Copyright © 2013 by The Regents of the University of California

Copyright for the Polish edition © Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Tytuł: Odkrywając tajemnice

Tytuł oryginalny: Honey, Olives, Octopus: Adventures at the Greek Table

Autor: Christopher Bakken

Tłumaczenie: Alka Konieczka

Redakcja: Joanna Kułakowska-Lis

Korekta: Barbara Filipek

Projekt graficzny okładki: Aleksandra Zimoch

Zdjęcie na okładce: Corbisimages.com: © Fleurent,
 Dreamstime.com: © Michał Bednarek.

Redaktor prowadząca: Justyna Tomas

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

www.pascal.pl

Bielsko-Biała 2015

ISBN 978-83-7642-574-0

eBook maîtrisé par Atelier Du Châteaux

Amerykański wydawca serdecznie dziękuje za hojne wsparcie Głównemu Funduszowi Stypendialnemu Fundacji Wydawniczej Uniwersytetu Kalifornijskiego.

Dla mojej matki,
Karen Seibel

W popołudniowym skwarze zrywam oliwki.

Ich liście mają kolor najpiękniejszej zieleni.

Czuję się lekko od stóp do głów.

Nâzım Hikmet

Podziękowania

Jestem winien serdeczne podziękowania wszystkim kucharzom, rzemieślnikom, właścicielom restauracji, znawcom wina, rolnikom i przyjaciołom, którzy odpowiadali na moje pytania i zapraszali mnie do swoich kuchni i gospodarstw: Evie i Stamatisowi Kouzisom, Karolin Giritlioglu, Kyrii Konstandinie z posiadłości Dalabelos, Vasilisowi Petrodaskalakisowi, Eleftherii Pelekanaki, Pelayii Konsolaki, Nikosowi Bernikosowi, Yorgosowi Babounisowi, George’owi Atsalinosowi, Arisowi i Marii Monovasiosom, Ricie i Yorgosowi Paraskevopoulousom, Dimitrisowi Yerondalisowi, Markusowi Stoltzowi, Yannisowi i Chrisowi Fekosom, Marii Mavrianou, Michalisowi Makellosowi, Dimitrisowi Triantafilopoulosowi, Michalisowi i Katarinie Protopsaltisom, Yannisowi, Marii i Athanasii Protopsaltisom oraz Eleni Petrocheilou. Specjalne podziękowania należą się Dimitrisowi, Christinie, Spyrosowi i Nikolasowi Panteleimonitisom.

Jestem wdzięczny tym, którzy udzielili mi rad, okazali entuzjazm i pomogli przy zbieraniu materiałów: Titosowi i Rennie Patrikiossom, Johnowi Psaropoulosowi i A.E. Stallings, Michaelowi i Kay Bashom, Davidowi Masonowi, Leonowi Saltielowi, Jeremiahowi Chamberlinowi, Davidowi Yoderowi, Aliki Barnstone, Adrianne Kalfopoulou, Christianowi Nicolaidesowi, Elainie Mercatoris, Allison Wilkins, Herbertowi Leibowitzowi, Willardowi Spiegelmanowi, Tamar Adler, Scottowi Cairnsowi i Marcii Vanderlip, Carolyn Forché, Pam Houston, Gregowi Glaznerowi, ekipie z Regal Literary, w szczególności Michaelowi Strongowi i Markusowi Hoffmanowi.

Ta opowieść nie powstałaby bez wsparcia, jakiego przy zbieraniu materiałów i organizacji wyjazdów udzielił mi Allegheny College.

Fragmenty tej książki w nieco zmienionej formie pojawiły się w następujących periodykach: „Parnassus: Poetry in Review”, „The Southwest Review” oraz „Odyssey: The World of Greece”.

Roula Konsolaki, Natalie Bakopoulos i Joanna Eleftheriou podzieliły się bardzo pomocnymi uwagami dotyczącymi mojego tekstu. Jestem dłużnikiem Bena Downinga, il miglior fabbro1), dziękuję za zaangażowanie i redaktorski geniusz. Dziękuję Coreyowi Marksowi i Darrinowi Pochanowi za ich apetyty (i za to, że nie utonęli). Oscarowi, Karen i Heidi Seibelom za podsycanie mojej pasji podróżowania. Dziękuję mojemu bratu Aaronowi Bakkenowi za to, że razem ze mną zbierał oliwki. Dziękuję moim greckim braciom: George’owi Kaltsasowi i Tasosowi Kouzisowi.

1) Il miglior fabbro – z włoskiego: najlepszy kowal. Dante nazwał tak poetę Daniela Arnouda de Riberaca (przyp. red.).

I wreszcie dziękuję mojej żonie Kerry i dzieciom, Sophii i Alexandrowi, którzy zgodzili się na mój wyjazd do Grecji, a po powrocie przywitali mnie z miłością.

