Tytuł oryginału: The Gluten Lie. And other myths about what you eat

Copyright © 2015 by Alan Levinovitz

Copyright for the Polish edition © 2016 by Burda Publishing Polska Sp. z o.o.

02-674 Warszawa, ul. Marynarska 15

Dział handlowy: tel. 22 360 38 42

Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 360 37 77

Tłumaczenie: Radosław Madejski (s. 9–199), Wojciech Górnaś (s. 201–266)

Redakcja: Redaktornia.com

Korekta: Zofia Kozik, Malwina Łozińska

Indeks: Redaktornia.com

Skład i łamanie: Beata Rukat/Katka

Redakcja techniczna: Mariusz Teler

Projekt okładki: Richard Ljoenes

Zdjęcie na okładce: Diane Labombarbe/Getty Images

ISBN: 978-83-8053-147-5

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych – również częściowe – tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

www.burdaksiazki.pl

Skład wersji elektronicznej: Tomasz Szymański

Spis treści

Wstęp         Była sobie trucizna

Rozdział 1  Fantastyka naukowa wciąż jest fantastyką

Rozdział 2  Cała prawda o glutenie

Rozdział 3  Magia tłuszczu

Rozdział 4  Cukrowe szaleństwo

Rozdział 5  Słony smak grzechu

Rozdział 6  Odtruwanie mitów

Dieta UNpacked™

Podziękowania

Warto przeczytać

Przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

„Jeżeli odstawicie gluten, każdego dnia będziecie się czuć

o niebo lepiej przez cały boży dzień. Ilekroć czujecie się

parszywie, to wina glutenu. Słowo gluten nie ma ścisłego

sensu. Oznacza wszystko, co złe. No wiecie, kalorie.

To właśnie gluten. Sadło to gluten”.

Seth Rogen, This Is the End

Wstęp

Była sobie trucizna

Ponad 100 milionów Amerykanów stara się unikać glutenu[1], a jest z kogo brać przykład. Trzytygodniowa dieta oczyszczająca stosowana przez Oprah Winfrey jest dietą bezglutenową. Osobisty konsultant Billa Clintona w kwestii odchudzania, doktor Mark Hyman, nazywa współczesny „supergluten” zmorą żywieniową[2]. W swoim bestsellerze Grain Brain. Zbożowa głowa neurolog David Perlmutter dowodzi, że gluten jest przyczyną demencji i choroby Alzheimera, a książka Dieta bez pszenicy (ponad milion sprzedanych egzemplarzy), której autorem jest kardiolog William Davis, zawiera rozdział zatytułowany „Chleb jest moją kokainą”[3]. Żywieniowa zmora w rzeczy samej.

Trudno uwierzyć, ale dwadzieścia lat temu mało kto słyszał o glutenie, a już zwłaszcza w kontekście zdrowego odżywiania. Popularne książki poświęcone dietetyce całkowicie pomijały ten temat. W tamtych czasach co innego było największą zmorą – glutaminian sodu.

Podczas gdy dziś w jadłospisach i na etykietach widnieją informacje „nie zawiera glutenu”, kiedyś restauratorzy i producenci musieli zapewniać klientów, że ich żywność nie zawiera E621. Owszem, E621 brzmi niegroźnie – ten związek sodu wyizolowany z glonów morskich przez japońskich uczonych w 1908 roku[4] jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni długowiecznych mieszkańców Dalekiego Wschodu. Ale wyczuleni na punkcie zdrowia Amerykanie wiedzą lepiej. W prasie i telewizji ogłoszono, że ów ulepszacz smaku występujący w formie białych kryształków jest groźną trucizną. Już w połowie lat osiemdziesiątych było powszechnie wiadomo, że glutaminian sodu wywołuje silną migrenę, zespół jelita drażliwego i wiele innych dolegliwości. Co gorsza, zdaniem niektórych autorytetów substancja ta jest przyczyną uszkodzeń mózgu i przewlekłych chorób. Tylko głupcy oraz mieszkańcy Chin byli gotowi ryzykować zdrowie, spożywając tak silną truciznę.

Psychoza wokół glutaminianu sodu zaczęła się 4 kwietnia 1968 roku[5], kiedy to czasopismo „New England Journal of Medicine” opublikowało list amerykańskiego lekarza chińskiego pochodzenia, Roberta Ho Man Kwoka, zatytułowany Syndrom chińskiej restauracji. Kwok napisał, że po spożyciu potraw kuchni chińskiej zawsze czuje odrętwienie, ogólne osłabienie i kołatanie serca. Jego koledzy po fachu sugerowali, że może to być wynik uczulenia na sos sojowy, jednak on wiedział, iż nie mają racji. Często stosował tę przyprawę we własnej kuchni bez przykrych konsekwencji.

„Przyczyna jest bliżej nieokreślona” – przyznał, lecz zarazem wskazał trójkę potencjalnych sprawców: wino używane do gotowania – „ponieważ objawy w pewnym stopniu przypominają dolegliwości po spożyciu alkoholu” – glutaminian sodu oraz wysokie stężenie innych związków sodu w jedzeniu[6].

