Mojej pięknej córce Sophii

Kuchnia domowa bez glutenu, pszenicy i nabiału

Antoinette Savill

Fotografie: Michelle Garrett

Tłumaczenie: Katarzyna Skawran

Original title: Learn to Cook Wheat, Gluten and Dairy Free

First published by Grub Street, London, England

Text copyright © Antoinette Savill, 2009

Copyright © Grub Street, London, 2009

All rights reserved

Copyright © 2015 by Wydawnictwo RM

Wydawnictwo RM

03-808 Warszawa, ul. Mińska 25

rm@rm.com.pl

www.rm.com.pl

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7773-428-5

ISBN 978-83-7773-464-3 (ePub)

ISBN 978-83-7773-465-0 (mobi)

ISBN 978-83-7773-781-1 (pdf)

Redaktor prowadzący: Irmina Wala-Pęgierska

Redakcja: Maria Supranowicz-Pokojska

Korekta: Longina Kalisz

Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec

Projekt graficzny okładki: Anna Jędrzejec

Opracowanie graficzne książki: Grażyna Jędrzejec, Anna Nieporęcka

Koordynacja produkcji wersji elektronicznej: Tomasz Zajbt

Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański

Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Spis treści

Wstęp

Słowniczek

Zasady BHP w kuchni

Przydatne wyposażenie

Spiżarka i zakupy

Zupy

Bulion drobiowy

Bulion warzywny

Zupa marchewkowo-ryżowa

Zielona minestra

Zupa batatowo-kokosowa

Potrawy z jaj

Bezy

Tort Pawłowej

Beziki

Omlety

Frittata z grzybami i fetą

Majonez

Podstawowy majonez

Szybki sos holenderski

Miętowy sos holenderski

Sos angielski

Przystawki

Zawijane szparagi z szybkim sosem holenderskim

Jajka po benedyktyńsku

Pasztet drobiowy z sałatką żurawinowo-orzechową

Pieczone figi z prosciutto i serem

Sajgonki z sosem paprykowym

Tarteletki z karmelizowaną czerwoną cebulą

Tarteletki z wędzonym łososiem i koperkiem

Dania warzywne i sałatki

Francuska zapiekanka z ziemniaków

Kalafior z aromatyczną posypką

Sałatka z grillowanej cukinii z miętą

Duszony koper włoski z papryką, cytryną i tymiankiem

Pieczone buraki z sałatką migdałową

Sosy i polewy

Mleczny wywar

Biały sos

Sos serowy

Sos jus

Sos chlebowy

Pesto z rukoli

Polewa czekoladowa

Polewa karmelowa

Naleśniki

Podstawowe ciasto naleśnikowe

Bliny z wędzonym łososiem i śmietankowym serem

Szkockie naleśniki

Amerykańskie naleśniki z syropem klonowym

Naleśniki jabłkowe z polewą karmelową

Makaron, pizza i risotto

Makaron

Zapiekanka makaronowa

Świderki z pieczonymi warzywami i oliwkami

Spaghetti z małżami

Wegetariańska lasagne

Gnocchi z kaparami

Pizza

Pizza z karczochami, orzeszkami piniowymi i mozzarellą

Ryż

Proste risotto

Risotto primavera

Waniliowy pudding ryżowy

Ryby i owoce morza

Gładzica po florencku

Kotlety łososiowe

Paluszki rybne z sosem aioli

Smażone kałamarnice z chorizo

Pikantna makrela z raitą

Zapiekanka rybna

Makaron z krewetkami, przegrzebkami i limetką

Drób, dziczyzna i inne mięsa

Pieczony bażant w sosach jus i chlebowym

Sałatka z grillowanego kurczaka i pesto

Sałatka z pieczonej kaczki i fig

Pita z kurczakiem

Burgery z indykiem po kajuńsku

Kiełbaski z dziczyzny z czerwoną kapustą

Zapiekanka z wołowiny, nerek i grzybów

Kiełbaski w cieście

Zapiekanka z wołowiny lub dziczyzny z kluskami

Wieprzowina z doliny Aosty

Tacos

Quiche z bobem, szpinakiem i boczkiem

Chleb i babeczki

Chleb z kminkiem i migdałami

Jasny chleb z ziarnami

Brązowy chleb z ziarnami sezamowymi

Kruton

Ciasteczka owsiane

Brytyjskie babeczki

Złociste brytyjskie babeczki

Czekoladowo-malinowe muffinki

Minibabeczki z rozmarynem i skórką pomarańczową

Babeczki z wędzonym łososiem

Ciasto na tarty i ptysie

Ciasto kruche

Podstawowe ciasto kruche

Tarta na słodko

Ciasto parzone

Profiterolki z polewą czekoladową

Wypieki – ciasta i ciastka

Jak zrobić ciasto

Ciasto bożonarodzeniowe albo urodzinowe

Lukrowane ciasto marchewkowe

Biszkopt Wiktorii

Ciasto czekoladowe

Ciasto pomarańczowo-migdałowe

Ciasto bananowe

Ciasteczka czekoladowo-imbirowe

Brownie bez mąki

Szarlotka

Waniliowe makaroniki

Pomarańczowo-czekoladowe paluszki

Piankowa kostka

Dekorowane babeczki

Ciasto borówkowe

Desery

Ciasto z nalewką z kwiatów bzu czarnego i syropem agrestowym

Pudding czekoladowy

Panna cotta z malinami

Pieczony pudding brzoskwiniowy

Tarta z Bakewell

Deser śliwkowy z kruszonką

Tarta cytrynowa

Tarta czekoladowa

Mus czekoladowy bez cukru

Sernik na zimno z truskawkami

Jabłkowe puchary z kruszonką

Galaretka jabłkowo-limetkowa

Tradycyjny placek z jabłkami

Parzony pudding z gruszkami i syropem cukrowym

Pudding toffi

Wstęp

Gdy usłyszysz, że musisz wykluczyć ze swojej diety gluten lub nabiał, zaczynasz się zastanawiać, jakie jedzenie jest dla ciebie bezpieczne. Wybór masz niewielki, mimo że smak, konsystencja oraz oferta produktów niewywołujących alergii znacznie się poprawiły. Po prostu nie znajdziesz w sklepach dość odpowiednich artykułów spożywczych, czy to świeżych, czy mrożonych, które byłyby smaczne, a gotowych dań jest naprawdę niewiele. Poza tym często zawierają nadmiar cukru lub soli, który ma zamaskować kiepski smak wynikający z braku alergennych składników. W dodatku produkty oznaczone jako bezglutenowe i bezmleczne są niestety drogie. Masz dość powodów, żeby zacząć gotować niealergizujące potrawy w domu.

Choć w ciągu ostatnich dziesięciu lat znacznie wzrosło zapotrzebowanie na artykuły spożywcze pozbawione niealergizujących składników, nadal niewiele supermarketów decyduje się na sprzedaż produktów o przedłużonej trwałości, gwarantujących odpowiednie zyski przy niewielkim – według nich – popycie. To oczywiście oznacza stosowanie wszelkiego rodzaju dodatków, co odbija się nie tylko na jakości produktu, ale moim zdaniem – i na naszym zdrowiu. Każdy dietetyk, z którym rozmawiałam, twierdzi, że jesteśmy tym, co jemy. Dlatego nie chcę codziennie spożywać tych wszystkich poprawiaczy smaku, barwników spożywczych i konserwantów. Warto poświęcić trochę czasu na samodzielne przygotowanie dań.

Niektórzy uważają, że gotowanie staje się męczącym obowiązkiem, gdy trzeba przygotowywać posiłki dla całej rodziny i jeszcze nieduże porcje dla jednego alergika. Staram się gotować według takich przepisów, dzięki którym jedzenie smakowałoby wszystkim domownikom lub zrobiło wrażenie na przyjaciołach. Naprawdę można wypracować rozsądny kompromis między przygotowywaniem dietetycznych posiłków w domu a korzystaniem z gotowych niealergizujących produktów spożywczych, jeśli nie ma się kompletnie sił na gotowanie lub nastąpi nagła zmiana planów.

Tempo dzisiejszego życia skłania coraz więcej ludzi do kupowania gotowych dań. Niektórzy decydują się na to z powodu pracy do późnych godzin i dojazdów, inni – aby odpocząć od codziennego krzątania się przy rodzinie. Pewna grupa osób po prostu nie lubi gotować, ponieważ nikt ich tego nie nauczył i stresują się, gdy mają sięgnąć po nowy przepis. To normalne, że początkującemu kucharzowi przygotowanie dania zajmuje więcej czasu. Zniechęca to niektórych do gotowania. Jednak wraz z doświadczeniem zdobywa się umiejętność dokonywania oceny, kiedy i w jakiej potrawie spokojnie można zrezygnować ze składnika, który zapomniało się kupić, albo czym go zastąpić.

Mam nadzieję, że te łatwe przepisy pomogą Ci, drogi Czytelniku, nabrać pewności siebie w kuchni i zachęcą Cię do gotowania na tyle często, że nabierzesz w tym wprawy i przestanie Cię to stresować.

Gotowanie naprawdę może sprawiać radość, nawet jeśli ma się niewielki repertuar dań, które zawsze się udają. Przekonasz się, że zadowolenie da Ci samodzielne zrobienie puddingu, ciasta, sałatki ze świeżych, doskonałej jakości składników czy aromatycznego dania, które z przyjemnością spałaszują domownicy i przyjaciele. Zyskasz dobre samopoczucie, co zachęci Cię do dalszego eksperymentowania w kuchni. Być może nawet stwierdzisz po pewnym czasie, że gotowanie jest przyjemnym, relaksującym zajęciem, które pozwala się oderwać od codziennych trosk.

Słowniczek

Oto krótka lista często używanych terminów kulinarnych. Warto je przyswoić przed przystąpieniem do lektury przepisów, jeśli nigdy wcześniej się nie gotowało.

