozmów polityków i biznesmenów w salonikach vipowskich restauracji, w których byliśmy zatrudnieni. Moim jedynym kontaktem był Łukasz. To on przekazywał mi zarówno wszelki sprzęt, jak i instrukcje od zleceniodawców. To on instruował mnie w kwestii używania tego sprzętu i zacierania śladów. To wreszcie z nim funkcjonariusze ustalili wersję, którą prokuratura i media przyjęły jako ostateczną.

2. LUNCH ZA DWADZIEŚCIA
MILIONÓW ZŁOTYCH

Była ciepła noc 24 kwietnia 2014 roku. Właśnie rozpoczynał się weekend poprzedzający wydłużoną majówkę. Stolica była spokojna i przygotowywała się do leniwej soboty. Kończyłem odsłuchiwać nagranie zarejestrowane kilkanaście godzin wcześniej i wziąłem telefon komórkowy do ręki. Wybrałem numer Łukasza, którego „co tam?” usłyszałem już po kilku sekundach.

– Mamy to! Doktor osobiście przeprowadził ważną operację! – powiedziałem nerwowo. – Koniecznie musimy się spotkać, i to zaraz. To ważna sprawa. Z tych, które nie mogą czekać.

– Spotkajmy się tam, gdzie zawsze, bez telefonów, bez sprzętu. Za jakieś dwadzieścia minut – odpowiedział Łukasz, po czym się rozłączyliśmy.

Zgrałem plik na dysk swojego komputera, a następnie skopiowałem go na zwykły czarny pendrive. Założyłem sweter i pospiesznie wsiadłem do samochodu. Po kilkunastu minutach byłem na skrzyżowaniu ulic Służewskiej i Koszykowej, w samym centrum Warszawy. Łukasz już na mnie czekał. Zazwyczaj był przed czasem. Zostawiliśmy telefony w moim samochodzie i rozsiedliśmy się wygodnie w jego czarnym volkswagenie golfie.

– Mam to, czego nasi zleceniodawcy potrzebowali. Na tym nagraniu mamy prywatyzację CIECH-u na widelcu. Byli dzisiaj Tamborski z pomagierem. Doktor spotkał się z nimi w jednym z gabinetów. – Zawiesiłem głos. – Ale mam coś jeszcze! – dodałem tajemniczo i wyciągnąłem z kieszeni małą pomiętą karteczkę.

Kilkanaście godzin wcześniej w Klubie Polskiej Rady Biznesu mieszczącym się w Pałacu Sobańskich doszło do spotkania biznesmena Jana Kulczyka z wiceministrem skarbu Pawłem Tamborskim i wiceszefem departamentu przekształceń własnościowych, zajmującego się prywatyzacją, w Ministerstwie Skarbu Państwa, Tomaszem Zganiaczem. Biznesmen miał w zwyczaju jadać i odbywać biznesowe rozmowy jedynie w gabinecie JW. Był to prywatny gabinet założyciela Klubu Polskiej Rady Biznesu, Jana Wejcherta. Po jego śmierci pokój przyjął nazwę od inicjałów, a dostęp do niego otrzymali jedynie członkowie rodziny Wejchertów oraz Jan Kulczyk. To w nim miliarder widywał się z przedstawicielami ministerstw. To również w nim odbyła się rozmowa dotycząca prywatyzacji chemicznego giganta CIECH SA pod koniec kwietnia. Zazwyczaj do spotkań takich dochodziło wieczorem. Pod osłoną nocy łatwiej było niepostrzeżenie dostać się do restauracji i ją opuścić, nie wzbudzając niczyich podejrzeń. Tym razem spotkanie odbyło się jednak w świetle dnia. Wszyscy uczestnicy wydawali się wyjątkowo podenerwowani. Jak się później okazało, miało to związek z walnym zgromadzeniem akcjonariuszy spółki. Gra szła o kilkadziesiąt milionów złotych.

Jan Kulczyk miał w zwyczaju podejmować swoich gości winami z ulubionego rocznika – 1995. Był fanem trunków z Bordeaux. Wiedział także, że gdy postawi na stole butelkę wina za kilka tysięcy złotych, łatwiej mu będzie prowadzić negocjacje. Te zaś dotyczyły ceny akcji, za jaką należąca do biznesmena spółka KI Chemistry ma nabyć CIECH SA. Była to żmudna operacja trwająca od kilku miesięcy. Miliarder przygotowywał grunt pod nią długo. Wreszcie nadszedł czas finalizacji.

