Wersja Demonstracyjna

Wydawnictwo Psychoskok

Konin 2017

Renata Czelny-Kawa

„Serniki słodkie i wytrawne”

Copyright © by Renata Czelny-Kawa, 2017

Copyright © by Wydawnictwo Psychoskok Sp. z o.o. 2017

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część niniejszej publikacji nie

może być reprodukowana, powielana i udostępniana w

jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy.

Korekta: Janusz i Bożena Sigismundowie

Skład i opracowanie graficzne: Maja Arsić-Giezek

Zdjęcia: © Renata Czelny-Kawa,

© ave_mario, IvicaNS - www.fotolia.com

Zdjęcie na tylnej okładce: © Magda Moniczewska

ISBN: 978-83-7900-718-9

Wydawnictwo Psychoskok Sp. z o.o.

ul. Spółdzielców 3, pok. 325, 62-510 Konin

tel. (63) 242 02 02, kom. 695-943-706

http://www.psychoskok.pl/

e-mail:wydawnictwo@psychoskok.pl

Kto raz zajmował się spełnianiem pragnień,

nigdy nie będzie całkowicie wolny od takich odruchów.

(J. Harris „Czekolada”)

Mojemu Mężowi

Nie pamiętam, kiedy upiekłam swoje pierwsze ciasto. Nie pamiętam także tego, jakie ciasto było tym pierwszym.

To, że kiedyś upiekę coś dobrego, wiedziałam już jako mała dziewczynka, choć tak naprawdę tylko moi kochani Dziadkowie wierzyli, że tak się stanie. Mama szczerze wątpiła w moje zakusy.

W kuchni uwielbiałam przesiadywać za stołem. Z książką, z herbatą, potem z ukochaną przeze mnie kawą. Uwielbiałam obserwować, jak inni gotują i pieką. Patrzyłam, jak spracowane dłonie mojej Babci zagniatają ciasto na szarlotkę, z uznaniem kiwałam głową, widząc, jak moja Mama dekoruje przepyszne, domowe torty.

To, że pewnego dnia wstałam zza stołu i postanowiłam działać w kuchni, bez pytania o rady wyniknęło zapewne z tego, że po latach biernego przyglądania się, wiedziałam, co robić. Kiedy wokół powtarzali, że „u mnie to kiedyś nie uświadczy się niczego do zjedzenia”, ja wiedziałam, że będę odnajdywała frajdę w łączeniu smaków i kolorów jedzenia, że będę umiała czarować słodyczą deserów... Wiedziałam i bardzo chciałam!

Wiem tylko, że wszystkich zaskoczyłam.

Mama

Mojej Mamie zawsze wszystko w kuchni wychodziło. Nic się nie przypalało, nic się nie ważyło. Nigdy nie ugotowała czegoś, co byłoby niesmaczne. Nie upiekła czegoś, co byłoby zakalcem czy po prostu nieudanym wypiekiem.

Zawsze wszystko robiła szybko i praktycznie. Bez przeświadczenia, że oddaje się sztuce kulinarnej, bez magii w czasie mieszania w garnku. Po prostu!

Mama kojarzy mi się ze swoją szarlotką tak pełną jabłek jak koszyk w sadzie w porze bogatych zbiorów. Pachnąca cynamonem, z delikatnym kruchym, maślanym ciastem. Spod ręki Mamy wychodziły także wspaniałe, bożonarodzeniowe makowce, miodowniki, kolorowe biszkopty imieninowe czy torty… To właśnie torty, tuż po szarlotce, były jej specjalnością. Pyszne, pięknie udekorowane, słodkie wspaniałości.

A kiedy wracałam ze szkoły w dzień rozdania świadectw, wiedziałam, że w lodówce czeka na mnie jej cudownie kremowe, pyszne ciasto z biszkoptami, budyniem i zatopionymi w nim truskawkami… Takie słodkie powitanie lata…

Mama nie miała serca do małych tworów cukierniczych. Wolała upiec coś konkretnego. Dlatego nie mam z dzieciństwa wspomnień typu pieczenie ciasteczek mamy z córką, a o kuchni „upiększonej” rozsypaną mąką… nie mogło być mowy!