Rozdział pierwszy

Oliwki: throumbes z Tasos

Tasos z Tasos, u którego będziemy zbierać oliwki, przez całą noc, czyli jeszcze kilka godzin temu, pił na weselu tsipouro, więc kiedy wychodzi nam na spotkanie w porcie, stanowi uosobienie wesołej katastrofy. Lista umiejętności Tasosa Kouzisa onieśmiela: jest restauratorem, rolnikiem, pasterzem, łowi ośmiornice, poluje na króliki, zna tańce ludowe i śpiewa na weselach – wszystko robi profesjonalnie. A fakt, że służył w Greckich Służbach Specjalnych, oznacza, iż posiadł też inne zdolności, o których nie może mówić. Jest bezsprzecznie przystojny: czarne włosy, krótko przycięta broda, nieznikający z twarzy uśmiech, a to pomaga mu z nonszalancją odgrywać różne role.

– Nie potrafię jeździć powoli – mówi – więc zapnijcie pasy.

Mimo kaca ostro atakuje każdy zakręt. Przemykamy obok ogromnych kamieniołomów, w których wydobywa się marmur. Są tak wielkie, że dźwigi i buldożery na ich dnie wyglądają jak zabawki. Jedziemy przez wioskę Panagia, gdzie identyczne konkurencyjne kafenie przy rynku równocześnie otwierają podwoje, następnie przez trzy opuszczone mieściny przy plaży i omijamy dwa stada zbłąkanych owiec i jedną zagubioną krowę. Nagle, gdy objeżdżamy południową część wyspy, zagajnik złożony z sosen i dębów ustępuje miejsca lasowi głazów, który szarpaną linią spada w kierunku morza. Tasos zatrzymuje samochód przy barierce ochronnej po drugiej stronie drogi, żebyśmy mogli się rozejrzeć. Wieje południowo-wschodni wiatr i odsłania to, czego na ogół nie widać: Samotrakę, najbardziej pogańską i tajemniczą spośród wszystkich greckich wysp, rozdzierającą horyzont purpurową raną. Za nią dostrzegamy falujący w oddali zarys Azji Mniejszej i niski trzon Limnos, a po pokonaniu dwóch zakrętów wypatrujemy świętej góry Athos, domu tysięcy mnichów, wśród których nie ma żadnej kobiety (legenda głosi, że od czasów Maryi Dziewicy na półwyspie nie stanęła noga żadnej niewiasty).

W Keramoti, gdzie dwie godziny wcześniej czekałem na prom z moim bratem Aaronem i przyjacielem George’em Kaltsasem, było tylko kilka stopni powyżej zera. Nawet mewy zdawały się niechętnie ruszać z falochronów. Przycupnęliśmy w kafenionie wielkości szafy, przy porcie rybackim. Właściciel próbował rozpalić ogień w małym piecyku usytuowanym pośrodku sali. Zrobił słodki napar z gojnika, a dla nas kawę.

George Kaltsas jest kierownikiem hotelu w Kawali, największym porcie we wschodniej Macedonii, niemal naprzeciw Tasos. Swoją filozoficzną, ponurą naturę ukrywa pod biurokratyczną maską skutecznego menadżera. „Grek nie ma wokół siebie żadnych murów”, zauważył Henry Miller1) i choć jestem pewien, że ta opinia nie dotyczy wszystkich mieszkańców Grecji, na pewno sprawdza się w przypadku George’a. Kilka lat wcześniej powitał mnie w hotelu Oceanis ze staromodną gościnnością. Gdy urządziłem się w pokoju, zaproponował butelkę lokalnego wina i zasiedliśmy do stołu zastawionego mezedes, przekąskami w stylu tapas, które stanowią istotę greckiej kuchni. Gdy już się najadłem, George przez godzinę mnie przesłuchiwał, zadając pytania zarówno o strukturę amerykańskiego systemu głosowania, jak też o moje zdanie na temat greckich serów.

1) Henry Miller, Kolos z Maroussi, tłum. Cecylia Wojewoda, 1999.

A później poznałem jego historię: gdy skończył trzydzieści lat, dowiedział się, że ma raka. Zrezygnował z chemioterapii, pracy, która go dobijała, opuścił rodzinę. Któregoś ranka zrzucił większość ubrań i przepłynął ze stałego lądu na Tasos, gdzie zjawił się, ociekając słoną wodą, z zaledwie kilkoma drachmami w kieszeni. Zainspirowany filozofią zorbatyczną (Nietzsche przefiltrowany przez powieści Nikosa Kazntzakisa), której stał się wyznawcą, przeszedł na wegetarianizm i prowadził samotne życie wypełnione pracą fizyczną, otwierając zmysły na odczuwanie prostych przyjemności. Przez rok przepracowywał swoje problemy, po czym wrócił do żony i dzieci z rakiem w remisji. George’a fascynują teorie, namiętności i pasje. Dosłownie żyje dla idei i dobrego wina.

