Prowansja

Michel Montignac

ARTVITAE
Warszawa 2014

Spis treści

Wprowadzenie

Część 1 – Zasady

To warto wiedzieć

Tłuszcze i ich substytuty

Smażenie

Przepisy

Przybory kuchenne

Patelnie

Garnki

Głębokie patelnie, garnki, rondle

Miski i salaterki

Naczynia żaroodporne i formy do pieczenia

Garnek do gotowania na parze

Noże (i osełka)

Robot kuchenny

Akcesoria, bez których nie można się obejść w kuchni

Przeznaczenie ziół i aromatycznych przypraw

Część 2 – Jadłospisy na trzy miesiące (faza I)

Propozycje

Miesiąc pierwszy – tydzień 1.

Miesiąc pierwszy – tydzień 2.

Miesiąc pierwszy – tydzień 3.

Miesiąc pierwszy – tydzień 4.

Miesiąc drugi – tydzień 1.

Miesiąc drugi – tydzień 2.

Miesiąc drugi – tydzień 3.

Miesiąc drugi – tydzień 4.

Miesiąc trzeci – tydzień 1.

Miesiąc trzeci – tydzień 2.

Miesiąc trzeci – tydzień 3.

Miesiąc trzeci – tydzień 4.

Część 3 – Przepisy

Przystawki

Sakiewki z masą łososiową

Piure z awokado (W)

Carpaccio

Marynowany ser kozi z bobem (W)

Farandola z papryki i bekonu

Zapiekanka z cukinii i papryki (W)

Przegrzebki zapiekane w kokilkach

Bakłażany marynowane (W)

Twarożek po prowansalsku

Przegrzebki z koperkiem

Zapiekanka z pieczonej cebuli

Galareta z awokado i krewetek

Sardynki z sosem winegret z sherry

Suflet serowy (W)

Pasztet z fety po kreteńsku

Pasztet z wątróbek drobiowych

Pasztet z wątróbek drobiowych z porami

Pasztet z miętusa

Tymbaliki przegrzebkowe

Pomidory faszerowane kaszą (W)

Zupy

Zupa pomidorowa (W)

Zupa-krem cebulowa (W)

Gaspacho andaluzyjskie (W)

Zupa szczawiowa

Kapuśniak

Zupa warzywna (W)

Zupa z mniszka

Zupa z kwaszonej kapusty

Zupa z małży

Zupa-krem czosnkowa (W)

Zupa-krem pieczarkowa

Zupa-krem ogórkowa (W)

Zupa-krem krewetkowa

Zupa-krem z porów

Zupa-krem ogórkowa na zimno (W)

Dania z jajek

Jajecznica ze szczawiem (W)

Jajecznica z truflami

Jajka sadzone na szynce wiejskiej

Jajecznica z krewetkami

Jajecznica z papryką (W)

Jajka na miękko z estragonem

Jajka w galarecie z estragonem

Jajka faszerowane pastą tapenade (W)

Jajka faszerowane tuńczykiem

Jajka w koszulkach po prowansalsku (W)

