Copyright for the Polish Edition

© 2016 Edipresse Polska SA

Copyright for text © 2016 by Maria Pakulnis, Janusz Mizera

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19

00-480 Warszawa

Dyrektor ds. książek: Iga Rembiszewska

Redaktor inicjujący: Natalia Gowin

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Dystrybucja i sprzedaż:

Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51),

Beata Konik (tel. 22 584 25 73)

Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Zdjęcia: Stanisław Malinowski, www.stanislawmalinowski.com

Zdjęcie Marii Pakulnis na I stronie okładki: Tamara Pieńko

Zdjęcie na IV stronie okładki: Beata Wielgosz

Zdjęcie zostało wykonane w restauracji Palmier w Warszawie

Redakcja: Ewa Charitonow

Korekta: Ewa Mościcka, Anna Godlewska

Projekt graficzny okładki i makiety, skład i łamanie:

Stop!Studio Agnieszka Wrycz

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.-pt. w godz. 8:00-17:00)

www.facebook.com/edipresseksiazki

Druk i oprawa: Colonel

ISBN 978-83-7945-470-9

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Słowo wstępne

Kiedy siadaliśmy do pisania tej książki, od razu pojawił się pomysł, żeby nie była to żadna tam książka kucharska zdominowana wyłącznie przez najróżniejsze przepisy, okraszone gramaturami, kilogramami czy decylitrami. Chodziło nam raczej o stworzenie czegoś na kształt wolnych kuchennych myśli, przebiegających chaotycznie, a uporządkowanych przez nas w formie przyswajalnej, lecz pozostawiającej Wam możliwość kreowania nowych smaków.

Wszyscy dzisiaj żyjemy w pędzie, prawda? Tyle że pęd ten nie powinien ograniczać naszej kreatywności. Wręcz przeciwnie – powinien ją wyzwalać!

Kuchnia to swoisty poligon dla takich działań, laboratorium, w którym mieszamy specyfiki, dopasowując je do naszych potrzeb, wyobrażeń i smaków. Każdy tutaj ma pole do popisu i może w dowolny sposób komponować nowy bigos czy sos do makaronu – bez trzymania się standardów. Bo najważniejsze jest nasze zadowolenie z końcowego efektu. Smak i węch to dwa zmysły, których nie da się zapisać matematycznie, zatem nawet jeżeli się pomylimy – zmienimy recepturę albo składniki, a zamiast orzechów użyjemy pestek słonecznika – nic się nie stanie. Gwarantujemy, że biesiadnicy się nie zorientują i nie zarzucą nam błędu. Każdy smakuje potrawy inaczej (i to jest prawda!), zaś inspiracja może pochodzić zewsząd.

My na przykład inspirujemy siebie nawzajem. Połączenie kuchni włoskiej, śląskiej, mazurskiej, a do tego spędzone w kuchni lata, pozwalają nam na tworzenie kompletnie nowych połączeń smakowych i dań, które mogą wprawdzie wyglądać jak protoplaści, lecz odbiegają od nich dalece.

Nasza kuchnia to dla nas centrum wszechświata, nasz piec kaflowy, źródło rodzinnego ciepła. To teatr działań kulinarnych, w którym odgrywamy SCENY KUCHENNE. Choć bywa i tak, że brakuje nam czasu. Mimo to staramy się przygotować każdy wspólny posiłek tak, aby zachwycał. Co – jak się okaże po przeczytaniu książki – wcale nie jest trudne.

Książkę tę dedykuję moim rodzicom i Jankowi

MP

Książkę tę dedykuję mojej mamie

JM

SPIS TREŚCI

ROZDZIAŁ 1 – PRZYSTAWKI

Marysia i sześćdziesiąt słoików

Pantagruel, Fiodor i Wiera

Pocztówki z Giżycka

Ślimak, ślimak pokaż rogi

Śniadanie

Pić czy nie pić? Oto jest pytanie

Sylwester we dwoje

Torba pełna ryb

ROZDZIAŁ 2 – DANIA GŁÓWNE

Grzyby do gara

Szybko, szybko!