Nasza rozmowa podczas pierwszego popołudnia w hotelu Oceanis była fascynująca, uznałem, że George to interesujący i wyjątkowy człowiek, przyjąłem więc jego następne zaproszenie na ucztę w porcie, podczas której mieliśmy jeść owoce morza w podejrzanym ouzeri, tuż przy stoczni. Od tamtej chwili zostaliśmy przyjaciółmi.

Tasos zostawił rodziców w gaju oliwnym i pojechał do portu, żeby nas odebrać. Wrzucamy więc bagaże do pensjonatu Archontissa, gdzie się zatrzymamy, i od razu do nich dołączamy.

– Nie martw się, przyjechaliśmy tu popracować – przypominam Tasosowi.

Jego rodzice, obojętni na gwar otaczającego ich ptactwa – pawi, gęsi, kaczek i kilkunastu kur – wypijają pierwszą tego dnia kawę i rozładowują skrzynkę pełną produktów przeznaczonych na śniadanie: chleb, gotowane jajka, tyropity, ciasteczka nadziewane serem, i świeżo zerwane pomarańcze. Ojciec Tasosa, Stamatis, wstaje, by się ze mną przywitać – mocno ściska moją dłoń i całuje w oba policzki. Choć teraz ma na sobie typowy strój gospodarski składający się z flanelowej koszuli i dżinsów, jest rybakiem i tak właśnie wygląda: orli nos, spalona słońcem skóra, potargane włosy. Matka Tasosa, Evanthia (czyli Eva), ma w sobie coś z Wenus z Willendorfu: jest dobrze zbudowana, przez cały miesiąc pracuje na równi z mężczyznami, a jednak emanuje matczynym ciepłem i wdziękiem, jej głos cechuje radosna melodyjność, a na twarzy zawsze gości zalążek uśmiechu. Oboje wydają się nieco zaskoczeni tym, że naprawdę przyjechałem. Najwyraźniej obietnica pomocy przy zbiorze oliwek, którą złożyłem zeszłego lata po długiej, wypełnionej pijaństwem nocy, nie została potraktowana poważnie. Ale oto jestem, w towarzystwie brata i George’a Kaltsasa, w czapeczce, mocnych butach, płóciennych spodniach i polarze. Tasos zbiera oliwki ubrany w dżinsy od Armaniego.

Wręcza każdemu z nas tsougranę, jedyny przyrząd, którego potrzebujemy: małe plastikowe grabki zamocowane na trzydziestocentymetrowym drewnianym kijku od szczotki. Pokazuje, jak za jego pomocą przeczesywać drzewka oliwne, przesuwając narzędzie pewnym ruchem w dół. Czujemy, jak oliwki łapią się między zęby tsougrany, a później spadają na ziemię, ale, co zaskakujące, większość liści i gałązek pozostaje nienaruszona. Pod naszymi stopami rozciągnięto wielkie, zielone nylonowe siatki nazywane dychtia (tak samo określa się sieci rybackie Stamatisa), na które opadają oliwki. Drzewka mają po pięć metrów wysokości, ich srebrzystozielone liście i czarne owoce są zbite w taką gęstwinę, że nic nie da się przez nią zobaczyć.

Przeczesywanie drzewek nie układa się w żaden wzór, nie posuwamy się zgodnie z ruchem wskazówek zegara, nie dbamy na przykład o zachowanie odpowiedniej odległości od kolejnej osoby. Zrywasz oliwki, gdy je widzisz, powłóczysz stopami po siatce, żeby nie zadeptać zbiorów. Zgarniam równocześnie po trzy, cztery gałązki, zaplatając je w warkocz, po czym rozczesuję tysiące splątań. A kiedy już mi się wydaje, że oczyściłem całą stronę drzewa, rozdzielam gałęzie i w dolnej warstwie listowia znajduję kolejną partię rozsianą po spodniej stronie każdej poskręcanej gałązki.

W tym samym czasie Tasos i Stamatis pracują w zupełnie inny sposób. Włosi skonstruowali zmechanizowaną tsougranę napędzaną skompresowanym powietrzem. Na końcu teleskopowych kijków z aluminium zamocowano czerwone i czarne mechaniczne szczypce różnej długości. Kiedy naciśnie się dźwignię, szczypce szaleńczo kłapią. Gdy przeciąga się je wzdłuż górnych gałęzi, strącają po sto oliwek naraz, a te niczym deszcz spadają na głowy robotników pracujących poniżej. Przynajmniej raz w ciągu dnia, gdy podnoszę głowę, by coś powiedzieć, oliwka wpada mi prosto do ust. Niestety, spalinowy kompresor głośno pracuje, huczy i dudni, a szczypce terkoczą niczym zardzewiały pistolet maszynowy. Spokojna rozmowa jest niemożliwa, nie śpiewamy też, jak sobie wcześniej wyobrażałem, tradycyjnych pieśni. Każdy z nas trwa w stanie niemal katatonicznym, przeczesując drzewka w rytm narzucony przez cuda włoskiej techniki.