Omlet z tuńczykiem

Tortilla à la Montignac

Dania główne

MIĘSA

Potrawka z cielęciny à la Montignac

Wołowina po burgundzku

Comber jagnięcy po prowansalsku

Kotlety schabowe w sosie musztardowym

Kotlety cielęce ze szczawiem

Kotlety cielęce po prowansalsku

Wołowina po prowansalsku

Schab z rzepą po andaluzyjsku

Eskalopki cielęce

Antrykot w winie bordeaux

Eskalopki cielęce w sosie parmeńskim

Udziec barani po prowansalsku

Wątróbka cielęca w bazylii

Wątróbka cielęca w sosie cebulowym

Udziec jagnięcy po angielsku

Udziec jagnięcy w rozmarynie

Wieprzowina po prowansalsku

Udziec cielęcy po prowansalsku

Pieczeń wieprzowa w sosie curry

Pieczeń cielęca w oliwkach

Eskalopki zawijane z szynką po prowansalsku

Kotlety po prowansalsku

Kotlety z oliwkami

Cielęcina w sosie z papryki

DRÓB

Kaczka po burgundzku

Wątróbka z kaczki z pieczarkami i natką pietruszki

Wątróbka drobiowa z piure z selera

Piersi kurczaka w sosie śmietankowo-czosnkowym

Piersi kurczaka po prowansalsku

Piersi kurczaka w sosie z limonki

Piersi kurczaka z estragonem

Kaczka w oliwkach

Kogut z suszonymi śliwkami w sosie z koniaku

Kaczka z kapustą kwaszoną

Kurczak w winie

Kurczak w borowikach

Indyk w jabłkach

Piersi kurczaka w curry

Eskalopki z indyka w sosie śmietanowym

Bażant z kapustą kwaszoną

Filety z indyka w porto

Filety z kaczki w oliwkach

Filety z kaczki w pomarańczach

Filety z kaczki w papilotach

Gęś faszerowana kasztanami

Kuropatwa z kapustą

Kuropatwa w papilotach

Gołębie faszerowane tymiankiem

Gołębie z groszkiem

Płonąca perliczka z cykorią

Potrawka z indyka

Kurczak w czosnku

Kurczak po prowansalsku

Kurczak z jabłkami w sosie cydrowym

Kurczak pieczony w soli

Kurczak z czosnkowym farszem

Pieczeń z filetów z kaczki

Potrawka z gołębia grzywacza

RYBY

Szaszłyki z miecznika

Kalmary po prowansalsku

Dorada po baskijsku

Filety z okonia w sosie cebulowym

Filety z kurka czerwonego w śmietanie

Filety z łososia z rusztu w sosie sojowym

Filety z soli w śmietanie sojowej

Filety z soli z łososiem

Zimnica po kreteńsku

Miętus po amerykańsku

Okoń morski z grilla z koprem włoskim

Morszczuk na sposób tradycyjny

Dorsz po prowansalsku

Potrawka z ryb i owoców morza

Ośmiornica w cebulkach

Kurek czerwony w anyżku

Kurki czerwone ze świeżą miętą

Łosoś pieczony w soli

Sola po normandzku

Tatar z tuńczyka

Tuńczyk w occie czosnkowym

Zapiekanka z tuńczyka po prowansalsku

Pstrąg z migdałami

Turbot ze szczawiem

Turbot z koprem włoskim

OWOCE MORZA

Homary z Martyniki

Ostrygi w porach

Małże w śmietanie sojowej

Krewetki królewskie w zielonym pieprzu

Przegrzebki z szalotkamiw śmietanie sojowej

Dodatki z warzyw

Warzywa

Karczochy po prowansalsku (W)

Szaszłyki prowansalskie (W)

Pieczarka w sosie pietruszkowym (W)

Kapusta na sposób tradycyjny

Brukselka po pirenejsku

Clafoutis z porów (W)

Cykorie duszone (W)

Szpinak w śmietanie sojowej

Koper włoski duszony (W)

Zapiekanka z pomidorów (W)

Bakłażany zapiekane w pomidorach

Zapiekanka cebulowa (W)

Kalafior zapiekany (W)

Szynka z cukinią i parmezanem

Pory duszone (W)

Piure z brokułów ze śmietaną sojową (W)

Piure z selera (W)

Quiche po wiejsku

Ratatouille (W)

Tagliatelle z serem (W)

Pasta tapenade

Pomidory faszerowane pastą rybną

Sałatki

Rozmaitość sałatek

Doprawianie sałatek

Prowansalski sos winegret

Sałatka z kurczaka

Surówka z selera i awokado (W)

Sałatka ze szparagów z wędzonym łososiem

Sałatka z awokado i papryką (W)

Sałatka z brokułów z migdałami (W)

Sałatka z pieczarek (W)

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami (W)

Sałatka z rukwi z boczkiem

Sałatka z bobu z bekonem

Sałatka fasolowa (W)

Sałatka z mniszka z boczkiem i serem

Sałatka łakomczucha

Przekąski koktajlowe

Polecane przekąski

Masło selerowo-serowe (W)

Dip z ogórków i sera koziego (W)

Dip z szynki i awokado

Dip z tuńczyka

Sos z pomidorów (W)

Sos z ostrej papryki i sera (W)

Sos z serem roquefort (W)