Odkrycie Kwoka wywołało lawinę odpowiedzi. Okazało się, że wszyscy doświadczają tego syndromu! W maju „New England Journal of Medicine” opublikował nie mniej niż dziesięć spośród tych listów, w większości napisanych przez wiarygodnych lekarzy, z których każdy wskazywał inną przyczynę syndromu chińskiej restauracji. Zdaniem jednego z nich tkwiła ona w „zatruciu muskaryną”, które miałoby być następstwem przyswajania substancji z importowanych grzybów. Inny lekarz obwiniał „trudne do wykrycia taniny zawarte w herbacie” i „obróbkę zamrożonych warzyw”. O zgrozo, pewien neurolog wspomniał o przypadku udaru mózgu, którego ofiarą padł skądinąd całkiem zdrowy pacjent – niewytłumaczalne, gdyby nie fakt, że człowiek ten trzy godziny wcześniej zjadł posiłek w chińskiej restauracji[7].

Zdumiewające jest tempo, w jakim glutaminian sodu stał się powszechnie uznawany za niebezpieczny dla zdrowia, zwłaszcza że był to rok 1968, kiedy nie były dostępne ani telefony komórkowe, ani internet. Niespełna dwa miesiące po ogłoszeniu listu Kwoka ukazał się na łamach „New York Timesa” artykuł zatytułowany Syndrom chińskiej restauracji zagadką dla lekarzy[8]. Pół roku później prestiżowe pismo „Nature” opublikowało wyniki badań przeprowadzonych przez naukowców, którzy ostatecznie dowiedli, że winny jest glutaminian sodu. Co niepokojące, zwrócili również uwagę, że substancja ta kryje się wszędzie, nie tylko w potrawach kuchni azjatyckiej, ale też w gotowych daniach z supermarketów, w konserwach, przyprawach, a nawet w daniach dla niemowląt[9].

Całkowicie przekonani o powadze sytuacji autorzy artykułu wynajęli młodego adwokata Ralpha Nadera, z którego pomocą zaczęli zabiegać o to, aby nie dodawano glutaminianu sodu do żywności dla niemowląt i aby amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (Food and Drug Administration, FDA) usunęła go z listy substancji powszechnie uznawanych za bezpieczne[10]. W październiku 1969 roku koncerny Gerber, Heinz i Squibb Beech-Nut, ulegając ogromnej presji społecznej, oświadczyły, że ich produkty dla dzieci nie będą zawierać glutaminianu sodu[11]. A 4 kwietnia 1970 roku, dwa lata po ogłoszeniu listu Kwoka, Państwowy Komitet Badań Naukowych (National Research Council) orzekł, że glutaminian sodu „nadaje się do spożycia, ale niekoniecznie jest odpowiedni dla dzieci”[12] – to enigmatyczne stwierdzenie tylko wzmogło obawy.

Odkrycie szkodliwych właściwości glutaminianu sodu przyniosło wielką ulgę milionom ludzi cierpiących na różne dolegliwości – nareszcie znaleziono tajemniczą przyczynę nawracających ataków migreny, rozstroju żołądka, bólu stawów, nadmiernej potliwości i kolki u dzieci. Większość osób gotujących w domu nie znało glutaminianu sodu – dziwnej substancji chemicznej o groźnie brzmiącej nazwie. Rzecznicy prasowi firm z branży spożywczej nawoływali społeczeństwo do rozwagi i spokoju, co tylko budziło podejrzenia, że starają się zatuszować jakiś poważny problem. Jeżeli faktycznie nie ma powodów do obaw, to dlaczego producenci żywności zareagowali i przestali dodawać E621 do potraw dla dzieci?

Pośród całej tej wrzawy nauka zachowała sceptyczną postawę wobec pochopnych osądów i niepotwierdzonych informacji. Wiele drobiazgowych badań dowiodło, że panika jest bezpodstawna. Wbrew powszechnemu przekonaniu wyniki testów klinicznych wyraźnie wskazywały na to, że glutaminian sodu nie wywołuje takich objawów jak migrena[13]. Specjaliści w dziedzinie alergii pokarmowych żywią przekonanie, że przytłaczająca większość reakcji na E621 ma podłoże psychologiczne, a nie fizjologiczne. Według pochodzącego z 2013 roku kolejnego wydania przewodnika dla szpitali i praktyk prywatnych Food Allergy. Adverse Reactions to Foods and Food Additives (Alergia pokarmowa – reakcje chorobowe na żywność i dodatki spożywcze) nie ulega wątpliwości, że „zespół objawów alergicznych po spożyciu glutaminianu sodu jest rzadkością nawet u osób, które uważają się za uczulone na tę substancję”[14]. Mówiąc krótko, ból głowy wywołany przez E621 najprawdopodobniej jest zwykłym bólem głowy.

Tylko że jeśli chodzi o uczulenia na żywność, ludzie bardzo niechętnie podważają wyniki autodiagnozy. Nikt nie chce dopuścić do świadomości, że dobre samopoczucie, którego doświadcza dzięki przejściu na dietę bezglutenową albo wyeliminowaniu glutaminianu sodu, może mieć złudny charakter. Oznaczałoby to, że problem tkwi w naszej psychice, a niełatwo jest oswoić się z myślą, że sami wywołujemy swoje dolegliwości. Okazuje się, że źródłem chorób nie jest skażona żywność; pozostaje nam winić samych siebie. Możemy przez to poczuć się bezbronni, głupi i słabi – poczuć, że mamy możliwość wyboru lepszej drogi, ale zabrakło nam odpowiednich predyspozycji. Na domiar złego trudno oprzeć się wrażeniu, że taka interpretacja psychologiczna bagatelizuje nasze dolegliwości, sprowadza je do stwierdzenia: „To jest tylko w twojej głowie”.