Przez pierwszą godzinę rozmyślam o różnych bezsensownych sprawach, recytuję wszystkie znane mi wiersze Roberta Frosta, wymyślając wersy, których nie pamiętam, liczę ruchy tsougrany, ale później tracę rachubę, przez chwilę rozważam relacje między Czesławem Miłoszem a Robinsonem Jeffersem, a później szybko przechodzę myślami do ostatnich płyt Boba Marleya, marzę o zimnym piwie, potem zmieniam zdanie i zamieniam piwo na kieliszek tsipouro, domowej wódki, destylowanej, podobnie jak grappa, z tego, co pozostanie po produkcji wina. Tsipouro jest złośliwym kuzynem ouzo. Efekt takiego snu na jawie to zdecydowanie przyziemne spostrzeżenia, na przykład takie: drzewka oliwne są niezwykle czyste. W ciągu całego popołudnia nie natykam się na żadne robactwo ani nawet na pajęczynę. Wydaje mi się to jeszcze bardziej zaskakujące, gdy Tasos przyznaje, że drzewka nigdy nie były opryskiwane czymś innym niż deszcz. Pod koniec dnia na ubraniach i skórze czuję pozostałości tego, co spadło z drzew: na liściach widać cieniutką warstewkę pyłku albo kurzu, który pachnie – nie jest to szczególnie zaskakujące – jak sproszkowana oliwka. Nie ma nic bardziej odpornego i zarazem pełnego stoickiego spokoju niż drzewko oliwne. Okazuje się też, że niewiele jest rzeczy równie nieskazitelnych.

Oliwki przybierają barwy od czarnych przez fioletowe po jasnozielone, ale wszystkie są widocznie nabrzmiałe. Kiedy naciśnie się je opuszkami palców, wycieka mleczny olejek. Choć dobrze wiem, czym to grozi, nie mogę się powstrzymać od skosztowania surowych oliwek, w końcu to dla nich pokonałem tak długą drogę. Są gorzkie i można w nich wyczuć taninę, co powoduje okropną suchość w ustach. Początkowo czuję ostry, szorstki smak oliwy, później falę terpentyny, wosku pszczelego i kleju, a wszystko to zespolone mąką kukurydzianą. Nieprzyjemnego posmaku surowych oliwek nie da się przepłukać, więc chrząkam i pluję przez godzinę. Jestem zaskoczony, gdy widzę, że George od czasu do czasu przerywa szaleńcze przeczesywanie drzewek (kto by pomyślał, że kierownik hotelu może tak radośnie pracować w czyimś gaju oliwnym?), bierze do ust surową oliwkę i nie krzywi się, gdy ją kosztuje.

Żeby oliwki nadawały się do zjedzenia, trzeba je uprzednio nasączyć w słonej wodzie. Właściwie throumbes to oliwki konserwowane bez solanki, które można znaleźć w całej Grecji, ale te produkowane tutaj mają tak wysoką jakość, że gdy ktoś kupuje throumbes, ma nadzieję, że pochodzą właśnie z Tasos. Na przykład w sklepie Titan Foods, w greckiej dzielnicy niedaleko hotelu Astoria w Nowym Jorku, na niektórych beczkach z oliwkami można zobaczyć naklejkę „Tasos”, bo nazwa wyspy to synonim przywiezionych stamtąd pomarszczonych frykasów.

Tutaj czas mierzy się za pomocą telar, wszechobecnych, masywnych czerwonych skrzyń, dostarczanych przez lokalną spółdzielnię produkującą oliwę z oliwek. Do każdej telary mieści się około dwudziestu pięciu kilogramów oliwek, średnio powstaje z nich od jednego do trzech litrów oliwy lub nawet więcej, jeśli oliwki są wyjątkowo dorodne. Żeby latem w restauracji Tasosa nie zabrakło oliwy, rodzina musi zebrać od trzech do czterech tysięcy kilogramów oliwek, czyli mniej więcej 150 telar. Po nazbieraniu oliwek z jednego drzewa, co w przypadku największych zajmuje prawie godzinę, dwie osoby zwijają zielone siatki tak, by zgromadzić oliwki na jednej kupce, gdzie można je szybko przejrzeć, usunąć większe gałązki i liście, a następnie przesypać do telary. Dziś naszej piątce zapełnienie dwóch czy trzech skrzynek zajmuje godzinę. Gdybyśmy pracowali za pieniądze, wypłata byłaby skromna. Ale nie dostajemy wynagrodzenia, pracujemy za oliwę, która od zawsze w takich krajach jak Grecja była cenniejsza niż pieniądze. Oliwa oznacza pożywienie, paliwo i światło. Właśnie dlatego wielkość działek często podaje się nie w jednostkach powierzchni, ale w liczbie rosnących na nich drzewek oliwnych. W Grecji ma się wielkie szczęście, jeśli odziedziczy się gaj oliwny.