Grzyby i wołowina

Palce lizać

Palona ryba

Rzecz o kaszance

Łosoś za kulisami

ROZDZIAŁ 3 – ZUPY

Życie o chlebie i… winie

Florencja

Lodowisko

Pierwsza rola

Addio, pomidory!

Smerfy na bazarze

ROZDZIAŁ 4 – SAŁATKI

Almagro

Portofino

Greckie śniadanie

Mozzarella i bundz

Pasja na widelcu

„Seks” w Suchym Lesie

Syberyjska lodówka

ROZDZIAŁ 5 – DESERY

Życie jak miód

Grecki koniec świata

Mały karnawał w Sienie

Kawa

Rutyna

Bajeczna słodycz

Tradycja urobiona po łokcie

Wenecja

A nóż, widelec!

Sąsiedzi

Indeks potraw

Podziękowania

ROZDZIAŁ 1

przystawki

Marysia i sześćdziesiąt słoików

Chyba każdy ma za sobą wekowanie, czyli produkcję niezliczonej ilości słoików, zabezpieczanie się tym samym na zimę i przed skutkami ciągłego braku towarów w sklepach. Pierwszy powód pozostał, drugi mamy już zdecydowanie za sobą.

W swoim czasie zapragnęłam, aby moją przydomową spiżarkę/piwnicę zapełnić ulubionymi smakami zamkniętymi i zakonserwowanymi w słoikach sposobem znanym od dawna. Modną, a zarazem smaczną potrawą w owym czasie było leczo, czyli gęsty sos pomidorowy z warzywami i dużą ilością papryki, na sposób węgierski. Zabrałam się zatem do gotowania po zdobyciu tej ostatniej, lecz moje gotowanie wyglądało mniej więcej tak, jak gotowanie makaronu w filmie

Poszukiwany, poszukiwana. Mimo że papryka nie zwiększa objętości, dokładanie jej do garnka sprawiało, że brakowało w nim miejsca. Równocześnie organizowałam słoiki, w których moje leczo miało zimować w piwnicy, wyparzałam je i suszyłam, czyli dokonywałam tak zwanej sterylizacji w warunkach domowych, co zabierało mi sporo czasu. Długi był to proces – obieranie warzyw, ciągła wymiana garów na większe, przyprawianie…

Po kilku godzinach stwierdziłam wreszcie, że moje leczo osiągnęło już apogeum i może być zapakowane w szkło, więc zabrałam się do nalewania gorącego dania do słoików. Proces produkcji trwał wieki, więc z premedytacją pominęłam ich gotowanie z zawartością, czyli pasteryzację (w przypadkach niektórych przetworów metoda działała). Zakręcone słoiki trzeba było już tylko postawić na półkę. Naliczyłam ich sześćdziesiąt!

Doczekały się swojej premiery na ważnym przyjęciu. Otworzyłam pierwszy, spróbowałam. Sięgnęłam po kolejny. I po następny. I jeszcze jeden… Niestety, leczo nie nadawało się do jedzenia. Biegałam w panice do piwnicy i z powrotem, uczucie porażki rosło wprost proporcjonalnie do liczby przyniesionych słoików. Moja kuchnia pękała w szwach, a ja, zamiast pękać z dumy, siedziałam z pękniętym sercem.

Ale zapoczątkowana wówczas przygoda z papryką trwa do dzisiaj.

Tyle że już nie upycham leczo w słoikach, a z wielkim zapałem wymyślam nowe paprykowe dania.

Bruschetta z zimnymi sosami:

pomodoro, arabbiata, puttanesca

SKŁADNIKI (4 PORCJE):

Chleb ciemny na zakwasie 12 kromek

Oliwa z oliwek 150 ml

Pomidory 6 szt., duże

Papryka ¼ szt.