Desery

Krem z moreli w polewie

Krem z malin w polewie

Krem z sera białego w polewie malinowej

Przecier z jabłek z cynamonem

Krem z kasztanów w czekoladzie

Krem cytrynowy

Clafoutis

Krem karmelowy z dodatkiem fruktozy

Krem kataloński z malinami

Krem pomarańczowy

Krem kokosowy

Truskawki w syropie pomarańczowo-miętowym

Truskawki w kremie jogurtowo-miętowym

Deser malinowy

Galaretka z owoców leśnych i czerwonego wina

Placek wiejski z jabłkami

Ciasto czekoladowe

Nektarynki w sosie szodonowym

Gruszki w sosie szodonowym

Mus kawowy

Mus ze świeżych migdałów

Brzoskwinie z serem i malinami

Gruszki w winie

Deser jabłkowy z calvadosem

Zupa morelowa

Trufle w czekoladzie

SPIS PRZEPISÓW

Przystawki

Zupy

Dania z jajek

Dania główne

Dodatki z warzyw

Sałatki

Przekąski koktajlowe

Desery

Strona redakcyjna

WPROWADZENIE

Pół wieku musiało minąć, aby nasi współcześni ponownie odkryli jedną z podstawowych zasad ludzkiej egzystencji: konieczność zdrowego odżywiania. Wszyscy, którzy zajmują się zwierzętami, zarówno hodowcy, jak i weterynarze, wiedzą, że przeżycie, rozwój i dobra kondycja zwierzęcia zależą od odpowiedniego rodzaju diety oraz właściwej jakości pożywienia. Choroba szalonych krów w sposób dramatyczny przywołała do porządku wszystkich szarlatanów, którzy w sposób dość swobodny podchodzili do zasad swojej profesji.

Od czasu pojawienia się medycyny alopatycznej w połowie XX wieku – medycyny o wiele bardziej skoncentrowanej na leczeniu symptomów choroby niż na samych przyczynach – człowiek zaczął zapominać o tym, że pożywienie może odgrywać jeszcze inną rolę poza zaspokajaniem głodu i sprawianiem sobie przyjemności. Wybór pożywienia stawał się zatem stopniowo ukierunkowany na produkty przemysłowe, standardowe i wcześniej przygotowane, które wydawały się niezwykle praktyczne.

Powszechność podejmowania pracy zawodowej przez kobiety w znacznym stopniu przyczyniła się do zmniejszenia czasu poświęcanego na przygotowanie posiłków rodzinnych. Ponadto sztuka kulinarna, przekazywana wcześniej córce przez matkę, stopniowo popadała w zapomnienie. W kraju takim jak Stany Zjednoczone, które są jak lustro powiększające naszych złych nawyków żywieniowych, spędzanie czasu w kuchni zaczęto nawet postrzegać jako czynność degradującą. Jedynie kobiety, którym nie udało się wyemancypować, były nadal niewolnicami swoich kuchni.

Ta epoka, dzięki Bogu, już właściwie minęła. Po pierwsze dlatego, że od kilkunastu lat neodietetyka usiłuje przekonać wszystkich, iż energetyczna zawartość pożywienia ma znaczenie całkowicie teoretyczne, a czynnikiem o podstawowym znaczeniu jest zawartość odżywcza, czyli zawartość witamin, soli mineralnych, makroelementów, błonnika, podstawowych kwasów tłuszczowych. To właśnie ten element jest w profilaktyce czynnikiem determinującym. Po drugie, zrozumiano również, że pożywienie, które wytwarza się przemysłowo, może być ubogie pod względem odżywczym. Należy zresztą zauważyć, że mentalność ludzi też się zmieniła, co zaowocowało powrotem do niektórych wartości tradycyjnych. Ponownie odkryto, że gotowanie sprawia radość i że towarzyszy jej chęć spożywania produktów bardziej naturalnych.

Przygotowując jak najczęściej posiłki ze świeżych produktów i zgodnie z podstawowymi zasadami kulinarnymi, można odżywiać się zdrowiej, co jest z korzyścią dla naszej kondycji. Jednocześnie sprawiamy sobie i bliskim przyjemność, podając potrawy smaczne i aromatyczne. Przyczyniamy się także do ponownego odkrycia sztuki kulinarnej.

Gotowanie jest jak miłość! Wszystko o niej już powiedziano, a przecież tyle jeszcze pozostało, bo to temat tak bardzo obszerny, wręcz niewyczerpany. Jest to zresztą cecha charakterystyczna wszystkich dyscyplin artystycznych. Gotowanie jest bowiem prawdziwą sztuką. Podobnie jak muzyka czy malarstwo, sztuka kulinarna ma swoich wirtuozów, szczodrze nagradzanych gwiazdkami w przewodnikach kulinarnych. Sprawiają oni, że możemy wprowadzić się w stan uniesienia, a nasze kubki smakowe w ekstazę, i spełnić nasze wielkie kulinarne marzenia, jeśli tylko środki finansowe nam na to pozwalają. Pójście na kolację do Bernarda Loiseau1 to wydarzenie tej samej klasy co wieczór operowy w wykonaniu Pavarottiego, to poszukiwanie największej satysfakcji. Wielka kuchnia nie ma bowiem czego zazdrościć wielkiej muzyce. Różnią się jedynie instrumenty. Malarstwo mieni się nieograniczoną paletą barw, muzyka skalą dźwięków. Sztuka kulinarna opiera się na palecie smaków i prawie nieograniczonej gamie produktów. Liczba wariacji jest niezliczona, zależy od dokonanego wyboru.