Po raz pierwszy odwiedziłem Tasos na początku lat dziewięćdziesiątych. Jechałem motocyklem z Salonik przez żyzny półwysep Halkidiki, minąłem Kawalę i dotarłem do Keramoti, skąd wypływają promy do Tasos. Wzdłuż Via Egnatia, rzymskiej drogi prowadzącej znad Morza Adriatyckiego do Konstantynopola, biegnie autostrada. Tutaj, w Macedonii, omija ona granicę równiny, na której stoczono bitwę pod Filippi. Młody Oktawian i Marek Antoniusz zmiażdżyli wówczas armię Brutusa.

„Tasos tkwi tu niczym kręgosłup osła ozdobiony wieńcem zaniedbanego lasu… nie jest to miejsce piękne ani urocze”, narzeka Archiloch w jednym ze swoich politycznych utworów. Nie mogę sobie przypomnieć bardziej błędnego i absurdalnego zdania zapisanego w starożytnych dziełach. Kiedy znalazłem się tu w 1992 roku, mogłem oddychać świeżym górskim powietrzem, wąchać aromat sosnowego lasu, ale było też czuć woń spalenizny. Dużą część wyspy niedawno strawił pożar, jak to zresztą bywa średnio raz na dekadę. Ale mimo to uznałem Tasos za piękną i zieloną wyspę. Przypominała mi dzikie tereny Wisconsin, stanu, z którego pochodzę, tyle że zamiast jezior pełnych szczupaków widziałem strumienie i klify przy plaży.

Podczas pierwszej wizyty założyłem nielegalny obóz na Alyki, półwyspie w kształcie buta otoczonym małymi spokojnymi zatoczkami i dosłownie najeżonym skarbami archeologicznymi. Można się tam było przechadzać wśród zgliszcz wczesnochrześcijańskiej bazyliki i ruin starożytnego sanktuarium Dioskurów. Utwardzona droga prowadziła do jedynej tawerny, w której podawano ryby, ale resztę półwyspu dało się zwiedzać tylko pieszo. Rozbiłem jaskrawą pomarańczową płachtę namiotową pod drzewem oliwnym rosnącym tuż obok czarnej jamy, gdzie, jeśli wierzyć lokalnym legendom, kapłanki wrzucały mężczyzn tuż po tym, jak pozbawiły ich dziewictwa. Gdy po późnych kolacjach w pustawej tawernie wchodziłem do namiotu, moja latarka rzucała w rozwartej w ziemi paszczy przerażające cienie – nic dziwnego, że budziłem się każdego ranka zlany zimnym potem.

Największą atrakcją półwyspu jest rzymski kamieniołom. Rozciąga się na setkach akrów. Oślepiająco biały marmur wydobywano tu przez kilkaset lat, zbudowano pomysłowe systemy drewnianych wciągarek, żurawi i taczek. Pozostał po nim spektakularny księżycowy krajobraz, pełen wypełnionych wodą skalnych szczelin, prostokątnych zapadlisk, zniekształconych skalnych grzbietów – miejsce, w którym można by się spodziewać spotkania z księżniczką Nauzykaą i jej służkami robiącymi pranie.

– Jak nazywacie tę górę? – pytam podczas jednej z przerw na kawę drugiego dnia zbiorów. Przenieśliśmy sprzęt do zagajnika z wielkimi głazami, gdzie rodzina Kouzis wypasa dwadzieścia owiec.

Stroma skała, która nad nami góruje, podziurawiona jaskiniami, dziko wdzierająca się w niżej położone chmury, wydaje się zbyt jałowa i stroma, by mogło się na niej utrzymać jakiekolwiek życie, poza najbardziej zdesperowanymi ciernistymi krzewami. Od tego czoła cyklopa ramiona doliny spływają do morza, które dziś można usłyszeć, bo wielkie, trzymetrowe fale rozbijają się tuż pod nami.

– Eineh vounó – mamrocze Stamatis i macha ręką. – To góra.

– Starsi ludzie, jeśli koniecznie musisz wiedzieć, nazywają ją Brachous tou Kleftoyanni – wtrąca Eva. – Wzgórze Yannisa Złodzieja.

– A kim jest Kleftoyannis? – pytam. – I co ukradł?

Tego poranka możemy obserwować parę wydobywającą się z naszych ust, a drobna mżawka sprawiła, że jest nam zimno i przemokliśmy. Nikt nie ma ochoty na rozmowy. Wyciągamy kubki z kawą i przybliżamy je do twarzy, obieramy ugotowane jajka, pomarańcze, kamieniami rozbijamy orzechy włoskie i wpatrujemy się w następne czterdzieści drzew, którymi musimy się zająć.

Horacy mówi w jednej ze swoich ód: „Dla mnie oliwki, sałata, ślaz lekki, wystarczą aż nadto”2).

2) Horacy, Oda I, 31 w: Wybór poezji, tłum. Lucjan Siemieński, 1971.