Odsłuchując rozmowę wieczorem, usłyszałem, że panowie rozmawiali o kwestiach prawnych i technicznych, co nie wzbudzało zbytnich podejrzeń. Były jednak kwestie, w których porozumiewali się specyficznym, niezrozumiałym dla osób spoza ich kręgu kodem. Padały zwroty: „A gdybym ja tak, to wy mi tak?” (ze strony biznesmena) i: „A może w ten sposób?” (z ust Tamborskiego). Dotyczyły one zapisków skrzętnie wykonywanych na małych karteczkach.

Bo Jan Kulczyk był człowiekiem starej daty. Często na spotkania przychodził z przygotowanymi liczbami i danymi zapisanymi długopisem na zwykłej kartce A4. Papier był jego narzędziem pracy również dlatego, że był bezpieczniejszy. Rozmowa zawsze może zostać nagrana, a kartkę wystarczy zniszczyć albo wytłumaczyć jako nieistotne zapiski.

Te nieistotne zapiski wylądowały jednak, zapewne przez nieuwagę, w filiżance po kawie jednego z uczestników spotkania. Sprzątający gabinet kelnerzy zebrali całą zastawę i odnieśli na zaplecze. Kiedy udałem się w okolice pokoju vipowskiego, aby wydobyć urządzenie, przypadkiem na nie natrafiłem. Niepostrzeżenie wyjąłem notatki z brudnej filiżanki. Otrzepałem zwiniętą karteczkę z resztek kawy i rozłożyłem ją na swoim biurku. Widniały na niej strzałki, liczby, znaki większości i równości. Wieczorem porównałem te bazgroły z zarejestrowaną rozmową. Na samej górze napisano: „>50 = 30>”. Z kontekstu rozmowy można było wywnioskować, że należące do miliardera KI Chemistry chciało przejąć pakiet większościowy od Skarbu Państwa za cenę nieprzekraczającą trzydziestu złotych za jedną akcję. Prawdopodobnie była to gra, gdyż Kulczyk doskonale znał wartość spółki i był gotów zapłacić nieco więcej. Kolejne zapisane liczby to: „100/2??”, obok których widniało: „OK”. I właśnie to „OK” było celem spotkania, i to ono spowodowało jego znaczne wydłużenie.

Liczby te prawdopodobnie oznaczały podział zysku wypracowanego przez CIECH w 2013 roku. Wyniósł on przeszło 100,7 miliona złotych. Miał zostać wypłacony akcjonariuszom w formie dywidendy. Jan Kulczyk od początku nalegał, aby dywidenda wypłacana nie była. Kiedy jego oczekiwania okazały się niemożliwe do spełnienia, zmniejszył roszczenia. Chodziło mu już tylko o podział zysku na dwie części. Nalegał na pozostawienie połowy wypracowanego zysku w kasie spółki. Było to żądanie niespotykane i niepraktykowane w biznesie. To tak, jakby kupić na bazarze samochód z kopertą pełną pieniędzy w schowku. Janowi Kulczykowi to się udało. Rolą wiceministra Pawła Tamborskiego był nacisk na właśnie rozpoczynających walne zgromadzenie akcjonariuszy CIECH SA, aby ci głosowali zgodnie z intencjami biznesmena. Wiceminister, w nieco pomiętym garniturze koloru stalowego, co chwila wychodził z gabinetu na balkon bądź na korytarz. Przez telefon nakłaniał do odroczenia głosowania w kwestii dywidendy i absolutnie zabraniał przeznaczenia na nią całego zysku CIECH-u.

Ostatecznie walne zgromadzenie akcjonariuszy 24 kwietnia nie podjęło wiążących decyzji. Stało się to 23 maja 2014 roku, niemal miesiąc później. Udziałowcy upoważnieni do głosowania, wśród których przedstawiciele Ministerstwa Skarbu Państwa stanowili zdecydowaną większość, podjęli decyzję o przeznaczeniu na dywidendę 59,6 miliona złotych i jednoczesnym pozostawieniu w kasie ponad czterdziestu milionów. Ta nieracjonalna biznesowo decyzja była pokłosiem negocjacji z miliarderem. Domniemywać można, że dążąc do uzyskania wyższej stawki na papierze, urzędnicy zaproponowali mu zwrócenie pieniędzy w innej formie. Dzięki temu Jan Kulczyk zaoszczędził niemal dwadzieścia milionów złotych, a Skarb Państwa stracił ich niemal szesnaście. Obiad z winem za kilka tysięcy złotych okazał się dla biznesmena znakomitą inwestycją.

