Copyright © for the text by Remigiusz Piotrowski, 2016

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN, 2016

Wydawnictwo Naukowe PWN

ul. Gottlieba Daimlera 2

02-460 Warszawa

tel. 22 695 45 55

www.pwn.pl

Wydawca: Dąbrówka Mirońska

Redaktor inicjujący: Marcin Kicki

Redakcja: Olga Gorczyca-Popławska

Korekta: Joanna Morawska, Elwira Wyszyńska

Projekt okładki: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN

Fotoedycja: Barbara Chmielarska-Łoś

Produkcja: Mariola Iwona Keppel

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwa Naukowego PWN: Michał Nakoneczny / 88em.eu

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2016 r., (wyd. I)

Warszawa 2016

ISBN: 978-83-01-18903-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejsza publikacja ani jej żadna część nie może być kopiowana, zwielokrotniana i rozpowszechniana w jakikolwiek sposób bez pisemnej zgody wydawcy.

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

ROBAK W ZUPIE

Na kulinarnej mapie przedwojennej Polski, a zwłaszcza Warszawy, nie brakuje miejsc, gdzie nawet najwybredniejszy smakosz rozpłynie się nad kulinarną maestrią serwowanych potraw. Któż temu zaprzeczy? Restauracja U Wróbla słynie z flaków, a najlepszą dziczyzną chwali się Pod Bachusem. Hotel Europejski i mieszcząca się w nim restauracja podaje wyszukaną kuchnię francuską, Simon i Stecki słynie z pasztetu z zająca, a Sielanka z raków w śmietanie.

Bon appétit, Warszawo! I nie tylko Warszawo, bo na wykwintne lokale można było w tamtym czasie natrafić we Lwowie, Wilnie, Poznaniu, Łodzi i Krakowie. Jedyna w swoim rodzaju jest chociażby restauracja prowadzona przez Stanisława Wierzbickiego w Radomiu. Zamawia się tam często nie z karty, ale z… głowy. I ponoć – a zapewniał o tym bodaj największy obok Franciszka Fiszera i Bolesława Leśmiana smakosz II RP, aktor Władysław Walter – każde wymyślone przez gościa danie zawsze trafia na talerz. Ot, magicy.

O kulinarno-towarzyskich wizytówkach przedwojennej Polski, Małej Ziemiańskiej, Adrii czy łódzkiej Tivoli, napisano dotąd wiele, niemniej nie da się ukryć, że kameralne restauracje i kawiarnie, goszczące w swych progach elity, ukazują jedynie część prawdy o gastronomicznej sferze życia przedwojennej Polski.

Nie znajdziesz tam chociażby karalucha, stworzenia niezbyt miłego człowiekowi, a w sprawach szeroko pojętej sztuki kulinarnej międzywojnia odgrywającego, jak się okazuje, rolę bez wątpienia kluczową. Brzydki szkodnik potrafi zrobić restauracji taką reklamę, że właściciel nierzadko w ciągu tygodnia jest zmuszony zwinąć interes. Niewiele brakowało, aby ofiarą afery robakowej padł lokal przy ulicy Marszałkowskiej, do którego pewnego dnia zawitał urzędnik starostwa powiatowego w Warszawie, pan Jan Jasiński. Proszę sobie wyobrazić – ów jegomość pałaszuje ze smakiem znakomicie wypieczone mięsko i wszystko zapewne skończyłoby się szczęśliwie, gdyby w fasce z chrzanem nie zauważył wielkiego karalucha. Taki widok musi się spotkać z ostrym sprzeciwem klienta, bo chociaż panu urzędnikowi godzi się zalewać robaka, zjadać go to już zupełnie co innego. Na nic zdadzą się tłumaczenia właściciela restauracji, na nic zrzucanie winy na dostawcę chrzanu – Jasiński wzywa policję, a funkcjonariusz spisuje protokół o przykrej treści.