Wokół nas gromadzą się owce i beczeniem proszą o jakieś dary. Najbardziej uparta ma tylko jedno zdrowe oko (drugie wykłuła sobie źdźbłem trawy, teraz jest szare i przypomina żółtko zbyt długo gotowanego jajka) i trzeba ją odganiać przekleństwami oraz tupaniem nogami.

– Moja kochana, moja śliczniutka – powtarza mój brat za każdym razem, gdy owca do nas podchodzi, a my jesteśmy już tak zmęczeni, że bawią nas jego flirty.

Co roku jedno lub dwa jagnięta są przyprowadzane w to nieurodzajne miejsce, gdzie będą piły mleko matek tak długo, aż poderżnie się im gardła, a potem zaserwuje w restauracji rodziny Kouzis. Można by pomyśleć, że po czymś takim owce staną się nieufne wobec porywaczy, jednak są potulne i wesołe jak psy, choć brakuje im sympatycznych nawyków: skomlenia, pełnego uczucia spojrzenia i tak dalej – których psy używają, by nami manipulować. Gdy owce słyszą charakterystyczny odgłos wydawany przez ciężarówkę Stamatisa, zaczynają beczeć i skakać w kierunku bramy, przez którą przybędzie ich ukochany pan, wioząc plastikowe wiadra wypełnione kukurydzą – owce się nią zajadają. Samochód stuka i krztusi się, jadąc pod górkę.

Dziś, gdy zaprzyjaźniłem się z tymi zwierzętami, mam wyrzuty sumienia na myśl o tym, ile talerzy grillowanej jagnięciny pochłonąłem w pensjonacie Archontissa. Kotlety z jagnięciny grilluje się na dużym ogniu, zalewa sokiem z cytryny, w ostatniej chwili oprósza solą, pieprzem i suszonym oregano. Da się w nich wyczuć dzikość, której nie odnalazłem nigdy, jedząc jagnięcinę w Ameryce. Teraz, gdy widzę, z czego składa się górska dieta owiec – większość pokarmu wydaje mi się równie jadalna, jak sałatka z pinezek i wykałaczek – rozumiem, dlaczego tak jest. Mam nadzieję, że jednooka owca nie wie, ile jej dzieci zjadłem, gdy ich gorąca krew spływała mi po brodzie. Kiedy proponuję jej ostatnią, idealną połówkę orzecha włoskiego, liże moje palce.

W skład stada obecnie wchodzi tylko jeden baran, ale wkrótce zastąpi go inny.

– Jest niebezpieczny – ostrzega nas Tasos. – Nie odwracajcie się do niego plecami.

I faktycznie, jakąś godzinę później, gdy przeczesuję koronę drzewka oliwnego, dostrzegam – o sekundę za późno na reakcję – jak baran uderza od tyłu Stamatisa w nogi, na wysokości kolan. Mężczyzna krzywi się z bólu, wygina, ale nie upada. Puszcza wiązankę pięknych przekleństw. Gdy dochodzi do siebie, podnosi z ziemi gałąź, ale Tasos i Eva powstrzymują go od zatłuczenia zwierzęcia na śmierć.

– Co z tego będziesz miał? Ten gnojek niczego się nie nauczy, gdy go zabijesz – krzyczy Tasos.

– Zrób z niego gulasz – sugeruje Eva. – Dodaj młodej cebulki i liści laurowych.

Stamatis siada na kamieniu, dosłownie gotuje się ze złości. A baran, zadowolony z siebie, dołącza do owiec stojących przy pustych już wiadrach po kukurydzy.

– Ten diabeł wkrótce pójdzie pod nóż – szepcze do mnie Tasos zza gałęzi.

Wieczorem, po wypiciu pięciu kieliszków tsipouro, Tasos wyjawia mi, że jego ojciec, który jest najbardziej inteligentnym i pełnym stoicyzmu człowiekiem, jakiego znam, nie chce zabijać owiec – to wzruszające.

– Mój ojciec karmi owce, śpiewa im, a nawet pomaga urodzić jagnięta, jeśli pojawiają się problemy. Każe wujkowi Nikosowi je zabijać.

– A czy twój ojciec ma takie same podejście do ryb?

– Nie, te zabija jednym uderzeniem w głowę.

Wracamy do roboty. Wczorajsza praca, w porównaniu z dzisiejszą, wydaje się nam przyjemnością. Młode, zdrowe drzewka rosły równo na płaskim terenie. Rozkładaliśmy siatki i przystępowaliśmy do ataku. Gałęzie były ciężkie od nabrzmiałych czarnych oliwek wielkości dorodnych migdałów; każdy mocny ruch sprawiał, że owoce wesoło opadały na siatki. Po zebraniu plonów z jednego drzewka zapełnialiśmy całą telaro, czasem nawet więcej niż jedną.

– W dobrych latach z tych większych drzew da się zebrać po dziesięć telar. To nic specjalnego – mówi Tasos.

Dziś pod Kleftoyannis Brachos Stamatis obserwuje drzewa, krzywiąc się podejrzliwie, z rezygnacją charakterystyczną dla wszystkich rolników, od Attyki do Alabamy, którzy muszą się zmierzyć z małymi plonami. Drzewa oliwne mają swój cykl: owocują dwa lata z rzędu z roczną przerwą. Ilość opadów i temperatura też odgrywają swoją rolę. Susza, powodująca pożary w południowej Grecji, również miała wpływ na zbiory.

– Ale te drzewka owocują – dodaję otuchy, z przesadnym entuzjazmem przeczesując powietrze jaskrawoczerwoną tsougraną.

– Zetnijmy je.

– Ale mają trochę…

– Gówno mają – odpowiada Stamatis.

Rozumiem, o co mu chodzi. Drzewka wwierciły się w gołą skałę. Wszystko, co zielone, jest wynędzniałe, słabe i wykrzywione. Zarysy tarasów wskazują obszary, gdzie jacyś dawno już zmarli ludzie nagromadzili wystarczająco dużo kamieni, by wybudować mur. Drzewa wbiły się w każde miejsce pokryte choćby kilkunastocentymetrową warstwą piaszczystej gleby i wyglądają jak „skręcone przez czas/ społeczeństwo starców”, jak opisała je w swoim wierszu Amy Clampitt. Dzisiejsza praca będzie pionowa, a nie pozioma, tylko co trzecie drzewko ma wystarczająco dużo owoców, by w ogóle zawracać sobie głowę ich zbieraniem. Wczoraj znikaliśmy w koronach obsypanych owocami niczym klejnotami, a dziś widzimy tylko pojedyncze, wiotkie gałązki.

Ponieważ oliwki są na tyle okrągłe, by móc się toczyć, a my zrzucamy je z drzew na ziemię, musimy przewidzieć, jak i gdzie upadną, i odpowiednio rozłożyć siatki. Czasem zajmuje nam to więcej czasu niż zebranie owoców. Uczę się, jak układać gałęzie pod brzegami siatek, by stworzyć zagłębienia, do których mogą wtoczyć się oliwki i utworzyć czarne kałuże. Siatki są rozciągnięte na wysokich krzewach i nad kłującymi pnączami, raniącymi nasze przedramiona. Wykonujemy ten absurdalny taniec w zwolnionym tempie: utrzymujemy równowagę na krawędzi podeszwy buta, wieszając się jedną ręką na gałęzi i pochylając się na nierównym kamieniu, by zerwać dwanaście czy trzynaście oliwek. Albo wspinamy się na drzewo, odnajdując drogę w labiryncie gałęzi, tylko po to, by zebrać jedną skromną kolonię czarnych kropek.

– Co ty tam wyprawiasz, Aaronie? – woła Tasos. – Zostaw je dla ptaków.

– Ale mnie wkurzyły – odkrzykuje Aaron, a na czubku drzewa widać tylko jego głowę. – Próbuję je zerwać od pięciu minut.

– Pozwól mi to zrobić – odpowiada Tasos i plądruje pozostałości owoców, stając na palcach i wyciągając w górę mechaniczne kleszcze, które zagarniają oliwki z najwyżej położonych gałęzi.

Plon z większości drzew to nie więcej niż pojedyncza, nędzna warstwa owoców, zakrywająca dno pustej telary. Co chwilę musimy więc zajmować się trygonometrią układania siatek pod pokrzywionym drzewem. Jest nam zimno, czujemy zniechęcenie. Na szczęście mżawka przemienia się w ulewę. Stamatis odłącza zasilanie od sprężarki i krzyczy:

– Nie jesteśmy niewolnikami. Zachowajmy się jak wolni ludzie i zwijajmy się stąd, zanim zatoniemy.

Kilka wieczorów później w barze dowiadujemy się nowych, ekscytujących szczegółów dotyczących wzgórza tajemniczego Kleftoyannisa. Przed chwilą skonsumowaliśmy ortykię, tutejszą przepiórkę, którą kuzyn Tasosa, także Tasos, wyjątkowo zręcznie ugrillował na kominku w kącie baru. Każdy kęs ma bogaty smak i jest tłusty niczym kacza wątróbka, choć wyczuwamy w nim pewną trawiastość, która musi wynikać z tego, że te ptaki gniazdują na moczarach, na stałym lądzie. Nawet mężczyźni przy naszym stole wiedzą, że poczęstowano ich wyjątkowym rarytasem, i z pobożną wdzięcznością kłaniają się człowiekowi, który ustrzelił przepiórki – mieszkańcowi Kawali. Również tutaj, na wyspie, słynie on z umiejętności trafienia ze strzelby do tych małych dzikich ptaków.

Stały dopływ tsipouro sprawia, że jesteśmy na dobrej drodze do upicia się. Kiedy pije się tsipouro (podobnie jak w przypadku ouzo), powinno się jeść mezedes, aby utrzymać w ryzach demony budzące się w blasku księżyca.

Dziś serwują tylko dwa rodzaje mezedes: miskę świeżo zebranych yigantes, ogromnej białej fasoli, pieczonej w piekarniku, z pomidorami, marchewką i pietruszką, i kawałek lokalnego sera o niezbyt ekscytującej nazwie dopio tyri, który okazuje się najbogatszym w smaku przysmakiem, jaki jadłem na Tasos. W połowie jest zrobiony z mleka koziego, a w połowie z owczego, i owinięty w cienką skórkę. Gdy zaczynam rozpływać się z zachwytu i zadręczam towarzyszy pytaniami, ci wskazują na postać przypominającą stracha na wróble, która popija w kącie tsipouro.

– Tam siedzi pasterz – mówią mi.

Mężczyzna jest zajęty obserwowaniem hałaśliwych gości grających w bilot, tajską grę karcianą, która zdobyła na wyspie niebywałą popularność. Kiedy pytamy go o ser, bierze plasterek w niesamowicie zniszczoną dłoń.

– Nie mój – stwierdza. – Ja nie zrobiłem tego sera. Za dużo w nim koziego mleka – kiwa głową i wraca do swojego kąta i kieliszka.

Wujek Tasosa, Triandafilos, to niezwykły człowiek: jego ogromne ramiona wydają się jeszcze szersze, ponieważ jedną rękę wspiera na temblaku zawieszonym pośrodku torsu. Czarny płaszcz przeciwdeszczowy przerzucił na ramiona niczym pelerynę. Rysy twarzy zdradzają ślad obcego pochodzenia: obwisły podbródek, płaski nos i wesołe niebieskie oczy są anomalią przy stole otoczonym mężczyznami z Tasos, którzy wyglądają, jakby byli spokrewnieni (co zresztą okazuje się prawdą).

Kilka lat temu Triandafilos upadł i zwichnął sobie ramię, ale odmówił leczenia i w efekcie nie odzyskał sprawności w prawej ręce. Wystające z temblaka palce są spuchnięte jak kiełbaski, a Triandafilos porusza się ostrożnie, jakby odczuwał ból. Jednak mimo kontuzji jest wyjątkowo silny. Gdy mamrocze pożegnanie i macha nam zdrową ręką, Tasos prosi go, by powiedział wszystko, co wie o Yannisie Złodzieju.

– A kto pyta?

– Pisarz. Pan profesor Christopher. Amerykański poeta.

– W czasach gdy byli tu Turcy – unosi lekko podbródek, tym samym odmawiając zajęcia miejsca na krześle – ludzie nie mieli z czego żyć. Żywili się oliwkami i dziko rosnącymi ziołami, a czasem ustrzelili jakiegoś zająca na gulasz, o ile zdołali zachować broń.

– Nie, ta historia wydarzyła się za Bułgarów – wtrąca ktoś za nami.

– E tam. Co za różnica? Wtedy ludzie też byli głodni – odpowiada Triandofilos, wzruszając dramatycznie ramionami, jak mają to w zwyczaju Grecy, gdy chcą pokazać, że coś jest absurdalne, albo pragną wyrazić irytację. Ciągnie dalej. – Yannis mieszkał sam, nikt nie wie dlaczego i utrzymywał się przy życiu dzięki pomidorom i melonom wykradanym z ogródków żon pasterzy. Albo podbierał parę jajek. Zawsze tylko trochę. Wszyscy rozumieli, że mężczyzna musi coś jeść, więc z dobroci serca nikt go nie wydał. To były przestępstwa, które dało się usprawiedliwić. Zresztą i tak by go nie złapali, nawet gdyby chcieli, bo wspinał się na górę ścieżkami znanymi tylko kozom i chował swoje łupy w jaskini, której nikt nie odkrył. Górę nazwano na jego cześć.

W niewielu miejscach na świecie historia jest równie widoczna, jak w Grecji, gdzie we wszystkich nazwach własnych tkwi ciężar skojarzeń z okresem antycznym: Sparta, Korynt, Teby. Trudno myśleć o nich jako o realnych bytach, gdyż obecnie są biednymi, smutnymi, małymi miasteczkami. Cieszy mnie więc i trochę wzrusza fakt, że dużo nowsza historia – albo mitologia – także odcisnęła swoje piętno na opowieści z tajemniczego zakątka znanej dawniej wysepki. Kiedy Triandafilos wychodzi, pytam Tasosa, czy wszystkie…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział drugi

Chleb: prozymi Kyrii Konstandiny

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział trzeci

Ryba: w pogoni za barweną

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział czwarty

Sery: śmierdzące sery z Naksos

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział piąty

Mięso: kozy w miasteczkach widmach na Chios

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział szósty

Warzywa strączkowe: w poszukiwaniu ciecierzycy w Plati Yialós

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział siódmy

Wino: kolejna karafka w Prionii

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Rozdział ósmy

Miód: tymiankowy miód Afrodyty

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Epilog

W destylarni na wzgórzach

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej