REDAKCJA: Mariusz Warda

SKŁAD: Aleksandra Lipińska

PROJEKT OKŁADKI: Aleksandra Lipińska

TŁUMACZENIE: Grzegorz Ciecieląg

Wydanie I

BIAŁYSTOK 2017

ISBN 978-83-65404-94-7

Tytuł oryginału: Proteinaholic: How Our Obsession with Meat Is Killing Us and What We Can Do About It

Copyright © 2015 by Garth Davis. All rights reserved. Printed in the United

States of America. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatsoever without written permission except in the case of brief quotations embodied in critical articles and reviews. Forinformation, address HarperCollins

Publishers, 195 Broadway, New York, NY 10007.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2016

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana

ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych,

kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich.

Zawarte w książce informacje o charakterze zdrowotnym powinny stanowić uzupełnienie opieki medycznej, a nie zastępować ją. Osoby chore albo podejrzewające istnienie problemu zdrowotnego powinny w pierwszej kolejności, zanim rozpoczną jakąkolwiek terapię lub leczenie, skonsultować się z lekarzem. Autor dołożył wszelkich starań, aby informacje zawarte w książce były zgodne z aktualnym stanem wiedzy na temat omawianych zagadnień. Autor i wydawca nie ponoszą odpowiedzialności za skutki stosowania opisanych tu praktyk.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

sklep firmowy: Białystok, ul. Antoniuk Fabr. 55/20

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Skład wersji elektronicznej:

konwersja.virtualo.pl

Spis treści

Część pierwsza. Garth Davis: mięsoholik

Rozdział 1. Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

Rozdział 2. Historia upadku

Rozdział 3. W poszukiwaniu diety idealnej

Część druga. Jak staliśmy się białkoholikami

Rozdział 4. Historia białka

Rozdział 5. Białko przejmuje władzę w królestwie żywienia

Rozdział 6. Atkins i nie tylko

Rozdział 7. Nowy posmak białkoholizmu: paleo

Część trzecia. Białko: tylko śmierć i choroby

Rozdział 8. Jak odróżnić prawdę od pseudonauki

Rozdział 9. Cukrzyca: to mięso nadaje życiu słodki smak?

Rozdział 10. Nadciśnienie: jak białko nas przytłacza

Rozdział 12. Otyłość: to nie wina węglowodanów

Rozdział 13. Białko a nowotwory

Rozdział 14. Jak uniknąć przedwczesnej śmierci

Część czwarta. Powrót do zdrowia

Rozdział 15. Ile białka potrzebujemy?

Rozdział 16 . Ograniczamy spożycie białka zwierzęcego

Rozdział 17. Plan posiłków

Bibliografia

Przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

CZĘŚĆ PIERWSZA

Garth Davis: mięsoholik

ROZDZIAŁ 1

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

Nazywam się Garth Davis i byłem uzależniony od jedzenia białka.

Przez wiele lat wsłuchiwałem się w głos lekarzy, moich kolegów po fachu i mediów, wierząc, że każdy posiłek – ten większy i ten mniejszy – powinien zawierać dużą porcję białka. Przy każdej nadarzającej się okazji popijałem napoje białkowe i codziennie musiałem zjeść porządny, gruby kawał steku. Białko było moim narkotykiem, a co gorsza, także moim lekarstwem. Sam podsuwałem je pacjentom, zachęcając do mojego stylu życia.

Dzisiaj mogę z satysfakcją powiedzieć, że pokonałem uzależnienie. Na łamach swojej książki opisuję powrót do normalności. Czytając ją możesz dojść do wniosku, że nienawidzę białka. Ale jak można darzyć nienawiścią makroskładniki? Organizm człowieka potrzebuje białka – to nie ulega wątpliwości. Ale nie podoba mi się, że pokarm przestał być pokarmem – zaczęliśmy rozkładać go na czynniki pierwsze i nabawiliśmy się obsesji na punkcie pojedynczych składników. Niepokoi mnie fakt, że białko stało się istną gwiazdą odżywiania, wszechobecną we wszystkich pokarmach i głośno promowaną. Najwyraźniej ciągle nam go brakuje, a nienasycona żądza białka prowadzi nas w bardzo niebezpiecznym kierunku. Prawdę powiedziawszy, to wypowiadane ustami tzw. „ekspertów” rady typu „jedz więcej białka” wyrządzają więcej szkody niż pożytku.

Niezależnie od tego, kogo pytamy o radę – czy będzie to lekarz, dietetyk czy trener – zawsze słyszymy jedną i tę samą rekomendację. W dowolnej aptece półki uginają się od pigułek i mieszanek o wysokiej zawartości białka. To samo dzieje się w zwykłych sklepach spożywczych, których właściciele kosztem działów z owocami i warzywami promują nowe, interesujące pokarmy naszpikowane białkiem. Po co nam jabłka, skoro możemy kupić batoniki zbożowe, napoje energetyczne, a białko jest już nawet w wódce? Czy ludziom naprawdę się wydaje, że wódka z białkiem przysłuży się ich zdrowiu? Najwyraźniej tak. Cytując treść artykułu opublikowanego na łamach „Wall Street Journal”, „Białko wywołuje tzw. „efekt aureoli”, czyli przekonanie, że produkt dodaje energii albo zapewnia poczucie sytości”. Artykuł trafnie zatytułowano „Białko na etykiecie zwiększa sprzedaż”. Badania przeprowadzone niedawno przez International Food Information Council Foundation wykazały, że 63% Amerykanów podejmuje decyzję o zakupie, opierając się na zawartości białka w produkcie, a 57% potwierdza, że stara się jeść jak najwięcej protein!

Białko jest wszechobecne. Więc na czym polega problem? Na dezinformacji. Niektórzy spożywają je, żeby zrzucić zbędne kilogramy, inni, żeby przytyć. Zastanówmy się chwilę nad tym paradoksem. Produkt, który z jednej strony reklamuje się jako sprzyjający odchudzaniu, z drugiej strony ma odchudzaniu przeciwdziałać! Wielu ludziom wydaje się, że jedzenie białka zapewni im długie, zdrowe życie, a przekonanie, że białko dostarcza energii, jest powszechne. Ale każdy, kto ma choćby podstawowe pojęcie o biochemii lub fizjologii wie, że głównym źródłem energii są nie proteiny, a węglowodany i tłuszcz. Co gorsza, w kwestiach dotyczących roli w naszym życiu białka, większość środowisk wyraża podobny pogląd. „Eksperci” wykłócają się o dobre i złe tłuszcze i węglowodany. To po części dlatego nie wiemy, co należy jeść. Ale proteiny nie wywołują podobnych kontrowersji. Nikt nie twierdzi, że zagrażają naszemu zdrowiu.

Nie piszę tej książki dla zasady. Nie szukam sensacji i bynajmniej nie podoba mi się fakt, że pogłębiam zamęt w głowach czytelników. Ale doświadczenie zdobyte na przestrzeni lat pozwala mi spojrzeć na problem z perspektywy, nie skupiając się niepotrzebnie na szczegółach. Fakty są jednoznaczne: obsesja na punkcie białka zagraża naszemu życiu, ale nikogo to nie interesuje. Nie jest to wyłącznie moje zdanie. Te kontrowersyjne wnioski są efektem zakrojonych na szeroką skalę badań, których szczegółami zamierzam podzielić się z czytelnikiem. Na kolejnych stronach książki przedstawię uzasadnienie teorii, według której obsesja na punkcie spożywania białka odpowiada za falę otyłości, nowotworów, cukrzycy, nadciśnienia i chorób serca. Stany Zjednoczone są obecnie chyba najbardziej schorowanym krajem świata o najniższej średniej długości życia; obywatele USA zjadają najwięcej białka ze wszystkich krajów świata. Niewykluczone, że to właśnie proteiny przyczyniły się do pogorszenia naszego ogólnego stanu zdrowia.

Zanim powiesz, że niepotrzebnie wywołuję ferment, zadaj sobie następujące pytanie: Czy od jedzenia białka stajemy się zdrowsi? W trakcie mojej wieloletniej praktyki lekarskiej nigdy nie natknąłem się na pacjenta, który cierpiałby na niedobór protein. Co więcej, również literatura medyczna nie dostarcza przykładów tego typu niedoboru u osób, które spożywały adekwatną ilość kalorii. Prawdę powiedziawszy, wydaje mi się, że zbilansowana dieta wyklucza możliwość wystąpienia niedoboru białka. Dlaczego zatem porzuciliśmy model oparty na zrównoważonym spożyciu białka na rzecz zapychania się proteinami i czy staliśmy się dzięki temu zdrowsi? Kiedy wreszcie zrozumiemy, że zdrowa dieta nie musi zawierać białka?

Jest takie powiedzenie, że to nie wiedza motywuje nas do zmiany, a zagrożenie. Tak było w moim przypadku. Osobiste doświadczenia zdrowotne wstrząsnęły mną do tego stopnia, że zacząłem kwestionować wiedzę nabytą w szkole medycznej – wiedzę, na której moi koledzy po fachu nadal opierają swoje diagnozy. Postanowiłem samemu poszukać odpowiedzi.

Ze zdumieniem odkryłem, że żaden z tzw. „faktów” Ewangelii Białka nie jest prawdziwy:

• Proteiny nie wspomagają odchudzania – wprost przeciwnie, bowiem białko w znaczącym stopniu przyczyna się do rozwoju nadwagi, a w niemal wszystkich prowadzonych dotychczas badaniach dopatrzono się związku między proteinami a tyciem.

• Białko zwierzęce nie jest jednym z najzdrowszych pokarmów świata – przyczynia się do rozwoju cukrzycy, nadciśnienia, chorób serca i nowotworów, czyli najgroźniejszych chorób naszych czasów.

• Białko zwierzęce można z powodzeniem zastąpić białkiem roślinnym – rośliny zawierają go wystarczająco dużo, żeby zaspokoić wszystkie potrzeby organizmu.

• Najskuteczniejszą metodą na zrzucenie zbędnych kilogramów, poprawienie stanu zdrowia i uchronienie organizmu przed chorobami jest stosowanie diety o niskiej zawartości białka (oraz tłuszczu).

• Węglowodany nie są naszym wrogiem – w naturalnej postaci stają się źródłem zdrowia, witalności i energii.

Wieloletnie badania doprowadziły mnie do jednoznacznego wniosku: osoby, które spożywają duże ilości białka są w większym stopniu narażone na rozwój chorób przewlekłych: nadciśnienia, nowotworów, cukrzycy, chorób serca i wielu innych schorzeń, w tym m.in. zaćmy, zapalenia uchyłków, choroby uchyłkowej jelit, nieswoistego zapalenia jelit, schorzeń woreczka żółciowego, podagry, nadciśnienia, zespołu jelita drażliwego, reumatoidalnego zapalenia stawów oraz wykształcenia się kamieni nerkowych. Tyle wiemy na pewno. Kolejne badania – jeszcze nie potwierdzone – wskazują na istnienie związku między spożyciem dużych ilości białka roślinnego a zaburzeniami nastroju, utratą koncentracji i demencją.

Te wnioski znajdują odzwierciedlenie w niemal wszystkich zakrojonych na szerszą skalę badaniach naukowych, w których na przestrzeni wielu lat wzięło udział tysiące pacjentów z różnych państw. Kolejne analizy łączą białko zwierzęce i tłuszcze nasycone z otyłością i chorobami przewlekłymi. Porównanie stanu zdrowia pacjentów spożywających mięso z tymi, którzy mięsa nie jedzą wykazało, że pierwszą grupę cechuje ociężałość, choroby i niższa przewidywana długość życia (więcej szczegółów na ten temat w Części II: „Jak staliśmy się białkoholikami”).

Czy to białko sprawia, że chorujemy?

Wiele osób – w tym ja sam – pogodziło się z marnym stanem swojego zdrowia. Które z poniższych objawów zauważasz u siebie?

1. Masz nadwagę?

2. Masz wysoki cholesterol?

3. Cierpisz na zespół jelita drażliwego?

4. Masz nadciśnienie?

5. Cierpisz na zaparcia?

6. Cierpisz na biegunkę?

7. Czy masz wysypkę?

8. Czy często brakuje ci energii i czujesz się zmęczony?

9. Czy zauważasz u siebie zamglenie umysłu – problemy z pamięcią i koncentracją?

10. Czy często chorujesz?

To dość powszechne objawy, ale nie znaczy to, że powinniśmy traktować je jako coś normalnego. Każdy sygnalizuje zaburzenia spowodowane lub pogłębione przez białko zwierzęce. Wystarczą jednak dwa tygodnie diety opartej na owocach i warzywach, żeby uwolnić się od problemów zdrowotnych. Po miesiącu-dwóch znikną na dobre.

Ale nie tylko badania na dużą skalę potwierdzają moją teorię – testy laboratoryjne także wykazały istnienie wyraźnego związku między białkiem zwierzęcym, nadwagą, nadciśnieniem, chorobami serca, cukrzycą i nowotworami, a także wieloma innymi chorobami odpowiedzialnymi za skrócenie długości życia. Analizując literaturę tematu, zidentyfikowałem kluczowe elementy białka zwierzęcego – w tym aminokwasy, żelazopirynę, insulinopodobny czynnik wzrostu I (IGH-I) oraz związki nitrozowe – odpowiedzialne za skracanie długości życia, przedwczesne starzenie się i schorzenia przewlekłe.

Jakby tego było mało, badania prowadzone zarówno na ludziach, jak i na zwierzętach dają jednoznaczne efekty. W dziesiątkach zróżnicowanych prób klinicznych wykazano, że im więcej białka zwierzęcego podawano pacjentowi, tym gorsze osiągał on wyniki.

Przeanalizowałem tysiące wyników badań oraz setki metaanaliz i recenzji. Wszystkie prowadziły do jednego wniosku: jedzenie białka zwierzęcego można powiązać z chorobami przewlekłymi i przedwczesną śmiercią. Zdrowie zapewnia dieta złożona z owoców, warzyw, produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych.

Uzależnienie od białka

Jak nietrudno wywnioskować z tytułu książki, uważam, że uzależniliśmy się od protein. Chcę przy okazji podkreślić, że nie trywializuję słowa „uzależnienie”; użyłem go w znaczeniu dosłownym, mając pełną świadomość konotacji, jakie ze sobą niesie.

Białkoholizm różni się od alkoholizmu czy narkomanii głównie pod tym względem, że na ten typ uzależnienia istnieje społeczne przyzwolenie i nie wywołuje ono natychmiastowego upośledzenia funkcji organizmu. Ale obsesja na punkcie białka i fakt, że pochłaniamy je w nadmiernych ilościach noszą znamiona uzależnienia i skutkują poważnymi problemami zdrowotnymi dotykającymi zarówno jednostek, jak i społeczeństwa jako takiego.

Terapia z odchudzającymi się pacjentami – którą prowadziłem od ładnych kilku lat – uświadomiła mi, jak poważnym problemem jest białko. Nasze rozmowy wyglądały mniej więcej następująco:

JA: Prosiłem, żebyś dodał do diety więcej owoców i warzyw. Jabłko jako przekąska, sałatka jako wstęp do głównego dania. Jak ci poszło?

PACJENT: Doszedłem do wniosku, że jeśli zjem jedno albo drugie, to nie będę miał apetytu na białko.

JA: Przecież o tym rozmawialiśmy. Nie potrzebujesz tak dużej porcji protein. To przez nie trafiłeś do mojego gabinetu.

PACJENT: Wiem, ale boję się, że będę ich jadł za mało.

Moi pacjenci na samą myśl o odstawieniu białka wpadają w panikę. Kurczowo trzymają się myśli, że białko jest Królem Substancji Odżywczych i nie potrafią zerwać ze zwyczajem jedzenia ściśle określonych pokarmów pochodzenia zwierzęcego. Na sugestię, że może powinni nieco zmniejszyć dzienną dawkę protein reagują jak alkoholik, który właśnie usłyszał od kolegi, że chyba nie panuje nad sytuacją: „Nie mam żadnego problemu”.

O jakiej ilości białka mówimy?

Amerykanie spożywają najwięcej białka na świecie: według Światowej Organizacji Zdrowia jest to średnio 130g dziennie. National Health and Nutrition Survey podaje niższe wyniki: 102g w przypadku mężczyzn i 70g w przypadku kobiet.

To dużo czy mało? Zalecane dzienne spożycie (ustalone przez Ministerstwo Rolnictwa USA) wynosi, w zależności od płci zaledwie 56g (mężczyźni) i 46g (kobiety).

Pamiętajmy, że mówimy o gramach protein – a nie porcjach mięsa. Biorąc pod uwagę, że 120g mięsa na hamburgera – „mała” porcja w Stanach Zjednoczonych – zawiera 20g białka, a 180g steku – znowu mówimy o małej porcji, zwłaszcza w Teksasie – ma ich 70g, widzimy, jak bardzo przekraczane są normy sugerowanego dziennego spożycia. Wystarczy jedna taka porcja, żeby przekroczyć wskazania zdrowotne, a przecież jemy je kilka razy dziennie.

Wielu moich pacjentów dodaje do sałatki pierś z kurczaka (100g - 30g białka), a na kolację wcina „solidnego” burgera (240g mięsa – kolejne 40g protein). Tym sposobem przekraczają normę dla osoby dorosłej o 14g, a przecież nie doliczyliśmy jeszcze śniadania, przekąsek, sera do podgryzania na werandzie, dressingu do sałatki ani batonów i szejków białkowych, którymi „uzupełniamy” nasze potrzeby.

I coś jeszcze: zalecane dawka dzienna to wartość optymalna, nie minimalna. Mając na uwadze fakt, że część z nas potrzebuje więcej białka, Ministerstwo Rolnictwa ustaliło wielkość porcji tak, żeby odpowiadała potrzebom 99% mieszkańców kraju. Urzędnicy kierowali się przy tym założeniem, że lepiej nieco przekroczyć normy, niż ich nie spełnić (co jest nieprawdą, o czym czytelnik przekona się w dalszej części książki). Błędnie wyliczono sugerowaną dzienną porcję białka. To nieznaczne przeszacowanie nie niesie ze sobą realnego ryzyka, ale w sytuacji, kiedy Amerykanie codziennie przyswajają porcję protein dwukrotnie większą od sugerowanej, która sama w sobie niemal dwukrotnie przekracza zapotrzebowanie organizmu, okazuje się, że stajemy w obliczu poważnego problemu. (więcej na ten temat w rozdziale 15: „Ile białka potrzebujemy?”).

Żeby ocenić, na jakim jesteś etapie uzależnienia, zapoznaj się z poniższymi menu i danymi dotyczącymi zawartości białka. Pierwsze powstało na podstawie ankiety National Health and Nutrition Survey, wedle której Amerykanie spożywają 102g protein dziennie.

• 2 duże jaja (12g)

• 120g mleka (do kawy, herbaty albo płatków) (4g)

• 240g mięsa na hamburgery (40g)

• 100g piersi z kurczaka (30g)

Czy tak mniej więcej wygląda twoje menu? A może bardziej przypomina drugie, opracowane przez Światową Organizację Zdrowia i zawierające 130g protein?

• 2 duże jajka (12g)

• plasterek bekonu (3g)

• 120g mleka (4g)

• 240g mięsa na hamburgery (40g)

• 30g cheddara (do cheeseburgera) (8g)

• 240g filetu z łososia (48g)

W okresie, kiedy sam byłem uzależniony od protein, nie widziałem w takich posiłkach niż złego. Nie zdawałem sobie sprawy z faktu, że oba menu znacząco przekraczają dzienne normy spożycia białka, tak samo jak nie wiedziałem, że także te normy są sztucznie rozdęte. Taka ilość protein w posiłkach była toksyczna dla organizmu.

Gdyby ktoś zwrócił mi uwagę na różnicę między faktycznym dziennym spożyciem białka, a normami zdrowotnymi, odparłbym: „Tak jest, jemy go dużo, bo jest zdrowe! To dlatego Amerykanie się najzdrowszym narodem świata”.

Najzdrowszy naród świata?

Okazuje się, że przekonanie Amerykanów o własnym zdrowiu ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. Według badań z 2013 roku, zleconych przez National Institute of Health, a przeprowadzonych przez National Research Council oraz Institute of Medicine, Amerykanie należą do najbardziej schorowanych narodów świata (Woolf i Aron, 2013). Obywatele Stanów Zjednoczonych umierają młodziej niż mieszkańcy Europy i Japonii; wyższa jest też częstotliwość występowania otyłości, chorób serca, cukrzycy, a nawet nowotworów. Dzięki postępom nauki zdołaliśmy nieznacznie obniżyć śmiertelność wywołaną rakiem – więcej osób choruje, ale żyją dłużej dzięki agresywnej terapii – ale, gdyby porównać tę sytuację do wojny, to nowotwory mają przewagę.

W podsumowaniu raportu czytamy: „... najgorsze jest nie to, że Stany Zjednoczone przegrywają z innymi krajami, ale fakt, że obywatele Ameryki cierpią i umierają z winy chorób i urazów, którym można łatwo zapobiec”.

Jemy więcej białka i zwiększamy finansowanie służby zdrowia, a mimo to plasujemy się w ścisłej czołówce najbardziej schorowanych narodów. Nie znaczy to oczywiście, że winę za wszystkie nasze nieszczęścia ponoszą proteiny, ale jest to wystarczająco mocny dowód poszlakowy, zwłaszcza jeśli spojrzymy na inne kraje, w których spożywa się mniej białka. Osoby cieszące się najdłuższym życiem pozyskują z białka ok. 10% kalorii. W przypadku Amerykanów jest to średnio 15-20%, a w przypadku popularnych diet, jak dieta Atkinsa czy paleo – zalecanych przez moich kolegów po fachu, a niegdyś również i mnie – nawet 40-50%.

A teraz porównajmy te wyniki z sytuacją na Okinawie. Źródłem kalorii dla mieszkańców tej wyspy są głównie bataty i ryż, nazywane „morderczymi źródłami węglowodanów”, a raptem 7% zapotrzebowania dostarcza białko. Średnia długość ich życia jest wyższa niż u Amerykanów. Pod względem liczy osób, które dożyły 100 lat, Okinawa klasyfikuje się w światowej czołówce, a odsetek osób otyłych jest dużo niższy niż w USA. Mieszkańcy Okinawy zaczynają podupadać na zdrowiu dopiero po przeprowadzce do Stanów lub kiedy zaczynają regularnie odwiedzać amerykańskie sieci fast-foodów, których coraz więcej pojawia się na tej japońskiej wyspie.

Na pytanie, który naród świata jest najzdrowszy – i jakie są podstawy jego diety – odpowiemy w rozdziale czwartym. Dane nie przesądzają o tym, że nadmiar białka zwierzęcego w diecie szkodzi naszemu zdrowiu, ale zebrane informacje są bardzo przekonujące. I wyraźnie przeczą teorii, jakoby dieta oparta na wysokiej zawartości białka i tłuszczów była najzdrowsza.

Czy konsekwencją zerwania z nałogiem

jedzenia mięsa jest przejście na weganizm?

Najprościej rzecz ujmując: nie. To, że ja jestem weganinem, nie znaczy, że musi się nim stać także czytelnik. Po prostu jestem zdania, że weganizm – całkowita rezygnacja z białka zwierzęcego – jest najlepszym wyjściem z punktu widzenia mojego zdrowia i środowiska naturalnego. Być może lektura mojej książki przekona cię do tego samego.

Żeby skorzystać z moich rad, nie musisz przechodzić na weganizm. Zamiast nastawiać czytelnika przeciwko mięsu, wolę skłonić go do zwiększenia spożycia owoców i warzyw. Innymi słowy, powinien pozyskiwać większość kalorii ze świeżych owoców i warzyw, orzechów i nasion różnorakich gatunków roślin strączkowych oraz nieprzetworzonego, pełnego ziarna. Skoncentrowanie uwagi na wzbogaceniu posiłków o pyszne i zdrowe dodatki pozwala zapomnieć, że jednocześnie usuwamy z talerza białko.

Jeśli jesteś uzależniony od protein, tak jak większość osób, które do mnie trafiają, i ja sam do niedawna, weź głęboki oddech i postaraj się podejść do problemu z otwartym umysłem. Na kolejnych stronach książki przekonam cię, że rośliny zawierają wystarczająco dużo białka, żeby zaspokoić nasze potrzeby, a do tego wiele innych substancji o dobroczynnym wpływie na zdrowie: przeciwutleniacze, związki przeciwzapalne, witaminy, minerały i inne mikroskładniki. Dopóki podstawowym źródłem kalorii są dla nas rośliny, wszystko będzie w najlepszym porządku. (Moje sugestie co do menu przedstawię w rozdziałach: 16 i 17, w których zamieszczam też przykładowe menu i przepisy).

Podstawowy przekaz mojej diety nie brzmi „zero mięsa”, a „więcej roślin”. Nie wymagam 100% „czystości”, a raczej skłaniam do zmiany przyzwyczajeń żywieniowych. Po zapoznaniu się z dowodami, będziesz mógł sam wyciągnąć wnioski i zdecydować, jak daleko się posuniesz. Co prawda dysponujemy jednoznacznymi dowodami, że im bardziej zbliżymy się do diety w 100% opartej na owocach i warzywach, tym lepiej, ale lepiej trzymać się nie całkiem doskonałego menu, niż nie trzymać się doskonałego.

Mit o białku

Mitami o proteinach zajmiemy się szczegółowo w części III. Tymczasem pokrótce omówimy najpowszechniejsze „prawdy” o proteinach i zestawimy je z faktami.

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów prowadzi do cukrzycy.

FAKT: Cukrzycę powodują nie węglowodany, a mięso i tłuszcze. Nawet cukier jest nieogroźny, o ile nie spożywamy go w nadmiarze. Mięso powoduje insulinooporność i podwyższa poziom insuliny, co w konsekwencji prowadzi do cukrzycy i w znacznym stopniu przyczynia się do otyłości.

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów naraża nas na rozwój chorób serca.

FAKT: Węglowodany nie wywołują chorób serca – ale mięso tak, ponieważ podwyższa poziom cholesterolu, zapycha tętnice i wywołuje stan zapalny – reakcję autoimmunologiczną, która jeśli przyjmie charakter przewlekły, może doprowadzić do rozwoju dowolnych zaburzeń chronicznych, w tym chorób serca. Zresztą mięso przyczynia się do ich rozwoju na wiele innych sposobów.

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów prowadzi do otyłości.

FAKT: Wszystkie badania prowadzone na większą skalę prowadzą do identycznego wniosku – wegan (czyli osoby nie spożywające białka zwierzęcego) cechuje niższa waga ciała, niż wegetarian (którzy spożywają białko zwierzęce w ograniczonym stopniu), a wegetarianie (jedzący jajka i nabiał) ważą mniej od osób spożywających mięso (w tym mięso czerwone, drób i ryby). Istnieje też dodatkowa kategoria wegetarian, tzw. „pescowegetarianie”, którzy spożywają wyłącznie ryby i produkty roślinne. Jak nietrudno wywnioskować, przeciętny pescowegetarianin waży więcej, niż wegetarianie, ale mniej niż zjadacz mięsa.

To nie węglowodany powinniśmy winić za epidemię otyłości, a mięso i nadmierne spożycie kalorii. Mięso zaburza równowagę bakterii jelitowych, co skutkuje przybieraniem na wadze. Do tycia przyczyniają się także zawarte w mięsie antybiotyki, zakwaszenie organizmu i stan zapalny, a to zaledwie czubek góry lodowej – o związku między otyłością a spożyciem białka opowiemy sobie szczegółowo w rozdziale 12.

MIT: Szkodliwe dla zdrowia jest tylko mięso pochodzące od zwierząt z ferm przemysłowych.

FAKT: Prawdą jest, że hodowla przemysłowa pogłębia problem, sprzyjając skażeniu mięsa, mleka czy jajek przez bakterie, wirusy, antybiotyki i liczne związki chemiczne. Ale badania archeologiczne wykazały, że nasi przodkowie, którzy nie spożywali mięsa z ferm, ale ogólnie rzecz biorąc spożywali więcej mięsa jako takiego, byli w wyższym stopniu narażeni na rozwój nowotworu. Badania wśród nam współczesnych przynoszą podobne wnioski: mięso, nawet to organiczne, pochodzące od zwierząt z wolnego wybiegu, ma właściwości kancerogenne, czyli przyczynia się do rozwoju komórek rakowych. To samo może tyczyć się nabiału i jajek.

MIT: W wielu kulturach – w przeszłości i współcześnie – dominującą rolę odgrywała dieta o wysokiej zawartości tłuszczu.

FAKT: Na przestrzeni dziejów dieta wysokobiałkowa nie zapewniła jeszcze żadnej cywilizacji przetrwania. Jeśli była stosowana, prowadziła do chorób, kalectwa, degeneracji i przedwczesnej śmierci.

Dlaczego napisałem tę książkę

Z zawodu jestem chirurgiem specjalizującym się w odchudzaniu; prowadzę duży ośrodek medyczny w Houston i każdego dnia toczę walkę z otyłością moich pacjentów. Każdego dnia na własne oczy widzę efekty stosowania błędnie opracowanych planów żywieniowych – dowodów na ich nieskuteczność dostarczają pacjenci, którzy, wypróbowawszy zawczasu wszystkie najpopularniejsze diety wysokobiałkowe, trafiają do mnie w poszukiwaniu pomocy. Leczyłem z otyłości i powiązanych z nią chorób tysiące pacjentów, dzięki czemu wiem, co się sprawdza, a co nie.

Na pewno nie działa dieta oparta na dużej ilości białka zwierzęcego. Działa za to menu oparte na roślinach – niekoniecznie wegańskie, ale z mniejszą ilością mięsa – w którym za źródło kalorii służą świeże, zdrowe owoce i warzywa, orzechy, nasiona, rośliny strączkowe i produkty zbożowe.

Innymi słowy, mówimy tu o zupełnym przeciwieństwie diety, którą stosowali moi pacjenci, zanim trafili do mojego gabinetu. Ich wcześniejsze menu to istne cmentarzysko zwierząt. Na śniadanie jajka i bekon, na obiad kanapka z kilkoma plasterkami wędliny, suszone mięso na przekąskę, a na kolację kurczak. Tym co zdumiewa – tym bardziej teraz, kiedy sam uwolniłem się od nałogu jedzenia mięsa – jest fakt, że wbrew oczywistym sygnałom wysyłanym przez nasze ciało, nieustannie wierzymy w te same mity: białko jest dobre, a im go więcej, tym lepiej. Kiedy pytam pacjenta, dlaczego jego zdaniem nie chudnie – a wprost przeciwnie, przybiera na wadze – to nie będzie on obwiniał suszonego mięsa, kurczaka czy, Boże broń, bekonu. Z zawstydzeniem wymamrocze: „to przez węglowodany”.

„Jakie węglowodany”, pytam, zaglądając do rozpiski posiłków, w której nie można znaleźć choćby jednego jabłka czy sałatki – bo, oczywiście, świeże owoce i warzywa zawierają węglowodany.

„No, we wtorek pozwoliłem sobie na pizzę”, doda z zakłopotaniem pacjent. Albo „W środę zjadłem kilka frytek” czy „W niedzielę już nie wytrzymałem i kupiłem sobie pączka”.

Dlaczego nie powinniśmy zrzucać winy za problemy z odchudzaniem na węglowodany? Po pierwsze, głównym źródłem kalorii w pizzy, frytkach i pączkach są tłuszcze. Po drugie, pacjenci, koncentrując się na obecności „złowieszczych” węglowodanów w posiłkach ignorowali białko zwierzęce i tłuszcze nasycone. Kiedy namawiam ich do poszerzenia menu o świeże owoce i warzywa nie tyle sprzeciwiają się samemu pomysłowi, co, przez zafiksowanie na maksymalnym spożyciu, białka nie znajdują miejsca na cokolwiek innego.

Zadałem sobie pytanie: dlaczego tak się dzieje? Dlaczego pacjenci kurczowo uchwycili się myśli, że jajka, bekon, ryba i mięso z kurczaka są zdrowe, jednocześnie ignorując produkty, które ja uważam za podstawę diety odchudzającej: arbuza, jabłka, jarmuż i płatki owsiane.

W czasach Google’a i Wikipedii nie zagraża nam brak dostępu do informacji – mamy ich pod dostatkiem. Prawdziwym wyzwaniem jest właściwe ich wykorzystanie i odróżnienie prawdy od fałszu. W przypadku zagadnień związanych z żywieniem największą popularność zyskują doniesienia o cudownych lekarstwach i nieprawdopodobnych dietach, a doniesienia naukowe albo się ignoruje, albo, co gorsza, przeinacza. W efekcie zaczynamy dawać wiarę teoriom, które w rzeczywistości nam szkodzą.

Eksperci nawołują, abyśmy przestali postrzegać pokarm w kategoriach makroelementów, a dostrzegli w nim pełny posiłek. Ich zdaniem ważniejsze od tego, ile zjemy białka, jest jedzenie zdrowych, naturalnych produktów. Cytując Michaela Pollana, autora „Omnivore’s dilemma”: „Jedz. Nie za dużo. I w większości rośliny”. Problem polega na tym, że opinia publiczna przywiązuje wielką wagę do idei protein i szukamy ich w każdym posiłku. Co gorsza, wydaje nam się, że tylko zwierzęce mięso dostarcza białka. I albo nie zdajemy sobie sprawy, że możemy je pozyskać również z roślin, albo traktujemy to źródło jako gorszej jakości.

A co w ogóle oznacza „białko na kolację”? Czym są fasolowate albo awokado, jeśli nie źródłem białka, węglowodanów i tłuszczu? Nasze deklaracje są gołosłowne – zgadzamy się co do tego, że owoce i warzywa nam służą, ale z jakiegoś powodu, który po dziś dzień pozostaje dla mnie tajemnicą, zawsze dodajemy, że należy je spożywać w „umiarkowanych ilościach”. Bo chociaż jesteśmy przekonani, że są dla nas dobre, to wierzymy w wyższość protein. Co więcej, doczekaliśmy się przelicznika wartości odżywczej, który pomaga nam porównać ze sobą poszczególne pokarmy. Na pozór zgadzamy się z ekspertami, którzy wskazują, że powinniśmy jeść zdrowe pożywienie, ale jednocześnie po cichu kwestionujemy zawartość białka w jabłku. Według przelicznika wartości odżywczych bardziej opłaci nam się zjedzenie piersi kurczaka albo białkowego szejka. W efekcie tylko 5-7% kalorii pozyskujemy z owoców i warzyw!

Powinniśmy więcej rozmawiać o zdrowym pożywieniu. Redukcjonistyczna praktyka rozbijania pokarmów na czynniki pierwsze niepotrzebnie komplikuje przekaz. Niestety i ja muszę zaadaptować to podejście – nie zdołam nikogo przekonać, że nadmierne skupianie uwagi na zawartości białka jest dla nas szkodliwe, o ile sam nie zagłębię się w świat redukcjonizmu. Muszę stawić czoła proteinom. W przeciwnym razie, choćbym nie wiem jak bardzo zachwalał jedzenie jabłek, czytelnik i tak wybierze wszechobecną suszoną wołowinę. Co więcej, muszę wykazać, że białko roślinne w zasadniczo odmienny sposób wpływa na funkcjonowanie organizmu.

Przekonałem się, że zmiana przyzwyczajeń żywieniowych wymaga gruntownego przebudowania wizji świata – nawołując do większej konsumpcji produktów roślinnych jestem niczym Kopernik tłumaczący sobie współczesnym, że to Ziemia krąży wokół Słońca, a nie na odwrót. Naszą obsesję na punkcie białka pogłębiają lekarze. Tę samą ideę znajdziemy w tysiącach książek (wyszukiwanie hasła „low-carb books” - dieta o niskiej zawartości węglowodanów – na Amazonie daje blisko 10 tysięcy wyników). Głoszą ją zarówno dieta Atkinsa, jak i jej odpryski (South Beach, The Zone, Protein Power itp.), propagatorzy diety Paleo oraz rzesza blogerów zajmujących się zdrowiem i stylem życia, a przemysł mięsny i nabiałowy co roku wydają miliardy dolarów, żeby ugruntować naszą obsesję na punkcie białka za pośrednictwem reklam i sponsorowanych, stronniczych badań, lobbując i zastraszając urzędników oraz przekonując opinię publiczną, że ten groźny nałóg jest całkowicie nieszkodliwy.

Dziecko miłości i żalu

Będę mówił otwarcie: prawdę mówiąc, niechętnie piszę tę książkę. Moja klinika bariatryczna zyskuje coraz większą popularność i nie mogę opędzić się od pacjentów. Mam dwie córeczki, które wypełniają mi każdą wolną chwilę. Uwielbiam towarzystwo mojej żony. Od kiedy przerzuciłem się na dietę roślinną, zacząłem startować w maratonach i triatlonach (kiedy człowiek odzyskuje zdrowie, odkrywa, że otworzyły się przed nim nieograniczone możliwości). Praca, rodzina i hobby dostarczają mi wystarczająco dużo zajęć.

Dlatego nie chciałem poświęcać kilku lat na pisanie książki – czym zajmowałem się głównie późnym wieczorem, wczesnym porankiem i w weekendy. Ale musiałem – z trzech powodów.

Po pierwsze i najważniejsze, miałem dość spotkań z pacjentami, którzy próbowali mi wmówić, że nagły przyrost wagi ciała to efekt „zbyt małej ilości protein”, mimo że na śniadanie zjadali jajka, na obiad łososia, a na kolację pierś z kurczaka, co łącznie daje 2-3 razy wyższą od zalecanej porcję białka.

Po drugie, choć niechętnie się do tego przyznaję, również przyczyniłem się do nasilenia problemu. W 2008 roku wydałem książkę „The Expert’s Guide to Weight-Loss Surgery”, która spotkała się z bardzo ciepłym przyjęciem, a średnia jej ocen na Amazonie to 4,5/5 gwiazdek. Książka trafiła w ręce wielu czytelników zmagających się z nadwagą i starających się odzyskać dawne życie. Jej napisanie poprzedziły skrupulatne przygotowania i analiza faktów – pomijając, tak, zgadza się, kwestię odżywiania. Bez zastanowienia zalecałem stosowanie diety strefowej opartej w 30% na białku, 30% na tłuszczu i 40% na węglowodanach. (Oczywiście w środowisku specjalistów od odchudzania nikt nie skrytykował tego wyboru; w końcu promowałem szeroko akceptowaną terapię). Nie zdołałem zamknąć tej puszki Pandory, ale mogłem przyćmić efekt poprzedniej książki kolejną pracą, pomagając czytelnikom odzyskać dawne kształty i zdrowie. I tę pracę trzymasz właśnie w swoich dłoniach.

I wreszcie po trzecie, wstydem napawa mnie świadomość, że 66% obywateli USA cierpi na nadwagę, a jedna trzecia populacji na otyłość. Nie wyobrażam sobie życia w kraju, który z jednej strony wydaje na służbę zdrowia najwięcej na świecie, a z drugiej ma najbardziej schorowanych obywateli ze wszystkich państw o wysokim stopniu rozwoju gospodarczego. Narodowa obsesja na punkcie protein zabija nas: pozbawia witalności, podkopuje zdrowie, skraca długość życia. Sytuację, z którą obecnie mamy do czynienia, uważam za karygodną.

Ale nie musi tak być. Rozwiązanie problemu znajdziemy w koszyku, lodówce i na talerzu – najważniejsze, to zrozumieć, jaki wpływ na nasz organizm ma białko zwierzęce i co będzie dla nas lepsze. Pomocny może być również lekarz, ponieważ coraz więcej przedstawicieli służby zdrowia poszerza swoją wiedzę o zagadnienia związane z odżywianiem się, a w konsekwencji udziela pacjentom lepszych rad. Pomoże też polityka rządu, o ile znajdziemy w sobie odwagę, żeby sprzeciwić się lobbistom o wielomiliardowym zapleczu finansowym i ich koleżkom z Ministerstwa Rolnictwa, i wyrwiemy się spod wpływu reklam zachwalających zdrowotne właściwości mięsa, mleka i jajek.

Jako chirurg specjalizujący się w bariatrii i niegdysiejszy białkoholik staję w pierwszym rzędzie tych zmagań. Dzięki temu, że zamieniłem hamburgery i steki na humus i jarmuż zrzuciłem zbędne kilogramy i mogłem wystartować w zawodach Ironman – silniejszy, szybszy i zdrowszy niż kiedykolwiek wcześniej. Uwolniłem się od zespołu jelita drażliwego. Poziom cholesterolu wrócił do normy. Mam idealny poziom cukru we krwi. Nie daje mi się we znaki stan zapalny. Dieta roślinna otworzyła przede mną i moimi pacjentami drzwi do nowej rzeczywistości, w której cieszymy się zdrowiem i tryskamy energią.

Jako specjalista w dziedzinie leczenia otyłości stykam się z ludźmi o naprawdę dużej wadze ciała, którym nie pomogły ani zwykłe diety, ani programy treningowe. Kiedy zarzucają spożycie ogromnych ilości białka na rzecz diety roślinnej, doświadczają tej samej przemiany, która stała się moim udziałem. Zrzucają zbędne kilogramy – tym razem na dobre. Obniża się poziom cholesterolu. Cukier wraca do normy. Znika zagrożenie chorobami serca, nadciśnieniem i cukrzycą. Odzyskują energię, wytrzymałość i zdrową wagę ciała. Już nie muszą się martwić, że rano brakuje im energii i nie wiedzą, jak poradzić sobie z kolejnym dniem wypełnionym bólem, zmęczeniem i wstydem. Teraz jedyne, co zaprząta ich głowę, to jak spożytkować nową energię i co zrobić ze swoim „dzikim, cennym życiem”, jak to ujęła Mary Oliver.

Decyzja należy do ciebie

Jeśli sceptycznie podchodzisz do moich słów, w pełni cię rozumiem. Ja z 2008 roku też krzyknąłbym „bzdura!”. Wszyscy zostaliśmy tak zaprogramowani, żeby traktować białko jako idealną substancję odżywczą, a im go więcej, tym lepiej. Dajemy wiarę sensownie brzmiącym wyjaśnieniom (na tym polu wyróżnia się dieta paleo, wedle której powinniśmy wrócić do korzeni i diety szlachetnego jaskiniowca, aby na nowo stać się „prawdziwymi” mężczyznami i kobietami). Dajemy się przytłoczyć autorytetowi lekarzy i innych specjalistów, nie rozumiejąc, że nikt z nich nie rozumie odżywiania lepiej od przeciętnego Kowalskiego.

Żeby przeskoczyć na dietę roślinną, musisz przebyć tę samą drogę co ja i zrozumieć, że białko nie jest najcudowniejszym pokarmem świata i na wielu płaszczyznach może zagrażać naszemu zdrowiu. Musisz zajrzeć za zasłonę wykreowaną przez media, przemysł mięsny i środowisko medyczne, które wspólnymi siłami przekonały nas, że białko musi stanowić fundament naszej diety, a im będzie go więcej, tym lepiej dla nas. Będziesz musiał zagłębić się w naukowe wyjaśnienia tłumaczące wpływ białka zwierzęcego na organizm i odciąć się od „hałasu”, natłoku zawiłych, nierzadko zniechęcających informacji dostarczających „dowodów” na potwierdzenie najbardziej wymyślnych teorii, przez co człowiek zaczyna gubić się w domysłach.

Na płaszczyźnie umysłowej nasza podróż ma dwa etapy.

Pierwszy dotyczy sfery naukowej, czyli aktualnego stanu wiedzy na temat odżywiania. To rozbudowana i złożona gałąź nauki i bez trudu znajdziemy badania przeczące sobie nawzajem – przynajmniej na pierwszy rzut oka. Nie znaczy to, że „nic nie wiemy”, ani że „nic nie jest pewne”. Jeśli setka badań, prowadzonych na tysiącach pacjentów przez wiele lat, przynosi określone rezultaty, a zaprzecza mu pojedyncze badanie kilku osób, to łatwo jest wyrobić sobie opinię co do ich wiarygodności. Dlatego w mojej książce skupię się na dowodach i pozwolę czytelnikowi zadecydować.

Po drugie, jeśli mamy przebić się przez warstwę „hałasu”, musimy zrozumieć, dlaczego mass media błędnie interpretują informacje. Specyficzny język świata nauki komplikuje zrozumienie przekazu. Ale kiedy już nauczymy się odsiewać ziarna od plew i koncentrować uwagę na tym co najważniejsze, problem „zalewu informacji” szybko przestanie istnieć. Tak, tak, wszyscy mamy ten sam problem – nawet ja, a przecież jestem lekarzem i prowadząc swoją praktykę na co dzień stykam się z badaniami. Istnieje sposób na wyrwanie się z informacyjnego magla i oddzielenie faktów od entuzjastycznych teorii – a kiedy już się tego nauczysz, poczujesz ulgę, jaką daje umiejętność wyciągania własnych wniosków.

Właśnie temu ma służyć moja książka: ma dać czytelnikowi pewność siebie, której potrzebuje, żeby samodzielnie podejmować właściwe decyzje dotyczące odżywiania.

Kolejne rozdziały to etapy podróży, którą ja mam już za sobą, co pozwala mi przedstawić przytłaczające, wiarygodne dowody na potwierdzenie teorii, że białko zwierzęce stanowi dla nas zagrożenie, a owoce, warzywa oraz inne rośliny mają dobroczynny wpływ na zdrowie.

Zawędrujemy do syberyjskiej jurty i kirgiskiej chaty, ilustrując dwie odrębne, ale żyjące obok siebie kultury zamieszkujące rosyjskie stepy. W jednej spożywa się mięso, w drugiej rośliny. Zgadnij, która cieszy się lepszym zdrowiem? Omówimy fascynujący eksperyment dra Deana Ornisha, który pacjentom cierpiącym na raka prostaty przepisał dietę roślinną i który nauczył ich, jak obniżyć poziom stresu, a następnie porównał ich wyniki z sytuacją chorych odżywiających się mięsem.

Opowiemy o tym, jak komórki rakowe w szalce petriego zaczynają namnażać się w szaleńczym tempie, gdy tylko nakarmimy je IGF1 – hormonem, którego przybywa w organizmie tym szybciej, im więcej jemy białka zwierzęcego. I o tym, że komórki obumierają, kiedy potraktujemy je krwią osób odżywiających się produktami roślinnymi. Do kompletu dorzucę wyniki własnych wieloletnich badań, które stały się fundamentem terapii stosowanej w mojej klinice.

Jeśli uznasz wszystkie te dowody za przekonujące, w rozdziale 17. czeka na ciebie plan żywieniowy i lista przepisów, dzięki którym wprowadzisz do swojego menu zdrowe zmiany, które pomogły zarówno mnie, jak i setkom moich pacjentów.

Nie oczekuję, że uwierzysz mi na słowo. Zbyt często stykamy się z „guru żywienia”, cudownymi pokarmami, które odchudzają na zawołanie, sprzecznymi doniesieniami medialnymi i wieloznacznymi dyskusjami, żeby szafować swoim zaufaniem. Wiele osób wycisza się na ten hałas i dochodzi do wniosku, że nie ma sensu wsłuchiwać się w porady, bo na dłuższą metę wszystko może okazać się zabójcze.

Jeśli również miałeś takie myśli, to nie winię cię. I nie chcę dodatkowo komplikować sytuacji. Na szczęście w twojej wędrówce niczego nie musisz przyjmować na wiarę. Jedną z licznych zalet diety roślinnej jest to, że szybko przynosi widoczne efekty. Nie zamierzam cię do niczego przekonywać – wystarczy, że będziesz obserwować swoje ciało.

Brzmi dobrze? W takim razie bierzmy się do roboty. Zaczniemy od jednego z najważniejszych momentów mojej kariery, z czasów, kiedy z pełnym przekonaniem głosiłem uwielbienie białka. Ale rzeczywistość okazała się zupełnie inna.

Uzupełnieniem książki jest strona internetowa

Proteinaholic.com, pomyślana jako pomoc dla pacjentów w okresie przejściowym. Można na niej znaleźć przepisy, porady kulinarne, inspirujące opowieści, najnowsze doniesienia ze świata nauki i wsparcie instruktorów. Dla każdego coś miłego.

Punktem wyjścia może być ściągnięcie Proteinaholic Recovery Plan, zawierające dodatkowe przepisy, odsyłacze do nagrań i proste porady dotyczące zmian w diecie.

Do zobaczenia w internecie!

ROZDZIAŁ 2

Historia upadku

Nie byłem zadowolony z tego, co zobaczyłem w lustrze w naszej sypialni. Rozdęte policzki. Ziemista cera. Wystający brzuch. W wieku 35 lat wyglądałem jak starzec. Obwisła mi skóra na twarzy. Pod oczami miałem ciemne zakola. Sprawiałem wrażenie zmęczonego i zniechęconego, jakbym każdego dnia zmuszał się, żeby wstać z łóżka. Byłem lekarzem specjalizującym się w odchudzaniu, a sam nie wyglądałem zbyt zdrowo. Mój wygląd odzwierciedlał samopoczucie – byłem słaby.

Nie potrafiłem tego zrozumieć. Moja dieta może nie była bardzo „zdrowa” - choć za taką uważało ją większość lekarzy – ale nie odbiegała od normy. Na śniadanie – jajka i bekon. Na obiad – podwójny cheeseburger albo kanapka z mięsem z indyka (solidna warstwa mięsa upchnięta między dwie kromki chleba). Na kolację – stek, coś z grilla albo klopsiki. Białko. Dużo białka.

Tę samą dietę zalecałem moim pacjentom – i stosowali się do niej. Niektórzy – ci, którzy najbardziej chcieli się wykazać – jedli więcej białka niż powinni. Zalecałem też ćwiczenia, ale akurat do tej rady mało kto się stosował. Zresztą ja również – byłem zbyt zmęczony, żeby zmusić się do ruchu.

Lada moment Houston Chronicle miało obnażyć moje oszustwo. Ich redaktor postanowił przygotować o mnie duży materiał do działu o zdrowiu. Najwyraźniej doszedł do wniosku, że człowiek, który zajmuje się odchudzaniem, powinien świetnie orientować się w kwestiach zdrowotnych. Kiedy zapytał, w jaki sposób o siebie dbam, spanikowany wypaliłem, że biegam po schodach boiska Rice University. Tak naprawdę miałem jednak na myśli, że kiedyś zdarzało mi się biegać... od czasu do czasu.

Po schodach? – podchwycił. – Świetny pomysł. Zrobimy kilka takich zdjęć.

Ups! Sam założyłem na siebie te sidła. Kupiłem strój do biegania i, wierzcie lub nie, przebiegłem te schody. Napędzany czystą adrenaliną dałem z siebie wszystko. Każde kliknięcie spustu aparatu motywowało mnie, żeby przyłożyć się jeszcze bardziej. Wreszcie – a nie trwało to długo – nogi zaczęły się pode mną uginać i pojawiło się realne zagrożenie, że za chwilę zwymiotuję jajka i bekon, moje klasyczne śniadanie.

Wiecie, panowie – zacząłem z trudem – muszę już wracać do szpitala.

Jasna sprawa – odpowiedział fotograf. – Jeszcze ostatnie zdjęcie na okładkę.

Kazali mi oprzeć jedną nogę nieco wyżej, podnieść głowę, wypchnąć klatkę piersiową i uśmiechnąć się jak prawdziwy wojownik. Kiedy dzisiaj patrzę na to zdjęcie, ogarnia mnie śmiech – naprawdę mogło przekonać czytelnika, że ma do czynienia z okazem zdrowia. Aparat pstryknął, uścisnęliśmy sobie dłonie... i szybkim krokiem – ale wystarczająco wolno, żeby nie zwracać na siebie uwagi – ruszyłem w kierunku najbliższej łazienki. Podbiegłem do najbliższej toalety i zwróciłem każdy gram białka zalegający w moim obolałym żołądku.

Udało mi się oszukać redakcję Chronicle, ale czułem się jak kompletny hipokryta. Nie chodziło wyłącznie o kaca moralnego – wyniki badań wskazywały, że lada moment skończę jak moi pacjenci: z nadciśnieniem, chorobą serca i cukrzycą. Niby jakim prawem miałem im mówić, co mają robić ze swoim życiem, skoro nie potrafiłem pomóc sam sobie? Jasne, mogłem robić to samo co do tej pory i mechanicznie wykonywać kolejne operacje, ale to za mało. Nie wystarczyło mi, że pomagam komuś zrzucić zbędne kilogramy. Chciałem mu pomóc wrócić do zdrowia.

Zacząłem kwestionować swoją wiedzę na temat ludzkiego ciała. Na studiach wpajano nam, że chorób na dobrą sprawę nie da się uniknąć. Człowiek prędzej czy później nabawi się jakiegoś schorzenia przewlekłego – może to być choroba serca, cukrzyca, nowotwór albo Alzheimer. Nie można temu zapobiec – pozostaje co najwyżej leczenie objawów. A jeśli leki wywołują efekty uboczne, to je także trzeba leczyć.

Oczywiście zawsze pozostaje operacja. W czasach, kiedy zdobywałem wykształcenie medyczne, chirurgia bariatryczna była stosunkowo nieznana, co nie przeszkodziło mi zrobić specjalizację w tej właśnie dziedzinie medycyny. Nie zastanawiałem się nad jej założeniami – nie intrygowało mnie, dlaczego ludzie w pierwszej kolejności uciekają się do ściśnięcia żołądka albo założenia bypassu, zamiast potraktować te zabiegi jako ostatnią deskę ratunku. Co gorsza, niepokojąco wysoki odsetek pacjentów wracał do mnie po upływie roku-dwóch lat, ponieważ w tym czasie zdążyli odzyskać większość utraconej wagi ciała. Próbowałem rozwikłać tę zagadkę w logiczny sposób: może pomógłby jakiś inny, skuteczniejszy zabieg? W tym okresie coraz głośniej mówiło się o dodatkowym spięciu bypassu – może to rozwiązałoby problem efektu jojo?

Zacząłem postrzegać ludzkie ciało jako drogi, często psujący się samochód, który trzeba nieustannie reperować. Koncentrowałem się na leczeniu – profilaktyki nawet nie brałem pod uwagę.

Tak samo do problemu podchodzili moi pacjenci. Kiedy przekazywałem im wieści o cukrzycy, chorobie serca czy innej poważnej chorobie, często reagowali rezygnacją. To spojrzenie mówiło: „Wiedziałem, że prędzej czy później do tego dojdzie. Wiedziałem, że nie jestem zdrowy i jedyne, co pozostało, to czekać na złe wieści”.

Mając świeżo w pamięci swój heroiczny wyczyn, będący jednocześnie spektaklem hipokryzji, zacząłem się zastanawiać, jak to się stało, że akceptujemy ponurą przyszłość. Dlaczego ludzkie ciało jest tak delikatne? Czy wszyscy powinniśmy się przygotować na moment, kiedy poziom cukru we krwi wystrzeli nam do góry, tętnice całkowicie się zapchają, a ciało rozrośnie się do rozmiarów, które czynią Amerykanów najbardziej otyłym narodem świata? Niemożliwe, żeby to była jedyna droga.

Tamtego dnia powiedziałem sobie: „dość”. Koniec z leczeniem, które sprowadzało się do „opieki nad chorym”, nie mając nic wspólnego z troską o jego zdrowie. Koniec z wymaganiem od pacjenta, żeby robił coś, na co nam wszystkim brakuje sił i zdrowia. Postanowiłem podjąć wyzwanie, któremu nie podołała medycyna świata Zachodu i odnaleźć pokarmy, które dodadzą mi sił i witalności, a przy okazji pozytywnie wpłyną na moje zdrowie.

W tym celu przemierzyłem cały świat i przekopałem się przez stosy literatury medycznej. Badałem społeczności, których nie dotknęły typowe problemy zdrowotne zachodniej cywilizacji – otyłość, choroby serca, nowotwory – i starałem się poznać ich tajemnicę, zawsze zaczynając od przeanalizowania kuchni tych kultur. Najwyraźniej wiedzieli coś, co nam umykało. Najwyższy czas dowiedzieć się, co to takiego.

Chciałem odkryć nowy sposób odżywiania się, ale niekoniecznie nową dietę. Większość moich pacjentów stosowała już dietę strefową, Atkinsa i paleo – i wiele innych – które w ostatecznym rozrachunku okazały się całkowicie bezużyteczne. Pewnie, ktoś tam zrzucił przez miesiąc parę kilogramów – albo nawet 10-15 kg w pół roku. Ale po 12 miesiącach wracał do punktu wyjścia, z bagażem dodatkowych kilku kilogramów. Tyli nawet ci pacjenci, którzy poddali się zabiegowi chirurgicznemu – co przeczyło wszelkiej logice.

Czyli koniec z dietami, liczeniem kalorii, opieraniem się pokusom; ogólnie rzecz biorąc: koniec z obsesją na punkcie jedzenia. Miałem dowiedzieć się, co jeść, żeby zachować zdrowie i wsłuchać się w mądrość Hipokratesa, twórcy medycyny Zachodu, który trzy tysiące lat temu powiedział: „niechaj pokarm będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo pokarmem”. Przyszedł czas, żeby otworzyć oczy na prawdę.

Przysięga, którą złożyłem w tamto ponure popołudnie wyprawiła mnie w podróż pełną badań i eksperymentów, z których zrodziła się niniejsza książka, i doprowadziła do zdrowej diety roślinnej – pełnej świeżych owoców, warzyw, orzechów, nasion, roślin strączkowych i ziarna – dzięki której zrzuciłem zbędne kilogramy, zamieniłem tłuszcz na mięśnie, a ospałość na energię. Nadmiaru sił pozbywam się, biorąc udział w maratonach i zawodach Ironman! Już nie dopada mnie głód, nie choruję i mam idealne wyniki badań.

A co ważniejsze, to samo dzieje się z moimi pacjentami. Ci, którzy zdecydowali się przejść na dietę roślinną, nie potrzebują już operacji – bez większego wysiłku zrzucają zbędne kilogramy. Rzadko kiedy odczuwają głód, mimo że przestali zliczać kalorie i nie ograniczają się w jedzeniu. Tryskają energią, a ich badania dają świetne wyniki. Podobnie rzecz się ma z pacjentami, którzy przeszli na nową dietę po zabiegu chirurgicznym – świetnie radzą sobie z utrzymaniem stałej wagi i nie mają problemu z zachowaniem zdrowia.

W dalszej części książki podzielę się szczegółami mojej podróży, a ostatni rozdział poświęcę planowi posiłków i przepisom, które ułatwiają przejście na dietę roślinną. Ale najpierw dokończę swoją historię – ponieważ, jak się przekonałem, bardzo podobną ma do opowiedzenia wiele osób. Ameryka stała się narodem białkoholików. I wiele osób, które postanowiły uwolnić się od tego uzależnienia, przeszło drogę podobną do mojej.

„Chcę pomagać ludziom”

Niektóre dzieciaki idą w ślady swoich ojców. Tak było w moim przypadku. Od kiedy tylko pamiętam, chciałem zostać lekarzem.

Przyjaciele po dziś dzień przypominają mi pewne zdarzenie z liceum. Należałem do drużyny futbolowej – w tamtych czasach mogłem biegać po schodach bez końca! - podczas któregoś meczu zderzyłem się z zawodnikiem drużyny przeciwnej i straciłem przytomność. Pierwsze, o co zapytałem po odzyskaniu przytomności, półprzytomny i skołowany, to czy nadal mogę zostać lekarzem.

Zastanawiałem się ostatnio, dlaczego tak bardzo mi na tym zależało. Musiało chodzić o tatę. Niekoniecznie o to, żeby stać się jego kopią, ale żeby mieć pracę, która coś znaczy. W przeciwieństwie do wielu innych ojców nie podbijał karty w zakładzie. Każde wyjście do pracy było misją, która nie musiała się skończyć o 17. Ciągle sprawdzał stan pacjentów albo dzwonił po wyniki badań. Było oczywiste, że nie wykonuje zwykłej pracy – i bardzo mi to imponowało. Chyba można powiedzieć, że nie był to zwykły zawód, a raczej życiowa pasja, co tym bardziej zwiększało jej atrakcyjność w moich oczach.

Z tego powodu wybrałem studia medyczne, gdzie zagłębiłem się w świecie biologii komórkowej, chemii organicznej i patofizjologii. Brakowało tylko jednego aspektu leczenia (choć wówczas nie zdawałem sobie z tego sprawy): odżywiania. Ktoś chce zgadnąć, ile czasu poświęciliśmy wpływowi pożywienia na działanie organizmu? Całą jedną godzinę. A jeśli wydaje ci się, że przez te 60 minut słuchaliśmy o tym, które pokarmy są dla nas dobre, a które nam szkodzą, to grubo się mylisz. Wykładowca tłumaczył nam, jak podpiąć kroplówkę choremu, który nie może sam przyjmować pokarmu. I nikt się nawet nie zająknął o tym, co jeść, żeby nie chorować.

Nigdy nie zapomnę, jaką radość czułem w dniu odbierania dyplomu lekarskiego. Co prawda z upływem lat przysięga Hipokratesa z nabożnego rytuału przeobraziła się w rutynowe ćwiczenie, jej słowa na stałe wyryły się w mojej pamięci: „Po pierwsze, nie szkodzić” i przypomniały o sobie, kiedy zrozumiałem, jak bardzo ja i moi koledzy po fachu krzywdzimy naszych pacjentów a hasło „białko, białko i jeszcze więcej białka” to prosta droga do otyłości, nadciśnienia, chorób serca, cukrzycy i nowotworu. Ale czego spodziewać się po ludziach, którzy nie mają bladego pojęcia o odżywianiu?

Życie na diecie

Przyznaję otwarcie: ja także stosowałem diety. Co prawda w dzieciństwie pochłaniałem jedzenie śmieciowe – płatki śniadaniowe słodzone przetworzonym cukrem i słodycze – ale po 20-tce całkowicie zerwałem z takim menu. Wszyscy Amerykanie wiedzieli, że cukier i przetworzone węglowodany szkodzą, więc i ja – podobnie jak wszyscy znajomi dietetycy – ze wszystkich sił starałem się oprzeć pokusie. Dobrze, że mogłem do woli zajadać się białkiem. Bo przecież tego wspomaga odchudzanie, prawda?

Do momentu rozpoczęcia stażu zdążyłem przytyć ładnych kilka kilogramów. Ale nigdy nie zrzucałem winy za ten stan rzeczy na dietę cechującą się niską zawartością węglowodanów, a wysoką białka. Na szczęście na co dzień nosiliśmy fartuchy, które skutecznie kamuflują niedoskonałości sylwetki. I bardzo dobrze, bo zwykle posilaliśmy się w ulokowanej tuż obok szpitala restauracji Wendy’s Hamburger. Patrząc z perspektywy czasu, na ironię zakrawa fakt (czy może powinienem powiedzieć: napawa grozą), że na parterze szpitala specjalizującego się w zwalczaniu chorób wywołanych śmieciowym jedzeniem wybudowano przybytek Wendy’s. Przed restauracją dzień w dzień ustawiała się kolejka ludzi, którzy przed wizytą u kardiologa postanowili posilić się cheeseburgerem z bekonem.

Oczywiście wówczas nie odbierałem tego w ten sposób. Miałem ciężką pracę i potrzebowałem solidnych, krzepiących posiłków. Sporo przytyłem, ale nie ja jeden. Zwykło się mówić, że student pierwszego roku przybiera na wadze osiem kilogramów. Na stażu w szpitalu ten wynik należy pomnożyć przez dwa. Jak wspominałem – Bogu dzięki, że chodziliśmy w fartuchach.

W konsekwencji wszyscy przeszliśmy na dietę – ale nie dlatego, że zależało nam na zdrowiu. Akurat my najwyraźniej dostrzegaliśmy związek między otyłością, poziomem cholesterolu, chorobami serca i udarem. Ale ważniejsze było, że po zakończeniu pracy ktoś wybierał się na randkę, a ktoś inny na plażę – gdzie fartuch na nic się nie zda. Dr Atkins na ratunek!

Tak jest, Atkins. Czemu nie, skoro chodziliśmy do Wendy’s? („Za bułeczkę podziękuję”). Poza tym dieta Atkinsa zyskała sobie w tym czasie dużą popularność i co chwilę ktoś się chwalił, ile kilogramów zrzucił i to bez ograniczania porcji bekonu. (Za to nie docierały do nas wieści o bólach głowy, zaparciach, nudnościach i brzydkim oddechu; te objawy dotykały nas indywidualnie i nigdy o nich nie rozmawialiśmy).

Przy wyborze diety nikt z rezydentów nie kierował się kryteriami zdrowotnymi. Nie analizowaliśmy szczegółów – po prostu nas nie interesowały, a przecież mieliśmy stały dostęp do lekarskich baz danych i znaliśmy na bieżąco z wyniki różnorakich badań. Ale kiedy w grę wchodziły zagadnienia związane z odżywianiem się, byliśmy równie niedoinformowani jak nasi pacjenci.

Pokochałem dietę Atkinsa – przynajmniej na początku. Na śniadanie jadłem jajka i bekon, na obiad hamburgera bez bułki, a na kolację pieczeń wołową albo stek. Moje posiłki zamieniły się w jedno wielkie mięsne widowisko! Czy ta dieta mogła mieć złe strony? - przecież tak odżywiałem się przez całe moje życie. Przez pierwszy tydzień znalazłem się w niebie dla żarłoków.

Dopóki nie zacząłem chorować. Pewnie, fakt, że do łazienki chodziłem raz na tydzień pozwolił mi zaoszczędzić nieco czasu, ale ceną był silny dyskomfort. Presja była zbyt duża – na diecie Atkinsa wytrzymałem niecały miesiąc.

Wielu moim przyjaciołom poszło lepiej. Niektórym udało się zrzucić sporo kilogramów – ale nawet w ich przypadku dobra passa trwała maksymalnie pół roku. Prędzej czy później znowu tyli, przebijając pułap dawnej wagi.

Praktyka chirurgiczna

Rozpoczynając praktykę chirurgiczną nadal byłem całkowicie nieświadomy niuansów odżywiania. Moja dieta nie zmieniła się i nigdy nie wiązałem pokarmu z chorobami – przygotowując historię choroby pacjenta nigdy nie pytałem go o jego dietę.

Gdybym był odrobinę bardziej uważny, dostrzegłbym związek między jedzeniem, stylem życia i schorzeniami. Niemal każdego dnia usuwałem jeden, dwa albo trzy woreczki żółciowe, zwykle pacjentkom, które można opisać krótką formułą „gruba babka po czterdziestce” (to fraza funkcjonująca wśród lekarzy, nie ja ją wymyśliłem). Czy zdarzyło mi się logicznie powiązać przymiotnik „gruba” z operacją usunięcia woreczka żółciowego? Nie, skąd. Po prostu go wycinałem i na tym kończyło się leczenie.

Wykonałem też wiele operacji zapalenia uchyłków, polegającego na wytworzeniu się guzka na tkance jelita. Wiedziałem, że do rozwoju choroby przyczynia się niedobór błonnika, który z kolei prowadzi do trudności z wydalaniem. Masa kałowa zbiera się wtedy w jelitach, a jej usunięcie wymaga silnego parcia. Nacisk, jaki wywieramy, może doprowadzić do uszkodzenia ścianek jelita, ich wydęcia, a niekiedy nawet pęknięcia.

Zapalenie uchyłków jest jedną z tych nielicznych chorób, które leczy się przez zmianę diety. Ponieważ przeciętny Amerykanin spożywa niecałe 15 gramów błonnika dziennie, chcąc pozostać wiernym „standardowi opieki medycznej”, zalecałem pacjentom, aby zwiększyli jego spożycie do 25-30 g, czyli równowartości miseczki otrębów z owocami leśnymi na śniadanie, pszennej kanapki pita na obiad, jabłka z migdałami jako przekąski i makaronu pszenicznego z fasolą na kolację. Nie wymagałem dużo, ale niektórym nawet to nie mieściło się w głowie.

Każdej pacjentce wręczałem kartkę z listą pokarmów o dużej zawartości błonnika, obejmującą świeże owoce, surowe albo lekko podgotowane warzywa, fasolowate, nasiona, orzechy i ziarno. Za każdym razem kartka lądowała w torebce albo na biurku mojego gabinetu. Ich spojrzenie mówiło: „Dieta? Wolę leki albo operację, żebym jak najszybciej wróciła do normalnego życia”.

A ja, o zgrozo, nic sobie z tego nie robiłem. Nie oczekiwałem od pacjentów, że zwiększą spożycie błonnika. Zresztą chyba sam nie wierzyłem w skuteczność tej metody. W końcu jako chirurg koncentrowałem się na chorobie, a pacjent był dla mnie zwykłym gapiem.

Operowałem również nowotwory, głównie raka piersi. Dzisiaj już wiem, jaki wpływ ma dieta na rozwój tej konkretnej choroby (patrz: rozdział 13), ale wtedy wydawało mi się, że rak to kwestia pecha. Za to mój ostry skalpel i uważne oko – oraz kilka silnych trucizn – należało traktować jako uśmiech losu.

Tymczasem, w reakcji na epidemię nadwagi, narodziła się nowa dziedzina medycyny: chirurgiczne leczenie otyłości. Doszliśmy do wniosku – graniczącego z butą – że na polu, na którym zawiodły diety, z pewnością poradzi sobie chirurgia.

Cud bariatrii

Przyznaję, że początkowo nawet ja miałem wątpliwości. Nie byłem pewien, czy chirurgia poradzi sobie z problemem otyłości.

Pomimo solidnego brzuszka ja również byłem uprzedzony względem osób otyłych. Nie wiedziałem jeszcze, jaki wpływ na tycie mają kwestie genetyczne i nie zdawałem sobie sprawy z istnienia hormonu głodu. Podobnie jak większość uważałem, że osoby otyłe mają słabą wolę. Obecnie uważam, ze nie powinno być społecznego przyzwolenia na ich dyskryminację, zwłaszcza że otyłość dotyczy milionów ludzi. Jeśli do jej rozwoju przyczynia się obsesja na punkcie białka – a tak właśnie jest w większości przypadków – sytuacja staje się jeszcze bardziej przygnębiająca. A kiedy lekarze stoją murem – a niekiedy wręcz promują – szkodliwą modę, sprawy zaczynają przybierać tragiczny obrót.

Jednak dziesięć lat temu nie zdawałem sobie z tego sprawy i kiedy szef oddziału zaproponował mi nową, ekscytującą płaszczyznę rozwoju, zgodziłem się. Wtedy cały proces sprowadzał się do przycięcia żołądka do rozmiarów małej torebki i połączenia go z jelitem.

Nawiasem mówiąc, istnieje bardzo interesujące wytłumaczenie tego zabiegu. Otóż na przestrzeni wieków nasz organizm musiał radzić sobie z długimi okresami głodu przerywanymi przez sporadyczne uczty. Nasi przodkowie przez długie tygodnie pożywiali się owocami leśnymi, trawą i korą, które udało im się znaleźć w nieprzyjaznym środowisku. Ale od czasu do czasu udawało im się odkryć żyzny zakątek albo upolować zwierza, a tym samym zdobyć bogate źródło kalorii.

W konsekwencji nasz żołądek wydłużył się, dzięki czemu mieściło się w nim więcej pokarmu. Późniejsi rolnicy zapychali sobie brzuchy podczas uczt, desperacko odkładając tłuszcz na zimę. (Ruch propagujący dietę paleo ma inny pogląd na historię człowieka – więcej w rozdziale siódmym).

Tyle że o ile nie zagraża nam głód, stajemy przed innym problemem: otyłością. Kiedy na każdym rogu ulicy znajduje się restauracja, znalezienie posiłku nie nastręcza trudności. Nawet w środku zimy możemy liczyć na minimum trzy posiłki dziennie. 24-godzinny dostęp do pożywienia sprawia, że rozciągliwy żołądek staje się zagrożeniem.

Jakby tego było mało, nasz organizm rozwinął mechanizmy hormonalne wzmagające uczucie głodu i łaknienie słodkiego. Oczywiście w czasach naszych przodków „słodkie” było równoznaczne z „owocami” i, przy wyjątkowych okazjach, „miodem”. Dzisiaj mamy styczność z owocami co najwyżej zajadając się aromatyzowanymi cukierkami i ciastkami z dżemem malinowym.

I tutaj wchodzimy w sferę zainteresowania chirurgii odchudzania. Zmniejszając żołądek, chirurg chroni pacjenta przed przejadaniem się, czego nasi przodkowie doświadczali sporadycznie, za to my – regularnie. Dodatkowym celem zabiegu jest wykonanie „mostu”, który pomijałby odcinki układu pokarmowe produkujące hormony „głodu”. I wreszcie, dostarczając pokarm bezpośrednio do jelita, wywołujemy nietolerancję cukru i obniżamy zapotrzebowanie organizmu na słodkie.

Pierwszy bypass żołądka założyłem w 2002 roku – i z miejsca to pokochałem. To jeden z najbardziej satysfakcjonujących zabiegów, jakie może przeprowadzić chirurg. Wymaga szczególnych umiejętności – które chirurdzy bardzo sobie cenią – i przynosi natychmiastowy efekt: wystarczy kilka cięć, a problem wizualnie się zmniejsza. Jak wspominałem: pacjent jest tylko gapiem. Wystarczy, że leży na stole zabiegowym – ja zajmuję się resztą.

A co najlepsze, bypass żołądka naprawdę działa – w wyniku zabiegu pacjenci tracą średnio 75% wagi ciała. Operację cechuje 85-procentowa skuteczność leczenia cukrzycy oraz znaczne obniżenie ciśnienia krwi, poziomu cholesterolu oraz zespołu bezdechu sennego. I nie chodzi wyłącznie o dane statystyczne – wystarczy spojrzeć na wyraz twarzy pacjenta, który wreszcie ma szansę zrzucić zbędne kilogramy.

Przez tych kilka pierwszych miesięcy chirurgicznych cudów czułem się jak bohater „Przebudzeń” z Robinem Williamsem. Aktor wciela się w postać neurologa Olivera Sacksa, który pomaga wybudzonemu ze śpiączki pacjentowi (w tej roli Robert De Niro). Powracający do życia De Niro nie może nacieszyć się odzyskanym życiem.

Moi pacjenci doświadczyli podobnego uczucia. Większość z nich przez całe dotychczasowe życie walczyła z otyłością. Nieustannie wracali do diety Atkinsa i jej podobnych; zrzucali zbędne kilogramy, odzyskiwali je, znowu zrzucali i odzyskiwali kolejny raz. Odchudzanie nie przynosiło oczekiwanych efektów i zawsze kończyło się powrotem do dawnej wagi.

Dzięki zabiegowi chirurgicznemu mogli zamknąć ten rozdział swojego życia. Pierwszy raz nie czuli się ciężcy i wielcy, przytłoczeni przez dodatkowe kilogramy i tłuszcz. Wreszcie stali się normalni.

Utrata wielu kilogramów to coś więcej niż tylko zabieg kosmetyczny. Człowiek zaczyna się inaczej poruszać. Nie musi dłużej walczyć ze swoim ciałem. Jest lżejszy, ma większą swobodę. Może bez trudu zejść w dół ulicy, wspiąć się na wzgórze, a nawet wejść po schodach, nie zatrzymując się co chwilę, żeby złapać oddech. Po raz pierwszy do dawna – może nawet od czasów dzieciństwa – człowiek czuje się dobrze we własnej skórze.

Do mojego gabinetu co chwilę przychodzili kolejni pacjenci, żeby pochwalić się nowymi ubraniami, odmienioną sylwetką, energią. Nieustannie ktoś chciał uścisnąć mi rękę i podziękować za to, że odmieniłem jego życie. Czułem się jak bohater, zwłaszcza kiedy wyniki badań potwierdzały, że dzięki zabiegowi uniknęli chorób serca, cukrzycy i udaru. Nie sposób było nie pomyśleć – i nie, nie przemawiał przeze mnie kompleks Boga – że uratowałem im życie.

Koniec marzeń

Jak już wspominałem, w chirurgii bariatrycznej rola pacjenta jest znikoma. Zwykle dostaje receptę na witaminy pooperacyjne, kolejny termin wizyty i zalecenie, żeby jeść dużo białka (aż się wzdrygam na wspomnienie tego zalecenia: „najpierw zjedz białko”). Wtedy nie zdawałem sobie sprawy z jednej istotnej kwestii: operacja nie rozwiązuje fundamentalnego problemu otyłości, czyli okropnej diety. A ponieważ my, lekarze, pozostaliśmy obojętni, a na dodatek dokładaliśmy swoje trzy grosze do pogorszenia sytuacji, część pacjentów znowu zaczęła przybierać na wadze.

Na oczach Olivera Sacksa jego pacjenci ponownie zapadali w śpiączkę. Ja obserwowałem, jak moi tyją. Po trzech, czterech latach znowu trafiali do mojego gabinetu, wbijając we mnie pełne desperacji spojrzenie. „Znowu zacząłem tyć” - mówili. Nigdy nie słyszałem słów, które komunikowałyby równie wielki smutek.

Nie zawinił zabieg – wszystko potoczyło się zgodnie z planem. Przez pierwszy rok po operacji pacjent traci kilogramy, nawet jeśli nie zmienia przyzwyczajeń żywieniowych. Z podwójnego cheeseburgera robi się pojedynczy cheeseburger. Z czterech jajek i sześciu plasterków bekonu – dwa jajka i jeden plasterek. Z połówki kurczaka – ćwiartka kurczaka; z dwóch kawałków smażonej ryby – jedna. Moi pacjenci, sumiennie realizując zalecenia lekarza, nadal jedli dużo białka.

W przypadku większości osób po operacji mniejszy żołądek wymusza niższe spożycie kalorii – stąd efekt chudnięcia. Ale to nie oznacza, że są zdrowe. Dzisiaj zdajemy sobie z tego sprawę. W środowisku chirurgów odchudzania przyjęło się mówić o „miesiącu miodowym” odpowiadającym pierwszemu rokowi lub dwóm latom od momentu operacji, kiedy waga ciała pacjenta spada niezależnie od tego, co robi. Jednak po upływie tego czasu większość moich pacjentów znowu zaczęła tyć, a ich badania wykazywały niedobór substancji odżywczych. Niektórzy całkiem sobie odpuścili i już nawet nie próbowali walczyć z postępującym przybieraniem na wadze. Inni podwoili wysiłki w jedyny znany sobie sposób: zwiększając zawartość węglowodanów i białka w diecie. Z bólem serca wracam myślami do czasów, kiedy nie zdawałem sobie sprawy, że białko sprzyja tyciu i odbudowie tkanki tłuszczowej.

Środowisko medyczne mówi jednym głosem: po co katować się jakąś dietą, jeśli mamy pod ręką niesamowicie skuteczny zabieg chirurgiczny? Lekarze specjalizujący się w medycynie konwencjonalnej nie mają wątpliwości: chirurgia bariatryczna jest najskuteczniejszym lekarstwem na otyłość. Ale jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że 15 mln obywateli Stanów Zjednoczonych kwalifikuje się do operacji – co daje 80 tys. pacjentów na każdego chirurga – daje nam to naprawdę sporo zabiegów. Jeśli dodamy do tego fakt, że cena operacji bariatrycznej waha się od 18 do 25 tys. dolarów, nietrudno będzie zrozumieć, jak wielkie obciążenie stanowi dla systemu służby zdrowia; tylko zaległe operacje będą kosztować 375 milionów dolarów, a to jedynie kropla w morzu.

Warto też zastanowić się nad szerszymi implikacjami problemu: obecnie służba zdrowia wyłącznie przygląda się rozwojowi sytuacji, nie starając się przeciwdziałać tyciu i nie edukując obywateli w kwestiach dotyczących wagi ciała, zdrowia i doboru posiłków.

Mało co skuteczniej niweluje kompleks Boga, niż pacjent szukający pomocy, której nie potrafimy mu udzielić. W takich sytuacjach odruchowo radziłem kolejną operację. Może uda nam się jeszcze bardziej zmniejszyć żołądek; ale badania wykazały, że tego typu zabieg byłby nieefektywny i mógłby stanowić zagrożenie dla pacjenta.

A gdyby tak pomajstrować przy jelicie i utrudnić organizmowi wchłanianie pokarmu? Tyle że wtedy będzie musiał jakoś je usunąć, a biegunka nie zalicza się do najprzyjemniejszych metod oczyszczania organizmu. Co więcej, jeśli nie wchłaniamy pożywienia, to nie wchłaniamy też substancji odżywczych. Konsekwencją operacji mającej na celu utrudnienie wchłaniania pokarmu może być groźny dla zdrowia niedobór witamin.

Zdesperowany, zwróciłem się ku ćwiczeniom. Zalecałem pacjentom wynajęcie trenera osobistego i wypocenie dodatkowych kilogramów na siłowni. Nieważne, że sam byłem zbyt zmęczony, żeby posłuchać własnej rady. Zresztą oni też.

Lekarzu, lecz się sam

Oto ja w wieku 30 lat: szczęśliwe małżeństwo, praca w jednym z czołowych szpitali Houston, człowiek odnoszący sukcesy zawodowe i cieszący się powszechnym szacunkiem – ale z nadwagą. W tym okresie mojego życia byłem już całkowicie uzależniony od białka. Nie pamiętam, żebym jadł warzywa, ale podejrzewam, że raz czy dwa coś takiego musiało się zdarzyć. Każdy posiłek składał się z mięsa, a lubiłem też mleko, jajka i ser. Niezależnie do tego, czy przygotowałem sobie bekon, kurczaka z grilla czy suma smażonego na głębokim oleju, każdy z tych posiłków składał się w 100% z mięsa.

Sumiennie zapracowałem na swój stan. Tak odżywiałem się od dzieciństwa i tak samo jadała większość mieszkańców mojego rodzinnego Teksasu. Wszyscy znani mi eksperci zachęcali do jedzenia mięsa. Kiedy próbowałem nabrać masy mięśniowej – co udało mi się dopiero po przejściu na weganizm – trener wciskał mi mieszanki białkowe z tak wielkim entuzjazmem, jakby dostawał prowizję od każdego kęsa steku. Trafił się nawet taki, który wmawiał mi, że codziennie powinienem zjadać sześć piersi z kurczaka. Sześć? Kiedy jakiś czas później w ręce wpadły mi wyniki badań łączących spożycie drobiu z otyłością i chłoniakami, po prostu zamknąłem oczy i poczułem dreszcze.

I jeszcze jedna kwestia, która dzisiaj, kiedy analizuję ją z perspektywy weganina, budzi mój śmiech: wszystkich nurtuje pytanie, czy dieta oparta na pokarmach roślinnych jest zdrowa – ale nikt nie zadaje go w kontekście potraw mięsnych. Nikt nigdy nie zapytał: „Ej, Garth, czy zjadasz codziennie sześć porcji owoców?”, „Wiesz, Garth, według zaleceń Ministerstwa Zdrowia powinniśmy codziennie spożywać 35g błonnika, a skoro błonnik nie występuje w pokarmach zwierzęcych, to warto byłoby dorzucić do menu trochę fasoli, ziarna i warzyw” ani „Mój Boże, Garth, stosunek kwasów omega-3 do kwasów omega-6 w posiłku powinien wynosić 1:1, a u ciebie to 15:1! Przestań wreszcie jeść zwierzęcy tłuszcz (który zawiera wysokie stężenie kwasów omega-6)!”. Nie. Nikt się nawet nie zająknął na temat związku (świetnie udokumentowanego) między stężeniem cholesterolu w surowicy a tłuszczami nasyconymi (których ogromne ilości zawiera mięso, drób, ryby, jajka i przetwory mleczne). Ani słowa o przeciwutleniaczach, flawonoidach, witaminach i minerałach – mikroskładnikach zapewniających poprawne funkcjonowanie niemal wszystkich części ciała, a które organizm pozyskuje wyłącznie z owoców, warzyw, ziarna i roślin fasolowatych. Nikogo nie dziwi, że dzień w dzień wcinasz hamburgery, ale wystarczy, że zamówisz sałatkę, a ludzie zaczynają w tobie widzieć głodujące dziecko z wiadomości telewizyjnych.

Nie zastanawiałem się, czy dieta białkowa – i unikanie owoców oraz warzyw – mogą odpowiadać za ciągłe uczucie zmęczenia i rosnącą wagę ciała. W końcu przydarzyło mi się kilka rzeczy, które podziałały na mnie jak zimny prysznic i sprawiły, że zdecydowałem się wziąć stery swojego życia we własne ręce.

Na samym dnie

„Jej”, pomyślałem, „to badanie wzroku trwa jakby dłużej niż zwykle”. Choć nie byłem szczególnie zestresowany, moja optyczka wytłumaczyła mi, że mam wszelkie powody do zdenerwowania. Kiedy skończyła przyglądać się moim oczom i spojrzała na mnie z troską, nie odczytałem jej wyrazu twarzy jako wyrazu zaniepokojenia. A kiedy wytłumaczyła, czego się dopatrzyła, niczego nie zrozumiałem, zupełnie jakby mózg nie zarejestrował jej słów.

Powtórzyła swoją diagnozę – tym razem wolniej, bo zorientowała się, że mamy problem z komunikacją. W naczynkach moich oczu wykryła cholesterol.

Za drugim razem dotarło. Cholesterol? W oczach? Chwila moment. Nie byłem kardiologiem, ale nawet ja wiedziałem, że cholesterol w takiej ilości rzadko kiedy widuje się u ludzi w moim wieku. W ogóle u mało kogo. Zwykle trzeba być po 50-tce i przez kilka dekad objadać się tłustymi pokarmami.

Cóż, biorąc pod uwagę ilość mięsa, jaj i nabiału w mojej diecie, może rzeczywiście przesadziłem. Ale pomimo niepokojącej diagnozy, w głębi ducha nadal byłem chirurgiem i zawsze mogłem liczyć na pomoc medycyny Zachodu. Wiedziałem, jak rozwiązać swoje problemy: wystarczyło wziąć pigułkę.

Niestety, stanowczo zbyt często, zarówno ja jak i moi koledzy po fachu, uciekaliśmy się do takiego rozwiązania. Tak bardzo przyzwyczailiśmy się do obecności chorób, że nie robiły na nas większego wrażenia. Jako absolwent studiów medycznych wychodziłem z założenia, że naszym podstawowym celem jest nieustanne naprawianie wadliwych ciał. Oczywiście nie byłem zachwycony swoją diagnozą, ale w moich oczach wysoki poziom cholesterolu to nawet nie była choroba.

Tak, tak, wiązało się z nim podwyższone ryzyko chorób serca, udaru i wiele innych zagrożeń. Ale przecież zawsze mogłem liczyć na moje magiczne pigułki.

Akurat w tym czasie żona była w ciąży z naszym pierwszym dzieckiem i mój ubezpieczyciel poprosił mnie o wykonanie dodatkowych badań. Gdyby nie to, pewnie nie poszedłbym do lekarza. Wyniki potwierdziły diagnozę pani optyk, a na domiar złego wskazały na istnienie kilku dodatkowych problemów. Mój poziom cholesterolu przekraczał wszelkie normy. Badania wątroby dały podwyższone wyniki, co oznaczało, że zaczynała zarastać mi tłuszczem. Dodajmy do tego wysokie ciśnienie i podwyższony poziom trójglicerydów i szybko stało się jasne, że jestem poważnie chory. Zaczęło mnie dręczyć pytanie, czy będzie mi dane zobaczyć, jak dorasta moje dziecko. Szybko, co mówi polisa ubezpieczeniowa?

Może i miałem kompleks Boga, ale nie byłem ślepy. Wiedziałem, że leki pomagają, ale nie leczą. Kiedy zaczniesz przyjmować statyny – najpopularniejszy lek na obniżenie cholesterolu – będziesz na nie skazany do końca życia. Nie na rok czy dwa, nie na dziesięć. Do końca życia.

Pigułka nie rozwiązuje problemu. Statyny i im podobne leki wywołują liczne efekty uboczne. Kiedy informowałem moich pacjentów, że powinni je przyjmować, widziałem w ich oczach wyraz paniki. Jakby nie spojrzeć, statyny wywołują zaburzenia pracy serca, nerek, jelit i systemu nerwowego, a także zwiększają ciśnienie. Zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy i wywołują zamglenie umysłu – tak silne, że niekiedy mylone przez lekarzy z Alzheimerem. Gdyby nie to, że w domyśle mają chronić przed udarem, można by pomyśleć, że ktoś tu łamie przysięgę Hipokratesa.

Co gorsza, dłuższe przyjmowanie leków zmniejszało ich skuteczność. Niektórzy pacjenci przez kilka lat zaliczali kilka różnych zestawów, każdy z odmiennymi efektami ubocznymi.

Wszystko to sprawiło, że z gabinetu lekarza wychodziłem nieźle roztrzęsiony.

Na cholesterol proszę przyjmować statyny, a na trójglicerydy – to lekarstwo – usłyszałem na odchodne od lekarza, który niemalże z uśmiechem na ustach wyrecytował oklepaną formułkę. Do tego beta-blokery na ciśnienie, ale jeśli pojawią się zawroty głowy albo złe samopoczucie, zmienimy je na coś innego. I proszę zadzwonić, gdyby poczuł pan silny ból w nogach.

Czyli nic szczególnego, prawda? Tyle że skończyłem 36 lat i właśnie usłyszałem, że do końca życia będę przyjmować trzy leki.

A to nawet nie była pierwsza wizyta u lekarza tamtego roku. Przez okrągłe dziesięć lat dawały mi się we znaki silne skurcze i zespół jelita drażliwego, skutecznie uprzykrzając mi życie. Bez wdawania się w nieprzyjemne szczegóły, będąc poza domem zawsze musiałem wiedzieć, gdzie znajduje się najbliższa łazienka. Konieczność udania się do toalety zrujnowała mi wiele meczy, imprez, a nawet randek. Aż dziw bierze, że przetrzymałem swoje wesele.

Z drugiej strony, medycyna konwencjonalna do tego stopnia przyzwyczaiła się do chorób przewlekłych, że żaden z moich lekarzy nie wydawał się zaniepokojony wynikami badań, tym bardziej, że kolonoskopia i endoskopia nie wykazały niczego, „czym powinniśmy się martwić”. Innymi słowy, nie miałem guza, infekcji ani nie cierpiałem na zaburzenie strukturalne – chodziło o zwykłe, przewlekłe i bardzo bolesne schorzenie dotyczące jednego z głównych narządów wewnętrznych. „Zespół nieszczelnego jelita to powszechny problem”, wyjaśnił lekarz, po czym przepisał mi kilka leków, które na nic się zdały.

Do końca życia miałem borykać się z tą chorobą? I jeszcze wysokim cholesterolem i stłuszczoną wątrobą? Ogarnęło mnie przygnębienie, ale nie niepokój, ponieważ wychodziłem z założenia, że wszyscy stawiamy czoła podobnym problemom. Każdy z moich pacjentów cierpiał na zaparcia albo biegunkę. W przypadku nielicznych szczęśliwców chodziło o jedno i drugie, a do tego wysokie ciśnienie krwi i wysoki poziom cholesterolu. Wydawało mi się, że tak to już jest z kruchym ludzkim ciałem.

Jakiś czas później odbyłem pamiętną przebieżkę po schodach Rice Stadium. Sam nie wiem, dlaczego akurat to doświadczenie dało mi tyle do myślenia, skoro nie przejąłem się nawet przerażającymi wynikami badań, nadwagą, zmęczeniem, zespołem jelita drażliwego i faktem, że znaczny odsetek moich pacjentów miał problem z utrzymaniem stałej wagi ciała. Tamtego dnia spojrzałem na swoje odbicie w lustrze i powiedziałem sobie: dość. Nie wiedziałem jeszcze, że u źródła moich problemów leży białkoholizm. Ale wkrótce prawda miała wyjść na jaw.

Choroba z medycznego punktu widzenia

Zanim poznałem całą prawdę o białku i o cudownych właściwościach diety roślinnej, najpierw musiałem wyzbyć się błędnych założeń, które przyswoiłem podczas szkolenia. Pierwsze brzmiało: choroba po prostu się zdarza i zwykle nie ma konkretnej przyczyny.

Sam się sobie dziwię, że przez wszystkie te lata pracy w służbie zdrowia nigdy nie poddawałem w wątpliwość nieuniknionego charakteru choroby. Po prostu koncentrowałem swoje wysiłki na jej wyleczeniu. Kolejny raz powtórzę: pacjent odgrywał w tym procesie znikomą rolę. Walka toczyła się między mną a chorobą.

Ten sposób myślenia wpajano wszystkim studentom – i to nie tylko na mojej uczelni, ale w całych Stanach. Również dzisiaj odbywa się to w identyczny sposób. Poświęcamy tysiące godzin na analizowanie objawów, ale nawet przez chwilę nie zastanawiamy się nad źródłem choroby. Na potrzeby przyczynowości zaadaptowaliśmy punkt widzenia, którego nie sposób określić inaczej, jak myślenie przesądami: nowotwór nie jest konsekwencją zaburzenia równowagi systemowej – to groźny potwór, który atakuje organizm. Do chorób serca nie prowadzi nagromadzenie się tłuszczu i przewlekły stan zapalny – to efekt genetycznego pecha. Do cukrzycy nie dochodzi w wyniku regularnego spożywania posiłków podwyższających poziom cukru we krwi – to po prostu coś, co przydarza się określonym ludziom.

Dla nas choroby są bandziorami-indywidualistami – a każdą leczy inny specjalista. Jeśli ktoś cierpi na chorobę serca i cukrzycę, musi odwiedzać dwóch różnych lekarzy, a każdy przepisze mu odrębną listę leków i zabiegów. Ci dwaj specjaliści zwykle nawet nie komunikują się ze sobą.

Co gorsza, pacjent jako taki się nie liczy – ważne jest to, na co choruje. „Rak okrężnicy” w sali numer 200 jest gotowy do operacji. Toczę walkę z chorobą – ten sposób myślenia doprowadził do wykształcenia się bardzo groźnych nawyków. Muszę stawić czoła chorobie, wykorzystując do tego zabieg chirurgiczny albo leki. Nie ma czasu, żeby rozczulać się nad pacjentem. Musimy skoncentrować się na zniszczeniu choroby.

Nierzadko słyszałem zarzuty, że lekarz przepisuje jakiś lek, ponieważ został przekupiony przez jego producenta albo zarabia na wypisywaniu recept. To samo tyczy się chirurgów, którzy podobno sięgają po nóż, żeby odciążyć pacjenta z zawartości portfela.

To oczywiste, że w służbie zdrowia zdarzają się czarne owce. Jednak zdecydowana większość znanych mi lekarzy przepisuje leki i zabiegi, ponieważ wpojono nam, że to najskuteczniejsza metoda walki z chorobą. A po długim szkoleniu i zrobieniu specjalizacji człowiek czuje się nieco nieprofesjonalnie, radząc, żeby pacjent „lepiej się odżywiał”, zamiast nakazać mu przyjmowanie 20 miligramów Lipitoru i przygotować się na operację serca.

Co więcej, pacjenci przyzwyczaili się, że lekarz zaproponuje im proste rozwiązanie niewymagające od nich żadnego wysiłku. Mamy podejmować odważne i efektywne decyzje. Pacjent nie chce słyszeć, że przyczynił się do swojej choroby, bo na obiad jadł stek, a na kolację bekon. Lekarz ma ich wyleczyć – i to w tradycyjny sposób. Jeśli pacjent nie dostanie recepty, może poczuć się dotknięty, zwłaszcza kiedy lekarz sugeruje, że to nie kto inny, a on sam ponosi winę za obecny stan rzeczy (nawet jeśli lekarz nie powie tego wprost, pacjent może tak to sobie przetłumaczyć), ponieważ nie odżywiał się w zdrowszy sposób albo nie ćwiczył.

Moja własna podróż

Robiłem to co dotychczas, bo nie potrafiłem inaczej – ale z każdym dniem czułem się coraz większym hipokrytą. Kiedyś, jeszcze na studiach, brałem udział w konferencji na temat raka płuc. Pamiętam, że jeden z referentów opowiadał z pasją – i z papierosem w ustach – o najnowszych odkryciach dotyczących tej groźnej choroby. Z odrazą patrzyłem, jak co chwilę przerywa swoją rozprawę o nowotworach, żeby pociągnąć kolejnego dymka. Ale czy różniłem się od niego, kiedy z wystającym bandziochem, ledwo stojąc na słabych nóżkach prawiłem moim pacjentom morały o zdrowym odżywianiu i chodzeniu na siłownię?

Zmęczony tym spaczonym podejściem do leczenia otyłości – i rolą, jaką przyszło mi odgrywać w tym przedstawieniu – postanowiłem znaleźć lepsze rozwiązanie. Oto ja: stoję przed lustrem. Mam nadwagę, cierpię, a moje badania wskazują, że czeka mnie ten sam los, co moich pacjentów zmagających się z chorobami przewlekłymi.

Przypomniała mi się scena ze „Star Trek IV”, kiedy doktor McCoy cofnął się w czasie na naszą Ziemię i ze zdumieniem odkrywa, w jak fatalnym stanie mamy służbę zdrowia. Barbarzyńskie podejście do chirurgii wywołuje w nim szczere przerażenie – i, jeśli się nad tym zastanowić, jego lęk jest w pełni uzasadniony.

Ni z tego, ni z owego wszystko, co nam wpajano wydało mi się błędne. Bo niby dlaczego ludzkie ciało miałoby być tak kruche? Dlaczego jesteśmy skazani na choroby? Czy wiedza zdobyta na studiach może mi pomóc zmierzyć się z tym wyzwaniem na płaszczyźnie osobistej i zawodowej? Niejasno skojarzyłem, że w niektórych krajach choroby serca, nowotwory, cukrzyca i otyłość nie są równie powszechne co w Stanach Zjednoczonych. Czy moglibyśmy czegoś się od nich nauczyć?

Złożyłem przysięgę: wyruszam z misją. Moim celem było odkrycie diety idealnej. Zdecydowałem, że przemierzę świat wzdłuż i wszerz i przekopię się przez całą dostępną literaturę tematu. Zamierzałem podjąć wyzwanie, które medycyna odstawiła na boczny tor. W tym celu musiałem odkryć kultury, które nie cierpią na typowe choroby świata Zachodu, a następnie przeanalizować ich codzienne menu.

Ale, co równie ważne, chciałem też zmienić coś w sobie. Nie uśmiechało mi się przyjmowanie leków do końca życia, przyszłość, w której z roku na rok staję się coraz grubszy i coraz bardziej chory. Nie zamierzałem przechodzić na jeszcze jedną dietę: kolejny heroiczny, acz krótkotrwały zryw, który pozbawi mnie sił i woli walki. Chciałem zmienić coś na dobre, stworzyć program, który uczyniłby lepszym życie moich pacjentów.

Masz te same problemy co ja, zanim poznałem prawdę o białku? Podziel się swoją historią i wysłuchaj relacji innych pacjentów na Proteinaholic.com.

ROZDZIAŁ 3

W poszukiwaniu diety idealnej

Siedziałem na łóżku z książką na kolanach i mętlikiem w głowie. Nie mogłem uwierzyć w to, co przed chwilą wyczytałem. Ale... to by wszystko tłumaczyło.

Książka nosiła tytuł „Niebieskie strefy” i miała zainicjować moją przemianę jako pacjenta i lekarza. Opisywała styl życia najbardziej długowiecznych mieszkańców Ziemi: ich dietę, ćwiczenia, pracę i relacje społeczne. Autor, Dan Buettner, ochrzcił ośrodki długowieczności i zdrowia mianem „Niebieskich stref”. Przekonywał, że wszystkie mają kilka cech wspólnych, a jedną z najważniejszych stanowi dieta oparta w przeważającej mierze na pokarmach roślinnych.

Nikogo chyba nie zdziwi, że to nie lekarz ani naukowiec rzucił wyzwanie medycznym konserwatystom. Buettner swego czasu wędrował po świecie i pisał o jego tajemnicach dla „National Geographic”. W 2005 roku jego artykuł o najdłużej żyjących ludziach trafił na okładkę magazynu, a w 2008 roku przybrał postać bestsellera „Niebieskie strefy”.

Książka skupiała się na analizie wyników badań, przeplatając je opowieściami z ekspedycji organizowanych przez National Geographic, mającymi na celu znalezienie odpowiedzi na pytanie: co takiego robią niektórzy mieszkańcy Ziemi, że żyją dłużej i zdrowiej od innych?

To samo pytanie zadawałem sobie, obserwując, jak do mojego gabinetu dzień za dniem wchodzą coraz bardziej schorowani pacjenci, też przyglądając się sobie.

Byłem świetnie przeszkolonym chirurgiem, co w domyśle czyniło mnie specjalistą w dziedzinie zdrowia i chorób. Dysponowałem umiejętnościami, procedurami i narzędziami, dzięki którym mogłem przeciwdziałać słabościom ludzkiego ciała, ale nigdy nie zastanawiałem się, dlaczego tej kruchości, chorób i cierpienia nie można uniknąć.

Moja osobista podróż rozpoczęła się w momencie, kiedy przyglądając się pacjentom, którzy trafili do szpitala, zadałem sobie pytanie: „Czy taki los czeka nas wszystkich?”.

W pierwszej kolejności zwróciłem się ku nauce zajmującej się sposobami przenoszenia i przyczynami chorób – epidemiologii. Chciałem poszerzyć swoją chirurgiczną wiedzę, bowiem chirurg często postrzega ciało jako indywidualne tkanki i narządy istniejące w oderwaniu od reszty ciała. Chciałem dowiedzieć się, czy można wygrać walkę z chorobami i otyłością, ale też czy ktoś odkrył, jak ich uniknąć.

Epidemiologia

Dorastając w Teksasie żyłem w przekonaniu, że Ameryka dominuje w każdej możliwej dziedzinie. Ponieważ byliśmy najwspanialszym narodem świata, musieliśmy mieć najlepszą służbę zdrowia i najzdrowszych obywateli. W końcu jednak wyczytałem, że wydatki zdrowotne Stanów Zjednoczonych w przeliczeniu na obywatela są wyższe niż w dowolnym innym kraju świata (i dwa razy wyższe, niż w Japonii, która zajęła drugie miejsce tego rankingu), a mimo to w 50 innych państwach obywatele cieszą się dłuższym życiem. Może i nie jestem Warrenem Buffettem, ale to chyba jedna z tych inwestycji, która nieszczególnie się zwróciła.

Wiedziałem, że inne kraje nie dysponują lepszą technologią, lepiej wykształconymi specjalistami ani bardziej zaawansowanymi metodami leczenia. Odpowiedź musiała kryć się gdzie indziej. Wtedy w moje ręce wpadły „Niebieskie strefy”, których podtytuł brzmi: „Dziewięć lekcji długowieczności od ludzi, którzy żyli najdłużej”. Autor opisał pięć rozsianych po całym świecie „ośrodków długowieczności”, w których średnia długość życia jest dużo wyższa niż w Stanach Zjednoczonych, osoby starsze zachowują wigor i energię, a ludzie mają dziesięciokrotnie wyższą szansę niż przeciętny Amerykanin, żeby dożyć setki.

Tamtej nocy zabrałem się do lektury rozdziału trzeciego, zatytułowanego „Niebieska strefa na Okinawie”. Obok Adwentystów Dnia Siódmego z Loma Linda w Kalifornii, populacja Okinawy to najlepiej poznana społeczność Niebieskich Stref. Liczne dokumenty i wiarygodne informacje pozwalają wyciągnąć z tego eksperymentu logiczne, naukowe wnioski.

Moją uwagę przykuł podtytuł rozdziału o Okinawie: „Słońce, duchowość i bataty”. Słońce, jasne. Ruch na świeżym powietrzu, uprawa ogrodu, spacery – to miało sens, zwłaszcza dla mnie, bo rzadko kiedy znajdowałem wolną chwilę – i siły – żeby zrelaksować się w plenerze. Spacery w słońcu rzeczywiście mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie, o ile znajdziesz odrobinę czasu i motywacji.

To samo tyczyło się duchowości. Poszukiwanie sensu życia jest istotnym elementem rozwoju osobistego i konsekwencją starzenia się.

Ale bataty? Przecież to węglowodany. Człowiek przez nie tyje i dostaje cukrzycy. Mieszkańcy Okinawy na pewno używają ich jako dodatku, kolorowego akcentu ożywiającego talerz z mięsnym daniem, dzięki któremu żyją tak długo. Okazało się jednak, że byłem w głębokim błędzie. W latach 50. przeciętny mieszkaniec Okinawy pozyskiwał bite 69% kalorii ze słodkich fioletowych ziemniaczków nazywanych „imo”, podstawowego pokarmu wyspiarzy. Jak informuje Buettner, przed II wojną światową na Okinawie witano się nie frazą „dzień dobry”, a „czy zjadasz wystarczająco dużo imo?”.

Bataty nie tylko dostarczają organizmowi węglowodanów, ale też wypierają białko, które do niedawna uważałem za najważniejszy składnik naszej diety. Jak dowiadujemy się z wyników badań opublikowanych w 2007 roku na łamach „Annals of the New York Academy of Sciences”, proteiny stanowiły jedynie 7% diety mieszkańców Okinawy (Willcox, Willcox et al. 2007, 2009; Sho 2001). Było to dla mnie całkowite zaskoczenie – 7% to dużo mniej, niż zalecane dzienne spożycie w USA, które moim zdaniem i tak było mocno zaniżone. 10% to minimum pozwalające uniknąć niedoboru białka. A mimo to mówiliśmy przecież o najbardziej długowiecznych, tryskających energią ludziach. Ten przykład stał w wyraźnej sprzeczności z moją niezachwianą wiarą w moc protein. Wyspiarze z Okinawy dożywali osiemdziesiątki i nie chorowali na raka, cukrzycę, choroby serca ani Alzheimera. Nawet w zaawansowanym wieku byli aktywni i pełni energii. Takiego życia chciałem dla siebie i moich pacjentów.

Mieszkańcy pozostałych Niebieskich Stref również spożywali głównie produkty roślinne. Nie była to dieta w pełni wegańska ani wegetariańska, ale na regularne jedzenie takich smakołyków jak nabiał czy jajka mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi, a pozostała część populacja miała do nich dostęp od święta. Długowieczni, pełni energii wieśniacy z Sardynii jedli na obiad minestrone z chlebem, rzodkiewką, cebulą, ziarnami lnu i warzywami, „do którego bogacze dodają makaron”. Większość rodzin mogła pozwolić sobie na mięso raptem raz w tygodniu, albo i rzadziej.

Ja, kierując się ślepą wiarą w wyższość białka, radziłem moim pacjentom coś zupełnie odwrotnego. My chorowaliśmy i tyliśmy, a mieszkańcy Okinawy, Sardynii i pozostałych Niebieskich Stref do 80-tki, 90-tki i setki cieszyli się szczupłą sylwetką, energią i zdrowiem.

Podjąłem ważną decyzję: w swoich zaleceniach miałem kierować się nauką, a nie „powszechną wiedzą”. Informacje dotyczące Niebieskich Stref niczego jeszcze nie przesądzały, ale wskazywały kierunek dalszych badań. Były papierkiem lakmusowym; w przyszłości zamierzałem przepisywać pacjentom wyłącznie diety zaadaptowane przez różnorakie populacje. Dane, które zebrałem, sugerowały, że menu oparte na produktach roślinnych przyczynia się do długowieczności. Żeby móc stosować dotychczasowe metody leczenia, musiałbym znaleźć równie przekonujący i solidnie udokumentowany przykład populacji korzystającej z zalet diety białkowej. To chyba nic trudnego?

Okazało się, że nie tyle trudnego, co niemożliwego do udowodnienia. Identyczny wzorzec żywieniowy – dieta o niskiej zawartości białka i tłuszczu, a wysokiej węglowodanów – charakterystyczny dla Niebieskich Sfer dominował również w pozostałych długowiecznych populacjach – i to bez wyjątku. Prawdę mówiąc, miałem poważne problemy ze znalezieniem tradycyjnych społeczeństw (o długiej historii sięgającej setek, niekiedy tysięcy lat), w których spożywano większe ilości mięsa. Wyjątek stanowili Eskimosi oraz Masajowie, na których powołują się propagatorzy wysokobiałkowej diety paleo – tyle że akurat oni nie cieszą się najlepszym zdrowiem ani szczególnie imponującą długością życia (więcej na ich temat w dalszej części książki). Naturalne granice umożliwiają współistnienie obok siebie dwóch różnych, homogenicznych społeczności, gdzie jedna spożywa więcej mięsa, a druga roślin. W każdym z takich przypadków zjadacze roślin żyją dłużej niż sąsiedzi żywiący się mięsem i mniej od nich chorują.

Im dłużej szukałem, tym więcej znajdowałem dowodów. Jak się okazało, badacze z całego świata zebrali ogromną ilość danych potwierdzających istnienie związku między spożyciem białka zwierzęcego a chorobami świata Zachodu. EPIC, gigantyczne Nurses’ Health Study, Adventist Health Study i inne długoterminowe badania przyniosły zbliżone konkluzje, choć przecież analizowano w nich różne społeczności. Raz za razem trafiałem na kolejne dowody łączące zwierzęce proteiny z chorobami.

Literatura naukowa, opisująca efekt spożywania diety roślinnej w kontekście stanu zdrowia, jest tak obszerna, że bez trudu możemy udowodnić jej skuteczność – porównywalną lub wyższą niż w przypadku terapii lekowych – w leczeniu konkretnych schorzeń: nadciśnienia, otyłości, cukrzycy, chorób serca, udarów, zespołu jelita drażliwego, zwyrodnienia plamki żółtej, zaćmy, nowotworów, zaburzeń erekcji, reumatoidalnego zapalenia stawów, wrzodziejącego zapalenia jelita grubego, zapalenia uchyłków, depresji, demencji, kamieni żółciowych, skazy moczanowej i zaburzeń metabolicznych. Kolejne przykłady można co tydzień znaleźć w periodykach naukowych.

Przenosimy się do stycznia 2015 roku, prosto na konferencję Texas Association of Bariatric Surgery, na którą zostałem zaproszony jako referent. Pytam publikę, czy słyszała o badaniach EPIC. Nikt nie podnosi ręki. O Adventist Health Study? Cisza. Harvardzkim Nurses’ Health Study? Znowu nic. Jeszcze innych harvardzkich badaniach, Health Professionals Follow-up Study? Znowu te same, puste spojrzenia.

Nie starałem się udowodnić moim kolegom niewiedzy. Siedem lat wcześniej razem z nimi siedziałem na tym samym, rozklekotanym wózku. Wiedziałem tylko to, o co pytałem – a pytania miałem od dawna zaprogramowane. Najważniejsze pytanie amerykańskiej medycyny brzmiało zaś: „Co zrobić z tą chorobą?”.

Zdecydowałem się opuścić nasz wspólny wózek w chwili, kiedy zaczęło nurtować mnie inne pytanie: „co zrobić, żeby odzyskać zdrowie?”. Każdy, kto je zada, pokona mniej więcej tę samą drogę, co ja. Oczywiście o ile nie zaślepią go duma i pieniądze.

Medycyna oparta na dowodach

Jak już wspominałem, dane z Niebieskich Stref i informacje dotyczące innych społeczności wstrząsnęły moim światopoglądem, ale nie na tyle, żebym zmienił swoje przyzwyczajenia. Musiałem jeszcze zobaczyć, że również w medycynie Zachodu można leczyć pacjentów przy pomocy diety o niskiej zawartości białka. Książka Joela Fuhrmana „Jeść, by żyć zdrowo” dostarczyła mi pierwszych dowodów, jak prawidłowe odżywianie oparte na diecie roślinnej chroni przed chorobami. Fuhrman, prowadzący cieszący się dużą popularnością gabinet w New Jersey, zawsze w pierwszej kolejności przepisuje swoim pacjentom nową dietę, i to niezależnie od tego, z jakim problem się do niego zgłaszają. W przeciwieństwie do większości lekarzy rodzinnych nie dąży do „opanowania” schorzeń za pomocą leków. Nie, on uczy pacjentów, że mogą uwolnić się od objawów, o ile odniosą się do źródła problemu – czyli zazwyczaj typowej amerykańskiej diety.

Od tamtej pory poznałem dziesiątki, o ile nie setki lekarzy stosujących podobne metody. Kilkoro z nich wzięło udział w niezwykle popularnym i ważnym filmie dokumentalnym z 2011 roku „Forks over Knives”. Z dumą stwierdzam, że obecnie również zaliczam się do tej grupy. Ale te „setki” to i tak dużo za mało, biorąc pod uwagę ogólną liczbę lekarzy w całym kraju i fakt, że większość z nich nadal nie dostrzega związku między białkową dietą a epidemią chorób przewlekłych i otyłości.

Część problemu stanowi fakt, że lekarze prowadzący prywatną praktykę nie są traktowani poważnie przez środowisko medyczne, a ich doniesienia z marszu zostają zaszufladkowane jako „niepotwierdzone”. Na szczęście kilku lekarzom promującym zdrowe odżywianie udało się przeprowadzić badania kliniczne i opublikować ich wyniki. Analizując efekty stosowania diety roślinnej, przekonałem się, że fakty przemawiają na korzyść natury, nie farmacji.

Patrząc z drugiej strony

Jakaś cząstka mnie – ta najmocniej przywiązana do mitu dobroczynnego wpływu białka – nie chciała dać za wygraną. A co z pozostałymi badaniami? - dopytywała. Co z badaniami, które wykazały, że mięso, mleko i jajka mają dobroczynny wpływ na zdrowie? Zanim zacząłbym głosić pacjentom dobrą nowinę żywienia, wpierw musiałem rozwiązać tę jedną, jedyną zagadkę. Nie chciałem ot tak zamieniać jednego zestawu przekonań na kolejny; musiałem przeanalizować dowody i samodzielnie zdecydować.

Znajdziemy wiele badań potwierdzających tezę, jakoby spożywanie dużej ilości białka – a w szczególności białka zwierzęcego – ma pozytywny wpływ na zdrowie. Pytanie brzmi: jak pogodzić je z dowodami zebranymi w Niebieskich Strefach i nie tylko?