Wszelkie powielanie lub wykorzystanie niniejszego pliku elektronicznego inne niż autoryzowane pobranie w zakresie własnego użytku stanowi naruszenie praw autorskich i podlega odpowiedzialności cywilnej oraz karnej.

Projekt okładki Łukasz Zbieranowski / Fajne Chłopaki

Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl

Ilustracje wewnątrz tomu Łukasz Zbieranowski / Fajne Chłopaki

Copyright © by Agata Michalak, 2017

Wstęp Agnieszka Kręglicka

Opieka redakcyjna Konrad Nowacki

Redakcja Anna Mirkowska

Korekta Katarzyna Juszyńska i Sandra Trela / d2d.pl

Skład i redakcja techniczna Robert Oleś / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej d2d.pl

ISBN 978-83-8049-484-8

WYDAWNICTWO CZARNE SP. Z O.O.

czarne.com.pl

Redakcja: Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

redakcja@czarne.com.pl

Wołowiec 2017

Wydanie I

„Czy trudno byłoby przestawić polskie rolnictwo na uprawę ekologiczną?” – pyta Agata Michalak. „Dość łatwo” – odpowiada Mieczysław Babalski, aktywista i admirator ekologii, rolnik symbol, prekursor upraw naturalnych, od blisko czterdziestu lat zajmujący się przywracaniem na rynek dawnych odmian zbóż. Wyjaśnia, że nasza ziemia nie jest jeszcze całkowicie wyjałowiona przez nawozy, że wydajność upraw konwencjonalnych i ekologicznych z hektara nie różni się druzgocąco.

Serce napełnia się nadzieją, znany dowcip Andrzeja Mleczki: „Góry, morze, pola, lasy… Panie, jaki ten kraj mógłby być piękny!” zyskuje optymistyczny wydźwięk. To byłoby coś: zrealizować postulaty FAO, papieża Franciszka i Unii Europejskiej, postawić na rolnictwo najbardziej nowatorskie, wspierające bioróżnorodność, dbające o ziemię żyzną i aktywną biologicznie, zgodne z ideą zrównoważonego rozwoju… Na razie jednak produkty ekologiczne stanowią mniej niż jeden procent rynku spożywczego w Polsce, a uprawy ekologiczne – cztery procent ogółu upraw[1]. Mimo że ten rynek się rozwija, to cały czas ma charakter niszowy, lekceważy się go. Sytuacji nie poprawia wprowadzona niedawno ustawa o obrocie gruntami rolnymi. Rolnictwo ekologiczne to nie tylko wybór odpowiedniej technologii, lecz także zaangażowanie ideologiczne. Często rolnikami ekologicznymi zostawali ludzie z miast, poszukujący nowej ścieżki zawodowej, dziś ziemi im kupować nie wolno. Dopłaty do hektara tylko pozornie służą ekologom. Ich gospodarstwa siłą rzeczy są nieduże, więc nawet wyższa stawka dopłaty do produkcji niewiele zmienia. Tam gdzie hektarów są tysiące, korzyści tysiąckrotnie rosną. Wydawać by się mogło, że mali producenci nie są dla wielkich potentatów konkurencją. Cóż by szkodziło ułatwienie im sprzedaży bezpośredniej. Przerabiając surowce, robiąc z mleka ser, z owoców dżem lub piekąc ciasta czy chleb, mogliby poprawić rentowność gospodarstw. A jednak ich wyroby traktuje się tak jak produkty masowo zjeżdżające z taśmy i poddaje nadzorowi pięciu różnych instytucji kontrolnych o skomplikowanych, niejednoznacznych wymaganiach. Elementów hamujących rozwój małoskalowego rolnictwa tradycyjnego jest mnóstwo, choćby brak obwoźnych ubojni, rynek dystrybucji zawłaszczony przez sieci supermarketów, brak szkół specjalizujących się w rolnictwie ekologicznym.

Pytanie, czy społeczeństwo na dorobku stać na ekologię, odwróciłabym, pytając, czy stać nas na tanie jedzenie. Niskie ceny okupione są zmniejszaniem zatrudnienia w rolnictwie, obciążaniem środowiska, zużywaniem paliw kopalnych, rosnącym poziomem chorób dietozależnych, otyłością wśród dzieci. A jeśli dodamy, że każdego roku dwa miliony ton żywności z indywidualnych gospodarstw lądują w śmietnikach, widzimy, że tanie jedzenie kosztuje znacznie więcej niż na etykiecie w sklepie. Gdyby oprócz zakupów w dyskontach, które dziś kreują i zaspokajają potrzeby klientów, pojawiła się możliwość zaopatrywania się w żywność w sąsiedzkim gospodarstwie ekologicznym, jestem pewna, że wiele osób by ją wybrało. Produkty ekologiczne kupowane bez pośredników mają przystępne ceny. A gdyby więcej osób zaczęło kupować, więcej takich gospodarstw zaczęłoby powstawać.

Agata Michalak zebrała przedstawicieli wielu grup, dla których poprawienie jakości jedzenia w Polsce jest istotą pracy i życia. To świadomi rolnicy, hodowcy i mali przetwórcy, restauratorzy i kucharze, zarówno ci sięgający po gwiazdki Michelina, jak i ci z food trucków, i tacy, którzy buszując w archiwach, odtwarzają historyczne receptury. To kulinarni aktywiści, walczący o sensowne menu w szkolnych stołówkach, o rozwój polskiego serowarstwa, handlowcy, którzy towar dobierają wybrednie i specjalizują się wyłącznie w produktach najwyższej klasy. Pokaźną grupę stanowią naukowcy: entuzjaści dawnych odmian, dbający o nasiona jak o klejnoty, i szalony etnobotanik, który pasją zbierania dzikich roślin jadalnych zaraził już tysiące osób. Oni wszyscy pokazują, że da się wiele zdziałać, i pokazują, jak to robić.

Mam nadzieję, że takich zapaleńców będzie coraz więcej, że dołączą do nich przedstawiciele organizacji, które nawet jeśli nie wprost, walczą o to samo. Na zrównoważonym rolnictwie powinno zależeć osobom zaangażowanym w ruchy ochrony środowiska, zwracającym uwagę na ocieplenie klimatu, niedobory wody, zagrożenie bioróżnorodności. Obok mogliby stanąć wegetarianie, obrońcy praw zwierząt i naukowcy badający wzrost antybiotykooporności, bo wszyscy oni są przeciwnikami chowu masowego. Ważny jest głos lekarzy oraz ubezpieczycieli, którzy zauważają wpływ rozwoju przemysłu spożywczego na nasze zdrowie.

Rolnictwo ekologiczne zrodziło się z oddolnej potrzeby, rozwija się, jeśli rośnie liczba osób je wybierających. Polacy najchętniej jadają w domach, i mimo że czas spędzany w kuchni topnieje, gotowanie to dla większości czynność codzienna. Wiemy, że dobre gotowanie zaczyna się od dobrych produktów, świeżych, sezonowych, lokalnych. Chcemy także, by były wyjątkowe, charakterystyczne dla danego regionu, niepowtarzalne. Cóż znaczy hasło „dobra polska żywność”, gdy chów zwierząt opiera się na rasach, technologii, maszynach i paszy z importu, a najpopularniejszymi polskimi jabłkami są idared i jonagold? I nawet jeśli nie czuć tego w smaku, większość z nas nie chce, by pozostałości syntetycznego nawożenia i oprysków pozostawały w ziemi lub spływały do rzek. Gotując i robiąc zakupy, kształtujemy model rolnictwa, wpływamy na krajobraz za oknem. Wiem, że nie ma szansy, by sposób produkcji stosowany przez Mieczysława Babalskiego stał się powszechny. Ale dzisiejsze proporcje można poprawić. Wierzę, że spotkanie z bohaterami książki Agaty Michalak zadziała inspirująco.

Agnieszka Kręglicka

Dziki plon

Wojciech Modest Amaro był pierwszym szefem kuchni, z jakim kiedykolwiek rozmawiałam. Miało to miejsce w 2012 roku, tuż po tym, jak gruchnęła wieść, że Atelier otrzymało od michelinowskich komisarzy wyróżnienie „Rising Star”. Śmiejąc się, pewnie po raz dwudziesty tego dnia, przez telefon powiedział mi, dziennikarce portalu Na Temat, że jest przeszczęśliwy. W Atelier Amaro trwała już wtedy konferencja prasowa, sama więc musiałam dośpiewać sobie resztę. Że takie wyróżnienie to ukoronowanie jego dzieła, potwierdzenie sensu drogi, którą obrał wiele lat wcześniej. Najpierw wyjechał za granicę, by uczyć się od najlepszych. Potem z powodzeniem przez ponad sześć lat kierował restauracją Klubu Polskiej Rady Biznesu, a w końcu w 2011 roku otworzył własny lokal – Atelier Amaro.

Ten moment, kiedy Amaro odebrał nagrodę, był jednym z kamieni milowych w najnowszych dziejach polskiej gastronomii. Wtedy też po raz pierwszy zetknęłam się ze światem wielkich kulinariów. Kilka miesięcy później byłam już naczelną debiutującego magazynu kulturalno-kulinarnego „Kukbuk”, a Amaro dalej rozniecał zainteresowanie Polską, zapraszając do siebie najlepszych światowych szefów kuchni w ramach międzynarodowej akcji „Cook It Raw”. Łąki, lasy i jeziora Suwalszczyzny jawiły się kucharzom zaproszonym na wspólne gotowanie jako kopalnia nieskażonych produktów świetnej jakości. A Wojtek Amaro tylko utwierdzał się w przekonaniu, że warto mówić o tym wszem wobec.

Widywaliśmy się potem jeszcze wielokrotnie – w czasie wywiadów, nagrań i gali. Ostatnie z tych spotkań posłużyło rozmowie do niniejszej książki. Nie mogłabym rozpocząć własnej eksploracji polskich kulinariów bez Wojtkowego komentarza do stanu polskich produktów. To nasz pierwszy odkrywca polskiej dzikiej przyrody: lasów, łąk, pól.

Szef kuchni

– Mamy w Polsce istny kulinarny raj – przekonuje Wojtek Amaro, którego dopadam w Atelier w grudniu, w samym środku przedświątecznego szaleństwa. Nad naszymi głowami szczękają sztućce przygotowywane do wieczornego serwisu, pachnie jodła, panuje atmosfera koncentracji. – Nade wszystko to wynik niedoborów cywilizacyjnych, które stały się udziałem naszego kraju, tego, że sporo naturalnych terenów w Polsce nie zostało szczęśliwym trafem zniszczonych przez nadmierną industrializację. Przez długi czas nie było ku temu ani środków, ani technologii – stwierdza Wojtek. Jest piewcą polskiej krzątaniny i zapobiegliwości, tej chłopskiej z ducha roztropności, która kazała ludziom przetwarzać i uprawiać warzywa i owoce, wędzić mięso czy hodować zwierzęta, choćby tylko na własne potrzeby. – Tradycja domowego przetwórstwa, małych gospodarstw rolnych u nas przetrwała. Na szczęście za komunizmu nie staliśmy się jednym wielkim kołchozem, zaoranym z południa na północ – mówi.

Zachowała się różnorodność pomysłów, przepisów i patentów używanych w spiżarniach, ogrodach, wędzarniach i bimbrowniach. Z takim potencjałem, zdaniem szefa kuchni, znaleźliśmy się w awangardzie rozwiniętych społeczeństw, gdzie już od dawna nie pielęgnowano podobnych tradycji z czysto praktycznych względów – każda rzecz, której byśmy zapragnęli, jest dostępna w sklepach. I nagle to wszystko, czym Polska stoi, to całe słoikowe bogactwo, okazało się modne.

– Obudziliśmy się w rzeczywistości, w której kraj z półtora miliona małych gospodarstw rolnych okazał się niesamowicie trendy – śmieje się Amaro i tłumaczy, że Światowa Organizacja Zdrowia widzi w takich gospodarstwach przyszłość Ziemi. No cóż, na pewno nie tkwi ona w monokulturach, czyli gigantycznych połaciach upraw roślin tylko jednego gatunku. Spędzają one sen z powiek ekologom, działaczom na rzecz bioróżnorodności i ekologicznym rolnikom. Także Wystawa Światowa w Mediolanie w 2015 roku, urządzona pod hasłem przyszłości jedzenia, wskazywała, że odpowiedzi na dzisiejsze pytania z zakresu ekologii i żywienia tkwią raczej w jednostkowej pamięci i tradycjach dawnych pokoleń.