- Al dente oznacza gotowanie jedzenia do chwili, aż zmięknie, ale wciąż pozostanie jędrne i będzie stawiać lekki opór przy gryzieniu. Tego włoskiego określenia zwykle używa się w odniesieniu do makaronu i warzyw.

- Blanszowanie to włożenie produktu do zimnej, nieosolonej wody, doprowadzenie jej do wrzenia i odcedzenie go po krótkim obgotowaniu. Można również włożyć produkt prosto do wrzącej wody, a po kilku minutach go odcedzić.

- Coulis to francuskie określenie gęstego sosu ze zmiksowanych (niekoniecznie na gładką masę) owoców lub warzyw, którym polewa się słodkie lub słone dania.

- Duszenie to jedna z technik gotowania (obróbki termicznej). Polega na wstępnym szybkim obsmażeniu potrawy, a następnie gotowaniu jej na wolnym ogniu pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu (wina, bulionu). W ten sposób można przygotowywać kawałki drobiu, ryb, dziczyzny, warzyw lub mięsa.

- Gotowanie na wolnym ogniu oznacza gotowanie powoli w płynie doprowadzonym niemal do wrzenia. W ten sposób gotuje się ryby i łatwo rozpadające się owoce.

- Gotowanie polega na obróbce cieplnej we wrzącej wodzie, która lekko bulgocze, bo bąbelki powietrza unoszą się na powierzchnię.

- Krojenie w kostkę oznacza posiekanie mięsa czy warzyw na małe, z grubsza sześcienne kawałki.

- Opiekanie i pieczenie oznacza przyrządzanie w piekarniku. Opiekanie przeprowadza się w wysokiej temperaturze, nie przykrywając potrawy, aby zbrązowiała po wierzchu. Produkty do pieczenia umieszcza się w nieco niższej temperaturze i mogą być przykryte.

- Podlewanie oznacza polewanie pieczeni roztopionym tłuszczem lub mocno przyprawionym sosem podczas pieczenia lub grillowania.

- Sauté to smażenie w małej ilości bardzo gorącego tłuszczu tak, aby smażone kawałki na nim podskakiwały. Potrawy się przyrumieniają i równomiernie smażą, ale nie przywierają do patelni.

- Schłodzenie to szybkie obniżenie temperatury gorącego produktu czy potrawy pod bieżącą zimną wodą lub przez włożenie do wody z lodem.

- Skórka pomarańczowa lub cytrynowa to cienka zewnętrzna skórka cytrusów. Można ją zetrzeć na tarce lub obrać obieraczką do warzyw i pokroić w kostkę. Koniecznie trzeba usunąć gorzki biały miąższ.

- Smażenie krótkie, inaczej – w ruchu, to smażenie drobno pokrojonych produktów w niewielkiej ilości tłuszczu na silnym ogniu, zwykle w woku. Połączone jest z intensywnym mieszaniem.

- Smażenie na patelni żeliwnej, zwykłej lub grillowej, odbywa się w minimalnej ilości tłuszczu, na mocno rozgrzanej, grubej powierzchni metalowej. Patelnia do grillowania jest żłobkowana, a zwykła – gładka.

- Sparzone lub podgotowane warzywa są częściowo ugotowane i można je obrabiać cieplnie w inny sposób.

- Zważenie się sosu, jajka, mieszanki składników na ciasto czy mleka powoduje oddzielenie się części stałych od płynu na skutek podgrzewania lub niezachowania odpowiednich proporcji składników.

Zasady BHP w kuchni

Oto kilka zasad, dzięki którym kuchnia będzie bezpiecznym i wygodnym miejscem do pracy. Nie trzeba obsesyjnie przestrzegać higieny, ale należy podejść do tego z rozsądkiem. Odrobina kurzu czy brudu zwykle jest nieszkodliwa, ale lepiej nie skazić jedzenia surowym białkiem zostawionym w ciepłym miejscu.

- Umyj ręce przed gotowaniem oraz po dotykaniu surowego mięsa, jajek, ryb, cebuli, czosnku lub papryki chilli.

- Podczas gotowania i smażenia obróć rondle i patelnie na kuchence tak, aby ich rączki znalazły się z boku.

- Przygotuj wolne miejsce do odstawiania gorących garnków. Stawiaj je na żaroodpornej podkładce.

- Ostrz noże. Ostre są tak naprawdę bezpieczniejsze od tępych.

- Nigdy nie zostawiaj ostrego noża ani nożyka z maszynki do mielenia lub malaksera w napełnionym wodą zlewie ani na suszarce, gdzie mogą go zasłonić inne przedmioty.

- Nie wkładaj ostrych noży do zmywarki do naczyń, bo suszenie ich w wysokiej temperaturze wpływa na metal i powoduje ich tępienie się.

- Zaopatrz się w jedną dużą deskę tylko do krojenia ryb, drobiu, dziczyzny i mięsa oraz w drugą, przeznaczoną do innych produktów. Warto także mieć osobną deskę do ciast, ciastek i deserów. Ostatnią rzeczą, której można sobie życzyć, jest pudding jabłkowy pachnący czosnkiem.

- Często zmieniaj ścierki kuchenne oraz gąbki i szczotki do mycia, aby nie dopuścić do namnażania się na nich bakterii.

- Nie wstawiaj gorącego jedzenia do lodówki ani do zamrażalnika, aby inne produkty się nie zepsuły.

- Starannie zapakuj produkty przeznaczone do zamrożenia, aby nie przymarzły do ścianek zamrażalnika.

- Zaopatrz się w parę grubych rękawic kuchennych. Nigdy nie używaj wilgotnej ściereczki do wyjmowania gorących naczyń z piekarnika.

- Korzystaj z termometru do pieczenia, aby mieć pewność, że piekarnik nie jest za mocno nagrzany, oraz z termometru lodówkowego, aby sprawdzać, czy w lodówce lub zamrażalniku nie jest za ciepło, bo jedzenie może się zepsuć.

- W małej kuchni wygodniej się pracuje, jeśli wszystkie składniki zostaną najpierw odmierzone i przygotowane w małych naczyniach.

Przydatne wyposażenie

Zawsze kupuj najlepszy dostępny sprzęt kuchenny, ponieważ dostajesz to, za co płacisz. Poświęć trochę czasu, aby go wybrać. Niech sprawi Ci radość zarówno kupowanie rzeczy do kuchni, jak i posługiwanie się nimi.

Oto wykaz niezbędnego sprzętu:

- naczynie żaroodporne – najlepiej sprawdza się takie, które jest odporne na płomienie i ciepło, aby można było je postawić bezpośrednio na ogniu lub wstawić do piekarnika. Kup naczynie na tyle duże, aby zmieściły się w nim mięso i jarzyny. Upewnij się, że uchwyty naczynia są wystarczająco duże, aby nie wyśliznęło się z rąk, gdy będzie gorące i ciężkie;

- deski do krojenia – wybierz największą możliwą. Najlepsze są deski drewniane. Przydają się też nieco mniejsze plastikowe;

- duża, ciężka patelnia z powłoką antyadhezyjną i wysokimi bokami do przyrządzania potraw smażonych i z drobiu;

- nieduża, nieprzywierająca patelnia przeznaczona wyłącznie do smażenia naleśników;

- duża i mała tarka do ścierania skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz gałki muszkatołowej;

- szczypce kuchenne – pozwalają szybko i bez problemu obrócić jedzenie, a jednocześnie uniknąć oparzeń;

- w kuchni niezbędne są trzy noże: duży, mały i ząbkowany do pomidorów;

- ostrzałka do noży – wybierz ręczną, polecaną przez sprzedawcę;

- rondle – szukaj rondli z grubym, ciężkim dnem, dobrze przewodzących ciepło. Lepiej kupić ich mniej, a za to lepszej jakości;

- sitka – zaopatrz się w duże metalowe, średnie i małe sitko do posypywania cukrem pudrem;

- cedzak – potrzebny będzie duży metalowy durszlak do odcedzania makaronu i warzyw;

- robot kuchenny, ręczny mikser i jeśli masz w kuchni dość miejsca, to także blender, w którym znacznie wygodnej miksuje się zupy i coulis;

- drewniane łyżki – wymieniaj je co roku; ponieważ drewno łatwo chłonie smaki i zapachy, część łyżek przeznacz do przyrządzania słodkich potraw, a pozostałe do pikantnych;

- pędzel kuchenny, szpatułki plastikowa i metalowa, drewniany wałek oraz zestaw wykrawaczek do wycinania ciastek;

- nieprzywierające foremki do pieczenia ciasta: prostokątna oraz okrągłe o średnicy 20 cm i 23 cm. Przydadzą się również foremka z 12 wgłębieniami do babeczek albo płytsza, do tarteletek;

- jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę w kuchni, będziesz również potrzebować: zestawu misek, wyciskacza do cytryn, praski do czosnku, dzbanka z miarką o pojemności litra oraz małej i średniej trzepaczki (ubijaczki);

- aby zmniejszyć liczbę przedmiotów do zmywania, radzę używać naczyń do zapiekania, w których robi się między innymi lasagne, zapiekankę wiejską i jabłka pod kruszonką. Warto mieć naczynia różnej wielkości – do codziennego gotowania i na większą liczbę gości. Nie ma sensu kupować wielkiego naczynia do zapiekanek, jeśli przy stole zwykle zasiada czteroosobowa rodzina. Z kolei niewygodnie jest używać dwóch za małych naczyń.

Tę listę można ciągnąć w nieskończoność, ale na początek wystarczy tyle sprzętu kuchennego.

Spiżarka i zakupy

Znacznie łatwiej zabrać się do gotowania niealergizujących potraw, gdy ma się dobrze urządzoną spiżarkę zaopatrzoną w odpowiednie, potrzebne produkty. Szukanie w sklepach produktów niezawierających alergenów bywa czasochłonne, więc na początek radzę Ci wybrać parę przepisów, które wypróbujesz w najbliższej przyszłości. Zawsze kupuję kilka dodatkowych opakowań kuszących przekąsek dla alergików, takich jak biskwity, ciastka, migdałowe makaroniki, ciasteczka owsiane i pita. Z kolei chleb, bułeczki i babeczki najlepiej kupować mrożone. Gdy w domu zabraknie niealergizujących składników, pojawia się pokusa, aby sięgnąć po nieodpowiednie jedzenie, zamiast wyprawiać się do sklepu. Dlatego zawsze warto mieć dodatkowe opakowanie niealergizującej mąki, makaronu i innych podstawowych składników.

Oto krótki wykaz najbardziej przydatnych produktów:

- bezglutenowa uniwersalna mąka, na przykład marki Doves Farm,

- bezglutenowa mąka z polepszaczami, na przykład marki Doves Farm,

- bezglutenowa biała mąka do wypieku chleba, na przykład marki Doves Farm,

- mąka kukurydziana,

- bezglutenowe mieszanki do wypieku chleba, na przykład marki Glebe Farm,

- bezglutenowa ryżowa panierka, na przykład marki Orgran,

- bezglutenowe makarony, na przykład nitki, świderki, kolanka i rurki,

- ekstrakt z wanilii,

- chleb pita,

- soda oczyszczona i proszek do pieczenia (sprawdź na opakowaniu, czy nie powoduje alergii),

- mrożone bezglutenowe ciasto francuskie,

- mielona gorczyca,

- ocet balsamiczny i ocet winny,

- mielone migdały i mielony ryż,

- bezglutenowe ciasteczka cytrynowe i pełnoziarniste,

- sos sojowy, na przykład Tamari firmy Meridian,

- oliwa i olej słonecznikowy,

- bezmleczna margaryna,

- bezmleczna feta, mozzarella, ser żółty i inne sery,

- bezmleczne dipy, kwaśna śmietana i lody,

- bezmleczny odpowiednik parmezanu,

- sos Worcester,

- suszona papryka, świeży czosnek, laski wanilii i całe gałki muszkatołowe,

- nierafinowany cukier i cukier puder,

- ryż biały krótko- i długoziarnisty oraz do risotto,

- mleko sojowe i śmietana sojowa, na przykład firmy Alpro (Provamel),

- bezmleczna, bezglutenowa gorzka czekolada.

UWAGI

We wszystkich przepisach miarą była łyżka stołowa o pojemności 20 ml.

Jeśli więc masz mniejszą, 15-mililtrową łyżkę, dodaj trochę więcej składnika.

Używam organicznych jajek od kur z wolnego wybiegu, a także oliwy z pierwszego tłoczenia, ale wybór pozostawiam Tobie.

Zupy

Zupa to na tyle uniwersalna potrawa, że może być pożywnym, rozgrzewającym daniem obiadowym z kawałkiem chleba i sera albo kolorową, wyrafinowaną przystawką na uroczystej kolacji. Tanią zupę da się zrobić z warzyw, które zostaną z weekendowych posiłków, a droga zupa rybna zastąpi główne danie.

Przyrządzane w domu zupy dzielą się w zasadzie na dwie kategorie – kremy ze zmiksowanych, gotowanych warzyw oraz dania jednogarnkowe z kawałkami ryby, dziczyzny lub drobiu.

Aby ugotować smaczną zupę, trzeba wydobyć jak najwięcej smaku z warzyw, ocenić, czy należy ją zagęścić, czy też rozwodnić, i nie zepsuć przy tym jej konsystencji ani nie utracić głębi smaku. Zasadniczy smak dają składniki, od których zaczyna się gotować zupę. Są one zatem ważne i nie można ich pominąć. Zwykle to cebula, oliwa, czosnek, przyprawy lub zioła. Podstawowe składniki dają dominujący smak, a silnie aromatyczne produkty powinny stanowić jedynie dodatek. Podstawą każdej zupy muszą oczywiście być płynna baza i zaprawa, a najłatwiejszy do przygotowania i najzdrowszy jest domowy bulion.

Gotowanie zupy zaczyna się od zeszklenia drobno pokrojonej cebuli. Mniej więcej przez kwadrans smażysz ją na oliwie (z ziołami, przyprawami lub czosnkiem) w garnku pod przykryciem, na małym ogniu. Trzeba ją zamieszać kilka razy, ale na ogół puszcza tyle wody, że nie przywiera do dna garnka ani się nie przypala.

Zupę trzeba jakoś zagęścić, aby nabrała konsystencji. W tym celu zwykle dodaje się warzywa zawierające skrobię, takie jak ziemniaki lub pasternak, ale mogą to być również rośliny strączkowe albo ryż.

Bardzo ważne jest, aby dolany do zupy płyn dobrze się komponował z pozostałymi jej składnikami, bo je rozcieńcza. Gdy smak zupy jest intensywny, dolewa się wody lub bezmlecznego odpowiednika mleka. Kiedy indziej lepiej dodać rosołu. Bulion nie powinien dominować – stanowi bazę zupy i ma podkreślać inne smaki. Bulion w kostkach czy w proszku rzadko spełnia te wymagania. Gotowy bulion w pojemniczkach lub kartonach jest niezły, ale nigdy nie wiadomo, z jakich kurczaków został zrobiony. O ile nie jest to bulion organiczny, wolę sama go ugotować.

Poniżej prezentuję klasyczny i prosty przepis na bulion. Im więcej znajdzie się w nim kości i kawałków mięsa, tym wyrazistszy będzie miał smak i tym krócej będzie się gotował.

Lubię zupy o jednorodnej konsystencji, więc nie potrafię się obyć bez blendera, ale można również użyć robota kuchennego z metalowym ostrzem. W małych kuchniach najlepszym rozwiązaniem jest ręczny blender. Dla własnego bezpieczeństwa upewnij się, że zupa ostygła, ponieważ może pryskać podczas miksowania. Pojemnik blendera czy robota napełniaj tylko w trzech czwartych. Zanim zaczniesz miksować, sprawdź także, czy pokrywka pojemnika jest dobrze założona.

Bulion drobiowy

Na 1 litr bulionu

Bulion warzywny lub drobiowy może być samodzielnym daniem, ale jest także dobrą bazą wielu zup i sosów. Aby był smaczny i aromatyczny, trzeba go zawsze przyrządzać ze świeżych warzyw. Jego przygotowywanie wymaga czasu – im dłużej i wolniej się gotuje, tym jest bardziej esencjonalny.

Składniki

1 surowa lub upieczona tusza organicznego kurczaka z wolnego wybiegu

1 cebula

4 goździki

1 duża marchewka

1 por

1 seler naciowy

2 liście laurowe

1 gałązka tymianku

8 ziarenek pieprzu czarnego

szczypta soli morskiej

1. Obierz cebulę i pokrój na ćwiartki. W każdą ćwiartkę wbij jeden goździk.

2. Obierz marchewkę i pokrój na ćwiartki.

3. Odetnij oba końce pora i pokrój go na grube plastry. Dobrze opłucz je pod zimną bieżącą wodą i zostaw na sitku do odcieknięcia.

4. Dobrze też opłucz pod bieżącą wodą seler naciowy i osusz.

5. Wszystkie składniki włóż do dużego garnka. Wlej tyle wrzątku, aby woda całkowicie je zakryła.

6. Jeśli wcześniej upiekłeś kurczaka, dodaj też sos, który został z pieczenia, ale najpierw zbierz z niego nadmiar tłuszczu i wyrzuć.

7. Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu. Następnie zmniejsz gaz i przez 4 godziny gotuj na wolnym ogniu lub na 4 godziny wstaw garnek do piekarnika nagrzanego do 200°C.

8. Co godzinę sprawdzaj ilość płynu i w razie potrzeby dolej gorącej wody, aby poziom płynu w garnku pozostał taki sam. Gotowanie zupy w piekarniku zapobiega rozchodzeniu się zapachu bulionu i jego wykipieniu.

9. Odstaw bulion do ostygnięcia. Przecedź go i wyrzuć stałe składniki.

10. Zimny bulion wstaw do lodówki. Może w niej stać dwa dni.

Bulion warzywny

Na 1 litr bulionu

Talerz takiego bulionu to solidna porcja jarzyn dostarczających naszym jelitom tak zbawiennego dla nich błonnika. To także lekka i dietetyczna potrawa, którą mogą jeść wszyscy bez wyjątku.

Składniki

1 duża cebula

1 duża marchewka

1 duży por

2 selery naciowe

2 liście laurowe

1 duża gałązka tymianku

3 gałązki pietruszki

10 ziarenek pieprzu czarnego

Opcjonalnie:

szczypta soli morskiej

1 duży ząbek czosnku

1. Dobrze opłucz pod bieżącą wodą wszystkie warzywa.

2. Obierz i grubo pokrój cebulę, marchew, por i selery naciowe.

3. Wszystkie składniki włóż do dużego garnka. Wlej tyle wrzątku, aby woda całkowicie je zakrywała.

4. Gotuj według przepisu na bulion drobiowy, ale tylko 3 godziny.

5. Możesz również doprowadź bulion do wrzenia i gotuj, aż jego objętość zmniejszy się do dwóch trzecich. Odstaw do ostygnięcia, a następnie wlej go do pojemników do robienia kostek lodu. Wstaw pojemniki do zamrażalnika. Przełóż kostki zamrożonego bulionu do torebek, zamknij je szczelnie, opisz i włóż do zamrażalnika. Wyjmuj, gdy będą potrzebne do zrobienia sosu lub zupy.

PRAKTYCZNE RADY

Aby uniknąć rozchodzenia się zapachu bulionu po domu, doprowadzam go do wrzenia na kuchence, a później dogotowuję w piekarniku. Możesz użyć mięsa dowolnego gatunku drobiu lub dzikiego ptactwa. Bulion bezmięsny wzbogacam zielonymi warzywami, takimi jak cukinia, fasola, groszek itp. Unikam jednak kapusty, brokułów i brukselki, które dają nieprzyjemny, gorzki posmak. Rozgotowane warzywa kapustne mają ponadto nieprzyjemny zapach. Nie dodawaj też warzyw zawierających skrobię, bo bulion zrobi się mętny i kleisty. Im lepiej dobrane warzywa, tym bardziej zrównoważony smak bulionu.

Zupa marchewkowo-ryżowa

Zielona minestra

Zupa batatowo-kokosowa

Potrawy z jaj

BEZY

Tort Pawłowej

Beziki

OMLETY

Frittata z grzybami i fetą

MAJONEZ

Podstawowy majonez

Szybki sos holenderski

Miętowy sos holenderski

Sos angielski

Przystawki

Zawijane szparagi z szybkim sosem holenderskim

Jajka po benedyktyńsku

Pasztet drobiowy z sałatką żurawinowo-orzechową

Pieczone figi z prosciutto i serem

Sajgonki z sosem paprykowym

Tarteletki z karmelizowaną czerwoną cebulą

Tarteletki z wędzonym łososiem i koperkiem

Dania warzywne i sałatki

Francuska zapiekanka z ziemniaków

Kalafior z aromatyczną posypką

Sałatka z grillowanej cukinii z miętą

Duszony koper włoski z papryką, cytryną i tymiankiem

Pieczone buraki z sałatką migdałową

Sosy i polewy

Mleczny wywar

Biały sos

Sos serowy

Sos jus

Sos chlebowy

Pesto z rukoli

Polewa czekoladowa

Polewa karmelowa

Naleśniki

Podstawowe ciasto naleśnikowe

Bliny z wędzonym łososiem i śmietankowym serem

Szkockie naleśniki

Amerykańskie naleśniki z syropem klonowym

Naleśniki jabłkowe z polewą karmelową

Makaron, pizza i risotto

MAKARON

Zapiekanka makaronowa

Świderki z pieczonymi warzywami i oliwkami

Spaghetti z małżami

Wegetariańska lasagne

Gnocchi z kaparami

PIZZA

Pizza z karczochami, orzeszkami piniowymi i mozzarellą

RYŻ

Proste risotto

Risotto primavera

Waniliowy pudding ryżowy

Ryby i owoce morza

Gładzica po florencku

Kotlety łososiowe

Paluszki rybne z sosem aioli

Smażone kałamarnice z chorizo

Pikantna makrela z raitą

Zapiekanka rybna

Makaron z krewetkami, przegrzebkami i limetką

Drób, dziczyzna i inne mięsa

Pieczony bażant w sosach jus i chlebowym

Sałatka z grillowanego kurczaka i pesto

Sałatka z pieczonej kaczki i fig

Pita z kurczakiem

Burgery z indykiem po kajuńsku

Kiełbaski z dziczyzny z czerwoną kapustą

Zapiekanka z wołowiny, nerek i grzybów

Kiełbaski w cieście

Zapiekanka z wołowiny lub dziczyzny z kluskami

Wieprzowina z doliny Aosty

Tacos

Quiche z bobem, szpinakiem i boczkiem

Chleb i babeczki

Chleb z kminkiem i migdałami

Jasny chleb z ziarnami

Brązowy chleb z ziarnami sezamowymi

Kruton

Ciasteczka owsiane

BRYTYJSKIE BABECZKI

Złociste brytyjskie babeczki

Czekoladowo-malinowe muffinki

Minibabeczki z rozmarynem i skórką pomarańczową

Babeczki z wędzonym łososiem

Ciasto na tarty i ptysie

CIASTO KRUCHE

Podstawowe ciasto kruche

Tarta na słodko

CIASTO PARZONE

Profiterolki z polewą czekoladową

Wypieki, czyli ciasta i ciastka

JAK ZROBIĆ CIASTO

Ciasto bożonarodzeniowe albo urodzinowe

Lukrowane ciasto marchewkowe

Biszkopt Wiktorii

Ciasto czekoladowe

Ciasto pomarańczowo-migdałowe

Ciasto bananowe

Ciasteczka czekoladowo-imbirowe

Brownie bez mąki

Szarlotka

Waniliowe makaroniki

Pomarańczowo-czekoladowe paluszki

Piankowa kostka

Dekorowane babeczki

Ciasto borówkowe

Desery

Ciasto z nalewką z kwiatów bzu czarnego i syropem agrestowym

Pudding czekoladowy

Panna cotta z malinami

Pieczony pudding brzoskwiniowy

Tarta z Bakewell

Deser śliwkowy z kruszonką

Tarta cytrynowa

Tarta czekoladowa

Mus czekoladowy bez cukru

Sernik na zimno z truskawkami

Jabłkowe puchary z kruszonką

Galaretka jabłkowo-limetkowa

Tradycyjny placek z jabłkami

Parzony pudding z gruszkami i syropem cukrowym

Pudding toffi

Table of Contents

Wstęp

Słowniczek

Zasady BHP w kuchni

Przydatne wyposażenie

Spiżarka i zakupy

Zupy

Bulion drobiowy

Bulion warzywny

Zupa marchewkowo-ryżowa

Zielona minestra

Zupa batatowo-kokosowa

Potrawy z jaj

Bezy

Tort Pawłowej

Beziki

Omlety

Frittata z grzybami i fetą

Majonez

Podstawowy majonez

Szybki sos holenderski

Miętowy sos holenderski

Sos angielski

Przystawki

Zawijane szparagi z szybkim sosem holenderskim

Jajka po benedyktyńsku

Pasztet drobiowy z sałatką żurawinowo-orzechową

Pieczone figi z prosciutto i serem

Sajgonki z sosem paprykowym

Tarteletki z karmelizowaną czerwoną cebulą

Tarteletki z wędzonym łososiem i koperkiem

Dania warzywne i sałatki

Francuska zapiekanka z ziemniaków

Kalafior z aromatyczną posypką

Sałatka z grillowanej cukinii z miętą

Duszony koper włoski z papryką, cytryną i tymiankiem

Pieczone buraki z sałatką migdałową

Sosy i polewy

Mleczny wywar

Biały sos

Sos serowy

Sos jus

Sos chlebowy

Pesto z rukoli

Polewa czekoladowa

Polewa karmelowa

Naleśniki

Podstawowe ciasto naleśnikowe

Bliny z wędzonym łososiem i śmietankowym serem

Szkockie naleśniki

Amerykańskie naleśniki z syropem klonowym

Naleśniki jabłkowe z polewą karmelową

Makaron, pizza i risotto

Makaron

Zapiekanka makaronowa

Świderki z pieczonymi warzywami i oliwkami

Spaghetti z małżami

Wegetariańska lasagne

Gnocchi z kaparami

Pizza

Pizza z karczochami, orzeszkami piniowymi i mozzarellą

Ryż

Proste risotto

Risotto primavera

Waniliowy pudding ryżowy

Ryby i owoce morza

Gładzica po florencku

Kotlety łososiowe

Paluszki rybne z sosem aioli

Smażone kałamarnice z chorizo

Pikantna makrela z raitą

Zapiekanka rybna

Makaron z krewetkami, przegrzebkami i limetką

Drób, dziczyzna i inne mięsa

Pieczony bażant w sosach jus i chlebowym

Sałatka z grillowanego kurczaka i pesto

Sałatka z pieczonej kaczki i fig

Pita z kurczakiem

Burgery z indykiem po kajuńsku

Kiełbaski z dziczyzny z czerwoną kapustą

Zapiekanka z wołowiny, nerek i grzybów

Kiełbaski w cieście

Zapiekanka z wołowiny lub dziczyzny z kluskami

Wieprzowina z doliny Aosty

Tacos

Quiche z bobem, szpinakiem i boczkiem

Chleb i babeczki

Chleb z kminkiem i migdałami

Jasny chleb z ziarnami

Brązowy chleb z ziarnami sezamowymi

Kruton

Ciasteczka owsiane

Brytyjskie babeczki

Złociste brytyjskie babeczki

Czekoladowo-malinowe muffinki

Minibabeczki z rozmarynem i skórką pomarańczową

Babeczki z wędzonym łososiem

Ciasto na tarty i ptysie

Ciasto kruche

Podstawowe ciasto kruche

Tarta na słodko

Ciasto parzone

Profiterolki z polewą czekoladową

Wypieki, czyli ciasta i ciastka

Jak zrobić ciasto

Ciasto bożonarodzeniowe albo urodzinowe

Lukrowane ciasto marchewkowe

Biszkopt Wiktorii

Ciasto czekoladowe

Ciasto pomarańczowo-migdałowe

Ciasto bananowe

Ciasteczka czekoladowo-imbirowe

Brownie bez mąki

Szarlotka

Waniliowe makaroniki

Pomarańczowo-czekoladowe paluszki

Piankowa kostka

Dekorowane babeczki

Ciasto borówkowe

Desery

Ciasto z nalewką z kwiatów bzu czarnego i syropem agrestowym

Pudding czekoladowy

Panna cotta z malinami

Pieczony pudding brzoskwiniowy

Tarta z Bakewell

Deser śliwkowy z kruszonką

Tarta cytrynowa

Tarta czekoladowa

Mus czekoladowy bez cukru

Sernik na zimno z truskawkami

Jabłkowe puchary z kruszonką

Galaretka jabłkowo-limetkowa

Tradycyjny placek z jabłkami

Parzony pudding z gruszkami i syropem cukrowym

Pudding toffi