Z Mamą już chyba na zawsze będzie mi się kojarzył jeden wieczór, kiedy to mój odmienny stan nie pozwolił mi na przyjazd z Krakowa do niej, do Rzeszowa… Smutna, rozżalona i zawiedziona tym faktem, zalana łzami doświadczyłam jej niezwykłości, kiedy jeszcze tego samego dnia, późnym wieczorem stanęła nagle w progu mojego domu, dosłownie w dwie godziny po moim ckliwym telefonie, z jeszcze ciepłą, moją ulubioną potrawą! A że obowiązki wzywały ją z powrotem, czekający na nią pod blokiem taksówkarz, nim zdążył przestudzić silnik swojej taryfy, już jechał w drogę powrotną. Taka jest ta moja Mama!

Dziadkowie

Uwielbiałam spędzać soboty u Dziadków. Siadałam za stołem, z nieodłączną książką czy notesem. Babcia parzyła herbatę, za chwilę na talerzykach już leżało coś słodkiego. Rozmawialiśmy o minionym tygodniu, o planach na następny. Potem razem z Dziadkiem szłam na spacer. Kupowaliśmy moje ulubione czasopismo, często jeździliśmy na krótką przejażdżkę samochodem. To właśnie podczas jednej z nich po raz pierwszy usiadłam na miejscu kierowcy i koła samochodu potoczyły się zgodnie z moim nimi kierowaniem. Kiedy wracaliśmy wczesnym popołudniem, Babcia już przygotowywała obiad. Siedząc przy stole, pisząc lub czytając, obserwowałam każdy jej ruch. W tym czasie Dziadek coś naprawiał, kleił, montował.

Tych sobót uzbierało się przez wiele lat...

Dziadek nauczył mnie jeździć na rowerze, potem samochodem. Wytłumaczył mi tak wiele rzeczy, żadnego pytania nie zostawił bez odpowiedzi. Lojalnie pomagał mi zamaskować moje dziecięce psoty, nie zdradzając mnie przed nikim. A kiedy byłam już dorastającą dziewczyną, ze zwieszoną głową wysłuchiwał opowieści o moich sercowych podbojach. Babcia zawsze mnie wspierała dobrym słowem, zawsze broniła. Dbała o mnie, a na wspólnych zakupach zachęcała: wybierz coś dla siebie.

To właśnie jej, mojej Babci, zawdzięczam pieczenie serników. I choć ona zawsze piekła jeden i ten sam, tradycyjny, bez wprowadzania nowych składników, to właśnie jego smak, tego jedynego, sprawił, że sernik podbił moje serce już chyba na całe życie.

Uświetniał każde jej imieniny, każdą rodzinną uroczystość. Puszysty, delikatnie cytrynowy, z rodzynkami i skórką pomarańczową, zwieńczony czekoladową polewą i w ostatnim szlifie posypany wiórkami kokosowymi. To był sernik!

To on sprawił, że na pytanie o moje ulubione ciasto, zawsze odpowiadam: sernik!

To on spowodował, że dziś mogę się pochwalić własną kolekcją przepisów na serniki w przeróżnych smakach i odsłonach.

To dzięki niemu powstała ta książka.

Częstujcie się!

Od urodzenia mieszkam w mieście. Najpierw przez 25 lat w moim ukochanym, rodzinnym Rzeszowie, obecnie z Mężem i Córką w Krakowie. Jako mała dziewczynka bardzo często wakacyjny czas spędzałam w rodzinnym domu mojego Dziadka na wsi pod Krosnem na Podkarpaciu. Właśnie to miejsce zapisało się w moim sercu, w moich wspomnieniach najmocniej… Ilekroć było mi smutno i źle, przywoływałam w wyobraźni obraz starego domu pod lasem, z rozległym sadem, z ukwieconym ogrodem, z pobliską rzeką… To miejsce – dla wielu z pewnością zwykłe – dla mnie było idyllą. Czas, choć tak samo, w tamtym miejscu płynął inaczej. Sprawy, które w mieście miały inny wymiar, ten ważniejszy, tam traciły swój priorytet, oddając pierwszeństwo panującej tam magii spokoju. Wszystko wtedy wydawało się odległe, dalekie i nieistotne. Miałam wrażenie, że to taka moja kryjówka przed światem. Do dziś zabrałam tam ze sobą tylko najważniejsze dla mnie osoby…

Kadry z przeszłości pozostawiły w mojej pamięci wspaniałe wspomnienia, przewijające się jak w kolorowym kalejdoskopie dzieciństwa.

Zamykam oczy i nadal widzę…

...biały kredens w kuchni, pamiątkowy, duży zegar, okrągły, drewniany stół, który nigdy nas wszystkich nie mógł pomieścić, pędy dzikiej róży prawie pukające do sypialnianych okiennic. Są stosiki niezliczonych haftowanych serwetek i makatek. W sieni stoi stary kufer, w sypialni Prababci wiekowa maszyna do szycia. Każda rzecz była wyjątkowa, jedyna w swoim rodzaju.