Ale nie o problemach chcemy teraz rozmawiać, tym bardziej że do monokultur jeszcze wrócimy. Chcę widzieć nasze zalety i szanse, o których nad Wisłą myślimy dużo rzadziej niż o zagrożeniach, problemach i wpadkach.

– Po dwudziestu pięciu latach od transformacji ustrojowej poczuliśmy, że nasze podstawowe potrzeby zostały zaspokojone, więc mogliśmy się zwrócić w stronę jedzenia – kontynuuje Wojtek. Przez dwie pierwsze dekady jedzenie traktowaliśmy raczej jak środek pomocniczy w doganianiu Zachodu w innych aspektach życia. Jeszcze do niedawna żaden szanujący się szef kuchni nie wyrywał się wśród zagranicznych kucharzy z tym, że przyrządza dania kuchni polskiej. – A teraz mówimy o niej z podniesioną głową, bo tyle już udało się nam osiągnąć – stwierdza z dumą.

Racja, zainteresowanie rodzimą kuchnią stało się u nas powszechne, a i za granicą zaczyna się na nią zwracać uwagę. Gotowanie i jedzenie po polsku przestaje być symbolem obciachu. Mój rozmówca, który we własnej kuchni nie używa importowanych produktów, nawet pieprzu, wydyma lekko wargi na wspomnienie kolegów po fachu chcących podłączyć się pod ten trend.

– Obserwuję, że restauracje, które nie mają nic wspólnego z kuchnią polską, by zaskarbić sobie serca klientów, dodają do swojej karty informację, że gotują „z elementami kuchni polskiej”. To śmieszne, skoro serwują głównie tagliatelle z homarem, ale w sumie nie mam nic przeciwko. To dowód siły polskiej kuchni – przekonuje.

Jest w swojej metodzie radykalny: by żaden produkt w szczytowej fazie dojrzałości nie umknął jego uwadze, stworzył „kalendarz natury”, w którym wyszczególnia, na jaki produkt akurat trwa sezon. Nic nowego, zdawałoby się, gdyby nie to, że spis obejmuje nie cztery pory roku, lecz pięćdziesiąt dwa tygodnie. W każdym z nich szef kuchni znalazł po kilka–kilkanaście polskich ziół, warzyw, owoców i produktów odzwierzęcych, które w danym momencie są najdojrzalsze, a co za tym idzie – także najsmaczniejsze.

– Często słyszę, że u mnie groszek jest takim „groszkiem do kwadratu”, esencją groszkowości – żartuje. Na te pochwały odpowiada, że to nie czary-mary, tylko efekt tego, że groszek został zerwany dokładnie w najlepszym momencie i pokazany w pełnej krasie. – Bardzo się staramy, by świetne produkty świeciły na talerzu całym swoim blaskiem, by nie zostały przygniecione innymi składnikami kompozycji – wyjaśnia. Dzięki temu łatwiej też planować z wyprzedzeniem wizyty w lesie, które wszyscy pracownicy Atelier obowiązkowo odbywają raz na kilka dni lub tygodni, w zależności od sezonu. – Kalendarz pomaga osiągnąć pewną przewidywalność – kwituje Wojtek. Pozwala cofnąć się do dań i pomysłów wypracowanych rok, dwa czy pięć lat temu. Gościom jego restauracji nie serwuje się bowiem eksperymentów. – Serwujemy ich wyniki – śmieje się mój rozmówca. To jego ulubiona kwestia. – Niech klienci się cieszą, że nie widzieli, ile razy dane danie wylądowało w koszu, zanim byliśmy z niego zadowoleni! – dodaje.

Etnobiolog

Jest jeszcze jedna cecha polskiej natury, która zdaniem gwiazdkowego szefa kuchni ma szansę wywindować opartą na niej kuchnię na prawdziwe wyżyny smaku: zróżnicowanie krajobrazu.

– Mamy i góry, i morze, i krainę jezior. Prawdziwą różnorodność geograficzną tu znajdziemy – cieszy się. Powtarza jak mantrę, że skoro w Polsce „blisko trzydzieści procent terenów jest zalesionych”, to muszą być one źródłem naturalnych produktów o niepowtarzalnej jakości. Musimy się tylko nauczyć z tego bogactwa korzystać, w czym mogą nam pomóc na przykład prace Łukasza Łuczaja – specjalisty od jadalnych dzikich roślin i owadów. Wyprzedził on o jakąś dekadę zachodnią modę na foraging, czyli pozyskiwanie z lasu owoców, ziół, korzonków i grzybów nadających się do zjedzenia.