Mit o szkodliwości E621 nadal ma się więc dobrze. W gronie ludzi przekonanych o swoim uczuleniu na glutaminian sodu konkluzje alergologów zakrawają na herezję i wywołują silny gniew. Oto dwa przykłady typowych reakcji na artykuł zatytułowany Czy znamy prawdę o glutaminianie sodu?, który ukazał się na stronie Livestrong.com, będącej popularnym źródłem informacji na temat zdrowia:

Co za nieczułość. Jestem osobą cierpiącą. Cierpię po spożyciu glutaminianu sodu. Dostaję strasznej migreny i przez wiele godzin czuję się okropnie. Ta reakcja jest dla mnie spójna i logiczna. Te bóle prześladowały mnie przez lata, zanim dowiedziałam się, co jest ich przyczyną. To bardzo irytujące przeczytać artykuł, z którego wynika, że moje objawy są psychosomatyczne.

Jakby ktoś mi powiedział, że diabeł jest dobry. Byłam w chińskiej restauracji na urodzinach syna, który potem był tak rozkojarzony, że urwał lusterko w samochodzie. Glutaminianu sodu nie da się obronić, więc nie róbcie tego, albo przestanę czytać waszego bloga[15].

Gniewny ton tych wypowiedzi odzwierciedla niezachwianą wiarę, jaką ludzie pokładają we własne diagnozy dotyczące żywienia – która często okazuje się bezpodstawna. Obserwacja skutków diety jest niesłychanie skomplikowana. Dla większości z nas wyeliminowanie glutaminianu sodu albo przejście na dietę bezglutenową wiąże się także z innymi zmianami nawyków żywieniowych. Trudniej wtedy ustalić, co z czego wynika. Bóle głowy ustąpiły – ale czy przyczyną jest brak E621, czy może większa liczba domowych posiłków? Czy utrata nadwagi jest zasługą diety bezglutenowej, czy po prostu ograniczenia fast foodów? Sytuację jeszcze bardziej komplikuje fakt, że odkrycie nowej, obiecującej diety poprawia nastrój, a to może być źródłem pozytywnych zmian fizjologicznych. Zatem o ile nie jesteśmy absolutnie pewni swojej autodiagnozy, warto zachować otwarty umysł na alternatywne wyjaśnienia.

Jednak nie jest łatwo przyznać się do wątpliwości, zwłaszcza jeżeli dotyczą funkcjonowania naszego organizmu. Dlatego wolimy okłamywać samych siebie. Wmawiamy sobie, że potrafimy zapamiętać, co nam dolegało i jak intensywne były objawy – na przykład to, że kiedyś bolała nas głowa i jak silny był ból. Wmawiamy sobie, że pamiętamy, co kiedyś jedliśmy – nieustający problem badaczy, którzy opierają się na własnych obserwacjach (Czy naprawdę potrafisz sobie przypomnieć, jak duża była porcja kurczaka gongbao dwa tygodnie temu? A także to, czy zjadłeś więcej warzyw, mięsa czy orzeszków?). Okłamujemy się również wtedy, gdy wmawiamy sobie, że jesteśmy zdolni trafnie ocenić związek między posiłkiem a objawami fizycznymi i psychicznymi, których doświadczamy po jego spożyciu.

Naukowcy zgodnie przyznają, że takie kłamstwa są powszechnym zjawiskiem. Z tego powodu prowadzi się badania nad żywnością i lekami z użyciem placebo: jedna grupa osób otrzymuje testowaną substancję, a druga – jakąś neutralną. Eksperymenty takie są niezbędne, aby oddzielić rzeczywiste efekty fizjologiczne od mocy pozytywnego albo negatywnego myślenia. Środki antydepresyjne – a także dieta bezglutenowa – mogą poprawiać nasze samopoczucie, ponieważ myślimy, że tak się stanie. Z tego samego powodu czujemy się źle po zjedzeniu potraw z dodatkiem glutaminianu sodu.

Dlatego indywidualne świadectwo nie może być podstawą do wydania opinii o skuteczności leku czy diety. Wyobraźmy sobie, że oficjalnie zatwierdza się lecznicze właściwości jakichś środków, ponieważ ludzie są głęboko przeświadczeni o ich zbawiennym działaniu. Picie wody ze źródła w Lourdes byłoby powszechnie uznaną terapią, egzorcyzmy uchodziłyby za doskonały sposób na zaburzenia behawioralne, a nowoczesna medycyna w takiej formie, w jakiej ją znamy, nie istniałaby w ogóle.

Dobrze wiemy, że oczekiwania mogą zaburzać nasze postrzeganie i zniekształcać wspomnienia. Chociaż większość z nas podziela poglądy naukowców i zdaje sobie sprawę, że ludzie oszukują samych siebie, tworząc historie o cudownych uzdrowieniach, niechętnie dopuszczamy myśl, że tak samo złudne mogą być nasze przekonania o zbawiennym wpływie diety.

Niestety, kiedy ludzie są skłonni do oszukiwania samych siebie, pozwalają się również mamić autorytetom. W czasach, gdy panowało powszechne przekonanie, że przyczyną chorób są demony, egzorcyści opływali w dostatki. Obecnie jesteśmy bombardowani tysiącami propozycji opracowanych przez najprawdziwszych lekarzy, które mają rozwiązać nasze problemy zdrowotne – magiczne tabletki rozpuszczające tłuszcz, koktajle oczyszczające organizm, jagody goji – i kupujemy to wszystko, dosłownie i w przenośni. Często wskazuje się przy tym winowajcę. „Pozbądź się tej strasznej trucizny, a nie zachorujesz na raka”; „Koniec z glutaminianem sodu, koniec z bólem głowy”; „Uwolnisz się od glutenu, uwolnisz się od alzheimera (a przy okazji spalisz tłuszcz)!”. To takie proste – trzeba tylko wykonać oskarżycielski gest i poprzeć to odpowiednią teorią.

Tak jak dzisiaj gluten, kiedyś glutaminian sodu był dyżurnym kozłem ofiarnym. Chociaż debata na temat zagrożeń wynikających ze stosowania E621 toczy się nadal na łamach czasopism naukowych, niecierpliwi lekarze i żarliwi aktywiści już ogłosili swoje pochopne wnioski. Szybko zaczęła krążyć legenda o szlachetnych naukowcach walczących z bezdusznymi korporacjami, które trują dzieci. Media nadały całej sprawie posmak skandalu, publikując sensacyjne nagłówki, jak ten, który ukazał się w „Chicago Tribune” w 1979 roku: „Chińskie potrawy doprowadzają cię do szału? Glutaminian sodu jest podejrzanym nr 1”[16].

Paranoja przybierała na sile, a E621 z potencjalnego alergenu zamienił się w sprawcę wszelkiego zła. W 1988 roku doktor George R. Schwartz, specjalizujący się w medycynie ratunkowej, wydał książkę zatytułowaną In Bad Taste. The MSG Symptom Complex (W złym smaku. Zespół objawów wywoływanych przez glutaminian sodu), w której powiązał glutaminian sodu z ADHD, AIDS, astmą, biegunką, stwardnieniem zanikowym bocznym, chorobą Alzheimera, chorobą Parkinsona, chorobą refluksową przełyku, nadciśnieniem tętniczym, nadpobudliwością, nowotworami, otyłością, pląsawicą Huntingtona i zespołem napięcia przedmiesiączkowego[17].

Osiem lat później neurochirurg Russell L. Blaylock zaprezentował ponownie teorie Schwartza w książce zatytułowanej złowieszczo Excitotoxins. The Taste That Kills (Ekscytotoksyny – smak, który zabija). W swoim „naukowym” wywodzie zawarł szczegółowy opis toksycznych i uzależniających właściwości glutaminianu sodu, a listę wywoływanych przez niego chorób uzupełnił o autyzm. Schwartz napisał przedmowę i nazwał w niej książkę „nowatorskim dziełem autorstwa praktykującego i dyplomowanego neurochirurga, który posiada głęboką wiedzę na temat budowy i funkcjonowania mózgu”[18]. Apelował także do rodziców, aby przestali truć swoje dzieci, i prorokował, że książka Blaylocka zostanie „uznana za przełomowe dzieło” i „znak naszych czasów”[19].

Przepowiednia okazała się chybiona, za to jej autor w 2006 roku stracił prawo do wykonywania zawodu po tym, jak został oskarżony o nielegalne wystawianie recept na narkotyki[20]. (Nadal jednak od czasu do czasu zabiera głos na Twitterze, używając konta zarejestrowanego na „Karaibach Meksykańskich”). Blaylock zaś jest obecnie drugorzędną postacią krucjaty przeciwko szczepionkom i występuje w zamieszczanych na YouTube filmach w stylu Nutrition and the Illuminati Agenda (Odżywianie a działalność Iluminatów)[21]. W swojej najnowszej teorii dotyczącej naszych problemów zdrowotnych mówi o „chemtrails”. Chodzi o to, że smugi kondensacyjne powstające za samolotami odrzutowymi to w istocie chmury szkodliwych substacji, które rozpyla rząd z bliżej nieokreślonych powodów[22].

Dziś obaj panowie uchodzą za pomyleńców, ale w swoim czasie trudno było nie traktować ich poważnie. Ich książki uwodziły czytelników fachowym słownictwem i naukowymi cytatami, co w połączeniu z wykształceniem medycznym autorów roztaczało wokół nich aurę niepodważalnego autorytetu. W 1991 roku Schwartz był gościem programu 60 Minutes i wziął udział w dyskusji na temat zagrożeń związanych z glutaminianem sodu[23]. Kiedy rzecznik Stowarzyszenia Producentów Żywności Jeff Nedelman wyraził obawę, że jego wypowiedzi mogą wywołać „nieuzasadnioną panikę wśród konsumentów”[24], Schwartz tylko wzmógł atak przeciwko bezwzględnym koncernom, którym zależy na zatajeniu prawdy – podobnie jak robiły spółki tytoniowe w obliczu przytłaczających dowodów na szkodliwość palenia.

Kampanię przeciwko E621 napędzał również inny mit: że wszystkie wytwory nowoczesnych technologii są niebezpieczne same w sobie. Cieszył się on zaskakującą popularnością pomimo oczywistego absurdu (nikt przecież nie chciałby korzystać z publicznych zdrojów wody pitnej sprzed dwustu lat). Keith Petrie, psycholog z Uniwersytetu w Auckland, badacz percepcji chorób, uważa, że ów lęk przed nowoczesnością rzutuje na nasz stosunek do opieki zdrowotnej oraz do środków spożywczych postrzeganych jako czynnik ryzyka, takich jak glutaminian sodu.

„Fale radiowe, sztuczne substancje to rzeczy niedostrzegalne gołym okiem, które mają potężną siłę oddziaływania – wyjaśnił mi Petrie. – Mogą budzić strach, bo przez nie człowiek czuje, że nie ma wpływu na swoje zdrowie”.

Schwartz i Blaylock umiejętnie wykorzystywali obawy czytelników. W pierwszym zdaniu książki Excitotoxins słowo „chemikalia” pojawia się w złowróżbnym kontekście:

A gdyby ktoś wam powiedział, że chemikalia dodawane do żywności mogą spowodować u waszych dzieci uszkodzenia mózgu i wpływać na rozwój układu nerwowego, czego rezultatem mogą być trudności z nauką lub zaburzenia emocjonalne w późniejszym okresie?

Nawet laik, który nie rozumiał fachowej argumentacji Blaylocka, intuicyjnie bez trudu pojmował przesłanie: nowoczesne substancje chemiczne – przyprawy, konserwanty i szczepionki – są z natury niebezpieczne.

Pomimo licznych sprostowań nadal pokutuje przekonanie o toksycznych właściwościach glutaminianu sodu. Naukowcy wielokrotnie potwierdzali, że ten ulepszacz smaku występujący w najrozmaitszych potrawach – od sushi po chipsy – nie jest bardziej podejrzany niż jakakolwiek inna substancja dodawana do żywności. W 2014 roku Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne – największa na świecie instytucja naukowa – po raz kolejny podsumowało obecny stan wiedzy: przygotowało krótki film, który miał zapewnić konsumentów, że glutaminian sodu jest całkowicie bezpieczny[25]. Mimo to w sieci można znaleźć mnóstwo artykułów, które nadal bezmyślnie rozpowszechniają nieuzasadnione przestrogi Schwartza i Blaylocka. Autor jednego z takich tekstów, opublikowanego na witrynie Huffington Post, nazwał glutaminian sodu „cichym zabójcą przyczajonym w kuchni”[26]. Inny twierdzi, że „długotrwałe przyswajanie E621 przez dzieci może być jedną z przyczyn gorszych wyników w nauce”[27]. Śmiechu warte, ale w gruncie rzeczy nie ma w tym nic zaskakującego. Dla szczerych wyznawców mit zawsze będzie większą świętością niż racjonalne dowody.

Jeśli naprawdę zależy nam na zdrowiu, nie możemy ulegać obawom i pokusie łatwych odpowiedzi. Musimy się uczciwie przyznać do swojej niewiedzy. Musimy zdać sobie sprawę, że potrafimy oszukiwać samych siebie. A kiedy inni – włącznie z autorytetami medycznymi i naukowymi – postępują inaczej, musimy się nauczyć to rozpoznawać.

Niestety przypadek glutaminianu sodu nie jest wyjątkiem w świecie nauk o żywieniu. Lekarze nieustannie wyciągają pochopne wnioski, i to w dobrej wierze. Media zaś są łase na historie o szlachetnych wojownikach prowadzących krucjaty przeciwko złym korporacjom. Sprzedawcy suplementów diety i samozwańczy mesjasze żywienia nadal żerują na niewiedzy klientów. Chcielibyśmy, żeby nasze obawy miały solidne i wiarygodne podstawy naukowe. Większość poglądów na temat glutenu, tłuszczu, cukru i soli ma jednak niewiele wspólnego z faktami i opiera się na potężnym zbiorowisku mitów, przesądów i kłamstw, które pomimo rozwoju nowoczesnej nauki pozostają niezmienione od stuleci.

Ta książka nawołuje do zmian. Nasze codzienne potrawy nie mają ani życiodajnych, ani śmiercionośnych właściwości. Sklep spożywczy to nie apteka, a w naszych kuchniach nie roi się od cichych zabójców. Należy zdemaskować prawdziwe oblicza szarlatanów, którzy czerpią zyski z fałszywych obietnic i niepotwierdzonych teorii. Najwyższy czas rozprawić się z demonami, wyciągając na światło dzienne wszystkie kłamstwa na temat żywienia.

Rozdział 1

Fantastyka naukowa wciąż jest fantastyką

Przekorni mnisi

Z zawodu jestem religioznawcą. Czytam święte księgi, analizuję znaczenie zawartych w nich przypowieści, mitów, przykazań oraz proroctw i zastanawiam się, co sprawia, że są przekonujące. Chociaż specjalizuję się w klasycznej filozofii chińskiej, to w mojej pracy niezbędna jest też znajomość innych kultur. Dotyczy to każdego, kto zajmuje się badaniem religii. Jeżeli koncentrujesz się na historii o arce Noego, warto, byś znał podobne mity o potopie, jak ten z babilońskiego eposu o Gilgameszu – tam również występuje motyw arki i ocalenia zwierząt – albo ten wchodzący w skład hinduistycznego poematu Mahabharata, gdzie zamiast zwierząt bohater, prorok Manu, ratuje „nasiona wszystkich żywych istnień”. Mit ten przewija się w różnych epokach i w różnych kulturach, co oznacza, że potop należy traktować jako metaforę gniewu bożego i oczyszczenia, a nie jako starożytną relację o zjawiskach atmosferycznych. Oznacza to również, że gdybyśmy odkryli nowy mit o potopie, który zdarzył się w Ameryce, prawdopodobnie nie powinniśmy tracić czasu na poszukiwanie szczątków arki w Wielkim Kanionie.

Religia i nauka powszechnie uchodzą za odrębne domeny poznawcze, toteż może się wydawać, że moja specjalność nie ma nic wspólnego z żywieniem. Toczące się obecnie spory dotyczące glutenu, tłuszczu, cukru i soli mają charakter naukowy, a nie religijny. Przedmiotem dyskusji są enzymy trawienne i glukoza, a nie aniołowie i demony, argumenty zaś opierają się na zweryfikowanych przez środowisko naukowe odkryciach, a nie na objawieniach bożych. Specjaliści, z którymi rozmawiałem, pracując nad tą książką, pytali mnie, co sprawiło, że zająłem się tematem tak odległym od dziedziny moich badań.

Moja odpowiedź była zawsze ta sama – starożytni chińscy mnisi, którzy stosowali bezzbożową dietę[1]. Jak wszyscy rewolucjoniści żywienia, szydzili oni z obyczajów kulinarnych swojej epoki. Zapewniali, że ich metoda jest lekarstwem na różne choroby, i szybko zyskali spore grono zwolenników. Jeśli chcemy zrozumieć i przejrzeć na wylot takie żywieniowe fanaberie, powinniśmy polegać raczej na historii aniżeli na naukach przyrodniczych. Kiedy napatrzymy się na całe mnóstwo podobnych do siebie archetypicznych mitów i przesądów, nowe dietetyczne wynalazki zaczną przypominać kolejne wersje przypowieści o potopie.

A więc o co chodziło tym mnichom? Dwa tysiące lat temu chińska cywilizacja opierała się na tak zwanych pięciu zbożach – w ich skład wchodziły dwa gatunki prosa, konopie, ryż i fasola[2]. Poezja religijna porównywała zboża do bóstw i wychwalała je jako podstawę życia ludzkiego. Dlatego unikanie tych pięciu roślin było świętokradztwem, całkiem dosłownie.

Mimo to garstka mistyków, założycieli taoizmu[3], przyprawiła swoich współczesnych o zgorszenie, nazywając pięć zbóż „nożycami, które przecinają nić życia”[4]. Według tych radykalnych poglądów konwencjonalna kuchnia chińska powodowała „gnicie i zanieczyszczanie” organów wewnętrznych, co prowadziło do chorób i przedwczesnej śmierci. Korzystając z porad osób dążących do długowieczności, mnisi opracowali dietę złożoną z roślin wegetujących w środowisku naturalnym oraz specjalnych minerałów i egzotycznych eliksirów, które warzyli zgodnie z tajemnymi formułami. Do spektakularnych efektów tej diety, udokumentowanych w żywotach świątobliwych mędrców, należały: idealne zdrowie, wieczna młodość, nieśmiertelność oraz zdolność latania i teleportacji[5].

Mieszkańcy starożytnych Chin nie byli głupi. Wielu z nich nie wierzyło w opowieści o lewitujących znachorach, którzy nigdy nie chorują[6]. Jednak wbrew zdrowemu rozsądkowi i dowodom świadczącym o czymś przeciwnym filozofia mnichów zyskiwała coraz większą popularność. Działo się tak dlatego, że w tamtych czasach, podobnie jak teraz, atrakcyjność takich nowinek miała więcej wspólnego z mitologią niż z rzeczywistością. W przypadku taoistów dieta pozbawiona zbóż symbolizowała odrzucenie nowoczesnej kultury i obietnicę powrotu do mitycznego raju prostoty i naturalności[7]. Cierpienia, choroby i śmierć były niepożądanymi i niemożliwymi do uniknięcia aspektami teraźniejszości, toteż mnisi popierali swoje praktyki zwodniczą fantazją o minionej idylli, po której nadeszła kultura rolnicza.

Zdaniem historyków przejście na gospodarkę rolną i uprawa zbóż wyznaczają granicę między barbarzyńcami a ludźmi cywilizowanymi. W czasach, gdy zboże uchodziło za jeden z symboli chińskiej cywilizacji, taoiści twierdzili, że wyeliminowanie go z diety to sposób na ucieczkę przed nowoczesnością. Jednak później, kiedy symboliczne znaczenie przypisywane wcześniej produktom zbożowym zyskały potrawy mięsne, to one stały się kulinarnym tabu[8]. Ograniczenia żywieniowe opierały się zatem na negacji aktualnego stanu rzeczy, a nie na przesłankach naukowych. I chociaż konkretne zakazy się zmieniały, mityczna koncepcja powrotu do raju za sprawą jedzenia pozostała taka sama, podobnie jak gołosłowne obietnice idealnego zdrowia i wiecznej młodości.

Mit raju utraconego jest jednym z wielu irracjonalnych wierzeń, które przewijają się w różnych kulturach i epokach, a przy okazji kształtują nasze obyczaje związane z kuchnią. Historia praktyk żywieniowych obfituje w zabobony i magię, od diety wegetariańskiej motywowanej przekonaniem, że tak właśnie jadali Adam i Ewa w biblijnym Edenie, aż po leczenie impotencji za pomocą specyfików i potraw z tygrysiego penisa. Kiedy taki obyczaj się przyjmie, staje się ważnym elementem tożsamości kulturowej i dlatego trudno go zakwestionować albo wykorzenić. Jest odmianą zjawiska zwanego przez ekonomistów „efektem utopionych kosztów”. Kiedy w ramach diety usuwamy ze swojego jadłospisu określone potrawy, decydujemy się na wyrzeczenie, a także informujemy o tym innych. Rezygnując z diety, musielibyśmy się przyznać, że nasze poświęcenie poszło na marne, a decyzja była chybiona. Jest to argument, który powstrzymuje nas przed takim krokiem, nawet jeżeli przemawiają za nim inne względy.