Zaniedbał sprawę pan restaurator. Zaniedbał i będzie się ze swych uchybień gęsto tłumaczył w sądzie grodzkim. Nie on jeden zresztą, bo insekty zadomawiają się w wielu przedwojennych piekarniach i restauracjach. Dość powiedzieć, że dwaj studenci Uniwersytetu Warszawskiego właśnie do takich miejsc skierują swe kroki w pierwszej połowie lat trzydziestych w poszukiwaniu owadów niezbędnych do przeprowadzenia eksperymentów naukowych. Panowie dobiją targu z kucharzem jednej z warszawskich restauracji, który pięknie odkarmione karaluchy odsprzeda im w cenie piętnastu groszy za sztukę. Zresztą podobnej transakcji mają okazję dokonać studenci w pewnej piekarni. Zatrudniony tam piekarz najpierw przyznaje, że owszem, karaluchów u niego dostatek i chętnie je odsprzeda, ale potem – w obawie, że ma do czynienia z inspekcją sanitarną – wycofuje się z biznesu i wyprasza młodzieńców za drzwi.

Z tymi grasującymi po restauracjach insektami to niekiedy dziwna sprawa, a wina nie zawsze leży po stronie właściciela. Zdarza się i tak, że karaluchy pojawiają się w dość tajemniczych okolicznościach i to pomimo wysiłków personelu pragnącego utrzymać lokal w należytej czystości. O tym, że w biznesie gastronomicznym wszystkie ciosy są dozwolone, boleśnie przekona się pani Janina Goszczyńska, właścicielka restauracji na rogu ulic Kopernika i Tamki, lokalu znajdującego się w sąsiedztwie areny walk zapaśniczych i przez publikę tychże niezwykle cenionego. Ponieważ interes idzie pani Goszczyńskiej znakomicie, szybko znajdą się tacy, którzy zechcą zająć jej miejsce, a przedtem doprowadzić nieszczęsną kobietę do ruiny. W lokalu coraz częściej pojawiają się nigdy dotąd niewidziani goście, a każdy z nich narzeka a to na prusaka w bigosie, a to na karalucha w grochówce. Cóż z tego, że robaczek okazuje się jedynie ciemno przysmażoną słoniną, skoro w związku z licznymi zgłoszeniami w restauracji co rusz zjawia się policja, a zrozpaczona pani Goszczyńska składa niekończące się wyjaśnienia, coraz bardziej pogrążając się w oczach klientów.

KLIENT AWANTURUJĄCY SIĘ

Zapewne pamiętają państwo słynną scenę z kultowej komedii Stanisława Barei Co mi zrobisz, jak mnie złapiesz? Tę, w której dyrekcja sklepu spożywczego umieszcza na tablicy fotografię „klienta awanturującego się”? Otóż, nihil novi, bo już w dwudziestoleciu międzywojennym lokale gastronomiczne w podobny sposób radzą sobie z niesforną klientelą.

Nader często zdarza się bowiem tak, że jegomość zamawia kolację, pałaszuje ją ze smakiem, lecz gdy przychodzi do uregulowania rachunku, zaczyna narzekać na karaluchy pływające w zupie, na nieświeże pieczywo, na szczury biegające po podłodze, a niekiedy korzystając z nieuwagi personelu, podrywa się z krzesła i wybiega przez drzwi, pozostawiwszy kelnera bez pieniędzy, w związku z czym biedak jest zmuszony zapłacić za posiłek darmozjada z własnej kieszeni. Inni z kolei po wypiciu kilku głębszych są gotowi góry przenosić, co zwykle kończy się nieprzyjemną awanturą, a to nie przynosi restauracji pożądanego rozgłosu.

Ponieważ utarczki z takimi klientami spędzają restauratorom sen z powiek, w połowie lat trzydziestych ktoś wpadnie na pomysł stworzenia czarnej listy, swoistej ściągi dla kelnerów zawierającej rejestr osób sprawiających kłopoty w lokalach gastronomicznych. „Przy każdem nazwisku będzie zamieszczona fotografia darmozjada. Albumy mają być sporządzone w porozumieniu z władzami”[3] – informuje prasa.

Czy na podobnej liście umieszczono fotografię słynącego z osobliwego poczucia humoru Romana Jasińskiego, tego nie wiem. Przypuszczam, że nie, bo dowcip znanego pianisty może i był nieco abstrakcyjny, ale nie miał w sobie ani krzty impertynencji. Opowiadano przed wojną, jak to Jasiński wpadł pewnego dnia do restauracji Simona i Steckiego, połknął ze smakiem sztukę mięsa, popił szklanką piwa, aż wreszcie syty i zadowolony poprosił o rachunek.

Kelner z uśmiechem na twarzy oznajmił: „Należy się pięć złotych i czterdzieści groszy”, na co Jasiński kiwnął głową ze zrozumieniem, po czym wyjął z portfela… pięć plasterków salami, cztery plasterki kiełbasy polędwicowej i z pietyzmem ułożył te garmażeryjne banknoty obok talerzyka. Nie zapomniał nawet o napiwku dla kelnera w postaci plasterka kiszki pasztetowej. O tym, czy personel lokalu docenił żart, kroniki milczą.

Na Jasińskiego nie sposób się obrazić, co innego na Stanisława „Cata” Mackiewicza. Tego w Warszawie nie lubi żaden właściciel restauracji, bo choć pisarz należy bez wątpienia do grona osób słynących z zamiłowania do dobrej kuchni, nawykłemu do kresowych zwyczajów literatowi nikt tu nie może wybaczyć nieustannych narzekań na kuchnię serwowaną w Kongresówce i tego, że podczas przeglądania karty gość ze wschodu Polski okazuje swą niechęć nadzwyczaj ostentacyjnie. Irytuje Mackiewicz stołecznych restauratorów, irytuje, bo nie potrafi pojąć, że Warszawa rządzi się własnymi zwyczajami kulinarnymi i na przykład do zamówionej przez klienta wódki nie podaje się tutaj gratis całego słoika ogórków kiszonych.

Na żarty Jasińskiego przymyka się oko, a i malkontenta Mackiewicza zbyć można pobłażliwym uśmieszkiem, gorzej gdy klient zapomina o podstawowych zasadach savoir-vivre’u i przeszkadza w zabawie pozostałym gościom. Legendarny kierownik Adrii, Franciszek Moszkowicz, ma sprawdzone metody na klientów przekraczających granicę dobrych manier. Jedną z nich jest prywatna winda, oddana do dyspozycji kierownika, do której to pod byle pretekstem zwabia Moszkowicz największych awanturników. Kiedy gagatek trafi do środka, już głowa w tym pikolaków zatrudnionych w lokalu, aby resztę nocy hultaj spędził w windzie, kursując między parterem a szóstym piętrem. Inny fortel pana Moszkowicza polega na wysmarowaniu musztardą stołka barowego, na którym siedzi hucpiarz. „Przepraszam, ale zdaje się, że się pan dziedzic sfajdał”[4] – szepce dyskretnie Moszkowicz, a potem patrzy z rozbawieniem, jak awanturnik uchodzi z lokalu w niesławie.

Przedwojennym restauratorom sen z powiek spędzają nie tylko darmozjady, awanturnicy, oszuści bez grosza przy duszy czy nieuczciwi konkurenci gotowi podrzucić kilka tłustych karaluszków, bywa niekiedy i tak, że zawodzą ich ci najbardziej zaufani – kelnerzy i kucharze.

W 1934 roku dochodzi w Warszawie do nietypowego strajku zainicjowanego przez czterystu czterdziestu kucharzy. Proszę sobie wyobrazić, jaka to siła, proszę sobie wyobrazić, iluż Bogu ducha winnych mężów wskutek awantury wszczętej przez mistrzów rondla zostaje zmuszonych do stołowania się w zaciszu domowym i przeżuwania twardych jak kamień kotletów. Na nic apele restauratorów, na nic prośby klientów, sprawa okazuje się poważna, a uparci szefowie kuchni domagają się ośmiogodzinnego dnia pracy, dwutygodniowych urlopów i podwyżek (odpowiednio: dla kucharzy pracujących w kabaretach i na dancingach – 150 złotych tygodniowo; dla zatrudnionych restauracjach i klubach pierwszej klasy – 100 złotych tygodniowo; w dla gotujących w lokalach mniej prestiżowych – 80 lub 60 złotych). Ponieważ właściciele restauracji ani myślą godzić się na warunki przedstawione przez „komitet”, dochodzi do strajku, a przy tym do szeregu zabawnych sytuacji. Na przykład 13 czerwca kucharze wpadają do lokalu przy Bagateli 10 i porywają kuchmistrza Jackowskiego, który wbrew nakazowi ogółu nie zamierzał zdjąć fartucha i wesprzeć swoją skromną osobą strajkującej komitywy.

A jakże to tak, łamistrajku, kiedy oni przelewają krew i zupę, kiedy walczą o lepsze jutro, ty za nic mając honor szefa kuchni, wciąż wydajesz kelnerowi kolejnego de volaille’a? Na porwaniu wspomnianego kuchmistrza nie zakończy się warszawska awantura, bo następnego dnia bojówka utworzona ze strajkujących kucharzy wyrzuca kelnerów z restauracji Herbsta przy ulicy Moniuszki, a innego łamistrajka zatrudnionego w Bristolu siłą odprowadza do domu, grożąc przy tym porachowaniem kości. O tym, czy kucharze byli uzbrojeni w chochle i rondle, prasa milczy, zdaje się jednak, że strajkujący odnieśli pewien sukces, bo pod koniec czerwca gazety poinformują czytelników, że właściciele dwudziestu pięciu mniejszych restauracji zgodzili się na stawiane warunki, a kucharze wrócili do pracy.

ZAKLĘTE REWIRY

Jeśli przyjdzie komuś do głowy narzekać na poziom obsługi w wielkomiejskich restauracjach, niechaj dla porównania wybierze się do lokalu znajdującego się na peryferiach metropolii, najlepiej zlokalizowanego w sąsiedztwie letnisk lub pensjonatów, odwiedzanych ochoczo przez mieszkańców miast w niedziele i dni wolne od pracy.

Jedną z takich prowincjonalnych restauracji, mieszczącą się w podwarszawskiej miejscowości letniskowej, odwiedza latem 1936 roku dziennikarz „ABC: Nowiny Codzienne”, a wizyta ta zarówno panu redaktorowi, jak i czytelnikom gazety zapisze się w pamięci na długo.

Do wnętrza lokalu mieszczącego się w próchniejącej drewnianej budzie prowadzi droga przez nadgryzioną zębem czasu i potwornie skrzypiącą werandę, na której gości oczekuje, głośno przy tym ujadając, zapchlony kundel. Dalej jest niestety tylko gorzej. Kelner w osobie rozczochranego wyrostka robi dobrą minę do złej gry, wita gości szerokim uśmiechem, po czym odkurza zasypane okruchami stoły rękawem podartej koszuli. Klienci siadają na chyboczących się krzesłach, zastanawiając się, czy to aby nie pułapka i czy sfatygowany mebel zdoła utrzymać ciężar dorosłego człowieka. Póki krzesło całe, zapytamy kelnera: „Cóż można tu zjeść?”.

„Mamy wszystko”, odpowiada wyrostek, ale pod słowem „wszystko” kryją się niepierwszej świeżości bigos, sucha kiełbasa, jajecznica i salceson. Nieco większy wybór oferuje bufet (nieśmiertelny sznycel po wiedeńsku, kanapki ze śledziem, misa czereśni, nad którą fruwa chmara much), jednak także to nie wzbudza zaufania, i to nie tylko smakoszy przywykłych do kulinarnego wykwintu Simona i Steckiego.

Ci, którzy rezygnują z obiadu, zadowalają się napojami, a z myślą o spragnionych właściciel restauracji trzyma beczkę z piwem, butelkę wódki, oferuje również mocną herbatę (najpewniej na sodzie) i lemoniadę o mdłym smaku landrynek, a na domiar złego obrzydliwie przy tym ciepłą. Dzieci kusi zaś starymi waflami i wspomnianymi czereśniami robaczywkami.

Entourage’u prowincjonalnego lokalu, w którym gorszy od proponowanego menu jest chyba tylko nieznośny zapach spalenizny, dopełnia rzężąca płyta gramofonowa wydobywająca z siebie chrobot jakiegoś starego szlagieru, a choć nic tu nie jest na swoim miejscu, a sam widok serwowanego jedzenia co wrażliwszych przyprawia o mdłości – do lokalu walą tłumy, wszakże to jedyne w okolicy miejsce, gdzie można coś zjeść i wypić. Niedzielnemu turyście po uczcie w takiej, pożal się Boże, restauracji zostaje ból żołądka i pusty portfel. Ceny są tu bowiem odwrotnie proporcjonalne do doznań smakowych.

W przedwojennej Warszawie skosztujemy nie tylko wyśmienitych potraw serwowanych w wykwintnych restauracjach, ale i… zupy z zardzewiałego garnka. „ABC: Nowiny Codzienne” z 1935 roku.

W przedwojennej Polsce podobnych lokali spotkamy setki, co nie znaczy, że władze przymykają oko na restauracje uchybiające podstawowym zasadom higieny, w miarę bowiem możliwości i ograniczonych środków lokale gastronomiczne poddaje się wyrywkowym „lustracjom sanitarno-porządkowym”. Niektórych właścicieli urzędnicy zdołają nawet pociągnąć do odpowiedzialności, tak jak panią Patypowską, zarządczynię warszawskiej kawiarni przy ulicy Nowogrodzkiej 4, której nie przeszkadza, że w jednej z łazienek znajdujących się w jej lokalu urządzono sypialnię, że pod kontuarem obok wędlin i kotletów leżą ubrania, brudne buty i damskie pończochy, że zupę gotuje się w starych zardzewiałych garnkach, a w spiżarni stoi łóżko przykryte pościelą niepierwszej świeżości. Tego, kto z kim i za ile tu sypiał, urzędnicy nie dochodzą, ale pani Patypowska może być pewna, że odpowiedni protokół zostanie spisany, to zaś z pewnością nie przysporzy jej sławy.

Cóż jednak, że mnożą się kontrole, a ministrowie wydają kolejne rozporządzenia. Dopóki wśród ludzi nie brakuje entuzjastów takich miejsc, dopóty jak Druga Rzeczpospolita długa i szeroka będą się one miały dobrze. Szczególnym powodzeniem cieszą się knajpy ulokowane w ubogich dzielnicach, po wejściu do których gościa (jeśliś swój) witają oblicza groźne, acz wesołe, sterane życiem, upstrzone bliznami, pamiątkami awanturniczej i nie tak odległej przeszłości. Nie spotkasz tu ani Boya-Żeleńskiego, ani Tuwima (prędzej Władysława Broniewskiego, ale ten to egzemplarz kliniczny), nie uświadczysz gwiazd kina i tak zwanych elit, poznasz natomiast kwiat pobliskich ulic, mieszkańców zakazanych rewirów, lokatorów suteren i ruder zapomnianych przez Pana Boga, a jeśli masz szczęście, to i słynnych apaszów, królów lokalnego unterweltu.

Znamienne jest, zauważy jeden z ówczesnych warszawskich dziennikarzy, że niemal w każdej z tych knajp (zwykle nazywają się: Pod Kogutem, Pod Dzwonem, Pod Jeleniem) rządy sprawuje jakowaś matrona w osobie zaokrąglonej na twarzy pani Marysi lub Hanki, która każdego klienta zna osobiście, potrafi z uśmiechem przyjąć najordynarniejszy dowcip, a ponadto zawsze pamięta, komu i czego nalać do szklanki lub kieliszka.

Nikt Pod Kogutem czy Pod Pijanym Marynarzem nie narzeka na starą kiełbasę, na brud, okruchy na stole i odór stęchlizny, wszyscy też gwiżdżą sobie na doniesienia prasy o podrabianym piwie, zresztą kufelek kosztuje tu zaledwie trzydzieści groszy, a po kilku głębszych każda szklanica smakuje równie źle.

A jeśli komuś nie po drodze i karczmę Pod Fartuszkiem woli ominąć szerokim łukiem, niech chociaż zajdzie do przedwojennej cukierni mieszczącej się na prowincji. Cukierniami przedsiębiorstwa te są wyłącznie z nazwy, w istocie bowiem to sklepy spożywcze przemianowane podstępem na cukiernie, aby właściciel mógł handlować kilka godzin dłużej. Większością tych trefnych cukierni zarządzają Żydzi, a dostać tu można poza przepisową porcją lodów – zeszyt, śledzia, mąkę, latarkę elektryczną, papierosy, a nawet naftę.

Trudno się dziwić Żydom, że zmieniają szyldy, skoro lokale gastronomiczne lub takowe imitujące otwiera się w dwudziestoleciu międzywojennym, oficjalnie lub nieoficjalnie, także w rozmaitych gmachach użyteczności publicznej, a nawet w budynkach instytucji państwowych. W warszawskim sądzie przy ulicy Nowowiejskiej, oprócz cieszących się powszechnym szacunkiem sędziów Czarneckiego i Podgórskiego, kluczową rolę odgrywa pewne małżeństwo – on piastuje tu funkcję woźnego, ona zaś kucharki przyrządzającej obiady dla pracowników. Za cichym przyzwoleniem sądu kucharka częstuje obiadami także petentów, a w związku z tym dochodzi do absurdalnych sytuacji – gdy bowiem po sali roznosi się zapach kapuśniaku, sędzia zarządza przerwę w rozprawie i wszyscy zgromadzeni udają się na posiłek.

O CHLEBIE, MIĘSIE, SŁODYCZACH I POLSKIM EKSPORCIE

Walczą o klienta lokale gastronomiczne, walczą wszelkimi dostępnymi środkami również piekarnie, a bój to zawsze zażarty, podczas którego nikt nie bierze jeńców. Nie sposób dziś stwierdzić, na ile prawdziwe były doniesienia prasy o rywalizacji piekarni żydowskich z chrześcijańskimi, coś jednak musiało być na rzeczy, bo nader często słyszy się w latach trzydziestych, że na przykład osobnik nasłany przez Żyda zakupił pieczywo u chrześcijanina z piekarni przy Freta 31, a potem rozpuścił plotkę o odnalezionym w nim karaluchu. I mniejsza o to, że po chwili okaże się, iż to nie karalucha, a rodzynkę odkryto w pieczywie – wieść obiega okolicę, postawiony pod ścianą właściciel piekarni musi się tłumaczyć, przepraszać, a niekiedy i słono płacić takiemu gagatkowi za milczenie.

Gwoli ścisłości należy dodać, że istotnie ówczesne piekarnie miewają poważne kłopoty z utrzymaniem należytej czystości, a w 1934 roku odpowiednie służby przeprowadzą w Warszawie w związku z tym specjalne dochodzenie. Nielegalnie założone piekarnie i niechlujni piekarze wpadają w jego skutek w tarapaty, trudno jednak znaleźć cokolwiek na ich obronę, lista zaniedbań jest bowiem długa.

W piekarni Salomona Sztucynera przy ulicy Siedleckiej 50 z kotła używanego do wyrabiania ciasta urzędnicy wyławiają… garderobę, a w należącej do Kazimierza Chudzińskiego piekarni przy ulicy Bugaj 7 pracownicy mają w zwyczaju ucinać sobie drzemkę na workach z mąką i to w samej bieliźnie. Z kolei przy ulicy Długiej 12 w piekarni Klemensa Lade ciasto trzymają w brudnych koszach. W sumie wskutek przeprowadzonych inspekcji na czarnej liście wyląduje dwanaście nazwisk, lecz powinno ich być znacznie więcej. Dwa lata później oddział aprowizacyjny Komisariatu Rządu powtórzy, jak to się zwykło wówczas mówić, „lustrację sanitarną”, teraz obierając za cel piekarnie mieszczące się na peryferiach miasta. I tym razem w protokole inspektorzy zanotują wiele nazwisk, między innymi właściciela piekarni przy ulicy Głogowej 26, gdzie do wypieku pieczywa stosuje się zakazaną sól bydlęcą i brudną wodę ze studni, czy właściciela piekarni przy ulicy Grochowskiej 29, którego zakład opanował rój stonóg i gdzie upieczony chleb stygnie na brudnym podwórzu, w bezpośrednim sąsiedztwie stajni.

O jakości chleba spożywanego przez mieszkańców przedwojennej stolicy najlepiej świadczy informacja, że jedynie dziewięćdziesiąt dziewięć warszawskich piekarni z ogólnej liczby trzystu czterdziestu spełnia wymogi sanitarne i – co za tym idzie – otrzymuje zgodę na kontynuowanie działalności. Nic zatem dziwnego, że działający w stolicy związek robotników spożywczych opracuje wkrótce „dziesięć przykazań o higjenie”, które nakazuje się właścicielom firm umieścić w każdej piekarni. „Dekalog piekarza” wspomina o regularnym czyszczeniu podłóg, myciu rąk i noszeniu fartucha, przypomina również piekarzom: „nie spluwaj na podłogę; we wszystkich pomieszczeniach winny być spluwaczki z wodą, codziennie opróżniane i myte”[5].

Z piekarzami i ich niesubordynacją problem mają nie tylko w stolicy. Cóż z tego, że piekarze warszawscy spluwają na podłogę, skoro ich koledzy z Wielkopolski wypiekają chleb z dodatkiem… arszeniku. Fakt, nie wszyscy, ale jedna piekarnia w Grodzisku należąca do pana Tietzmana czyniła to ponad wszelką wątpliwość. Ponoć to w wyniku tragicznej pomyłki do mąki wsypano tam trutkę na szczury, w każdym razie w efekcie dodania trującej „przyprawy” jedna osoba umrze, a kilkadziesiąt innych ulegnie poważnemu zatruciu.

Względy sanitarno-higieniczne i liczne zaniedbania na tym polu powodują, że urzędnicy mają szerokie pole do popisu. Śmieszny wydaje się dzisiaj chociażby ogłoszony na początku października 1931 roku zakaz handlu w jednym miejscu zarówno mięsem surowym, jak i wędlinami, wówczas jednak uważano, że ze względów sanitarnych taką sprzedaż należy rozdzielić, a przy okazji wydano zakaz załatwiania rachunków w miejscu sprzedaży, a więc przyjmowania pieniędzy i wydawania reszty. Wszystko po to, aby nie powtórzyła się sytuacja z roku 1930, kiedy to dwaj bracia rzeźnicy zajmujący się dostawą mięsa dla wojska zatruli około trzystu osób z dwóch jednostek wojskowych mieszczących się na Pomorzu. Uwierzą państwo albo i nie, ale handlarze ci poczęstowali naszych żołnierzy zepsutym mięsem oraz wędlinami, z których część wyrobiono ponoć z padliny, zdaje się w myśl zasady, że żołnierz nie grymasi, żołnierz zje wszystko, co mu się poda.

Nielegalnie działające piekarnie i masarnie to jedynie czubek góry lodowej, w dwudziestoleciu międzywojennym powstaje bowiem wiele innych spożywczych niezarejestrowanych przedsiębiorstw produkujących wątpliwej jakości artykuły. Należą do nich producenci podrabianych słodyczy, często wytwarzanych w domowych warunkach urągających wszelkim zasadom higieny. Czekolady i cukierki pakuje się tam w podrabiane etykiety i sprzedaje po cenach niższych niż w sklepach. W mieszkaniu Hersza Safra przy Bonifraterskiej 27 wyrabia się czekoladę Noblesse obliż, Zelik Tekel z ulicy Nowowiniarskiej 16 słynie z irysów Piwonia, z kolei Szymon Libowski po odkupieniu spalonej fabryki przy ulicy Ogrodowej 9 produkuje czekoladę Sułtańską oraz chałwę Stambully.

Producenci domowych słodyczy, które w pierwszej połowie lat trzydziestych zalewają polski rynek, mieli może i słodką karierę, ale koniec całkiem gorzki, bo na trop wielu takich cwaniaczków wpadną w swoim czasie władze, które wydadzą wojnę także prywatnym przedsiębiorcom (w pojęciu przedsiębiorca mieści się także pojedynczy handlarz i wytwórca) produkującym lód do celów spożywczych. „Cóż złego może być w takim lodzie?”, zapytają państwo. Otóż nierzadko pochodzi z zanieczyszczonych źródeł, na przykład z brudnych sadzawek i stawów, a w związku z tym jego spożywanie grozi epidemią czerwonki i duru brzusznego. By temu zapobiec, w 1934 roku władze ogłaszają rozporządzenie ministra opieki społecznej o barwieniu lodu sztucznego. Brzmi zabawnie, niemniej zamysł ustawodawcy wydaje się niepozbawiony sensu, tym bardziej że użyty do tego celu barwnik nie zmieniał ponoć smaku lodu, nie zawierał też żadnych składników szkodliwych dla zdrowia, a miał w założeniu ministerstwa pomóc konsumentom odróżniać czysty lód od brudnego. A zatem kolorowy lód górą.

Pomimo wszystkich tych problemów polska żywność cieszy się powodzeniem za granicami kraju, z rzadka jedynie wywołując międzynarodowy skandalik, do czego niestety dochodzi na początku stycznia 1929 roku. A wszystko to za sprawą eksportu siedmiu wagonów polskiego masła do Anglii. Zdawałoby się, że tak poważna transakcja (o wartości czterystu czterdziestu tysięcy złotych) zostanie przez stronę polską potraktowana z należytą starannością, niestety nad Tamizą okazuje się, że nie prawdziwym polskim masłem uraczyli Anglików nasi przodkowie, ale wyprodukowanym przez warszawski syndykat maślany niepierwszej świeżości wyrobem margarynopodobnym, zawierającym ponoć jakieś substancje szkodliwe dla zdrowia. Anglik może i miewa osobliwe zwyczaje żywieniowe, ale cuchnącego masła ani myśli tknąć, na domiar złego sprawa przykuwa uwagę angielskiej Izby Gmin, co z pewnością nie zjednało nam sympatii, tym bardziej że kilka miesięcy wcześniej wysłaliśmy Anglikom skrzynie ze zgniłymi jajami, Duńczykom – wątłe gęsi, a Niemcom i Czechom – chore świnie. Zwykle odpowiedzialność za podobne uchybienia ze strony polskiej spoczywa na tworzonych ad hoc syndykatach, których członków prasa nie bez powodu nazywa „pomysłowymi aferzystami”, i to oni przede wszystkim przyczyniają się do tego, że za granicą mówi się od czasu do czasu o „polskim zgniłym eksporcie”.

* * *