Finalizacja transakcji nastąpiła 9 czerwca 2014 roku. Kontrolowane przez Kulczyka KI Chemistry zapłaciło za akcję trzydzieści jeden złotych. W skład przejmowanego pakietu weszło 37,9% akcji należących bezpośrednio do Skarbu Państwa i 8,03% akcji, które sprzedało OFE PZU Złota Jesień, spółka zależna od kontrolowanego przez Ministerstwo Skarbu Państwa Powszechnego Zakładu Ubezpieczeń. Według analiz domów maklerskich faktyczna wycena powinna być wyższa o przeszło pięć złotych za akcję. OFE PZU Złota Jesień sprzedało zatem swój pakiet biznesmenowi po nie najlepszej cenie. Inne fundusze, między innymi ING, akcje trzymały nadal i w szczytowym momencie były one warte niemal trzykrotnie więcej. Bo rynek szybko potwierdził słuszność tej drugiej wyceny i już wkrótce cena akcji poszybowała w górę. W styczniu 2016 roku akcje osiągnęły wartość 87,49 złotych za sztukę, czyli ponad dwa i pół razy więcej niż wynosiła oferta miliardera.

Warszawska Prokuratura Apelacyjna prowadzi obecnie śledztwo dotyczące nieprawidłowości przy prywatyzacji CIECH-u i możliwości wyrządzenia państwu szkody majątkowej w wielkich rozmiarach. Grozi za to dziesięć lat pozbawienia wolności. Dotychczas nikomu nie postawiono zarzutów.

3. PRZYSTAWKI

NIEWYGODNE PŁYTY I ODCIĘTA RĘKA W TORBIE

Moja awersja do świata mieszanki polityki i biznesu zaczęła się od płyty z nagraniem wideo senatora Krzysztofa Piesiewicza. Skompromitowany polityk Platformy Obywatelskiej stał się łatwym celem mediów po ujawnieniu zdjęć, na których zabawia się z prostytutkami. Zdjęcia prasowe, mimo że mocne, nie przedstawiały pełnego obrazu zdarzenia. Były tam rzeczy jeszcze bardziej niesmaczne, nienadające się do publikacji. Prasa i telewizja otrzymały jedynie ocenzurowane fragmenty. Płyta z całym zapisem, z wszystkimi zdjęciami była przez pewien czas w rękach Łukasza. Cena oryginału na nieoficjalnym rynku wynosiła pół miliona złotych. W tamtym czasie było tylko jedno droższe nagranie. Były to zarejestrowane dewiacje seksualne zamożnego i wpływowego człowieka. Nagrano go podczas brutalnego molestowania nieletniego chłopca poza granicami Polski. Wykupienie nagrań kosztowało kilka milionów dolarów, które zasiliły portfel przedsiębiorczego współpracownika bogacza.

Gdy zaczynałem pracę w prestiżowych polskich restauracjach, nie sądziłem, że wyjątkowe potrawy i wina będą tylko tłem szemranych interesów. Historie mrożące krew w żyłach słyszałem wcześniej jedynie od ochroniarzy asystujących ważnym gościom czy oglądałem w amerykańskich filmach. W świecie gastronomii zetknąłem się z nimi w rzeczywistości. Wyzywano mnie, policzkowano, mierzono do mnie z broni…

Nie to było jednak najgorsze. Najgorsza chyba historia przydarzyła się w 2012 roku, zanim jeszcze zacząłem pracę w restauracji Amber Room. Regularnymi gośćmi lokalu, w którym pracowałem, byli miejscowi biznesmeni. Kiedyś nazywano ich gangsterami, ale po transformacji przywdziali garnitury, założyli drogie zegarki na ręce i już byli przedsiębiorcami. W restauracji często byli pijani lub też pod wpływem innych używek. Pod stolikiem wielokrotnie zostawiali resztki białego proszku.