Odrzucenie pewnych pokarmów – tak jak taoiści odrzucili produkty zbożowe – może również oznaczać przynależność do elity; zjawisko to najlepiej odzwierciedlają występujące w różnych kulturach obelgi związane z jedzeniem – na przykład „świniożercy”, „zjadacze żółwi”, „żabojady”, „gównożercy”[9]. Spożywając zakazane potrawy, utożsamiamy się z grupami, które uchodzą za podrzędne lub nieczyste.

Mogłoby się wydawać, że w czasach postępu poglądy na temat odżywiania nie opierają się już na mitach i przesądach. Bądź co bądź o zdrowotnych standardach żywności decydują teraz naukowcy, którzy prowadzą badania w laboratoriach, a nie kapłani powołujący się na święte księgi. Miejsce legend o nieśmiertelnych mnichach zajęły wiarygodne dane na temat długości życia. O dopuszczalnej zawartości tłuszczu, soli i cukru decydują świeckie instytucje, jak Światowa Organizacja Zdrowia i amerykańska FDA, toteż spodziewamy się, że wyznaczone przez nie limity odzwierciedlają rzetelną wiedzę.

Jednak w rzeczywistości potwierdzone naukowo fakty stanowią tylko jeden z czynników, które rzutują na naszą dietę. Nowoczesne słownictwo związane z odżywianiem, nawet w aspekcie prawnym, obfituje w określenia z dziedziny etyki i religii. Żywność jest „naturalna” lub „sztuczna”, „dobra” lub „zła”. Zła żywność może nam zaszkodzić, ale jest „kusząco” smaczna i sprawia „grzeszną” przyjemność. Z kolei dobra żywność jest „jednolita”, „prawdziwa” i „czysta” – takie hasła pasują bardziej do zakonnych traktatów i rozpraw filozoficznych (czym właściwie jest „prawdziwa żywność”?) aniżeli do dyskusji naukowych.

Słowa, których używamy, stanowią odzwierciedlenie naszych osobistych przekonań dotyczących żywności. Kiedyś zapytałem kobietę na straganie, czy jej sok jest „przetwarzany” – jeszcze jedno mętne i nienaukowe określenie, które powtarza się często w dyskusjach na temat odżywiania. Zaskoczona moim pytaniem wyjaśniła mi, że wyciskanie soku z owoców wcale nie oznacza, iż jest on przetwarzany. Tylko korporacje, jak twierdziła, są w stanie produkować przetwarzaną żywność. Co więcej, o tym, czy żywność jest przetwarzana, decydują nie tyle procesy, jakim podlega, ile dodawane do niej środki chemiczne i przyprawy.

Chciałem się dowiedzieć, czy odżywka proteinowa, którą też sprzedawała, liczy się jako środek chemiczny, gdy do naszej rozmowy wtrąciła się szczupła i opalona klientka.

– Sprawa jest prosta – powiedziała, wbijając we mnie wzrok. – Przetwarzana żywność to samo zło.

Żywność przetwarzana jest zła. Żywność naturalna jest dobra. To brzmi jak formuła religijna, skrócona wersja jakiejś ogłupiającej bajeczki, która dzieli cały świat, kierując się dualizmem moralnym. Z punktu widzenia dietetyki, podobnie jak każdej innej nauki, tak radykalne uproszenie jest niedopuszczalne. Podział żywności na przetwarzaną i naturalną nie ma podstaw naukowych, zresztą żadna z tych kategorii nie jest ani dobra, ani zła. Takimi pojęciami operują mistycy i kapłani, a nie lekarze i naukowcy. Jednak takimi właśnie przesłankami, w znacznym stopniu niepodlegającymi dyskusji, kieruje się większość ludzi, którzy podejmują rzekomo racjonalne decyzje, co i jak jeść.

Przypisy

Wstęp: Była sobie trucizna

[1] NPD Group, Percentage of U.S. Adults Trying to Cut Down or Avoid Gluten in Their Diets Reaches New High in 2013 [raport], 6 marca 2013, https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/percentage-of-us-adults-trying-to-cut-down-or-avoid-gluten-in-their-diets-reaches-new-high-in-2013-reports-npd (dostęp 12 maja 2016).

[2] Jeśli chodzi o gluten, doktor Hyman opowiada rzeczy najróżniejsze. Raz uważa, że substancja ta szkodzi zaledwie 20 milionom Amerykanów. Kiedy indziej dowodzi, że zabija nas wszystkich. Zob. artykuły na stronie Drhyman.com: Dr. Hyman Discusses Gluten on the Dr. Oz Show, Gluten. What You Don’t Know Might Kill You i Three Hidden Ways Wheat Makes You Fat.

[3] William Davis, Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym, przeł. Roman Palewicz, Wrocław: Bukowy Las, 2013, s. 60.

[4] Jordan Sand, A Short History of MSG. Good Science, Bad Science, and Taste Cultures, „Gastronomica. The Journal of Critical Food Studies” 2005, 5.4, s. 38–49.

[5] Ian Mosby, „That Won-Ton Soup Headache”. The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980, „Social History of Medicine” 2009, 22.1, s. 133–151. Informacje o E621 zaczerpnąłem w znacznej mierze właśnie z tego znakomitego artykułu.

[6] R.H.M. Kwok, Chinese-Restaurant Syndrome, „New England Journal of Medicine” 1968, 278, s. 796. Tytuł listu pochodzi od redakcji pisma.

[7] Correspondence, „New England Journal of Medicine” 1968, 278, s. 1122–1124.

[8] R.D. Lyons, Chinese Restaurant Syndrome Puzzles Doctors, „New York Times”, 19 maja 1968. Cyt. za: Mosby, dz. cyt.

[9] P.L. Morselli, S. Garattini, Monosodium Glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome, „Nature” 1970, s. 611–612. Cyt. za: Mosby, dz. cyt.

[10] Mosby, dz. cyt.

[11] Tamże.

[12] Tamże.

[13] Zob. L. Tarasoff, M.F. Kelly, Monosodium L-Glutamate. A Double-Blind Study and Review, „Food and Chemical Toxicology” 1993, 31.12, s. 1019–1035. Zob. też Raif S. Geha i in., Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, „Journal of Nutrition” 2000, 130.4, s. 1058S–1062S. Przegląd piśmiennictwa – zob. Matthew Freeman, Reconsidering the Effects of Monosodium Glutamate. A Literature Review, „Journal of the American Academy of Nurse Practitioners” 2006, 18.10, s. 482–486.

[14] Dean D. Metcalfe i in. (red.), Food Allergy. Adverse Reaction to Foods and Food Additives, New York: John Wiley & Sons, 2013, s. 378.

[15] Joe Donatelli, Is MSG (Monosodium Glutamate) Misunderstood?, artykuł z 30 czerwca 2014, http://www.livestrong.com/article/1011122-msgmonosodium-glutamate-misunderstood (dostęp 12 maja 2016).

[16] Carol Kleiman, Chinese Food Make You Crazy? MSG is No. 1 Suspect, „Chicago Tribune”, 29 października 1979.

[17] George R. Schwartz, In Bad Taste. The MSG Syndrome. How Living without MSG Can Reduce Headache, Depression and Asthma, and Help You Get Control of Your Life, Santa Fe, NM: Health Press, 1988.

[18] Russell L. Blaylock, Excitotoxins. The Taste That Kills, Santa Fe, NM: Health Press, 1996, s. xiii.

[19] Tamże, s. xv.

[20] Schwartz ordynował narkotyki, między innymi amfetaminę, osobom cierpiącym na urojone schorzenie zwane chorobą Morgellonów. Objawia się ono tym, że pacjent jest przekonany, iż padł ofiarą owadów lub innych pasożytów, które wywołują na skórze rany charakteryzujące się obecnością dziwnych włókien. Zob. Seth Mnookin, The Panic Virus. A True Story of Medicine, Science, and Fear, New York: Simon & Schuster, 2011, s. 90.

[21] Dr. Russell Blaylock – Nutrition and the Illuminati Agenda, film na YouTube, 48:36, umieszczony przez użytkownika RobinMFisher, 26 lipca 2012, https://www.youtube.com/watch?v=d1g9YWib4mk (dostęp 12 maja 2016).

[22] What Chemtrails Are Doing to Your Brain – Neurosurgeon Dr. Russell Blaylock Reveals Shocking Facts, film na YouTube, 50:13, umieszczony przez użytkownika Russell Blaylock, MD, 7 kwietnia 2013, (dostęp 12 maja 2016).

[23] Robert Pratt, „60 Minutes”. Report on MSG Triggers More Debate, „Chicago Tribune”, 7 listopada 1991.

[24] Tamże.

[25] The American Chemical Society, Is MSG Bad for You? Debunking a Long-Running Food Myth, 25 sierpnia 2014, http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2014/august/is-msg-bad-for-you-debunking-a-long-running-food-myth-video.html (dostęp 12 maja 2016).

[26] Joseph Mercola, MSG. Is This Silent Killer Lurking in Your Kitchen Cabinets?, 16 maja 2010, http://www.huffingtonpost.com/dr-mercola/msg-is-this-silentkiller_b_491502.html (dostęp 12 maja 2016).

[27] Barbara L. Minton, Consuming Common Food Additive MSG Increases Risk of Weight Gain, 19 stycznia 2009, NaturalNews.com, http://www.naturalnews.com/025353_msg_food_brain.html (dostęp 12 maja 2016).

Rozdział 1: Fantastyka naukowa wciąż jest fantastyką

[1] Robert F. Campany, The Meanings of Cuisines of Transcendence in Late Classical and Early Medieval China, „T’oung Pao” 2005, s. 1–57. Mój opis historii mnichów, którzy zrezygnowali ze „zbóż”, opiera się w całości na tekście Campany’ego.

[2] Czasem do pięciu zbóż zaliczano pszenicę. Więcej na ten temat zob. tamże, s. 25.

[3] Historia taoizmu jest kontrowersyjna, dlatego niektórzy badacze, w tym Campany, nie nazywają tych konkretnych mnichów taoistami. Ja jednak, dla uproszczenia, posługuję się tą nazwą. Zob. tamże, s. 6.

[4] „Les ciseaux qui coupent la vie”. Jean Lévi, L’abstinence des céréales chez les taoïstes, „Études chinoises” 1982, 1, s. 3–47. Lévi pisze, że zboża te były dosłownie demonizowane: „une veritable mythologie démoniaque”.

[5] Campany, dz. cyt., s. 40.

[6] Por. np. sceptycyzm Wanga Chonga widoczny w rozprawie Lunheng, co opisał Lévi, dz. cyt., s. 5.

[7] Zob. Campany, dz. cyt., s. 51.

[8] Tamże.

[9] Frederick J. Simoons, Eat Not This Flesh. Food Avoidances from Prehistory to the Present, University of Wisconsin Press, 1994, s. 319–320.