Bazylia świeża/suszona pęczek/łyżka

Oliwki czarne, pokrojone 2 łyżki

Anchois 2 fileciki

Natka pietruszki mały pęczek

Tarty parmezan lub grana padano

Papryczka peperoncino

Czosnek 3 ząbki

Sól, pieprz

GRZANKI:

Kroimy chleb na kromki grubości centymetra, smarujemy oliwą z obu stron, nacieramy czosnkiem, solimy i pieprzymy. Układamy na kratce w piekarniku nagrzanym do 180°C. Pieczemy 10–15 minut, aż się zrumienią.

POMODORO:

Parzymy pomidory, obieramy ze skórki, pozbywamy się gniazd nasiennych, kroimy w drobną kostkę. Dodajemy oliwę z oliwek, drobno posiekany czosnek, bazylię, natkę pietruszki, sól, pieprz, odrobinę startego parmezanu. Całość mieszamy.

ARABBIATA:

Parzymy pomidory, obieramy ze skórki, pozbywamy się gniazd nasiennych, kroimy w drobną kostkę. Dodajemy oliwę z oliwek, drobno posiekany czosnek, drobno posiekaną paprykę i bazylię. Solimy i pieprzymy do smaku. Na koniec zaostrzamy smak posiekaną peperoncino i całość dokładnie mieszamy.

PUTTANESCA:

Parzymy pomidory, obieramy ze skórki, pozbywamy się gniazd nasiennych, kroimy w drobną kostkę. Dodajemy oliwę z oliwek, drobno posiekany czosnek, pokrojone czarne oliwki, rozdrobnione anchois, pieprz i sól do smaku, pamiętając, że anchois jest słone. Całość dokładnie mieszamy.

SPOSÓB PODANIA:

Jedna porcja: na talerzu układamy trzy kromki pieczonego chleba. Na każdej kromce kładziemy inny sos, obficie posypując grzanki parmezanem i natką pietruszki. Jeżeli lubimy również grubo mielonym pieprzem.

Tatar z pieczonej papryki

z kaparami i anchois

SKŁADNIKI (4 PORCJE):

Czerwona papryka 4 szt.

Żółta papryka 1 szt.

Oliwa z oliwek 50 ml

Anchois 1 filecik

Kapary 50 g

Szalotka 1 szt.

Musztarda ½ łyżeczki

Sól

Pieprz

PAPRYKA – PIECZENIE:

Do rozgrzanego do 220°C piekarnika wkładamy papryki i pieczemy do chwili, gdy ich skórka zacznie się przypalać. Wyjmujemy i natychmiast wkładamy do foliowej torebki. Gdy ostygną, obieramy papryki ze skórki i oczyszczamy z gniazd nasiennych.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siekamy papryki, osobno czerwoną i żółtą, bardzo drobno. Rozcieramy anchois, kroimy szalotkę i kapary. Dodajemy do czerwonej papryki, razem z oliwą i musztardą. Całość dokładnie mieszamy.

SPOSÓB PODANIA:

Łyżką układamy z czerwonej papryki coś w rodzaju piramidy z wgłębieniem na wierzchołku, w którym umieszczamy żółtą posiekaną paprykę.

Całość oprószamy grubo mielonym pieprzem.

Pieczona papryka z prażonymi płatkami migdałów i serem feta

SKŁADNIKI (4 PORCJE):

Pieczona papryka (przepis) 15 plastrów

Prażone migdały w płatkach ½ szklanki

Ser feta 100 g

Sól

Pieprz

Oliwa z oliwek ¼ szklanki

Sok z cytryny 2 łyżki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Układamy paski papryki o szerokości ok. 3 centymetrów na półmisku, posypujemy rozdrobnionym serem feta, skrapiamy oliwą, sokiem z cytryny.

Solimy i pieprzymy. Całość posypujemy sporą ilością prażonych płatków migdałowych.

SPOSÓB PODANIA:

Z grzankami lub bagietką.