Dlatego nie istnieje jedna kuchnia, lecz wiele. Potrawy kuchni japońskiej lub chińskiej, podobnie jak włoskiej, hiszpańskiej, greckiej czy meksykańskiej, jeżeli są w odpowiedni sposób przygotowane, nie ustępują miejsca daniom ze szlachetnej kuchni francuskiej, nawet jeżeli brak im czasami finezji. Kuchnię francuską od innych różni właśnie wszechstronność kulinarna.

Aby pokochać operę, należy przejść swego rodzaju inicjację. Podobnie należy się kształcić, aby móc docenić sztukę kulinarną, tę wielką i prawdziwą. Ta inicjacja stanowi we Francji część kultury, dlatego w każdym Francuzie drzemie wielki kucharz. Niektórzy pozwalają mu spać przez całe życie, nad czym należy jedynie ubolewać. Inni otwierają od czasu do czasu jedno oko. Wszyscy się jednak budzą w dniu, w którym podejmują decyzję o zajęciu się kuchnią. To przecież przygotowując wyszukane potrawy, stajemy się wykwintnym mistrzem kulinarnym! Zarówno Marc Meneau, jak i Marc Vérat we Francji wznieśli się na szczyty, otrzymując trzy gwiazdki od przewodnika Michelin, mimo iż są samoukami.

Podobnie jednak jak w przypadku innych sztuk, u źródeł sztuki kulinarnej leży technika, czyli podstawowe zasady, które stanowią jej fundament. To dopiero po opanowaniu techniki zaczynamy tworzyć, a pewnego dnia nawet improwizować. Jak w każdej dziedzinie, powodzenie zależy od jednej żelaznej zasady: dyscypliny. Nawet przygotowując codzienne obiady, należy postarać się być perfekcjonistą.

Należy zatem być wymagającym pod względem jakości przygotowywanych pokarmów: lepiej usmażyć rybę mrożoną niż wątpliwej świeżości.

Warto dążyć do perfekcji:

- w przygotowaniu: nic nie jest bardziej nieprzyjemne od znalezienia ości w filecie czy też piasku w sałacie.

- w stosowaniu przypraw: danie nie może być nigdy za dużo lub za mało aromatyczne, musi być przyprawione akurat. Na wzór wielkich mistrzów kuchni należy zatem stale próbować potrawę podczas gotowania.

- w serwowaniu: trzeba starać się podawać posiłki gorące. Zależy to od sprawnej organizacji, ale również jest oznaką grzeczności wobec współbiesiadników.

Perfekcjonizm wymaga dysponowania minimum narzędzi kuchennych i innych akcesoriów w idealnym stanie. Dobry pracownik nie może pracować bez dobrych narzędzi, a pianista nigdy nie będzie grał dobrze na rozstrojonym fortepianie.

Bycie perfekcjonistą to jedyny sposób, aby robić postępy i osiągnąć wysoki poziom satysfakcji. Kucharz bowiem sprawia przyjemność najpierw sobie, która to przyjemność przekłada się na zadowolenie innych.

1Mistrz kuchni francuskiej, który posiada renomowane restauracje w Burgundii oraz w Paryżu.

Tytuł oryginału

Recettes et Menus Montignac Tome II Les recettes provançales de Montignac

Adaptacja wersji polskiej: lek. med. Tadeusz Wierzbicki

Tłumaczenie z języka francuskiego: Ewa Kawczyńska

Projekt okładki: Piotr Łysienko

Redakcja: Krystyna Śliwa

Redakcja techniczna: Małgorzata Karłowicz

© by Michel Montignac

© for the Polish edition by ARTVITAE Sp. z o.o. Warszawa 2006

All Rights Reserved

ARTVITAE Sp. z o.o.

e-mail: artvitae@poczta.onet.pl

eISBN 978-83-7884-900-1

Na okładce reprodukcja obrazu „Dary Prowansji’’ autorstwa Bożeny Kwiatkowskiej

Plik cyfrowy został przygotowany na platformie wydawniczej Inpingo.

Warszawa 2014