Wywołanemu do odpowiedzi doktorowi habilitowanemu biologii mówię o tym przez telefon – nie poznaliśmy się dotąd, bo od lat mieszka on na malowniczym Pogórzu Karpackim. Nie podziela jednak entuzjazmu Wojtka.

– Polska flora wbrew pozorom jest dość uboga. Mamy niewielką różnorodność topograficzną, poza Tatrami czy Sudetami wszędzie panują podobne wysokości, a co za tym idzie, kraj porastają rośliny niżowe, środkowoeuropejskie. Mamy mało endemitów – stwierdza.

Wychwalana czystość polskiej natury też jest dla niego dyskusyjna – nieszczególnie się pod tym kątem wyróżniamy, choć biolog przyznaje, że struktura społeczna polskiej wsi może sprzyjać wspieraniu małych gospodarstw i nieprzemysłowych upraw. Czy na tle innych państw europejskich nasza przyroda jest ciekawsza? Niekoniecznie – brzmi znowu odpowiedź. Mało u nas specyficznej roślinności nadmorskiej jak w Wielkiej Brytanii, nie mamy izolowanych łańcuchów górskich, jak na Bałkanach czy w Hiszpanii. Tam każdy region ma własną florę, nasza jest podobna do austriackiej, niemieckiej czy słowackiej. Ma to też jednak swoje dobre strony.

– Dzięki temu możemy korzystać z tradycji rosyjskich czy niemieckich, jeśli chodzi o pomysły na użyteczne wykorzystanie tych roślin – podpowiada badacz.

Publikacje w języku polskim pisał lub redagował głównie sam. Jest absolutnym pionierem, jeśli chodzi o współczesne badania użyteczności dzikich roślin w kuchni i ziołolecznictwie. Ich wyniki zawarł w tomach Dzika kuchnia, W dziką stronę i Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy[2]. Jest redaktorem naczelnym rocznika „Etnobiologia Polska”. Jak sam żartuje, już w 1992 roku wydawało mu się, że czas zamknąć temat, bo został wyczerpany. Na szczęście mimo inklinacji do odkrywania coraz to nowych, niezbadanych dotąd obszarów, coś zatrzymało go przy dzikich roślinach. Badacz przyznaje, że teraz nie ma już takiej pewności, że wie wszystko. Zapytany, skąd jeszcze czerpać wiedzę o tym, co jeść, by przeżyć w lesie czy na łące, poleca oczywiście internet i wspomina profesora Adama Maurizia, wychowanego w Krakowie Szwajcara, który już w 1926 roku wydał we Lwowie książkę Pożywienie roślinne w rozwoju dziejowym.

– To przepiękna rzecz, niesamowita zupełnie. Maurizio napisał ją od razu w trzech językach, po niemiecku, francusku i polsku. Opisuje wiele dzikich roślin jadalnych w Europie – zachwala Łuczaj.

Botanik zgromadził też dużo archiwalnych badań etnograficznych z drugiej połowy XIX i pierwszej XX wieku, które potwierdzają historyczne dane o tym, jakie dzikie rośliny wtedy jadano. Prawdopodobnie duża część wiedzy o ich użyciu już się zagubiła – jak w Chorwacji i Bośni, które również badał Łuczaj. Do dzisiaj wśród starszych mieszkańców tamtych terenów zachowała się pamięć zaledwie o siedemdziesięciu procentach gatunków używanych w początkach XX wieku, a mówimy tylko o jednym stuleciu! W Polsce ten regres jest kilkakrotnie większy.

Chcę wiedzieć, jak gromadzi się wiedzę o czymś tak nieuchwytnym, jak ludowe zwyczaje żywieniowe i lecznicze. Wątpię, by ktoś zapisywał przepisy i receptury uzdrawiających mikstur.

– Nasze badania wyglądają jak działania świadków Jehowy – śmieje się Łuczaj. – Chodzi się po wsiach od drzwi do drzwi, najczęściej we dwoje, albo zamieszkuje na jakiś czas w danym miejscu, prowadzi obserwacje, wywiady z ludźmi, pyta i notuje.

W ten sposób powstaje pięćdziesiąt czy nawet sto wywiadów, które pozwalają stwierdzić, które gatunki roślin są istotne dla danej społeczności. Ta wiedza przyda się potem nie tylko twórczym szefom kuchni tego świata, poszukującym oryginalnych składników dań, lecz także całym społeczeństwom, na przykład na wypadek głodu.

– Jeśli dany naród używa czegoś przez setki lat, to jest to dla mnie najlepsza gwarancja bezpieczeństwa – podkreśla Łuczaj. – Żadne badania nie mają dla mnie takiej mocy jak wiedza, że Chińczycy dodają takie a takie zioło do zupy od trzech tysiącleci – zapewnia.

Ciekawi mnie w takim razie, czy polskie patenty na walkę z głodem z czasów drugiej wojny światowej mają dla niego jakąś wartość naukową. I znowu dostaję kubeł zimnej wody na głowę: jak przekonuje mnie badacz, głód w tym okresie wcale nie był taki straszny, przynajmniej z perspektywy historycznej.

– Druga wojna pozostawiła w naszych zwyczajach żywieniowych niewielki ślad – mówi. – Mimo rozmiarów tej tragedii i krótkich okresów głodu lokalnie, na przykład w czasie powstań, przez całą drugą wojnę światową dobrze funkcjonowało rolnictwo – zaznacza. Chociaż oczywiście podlegało niemieckiej kontroli, musiało zaopatrywać wojsko czy oddawać kontyngenty na rzecz Rzeszy. Zdaniem Łukasza Łuczaja ta niezła sytuacja to w dużej mierze zasługa rozwiniętej, chociażby w porównaniu z pierwszą wojną światową, technologii, oraz umiarkowanego klimatu. – Polska cierpiała znacznie bardziej dojmujący głód i za pierwszej wojny, i w XVIII i XIX wieku, które obfitowały w bardzo zimne okresy, zwane nawet małą epoką lodowcową – wylicza.

Surowość klimatu odbijała się na zbiorach, osłabianych przez późne przymrozki i choroby, takie jak zaraza ziemniaczana w latach czterdziestych XIX wieku. Dochodziło ponoć wówczas nawet do aktów kanibalizmu. Upowszechnienie się uprawy ziemniaków najpierw wywołało silny przyrost liczby ludności, a potem falę głodu. Podobnie stało się w Irlandii w połowie XIX wieku – przypominam sobie. Izolowana wyspa miała jeszcze to nieszczęście, że jej zasoby kontrolowali Anglicy.

– Wpływy tamtych fal głodu widać na przykład w historycznych obwieszczeniach władz austriackich tu, w Galicji, które uczyły poddanych, jak robić chleb z perzu – zauważa mój rozmówca.

Z kolei podczas drugiej wojny światowej, przy mniejszych niedoborach jedzenia, wystarczyło się zwrócić ku podstawowym roślinom i chwastom, takim jak pokrzywa czy lebioda. Znane z lat wcześniejszych i zapomniane w czasach prosperity, zostały chwilowo wskrzeszone na czas wojny.

Rekonstruktor kulinarny

A może w bardziej zamierzchłej przeszłości, wśród dzikich gatunków używanych niegdyś, kryją się jakieś cuda warte odkurzenia? Dręczę o to najpierw Wojtka Amaro, który na pytanie o inspirację kuchnią staropolską odpowiada nieco wymijająco:

– Czerpię z niej jak z każdej innej kuchni. To nasza tradycja, ale wymieszana, wymiksowana, coś w niej przetrwało, a coś nie. Akt przywracania zapomnianych aspektów polskiej kuchni dotyczy nie tylko produktów, lecz także ludzi, przepisów, obszarów – przypomina. Podsuwa jeszcze inną myśl: – Żyjemy w czasach, kiedy zawsze jeszcze może się okazać, że jakiś produkt, który z różnych historycznych względów nie okazał się hitem na miarę carbonary, warto wyciągnąć na światło dzienne i spróbować z niego tę carbonarę zrobić.

Taki los spotkał peruwiańskie ziarno quinoa (komosę ryżową), dotychczas pokarm lokalnych wieśniaków, który za sprawą korzystnego składu mikroelementów „odkryli” kalifornijscy dietetycy, czy też bogate w błonnik jagody palmy açai, podstawowy składnik pożywienia amazońskich Indian, które również zrobiły karierę na Zachodzie. Nie jestem pewna, czy pijaną w trakcie drugiej wojny światowej kawę z żołędzi (kupiłam ją nie tak dawno za spore pieniądze w ekosklepie) czeka ten sam los, bo smakuje głównie kardamonem i innymi korzennymi przyprawami. Ale zaintrygowana zwracam się do szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Maćka Nowickiego, by opowiedział, czy z jego badań rekonstruktorskich nie wynika, co moglibyśmy z kuchni staropolskiej zachować dla współczesnych.

– Zapomniane produkty? My sami o sobie zapomnieliśmy! – mówi Maciek rzeczowym tonem. – Wiesz, że w czteroletnim programie nauczania dla szkół gastronomicznych nie ma ani jednego dania z pierwszych polskich książek kucharskich? – pyta.

Maciek, mimo że wydaje się całkiem współczesnym człowiekiem, który zazwyczaj mówi zrozumiałą polszczyzną, myślami tkwi w drugiej połowie XVII wieku, na jakimś magnackim dworze. Od dziecka chciał być historykiem, skończył nawet stosowne studia, ale potem zagnało go do brytyjskich i francuskich kuchni. Przypadkiem natrafił na informację, że jego były wykładowca, Jarosław Dumanowski, bada zapomniane tradycje kulinarne Polski, i obaj z radością połączyli siły. W swojej obecnej fantastycznej pracy Maciek Nowicki zajmuje się sprawdzaniem, czym różnimy się kulinarnie od naszych przodków, a także odtwarzaniem zapomnianych gatunków roślin (aktualnie jest ich osiemdziesiąt) w przypałacowym ogrodzie. Na wizytówce ma napisane „mistrz”. Muzeum nieźle się musiało nagłowić, jak nazwać jego posadę.

– Spytałem, o co chodzi z tym mistrzem, odpowiedzieli, że miał być „mistrz kuchni”, ale skoro nie mieliśmy jeszcze wtedy w pałacu kuchni, został sam „mistrz” – śmieje się, a ta anegdota dobrze odzwierciedla pionierski charakter jego pracy. – Jeśli chodzi o te twoje zapomniane dania i składniki, to trafnie podsumował to Marc Meltonville, jeden z czołowych rekonstruktorów kulinarnych na świecie, pracujący w Hampton Court w Londynie – zdradza mi Maciek, który u Meltonville’a pobierał niedawno nauki. – Powiedział, że historia kuchni i trendy kulinarne w zasadzie najbardziej przypominają sposób rozprzestrzeniania się wirusów: w jednym miejscu się je zniszczy, w innym przetrwają, gdzieś trafią na podatny grunt – żartuje. Pokazuje mi to na przykładzie siedemnasto- i osiemnastowiecznych polskich przepisów, z których do dziś korzysta się na świecie, chociaż my sami już dawno o nich zapomnieliśmy. – Przeciętny dzieciak ze szkoły gastronomicznej we Francji, a miałem przyjemność z nimi pracować, potrafi zaserwować około dziesięciu rodzajów ryby à la polonaise. To albo faszerowany szczupak, albo ryba podana z kapustą kiszoną i cynamonem. Ostrygi po polsku? Proszę bardzo, z omletem, na ciepło. Widziałaś, żeby ktoś gdzieś je tak podawał u nas w kraju? – pyta.

Nie widziałam. Ta tradycja przetrwała we Francji zapewne dzięki kręgom dyplomatycznym: jakaś osiemnastowieczna markiza podpatrzyła na raucie u polskiego posła takie danie, poprosiła o jego wykonanie własnego kuchmistrza i sprawa nabrała rozpędu. Nam samym ówczesne smaki mogą wydawać się egzotyczne, bo bliżej im, jak mówi Maciek, do kuchni indonezyjskiej niż współcześnie rozumianej polskiej. Przede wszystkim ze względu na użycie przypraw korzennych, choć nazwy innych składników też brzmią czasem tajemniczo, by wspomnieć choćby „popie iayka”, na które natknęłam się między szczawiem a chmielem w spisie niezbędnych produktów dobrze zaopatrzonej spiżarni magnackiej w Compendium Ferculorum mistrza Czernieckiego. Tę pierwszą zachowaną polską książkę kucharską z 1682 roku wydało i opatrzyło komentarzem właśnie Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

– Specjaliści uważają, że z użycia wyszło osiemdziesiąt procent gatunków i odmian, które były w spiżarniach w XVII czy XVIII wieku – wyjaśnia Maciek. Każe mi się zastanowić, z czym byśmy zostali, gdybyśmy chcieli współcześnie odtworzyć staropolską spiżarnię. – Z niczym – odpowiada sobie od razu. Nie mamy już bowiem dostępu do większości gatunków ryb słodkowodnych wymienionych w staropolskich książkach. Gatunki te albo wyginęły, albo są pod ścisłą ochroną. A nawet jeśli nie są, występują tak nielicznie, że de facto nie można ich zdobyć. – Bo któż widział dziś w restauracji w Polsce certę? Czy dzikiego jesiotra albo łososia z Wisły? – pyta Maciek. Poza tym nie sposób realnie odtworzyć ówczesnych potraw, choćbyśmy dostali w swoje ręce dropia albo ogon bobra. – Po pierwsze dlatego, że ówczesna paleta smaków byłaby dla nas zbyt intensywna – wylicza. W jednym przepisie używano na przykład sześciu czy siedmiu bardzo intensywnych przypraw: szafranu, cukru, cynamonu, goździków, imbiru i pieprzu. Z dzisiejszej perspektywy to zupełnie bez sensu, bo aromaty konkurują ze sobą, zamiast się dopełniać. – Po drugie, techniki obróbki produktów spożywczych dla kogoś biegłego we współczesnej sztuce gastronomicznej też mogą wydawać się niespójne – kontynuuje. Gęś na przykład zalecano najpierw ugotować, potem obsmażyć, a na koniec znowu wrzucić do wrzątku. Nikt przy zdrowych zmysłach nie pozwoliłby sobie dzisiaj na takie marnotrawstwo dobrej jakości produktu, bo panuje zasada, że obróbka termiczna ma wydobyć jego walory, a nie go zakatować. – Po trzecie, ta sama roślina, którą mamy dziś w ręku, nawet starej odmiany, będzie teraz smakować zupełnie inaczej niż sto lat temu, nie mówiąc o trzystu – kwituje Maciek, wprawiając mnie w zdziwienie.

Ano tak – czarna marchew była przez te stulecia intensywnie krzyżowana, by wydobyć pożądane przez rolników cechy. Drzewko owocowe, przykładowo szara reneta, było tak uprawiane, by częściej owocowało, dawało słodsze owoce i nie rosło zbyt wysokie, bo dzięki temu znacząco spadały koszty zbiorów. Nigdy o tym nie pomyślałam, ale wydaje się, że ostatecznie żadne ze smaków dawnej Polski nie są dla nas dostępne, może z wyjątkiem dzikich grzybów, których nikt nie uprawia. O ile oczywiście nie są dziś pod ochroną. Chociaż kto wie, czy i one nie uległy przemianie pod wpływem kwaśnych deszczy, intensywnego nawożenia pól i nowych odmian bakterii, rozprzestrzeniających się po świecie pod wpływem globalizacji.

Maciek pociesza jednak, że próby rekonstrukcji nie są przez to skazane na porażkę. Są raczej jeszcze większym wyzwaniem.

– Szeroko pojęta rekonstrukcja to nic innego jak interpretacja – wyjaśnia swoją metodę. – Nadajemy nowy sens samej idei smaku, tłumaczymy to pojęcie na współczesny język kubków smakowych – podkreśla. W praktyce oznacza to redukcję dużej ilości przypraw czy ziół z pozornie mało czytelnego przepisu, zastosowanie ich na przykład w dodatkach zamiast wszystkich naraz w daniu głównym, zmianę metody obróbki cieplnej. Słowem: żonglerkę smakiem, rozłożeniem akcentów i techniką.

Reszta tekstu dostępna w regularniej sprzedaży.

Przypisy

[1] Dane za: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Rolnictwo-ekologiczne/Rolnictwo-ekologiczne-w-Polsce, dostęp: 12.12.2016.

[2] Informacje o publikacjach przywoływanych przez autorkę znajdują się w bibliografii na końcu książki (przyp. red.).