Spis treści

Okładka

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

wstęp

nadchodzą mięsożercy

duże mózgi, małe jelita i zwyczaje żywieniowe związane z mięsem

żelazo – dobre, złe i hemowe

chemia miłości: umami, zapachy i tłuszcz

co jest smakowitego w Abramowiczu?

kręcenie psem popytu

symbole kulinarne

szaleni niewierni o skwaszonych minach, czyli dlaczego wegetarianizm

dlaczego niektórym z nas trudniej byłoby zrezygnować z jedzenia mięsa

psy z rożna, burgery wołowe oraz inne dziwne potrawy mięsne

różowa rewolucja, czyli jak Azja w szybkim tempie uzależnia się od mięsa

przyszłość diety mięsnej

zmiana nawyków żywieniowych, etap 5

podziękowania

przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Tytuł oryginalny:
Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession with Meat

Redakcja językowa: Mirosław Grabowski

Projekt okładki: Katarzyna Grabowska Studio Projektowe & Visual

Zdjęcie na okładce: © Kitch Bain / Shutterstock

Korekta: Maciej Korbasiński

Redaktor prowadzący: Małgorzata Głodowska

Copyright © 2016 Marta Zaraska, by arrangement with The Cooke Agency International, The McDermid Agency Inc. and BookLab Ltd. Originally published in English by Basic Books.

Copyright for the Polish edition © by Wydawnictwo Czarna Owca, 2017

Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejszy plik jest objęty ochroną prawa autorskiego i zabezpieczony znakiem wodnym (watermark).

Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku.

Rozpowszechnianie całości lub fragmentu niniejszej publikacji w jakiejkolwiek postaci bez zgody właściciela praw jest zabronione.

Wydanie I

ISBN 978-83-8015-428-5

Wydawnictwo Czarna Owca Sp. z o.o.
ul. Alzacka 15a, 03-972 Warszawa
www.czarnaowca.pl
Redakcja: tel. 22 616 29 20; e-mail: redakcja@czarnaowca.pl
Dział handlowy: tel. 22 616 29 36; e-mail: handel@czarnaowca.pl
Księgarnia i sklep internetowy: tel. 22 616 12 72; e-mail: sklep@czarnaowca.pl

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer.

Maćkowi i Ellie

wstęp

Latem 2009 roku moja mama zdecydowała się zostać wegetarianką. Przez lata mieszkała z wegetarianami – zarówno jej mąż (mój ojczym), jak i jej syn (mój przyrodni brat) wystrzegali się mięsa. Jak przystało na dobrą polską żonę, codziennie przygotowywała dla nich wegetariańskie posiłki, a dla siebie inne – zawierające mięso. Nikt nie wywierał na mamę presji, aby zmieniła dietę, a jej nie przeszkadzała dodatkowa praca w kuchni. W 2009 roku natknęła się jednak na artykuł mówiący o szkodliwym wpływie jedzenia mięsa na zdrowie. Dane w nim zawarte, pochodzące z badań przeprowadzonych na ponad pół milionie osób, były alarmujące: u kobiet wysokie spożycie czerwonego mięsa zwiększało o połowę ryzyko przedwczesnej śmierci spowodowanej chorobami serca, a w następstwie raka – o 20 procent. Mojej mamie wydało się to niepokojące. Nie chciała, aby jej tętnice zatkał cholesterol LDL (ten zły) ani by jej komórki zostały zniszczone w wyniku działania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (substancji rakotwórczych, które mogą powstać podczas gotowania mięsa). Mama postanowiła bardziej zadbać o siebie. Zapowiedziała nam, że kończy z jedzeniem mięsa.

Wytrwała w tym postanowieniu mniej więcej dwa tygodnie. Potem szynka i piersi z kurczaka ponownie zagościły w jej lodówce. Od tamtego czasu jeszcze kilkakrotnie próbowała zrezygnować z jedzenia mięsa, ale jak dotąd bez powodzenia. Jej wysiłki niezmiennie przypominały mi niekończące się próby rzucenia palenia podejmowane przez mojego męża.

W mojej głowie zaczęły się pojawiać pytania związane z mięsem: Dlaczego mamy tak nieprzepartą ochotę na białko zwierzęce? Dlaczego tak trudno jest nam zrezygnować z mięsa? I dlaczego, jeśli jedzenie mięsa naprawdę jest szkodliwe, ewolucja nie uczyniła nas po prostu wegetarianami?

Dwa lata później, na początku 2011 roku, siedziałam w restauracji Eight Treasures w Singapurze, z widokiem na gwarną i tłoczną dzielnicę Chinatown. Przez otwarte okno docierały zapachy kadzidła i kwiatów frangipani z pobliskiej świątyni buddyjskiej. Świat na zewnątrz był pełen hałasu, lecz w lokalu panowały cisza i spokój. W Singapurze mieszkałam od dwóch miesięcy i powoli zaczęłam się przyzwyczajać do miejscowej kultury. A Eight Treasures pozwalała mi inaczej spojrzeć na pewne sprawy. Aczkolwiek była to restauracja wegetariańska, jej menu zawierało wyłącznie dania mięsne: curry z baraniny, pieczone prosię, kaczkę po pekińsku i nawet wyjątkowo nieprzyjazną dla środowiska zupę z płetwy rekina. Zdezorientowana zapytałam kelnera: „Czy serwujecie tu jakiekolwiek danie wegetariańskie?”. Spojrzał na mnie jak na wariatkę i odparł: „Wszystkie te dania są wegetariańskie”. A ja na to: „To znaczy, że wasze żeberka wieprzowe nie są, hm, zrobione z mięsa?”. Kelner wyjaśnił: „Wszystko jest tylko substytutem mięsa”.

Ach. I to były słowa kluczowe: substytut mięsa. Mieszanki oparte na soi lub glutenie, niekiedy przyprawione substancjami ropopochodnymi. Nie brzmiało to wyjątkowo zachęcająco, ale zaryzykowałam i zamówiłam żeberka „wieprzowe”. Były wyborne, wyglądały jak prawdziwe mięso, miały jego konsystencję i nawet smakowały jak mięso. Do tej pory nie jestem całkowicie pewna, czy w istocie nie były zrobione z mięsa. Być może kucharze w restauracji Eight Treasures po prostu serwowali wegetarianom białko zwierzęce, wmawiając im, że to soja. Poważnie zastanowiła mnie natomiast następująca kwestia: dlaczego taka osobliwość jak substytut mięsa w ogóle istnieje? Nie wymyślamy przecież substytutów orzechów dla alergików ani substytutów marchwi dla dżinistów unikających jedzenia warzyw korzeniowych (twierdzą oni, że wyciąganie ich z ziemi jest rodzajem przemocy). Dlaczego więc zawracamy sobie głowę substytutami mięsa? Czy jesteśmy tak uzależnieni od białka zwierzęcego, że wolimy zjeść naszpikowane chemikaliami curry zrobione z substytutów mięsa niż cieszyć się smakiem zwykłego curry warzywnego? Co takiego jest w smaku mięsa, na czym polega jego kulturowa i społeczna atrakcyjność, że nawet zagorzali wegetarianie nie mogą się czasami bez niego obyć?

Moja mama nadal je mięso – choć pewnie sporo mniej niż przeciętny Polak, czyli 70 kilogramów rocznie. Amerykanie pożerają go w ciągu roku jeszcze więcej – około 125 kilogramów. Tymczasem wiele czasopism naukowych informuje o szkodliwym wpływie jedzenia mięsa na zdrowie. Przeprowadzone badania wykazują, że amatorzy wędzonego i czerwonego mięsa są o 20–30 procent bardziej narażeni na zachorowanie na raka jelita grubego. Duże spożycie czerwonego mięsa i przetworzonego drobiu zwiększa ryzyko cukrzycy – o 43 procent u mężczyzn i o 30 procent u kobiet. Według jednego z często cytowanych badań, przeprowadzonego na ponad 120 tysiącach osób, znaczna konsumpcja czerwonego mięsa ma związek ze zwiększonym ryzykiem śmierci w wyniku chorób układu krążenia i raka. Naukowcy uważają, że: „Można by uniknąć 9,3 procent przypadków śmierci u mężczyzn i 7,6 procent u kobiet w tych dwóch grupach ryzyka, gdyby osoby te jadły mniej niż pół porcji (42 gramy) czerwonego mięsa dziennie”. Z badań wynika również, że wegetariańscy Adwentyści Dnia Siódmego z Kalifornii żyją przeciętnie o 9,5 roku (mężczyźni) i 6,1 roku (kobiety) dłużej niż inni mieszkańcy tego stanu.