Konfitura z czerwonej cebuli

SKŁADNIKI (SŁOIK O POJEMNOŚCI 1000 ML):

Czerwona cebula 5 szt., średnich

Śliwki suszone (lub świeże węgierki w sezonie) 200 g/300 g

Czerwone wino, wytrawne 300 ml

Ocet balsamiczny 4 łyżki

Cukier brązowy ¾ szklanki

Skórka starta z jednej cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czerwoną cebulę i śliwki kroimy na centymetrowe kawałki, wrzucamy do rondla lub na patelnię z wysokim brzegiem, podsmażamy przez kilka minut, cały czas mieszając, aż puszczą sok. Dosypujemy cukier i mieszamy. Wlewamy część wina i ocet balsamiczny, dodajemy skórkę cytrynową, mieszamy, zmniejszamy ogień i gotujemy. Kiedy płyn odparuje, a masa zacznie się przypalać, dolewamy wina. Powtarzamy tę czynność kilkukrotnie, przez mniej więcej 2 godziny, uważając, aby nie przypalić zawartości. Gotową gęstą i gorącą masę wkładamy do wyparzonego słoika, zakręcamy i pozostawiamy do wystygnięcia.

Przechowujemy w lodówce.

SPOSÓB PODANIA:

Konfitura z czerwonej cebuli jest doskonałym dodatkiem do pieczonych mięs, mięs z grilla lub do białego sera na słono.

Pantagruel,

Fiodor i Wiera

Z okna hotelu widać było niezwykły pomnik. Pomnik kota. Zdumiewające!

Byliśmy zaskoczeni tym widokiem, choć nie było to nasze jedyne zaskoczenie w Kijowie. Jakiś czas po wydarzeniach na Majdanie było ono wymieszane z oczarowaniem tym niezwykle pięknym i wyjątkowym miastem.

W parterowej części budynku, w którym znajdował się nasz hotel, działała odwiedzana przez nas restauracja. Usiedliśmy w niej, żeby ochłonąć, odpocząć i wypytać o niezwykły koci monument opodal.

Pantagruel, czyli Pantiusza, kot właścicieli lokalu, w którym mieliśmy zaszczyt się stołować. Kot – ulubieniec wszystkich gości. Kot, który zginął tragicznie w pożarze restauracji przed laty. Kot, który doczekał się pomnika.

Tego dnia z nadmiaru wrażeń nie mogliśmy zdecydować się, co zjeść. Nic nie przychodziło nam do głowy, a zresztą nie mieliśmy ochoty na nic szczególnego. Jednak kelner, widzący zapewne taką reakcję dosyć często, polecił nam danie lekkie, nieskomplikowane i bardzo przyjemne – surowego tuńczyka na grzance, z oliwą i cytryną, a do tego grubo mielony pieprz. Kombinacja była prosta i banalna, a nasze nią zaskoczenie równe temu wywołanemu widokiem posągowego kota.

Euforia, zachwyt, smutek, trwoga – w Kijowie można w ciągu kilku chwil przeżyć wszystko. I to wyłącznie spacerując.

A koty? Towarzyszą nam w życiu już od jakiegoś czasu. Cykl dnia wyznaczają kocie posiłki. Choć w domu jest stałe miejsce, tak zwana kocia stołówka, zdarza się, że nasi syberianie – Fiodor i Wiera – pragną towarzyszyć nam w regularnym posiłku, zajmując niejednokrotnie miejsce przy stole. Te zachowania stały się już swego rodzaju rytuałem, bez którego nie wyobrażamy sobie biesiadowania. Czasem coś wpadnie do misek z pańskiego stołu. Świeży tuńczyk czy polędwica wołowa świadczą o tym, że określenie „francuski piesek” pasuje równie dobrze do kotów. I mięso, i ryba muszą być pierwszej świeżości, bo Fiodor i Wiera od razu wyczuwają, że coś jest nie tak. Przysiadają wówczas blisko jedzących i nie odstępując, patrzą błagalnym wzrokiem uzbrojonym w przenikliwość.

Pomiaukują przy tym od czasu do czasu.

Co zapewne oznacza w kocim języku (ni mniej, ni więcej): „Daj mi żarcie!”.

Łosoś marynowany w słodkim sosie sojowym, podawany z imbirem

SKŁADNIKI (6 PORCJI):

Świeży filet z łososia 400 g

Słodki sos sojowy 200 ml

Imbir marynowany 50 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Świeżego łososia pozbawiamy ości i błon, kroimy w dwucentymetrową kostkę lub w plastry grubości centymetra. Zalewamy słodkim sosem sojowym i mieszamy, żeby wszystkie kawałki ryby były zanurzone w sosie.

Naczynie przykrywamy i wkładamy do lodówki na co najmniej 24 godziny. Zawartość mieszamy od czasu do czasu.

SPOSÓB PODANIA:

Układamy na talerzu kostkę z łososia lub jego plastry, polewamy świeżym słodkim sosem sojowym. Podajemy z marynowanym imbirem.

Pate z wątróbki drobiowej z czerwonym winem i ziołami

SKŁADNIKI (8 PORCJI):

Wątróbka drobiowa 1 kg

Czerwone wino 1 szklanka

Pietruszka (korzeń) 1 szt., nieduża

Marchewka 1 szt., nieduża

Seler kawałek wielkości marchewki

Cebula 1 szt.

Masło 2 łyżki

Oliwa z oliwek 4 łyżki

Oregano

Sól

Pieprz

Tymianek

Gałka muszkatołowa

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wątróbkę myjemy i czyścimy z błon. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy na niewielkie kawałki. Przygotowujemy rondel i na rozgrzanej oliwie smażymy partiami wątróbkę. Kiedy się zarumieni, dodajemy wszystkie warzywa i przyprawy, zalewamy winem i dusimy przez co najmniej godzinę na wolnym ogniu. Pod koniec duszenia dodajemy masło i zawartość rondla miksujemy na gorąco. Doprawiamy do smaku.

SPOSÓB PODANIA:

Podajemy na gorąco lub na zimno, z grzankami lub usmażonym wcześniej chlebem. Doskonałymi dodatkami będą konfitura z czerwonej cebuli (przepis) i czerwone wino.

Chleb faszerowany pieczoną papryką i tuńczykiem

SKŁADNIKI (6–8 PORCJI):

Bochenek białego chleba 1 szt.

Pieczona papryka (przepis) 12 plastrów

Czerwona cebula 2 szt.

Tuńczyk z puszki, rozdrobniony 200 g

Oliwa z oliwek 100 ml

Kapary 100 g

Sól

Pieprz

Liście świeżej bazylii

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bochenek układamy na blacie i odcinamy z wierzchu niewielką przylepkę.

Nie wyrzucamy jej; posłuży jako pokrywka po napełnieniu bochenka farszem. Przez powstały otwór usuwamy miąższ, a w jego miejsce układamy kolejno warstwami: paprykę, osączonego i rozdrobnionego tuńczyka, posiekaną cebulę, kapary i bazylię. Odrobinę solimy, posypujemy dużą ilością mielonego pieprzu, skrapiamy oliwą z oliwek. Postępujemy tak aż do zapełnienia pustki po miąższu. Wierzch bochenka zamykamy odkrojoną przylepką i nadajemy chlebowi pierwotny kształt. Owijamy go szczelnie folią spożywczą i wkładamy na kilka godzin do lodówki.

SPOSÓB PODANIA:

Przed podaniem odwijamy chleb z folii i ostrożnie kroimy na kromki o grubości 2 centymetrów. Układamy je na półmisku lub serwujemy na talerzykach, polane oliwą z oliwek.

Pocztówki z Giżycka

Kiedy brałam do ręki książkę o Giżycku, tę ze starymi pocztówkami, z których każda opowiadała odrębną historię, nie myślałam, że zobaczę na nich siebie. Choć zawierała wyblakłe i pożółkłe zdjęcia z początku ubiegłego wieku, czułam się tak, jakbym znajdowała się na wszystkich. Nad brzegiem jeziora Niegocin rozciąga się miejscowość o niezwykle burzliwej i ciekawej historii oraz przecudownej architekturze – domy z czerwonej cegły zachwycają do dziś kunsztem ich projektantów i budowniczych.

Oglądałam pocztówki i przenosiłam się wprost na ulice, które znałam doskonale: droga z domu do szkoły, do sklepu, przejście i obrotowy most nad kanałem, który działa do dzisiaj. Czułam chłód i ciepło na przemian.

Czułam zapach zieleni, kłócący się z portową wonią napływającą od strony kanału. Czułam aromat ryb smażonych w okolicznych restauracjach i nie tylko. Wszak Giżycko „rybą stoi” ze względu na swoje cudowne położenie.

Nawet w herbie ma ryby. Któż z nas nie był choć raz na Mazurach?

A jeśli był, musiał próbować tutejszych rybnych specjałów, którymi zaskakują prawie wszystkie gospodynie.

Za każdym razem, kiedy zaczynamy gotowanie jakichkolwiek rybnych dań, przychodzi mi na myśl Giżycko i te wszystkie pachnące przyprawami ryby w zalewach, ryby smażone, pieczone, gotowane z warzywami w postaci esencjonalnej zupy rybnej, wabiącej feerią kolorów i aromatów. Takie z patelni i z ogniska ze smakiem spalonej w ogniu skóry – nie do zastąpienia! Te wszystkie wspomnienia mają wspólną cechę: wywołują we mnie uczucie głodu i włączają w mojej głowie tryb „myszkowanie po lodówce i zamrażarce”. Wtedy również zaczynają się wspólne rozważania, co by tu zrobić na kolację. A ponieważ oboje jesteśmy chomikami, jeszcze się nie zdarzyło, żeby zabrakło w domu ryby.

Znaleziona! No, może nie do końca ryba z Mazur, choć okoń. Tyle że morski. Ryba doskonała, delikatna, o białym zwartym mięsie. Z dodatkiem aromatycznych warzyw. I jeszcze ten sos – z białego wina i masła – który powstaje podczas pieczenia…

Tak naprawdę to danie, które robi się samo, bez specjalnych starań czy doglądania. Nam pozostaje wyłącznie myśleć o oblizywaniu cieknącego po brodzie masła…

Śledzik pod buraczkiem

SKŁADNIKI (12 PORCJI):

Mięsiste filety śledziowe 12 szt.

Buraki 6 szt., średnich

Ziemniaki 8 szt.

Cebula cukrowa 4 szt

Jajka 4 szt.

Majonez 500 g

Gęsta śmietana 18% 200 ml

Sól

Pieprz

Sos:

majonez mieszamy ze śmietaną

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Najlepiej sprawdzi się w tym celu wysokie szklane naczynie, najlepiej w kształcie walca lub prostopadłościanu.

Ziemniaki i (osobno!) buraki gotujemy w mundurkach. Jajka gotujemy na twardo (ok. 10 minut). Wszystkie składniki studzimy. Obieramy, czyścimy i płuczemy śledzie. Każdy filet dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, następnie kroimy w dwucentymetrową kostkę. W naczyniu układamy kolejno: śledzie, posiekaną drobno cebulę, mielony pieprz, odrobinę sosu, startą na tarce z dużymi oczkami solidną warstwę ziemniaków, sól, pieprz, ponownie odrobinę sosu, startą na tarce z dużymi oczkami solidną porcję buraków, sól, pieprz i odrobinę sosu. Postępujemy tak do wyczerpania składników, pamiętając, aby nie ugniatać zawartości naczynia. Na wierzchu układamy starte gotowane jajka, a na nich resztę sosu. Całość wstawiamy pod przykryciem do lodówki na noc, żeby się przegryzła.

SPOSÓB PODANIA:

Z pieczonymi gorącymi ziemniakami.