Któregoś dnia przybyli w towarzystwie kobiety. Wszyscy byli w nietęgich nastrojach. Wywiązała się kłótnia. Kłótnie takich ludzi charakteryzują się dużą spektakularnością i zazwyczaj sprawiają, że inni przebywający w tym samym pomieszczeniu chcą je jak najprędzej opuścić. Awanturujący się klienci nie reagowali na upomnienia, a wyrzucenie ich wiązałoby się z utratą stałych bywalców wydających miesięcznie grube tysiące złotych. Oliwy do ognia dolał trzeci mężczyzna, który wbiegł do lokalu z czarną torbą i rzucił ją na stolik, przewracając kieliszki i zrzucając ze stołu sztućce. Pogaduszki jeszcze przybrały na żywiołowości. Po kilkunastu minutach wszyscy pospiesznie opuścili restaurację, rzucając na ladę dziesięć plików stuzłotowych, mimo że rachunek wynosił niecałe siedemset złotych.

Zacząłem porządkować stolik po specyficznych gościach i pod krzesłem znalazłem niewielką reklamówkę. Ciekawość kazała mi ją otworzyć. Szybko tego pożałowałem, gdyż znajdowała się w niej obcięta dłoń. Sprawiała wrażenie odciętej niedawno. I było mnóstwo poplamionych plików banknotów dwustuzłotowych. Na oko co najmniej pięćdziesiąt tysięcy złotych.

Szybko dotarło do mnie, że na tej reklamówce są już moje odciski palców. Włożyłem więc rękawiczki, przerzuciłem zawartość do innego worka i położyłem go z boku. Właściciele restauracji stanowczo zabronili dzwonić na policję. Po kilku godzinach właściciele zguby wrócili po nią. Zaprosiłem ich na zaplecze i przekazałem torbę.

– Wyciągam do panów pomocną dłoń – zażartowałem mimo powagi sytuacji i wskazałem wyjście.

Pobieżnie obejrzeli torbę i stwierdzili, że nic nie ubyło.

Nazajutrz złożyłem wypowiedzenie. Chciałem pracować w restauracji ze świeżym mięsem, ale nie ludzkim…

***

Mieszanie się świata wielkiego i małego biznesu oraz świata polityki nigdzie indziej nie było tak widoczne jak w restauracjach. Ustalanie scenariuszy pozwalających ominąć prawo, wręczanie łapówek czy kompromitowanie przeciwników było w świecie luksusowej gastronomii chlebem powszednim.

Tamto wydarzenie przekonało mnie o całkowitej bezkarności biznesmenów (także „biznesmenów”) i polityków. Budziło to moją złość. Można było zagłuszać własną moralność, przymykać oczy lub porzucić ów świat. Można też było wyrazić sprzeciw. Polem walki stała się restauracja, a bronią dostępne narzędzia.

Janusz Gajos, w etiudzie filmowej Jacka Bromskiego Solidarność, Solidarność grający postać prezesa banku z przeszłością peerelowskiego prokuratora, wypowiedział słynne zdanie: „Polacy są dobrzy tylko wtedy, gdy coś trzeba rozpierdolić”. Nie sposób nie przyznać mu racji, niemniej często jest to jedyna możliwa forma sprzeciwu.

Prokuratura Okręgowa Warszawa-Praga jako motyw mojego działania przedstawiła względy finansowe. Jest to oczywista bzdura, w którą nie uwierzyli nawet prowadzący czynności funkcjonariusze Centralnego Biura Śledczego Policji. W wyniku nagrywanych rozmów na moje konto nie wpłynęła ani złotówka. Gdybym jednak nie rejestrował rozmów polityków z biznesmenami, to później w głowie kołatałaby mi myśl: „Trzeba było coś z tym zrobić”. Myśl ta z pewnością nie dałaby mi spokoju.

Gdy popełnia się przestępstwo, w tyle głowy zawsze zostaje ślad nieprawego czynu. Niepewność i obawa. To samo dotyczy jednak działań, których nie podjęliśmy właśnie z powodu strachu przed konsekwencjami.

Dlaczego nagrywałem najpotężniejszych ludzi w naszym kraju? Odpowiedź jest prosta – bo mogłem. Bo chciałem. Podjęcie walki z góry skazanej na porażkę dawało satysfakcję, pewność siebie i nadzieję. Czułem się jak kierowca wyścigowy, który swoim niewielkim fiatem 126p wjechał na tor Formuły 1 i choć przez kilka okrążeń w tym wyścigu prowadził. Wystartowałem, wiedząc, że mam dowody na nieprzepisową działalność innych kierowców. Finał był łatwy do przewidzenia.

W związku z wydarzeniami afery taśmowej wylałem morze łez, najadłem się sporo strachu, zszargałem nerwy i straciłem ogromną ilość pieniędzy. Ujawnione nieprawidłowości politycy tłumaczyli zaś stwierdzeniami: „Nie pamiętam” bądź: „Miałem co innego na myśli”. Prokuratura po pobieżnym rozpoznaniu umarzała kolejne sprawy. Szybko wprowadzono przepis uznający za nieważne dowody zdobyte w nielegalny sposób. W świetle nowych regulacji nie mogły one świadczyć o winie podejrzanych. Podsłuchane rozmowy polityków i biznesmenów uznane zostały za nielegalne właśnie.

Tych kilka okrążeń dało jednak nadzieję na zmianę. Zmianę nie konkretnej partii, ale w rządzących politykach i ich nastawieniu.

Nazywam się Konrad Lassota i mam postawione zarzuty z paragrafu dwieście sześćdziesiątego siódmego punkt trzeci kodeksu karnego.

KONRAD

Nigdy nie byłem typem napastnika z numerem dziewięć. Nie byłem Robertem Lewandowskim strzelającym pięć bramek w dziewięć minut. Nie strzelałem bramek w ogóle. Zawsze byłem jednak w zwycięskiej drużynie. Nie jest ważne, czy siedzisz w fotelu kierowcy, czy pasażera. Ważne, że jesteś w samochodzie, który mija linię mety pierwszy. Jestem przykładem rzemieślnika, który harując, znalazł się w miejscach, o których wcześniej tylko czytał. Nie osiągnąłbym tego bez ludzi, którym tak wiele zawdzięczam. W dniu składania pierwszych zeznań, 24 czerwca, czyli dokładnie w moje urodziny, usłyszałem od jednego z prokuratorów znamienne słowa: „Życzę na przyszłość samych dobrych ludzi wokół…”.

Słoń w składzie porcelany, czyli trudne początki w ekipie posła Nowoczesnej Polski

Mój wieloletni i burzliwy związek z gastronomią, nie licząc licealnych epizodów roznoszenia ulotek Telepizzy, rozpoczął się na studiach. Chciałem być niezależny, chciałem mieć własne pieniądze. Chciałem wydawać swoje, a nie czyjeś. Jak chodzić na randki, to za swoje. Jak się upijać, to za swoje. Jak zgubić, to też swoje. Mało jest jednak branż, które oferują pracę ludziom bez doświadczenia, rozpoczynającym studia, a do tego z dyspozycyjnością w kratkę. Nie chciałem być domokrążcą, sprzedawać usług telemarketingowych czy reklamować perfumy albo Greenpeace na krakowskim Rynku. Chciałem być zatrudniony w eleganckim miejscu. W miejscu na poziomie. W miejscu, w którym mógłbym się dużo nauczyć, a jednocześnie godziwie zarabiać.

Moim pierwszym poważniejszym zajęciem było kelnerowanie w restauracji Del Papa, należącej do Jerzego Meysztowicza – byłego wicewojewody krakowskiego, a dziś posła partii Nowoczesna Polska. Zaczynałem tam z zawrotną stawką cztery i pół złotego na rękę. Na umowę czekałem kilka tygodni, a gdy się doczekałem, była to rzecz jasna umowa śmieciowa. Wysokie napiwki i dobra atmosfera wśród pracowników rekompensowały jednak tę niedogodność z nawiązką. Aby otrzymać tę posadę, rozniosłem ponad sto życiorysów po krakowskich restauracjach, barach i hotelach. Zawsze miałem ze sobą wszystkie dokumenty, byłem dobrze przygotowany, ale brak doświadczenia stawał na przeszkodzie. Nie znałem branży, jej obyczajów i trików, ale nie chciałem zaczynać praktyki od jadłodajni czy fast foodu. Odbyłem szereg bezpłatnych dni próbnych, po których nikt nie oddzwaniał.

Pierwszym zaliczonym pozytywnie testem była próba we wspomnianym lokalu należącym do posła partii Nowoczesna. Stało się tak dzięki atrakcyjnej kierowniczce sali, która zobaczyła we mnie potencjał. (Może pomogła moja naturalna otwartość, a może fakt, że obiecałem jej zaproszenie w charakterze osoby towarzyszącej na wesele znajomych, jeżeli mnie zatrudni…). Początki to głównie sprzątanie magazynów, zmywanie naczyń, pomoc kelnerom. Dopiero z czasem zostałem dopuszczony do obsługi gości i partycypowania w napiwkach. To właśnie restauracja Jerzego Meysztowicza sprawiła, że zakochałem się w jedzeniu i winie. Fantastyczne makarony, świeże składniki i niezwykła w tamtym lokalu prostota serwowania dań pchnęły mnie w kulinarny świat.

Zaczynając ze stosunkowo wysokiego pułapu, celowałem tylko jeszcze wyżej. Chciałem poznać najlepszych szefów kuchni, zobaczyć zawodowców w akcji. Studia toczyły się bocznym torem. Moją głową zawładnęła gastronomia.

Likus znaczy Luksus,
czyli polityka wchodzi do restauracji

Jednym z kolejnych kroków była nauka winnego rzemiosła w hotelach braci Likusów. Tam po raz pierwszy miałem możliwość zetknięcia się z produktami z najwyższej półki, a także klientami, dla których wysokość rachunku nie miała znaczenia. Miejscem pracy był pięciogwiazdkowy hotel Stary, zlokalizowany w bezpośrednim sąsiedztwie krakowskiego Rynku. To miejsce wyjątkowe. Urządzone z przepychem i stylem. Jedyny polski hotel, który otrzymał prestiżową nagrodę Prix Villegature dla najlepszych wnętrz hotelowych w Europie. Kiedy pewnego dnia zapytałem Wiesława Likusa, jednego z braci, do których należy hotel, o koszty poczynionych inwestycji, odpowiedział krótko: „Panie Konradzie, przy dobrych obrotach dziennych po dwudziestu latach wyjdziemy na zero…”.

Bracia Likusowie znali się na swoim fachu. Każdy odpowiadał za co innego i był w tym profesjonalistą. Do dziś pozostaję pod wrażeniem najmłodszego z braci, Leszka, który własnoręcznie naprawił ciśnieniowy ekspres Astoria, z czym serwisant nie mógł sobie poradzić. Patrzyliśmy na niego wraz z barmanem jak na magika, a on delikatnie odgarniając włosy, uśmiechnął się pod nosem. Również starszy z braci, Wiesław, specjalizujący się w deweloperce, cieszył się wśród pracowników dużym szacunkiem. Podczas awarii jednego z sanitariatów w hotelu Starym uwinął się z usterką szybciej niż niejeden fachowiec. Wymienił uszczelki, coś przestawił, coś dokręcił i przestało przeciekać. Jego umiejętności stały się znane wśród pracowników. Pewnego razu, gdy pokojówka z hotelowego tarasu zadzwoniła do recepcjonisty z prośbą o przysłanie osoby z działu technicznego, aby usunęła usterkę w łazience, ten widząc właściciela, odparł: „Pan Wiesiek już idzie…”.

W tym hotelu również zauważyłem po raz pierwszy związki polityki z biznesem przy restauracyjnych stolikach. Czasy spotkań na Jasnej Górze, jak chociażby w przypadku Romana Giertycha z Janem Kulczykiem, minęły. Przenieśli się oni, a wraz z nimi cała reszta, do hoteli i restauracji. Hotel Stary był idealnym przykładem i papierkiem lakmusowym mieszania się biznesu i polityki III RP.

Oficjalnie otwarto go 2 czerwca 2006 roku, jednak już wcześniej miał wizytatorów. Pierwszymi gośćmi byli dostojnicy kościelni i świta towarzysząca papieżowi Benedyktowi XVI podczas oficjalnej wizyty w Krakowie. W kuluarach mówiło się, że wszyscy gościli tam na zaproszenie właścicieli. Miało to zjednać Kościół, który w dawnej stolicy Polski ma wyjątkową siłę i moc sprawczą. Był to wybieg wizerunkowy. Z drugiej strony bracia wspierali wcześniej kampanię związanego z lewicą prezydenta Jacka Majchrowskiego. Ten rozkrok pozwolił im na elastyczne załatwianie wielu kłopotliwych spraw. A te pojawiły się od samego początku.

Przez wiele miesięcy używano nazwy „hotel”, mimo że obiekt hotelem nie był z racji niezgodności z projektem i negatywnego wpływu rozbudowy na sąsiednie budynki. Wojewódzki konserwator zabytków nakazał rozebrać taras, a Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów zakazał używania nazwy „hotel”.

Wciąż jestem zdania, że inwestorzy wykonali niesamowitą pracę, restaurując zabytkową kamienicę i odnawiając wewnętrzne średniowieczne freski. Co ciekawe, podobnego zdania byli także ówcześni politycy Ligi Polskich Rodzin. Marek Kotlinowski, wicemarszałek Sejmu V kadencji i późniejszy sędzia Trybunału Konstytucyjnego, próbował nawet interweniować u ministra budownictwa Antoniego Jaszczaka z ramienia Samoobrony w tej sprawie. Urzędnicy myśleli jednak inaczej, stąd zakazy i dotkliwe kary za niedopatrzenia.

Stanie w rozkroku pomagało jednak, ponieważ niebawem po otwarciu hotelu pojawiła się kwestia kolejnej kary finansowej dla jego właścicieli w wysokości stu tysięcy złotych za przekroczenie objętego umową czasu zajęcia pasa drogi na okres remontu. Dyrektor Zarządu Dróg i Transportu szybko umorzył jednak tę sprawę. Pikanterii dodaje fakt, że zrobił to ów słynny krakowski urzędnik Jan T., posiadający obecnie dwanaście zarzutów prokuratorskich, głównie korupcyjnych…

To właśnie w hotelu Starym miałem po raz pierwszy przyjemność obsługiwać głowy państw czy autorytety z dziedziny nauki i sztuki. To również tam mój kierownik nauczył mnie otwierać butelkę szampana szablą. Pomińmy fakt, że zanim się tego nauczyłem, zniszczyłem ich około trzydziestu. (Butelek, nie szabli).

Mój pierwszy zamach (prawie stanu)

To nie nagrywanie rozmów polityków i biznesmenów było moim najcięższym przestępstwem. Wykroczenie, którego dopuściłem się kilka lat wcześniej, mogło otrzeć się o dożywocie lub zaprowadzić mnie na krzesło elektryczne, gdyby dotyczyło głowy innego państwa.

W roku 2008 w Krakowie gościła jedna z europejskich księżnych. Była gościem specjalnym konferencji dotyczącej roli kobiet we współczesnym biznesie. Tak się akurat złożyło, że najważniejsze wydarzenia odbywały się w hotelu Starym, w którym od kilku dni wówczas pracowałem. Zgodnie z obowiązującymi zasadami najmłodsi stażem pracownicy zawsze otrzymywali najmniej przyjemne zadania. Jednym z moich pierwszych wyzwań było posprzątanie i zinwentaryzowanie magazynu. W przeciwieństwie do większości pracowników lubiłem takie zajęcia. Z dala od ludzi można było wypuścić koszulę ze spodni, zdjąć krawat i zorganizować wszystko po swojemu. Wprowadzić swój ład i własne porządki. Nie sądziłem, że te prace magazynowe przydadzą się już następnego dnia.

Koledzy z mojej zmiany przygotowali dla mnie powitalnego drinka, jednak zanim zdążyłem go wypić, zostałem wezwany na bok przez kierownika sali. Poprosił mnie, abym zaniósł półmisek z winogronami do apartamentu księżnej. Dostałem tak odpowiedzialne zadanie, gdyż jeden z kelnerów podjął wcześniej próbę zaniesienia owego naczynia, ale skończyło się to wypadnięciem większości owoców. Kierownik sali postanowił więc zaczekać na trzeźwego, czyli na mnie.

Wziąłem głęboki oddech i półmisek z dorodnymi winogronami. Pomyślałem, że łatwiej i bezpieczniej będzie, jeżeli użyję wózka przeznaczonego do room service. Postawiłem na nim ów piękny szklany półmisek i dziarskim krokiem ruszyłem do windy dla gości. Minąłem się w niej z ochroniarzami i funkcjonariuszami z książęcej obstawy, którzy sprawdzali bezpieczeństwo całego piętra przeznaczonego dla księżnej i jej otoczenia. Sama księżna do hotelu miała dotrzeć za około dwadzieścia minut.

Do apartamentu prowadził wąski korytarz, który poprzedzały trzy stopnie. Dojeżdżając wózkiem do stopni, zdecydowałem, że podniosę go wraz z półmiskiem. To był zły pomysł. Niczym w kiepskiej komedii naczynie zsunęło się i roztrzaskało w drobny mak. „Widocznie było z dobrego szkła” – mówi się w gastronomii, gdy coś rozbije się na niezliczoną ilość kawałków. Było naprawdę źle. Nowy pracownik, będący pod obserwacją menedżera, z niepodpisaną umową o pracę. I rozbity półmisek za kilkaset złotych, i żarty z mojej niezdarności przez następne tygodnie, o ile oczywiście mnie nie zwolnią. A tymczasem winogrona dla księżnej leżały ozdobione kawałkami szkła niczym kryształkami Svarowskiego.

Niewiele myśląc, odstawiłem wózek na bok, a winogrona przepchnąłem butem w kąt. Większe kawałki rozbitego półmiska wziąłem do ręki i udałem się do windy pracowniczej. Pamiętałem z poprzedniego dnia, że w magazynie jest identyczne naczynie. Było co prawda bardzo zakurzone i miało wyszczerbiony jeden z boków, ale to się w tamtym momencie nie liczyło. Błyskawicznie dotarłem na miejsce, zabrałem półmisek i ruszyłem w podróż powrotną. Na moją korzyść grały brak monitoringu oraz fakt, że na pierwszym piętrze nie było innych mieszkańców poza księżną i jej obstawą.

Na piętro wracałem okrężną drogą, zabierając z dyżurki pokojowych szufelkę i zmiotkę. Wsiadając do windy, minąłem Brytyjczyka, który zapytał mnie, czy jadę posprzątać rozbite naczynie piętro wyżej. Odpowiedziałem mu z iście angielskim flegmatyzmem, że jadę właśnie w tym celu, a nasza recepcja została już o tym poinformowana, więc nie musi nic zgłaszać.

Księżna miała być w hotelu lada chwila. Zgarnąłem szkło i winogrona na szufelkę i pobiegłem do toalety. Wrzuciłem wszystko do zlewu i zostawiłem pod odkręconą wodą. Wróciłem do wózka i uprzątnąłem pozostałości stłuczki z podłogi. Na pierwszy rzut oka nie było śladów. Pognałem znowu do łazienki i opłukałem stary, wyszczerbiony półmisek. Jakże było mu daleko do rozbitego przed chwilą, wypolerowanego odpowiednika! Niezrażony tym zacząłem niezdarnie układać winogrona. Starałem się zmyć z nich jak najwięcej drobinek szkła, ale to było jak rozdzielanie ziarenek mokrego piasku. Moim standardom jednak daleko było wówczas nawet do dwugwiazdkowego tureckiego hotelu.

Szybko sobie poradziłem z nałożeniem owoców, wróciłem z półmiskiem na korytarz, przeniosłem go przez schody i bezpiecznie położyłem na wózku. Zostawiłem naczynie na stole w apartamencie, obok karteczki z życzeniami od dyrekcji, i opuściłem pokój. Przed windą minąłem się z funkcjonariuszami prowadzącymi księżną. Miałem nadzieję, że nie tknie tych winogron przez cały pobyt.

Z duszą na ramieniu pracowałem przez resztę dnia. Zdążyłem jednak obmyślić plan naprawczy. Nazajutrz stawiłem się na swojej zmianie wyjątkowo wcześnie i zakomunikowałem kuchni, że dostałem prośbę z otoczenia księżnej o jeszcze jeden półmisek winogron, gdyż tamte zjedli wczorajszego wieczoru. Mój plan nie przewidywał reakcji kucharzy:

– To przynieś naczynie, młody. Taki szklany półmisek mamy tylko jeden, bo drugi jest wyszczerbiony w magazynie.

Butikowo, nie sieciowo, czyli dlaczego
nie zrobiłem kariery w korporacjach

Dobrze czułem się w miejscach, w których gości można było traktować indywidualnie. Dobrze się czułem, mogąc porozmawiać z właścicielami i móc wyłożyć im swoje argumenty i racje. Dobrze się czułem, nie wchodząc w korporacyjne trybiki i zależności. Gwoździem do trumny i zawodową traumą związaną z pracą w, jak to się kurtuazyjnie nazywa, międzynarodowym środowisku był kilkumiesięczny okres w jednym z prestiżowych hoteli sieciowych w Krakowie. Spotkałem się tam z najbardziej nieludzkimi przejawami traktowania ludzi.

Odpowiadałem za segment F & B (food & beverage, czyli jedzenie i napoje), a więc restaurację oraz bar. Nadzorując pracowników podczas śniadań na szwedzkich stołach, pozwalałem zarówno im, jak i praktykantom na zjedzenie rzeczy, które nie nadadzą się do ponownego wykorzystania. Chodziło o jajecznicę, grillowany bekon, pieczarki i tym podobne. Wiedziałem, że większości z tych ludzi się nie przelewa. W związku z tym starałem się traktować podwładnych po ludzku. Proceder pozwalania na jedzenie tego, co i tak miało zostać wyrzucone, nie trwał jednak długo.