Copyright © Matthew Fort 2008
First published as SWEET HONEY, BITTER LEMONS: Travels in Sicily on a Vespa by Ebury Press, an imprint of Ebury Publishing. A Random House Group Company.
Copyright for the Polish edition © Wydawnictwo Pascal.
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden fragment niniejszej publikacji nie może być reprodukowany, przechowywany bądź rozpowszechniany bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy.

Autor:

John Mole

Tytuł:

Słodki jak miód, kwaśny jak cytryny

Tytuł oryginału:

Sweet Honey, Bitter Lemons

Tłumaczenie:

Karol Chojnowski

Redakcja:

Joanna Kułakowska-Lis

Korekta:

Justyna Tomas

Projekt okładki:

Aleksandra Zimoch
Zdjęcia na okładce: Gary Yeowell/Getty Images/FPM, Shutterstock.com (Noam Armonn, Rufous)

Mapa:

Marta Majerczak

Redaktor naczelna:

Agnieszka Hetnał

Bielsko-Biała 2014
ISBN 978-83-7642-312-8

Wydawca:

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

eBook redaktor i konwersja:

Dominik Trzebiński Du Châteaux
atelier@duchateaux.pl

Dla Mary

Podziękowania

Mam ogromny dług wdzięczności wobec wielu Sycylijczyków – niektórych wymieniam na kartach tej książki, ale wszystkich wspomnieć nie jestem w stanie, gdyż niniejszy fragment zacząłby przypominać sycylijską wersję przemowy oscarowej. Wyrażę więc po prostu moje podziękowania zbiorowo – gdyby nie ich hojność, uprzejmość i otwartość, nie byłoby tej opowieści.

Od życzliwych mieszkańców wyspy otrzymałem też wiele przepisów; część z nich pojawia się na końcu poszczególnych rozdziałów. Podając je, posiłkuję się językiem włoskim lub sycylijskim w zależności od tego, skąd pochodzą. Muszę zaznaczyć, że przepisom sycylijskim brak precyzji, która nam wydaje się oczywista. Podejście do miar i wag jest tu bardzo dowolne. Przepisy pełne są takich pomocnych wskazówek jak alcuni (kilka), un tocco di (odrobinę) czy cuocere la carne in brodo (gotować mięso w rosole – no dobrze, ale jak długo?) – wiele zatem zależy od doświadczenia i intuicji kucharzy. Zgodnie z duchem kuchni sycylijskiej zamieściłem miary, jeśli mi je podano, lub sam je wydedukowałem. W pozostałych przypadkach pozostawiam decyzję czytelnikom i kucharzom amatorom. W końcu gotowanie to nie matematyka.

Książka ta miałaby znacznie więcej wad, gdyby nie dwaj Johnowie – Irving i Dickie[1], których wiedza o Sycylii, jej tajemnicach i niezwykłościach jest tak wielka, że ja nigdy nie będę w stanie zdobyć nawet jej części. Nie sposób wyrazić, jak wiele znaczył dla mnie ich entuzjazm i jak pomagała mi zachęta z ich strony. Nie mogę też zliczyć, ile czasu i wysiłku obaj poświęcili na poprawianie mojego włoskiego (płynnego w mowie, dość wątpliwego w piśmie), kwestionowanie moich koncepcji i wyplenianie nieścisłości. Jeśli pomimo tych wysiłków trafiają się w tej książce sporadyczne błędy czy dyskusyjne wnioski, to nie jest to ich wina. Co złego, to ja.

1) John Dickie, historyk, pisarz, wykładowca na University College London, specjalista w zakresie historii Włoch, jego książki, poświęcone m.in. włoskiej i sycylijskiej mafii, przetłumaczone zostały na wiele języków (przyp. red.).

Jestem również ogromnie wdzięczny Hannah Macdonald z wydawnictwa Ebury Press za jej dalekowzroczność, kiedy zlecała mi napisanie tej książki, i za cierpliwość, kiedy czekała na jej powstanie; a także Charlotte Cole i jej zespołowi z Ebury za heroiczne zmagania z tekstem. Chylę czoła przed moją agentką, Caroline Dawnay, której zdolności negocjacyjne sprawiły, że Cary Street zgodził się jeszcze trochę poczekać.

Wydawnictwa Eland Press, Canongate i Carcanet życzliwie pozwoliły mi cytować wydane przez nich książki, odpowiednio: Sicily: Through Writer’s Eyes Horatia Clare’a, Conversations in Sicily Elia Vittoriniego w przekładzie Alane Salierno Mason oraz The Idylls of Theocritus w przekładzie Roberta Wellsa.

Zadedykowałem tę książkę mojej nieżyjącej bratowej, Mary Fort. Mary mieszkała w Rzymie i stamtąd jak z bocianiego gniazda kierowała opisanymi tu podróżami, podobnie jak wcześniej kierowała moimi wędrówkami po Włoszech. Pomimo cierpienia związanego z nowotworem, który ostatecznie ją pokonał, nim ukończyłem niniejszą książkę, mimo uciążliwości terapii nie przestawała wyszukiwać hoteli i agriturismo, gospodarstw agroturystycznych, w których mogłem się zatrzymać, restauracji, gdzie warto było coś zjeść. Wciąż podsuwała mi miejsca zasługujące na odwiedzenie i sugerowała, jakich ludzi warto odszukać. „Jest tu taki agriturismo, który zapowiada się naprawdę ciekawie. (…) Och, jaka szkoda, że sama nie mogę tam być! (…) Brzmi bardzo apetycznie. (…) Dokąd teraz? ”.

Zawsze dociekliwa, entuzjastyczna, zaangażowana. Jej wsparcie i wskazówki, nie mówiąc już o humorze i zdolnościach organizacyjnych, były bezcenne. Nieustannie płynął do mnie strumień porad i zachęt. Jej odwaga i determinacja wzbudzały we mnie nie tylko podziw, ale i postanowienie, by zrobić dla niej, co tylko mogę.

Na krótko przed tym, jak odeszła, zdążyłem przeczytać jej szkice pierwszych rozdziałów. Leżała w łóżku w swoim mieszkaniu. W pewnym momencie przerwałem na chwilę czytanie – patrząc na jej zamknięte oczy i słuchając rytmicznego oddechu, uznałem, że zasnęła – uspokojona lub znudzona brzmieniem mojego głosu. Wtedy Mary słabo, lecz nieznoszącym sprzeciwu tonem powiedziała: „Chcę wiedzieć, co będzie dalej. Strasznie mi się podoba. Och, proszę, pisz dalej”. Dzięki niej tak właśnie zrobiłem.

Prolog

Weź głęboki oddech

Stałem w ciemności. Wyczuwałem raczej, niż widziałem tajemnicze potężne sylwetki. Ciepłe powietrze przesycone było słodyczą karmelu zaprawioną morelami, kardamonem i goździkami. Pod sufitem z wolna zapalały się lampy, które migocąc blado, rzucały łagodną, bursztynową poświatę na botti, ustawione pod ścianami gigantyczne beczki, dwukrotnie wyższe ode mnie, proporcjonalnie zaokrąglone i sczerniałe ze starości. Przestrzeń pośrodku wypełniały mniejsze beczułki, jasne barriques z francuskiego i slawońskiego dębu, który pachniał wanilią. Wewnątrz nich zachodziła wielka alchemiczna przemiana, gdy sok z winogron dojrzewał i wraz z upływem lat stawał się winem marsala.

Domenico Buffa odkorkował butelkę dziesięcioletniego wina vergine marsala, wyprodukowanego przez jego rodzinę wyłącznie z winogron grillo – szczepu typowego dla regionu Marsala, i nalał od serca do kieliszka o rozmiarach akwarium na złotą rybkę. Barwa mieniła się w półmroku – jaskrawożółta, intensywna i niejednorodna. Powąchałem. Od osiemnastoprocentowego alkoholu napłynęły warstwy aromatów, mocne i upajające. Rozpoznałem pachnący groszek, żarnowiec, brzoskwinię, toffi, pierwiosnek i nutę fajkowego tytoniu. Wydawało mi się, że szkoda je pić, wystarczy tylko wąchać. Domenico wyjął nos z kieliszka i popatrzył na mnie.

– Och, bardzo dobre. Złożone – powiedziałem. Pociągnąłem łyk. Wino spłynęło mi po języku elegancko i zniewalająco niczym jedwabna apaszka, subtelne i intensywne. Ze zwiewną słodyczą uwolniło zdumiewający wachlarz smaków, wyzwoliło słodkie jak miód wspomnienia mojej pierwszej wizyty na Sycylii.

Doskonałe – pochwaliłem z przekonaniem.

Po raz pierwszy przybyłem na Sycylię z najmłodszym bratem, Tomem, w 1973 roku. Ja miałem wtedy dwadzieścia sześć lat, a on dwadzieścia dwa. Postanowiliśmy spędzić część lata, podróżując wzdłuż wybrzeża. Słońce, owoce morza i pływanie – pomyśleliśmy – taki będzie porządek dnia, tu i ówdzie zwiedzanie jakichś świątyń i szczypta lekkiej kultury. W tym wieku człowiek czuł, że coś takiego można po prostu zrobić. Wszystko było proste.

Wcześniej, w tym samym roku, w Neapolu wybuchła epidemia cholery – radzono nam za wszelką cenę unikać surówek i skorupiaków. Ostrzegano też, że pogoda może się łatwo popsuć (podróżowaliśmy we wrześniu). Niezrażeni wsiedliśmy na prom do Mesyny, wynajęliśmy samochód i ruszyliśmy w trasę.

Kilka nocy spędziliśmy we wspólnym pokoju w Taorminie, w Villa San Pancrazio. Gdy pierwszego dnia rano otworzyłem okiennice, oślepiło mnie światło słoneczne, mieniące się na roziskrzonym, błękitnym morzu. Na odległym horyzoncie zawisła chmura niczym jeden z tych puszystych gadżetów, których kobiety używały kiedyś do pudrowania twarzy. Tom wpatrywał się w nią.

– Pogoda się załamuje – stwierdził z nieskrywanym przygnębieniem.

Tymczasem mijał jeden cudowny dzień za drugim – przez cały czas naszego pobytu na Sycylii temperatura nie spadła poniżej dwudziestu ośmiu stopni. A zatem rozmawialiśmy, jedliśmy, sprzeczaliśmy się i śmialiśmy, i jedliśmy, i jeszcze trochę rozmawialiśmy – przez całą podróż. Tom nigdy nie zadowalał się miejscem, gdzie akurat byliśmy, zawsze chciał zajrzeć za następny zakręt, odkryć następną zatokę, wstąpić do kolejnej kawiarni – żebyśmy tylko czegoś nie przeoczyli. Z początku mnie to irytowało, ale po jakimś czasie zacząłem doceniać tę jego niepohamowaną ciekawość świata. Był idealnym towarzyszem: dociekliwym, rozmownym i – jak cała moja rodzina – niebywale łakomym.

Nasze postanowienie, by unikać surówek i owoców morza, przetrwało zaledwie do końca pierwszego obiadu. I całe szczęście. Gdy jechaliśmy wzdłuż wybrzeża od Taorminy przez Katanię, Syrakuzy, Gelę, Agrigento, Marsalę i Erice do Palermo i z powrotem do Mesyny, mieliśmy do dyspozycji głównie surówki i owoce morza. Zresztą te potrawy były po prostu rewelacyjne: krewetki, ośmiornice i ryby prosto z morza, obsmażone na ruszcie. I to, nieznane wówczas w Anglii, upajające połączenie drażniącego smaku węgla drzewnego i morskiej słodyczy, zaostrzonej sokiem z cytryny.

W Erice z kolei doznałem kiełbasianego objawienia: z pozoru zwyczajne dwie kiełbaski na talerzu – pękate, błyszczące, bez przybrania, ale smakowały bardziej kiełbasianie niż jakakolwiek kiełbasa, którą jadłem wcześniej – jędrne, soczyste, zarazem słone i słodkie. Były też warzywa o wyrazistych smakach: szkarłatne pomidory ożywczo intensywne, sałatki z chrupiących jarzyn, liście o nieznanej mi orzeźwiającej goryczce i owoce: brzoskwinie, nektarynki, melony i figi, nade wszystko figi: mięsiste, kuszące i soczyste. Wreszcie lody, sorbetti i granite, chłodzące i orzeźwiające podczas upałów.

Na szczyptę kultury też znalazł się czas: zobaczyliśmy świątynie, kościoły, greckie teatry i rzymskie wille. Epidemia cholery w Neapolu wystraszyła wszystkich poza najbardziej zdeterminowanymi turystami, mieliśmy więc wyspę niemalże dla siebie.

Wielkie wrażenie wywarła na nas surowa majestatyczność Gór Pelorytańskich, zaskakiwały małe, zaniedbane wioski i miasteczka, ryzykownie usytuowane na szczytach wzniesień, domy spływające po pionowych zboczach. Wymienialiśmy uwagi na temat „przygnębiających murów i budynków z czarnej lawy w okolicy Etny” oraz „osobliwej, bujnej żyzności winnic rosnących na pumeksowym podłożu” – jak pisałem wówczas w notatniku.

Raz przez pomyłkę o mało nie wprosiliśmy się na mafijne wesele. Umknęliśmy z wiejskiego placu, wokół którego na krzesłach siedzieli starsi mężczyźni o twarzach zniszczonych słońcem i życiem, a przy nich stali młodzi mężczyźni o okrągłych obliczach i oliwkowej cerze – wszyscy, starzy i młodzi, mieli te same oczy, czarne i błyszczące jak mokre węgielki.

Gdy tak podróżowaliśmy, zaczęły mnie fascynować te ciągłe kontrasty – między bogactwem dziedzictwa kulturowego wyspy a ubogą teraźniejszością, pomiędzy wspaniałością zabytków a lichością wiosek, pomiędzy zgiełkiem miast na wybrzeżu a surowym, spokojnym pięknem środka wyspy, pomiędzy szczodrością, z którą wyspa darzy pożywieniem, a cwaniactwem jej mieszkańców. Zdecydowanie różniło się to od Brytanii, Francji czy Ameryki, od jakiegokolwiek innego miejsca, które kiedykolwiek odwiedziłem. I nie była to tylko powierzchowna różnica obyczajów, języka, manier czy jedzenia. Sycylia wydawała się odmienna w jakiś głęboki, subtelny sposób, którego nie potrafiłem określić. Była złożona, skomplikowana, dziwna. Nie mogłem jej zrozumieć.

Gdy poczytałem więcej na ten temat, odkryłem, że nie jestem odosobniony ani w mojej fascynacji, ani w dezorientacji. Sycylia zdobyła nad wyobraźnią cudzoziemców władzę niewspółmierną do jej rozmiarów, znaczenia politycznego czy dających się zauważyć wpływów kulturowych. Wielcy i nieco mniej znani pisarze – Guy de Maupassant, D.H. Lawrence, Gavin Maxwell, Lawrence Durrell, Norman Lewis, Peter Robb – przybywali tu, zatrzymywali się, dumali – i wracali zbici z tropu złożonością, zagadkowymi właściwościami i paradoksami Sycylii. Nawet miejscowi pisarze najwyraźniej mocowali się, by wyrwać się z hermetyczności sycylijskiego społeczeństwa i jego kultury, z tej swoistej intelektualnej omerty, zmowy milczenia.

Po odwiedzeniu wyspy w 1786 roku Goethe napisał: „Zobaczyć Włochy, a nie zobaczyć Sycylii to tak, jakby wcale nie zobaczyć Włoch, gdyż Sycylia jest kluczem do wszystkiego”. „Sycylia to szkolny model Włoch dla początkujących – każda włoska cecha czy wada jest tutaj powiększona, wyolbrzymiona i jaskrawo zarysowana” – notował Luigi Barzini w książce Włosi. Czy którekolwiek z tych spostrzeżeń było słuszne? W pewności siebie, z jaką ich autorzy wygłaszali te opinie, było dla mnie coś podejrzanego. Ale jeśli Sycylia nie jest kluczem do zrozumienia Włoch, jeśli nie jest tym szkolnym modelem – to czym jest?

Zamierzałem wrócić. Zawsze chciałem wrócić. Gdziekolwiek podróżowałem, Sycylia nie dawała mi spokoju, była moją niedokończoną sprawą. Raz za razem snułem plany i raz za razem spełzały one na niczym, kilkakrotnie traciłem już nadzieję, że kiedykolwiek poznam wyspę, która tak mnie fascynowała. W końcu jednak udało mi się zorganizować sobie życie tak, żebym mógł po raz kolejny zanurzyć się w urokach Sycylii.

Miałem teraz pięćdziesiąt dziewięć lat, przybyło mi kilogramów, a ubyło włosów. Niezbyt przypominałem młodzika, którym byłem przed trzydziestu trzema laty; zdążyłem dostać od życia co nieco w kość, na pewno byłem starszy, ale niekoniecznie mądrzejszy – nieco podstarzały jak na odkrywcę – mógłby ktoś powiedzieć. Ja jednak nie rozumiałem, dlaczego ciekawość świata powinna wygasnąć tylko dlatego, że miałem już za sobą niektóre z teoretycznych momentów przełomowych w życiu. Nie planowałem przecież przejść pustyni Gobi ani przemierzyć Amazonki wpław, chciałem jedynie spędzić rozsądną ilość czasu w miejscu, do którego przez trzydzieści lat powracałem wyobraźnią i pamięcią. Nie, żebym roił sobie, że mogę złamać kod Sycylii, nad którym głowiły się bezskutecznie tęższe ode mnie umysły. Chciałem po prostu wiedzieć więcej, niż wiedziałem dotąd, i poznać dokładniej to, co będę mógł.

Jeśli istnieje klucz do zagadki Sycylii, to będzie nim jedzenie – tak mi się przynajmniej wydawało. Gotowanie i jedzenie mają zasadnicze znaczenie dla życia Sycylijczyków – ci, których spotkałem, mówili o tym, co jedzą, z pasją tak wielką, że nawet Włosi z kontynentu wychodzili przy nich na nieśmiałych. Gdybym mógł zrozumieć choćby część tej filozofii jedzenia, poznać niektóre potrawy, odkryć, skąd pochodzą, sprawdzić, dlaczego są takie, a nie inne – to może wówczas zrozumiałbym, dlaczego Sycylia nie przestaje mnie fascynować. Gdybym mógł spojrzeć na degustowane dania z dostatecznym zrozumieniem – głosiła moja teoria – mógłbym się sporo dowiedzieć o konkretnej wiosce, mieście czy regionie, przez które podróżowałem. Jedzenie jest bowiem historią na talerzu – żaden składnik, ani ich połączenie nie pojawiają się przypadkiem, zawsze jest jakiś powód. Składniki opowiadają historię handlu, podbojów, migracji, zmian społecznych. Tożsamość każdego narodu tkwi w charakterystycznej dla niego kuchni. A poza tym jedzenie jest ciekawsze niż czytanie ksiąg parafialnych albo miejscowych archiwów.

Plan był zatem taki: zrozumieć Sycylię poprzez jedzenie. Postanowiłem podzielić moją wyprawę badawczą na dwie części. Podczas pierwszego etapu, wiosną, będę wędrował z zachodniego wybrzeża na wschód, przez środek wyspy, z Marsali do Katanii. Powinno być już ciepło – tak sobie rozumowałem – ale uniknę jeszcze nieznośnego letniego upału, to będzie sezon na pierwsze figi, czereśnie i wczesne brzoskwinie, kwiaty cukinii i polne kwiaty. Następnie planowałem wrócić pod koniec września, kiedy skwar ustąpi, i objechać wybrzeże dookoła, zaczynając i kończąc w Katanii, a smakując… co? Późne figi? Późne brzoskwinie? Winogrona? Nie byłem do końca pewien.

Poza tym nie zamierzałem się spieszyć. Na wyprawę chciałem poświęcić w sumie siedem tygodni – powiedzmy trzy na przemierzenie wyspy i miesiąc na jej okrążenie. Planowałem podróżować w spokojnym tempie, kluczyć, zatrzymywać się, kiedy przyjdzie mi ochota, i wyruszać w dalszą drogę, gdy nabiorę na to chęci. Chciałem zapuszczać się bez pośpiechu w boczne drogi i zwiedzać, co mi się podoba. Taka okazja miała się przecież nie powtórzyć.

Chodzenie piechotą nie było praktyczne. Rower? Też niezbyt dobry pomysł. Za dużo bardzo stromych podjazdów i niebezpiecznych zjazdów. Samochód? Nie ma w nim nic romantycznego – z niezwykłej podróży zrobiłoby się po prostu zbieranie danych. Ta wersja też odpadła. Wygrał skuter, vespa: stylowa, charakterystyczna, praktyczna i – ze mną jako kierowcą – jeżdżąca powoli. A także, miałem nadzieję, bezpieczna.

Rozdział pierwszy

Czas obecny i czas miniony

Marsala

W 1973 roku Tom i ja podróżowaliśmy w radosnej naiwności, z niewymuszonym optymizmem i beztroską ciekawością, zatrzymując się tam, gdzie mieliśmy ochotę. Jedynym kontaktem, jaki posiadaliśmy, był adres Manfreda Whitakera, który mieszkał w Villa Ingham, tuż pod Marsalą. Instrukcja dojazdu była, delikatnie mówiąc, mglista. Sam kontakt też miał nieco prowizoryczny charakter, ale uznaliśmy, że jeśli nie z innych powodów, to przynajmniej przez grzeczność, lepiej tego Manfreda odwiedzić – i tak też zrobiliśmy.

Manfred okazał się krępym, energicznym mężczyzną, a także pełnym wigoru, by nie rzec – rozbuchanym, homoseksualistą. Gdy ujrzał dwóch postawnych młodzieńców wysiadających z wynajętego auta, na pewno pomyślał, że to dar niebios. W tej kwestii musieliśmy prędko rozwiać jego złudzenia. Kiedy jednak pierwsze lody zostały przełamane, Manfred zamienił się w najcudowniejszego, najbardziej ujmującego i uprzejmego gospodarza, jakiego można sobie wymarzyć: oczytanego i zabawnego, a zarazem kąśliwego i oryginalnego. Niestety, nie zanotowałem nigdzie dowcipnych stwierdzeń ani też naszych rozmów, ale wciąż czuję żywotną siłę jego osobowości, niewyczerpaną uprzejmość i wspaniałe poczucie humoru.

Pamiętam, że ktoś, bodajże sam Manfred, powiedział mi, że willę zbudował członek zamożnej rodziny Inghamów, który chciał sprawić przyjemność swojej kochance. W tym samym celu zaprojektował także otaczające dom rozległe ogrody. Cóż, ja nieco inaczej wyobrażałem sobie miłosne gniazdko. Villa Ingham pozostała w mej pamięci jako duży, poważny gmach z – wydawałoby się – nieskończonym ciągiem ciemnych pokoi, pełen cieni i chłodnego powietrza, gdzie zgromadzono ciężkie, miękko wyściełane wiktoriańskie meble w ciemnych odcieniach. W domu pełno było książek i konterfektów zasłużonych przodków, skarbiec przypadkowych i ekscentrycznych przedmiotów; wśród nich znalazła się między innymi stojąca lampa zrobiona z wypchanej anakondy. Był tam też sedes przypominający tron i instalacja wodno-kanalizacyjna, która wydawała się obdarzona własną wolną wolą. Villi Ingham nie odebrałem jako okazałej, ale miała ona w sobie pewną powagę, której skądinąd przeczyła osoba Manfreda.

Manfred zmarł w 1977 roku i dom przeszedł w ręce jego siostrzeńca, Williama Richardsa, który wraz z żoną Val powitał mnie, gdy w porze obiadu wjechałem z warkotem na podjazd. William jest prawnikiem – odnoszącym sukcesy, jowialnym, życzliwym i hojnym.

– Villa Ingham to teraz dom letniskowy dla rodziny – powiedział. – Z początku chcieli ją sprzedać; wymagała dużo troski, a do Marsali jest trochę daleko. Potem jednak zdecydowali, że nie mogą pozbyć się tego domu – rodzina za bardzo go kocha. Przyjeżdżają tu co jakiś czas ich dzieci, a także inni krewni. Owszem, napracowali się nieco przy willi: przede wszystkim zajęli się hydrauliką, poza tym uporządkowali kuchnię, a zbiornik na wodę usytuowany za domem zamienili na basen.

Przechadzałem się po pokojach i nie umiałem stwierdzić, co się zmieniło w ciągu minionych lat. Meble wydawały się takie same, podobnie książki, stateczne portrety, zbieranina bibelotów i… oczywiście była też lampa z anakondy. Co więcej, duch tego miejsca był również ten sam: osobliwe połączenie powagi z fantazją, wiktoriańskiej szlachetności z pogańskim hedonizmem. Jeden pokój prowadził do drugiego, a ten do jeszcze następnego – niczym w jakiejś metafizycznej strukturze à la Borges – i mrok stawał się mroczniejszy, a chłód chłodniejszy przez kontrast z zalanym słońcem krajobrazem, który rozciągał się poniżej, gdzie drzewa oliwne i pomarańczowe nasadzono w zgrabne, prostokątne plantacje. Nie przypominałem sobie malowideł w stylu Rexa Whistlera na wysokim suficie w salonie – i w rzeczy samej okazało się, że wykonał je zaledwie kilka lat temu młody przyjaciel rodziny – lecz nawet one przesiąknęły klimatem tego domu, tak iż wyglądały, jakby były tam zawsze.

Również ogród zachował swój nieregularny urok. Trzydzieści trzy lata wcześniej wydawał mi się cudownie zaniedbany – teraz było podobnie. Ścieżki zasłane suchymi liśćmi, trzeszczącymi głośno pod stopami, wiły się wśród bujnych drzew i krzewów, kończąc się przy ukruszonych stopniach schodów, które wiodły do następnego tarasu nakrapianego słońcem i cieniem. Tam, gdzie gorące promienie trafiały na krzewy, unosiły się zapachy: pieprzne, gryzące, ostre, ziołowe: tymianek, rozmaryn, goździk, anyż.

Tu stał posąg jakiejś antycznej driady, czającej się na końcu wysypanego żwirem ślepego zaułka i wyzierającej z altany z liści akantu. Tu błyszczało kamienne korytko z liliami wodnymi, a nieopodal, wzdłuż brzegu wyschłej sadzawki, stały nietypowe, miniaturowe, błękitne obeliski z majoliki. Gdy coś przemknęło w krzakach, przypomniałem sobie o pawiach, które przed laty gniazdowały wśród drzew.

– Pawie wciąż tu są – powiedział William. – Teraz zostały tylko dwa samce. Kilka lat temu sprowadziliśmy parę samic i mieliśmy nadzieję, że się rozmnożą, ale kilka dni później znaleźliśmy je martwe. Wygląda na to, że niezbyt przypadły do gustu samcom. – Zastanawiałem się, co by było, gdyby w rajskim ogrodzie Adam przyjął podobną postawę wobec Ewy.

Poczucie bezczasowości i ciągłości tradycji odczułem również podczas obiadu. Poza moimi gospodarzami w willi byli też przyjaciele i członkowie rodziny, podobnie jak za czasów Manfreda. Siedzieliśmy na dworze, przy stole dla dwudziestu osób, pod zadaszeniem osłaniającym od palącego słońca. Było nas tylko dziewięcioro, ale rozmowa – pełna erudycji, zabawna, dygresyjna – ani na chwilę się nie urywała. Rozmawialiśmy o jedzeniu i – z lekceważeniem, które spodobałoby się Manfredowi – o telewizyjnych mistrzach kuchni, o opowieściach angielskiego pisarza-podróżnika George’a Borrowa, o problemach z fotografowaniem jedzenia, o grupie emerytów z Surrey, którzy rokrocznie przyjeżdżali do Richardsów zbierać oliwki, o dziwactwach Manfreda i o zmianach, które zaszły w Villi Ingham. Nawet jeśli nie byłem całkiem tą samą osobą, która przed laty siedziała w tym miejscu, to pozostało we mnie dość dawnego ja, bym dosłyszał słodkie echo przeszłości.

Jedliśmy panelle, sycylijskie placuszki z mąki ciecierzycowej, kupionej tego samego dnia rano na targu, i oliwki z gaju Richardsów, a potem salami, prosciutto, sałatkę, chleb, ser i owoce, a zakończyliśmy granitą z pomarańczy zebranych na terenie posiadłości. W jedzeniu tym nie było nic wykwintnego poza jego jakością oraz precyzją i wyrazistością smaków.

A czego chcieć więcej, pomyślałem, wlewając w siebie kolejny kieliszek schłodzonego, świeżego i orzeźwiającego rosato, w którym topniał lód. Niewiele więcej, właściwie to nic.

Powracanie do przeszłości bywa problematyczne. Nazbyt często okazuje się ona tylko nikłym śladem dawnych przeżyć, nie mającym wiele wspólnego z wyidealizowanym obrazem, który przechowujemy w pamięci. Tym razem jednak nie czułem żadnej różnicy pomiędzy przeszłością a teraźniejszością. Nawet Manfred zdawał się obecny, mimo że nie całkiem dostrzegalny.

Po przebudzeniu poczułem zapach morza – mieszankę ostrego jodu, glonów, soli, morskiego życia, słońca i wiatru. Morze definiuje Marsalę, otoczoną nim wszak z trzech stron. Morzem przybyli Grecy, Rzymianie, Arabowie, Hiszpanie, Brytyjczycy, Amerykanie – wszystkie nacje, które Marsalę stworzyły i naznaczyły; z morza pochodziły ryby, którymi Marsala się żywiła, i drogą morską odbywał się handel, zapewniający codzienny byt. Morzem też wysyłano wino, dzięki któremu sto pięćdziesiąt lat temu Marsala przeżywała swój ostatni – jak na razie – wspaniały i bogaty okres.

W 1773 roku John Woodhouse przybył tu z Liverpoolu, szukając składników do produkcji mydła. Zamiast tego znalazł miejscowe wzmocnione wino i stwierdził, że marsala w sam raz nadaje się do tego, by stać się ulubionym napitkiem eleganckiego towarzystwa. Winny interes dostał zastrzyk energii, kiedy admirał Horatio Nelson zamówił dla swoich marynarzy kilka półtonowych skrzynek marsalskiego trunku po bitwie morskiej pod Abukirem w 1798 roku. W ciągu następnego stulecia na marsali zbito niewyobrażalne wprost fortuny.

Woodhouse’owie współpracowali z Inghamami oraz Whitakerami – „książętami spod wulkanu”, jak nazywano rodziny produkujące marsalę. Sycylijskie familie również przyłączyły się do interesu, zwłaszcza jedna – Florios, która stała się najbogatszą i najdostojniejszą z nich. Każda przyczyniła się do rozwoju wyspy, niosąc zarazem radość innym narodom (w czasie amerykańskiej prohibicji marsalę klasyfikowano i sprzedawano jako napój leczniczy).

A potem wino zaczęło tracić swą renomę. Gdy rodzinne firmy stopniowo sprzedawano komercyjnym gigantom, wino psuło się, bo trzeba było ciąć koszty i jakość poświęcono na rzecz ceny, a przemysłowa produkcja dopełniła tego smutnego dzieła. Jak napisał – już w 1926 roku – Harry Morley, zagorzały podróżnik i zapalony filolog klasyczny: „Jedyna dobra rzecz, jaką można powiedzieć o marsali, to że pasuje do gorgonzoli. W najlepszym razie jest to marny substytut wina sherry czy madery, bez własnego charakteru”. Konsekwencje były nieuchronne – ludzie przestali pić marsalę. „Ach, marsala – mówili – dobra do gotowania, ale żeby ją pić dla niej samej? ” – i sięgali po kieliszek chardonnay.

Wzdłuż długiego bulwaru Marsali stoją pozostałości wielkich bagli, ogrodzonych kompleksów, w których niegdyś produkowano i przechowywano wino i z których rozsyłano je po całym świecie, będących teraz świadectwem upadku potężnych rodzin winiarskich. Większość tych terenów zajęły zapuszczone wysypiska śmieci albo magazyny, na przykład materiałów budowlanych. Wiatr rozmiatał po podwórzach pył, plastikowe torebki, kawałki papieru i suche liście.

Dwupiętrowe baglio Whitakerów należało do najokazalszych – miało parter z podcieniami, nad nim korynckie kolumny, zaś na najwyższym piętrze eleganckie okna. Teraz złoty tynk płowiał, a kamieniarka się rozpadała. Okiennice zwisały na zawiasach, a korynckie kolumny służyły do podtrzymywania… właściwie czego? Minionych dziejów? Chyba nawet nie.

Niektóre bagli znowu budzą się jednak do życia – marsala szykuje się do powrotu na dziejową scenę. Jej renesans zaczął się, gdy zdolny winiarz, Marco de Bortoli, uznał, że ratunek tkwi w jakości, nie w ilości, i zabrał się do odradzania marsali zgodnie z nowymi standardami. Przyłączyła się do niego rodzina Buffów, wraz z kilkoma innymi i pomalutku reputacja marsali zaczęła powracać. Jak to napisał Edward Lear?

On siada przy pięknym stoliku,

W salonie, gdzie książek bez liku;

Wychyla niejedną marsalę,

Pijany nie bywa wszak wcale[2].

2) Fragment wiersza Jak miło jest znać pana Leara, tłum. Karol Chojnowski.

Lear na pewno nie miał do czynienia z marsalą od Buffów – tyle mogę powiedzieć.

Gdy żegnałem się Domenikiem Buffą, silny wiatr wzbijał kurz na podwórzu baglio. Spiczaste fale biły o porośnięty krzakami brzeg, nad którym stał budynek, oraz o kadłuby jachtów wycieczkowych zacumowanych w przystani, o pomosty, o burty łodzi rybackich – tych mniejszych, wielokolorowych przybrzeżnych oraz większych, brudniejszych i poważniej wyglądających łodzi pełnomorskich, ochrzczonych „Turiddu”, „Carmelo” czy „Pinturicchio”, zakotwiczonych w obrębie długiego, ochronnego ramienia mola tworzącego ścianę portu.

Połów z tych łodzi znalazłem na targu rybnym, funkcjonalnie urządzonym na niewielkiej przestrzeni w kształcie krzyża, tuż przy Porta Garibaldi – bramie, przez którą faktycznie Garibaldi wkroczył do miasta w maju 1860 roku, by rozpocząć podbój wyspy i zapoczątkować proces, który w ciągu dwóch lat doprowadził do zjednoczenia Włoch. Porta Garibaldi nie zawsze tak się nazywała. Przedtem była to Porta di Mare, ale przez Marsalę (czasem ją depcząc) zawsze maszerowała historia. Dla Kartagińczyków miasto nazywało się Lilybeaum, dla Saracenów Marsa Ali – Port Allacha. Bramę zbudowano tak, by imitowała rzymski łuk triumfalny, a umieszczony na niej orzeł jest symbolem monarchii hiszpańskiej z czasów, kiedy Sycylia należała do tego imperium. Ale ryby i rybacy byli tu zawsze.

Targ nie był może tak gwarny, jak kiedyś, sądząc po niezajętych przez stragany miejscach, ale i tak stało tam około piętnastu handlarzy ryb, trzy stoiska warzywne i salumeria, w której sprzedawano suszoną ikrę – bottargę, strattu – maksymalnie skoncentrowany przecier pomidorowy, ser pecorino i solone sardele w wielkich, okrągłych puszkach. Było też kilka stoisk rzeźniczych udekorowanych oskórowanymi głowami jagnięcymi, które z wyrazem krwawej melancholii spoglądały przez szybę lady.

Była wiosna, a konkretnie maj, i stragany pełne były głowonogów – ośmiornic w czterech rozmiarach: moscardini maleńkich jak kostki domina; kałamarnic, zwiotczałych i zaskakująco białych; pulchnych, nakrapianych mątw – oraz ryb: witlinków, morszczuków, dorad, sardeli, rekinków, kurków i strzępieli – w całej ich połyskującej, mieniącej się, łuskowatej okazałości. Nade wszystko był to sezon na pesce spada, miecznika, którego najmniejszy chyba na świecie okaz można było tu oglądać, jak leży z nosem sterczącym w niebo. Królem targu okazał się jednak tuńczyk – każde stoisko miało swoją ekspozycję: skóra barwy spiżu, okrągłe, zdziwione oko tkwiące w głowie przypominającej kształtem pocisk do haubicy, baryłkowaty tułów rozcięty na pół i ukazujący światu połyskliwe, bordowe wnętrze. A z przodu sześć, siedem, osiem różnych kawałków w kolorach od różu koralowego do głębokiego damasceńskiego, wpadającego w fiolet.

Według klasycznego leksykonu Alana Davidsona Mediterranean Seafood (Owoce Morza Śródziemnego) istnieje kilku przedstawicieli plemienia tuńczyków: tuńczyk błękitnopłetwy – tonno; albakora – alalonga; tunek atlantycki – tonnetto; bonito – tonnetto listato oraz tazar – tombarello. Spośród nich tuńczyk błękitnopłetwy, największy, ceniony jest najwyżej.

Tuńczyki tradycyjnie poławiano w czasie mattanzy, dorocznego rytuału – migrujące ryby zaganiano do sieci, a następnie wyciągano osęką i podczas krwawej jatki zabijano niedaleko wybrzeża Favignany, jednej z Wysp Egadzkich widocznych z Marsali. Ów rytuał jest stary jak świat – Ajschylos porównał do mattanzy rzeź Persów w bitwie pod Salaminą, a dzisiejsi historycy tę samą nazwę nadali zajadłej wojnie mafijnej, która rozgorzała w latach 1970–1983, kiedy to rodziny zwane Corleonesami, przejęły kontrolę nad działalnością przestępczą na wyspie.

– Dawna mattanza nadal się odbywa – powiedział Salvatore, potężny, sympatyczny handlarz ryb, z zarostem na brodzie, ale z ogoloną głową – nie jest jednak już taka jak kiedyś.

Przy całej swej malowniczej brutalności metoda ta nie naruszała równowagi ekologicznej. Więcej tuńczyków uciekało, niż dawało się złapać, ale zanim wprowadzono sprawniejsze, nowoczesne sposoby, mattanza zapewniała dostawę ryb na wszystkie pory roku. Obecnie o przyszłości śródziemnomorskiego tuńczyka debatuje się tym samym smętnym tonem, jakiego używa się w rozmowach o dorszu z Morza Północnego. Przyszłości tej znakomitej ryby zagraża apetyt, który ma na nią reszta świata. Co nie znaczy, że na targu w Marsali brakowało tuńczyków.

– To jest dobre na ragù – wyjaśnił Salvatore. – To do brasato con cipolle e aceto, tuńczyka duszonego z cebulą i octem. To się przyrządza ai ferri, na ruszcie. A to na padella al limone, z patelni z cytryną – dla mnie wszystko wyglądało niemal tak samo.

– A to? – zapytałem, wskazując na kawałek tuńczyka wielkości i grubości befsztyka. Pomiędzy warstwami purpurowego mięsa biegły grube, kremowe żyłki tłuszczu.

– Ventresca – powiedział, wskazując na swoje żebra. Zrozumiałem. To tuńczykowy odpowiednik boczku, najtłustsza część ryby.

Później jadłem gruby smażony filet ventresca a padella w Trattoria da Pippo, niepozornej knajpce zlokalizowanej w bocznej uliczce. Ryba była przyrządzona bez zarzutu, pokryta panierką, a jej oleista intensywność rozpływała mi się w ustach aż do podniebienia i policzków, do szczelin i zakątków, powlekając język i gardło tłustością mocniejszą niż w przypadku baraniny czy wieprzowiny, mającą w sobie jednak coś z wołowiny i jagnięciny. To była prawdziwa tłustość morza, pochodząca od wszystkich morskich stworzeń, którymi żywił się ten tuńczyk.

Via dei Mille wiedzie od targu i Porta Garibaldi do Piazza della Repubblica, stanowiącego oś miasta. To tą drogą w 1860 roku Garibaldi poprowadził swoją tysiącosobową drużynę na początku sławnej kampanii.

– Ma per me, Garibaldi non era un eroe, jeśli o mnie chodzi, Garibaldi nie był bohaterem – oświadczył mój przewodnik i mentor, Nanni Cucchiara, człowiek kulturalny, prawnik i smakosz, powściągliwy, bystry, o okrągłej twarzy ocienionej trzydniowym zarostem, ciemnych oczach i niesfornych czarnych włosach. Był na zmianę spostrzegawczy, wnikliwy i chętnie dzielący się wiedzą, choć także pełen rezerwy. Sprawiał wrażenie, że ciągle zastanawia się, co mam na myśli, kiedy mówię to czy tamto, albo czy rzeczywiście tak myślę, albo czy moje słowa nie mają jakiegoś drugiego dna. A może po prostu trudno mu było zrozumieć mój włoski.

– Garibaldi zawsze był republikaninem, ale dał się kupić królowi i interesom Północy – stwierdził Nanni i kontynuował: – Kiedy Garibaldi przybył na Sycylię, zachowywał się jak dyktator. Usunął dawne struktury, lecz na ich miejsce nie ustanowił niczego lepszego. W rezultacie Sycylia stała się krajem bezprawia. To ciekawe, że bandytyzm i mafia, które stanowią dla Sycylii tak wielki kłopot, rozwinęły się dopiero po zjednoczeniu Włoch. Od tamtej pory wyzysk i korupcja praktykowane przez Piemontczyków dołożyły się do tego wyzysku i korupcji, które już u siebie mieliśmy.

Staliśmy na Piazza della Repubblica. Stare centrum Marsali, starannie odbudowane po drugiej wojnie światowej, miało osobliwą atmosferę, zarazem staroświecką i nieskażoną. Szczególne wrażenie zrobił na mnie pomysłowy system oczyszczania głównych ulic – wzdłuż nich biegną osłonięte wystającym fragmentem chodnika zagłębienia, do których zmiatane są śmieci, a następnie koryta te regularnie się spłukuje.

Nad jedną stroną placu dominowała okazała katedra, której patronował Święty Tomasz Becket. Czyżby chodziło o angielskiego arcybiskupa zamordowanego na rozkaz Henryka II? Otóż właśnie tak, choć Marsala wydawała się dziwnym miejscem na spotkanie ze świętym, będącym według mnie postacią typowo brytyjską. Po przeciwnej stronie placu ulokowała się Caffetteria Grand’ Italia – lokal prowadzony z luźnym profesjonalizmem, który we Włoszech sprawia wrażenie powszechnego zwyczaju. Obsługa była czujna, ale jednocześnie swobodnie gawędziła ze stałymi bywalcami, a kawę, jednolitą w swej perfekcji – podawano szybko i sprawnie. Do kawy serwowano cornetti con crema, cudownie krucho-miękkie rogaliki nadziewane budyniem; podczas ich konsumpcji rzadko udawało mi się uniknąć obsypania cukrem pudrem. Wcześnie rano do lokalu napływał miarowy strumień kobiet i mężczyzn zmierzających do pracy, którzy zatrzymywali się na filiżankę ciemnego espresso, na szklankę wody czy na cornetto. Minuta, dwie, maksymalnie trzy – i już sobie popili, pojedli, pogadali i poszli. Sprawność i tempo nie wykluczały oczywiście uprzejmości.

– Jednak relacja między mafią a Sycylijczykami jest bardzo dwuznaczna, mafia wciąż jest na Sycylii „szanowana” – rzekł Nanni, który sącząc espresso, podjął wątek naszej wcześniejszej rozmowy.

– Szacunek? Co pan przez to rozumie?

– Trudno to wytłumaczyć komuś, kto sam nie jest Sycylijczykiem – odparł. – To rodzaj zrozumienia, estymy.

– Czy w takim razie mafia kiedykolwiek zniknie?

– Wszystko w końcu znika – odrzekł. – Grecy, Rzymianie, Arabowie, Hiszpanie. Wszyscy odeszli. Prędzej czy później.

Biorąc pod uwagę sposób, w jaki mafia zamordowała Paola Borselliniego[3] (nie na darmo zabójstwo nazywane jest masakrą na Via D’Amelio), trzeba przyznać, że Nanni zachowywał wyjątkowo zimną krew.

3) Paolo Borsellino (ur. 19.01.1940 – zm. 19.07.1992 w Palermo), sędzia, jeden z najbliższych współpracowników Giovanniego Falcone (obaj tworzyli duet nieustępliwych i nieprzekupnych włoskich funkcjonariuszy antymafijnych). W 1975 roku rozpoczął na Sycylii bezkompromisową walkę z mafią. W 1980 roku doprowadził do aresztowania tzw. wielkiej szóstki mafijnej. Pełnił stanowisko głównego prokuratora w Marsali. W 1992 roku zginął w zamachu bombowym pod domem swojej matki wraz z pięcioma towarzyszącymi mu policjantami z ochrony (przyp. red.).

Na placu grupki rozmawiających mężczyzn poruszały się dostojnie, w sposób przypominający figury kadryla. Wydawało się dziwne, że w mieście tak obfitującym w orologerie, sklepy z zegarami i zegarkami, traktowano czas jak nieograniczone bogactwo. Nikt się nie spieszył. Zdawało się, że wszyscy zawsze mają czas na kawę, ciastko, pogawędkę, wymianę uprzejmości, rozmowę o polityce, targowanie się o cenę jedzenia. Wyraziście kontrastuje to z naszym, brytyjskim podejściem. Nie mamy wolnego czasu – tak twierdzimy – mamy pieniądze, ale nie czas. Nie mamy kiedy gotować ani jeść, nie mamy czasu dla dzieci, dla siebie nawzajem, dla samych siebie. Sycylijczycy mogą nie mieć pieniędzy, ale posiadają wszystkie te pozostałe rzeczy.

Tego wieczoru Nanni zabrał mnie do Il Gallo e l’Innamorata, małej restauracji łączącej ożywioną nieformalność właściwą barom z niebanalnym jedzeniem.

Zaczęliśmy od antipasto, przystawki: nieduży stosik neonami, drobnych rybek smażonych na krucho niczym cienkie źdźbła słomy; sałatka z ośmiornicy, mięsnej i słodkiej; bruschetta ze słoną bottargą, suszoną ikrą tuńczyka, koncentratem morskiego życia, w które świeżość wniosły jędrne pomidory „od Pacchina”. Potem smażone filety z sardynek o soczystym, rozwarstwiającym się na płatki mięsie posypanym oregano oraz moscardini, miniaturowa kałamarnica. Każde danie charakteryzowało się klarowną świeżością składników, przejrzystością smaku. Wytarłem smugi sosu chlebem posypanym ziarnami sezamu.

– A teraz musimy zjeść tuńczyka – oznajmił Nanni. – Sezon na tę rybę zaczyna się w maju i kończy w czerwcu. Potem nie znajdziesz już świeżego tuńczyka, wszystko będzie mrożone – a warto go jeść tylko na świeżo.

Tak więc zjedliśmy busiati con ragù di tonno. Tuńczyk dosłownie rozpłynął się w niezrównanym sosie pomidorowym zaciągniętym mieszanką pan grattato – bułki tartej, oliwy z oliwek i bazylii, dodanych zamiast startego sera. Użycie właśnie takich składników było tym detalem, który sprawia, że dania stają się poezją.

– To jest odpowiednia pasta do tuńczyka – powiedział Nanni o busiati. – Możesz spróbować na przykład szerokiego płaskiego pappardelle, ale ta jest lepsza.

Pasta busiati wyglądała bardzo podobnie do pasty fileji, z którą spotkałem się kilka lat wcześniej w Kalabrii: cienkie świderki powstałe poprzez nawijanie miękkiego ciasta na metalowy rdzeń przypominający drut do robótek ręcznych i serwowane też do sosów tworzonych na bazie ryb. Busiati są dłuższe niż fileji, ale zasada jest dokładnie ta sama. Goethe podczas podróży na Sycylię w 1786 roku zanotował, że widział, jak jakaś rodzina robi makaron w ten sam sposób.

– Oliwę z oliwek mamy od Greków – wyjaśnił Nanni – chleb od Rzymian, sezam, sorbety, ryż i ciastka od Arabów, a pomidory, czekoladę i zamiłowanie do słodyczy od Hiszpanów. – Może i przejmujemy cudze jedzenie – ciągnął – ale wszyscy cudzoziemcy, którzy przybywają, by rządzić Sycylią, ostatecznie stają się Sycylijczykami: Grecy, Rzymianie, Arabowie, Francuzi, Niemcy, Hiszpanie. Nawet wy, Anglicy. Coś w tej wyspie jest.

Wziąwszy pod uwagę to, co właśnie zjedliśmy, postanowiliśmy pominąć secondo piatto, drugie danie, i od razu przejść do deseru. Cieszyłem się z tej decyzji. Zaczynałem się uczyć, że w porównaniu do rozmiarów zupełnie zwykłych sycylijskich porcji przeciętne danie w angielskiej restauracji wygląda jak dietetyczna propozycja dla dbających o linię.

Na deser podano cappidduzzu.

– Czyli cassatedda, jak się mówi w Trapani, albo raviola – w Mazara del Vallo – objaśnił Nanni.

Powiedziałem, że to niczego nie wyjaśnia, tylko jeszcze bardziej utrudnia życie nam, cudzoziemcom. Cappidduzzu czy też cassatedda lub też raviola okazały się chrupiącym, złotobrązowym raviolo, pierożkiem nadziewanym słodką owczą ricottą. Do tego porcja lodów migdałowych z takimiż wiórkami.

Nasyceni i weseli ruszyliśmy w powrotną drogę ciemnymi już, opustoszałymi ulicami. Zatrzymaliśmy się u wylotu uliczki prowadzącej do mojego hotelu. Wiał mocny wiatr, który rozmiatał po ulicy leżące tu i ówdzie skrawki papieru. Następnego dnia miałem wyjechać. Podziękowałem Nanniemu za poświęcony czas i hojność.

– Cała przyjemność po mojej stronie – odpowiedział. – Pomiędzy Sycylijczykami a Anglikami istnieje pewne podobieństwo – kontynuował. – Oba narody są ekscentryczne. Ekscentryczne w pierwotnym znaczeniu tego słowa. Żyjemy z dala od centrum – ex centro, by posłużyć się łacińskim źródłosłowem. Jesteśmy wyspiarzami. Opieramy się każdemu procesowi centralizującemu, który chciałby nas zmusić do tego, żebyśmy wszyscy zachowywali się w ten sam sposób.

Uścisnęliśmy sobie ręce i rozstaliśmy się. Zamyśliłem się nad jego spostrzeżeniami. Nie byłem pewien, czy widzę te podobieństwa – Sycylijczycy mieli mordercze, ciągnące się dziesięcioleciami wendety, a my spory o żywopłoty obsadzone cyprysowcami Leylanda.

Panelle

Placki z mąki z ciecierzycy pieczone w głębokim oleju

Panelle można znaleźć na całej Sycylii, chociaż twierdzi się, że ich ojczyzną jest Palermo. Kiedyś mogło to być prawdą. Niewątpliwie są przekąską mauretańską, podobną trochę do fatayer bi hummus z Libanu. Nie ma tak naprawdę jakiejś sekretnej, autentycznej receptury, szczerze mówiąc, poniższy przepis to amalgamat kilku, które mi podano.

Około 20 panelle

sól

500 g mąki z ciecierzycy (z grochu włoskiego)

2 łyżki stołowe posiekanej natki pietruszki szerokolistnej (francuskiej)

świeżo mielony czarny pieprz

olej roślinny

2 litry wody doprowadzić do łagodnego wrzenia i lekko osolić. Małymi porcjami dodawać mąkę ciecierzycową, mieszając cały czas w tym samym kierunku, by uzyskać jednolitą konsystencję. Dodać posiekaną pietruszkę i przyprawić czarnym pieprzem. Gotować dalej aż do uzyskania gładkiej pasty, która zacznie się odklejać od ścian rondla. Wyłożyć na nasmarowaną olejem powierzchnię i wygładzić, aż masa będzie miała grubość około 0,5 cm. Pozwolić jej wystygnąć, potem pokroić na małe prostokąty. Podgrzać olej roślinny na patelni i smażyć po kilka prostokącików naraz, aż zrobią się delikatnie złotobrązowe. Odsączyć na ręczniku papierowym i jeść, póki są ciepłe.

Granita d’arancia di Racalia

Granita z pomarańczy z Racalii

Cudownie orzeźwiający przysmak z pamiętnego obiadu w Villi Ingham, znanej również jako Racalia.

6 porcji

150 g cukru kryształu

świeżo wyciśnięty sok z 8 pomarańczy Tarocco

sok z jednej cytryny

Do rondla wlać 250 ml wody, wsypać cukier i podgrzewać, aż się rozpuści, a potem gotować przez co najmniej minutę; odstawić do wystudzenia. Dodać sok z pomarańczy i cytryny, następnie przełożyć do plastikowego naczynia, wstawić je do zamrażarki na 2 godziny, co 10–15 minut mieszając widelcem. Pod koniec kryształki powinny być drobne, niemal o konsystencji papki.

Tonno con cipolle e aceto

Tuńczyk z cebulą i octem

4 porcje

600 g tuńczyka

oliwa z oliwek

mąka przyprawiona solą

2 duże cebule

łyżka stołowa cukru

50 ml czerwonego octu winnego

25 g posiekanej mięty

Umyć tuńczyka i pokroić na grube plastry, powiedzmy centymetrowe; osuszyć. Rozgrzać olej na patelni. Każdy plaster tuńczyka obtoczyć w przyprawionej mące i smażyć szybko przez 1–2 minuty z każdej strony, aż zrobi się złotobrązowy. Pozostawić do odsączenia na ręczniku papierowym.

Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobne plasterki i usmażyć w tym samym oleju, w którym smażył się tuńczyk. Dodać mniej więcej łyżkę stołową wody i gotować na bardzo małym ogniu przez około godzinę. Dodać cukier, skropić czerwonym octem i posypać miętą; gotować jeszcze kilka minut. Wyłożyć kawałki tuńczyka na talerz, polać słodko-kwaśną mieszanką cebulową i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia.

Darmowy fragment

Busiati al ragù di tonno

Darmowy fragment

Cappidduzzu

Darmowy fragment

Marsala – Corleone – Ficuzza

Darmowy fragment

Cannoli alla famiglia Iannazzo

Darmowy fragment

Lingua di bue con patate degli Fratelli Pomella

Darmowy fragment

Farsumagru

Darmowy fragment

Babbaluci a picchi-pacchi

Darmowy fragment

Ficuzza – Villalba

Darmowy fragment

Caponata del Antica Stazione di Ficuzza

Darmowy fragment

Ditalini con fave e piselli finocchietti

Darmowy fragment

Melanzane alla parmigiana versione la famiglia Siracusa

Darmowy fragment

Tiramisu alle fragole

Darmowy fragment

Villalba – Caltanissetta – Villarosa

Darmowy fragment

Insalata di manzo con cipolle, capperi

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Pasta o furnu Palermitana

Darmowy fragment

Lasagne o furnu del zia d’Anna Fava

Darmowy fragment

Villarosa – Katania

Darmowy fragment

Crespelle

Darmowy fragment

Melanzane ammuttunati

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Carciofi alla viddanedda

Darmowy fragment

Canazzu

Darmowy fragment

Katania

Darmowy fragment

Ośmiornica affogato

Darmowy fragment

Broccoli con olive

Darmowy fragment

Polpetti di alici

Darmowy fragment

Katania – Syrakuzy – Noto – Vendicari

Darmowy fragment

Sgombro alla griglia con capperi

Darmowy fragment

Insalata di melanzane

Darmowy fragment

Bobbia

Darmowy fragment

Lody migdałowe

Darmowy fragment

Noto (St Paolo) – Modica

Darmowy fragment

Insalata delle fave con sedano

Darmowy fragment

Frittata di ricotta

Darmowy fragment

Biancomangiare

Darmowy fragment

’Mpanatigghi

Darmowy fragment

Modica – Porto Palo – Marsala

Darmowy fragment

Scacciata

Darmowy fragment

Pipareddri’chini

Darmowy fragment

Sarde a beccafico

Darmowy fragment

Tagliancozzi

Darmowy fragment

Marsala – Trapani – San Giuseppe Jato – Montelepre – Palermo

Darmowy fragment

Spaghetti con acciughe e mollica

Darmowy fragment

Zucca gialla in agrodolce

Darmowy fragment

Zuppa di ceci e ditalini con cavoletti selvatici

Darmowy fragment

Cassateddi di ricotta

Darmowy fragment

Palermo

Darmowy fragment

Sfincione

Darmowy fragment

Pappardelle con pomodoro e triglie

Darmowy fragment

Frattaglie

Darmowy fragment

Insalata Pantesca

Darmowy fragment

Palermo – Reitano – Gioiosa Marea

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Maccheroni con ragù di vitello e suino

Darmowy fragment

Costata di maiale alla brace

Darmowy fragment

Zucchine al coniglio

Darmowy fragment

Crema di Latte

Darmowy fragment

Mesyna

Darmowy fragment

Impanata di pesce spada

Darmowy fragment

Insalata di stoccafisso

Darmowy fragment

Calamari ripieni

Darmowy fragment

Granita di caffè

Darmowy fragment

Mesyna – Taormina

Darmowy fragment

Indeks dań

Darmowy fragment

O autorze

Darmowy fragment

Spis treści

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Dedykacja

Podziękowania

Prolog - Weź głęboki oddech

Rozdział pierwszy - Czas obecny i czas miniony

Marsala

Panelle

Granita d’arancia di Racalia

Tonno con cipolle e aceto

Busiati al ragù di tonno

Cappidduzzu

Rozdział drugi - Dalej, dalej, dalej

Marsala – Corleone – Ficuzza

Cannoli alla famiglia Iannazzo

Lingua di bue con patate degli Fratelli Pomella

Farsumagru

Babbaluci a picchi-pacchi

Rozdział trzeci - Gest i gust

Ficuzza – Villalba

Caponata del Antica Stazione di Ficuzza

Ditalini con fave e piselli finocchietti

Melanzane alla parmigiana versione la famiglia Siracusa

Tiramisu alle fragole

Rozdział czwarty - „E novi canzuni putiri cantari” – „I nowe móc śpiewać piosenki”

Villalba – Caltanissetta – Villarosa

Insalata di manzo con cipolle, capperi

Pasta o furnu

Pasta o furnu Catanisa

Pasta o furnu Palermitana

Lasagne o furnu del zia d’Anna Fava

Rozdział piąty - Droga dająca bobu

Villarosa – Katania

Crespelle

Melanzane ammuttunati

Carciofi alla viddanedda

Canazzu

Rozdział szósty - Połów ryb

Katania

Ośmiornica affogato

Broccoli con olive

Polpetti di alici

Rozdział siódmy - Małe co nieco

Katania – Syrakuzy – Noto – Vendicari

Sgombro alla griglia con capperi

Insalata di melanzane

Bobbia

Lody migdałowe

Rozdział ósmy - Na zapłatę i śmierć zawsze jest czas

Noto (St Paolo) – Modica

Insalata delle fave con sedano

Frittata di ricotta

Biancomangiare

’Mpanatigghi

Rozdział dziewiąty - Góra jedzenia

Modica – Porto Palo – Marsala

Scacciata

Pipareddri’chini

Sarde a beccafico

Tagliancozzi

Rozdział dziesiąty - Kraina bezprawia

Marsala – Trapani – San Giuseppe Jato – Montelepre – Palermo

Spaghetti con acciughe e mollica

Zucca gialla in agrodolce

Zuppa di ceci e ditalini con cavoletti selvatici

Cassateddi di ricotta

Rozdział jedenasty - Życie w cieniu przeszłości

Palermo

Sfincione

Pappardelle con pomodoro e triglie

Frattaglie

Insalata Pantesca

Rozdział dwunasty - „Radosny początek jest najlepszym przewodnikiem”

Palermo – Reitano – Gioiosa Marea

Maccheroni con ragù di vitello e suino

Costata di maiale alla brace

Zucchine al coniglio

Crema di Latte

Rozdział trzynasty - Giętkie umysły

Mesyna

Impanata di pesce spada

Insalata di stoccafisso

Calamari ripieni

Granita di caffè

Rozdział czternasty - Czas rozmyślań

Mesyna – Taormina

Indeks dań

O autorze