Widzę moją Babcię krzątającą się w kuchni i w sieni, już od rana przygotowującą potrzebne rzeczy do popołudniowego obiadu. Prababcia siedzi w cieniu przed domem w swoim ulubionym miejscu, na swoim ulubionym, niezwykle wysłużonym, drewnianym krześle. Pomarszczonymi jak rodzynki dłońmi zgrabnie obraca małe jabłka, skrobiąc je zwinnie małym nożykiem. Czyli będzie szarlotka. Widzę Dziadka, który ma to do siebie, że nie usiedzi na miejscu. U niego praca goni pracę. Jest w sadzie, w ogrodzie, by za chwilę doglądać czegoś na działce. Rozkłada mi leżak i słoneczny parasol. Moje leniwe przedpołudnie. Potem idziemy nad rzekę, siadamy na rozgrzanych słońcem kamieniach, rozmawiamy, robimy pamiątkowe zdjęcia. Zawsze Dziadek o czymś mi opowiada. Ja go pytam, on mówi, a ja go uwielbiam słuchać. Kiedy wracamy z rzeki pachnącą lasem drogą, czuję, że w żadnym innym miejscu nie chciałabym teraz być…

Po przekroczeniu progu domu od razu dolatuje nas zapach piekącego się jabłkowego ciasta. Otwieram oranżadę w szklanej butelce o ulubionym smaku pomarańczy. To smak z dzieciństwa. Jeden, ten niepowtarzalny. Pomagam Babci nakryć do stołu. Rozkładam talerze ze złotym i granatowym paskiem, układam równiutko sztućce z drewnianymi końcówkami, szklanki na kompot z porzeczek. Babcia otwiera drzwi i staje na schodach domu. Woła Dziadka, że już siadamy do obiadu. Po chwili wspólnie gromadzimy się przy stole. Pomidorowa zupa z ryżem mojej Babci. Nigdy nikt nie potrafił zrobić podobnej. Nikt. Drugie danie to klusie serowe w kształcie zgrabnych rombów okraszone masłem. Każdy otrzymuje sutą porcję. Kompot pachnie letnim sadem. A deser jest jeszcze ciepły. Szarlotka swoim aromatem aż wierci nas w nosach. Babcia potrzepuje podany na talerzyku kawałek cukrem pudrem. Każdy już trzyma w dłoni widelczyk, każdy już chce jeść.

Rano zazwyczaj jadę z Dziadkiem do Krosna lub pobliskiego Zręcina po zakupy. Kupujemy potrzebne produkty, w tym sporą ilość świeżego twarogu w ogromnej kostce. Już wiem, do czego będzie potrzebny. Babcia upiecze ukochany przez nas wszystkich sernik. Gdy wracamy ze sprawunkami, Babcia już moczy w małym garneczku całą masę rodzynek, a w rondelku na gazie pyka sobie drobniutko posiekana skórka pomarańczowa z cukrem. Pachnie to wszystko i zapowiada sernikową ucztę. Od razu zgłaszam się do pomocy. Babcia nie uznaje miksera ani żadnego innego robota kuchennego. Wyciągamy nieśmiertelną, ogromną makutrę i drewnianą pałkę do ucierania. To niemal sernikowe misterium. Najpierw ucieramy masło na puch, następnie dodajemy żółtka z cukrem, potem pachnącą wanilię. Porcja po porcji dodajemy zmielony na gładko twaróg. Powstająca masa robi się coraz smaczniejsza. Sok z cytryny, kropelka olejku pomarańczowego i aromatyczna skórka pomarańczowa. Magia. Łyżka kaszy manny, ubite na sztywno białka i na sam koniec odsączone z wody rodzynki. Makutra jest po brzegi pełna cudownej masy serowej. Obie przechylamy wielkie naczynie i ostrożnie wlewamy masę do wysłużonej, prostokątnej formy do ciasta. Babcia nagrzewa stary piekarnik. W obu rękach dzierżę formę z sernikowym ciastem. Wspólnie wsuwamy ją do pieca. Przez piekarnikową szybkę przyglądam się ciastu. Jest jak puch. Pachnący, kremowy puch. To sernik mojej Babci.

Gdy dzień później przyjeżdża nasza rodzina ze Śląska, robi się gwarno i wesoło. Przed ogrodem przybywa leżaków, na małym stoliku niemal piętrzą się szklanki i kubki. Jedzenie na świeżym powietrzu bardzo nas łączyło.

– Zosiu, czy upiekłaś może swój wspaniały sernik? – pyta wujek ze Śląska, który był wielbicielem kuchni mojej Babci.

Nim kończy pytanie, Babcia już wnosi szklaną, ozdobną paterę z kawałkami sernika. Jest już przepysznie udekorowany czekoladową polewą i posypany wiórkami kokosowymi.

Po chwili dołączają się do nas zaprzyjaźnieni sąsiedzi. Już nie ma miejsca do siedzenia, ustępujemy więc gościom swoje leżaki i małe krzesełka, a sami siadamy na schodach do domu. Dziadek parzy kolejne kawy, herbaty, Babcia donosi dzbanki z letnim kompotem. Ciocia Ania ze Śląska wodzi wzrokiem po wszystkich i wszystkim, zgrabnie trzymając w palcach cienkiego papierosa. Jej wnuki ogród z sadem zamieniły w boisko do piłki nożnej. Jest nam tak rodzinnie…

Otwieram oczy i widzę… zdjęcie. Z tyłu data – lipiec 1994. My wszyscy przed domem, siedzący na leżakach z wesołymi uśmiechami przy sernikowym poczęstunku… Moje wspomnienie uwiecznione na kolorowym, błyszczącym papierze…

Zamykam oczy i nadal słyszę... Poranny koncert ptaków, rozmowy domowników, dziecięce głosy w czasie rodzinnych zjazdów, śmiech dorosłych, ich wesołe żarty, polityczne przekomarzania, lecący na znajdujące się nieopodal lotnisko samolot…

Przez stary, drewniany dom przewinęły się pokolenia. Tak wiele czasu minęło, a wszystko to jest nadal tak żywe w mojej pamięci. Żywe, bo ważne. Bo piękne.

W 1999 r. musiałam pożegnać się ze starym domem na wsi. Po prawie 70 latach, od początku jego istnienia, nasza rodzina przestała być jego właścicielem. Jednak nie potrafiłam pożegnać się z tamtym miejscem. Wracam do niego do dzisiejszego dnia. I choć już nikt nie potrafi we mnie rozpoznać małej dziewczynki w kolorowej sukience, ze sznurem korali na szyi, z puszką po konserwie w dłoni, mieszającej patykiem poszarpane płatki róży, wciąż miejsce to żyje we mnie. Tam odnajduję spokój, za każdym razem oczami wyobraźni widząc swoje dzieciństwo jeszcze raz i tych, których już nie ma…

Ta mała dziewczynka w kolorowej sukience robiła wtedy sernik kwiatowy…

SERNIK WANILIOWY

NA CZEKOLADOWYM SPODZIE

Składniki:

• 1 kg twarogu półtłustego

• 8 jajek

• 200 g cukru pudru

• 100 g masła

• 2 łyżeczki esencji pomarańczowej

• ½ cytryny

• 1 laska wanilii

• 2 łyżki kaszy manny

• 1 łyżka śmietany 18%

• 100 g rodzynek

• 2 łyżeczki skórki pomarańczowej

SPÓD:

• 150 g masła

• 1 jajko

• 180 g mąki pszennej

• 100 g cukru pudru

• 1 łyżka śmietany 18%

• 2 łyżki kakao

Wykonanie:

SPÓD: mąkę, jajko, cukier, kakao i śmietanę zagnieść z zimnym masłem na kruche ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i schłodzić w lodówce przez 1 h. Po wyjęciu ciastem wylepić dno tortownicy (26 cm) wyłożonej pergaminem.

MASA SEROWA: twaróg zmielić dwukrotnie. W dużej misie lub makutrze zmiksować lub utrzeć masło z cukrem pudrem na puch. Dodawać po żółtku, białka odłożyć do lodówki. Następnie po łyżce dodawać twaróg i miksować lub ucierać. Wycisnąć sok z cytryny, dodać śmietanę, skórkę, esencję pomarańczową oraz z laski wanilii wydrążyć ziarenka. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na sztywną pianę, delikatnie połączyć z masą serową. Na sam koniec dodać kaszę mannę oraz namoczone wcześniej i odcedzone z wody rodzynki. Masę przelać na kakaowy spód. Sernik piec w 160°C przez 1,5 h. Studzić w otwartym piekarniku.

Sernik wychodzi bardzo wysoki.

SERNIK WANILIOWY KREMOWY

Z KOKOSEM I KAWĄ

Składniki

SPÓD:

• 150 g herbatników petitków

• 2 łyżki wiórków kokosowych

• 2 łyżeczki mocno zaparzonej kawy

• 50–60 g stopionego masła

• 1 łyżeczka mleka skondensowanego słodzonego

WIERZCH:

• ½ tabliczki gorzkiej czekolady

• 1 łyżeczka kakao

• 1 łyżeczka masła

• 5 łyżek mleka

• 1–2 łyżeczki mleka skondensowanego

słodzonego

MASA SEROWA:

• 900 g twarogu tłustego

• 100–150 g twarogu półtłustego

• 5 jajek

• 3 łyżki gęstej śmietanki kremówki

• ¾ puszki mleka skondensowanego

słodzonego

• 4 łyżki likieru kokosowego

• ziarenka z 1 laski wanilii

• sok z ½ cytryny

• skórka otarta z ½ pomarańczy

Wykonanie:

SPÓD: ciasteczka rozdrobnić blenderem, przesypać do głębszego naczynia, połączyć ze stopionym masłem, mlekiem skondensowanym, kawą i wiórkami. Taką masą wylepić dno tortownicy (26 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Podpiec spód w 180°C przez 15 min.

MASA SEROWA: zmielony twaróg, tłusty i półtłusty, zmiksować z mlekiem skondensowanym, dodawać po jajku i miksować. Następnie dodać śmietankę, likier, ziarenka wanilii, sok z pomarańczy i skórkę z cytryny. Zmiksować na niskich obrotach do połączenia się wszystkich składników. Masę przełożyć na podpieczony spód. Ciasto piec w 180°C przez 20 min, następnie obniżyć temperaturę do 150–160°C i piec przez 50–60 min. Sernik studzić w uchylonym piekarniku.

WIERZCH: w małym rondelku rozpuścić masło, dodać połamaną czekoladę, kakao, mleko i mleko skondensowane. Całość mieszać do połączenia się składników. Ciepłą polewą udekorować dowolnie przestudzony sernik.

SERNIK MOJEJ BABCI

Składniki:

MASA SEROWA:

• 1 kg twarogu półtłustego

• 200 g dobrego miękkiego masła

• 200 g cukru pudru

• 9–10 jajek

• 1 pomarańcza

• 1 cytryna

• 1 szklanka rodzynek

• 1 łyżka kaszy manny

POLEWA:

• 80–90 g masła

• 2–3 łyżki mleka

• 4 płaskie łyżki kakao

• 3 łyżeczki cukru pudru

• 100 g wiórków kokosowych

Wykonanie:

Żółtka oddzielić od białek. Rodzynki zalać wodą, aby zmiękły. Pomarańczę obrać ze skórki, którą należy drobno posiekać, zasypać 2 łyżeczkami cukru kryształu, podlać odrobiną wody i gotować na wolnym ogniu. Gdy skórka będzie miękka, zdjąć z ognia i odstawić do przestygnięcia. Skórkę należy dodać do sernika razem z powstałym syropem.

MASA SEROWA: mikserem utrzeć masło na puch, dodać cukier puder, a następnie dodawać żółtka. Gdy masa będzie gładka, po łyżce dodawać zmielony twaróg i nadal miksować. Wycisnąć sok z cytryny, wrzucić skórkę pomarańczową, połączyć z masą. Białka jajek ubić w wysokim naczyniu ze szczyptą soli na sztywną pianę, a następnie przełożyć ją do masy serowej i delikatnie wymieszać za pomocą drewnianej łyżki. Na sam koniec dodać odsączone z zalewy rodzynki i kaszę mannę. Całość wymieszać krótko i bardzo delikatnie. Sernik przełożyć do formy (26 cm) wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Wyrównać wierzch, a następnie tortownicę umieścić w piekarniku nagrzanym do 200°C. W tej temperaturze piec sernik przez 15 min, a następnie przez 55 min w 170–180°C. Upieczony sernik studzić w uchylonym piekarniku.

POLEWA: w rondelku lub małym garnuszku stopić masło, dodać mleko, cukier i kakao, wymieszać całość. Polewa powinna być bardzo ciemna, lśniąca. Jeśli będzie zbyt rzadka, należy dodać jeszcze odrobinę kakao. Lekko przestudzoną polewą udekorować cały wierzch sernika. Gdy masa stężeje, całość posypać wiórkami kokosowymi. Schłodzić w lodówce.

Koniec Wersji Demonstracyjnej

Dziękujemy za skorzystanie z oferty naszego wydawnictwa i życzymy miło spędzonych chwil przy kolejnych naszych publikacjach.

Wydawnictwo Psychoskok