Czy tego rodzaju badania zniechęcają nas do jedzenia mięsa? Raczej nie. Spożycie mięsa w Stanach Zjednoczonych rośnie od dziesięcioleci. Według Departamentu Rolnictwa (United States Department of Agriculture – USDA) przeciętny Amerykanin zjadł w 2011 roku prawie o 28 kilogramów mięsa więcej niż w roku 1951 – tyle co sto dwadzieścia dwa średniej wielkości, czyli ważące niecałe ćwierć kilograma, steki. Dzieje się tak mimo coraz częstszych ostrzeżeń o zwiększonym ryzyku zachorowania na raka, cukrzycę czy choroby serca, a pierwsze takie ostrzeżenia pojawiły się już w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku. I dotyczy to nie tylko Stanów Zjednoczonych. Apetyt na białko zwierzęce wzrasta na całym świecie. Organizacja Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (Organization for Economic Co-operation and Development – OECD) szacuje, że popyt na mięso w Ameryce Północnej wzrośnie do 2020 roku (w porównaniu z rokiem 2011) o 8 procent, w Europie o 7 procent, a w Azji aż o 56 procent. Spożycie mięsa w Chinach wzrosło od 1980 roku czterokrotnie. Naukowe czasopisma publikują coraz więcej badań, z których wynika, że pogarszające się zdrowie Chińczyków spowodowane jest między innymi zwiększoną konsumpcją mięsa. Te czarne scenariusze malowane przez naukowców nie wydają się zniechęcać Azjatów do jedzenia kurczaka Kung Pao czy wieprzowiny Mu Shu.

Ta międzynarodowa miłość do białka zwierzęcego szkodzi nie tylko naszemu zdrowiu, ale również naszej planecie. Media alarmowały już nieraz, że każdy burger ma taki sam wpływ na globalne ocieplenie jak przejechanie zwykłym samochodem ponad 500 kilometrów. Uzyskanie jednej kalorii z białka zwierzęcego uwalnia do atmosfery jedenaście razy więcej dwutlenku węgla niż uzyskanie tejże kalorii z rośliny. Na skutek jedzenia mięsa powstaje 22 procent wszystkich wytworzonych gazów cieplarnianych – dla porównania lotnictwo jest odpowiedzialne zaledwie za 2 procent takich gazów. To poważna sprawa. Według niektórych najnowszych obliczeń globalne ocieplenie może do końca obecnego stulecia doprowadzić do wzrostu poziomu mórz i oceanów od pięciu do nawet dziewięciu metrów, co spowodowałoby zalanie takich miast jak Nowy Jork czy Szanghaj. Naukowcy i politycy (a przynajmniej niektórzy z nich) próbują znaleźć jakieś wyjście z tej sytuacji, szukają nowych źródeł energii, zastanawiają się, jak skłonić ludzi do ograniczenia ilości spożywanego jedzenia, korzystania z mniejszych samochodów i tak dalej. Istnieje natomiast, przynajmniej w teorii, jedno proste rozwiązanie – o wiele łatwiejsze w realizacji niż chociażby projektowanie samochodów zasilanych energią słoneczną – które pozwoli znacznie zmniejszyć emisję dwutlenku węgla, spowolnić globalne ocieplenie i zwiększyć nasze szanse na przetrwanie. Jest nim przejście na wegetarianizm. A jednak my upieramy się jeść mięso – choćby Nowy Jork miał przez to trafić szlag.

Ta mięsna łamigłówka ma również aspekt moralny. W sondażu Instytutu Gallupa przeprowadzonym w 2003 roku 25 procent Amerykanów przyznało, że zwierzęta zasługują na „dokładnie takie same prawo do ochrony przed krzywdą i wyzyskiem jak ludzie”. W jednym z badań aż 81 procent mieszkańców stanu Ohio stwierdziło, że dobrostan zwierząt hodowlanych jest dla nich równie ważny jak zwierząt domowych. Jednak w przeciwieństwie do naszych piesków i kotków, zwierząt hodowlanych nie dopieszczamy ani nie zapewniamy im takich samych praw jak ludziom. Przycinamy za to bez znieczulenia dzioby kurczakom z hodowli klatkowych, aby w akcie desperacji wzajemnie się nie zabijały, i skracamy świniom ogony (również bez znieczulenia), by nie odgryzały ich sobie w szale rozpaczy. Pakujemy również do jednej klatki nawet jedenaście kur niosek, tak że nie mogą się poruszać; w efekcie zdarza im się zakleszczać między prętami klatki i giną z głodu oraz pragnienia. W pewnym stopniu trochę nam to jednak przeszkadza i dlatego stosujemy wymyślne ćwiczenia umysłowe, aby pozbyć się poczucia winy z powodu krzywd zadawanych tym wszystkim krowom, świniom i kurczakom skazanym na cierpienie. Przekonujemy się, że zwierzęta są głupsze, niż to jest w rzeczywistości. Nie dostrzegamy związku między żyjącymi stworzeniami a daniem na naszym talerzu. Naukowcy nazywają takie działania „technikami zmniejszającymi dysonans poznawczy” i wskazują, że samo nadanie jakiemuś gatunkowi zwierzęcia etykietki „mięso” wystarcza, abyśmy zaczęli traktować je inaczej, z mniejszym szacunkiem.

Szkody wyrządzane w wyniku spożywania mięsa naszemu zdrowiu i naszej planecie, nie mówiąc już o sumieniu, nie mają wpływu na zwyczaje żywieniowe ludzi. Według Instytutu Gallupa w 1943 roku około 2 procent Amerykanów nie jadło mięsa. Do roku 2012 liczba osób twierdzących, że są wegetarianami, wzrosła do 5 procent (również według Gallupa). Inny sondaż pokazuje natomiast, że 60 procent Amerykanów uważających się za wegetarian w rzeczywistości od czasu do czasu jada czerwone mięso, drób lub ryby, czyli prawdziwych wegetarian jest około 2,4 procent – mniej więcej tyle samo co w 1943 roku.

Nie jestem prawdziwą wegetarianką. Przede wszystkim jem ryby, co wynika głównie z lenistwa. Mieszkam we Francji, kraju słynącym z foie gras i steków z koniny. I nie myślę tu o Paryżu, ale o małej wiosce leżącej w głębi rozległego lasu – wyjątkowo nieżyczliwej wegetarianom. Bardzo lubię jeść z przyjaciółmi w restauracji i gdybym w kwestii dań bezmięsnych faktycznie była nieugięta, to do tej pory skonsumowałabym już pewnie z pół tysiąca sałatek z kozim serem. W miejscowym menu nie ma wielu bezmięsnych potraw. Zamawiam więc poisson blanc au beurre à l’ail (białą rybę w maśle i sosie czosnkowym) lub saumon aux herbes (łososia w ziołach). Ale to nie jedzenie ryb wpędza mnie w poczucie winy. Czasami, kiedy nikt mnie nie widzi – i nie jest mi łatwo się do tego przyznać – skubnę sobie plasterek kiełbasy albo kawałek boczku. Nie zdarza się to często – może raz na pół roku. Zazwyczaj ich smak mnie rozczarowuje, mam poczucie winy z powodu krzywdy wyrządzonej biednej krowie, świni lub kurczakowi i przysięgam sobie, że więcej to się nie powtórzy. A potem oczywiście i tak ulegam pokusie. Wygląda na to, że podobnie jak moja mama nie mogę zupełnie zrezygnować z mięsa. Ma ono w sobie coś takiego – może chodzi o uwarunkowaną kulturowo, historycznie i społecznie atrakcyjność mięsa, a może o jego skład chemiczny – co nieustannie mnie wabi.

Na półkach amerykańskich księgarń można znaleźć wiele książek dotyczących naszego niezdrowego uzależnienia od mięsa i równie dużo pozycji mówiących o cierpieniach zwierząt hodowlanych. Większość przeczytałam, lecz w żadnej nie znalazłam odpowiedzi na nurtujące mnie pytanie: Dlaczego ludzie w ogóle jedzą mięso? Napisałam tę książkę, ponieważ chciałam się dowiedzieć, co takiego jest w mięsie, że mimo wszystkich ponoszonych przez nas kosztów – poczucia winy, zatkanych tętnic, zanieczyszczenia naszej planety – nie przestajemy go jeść. Wygląda na to, że natura spłatała nam figla, każąc nam pragnąć czegoś, co jest w zasadzie szkodliwe.

Co więc zmusza nas do jedzenia mięsa? Odpowiedź mojej mamy – „ponieważ je lubię” – nie jest wystarczająca. Myślę wówczas o nastolatce spotykającej się z nieodpowiednim chłopakiem i tłumaczącej zaniepokojonym rodzicom, że nie może go porzucić, gdyż „go kocha”. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to dobra odpowiedź. Ale ta dziewczyna nie kocha swojego chłopaka „tak po prostu”. Kocha konkretnego mężczyznę, ponieważ jego ciało wydziela przyciągające ją feromony, ze względów kulturowych pociągają ją wysocy i muskularni osobnicy, ona zaś została wychowana przez, powiedzmy, apodyktyczną matkę i niepewnego swojej roli ojca i dlatego chciałaby, aby jej wybraniec był wolny duchem. Podobnie nie jemy mięsa, bo „po prostu je lubimy”. Nasz głód mięsa ma znacznie więcej przyczyn.

Książka ta jest próbą wyjaśnienia, dlaczego ludzie uwielbiają jeść mięso.

Opowieść rozpoczyna się 1,5 miliarda lat temu w umiarkowanych wodach jedynego oceanu naszej planety, gdy pradawna bakteria uzależnia się od „mięsa” innych bakterii. Toczy się ona przez tysiąclecia, opisuje pierwszych żyjących na Ziemi mięsożerców oraz ich ofiary. Śledzi poczynania naszych człekopodobnych przodków uczących się jedzenia mięsa i wylicza korzyści, jakie zyskali oni w zamian za to, że stali się częściowymi mięsożercami, czyli między innymi większe mózgi i zaawansowane struktury społeczne. Niektórzy naukowcy twierdzą nawet, że to właśnie jedzenie mięsa zrobiło z nas ludzi i nie tylko dopomogło migracji człowieka z Afryki, ale odpowiada również za łysienie i bardziej intensywne wydzielanie potu (w porównaniu z naszymi kuzynami szympansami).

Im bliżej czasów współczesnych, tym częściej w naszej opowieści będą się pojawiać zagadnienia z dziedziny biochemii. Czy w chemicznym składzie mięsa jest coś, co nas od niego uzależnia? Może to 2-metylo-3-furan lub jakiś inny z tysiąca lotnych związków, które wspólnie odpowiadają za specyficzny, apetyczny zapach gotowanego mięsa, a może smak umami (po japońsku „wyborny”), występujący głównie w mięsie, grzybach oraz mleku? Czy aby być zdrowym, koniecznie trzeba jeść mięso? Jego spożywanie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka czy choroby serca, ale być może rasa ludzka bez mięsa miałaby się jeszcze gorzej, a nasza planeta byłaby pełna niskich chuderlaków o obniżonej odporności immunologicznej? Czy niektórzy z nas – ci nielubiący zapachu androstenonu (feromonu występującego u ssaków) z powodu mutacji pewnego genu – są skazani na bycie wegetarianami, podczas gdy inni, szczególnie wrażliwi na gorzkie związki chemiczne występujące w owocach i warzywach, bardziej lubią mięso? Czy to zręczny marketing i lobby potężnego przemysłu mięsnego z roczną sprzedażą wartą, w samych Stanach Zjednoczonych, 186 miliardów dolarów uzależniają nas, wbrew naszym interesom, od białka zwierzęcego? A może po prostu jemy je z czystego przyzwyczajenia, ponieważ jest ono tak zakorzenione w naszej kulturze i historii, że nie możemy z niego zrezygnować? Czym wszakże byłoby Święto Dziękczynienia bez indyka czy letni grill bez burgera? Czy jemy mięso dlatego, że przez wieki stało się symbolem męskości, dominacji nad biednymi, przyrodą czy innymi narodami? Czy nasze umiłowanie mięsa jest rodzajem uzależnienia – psychologicznego, chemicznego, a może każdego z nich po trochu? A jeśli tak jest, to czy potrafimy się od niego uwolnić? Czy mówienie ludziom „Przestańcie jeść mięso” różni się czymś od namawiania nałogowego palacza do natychmiastowego rzucenia palenia?

Książka ta ujawnia wiele powodów, dla których mięso jest dla nas tak atrakcyjne. Nazwałam je wabikami. Są one związane z genami, kulturą, historią, potęgą przemysłu mięsnego i polityką rządów. Badam je po kolei, bardzo dokładnie, odkrywając poszczególne przyczyny atrakcyjności mięsa – takie jak znaczenie szczególnego polimorfizmu genów receptorów serotoniny 5-HT, które mają wpływ na to, ile jemy wołowiny, czy rola wartych 2,7 miliarda dolarów dotacji dla producentów kukurydzy w zwiększaniu apetytu Amerykanów na mięso. W każdym rozdziale książki analizuję te wabiki, bardziej i mniej istotne, oraz wyciągam wnioski, pokazując, jak ludzie mogą być nastawieni do jedzenia mięsa w przyszłości. Czy kiedykolwiek zmniejszymy jego spożycie? Co będzie, jeśli tak się nie stanie? Czy już wkrótce zaczniemy jeść rosnące w laboratoriach chrupki o smaku steków, owadzie burgery lub wytworzone ze składników roślinnych mięso kurczaka, które sami wydrukujemy w kuchni na drukarce trójwymiarowej?

Książka Mięsoholicy nie jest opowieścią o szkodliwych dla zdrowia skutkach spożywania mięsa ani esejem o cierpieniach zwierząt hodowlanych. Takich publikacji jest już pod dostatkiem. Jestem prawie wegetarianką, ale nie powiem wam, ile mięsa powinniście jeść. Po prostu przedstawię fakty: co w smaku mięsa tak nas nęci, w jaki sposób nasza kultura zachęca do jego spożywania i jak bardzo potrzeba jedzenia zwierząt jest zakorzeniona w naszych genach. Sami podejmiecie decyzję.

Jeśli jesteście zagorzałymi wielbicielami mięsa, książka ta pomoże wam zrozumieć, co podsyca wasz apetyt, i uświadomi, jak różne sposoby jedzenia mięsa wpływają na was i wasze zachowanie. Jeżeli podobnie jak 39 procent Amerykanów próbujecie zmniejszyć spożycie mięsa, lektura Mięsoholików ułatwi wam zmianę diety, wskaże też powody, dla których nie będzie to łatwe, i podpowie, jak sobie z tym poradzić. Rzucenie palenia bywa trudne, jeśli nie wiemy, dlaczego właściwie jesteśmy uzależnieni od papierosów. Równie trudna może być rezygnacja z jedzenia mięsa, jeśli ktoś nie zdaje sobie sprawy, dlaczego ma na nie tak nieprzepartą ochotę. Zagorzali wegetarianie i weganie znajdą tu wyjaśnienie, dlaczego większość ludzi nie idzie w ich ślady i reaguje złością na wszelkie próby zachęcania ich do tego. Napisałam tę książkę z nadzieją, że ułatwi wam ona podejmowanie świadomych i dojrzałych decyzji dotyczących diety, niekoniecznie opartych na uwarunkowanych kulturą i tradycją nawykach jedzeniowych oraz dalekich od ideału rządowych zaleceniach żywieniowych lub na opowieściach mamy o jej diecie podczas ciąży.

Przede wszystkim jednak Mięsoholicy to opowieść, która, mam nadzieję, okaże się dobrą rozrywką. Zabierze was w podróż w czasie i przestrzeni: od prekambru do połowy XXI wieku, od restauracji serwujących steki w Indiach i świątyń wudu w Beninie do laboratoriów badających mięso w Pensylwanii. To historia romansu ludzkości z mięsem: ukazuje, jak się rozpoczął, dlaczego jest tak trwały i jak może się skończyć – o ile w ogóle kiedykolwiek do tego dojdzie.

1

nadchodzą mięsożercy

Historia życia na Ziemi jest w pewnym sensie historią jedzenia mięsa. To opowieść o oszustwach, próbach ukrywania się, ciągłym zwiększaniu rozmiarów. To historia wyścigu zbrojeń między drapieżnikami a ich ofiarami. Rozpoczyna się 1,5 miliarda lat temu, w umiarkowanych wodach jedynego oceanu na naszej planecie. W owym czasie nie było zwierząt ani w ogóle żadnych stworzeń o złożonej budowie – z nogami służącymi do przemieszczania się, sercami do pompowania krwi czy zębami do gryzienia mięsa. Nie było także samego mięsa, w potocznym znaczeniu tego słowa, a zwierzęta jadalne stanowiły odległą przyszłość.

1,5 miliarda lat temu na Ziemi żyły same proste jednokomórkowce. Były to prawdopodobnie wyłącznie bakterie i archeony, czyli bakteriopodobne organizmy znane obecnie ze swoich zdolności do życia w ekstremalnych warunkach, na przykład w znajdujących się na dnie oceanów kominach hydrotermalnych, gdzie temperatura dochodzi do ponad 100 stopni Celsjusza, w wyjątkowo słonych wodach Morza Martwego, a nawet w złożach ropy naftowej. Z punktu widzenia pradawnych bakterii i archeonów ówczesny świat mógł przypominać rajski ogród: nie istniały żadne drapieżniki, nikt nikogo nie zabijał. Źródłem pokarmu były energia słoneczna i związki nieorganiczne, takie jak siarka elementarna oraz wodór, ale ta sielanka miała się wkrótce skończyć.

Gáspár Jékely, młody naukowiec z niemieckiego Instytutu Biologii Rozwoju Maxa Plancka (Max-Planck-Institut für Entwicklungsbiologie), uważa, że historia drapieżników i mięsożerców na Ziemi rozpoczęła się od oszukiwania. Jego zdaniem pradawne bakterie nie widziały się nawzajem i nie miały otworów gębowych. Aby cokolwiek spożyć, bakteria musi pochłonąć zdobycz całym swoim jednokomórkowym ciałem w akcie zwanym fagocytozą. Sęk w tym, że komórka bakterii ma sztywną ścianę – przypominającą trochę korę pnia drzewa – która uniemożliwia jej otwarcie się i połknięcie ciała innej bakterii. Do tego niełatwo jest się tej ściany pozbyć. Gdyby to się udało, bakteria naraziłaby się na wpływy świata zewnętrznego, co mogłoby się skończyć jej śmiercią. Mimo to mniej więcej 1,5 miliarda lat temu niektóre z pradawnych bakterii zaczęły pozbywać się ścian komórkowych i zjadać inne bakterie. Udawało im się to, ponieważ były oszustkami.

Według Jékelya bakterie to towarzyskie stworzenia. Tak jak obecnie, w rajskim ogrodzie występowały w koloniach, w postaci przypominających pianę śliskich biofilmów, które unosiły się na powierzchni wody lub pokrywały skały na dnie oceanu. W takim biofilmie każda bakteria musi robić coś dla wspólnego dobra. „Podobnie jak każdy członek społeczności budującej blok mieszkalny powinien przynieść cegłę” – mówi Jékely. Ale niektórzy oszukują: „Udają tylko, że ją przynieśli, i mieszkają w bloku, wykorzystując w ten sposób całą społeczność”. W bezpiecznym otoczeniu biofilmu bakterie oszustki mogły się pozbyć swoich ścian komórkowych i zostać drapieżnikami.

Zamiast syntetyzować energię ze światła słonecznego lub związków nieorganicznych, podpełzały do innych bakterii, poruszając się podobnie jak ameby, i połykały ofiary w całości. Miało to sens: zjadanie innych bakterii stanowiło skuteczny sposób zdobywania substancji odżywczych.

Oczywiście fagocytoza w wykonaniu pradawnych bakterii miała niewiele wspólnego ze współczesnym spożywaniem mięsa. Były one jednak pierwszymi drapieżnikami, organizmami zabijającymi inne dla pokarmu; niektórzy naukowcy nazywają je nawet mięsożercami, jakby to, co robiły, było w istocie pożeraniem mięsa.

Wielu badaczy podziela pogląd, że te pierwsze akty drapieżnictwa miały ogromne konsekwencje dla życia na Ziemi. Były niezbędnym warunkiem pojawienia się eukariotów, organizmów o złożonych komórkach zawierających organelle. Kiedy drapieżne bakterie zaczęły polować, inne bakterie, ich ofiary, opracowały z czasem mechanizmy obronne, aby uniknąć strawienia przez drapieżnika. Minęły pokolenia, zanim z ofiar polowań przekształciły się w organelle, takie jak mitochondria, a z nich powstały eukarioty. Wszystkie zwierzęta i rośliny są eukariotami.

Uzależniając się od „mięsa” innych bakterii, pradawna bakteria zapoczątkowała łańcuch zdarzeń, który doprowadził nie tylko do pojawienia się eukariotów z ich złożonymi komórkami, ale także do wielu innych istotnych zdarzeń ewolucyjnych: przejścia od organizmów jednokomórkowych do wielokomórkowców (trudniej jest zjeść więcej komórek niż tylko jedną), wzrostu rozmiarów organizmów, zmiany budowy ich ciała z miękkiego na otoczone twardszą skorupą oraz zwiększenia prędkości poruszania się. Bez pierwszych drapieżnych bakterii nie wystąpiłyby na Ziemi eukarioty, organizmy wielokomórkowe, zwierzęta, mięsożercy ani samo mięso.

Życie na naszej planecie ewoluowało; wkrótce pojawiły się wyspecjalizowane w polowaniu na inne umięśnione stworzenia drapieżniki, jedzące mięso w sposób, jaki dobrze znamy.

Mniej więcej 550 milionów lat temu, pod koniec ery prekambryjskiej, w ciepłych wodach oceanów jeden z pierwszych prawdziwych drapieżników zaczął jeść mięso. O jego istnieniu wnioskujemy na podstawie śladów, jakie pozostawił na skamieniałych szkieletach organizmów zwanych Cloudina. Ten rodzaj drapieżnictwa daleki był jednak od naszych wyobrażeń o scenach pradawnych polowań, gdzie podobny do rekina drapieżnik goni ofiarę o wyglądzie delfina.

I choć wciąż nie znamy tożsamości tego prekambryjskiego mięsożercy, to prawie na pewno nie zrobiłby on wielkiej krzywdy współczesnemu człowiekowi. Był prawdopodobnie dość niewielkich rozmiarów (miał około pół milimetra długości – jak bardzo małe ziarenko ryżu) i nie rozrywał swojej ofiary za pomocą ostrych zębów, lecz wiercił w niej dziurę. Ofiara także nie uciekała w popłochu: Cloudina były ukwiałami – zwierzętami z rzędu koralowców – które formowały konstrukcje szkieletowe przypominające wieże zbudowane z kieliszków. Spędzały całe dnie przytwierdzone do dna morza, gdzie też kończyły żywot, zjadane przez stworzenie, które wierciło w jego szkielecie malutkie otwory o średnicy ludzkiego włosa.

Nie przypomina to typowego zachowania mięsożerców. Choć jeśli za Encyklopedią Britannica zdefiniujemy mięsożercę jako „zwierzę, którego dieta składa się z mięsa innych zwierząt”, to drapieżnik żywiący się Cloudinami spełnia te wymagania. Ale czy można je uznać za prawdziwy posiłek mięsny? W końcu ukwiał nie przypomina raczej steku z polędwicy. Mimo że, mówiąc mięso, mamy zazwyczaj na myśli jadalne części zwierzęcia, to najważniejszym jego składnikiem jest mięsień szkieletowy, który możemy zmusić do kurczenia się, w przeciwieństwie do mięśnia sercowego i mięśni gładkich znajdujących się w naczyniach krwionośnych, pęcherzu oraz macicy. Czy Cloudina miały mięśnie szkieletowe, czyli prawdziwe mięso, które można zjeść? To całkiem prawdopodobne. Zdaniem naukowców takie mięśnie pojawiły się dopiero 600 milionów lat temu. Zwierzęta podobne do meduz, do których zapewne zaliczały się również Cloudina, pierwsze wykształciły mięśnie szkieletowe, a więc były pierwszymi zwierzętami mięsnymi na naszej planecie. Ich smak pozostaje oczywiście dla nas tajemnicą, ale prawdopodobnie byłby trochę zbliżony do współczesnych ukwiałów wchodzących w skład kuchni chińskiej i hiszpańskiej, czyli, jak to ujął pewien współczesny bloger kulinarny, „połączenia wieprzowiny z warzywami o rybim posmaku”.

Wszystko wskazuje jednak na to, że ów tajemniczy, wiercący dziury drapieżnik żywiący się Cloudinami nie był pierwszym mięsożercą na Ziemi. Ale jest jak dotąd pierwszym, którego ślady znaleźliśmy, aczkolwiek wciąż nie wiemy, jak mógł wyglądać.

Pierwsi mięsożercy, których potrafimy opisać, pojawili się później. Do naszych czasów przetrwały robaki zwane gruboryjkowymi. Nazwa dość niepokojąca, dopóki nie zobaczymy, jak wyglądają: mają one kształt bladoróżowej kiełbasy wyraźnie grubszej na jednym końcu. Robaki te nie były groźnymi drapieżnikami okresu jurajskiego (całe szczęście – to dopiero byłby niepokojący widok). Przypominały rurki, przez które przechodził pokarm, i żywiły się prawie wszystkim, co napotkały na swojej drodze: podobnymi do krewetek artropodami, wyglądającymi jak stożki hiolitami oraz trylobitami, czyli w zasadzie mięsem pod wszelkimi występującymi wówczas postaciami.

Wraz z pojawieniem się kolejnego dziwnego mięsożercy nasza opowieść o jedzeniu mięsa staje się bardziej pasjonująca – koniec z wierceniem otworów w skorupach czy przesiewaniem osadów morskich. Chociaż przypominający kałamarnicę Nectocaris wyglądał równie dziwacznie jak gruboryjkowiec, był on prawdopodobnie znacznie bardziej wprawnym mięsożercą. Miał dwie macki bardzo przydatne przy manipulowaniu zdobyczą, uzbrojony w zęby i przypominający przenośnik taśmowy język, oczy na długich szypułkach oraz dziwny lejek służący mu do poruszania się ruchem odrzutowym. Długi na niecałe 15 centymetrów Nectocaris uchodziłby jak na dzisiejsze standardy za dość małego drapieżnika, ale we wczesnym kambrze należał do całkiem dużych. Na co polował? Nectocaris uganiał się ruchem odrzutowym za podobnymi do krewetek zwierzętami, mięczakami, robakami i być może także meduzami. Groźny? Niebezpieczny? Jeżeli byłbyś małym mięczakiem z okresu kambru, z pewnością tak.

W miarę upływu czasu mięsożerne drapieżniki stawały się coraz większe.

Około 500 milionów lat temu, w kambrze środkowym, pojawił się Anomalocaris. Był naprawdę duży i groźny: miał prawie metr długości, opływowy kształt ciała pomagał mu w szybkim poruszaniu się, umieszczone na szypułkach oczy zapewniały większe pole widzenia, a okrągły pysk był pełen podobnych do zębów płytek. Jako największy mięsożerca okresu kambru i pierwszy znany nam drapieżnik stojący na szczycie drabiny pokarmowej Anomalocaris był ówczesnym królem zwierząt.

Rozpoczął się ewolucyjny wyścig zbrojeń. Gdy tylko takie drapieżniki jak Anomalocaris i Nectocaris (a także robaki zwane gruboryjkowymi) uzależniły się od mięsa, powstały w wyniku tego układ drapieżnik–ofiara zaczął stanowić jedną z głównych sił napędowych eksplozji bioróżnorodności w okresie kambru.

Wyglądało to tak: duże zwierzę o twardym korpusie lepiej sobie radzi niż zwierzę o miękkim ciele, które może zostać z łatwością zjedzone przez znajdującego się w pobliżu mięsożercę. Ofiara powinna więc przede wszystkim mieć twardy pancerz ochronny i większe rozmiary, aby drapieżnik nie był w stanie jej połknąć. Gdy ofiary polowania zaczęły z czasem chować się w skorupach, drapieżniki musiały znaleźć nowe sposoby, aby się do nich dobrać. Zaczęły wiercić otwory, wykształciły podobne do zębów zęby płytki oraz ostre, przypominające przenośnik taśmowy języki. Ilekroć ofiary zwiększały rozmiar, podobnie działo się z drapieżnikami. Najpierw pojawiły się mierzące kilka centymetrów robaki zwane gruboryjkowymi, następnie kilkunastocentymetrowe Nectocarisy, później prawie metrowe Anomalocarisy, a na końcu tej drogi ewolucja stworzyła olbrzymie mięsożerne dinozaury o długości nawet ośmiu samców lwów stojących jeden za drugim. Wszyscy przedstawiciele świata zwierząt zwiększali swoje rozmiary, jedni aby opanować nowe metody polowania, inni – aby uniknąć zjedzenia przez drapieżniki.

Na rosnący apetyt na mięso i wynikający z tego szybki wzrost liczby gatunków zwierząt na Ziemi miały wpływ również inne czynniki. Niektórzy naukowcy sądzą, że do boomu na jedzenie mięsa, który rozpoczął się w okresie kambru, nie doszłoby, gdyby ilość tlenu na naszej planecie, a szczególnie w oceanach, pozostała na niskim poziomie. W okresie poprzedzającym kambr zawartość tlenu w atmosferze stanowiła zaledwie około 15 procent obecnej, co oznacza, że gdybyśmy przenieśli się w czasie 650 milionów lat wstecz, udusilibyśmy się w ciągu kilku minut. Aby sprawnie funkcjonować, mięsożercy potrzebują dużo tlenu. Pogoń za zdobyczą wymaga niemało energii, podobnie jak trawienie sporych kawałków mięsa. I nawet obecnie w ubogich w tlen oceanach żyje stosunkowo mało mięsożerców. Według jednej z hipotez ponad 650 milionów lat temu, gdy w miarę ocieplania klimatu pokrywające Ziemię lodowce zaczęły topnieć, do oceanów dostały się duże ilości substancji odżywczych, co doprowadziło do rozwoju populacji alg. To z kolei spowodowało zwiększenie ilości produkowanego przez nie tlenu, dając mięsożercom bodziec niezbędny do rozmnażania się i przyspieszając zwierzęcy wyścig zbrojeń. Wygląda więc na to, że gdyby Ziemia nie została dobrze zaopatrzona w tlen, nie byłaby teraz planetą mięsożerców.

Kolejny rozdział naszej historii jedzenia mięsa – i opowieści o tym, jak ludzie stali się namiętnymi mięsożercami – rozpoczyna się 65 milionów lat temu. Właśnie wymarły dinozaury i połowa innych gatunków zwierząt żyjących na Ziemi. W pokrywających rozległe obszary naszej planety lasach deszczowych, wśród porośniętych pnączami strzelistych drzew, zaczęła się rozwijać kolejna linia naszych przodków. Pojawił się pierwszy znany nam ssak naczelny – Purgatorius. Był on zupełnie niepodobny do człowieka ani nawet do szympansa. Przypominał krzyżówkę myszy z wiewiórką i gdyby dożył dzisiejszych czasów, byłby prawdopodobnie uroczym zwierzęciem domowym.

Purgatorius sprawnie wspinał się na drzewa i był weganinem. Znalazł dla siebie wygodne miejsce wysoko w ich koronach i porzucił opartą na owadach dietę swoich przodków na rzecz zaczynających właśnie bujnie się rozwijać owoców oraz kwiatów. Przez dziesiątki milionów lat potomkowie Purgatoriusa, w tym i nasi przodkowie, byli przywiązani do takiej diety roślinnej. Zarówno małe, jak i duże małpy wielkości goryli żywiły się głównie tropikalnymi owocami, przyprawiając je od czasu do czasu robakami. Mniej więcej 15 milionów lat temu małpy urozmaiciły nieco dietę, dodając do niej nasiona twarde i orzechy, pozostały jednak wierne swoim wegańskim korzeniom.

Następnie, około sześciu milionów lat temu, na afrykańskiej scenie pojawił się ssak naczelny Sahelanthropus tchadensis (sahelantrop). Wraz z jego nadejściem od linii naszych przodków prawdopodobnie oddzieliła się ta, z której wywodzą się nasi najbliżsi kuzyni w świecie zwierząt, szympansy zwyczajne i karłowate. W paleoantropologii termin hominini oznacza współczesnych ludzi oraz wszystkie wymarłe gatunki blisko z nimi spokrewnione – sahelantrop był pierwszy. To niskie stworzenie o płaskiej twarzy i małym mózgu najprawdopodobniej poruszało się na dwóch nogach. Miało mniejsze kły niż jego przodkowie, ale pokryte grubszą warstwą szkliwa, co świadczy o tym, że jego dieta wymagała więcej żucia i rozcierania pożywienia niż w przypadku Purgatoriusa żywiącego się owocami i kwiatami.

Mimo to jedzenie mięsa nie zyskało jeszcze wtedy popularności wśród naszych przodków. Sahelantrop zapewne posilał się twardymi roślinami włóknistymi, uzupełniając dietę o nasiona i orzechy. Przedstawiciele kilku gatunków australopiteków żyjących od czterech do trzech milionów lat temu na obszarach leśnych, w lasach łęgowych i na sezonowych terenach zalewowych w Afryce również nie byli wielbicielami mięsa. Mikrozużycie ich zębów – wzór w postaci mikroskopijnych dziurek i rysek pozostawiony na powierzchni zębów przez spożywane jedzenie – wskazuje na dietę podobną do diety współczesnych szympansów: trochę liści i kiełków, dużo owoców, kwiatów, nieliczne owady, a nawet kora drzewna. Czy austarlopiteki kiedykolwiek jadały mięso? Możliwe, że tak. Podobnie jak współczesnym szympansom zdarza się polować na gerezy, tak nasi przodkowie mogli niekiedy żywić się również surowym mięsem małych małp. Budowa jelit wczesnych ssaków człekokształtnych wykluczała jednak dietę mięsną, czyli nie mogły one jeść tak jak współcześni Amerykanie. Ich jelita były typowe dla zjadaczy owoców i liści, na początku jelita grubego znajdowało się duże jelito ślepe, taki pełen bakterii woreczek. Gdyby australopitek zechciał obżerać się mięsem i zjadł za jednym razem na przykład kilka steków tatarskich z zebry, najprawdopodobniej doznałby skrętu kiszek – objawiającego się ostrymi bólami żołądka, nudnościami i wzdęciami – który doprowadziłby go do śmierci. A jednak pomimo takich zagrożeń mniej więcej 2,5 miliona lat temu nasi przodkowie stali się mięsożercami.

Wydaje się, że nasz organizm dostosowywał się stopniowo – najpierw do jedzenia nasion i orzechów, które są bogate w tłuszcze, lecz ubogie w błonnik. Gdyby nasi przodkowie spożywali je w dużych ilościach, dieta taka w rezultacie doprowadziłaby do powiększenia się jelita cienkiego (gdzie trawione są lipidy) i zmniejszenia jelita ślepego (tam trawione są włókna). Dzięki temu jelita stałyby się lepiej przystosowane do przetwarzania mięsa. Co więcej, dieta oparta na nasionach i orzechach mogłaby przygotować naszych przodków do drapieżnego trybu życia w jeszcze inny sposób: dałaby im narzędzia do cięcia padliny na kawałki. Niektórzy naukowcy sugerują, że proste narzędzia kamienne używane do rozbijania nasion i orzechów mogły być bez problemu zaadaptowane do łamania kości i odcinania kawałków mięsa. Tak więc już 2,5 miliona lat temu nasi przodkowie byli przygotowani do jedzenia mięsa: mieli narzędzia służące do jego zdobywania i organizm przystosowany do jego trawienia. Ale mieć możliwości to jedno, czym innym natomiast jest posiąść odpowiednie umiejętności i odnaleźć w sobie wolę, aby ruszyć się i zdobyć mięso.

Dlaczego zatem nasi przodkowie dokonali w swoim życiu takiej zmiany? Co skłoniło ich do postrzegania antylop i hipopotamów jako potencjalnego obiadu? Po części odpowiadała za to zmiana klimatu, do której doszło jakieś 2,5 miliona lat temu. Deszcze stały się mniej obfite, co doprowadziło do zmniejszenia dostępności owoców, liści oraz kwiatów, na których opierała się dieta naszych przodków. Duża część lasów deszczowych zamieniła się w słabo zalesione tereny stepowe z niewielką ilością wysokiej jakości roślin nadających się do jedzenia, za to z coraz większą liczbą pasących się tam zwierząt. Podczas długiej, trwającej od stycznia do kwietnia pory suchej nasi przodkowie mieliby więc problem ze zdobyciem wystarczającej ilości pożywienia i musieliby poświęcić temu więcej czasu i kalorii. Wczesne ssaki człekokształtne znalazły się na ewolucyjnym rozdrożu. Niektóre z nich, tak zwane australopiteki masywne, zaczęły jeść duże ilości słabej jakości roślin, inne, takie jak wczesne gatunki Homo, zdecydowały się na mięso. Australopiteki masywne wymarły, lecz wczesne gatunki Homo przetrwały i to z nich wyewoluował współczesny człowiek.

Co ciekawe, nasi przodkowie zaczęli korzystać z nowego bogactwa sawanny w postaci zwierząt roślinożernych i ich mięsa, a przodkowie szympansów i goryli nigdy tego nie zrobili. Jedną z przyczyn mógł być brak umiejętności poruszania się na dwóch nogach. Poszukiwanie mięsa pociąga za sobą konsekwencje, wymaga przemierzania większych odległości – a co się z tym wiąże, zużywania większej ilości energii – niż w przypadku diety opartej na trawie lub owocach. Poruszanie się na dwóch nogach wymaga mniej energii niż przemieszczanie się na kłykciach, jak to robią szympansy czy goryle, dłuższe kończyny zaś lepiej rozpraszają ciepło, co zapobiega przegrzaniu organizmu i zwiększa jego wytrzymałość. Wygląda więc na to, że gdyby sześć milionów lat temu sahelantrop lub jego przodkowie się nie wyprostowali (lub przynajmniej nie stanęli niemalże pionowo), to parę milionów lat później wczesne gatunki Homo nie byłyby tak dobrze przygotowane do poszukiwania mięsa zwierząt i mogłyby nie nabrać na nie apetytu – a w dzisiejszych czasach na naszych stołach nie gościłyby steki i burgery.

Wciąż nie znamy jednak odpowiedzi na pytanie, co tak naprawdę się stało: dlaczego pewnego dnia nasi przodkowie, którzy dotąd beztrosko przechodzili obok zwierząt pasących się na sawannie, zaczęli postrzegać je jako pożywienie? Może któryś z nich, spacerując wśród akacji, zauważył kota szablozębnego posilającego się gazelą? Albo potknął się o martwą zebrę z wnętrznościami na wierzchu i pomyślał, że warto by tego spróbować. Nawet tak zagorzałym roślinożercom jak jelenie czy krowy zdarza się czasami spróbować mięsa, jeśli mają okazję. Znane są przypadki krów pożerających żywcem kurczaki oraz przeżuwających martwe króliki, jeleni zjadających ptaki czy dujkerów, małych afrykańskich antylop, polujących na żaby (wszystkich tych mięsożernych roślinożerców możecie sobie obejrzeć w internecie na YouTube). Trudno więc się dziwić, że nasi przodkowie, wzbogacający już być może okazjonalnie swoją dietę o mięso małych małp, w obliczu obfitości pasących się na sawannie zwierząt skorzystali z okazji, aby uzupełnić zapasy kalorii. Ssaki człekokształtne były wszystkożernymi oportunistami: jeśli pod ręką było coś nadającego się do jedzenia, nie wahały się ani chwili. 2,6 miliona lat temu mięsa było już pod dostatkiem. Podobnie jak Purgatorius skorzystały na zmianie klimatu, która przyniosła bogactwo owoców, ich potomkowie, wczesne gatunki Homo, z powodzeniem przystosowały swoją dietę do zmian zachodzących w środowisku naturalnym. Tyle że tym razem oznaczało to poszukiwanie mięsa.

Wokół mnie wszędzie leżą kości: fragmenty szkieletów słoni, szczęki kotów szablozębnych, kilka czaszek wymarłych hien, a nawet czaszki ssaków człekokształtnych. Jestem w laboratorium Briany Pobiner w Muzeum Historii Naturalnej w Waszyngtonie. Aby zrozumieć, jak i kiedy nasi przodkowie zaczęli się żywić mięsem, Pobiner bada kości, które wykopała na stanowiskach archeologicznych w Afryce lub podkradła lwom.

Rozmawiając ze mną, badaczka wyjmuje z szuflady liczące milion lat żebro słonia pokryte nacięciami wykonanymi przez naszych posługujących się narzędziami kamiennymi przodków. Przesuwa palec wzdłuż wyżłobienia i wyjaśnia, że nacięcia wykonane przez człowieka różnią się od śladów pozostawionych przez zęby lwa czy powstałych w wyniku przesuwania kości po skałach przez płynącą wodę. „Ślady po nacięciach mają kształt litery V i bardziej liniowy przebieg w porównaniu ze śladami pozostawionymi przez zęby mięsożerców i są głębsze niż otarcia powstałe w wyniku działania materiałów osadowych – mówi Pobiner i wzrusza ramionami. – Pochodzenie nacięcia, które tutaj mamy, jest zupełnie oczywiste, ale czasami trudno to określić”.

Dla współczesnych naukowców nacięcia te są tak ważne, ponieważ stanowią najstarszy niezbity dowód na jedzenie mięsa przez człowieka, choć dla naszych przodków był to tylko błąd w sztuce: jakiś prehistoryczny rzeźnik nie oddzielił sprawnie mięsa od kości, pozostawiając na niej ślad swojego kamiennego narzędzia. Badacze, tacy jak Pobiner, mogą dziś na podstawie tych nacięć określić, co jedli nasi przodkowie, czy polowali na zdobycz, czy też raczej szukali padliny, które części ciała zwierzęcia cieszyły się największym powodzeniem i czy owi rzeźnicy byli wykwalifikowanymi specjalistami, czy zwykłymi amatorami. Wszystkie te informacje są zapisane na kościach w języku przypominającym alfabet Braille’a.

Najstarsze niepodważalne świadectwo takiego nacięcia wskazuje na to, że ludzie zaczęli oprawiać żyjące na sawannach zwierzęta 2,6–2,5 miliona lat temu. Jakiś mieszkaniec terenów obecnej Etiopii filetowal wtedy hippariona – wymarły trójpalczasty gatunek konia – i wyciął język antylopie średniej wielkości. Nie wiemy jednak, czy był to tylko jednostkowy przypadek mięsożerstwa, czy też ówcześni rzeźnicy regularnie jedli mięso. Wygląda natomiast na to, że dwa miliony lat temu zagościło ono w diecie naszych przodków na dobre. Pobiner i jej współpracownicy znaleźli niedawno dowód na – jak to ona nazywa – „uporczywe mięsożerstwo” na terenach Kenii. „Tamtejsi wcześni ludzie wracali wielokrotnie w to samo miejsce, aby oprawiać i zjadać zwierzęta” – mówi mi badaczka.

Nasi przodkowie nie byli szczególnie wybredni. Zjadali wszystkich przedstawicieli królestwa roślinożerców napotkanych na sawannie, oprawiali guźce, małe gazele, nosorożce, żyrafy, koby śniade, słonie i kilka innych, obecnie wymarłych gatunków. Wśród ich zdobyczy znajdowały się: Hippopotamus gorgops, większy kuzyn żyjących współcześnie hipopotamów, z dość dziwacznie wyglądającymi oczami umieszczonymi na długich szypułkach, oraz Deinotherium (po grecku „straszna bestia”) przypominające krzyżówkę olbrzymiego słonia z mrówkojadem. Niektóre z oprawianych zwierząt miały naprawdę imponujące rozmiary i ważyły nawet 2,5 tony. Inne były znacznie mniejsze (rozmiarami zbliżone do jeży). Nasi przodkowie prawie w każdym zwierzęciu widzieli mięso – nawet w innych ssakach człekokształtnych, których pokryte nacięciami kości stanowią dowód na ówczesny kanibalizm.

Istotną kwestią, co do której wśród naukowców nie ma zgody, jest określenie, ile ze spożywanego przez naszych przodków mięsa było padliną, a ile faktycznie pochodziło z upolowanych zwierząt. Aby znaleźć odpowiedź, bada się nie tylko wzór, jaki tworzą nacięcia, lecz także zachowanie współczesnych mięsożerców. Dla Pobiner oznacza to przemierzanie toyotą land cruiser, w towarzystwie uzbrojonej ochrony, sawann Afryki Wschodniej w poszukiwaniu świeżych zdobyczy lwów oraz lampartów. Gdy tylko drapieżnik skończy się pożywiać, badaczka zabiera do bagażnika samochodu pozostałości jego krwawej uczty, szczątki zebry lub antylopy. Po powrocie do obozu asystent obgotowuje padlinę we wrzątku, oczyszczając w ten sposób kości, aby Pobiner mogła przeanalizować ślady zębów i inne uszkodzenia dokonane przez mięsożerców. Badaczka waży również pozostałe mięso. „Lwy zostawiają mnóstwo mięsa” – wyjaśnia, przeciągając literę „ó” w słowie „mnóstwo”. To istotna konkluzja, ponieważ oznacza, że mięsna uczta niekoniecznie wymagała od naszych przodków polowania – wystarczyło podkraść łup dużym mięsożercom.

I na początku naszej przygody z jedzeniem mięsa tak zapewne było. Nasi przodkowie nie gardzili padliną żyrafy pozostawioną przez lwa, a nieodkrytą jeszcze przez hieny czy sępy, lub – co wydaje się bardziej prawdopodobne – padliną antylopy wciągniętą na drzewo przez lamparta (umieszcza on nietkniętą zdobycz wysoko wśród gałęzi, zostawiając ją na później). A ponieważ nasi przodkowie potrafili jeszcze wówczas sprawnie wspinać się na drzewa, dawało im to oczywistą przewagę nad innymi padlinożercami. Na ziemi musieli rywalizować o mięso z całą masą głodnych stworzeń: szakali, dzikich psów, lwów oraz hien. Ale nawet jeśli nie mieli tyle szczęścia, aby wyprzedzić innych padlinożerców, wciąż istniały duże szanse na to, aby posilić się resztkami mózgu i szpikiem kostnym. Chociaż współczesnym ludziom, szczególnie przedstawicielom zachodniej cywilizacji, kąski te nie wydają się szczególnie apetyczne, nasi przodkowie cieszyli się z takiego znaleziska, ponieważ były one tłuste i bardzo kaloryczne. Szpik małej, ważącej niecałe 15 kilogramów gazeli dostarczał około 500 kalorii – tyle co duża porcja frytek w McDonaldzie – a padlina antylopy gnu sześć razy tyle.

Choć niewykluczone, że naszą przygodę z jedzeniem mięsa zaczęliśmy jako typowi padlinożercy (nazywani przez naukowców „leniwymi padlinożercami”), którzy raczyli się każdym martwym zwierzęciem, na jakie natrafili, bardziej prawdopodobne wydaje się, że dość szybko ssaki człekokształtne stały się „siłowymi” lub „konfrontacyjnymi” padlinożercami i zaczęły sprzątać zdobycz sprzed nosa głodnym lwom, lampartom oraz kotom szablozębnym. Wzór nacięć na niektórych pradawnych kościach wskazuje, że od czasu do czasu wczesne gatunki Homo zjadały te części ciała ofiary, od których mięsożercy zaczynają zwykle swoją ucztę. Dzikie koty miały małe szanse na spałaszowanie właśnie upolowanej zdobyczy, gdyż zorganizowane grupy naszych przodków odganiały je, aby zdobyć coś na obiad. Ssaki człekokształtne zaciągały zdobyte mięso do swojego obozowiska, aby je oprawić i podzielić. Posiłek zaczynano od najbardziej ulubionych części zwierzyny: mięsistych kończyn i tłustych języków. Ale do oprawiania zwierzyny potrzebne były narzędzia: ostre odłupki do zeskrobywania mięsa z kości oraz większe kamienie do ich rozłupywania w celu wydobycia szpiku. Bez narzędzi kamiennych nasi przodkowie nie staliby się prawdziwymi zjadaczami mięsa, ponieważ nie mieli budowy mięsożerców.

Na forach internetowych i blogach szczególnie często powtarzane jest jedno twierdzenie: mamy szpiczaste kły, co oznacza, że jesteśmy „zaprojektowani” do jedzenia mięsa zwierząt. Ale to nieprawda. Owszem, mamy kły, ale to jeszcze nie dowodzi, że pisana nam jest dieta mięsna. Kły to po prostu jeden z podstawowych rodzajów zębów u ssaków – ma je większość z nich, w tym przeżuwacze, tacy jak jelenie i konie. Jelonkowiec błotny żyjący w Chinach i Korei ma duże, ostre, mierzące ponad pięć centymetrów kły; wyglądają one tak groźnie, że mogłyby należeć do kota szablozębnego.

Poza tym ludzkie zęby nie są też wcale tak ostre i szpiczaste, jak twierdzą niektórzy blogerzy i autorzy wpisów na forach internetowych. W rzeczywistości są stosunkowo małe i krótkie. Chociaż małpy człekokształtne (w tym także ludzie) używają kłów do cięcia i rozrywania jedzenia, to ich kształt i rozmiar nie mają wiele wspólnego z dietą. Są raczej związane z płcią oraz walką. Weźmy na przykład goryle. Żywią się one przede wszystkim liśćmi i owocami, ale ich kły – zwłaszcza u samców – przypominają sztylety. Zwierzęta te nie potrzebują tych zębów do rozrywania jedzenia, tylko jako broni przeciwko innym gorylom, szczególnie w trakcie rywalizacji o samice. Również jelonkowcom błotnym te zadziwiająco duże kły przydają się właśnie podczas walki z innymi przedstawicielami gatunku. Kły naszych przodków zmniejszyły się (dzięki temu pojawiło się miejsce na większe trzonowce, bardziej przydatne do przeżuwania twardych roślin) najprawdopodobniej dlatego, że nie walczyli oni między sobą tak często jak inne małpy człekokształtne i byli znacznie bardziej monogamiczni. Nasi przodkowie opracowywali coraz to nowe rodzaje broni, co również sprawiło, że duże kły straciły na znaczeniu. Nie musieli już się nawzajem gryźć, za to mogli przebić wroga włócznią. To stopniowe zmniejszanie się kłów u ssaków człekokształtnych trwało przez co najmniej sześć milionów lat. Już nasz wczesny przodek sahelantrop miał zmniejszone kły. Była to tak naprawdę jedna z najważniejszych cech odróżniających naszych przodków od innych małp człekokształtnych. Kły u człowieka nie są więc dowodem na naszą immanentnie mięsożerną naturę, raczej znakiem, że powinniśmy być z tym samym partnerem na dobre i na złe.

W istocie zębami służącymi do jedzenia mięsa nie są wcale kły, tylko łamacze. Nazwa ta może brzmieć obco i nic w tym dziwnego, bo ludzie ich nie mają. Mają je natomiast koty, psy, a nawet skunksy. Jeśli uda wam się zajrzeć do pyska jakiegoś przyjaźnie nastawionego psa, w głębi zobaczycie przypominające ostrza i równie jak one ostre łamacze, idealne do cięcia mięsa. Zęby te stanowią cechę charakterystyczną przedstawicieli rzędu drapieżnych, do którego zaliczają się przede wszystkim ssaki drapieżne, takie jak lwy, tygrysy, foki, szopy oraz koty domowe.

Ludzie nie mają także typowych szczęk mięsożerców. Jeśli obejrzycie jakikolwiek film dokumentalny o życiu na sawannie, prawdopodobnie zobaczycie na nim ryczącego lwa. Te dzikie koty potrafią otwierać pysk naprawdę szeroko. Ziewające ssaki człekokształtne – zarówno współcześni ludzie, jak i nasi przodkowie – nie mogą się z nimi równać. Brakuje nam również tak imponujących mięśni skroniowych, jakie mają lwy (to ten mięsień, który nas boli, gdy zbyt długo żujemy gumę). Wszystko to razem oznacza, że w przeciwieństwie do drapieżników nie tylko nie jesteśmy w stanie zabić zdobyczy, posługując się ustami, ale mamy również problem z jedzeniem surowego, nieprzetworzonego mięsa.

Każdy ssak człekokształtny – czy to wczesny gatunek Homo, czy współczesny człowiek – niedysponujący jakimś ostrym narzędziem, będzie miał problem ze znalezioną na sawannie martwą zebrą. Jej mięso jest w całości opakowane grubą skórą, której nasze zęby nie są w stanie przebić. Wyobraźmy sobie, że wgryzamy się w żywą krowę. I choć zęby naszych przodków były większe od naszych, nie na wiele się zdały, gdy trzeba było przegryźć się przez futro i skórę zwierzęcia. Podobnie jak szympans, człowiek jest w stanie rękami rozerwać małą małpę, lecz aby dobrać się do mięsa martwej żyrafy, potrzebowalibyśmy pomocy prawdziwych mięsożerców. Musielibyśmy zaczekać, tak jak to robią sępy, aż inne, lepiej przygotowane do tego zadania zwierzęta rozerwą skórę martwej zebry, i dopiero wtedy moglibyśmy uzyskać dostęp do mięsa. Albo uzbroić się w cierpliwość; z czasem padlina zgnije i skórę łatwiej będzie rozerwać. Ale nawet jeśli uda nam się wziąć do ust kawałek mięsa zebry, nasze nie dość ostre zęby nie zdołają podzielić mięsa na kawałki na tyle małe, abyśmy je mogli przełknąć. Przed wynalezieniem narzędzi kamiennych, czyli około 2,6 miliona lat temu, wcześni ludzie po prostu nie byli w stanie upolować dużego dzikiego zwierzęcia. Ich ciała nie były przystosowane do wykonania takiego zadania.

Lecz dzięki narzędziom prawdopodobnie polowali oni całkiem sprawnie na małe gazele już 1,8 miliona lat temu. I choć naukowcy nie znaleźli jeszcze broni, która mogła być używana podczas takich polowań, sama obecność kości (ze śladami nacięć powstałymi przy odcinaniu od nich mięsa) z dużym prawdopodobieństwem oznacza, że te zwierzęta zostały upolowane, a nie znalezione. Ponieważ lwy i hieny są w stanie pożreć małą gazelę w ciągu kilku minut, ssaki człekokształtne nie miałyby dość czasu, aby wykraść im zdobycz.

Jak zatem polowaliśmy? Jeśli ofiara była naprawdę mała, można ją było schwytać gołymi rękami. Słynny kenijski paleoantropolog pochodzenia brytyjskiego Louis Leakey, który na początku XX wieku badał wąwóz Olduvai w Tanzanii, był dumny ze swoich umiejętności łapania małych zajęcy i antylop za pomocą rąk. Twierdził, że jeśli jemu to się udawało, nasi przodkowie zapewne również byli w stanie to robić. Inny możliwy scenariusz ma związek z drzewami akacji powszechnie występującymi na afrykańskiej sawannie. Ich gałęzie są ostrzejsze od drutu kolczastego – właśnie z tego powodu mieszkańcy tych terenów ogradzają gałęziami akacji miejsca noclegu bydła. Również dlatego nie są rzadkością żyrafy z jednym okiem. Zwierzęta te żywią się liśćmi akacji, więc o wypadek nietrudno. Początkowo nasi przodkowie mogli używać gałęzi akacji jako narzędzi służących do odstraszania lwów i gepardów od ich zdobyczy. Od machania kolczastą gałęzią przed nosem mięsożercy do dźgnięcia antylopy zaostrzonym końcem takiej gałęzi droga nie jest daleka. Gdy tylko wczesne gatunki Homo weszły w posiadanie narzędzi kamiennych, mogły ich używać do ostrzenia końców gałęzi akacji, co uczyniło z nich śmiercionośną broń. Aby wpaść na taki pomysł, nie trzeba mieć wyjątkowo dużego mózgu; w końcu potrafią to nawet szympansy. Ich stada żyjące w dżunglach Senegalu używają zębów do ostrzenia patyków, które potem wykorzystują jako włócznie służące do dźgania małpiatek galago – małych, uroczych naczelnych.

Gdy tylko ssaki człekokształtne zdobyły umiejętność posługiwania się ogniem, mogły go używać do utwardzania ostrzy swoich włóczni. Włożenie kija do ogniska czyni go wytrzymalszym i znacznie groźniejszym narzędziem. Najprawdopodobniej jednak minęło sporo czasu, zanim nasi przodkowie wynaleźli kamienne groty, dzięki którym włócznie stały się jeszcze skuteczniejszą bronią. Najstarszy dowód na istnienie takiej broni pochodzi ze stanowiska archeologicznego w Republice Południowej Afryki i liczy 500 tysięcy lat. Wydawałoby się więc, że przez ponad milion lat polowaliśmy tylko za pomocą zaostrzonych kijów. Natomiast biorąc pod uwagę fakt, że nie należymy do wyjątkowo dużych zwierząt (nasi przodkowie zaś byli jeszcze mniejsi), brak nam pazurów i nie poruszamy się zbyt szybko, wydaje się to bardzo mało prawdopodobne. Jak więc byliśmy w stanie zabijać zdobycz, zanim weszliśmy w posiadanie włóczni zakończonych kamiennym ostrzem? Przede wszystkim byliśmy istotami społecznymi, współpracującymi ze sobą w czasie polowania, a poza tym potrafiliśmy wspinać się na drzewa.

Wyobraźmy sobie ciepły, słoneczny dzień na sawannie w Afryce Wschodniej półtora miliona lat temu. Teren jest bardziej zarośnięty niż w Parku Narodowym Serengeti, liczne drzewa i krzewy zapewniają cień, pożywienie i schronienie. Pasąca się pośród drzew gazela wolno przeżuwa trawę, nie zdając sobie sprawy z obecności siedzącego wysoko na gałęziach stada ssaków człekokształtnych szykujących się do ataku. Gazela jest coraz bliżej. Nagle małpy rzucają włóczniami. Kilka zaostrzonych kijów wbija się w ciało ofiary. Gazela pada na ziemię i jest już kolejnym daniem w menu.

Z czasem polowanie stało się elementem życia wczesnych ludzi. „Wynaleźliśmy” kije, następnie nauczyliśmy się je ostrzyć, utwardzać w ogniu i umieszczać na ich końcach kamienne groty. Licząca mniej więcej 300–400 tysięcy lat włócznia, znaleziona w Niemczech między żebrami szkieletu słonia (tak, w owym czasie na tych terenach żyły słonie), to dowód, że nasi przodkowie posiedli umiejętność wytwarzania oszczepów – lekkich włóczni, którymi można było skutecznie rzucać do celu. Mierzyły one około 2,5 metra i były zrobione z najtwardszych części drzewa cisowego znajdujących się u nasady pnia. Żeby ciskanie oszczepami było jak najłatwiejsze, kształtowano je w taki sposób, by najgrubszy i najcięższy ich fragment znajdował się w jednej trzeciej długości, licząc od ostrza. Nasi przodkowie opanowali w ten sposób sztukę zabijania dużych zwierząt na odległość.

Wielu naukowców zwraca jednak uwagę, aby nie przesadzać z wyobrażaniem sobie polowania jako czegoś bardzo romantycznego. Współczesne obyczaje sprawiają, że polowanie to dla nas czynność szlachetna i cywilizacyjnie zaawansowana, wyszukiwanie padliny traktujemy zaś lekceważąco, uznając je za czynność brudną, łatwą, niemal nieprzyzwoitą. Dlatego też przeważnie myślimy o lwach jako królach dżungli – są przecież łowcami – a padlinożerne hieny postrzegamy jako poślednie i tchórzliwe. Nie ma jednak żadnych podstaw, aby uważać wyszukiwanie padliny za gorszy sposób zdobywania mięsa. Lwy robią to często – w Parku Narodowym Serengeti podkradają ponad 40 procent pożywienia innym łowcom. Hieny zaś polują częściej, niż żerują na padlinie. Znajdowanie padliny jest zarówno trudne, jak i niebezpieczne. Aby zostać dobrym padlinożercą, trzeba umieć namierzyć zdobycz, zdążyć na miejsce przed rywalami, a nawet być gotowym stoczyć walkę z innym łowcą lub padlinożercami. Postrzeganie polowania jako lepszego i bardziej szlachetnego sposobu zdobywania mięsa to tylko funkcjonujące współcześnie uprzedzenie.

Nawet jeśli najpierw byliśmy „zaledwie” padlinożercami, 2,5 miliona lat temu byliśmy już zdecydowanie mięsożercami. Uzależniliśmy się od mięsa z powodu zmiany klimatu i dlatego, że nasza codzienna strawa stała się trudniejsza do zdobycia. Najprościej rzecz ujmując, zainteresowaliśmy się mięsem, ponieważ było ono łatwo dostępne. Tak jak dla oszukujących bakterii w rajskim ogrodzie połykanie innych bakterii stanowiło skuteczny sposób zdobywania substancji odżywczych, tak żerowanie na padlinie antylopy pomagało naszym paleolitycznym przodkom pokonać głód w okresach niedoboru żywności.

Mięso zagościło w diecie ssaków człekokształtnych na dobre i ta fundamentalna zmiana przyniosła ze sobą olbrzymie konsekwencje. Gdy tylko wczesne gatunki Homo zaczęły polować, rozpoczął się łańcuch zdarzeń prowadzący do głębokich zmian w naszym organizmie, społeczeństwach i sposobie życia. Od samego początku mięso nie było tylko pożywieniem – miało również związek z polityką i seksem.

2

duże mózgi, małe jelita i zwyczaje żywieniowe związane z mięsem

Gdy wyszukamy w internecie obrazki związane z polowaniem w paleolicie, nie zobaczymy na nich przedstawicieli wczesnych gatunków Homo uganiających się za jeżami. Na ekranie naszego komputera pojawią się natomiast mamuty, jakieś słonie i kilka ogromnych nosorożców. Wygląda więc na to, że mamy w głowach romantyczne wyobrażenia naszych przodków obalających na ziemię tylko najagresywniejsze i największe bestie. Czy to oznacza, że duża dzika zwierzyna stanowiła najlepsze źródło substancji odżywczych dla Homo erectus, a później dla Homo sapiens i neandertalczyków? Niekoniecznie. Wydaje się, że romans człowieka z mięsem miał tyle samo wspólnego z polityką i seksem co z odżywianiem – a być może dotyczył przede wszystkim polityki i seksu. Weźmy na przykład mamuty.

Mamut Helmut (nazwany tak przez odkrywców) został zapakowany do dziesiątków pudeł, które są obecnie przechowywane w Narodowym Instytucie Badań Archeologicznych (Institut National de Recherches Archéologiques Préventives) w Paryżu. Spotykam się z dwoma młodymi odkrywcami Helmuta, Grégorym Bayle’em i Stéphane’em Péanem, przed wykonanymi z krzemu replikami porozrzucanych kości, które wyglądają na tyle realistycznie, że moje psy prawdopodobnie próbowałyby je ogryzać. Zaledwie pół godziny wcześniej Bayle i Péan ogłosili na skromnej konferencji, że znaleźli nacięcie na jednym z żeber Helmuta. Nacięcie to mogło zostać wykonane przez neandertalczyka zdrapującego z kości mięso. Jeśli faktycznie mamy do czynienia z nacięciem, niezwykłe jest to, że dotychczas znaleziono niewiele bezpośrednich dowodów na oprawianie mamutów przez ssaki człekokształtne. Właśnie dlatego tylu naukowców uważa, że popularny wizerunek naszych przodków jako ekspertów od polowania na mamuty ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. Istnieje natomiast całkiem sporo dowodów na to, że myśliwi z czasów plejstocenu polowali głównie na zwierzęta średniej wielkości, takie jak bizony i jelenie. I owszem, niekiedy również na jeże.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki