Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Prolog

Wstęp

Wszystko o tłuszczu

Tłuszcz to coś więcej, niż ci się wydaje

Tłuszcz mówi

Bez tłuszczu nie ma życia

Gdy dobry tłuszcz schodzi na złą drogę

Jak tłuszcz walczy, by z nami zostać

Tyjemy nie tylko od jedzenia

Bakterie i wirusy – mikroskopijne rozmiary, gigantyczne efekty

To wszystko przez rodziców – otyłość a geny

Kobiecość to także tłuszcz

Tłuszcz słucha

W poszukiwaniu rozwiązań

Zapanować nad tłuszczem: jak to zrobić

Duch ponad tłuszczem

Zapanować nad tłuszczem: jak ja to robię

Przyszłość tłuszczu

Podziękowania

Bibliografia i odnośniki

Przypisy końcowe

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Tytuł oryginału

THE SECRET LIFE OF FAT: THE SCIENCE BEHIND THE BODY’S LEAST-UNDERSTOOD ORGAN AND WHAT IT MEANS FOR YOU

Redakcja: Agnieszka Niegowska

Projekt okładki: Studio projektowe &Visual/www.andvisual.pl

Zdjęcie na okładce: © urfin / Shutterstock

Korekta i opracowanie indeksu: Ewa Jastrun

Redaktor prowadzący: Anna Brzezińska

Copyright © 2017 by Sylvia Tara

All rights reserved.

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Czarna Owca, 2017

Copyright © for the Polish translation by Marta Klimek-Lewandowska, 2017

Wydanie I

ISBN 978-83-8015-611-1

Wydawnictwo Czarna Owca Sp. z o.o.
ul. Alzacka 15a, 03-972 Warszawa
www.czarnaowca.pl
Redakcja: tel. 22 616 29 20; e-mail: redakcja@czarnaowca.pl
Dział handlowy: tel. 22 616 29 36; e-mail: handel@czarnaowca.pl
Księgarnia i sklep internetowy: tel. 22 616 12 72; e-mail: sklep@czarnaowca.pl

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer.

Moim Rodzicom poświęcam

Sprawa wielkiej wagi należy do kategorii literatury faktu. Z wyjątkiem osób, których historia została już opisana gdzie indziej, oraz tych, które zgodziły się na ujawnienie swojej tożsamości, bohaterowie zmagań opisanych na kartach tej książki występują pod zmienionymi nazwiskami, zmieniono też pewne szczegóły, które mogłyby pozwolić na ich identyfikację. Jeśli chodzi o moją historię, proszę, by Czytelnik miał na uwadze fakt, że to, co sprawdziło się u mnie, niekoniecznie musi odpowiadać innym. Żadna książka nie zastąpi porady profesjonalisty poprzedzonej badaniem fizykalnym i wnikliwym wywiadem. Przed wprowadzeniem zmian w sposobie żywienia czy modelu aktywności fizycznej niezbędna jest konsultacja lekarska; dotyczy to zwłaszcza kobiet w ciąży i osób cierpiących na jakiekolwiek schorzenia lub mających dolegliwości, które mogą wymagać leczenia.

Prolog

Obcisłe dżinsy

Był piątek, rześki jesienny wieczór w San Diego. Pracowałam wówczas nad doktoratem z biochemii. Po całym tygodniu intensywnych badań, ćwiczeń i zajęć dydaktycznych wybierałam się na kolację ze znajomymi. Biologia interesowała mnie już od podstawówki, szczególnie najrozmaitsze dysfunkcje organizmu i przemyślne sposoby ich korygowania. To, że maleńkie cząsteczki mają wpływ na zdrowie, myśli i jakość życia, wydawało mi się fascynujące.

Choć możliwość dogłębnego poznawania wewnętrznych mechanizmów działania ludzkiego ciała była niezmiernie ekscytująca, było też coś innego, co nieustannie mnie nurtowało: moja waga. Niezależnie od rozwoju kariery naukowej w gruncie rzeczy miarą sukcesu było dla mnie utrzymanie szczupłej sylwetki. Nigdy nie przychodziło mi to łatwo, toteż bardzo się pilnowałam. Tamtego dnia, jak każdego, już od rana liczyłam kalorie: na śniadanie zjadłam starannie dobraną mieszankę produktów zbożowych, białka i warzyw. Trzymałam się z daleka od łakoci; żadnego cukru, ciastek, alkoholu. Czterdzieści minut biegania, ćwiczeń z ciężarkami. Po miesiącach żmudnego wysiłku czułam, że jestem na drodze do zwycięstwa nad własną słabością.

Także na kolacji z przyjaciółmi zachowałam niezłomną postawę – zamówiłam

małą sałatkę i wodę mineralną. Jak co wieczór wytężałam silną wolę, by iść spać głodna. To był ten sekret, dzięki któremu przy wzroście 160 cm nie przekraczałam wagi 50 kg i mieściłam się w obcisłe dżinsy. Wierzyłam, że jeśli tylko zdołam utrzymać tę wagę, będę panować nad swoim życiem, będę wyglądać jak inne studentki, będę zapraszana na randki i nie będę musiała obawiać się o swoją przyszłość.

Ale tego wieczoru nie dane mi było odczuwać dumy ze swoich dietetycznych osiągnięć. Stało się bowiem coś, co raz na zawsze zmieniło moje postrzeganie własnego ciała. Było to dogłębne przeżycie, które pozwoliło mi zrozumieć, że to, co robię, nie jest „normalne”.

Cóż takiego się stało? Moja przyjaciółka zamówiła piwo i burrito, a potem pochłonęła jedno i drugie w całości. Tak, ten pozorny drobiazg zmienił wszystko.

Lindsey miała 150 cm wzrostu i ważyła 43 kg. Nigdy nie była na siłowni. Piła latte z cukrem i jadła wszystko, co można określić jako fast food. I tak samo jak ja całe dnie spędzała w laboratorium, a wieczorem ślęczała nad komputerem. Tyle że jakimś cudem ta filigranowa kobieta mogła wsunąć wielkie burrito – stek, fasola, ryż, śmietana, guacamole i cheddar zapakowane w pszenny placek – a potem wypić piwo, jakby nie było w tym nic nadzwyczajnego. Nie zdradzała poczucia winy, cienia zmartwienia, nie wygłaszała żadnych komentarzy w stylu, że niedobrze jej z przejedzenia albo ileż to czasu będzie musiała rano spędzić na bieżni. Nic. Pochłanianie o ósmej wieczorem 800 kalorii było dla niej najwidoczniej rzeczą powszednią. A jej dżinsy były węższe od moich!

Jak to możliwe? Ja, by nie utyć, musiałam żyć w nieustającym głodzie, bólu i dyscyplinie. Gdybym przekroczyła linię graniczną o jeden krok, natychmiast zapłaciłabym za to zmianą odczytu na wadze. A ona, drobna, bez najmniejszego wysiłku, za jednym posiedzeniem zjadała trzy razy tyle, na ile ja kiedykolwiek mogłabym się odważyć. Czułam się tak, jakby natura rechotała mi prosto w twarz: „Widzisz – mogę być tak niesprawiedliwa, jak mi się żywnie podoba, a ty nic na to nie poradzisz”.

To była jedna z tych chwil, które uświadomiły mi, że nie zostaliśmy stworzeni jako równi, w każdym razie nie w kwestii tłuszczu. Tak jak niektórzy ludzie są wyżsi od innych albo bardziej się pocą, albo mają więcej włosów, tak niektórzy po prostu produkują więcej tłuszczu niż inni. I tak się składa, że jedną z tych osób jestem ja. Choć incydent z burrito zmusił mnie do konfrontacji z tą prawdą, szczerze mówiąc, podejrzewałam coś takiego już dużo wcześniej.

W dzieciństwie zawsze miałam brzuszek. Początkowo nie zdawałam sobie z tego sprawy, aż w wieku dziewięciu lat na zabawie na basenie zobaczyłam swoje koleżanki w dwuczęściowych kostiumach. Zauważyłam, że w porównaniu z moją pulchną talią ich brzuchy były płaskie, a żebra wyraźnie widoczne. Wtedy jeszcze jakoś szczególnie się tym nie przejęłam. Ale gdy przyszedł czas dojrzewania, zaczęłam przybierać na wadze. Oprócz krągłości i tłustej cery pojawiało się coraz więcej tłuszczu.

Mając dwanaście lat, po raz pierwszy świadomie przeszłam na dietę, chcąc zrzucić pięć kilo. Podczas gdy koleżanki całe lato opychały się lodami, ja zgłębiałam wiedzę o żywieniu i, zachowując niemal wojskową dyscyplinę, ograniczałam się do 1000 kalorii dziennie. Ważyłam się pilnie i zaczęłam tracić blisko pół kilo tygodniowo. Czułam się świetnie. Aż nadszedł koniec sierpnia.

Ponieważ byłam już tak blisko swojej wymarzonej wagi, pomyślałam, że mogę sobie odrobinkę poluzować. Poczęstowana lukrecją, wzięłam kawałek – koleżanka zjadła resztę paczki. Gdy zgodnie z cotygodniowym rytuałem weszłam na wagę, okazało się, że nie tylko nie ubyło mi pół kilograma, ale jeden calutki przybył. Było to, delikatnie mówiąc, zniechęcające. Jakim cudem mały kawałek czegoś słodkiego może wyrządzić aż taką szkodę? Jak to jest, że moje koleżanki jedzą bez żadnych ograniczeń, a ja, żeby wyglądać tak jak one, muszę analizować każdą kalorię? Od tej pory bardzo się pilnowałam, ale nie straciłam tego lata więcej niż 3,5 kg.

W liceum przeżywałam wzloty i upadki. To osiągałam idealną wagę, to znów nagle przybywało mi pięć kilogramów. Nigdy nie było mi łatwo. Gdy zaprzyjaźniałam się z innymi dziewczynami, zwierzały mi się z podobnych problemów. Ze łzami w oczach opowiadały o swoich bojach z wagą. Presja była ogromna. Niektóre dziewczęta popadały w bulimię, inne, by trzymać wagę na wodzy, sięgały po leki. Zachowanie szczupłej sylwetki nie każdej nastolatce przychodziło lekko.

Magazyny twierdziły, że jeśli będziemy stosować się do ich prostych wskazówek, jak „prawidłowo” się odżywiać i ćwiczyć, będziemy wyglądać jak modelki na ich fotografiach. Ileż to nagłówków mamiło nas obietnicami: „Płaski brzuch w 5 dni”, „Jedz pełne ziarno, a spalisz tłuszcz” czy „Prosty zestaw ćwiczeń na szczupłe uda”? A wszystko oczywiście okraszone zdjęciami młodych zgrabnych modelek, choć żadna z nas nie miała pojęcia, jak naprawdę udało im się osiągnąć ten wygląd. Przekaz był jednoznaczny: jeśli nie jesteś szczupła, to tylko twoja wina; przecież wystarczy przestrzegać prostych reguł. I nie tylko prasa, ale także potężny przemysł związany z dietetyką karmił nas nadzieją, że będziemy chude, oraz poczuciem winy, gdy chude nie byłyśmy.

Dziś pogoń za marzeniem o szczupłej sylwetce pochłania ogromne ilości naszego czasu i pieniędzy. Ludziom nieustannie przypomina się, że tłuszcz stanowi problem, że mają ten problem i że muszą się go pozbyć. Lecz mimo wszelkich wysiłków częstość występowania otyłości wciąż rośnie. Prawda jest taka, że całe to zagadnienie jest o wiele bardziej skomplikowane, niż wmawiają wam kolorowe magazyny.

Niektórzy odważni mówią otwarcie o ciężkich bojach, jakie muszą staczać, by wyglądać „normalnie”. Aktorka Lisa Rinna wyznała magazynowi „People”, że w dniach, gdy na jakąś galę musi włożyć obcisłą suknię, głoduje. Bierze też środki hamujące łaknienie, by jeść najmniej, jak tylko się da. Cindy Crawford opowiedziała, jak łatwo przybierała na wadze w porównaniu z innymi modelkami. Na niektórych jej zdjęciach wyraźnie widać, że ma więcej ciała niż chude dziewczyny pozujące obok niej. Przestrzegała diety niskowęglowodanowej i miała dość środków, by zatrudniać specjalistów, którzy pomagali jej zachować figurę. Valerie Bertinelli pisała o aktorkach, które przed castingami przechodzą na ścisłą dietę, a po zakończeniu zdjęć rzucają się na jedzenie i tyją, tyją, tyją. Najwyraźniej nawet tych, którym zazdrościmy sylwetki, ich wygląd kosztuje znacznie więcej, niż nam się wydaje.

Ode mnie zachowanie szczupłej figury wymagało zawsze większego wysiłku niż od innych. Podjęłam tę walkę w liceum, toczyłam ją przez następne lata i udało mi się nosić obcisłe dżinsy jeszcze po trzydziestce. Ale gdy przyszły dzieci, zaczęłam tyć. Po pierwszej ciąży zostało mi, dość typowo, 9 kg. Po drugiej następne 4,5. Zauważyłam tę samą prawidłowość u innych moich aktywnych zawodowo znajomych, które rodziły dzieci. Wyglądało na to, że stres związany z pracą w pełnym wymiarze, nieprzespane noce i odpowiedzialność za radzenie sobie z tym wszystkim spychały dbałość o wagę na margines. Ja byłam w stanie myśleć tylko o tym, jak przebrnąć przez cały dzień i niczego nie zawalić.

Gdy dzieci podrosły i odzyskałam kontrolę nad swoim życiem, zatrudniłam osobistego trenera, Davida. Jego metoda wywodziła się z nowej filozofii odchudzania, która mówi, że aby schudnąć, trzeba dostarczać organizmowi wystarczająco dużo kalorii i jednocześnie ćwiczyć. Chodzi o to, że jeśli je się za mało, ciało przechodzi w tryb „głodówki” i chomikuje każdą kalorię, przez co trudniej jest znacząco stracić na wadze (tę samą teorię zaprezentowano w reality show Co masz do stracenia?). David zarządził, że mam zapisywać wszystko, co zjadłam, pilnować odpowiednich proporcji między węglowodanami, warzywami a białkiem i oprócz tego codziennie dwie godziny ćwiczyć. Po pierwszym tygodniu przejrzał mój dziennik żywieniowy i przeraził się, że przyjmuję tak mało kalorii – około 1200. Twierdził stanowczo, że jeśli mam schudnąć, to przy moim wzroście i wadze muszę dorzucić jeszcze kilkaset dziennie.

Usłuchałam i natychmiast zaczęłam obrastać tłuszczem. Po trzech tygodniach David przyznał, że jego teoria u mnie się nie sprawdza, wróciłam więc do swoich 1200 kalorii na dobę. Zawsze zdawałam sobie sprawę, że moje ciało przerabia jedzenie na tłuszcz chętniej niż ciała innych, ale niektórym trudno było w to uwierzyć. Udało mi się schudnąć z pomocą Davida, lecz na dłuższą metę nie byłam w stanie przeznaczać dwóch godzin dziennie na ćwiczenia, wróciłam więc do kilku godzin tygodniowo i pogodziłam się z pewnym nadmiarem tłuszczu. Tymczasem mój mąż i dzieci jedli, ile wlezie, i nie mieli żadnych problemów z utrzymaniem wagi.

Z upływem czasu moja nadwaga coraz bardziej mnie frustrowała, szczególnie gdy widziałam, że inne kobiety, które też mają dzieci, pracują zawodowo i ćwiczą jedynie od święta, są ode mnie szczuplejsze. Zaczęłam zwracać uwagę na wszystko, co miało związek z tłuszczem. Moja tkanka tłuszczowa była jakaś inna: luźniejsza, jakby zawierała więcej płynu. Na wyjazdach służbowych, gdzie jadło się późne posiłki, miałam wrażenie, że jedzenie mnie roznosi, i to bardziej niż kogokolwiek innego. Potrafiłam przytyć 2,5 kg tygodniowo, po prostu jedząc kolacje. Fascynowało mnie, jak ludzie różnią się pod tym względem. Tłuszcz zdawał się żyć własnym życiem.

Ostateczny cios padł pewnego dnia po aerobiku. Zapisałam się ze znajomą, Laurą, kobietą po czterdziestce, mającą trójkę dzieci, pracującą i szczupłą jak modelka. Imponowała mi jej smukłość i byłam niezmiernie ciekawa, jak jej się udaje utrzymać taki wygląd. Na zajęciach wyciskałyśmy z siebie siódme poty, po czym rozważnie zamówiłyśmy na obiad po sałatce. Siedziałyśmy i gadałyśmy, ja zjadłam połowę swojej, a resztę, jak to ostatnio często robiłam, zachowałam na kolację. Była to moja nowa tajemna sztuczka, która miała mnie uchronić przed tyciem. A Laura jadła. Zjadła całą swoją dużą porcję, co do okruszka, potem jeszcze zamówiła orzechy i kawę z cukrem.

Spytałam ją, co zwykle je na kolację. Odpowiedziała, że to samo co dzieci – taco, kurczaka, stek, cokolwiek. Zaraz, zaraz, pomyślałam. „Cokolwiek”? Jesteśmy w tym samym wieku, ćwiczymy tak samo, prowadzimy tak samo aktywne życie zawodowe i mamy więcej niż jedno dziecko. A jednak ona je dwa razy tyle co ja i waży o połowę mniej?

Miałam dość. To było jak z tym burrito. Jak z lukrecją. Nie mogłam przejść nad tym do porządku. Miałam powyżej uszu patrzenia, jak wszyscy wokół mnie jedzą więcej i bardziej spontanicznie, ćwiczą sporadycznie, a ważą mniej ode mnie. W tym musiało być coś jeszcze poza „prawidłowym odżywianiem” i ruchem. Musiało być… coś więcej, coś wykraczającego poza typowe powszechne wyobrażenia o istocie nadwagi.

I tak zatoczyłam koło i wróciłam do początków mojej kariery. Gdy zrobiłam doktorat z biochemii, naturalnym kolejnym krokiem wydawała się praca naukowa. Tyle że ja czułam się rozdarta. Mój doradca udzielił mi wtedy pewnej wskazówki: jeśli nie nurtuje cię jakieś palące pytanie, na które po prostu musisz znaleźć odpowiedź, wybierz inną drogę. Była to rozumna rada, jako że praca nad habilitacją to długie godziny, niska płaca i lata niepewności. Nie miałam wówczas takiego palącego pytania, więc poszłam w stronę biznesową. Ale teraz, po dziesięciu latach, palące pytanie się pojawiło: dlaczego niektórzy ludzie są szczupli bez żadnego wysiłku, a inni nie? Jakie mechanizmy rządzą tłuszczem? I dlaczego ludzie różnie reagują na takie samo jedzenie? Dlaczego z wiekiem trudniej utrzymać wagę? Czułam, że po prostu muszę to zrozumieć.

Kształciłam się w końcu na pracownika naukowego, więc jeśli ktoś ma odkryć te sekrety, to dlaczego nie mogę to być ja… Jeśli pierwszym krokiem w pracy badawczej są obserwacje, to ja mam ich aż nadto. Obiecałam sobie, że poczynając od tego dnia, każdą wolną chwilę poświęcę na zrozumienie, czym jest tłuszcz. W następnych rozdziałach opowiadam, czego dowiedziałam się o jego tajemnym życiu.

Wstęp

Jak tłuszcz zmieniał wizerunek

W 1994 roku, po tym, jak umiejętnie poprowadził swoją partię ku ważnym zwycięstwom wyborczym, Newt Gingrich był uznawany za jednego z najpotężniejszych ludzi w Stanach Zjednoczonych. Pokonał przeszkody, które wydawały się nie do przeskoczenia – zjednoczył zwalczające się wzajemnie frakcje Partii Republikańskiej i stworzył kompleksowy Kontrakt z Ameryką. Jego strategia doprowadziła do redefinicji programu konserwatystów i pozwoliła partii odbić Izbę Reprezentantów po raz pierwszy od 1954 roku.

W 1995 roku wystąpił w specjalnym dorocznym programie Barbary Walters, w którym prowadząca prezentowała dziesięć najbardziej fascynujących postaci roku. Dociekliwa gospodyni jak zwykle zadawała przeróżne pytania osobiste. Wreszcie doszła do swojej specjalności: tego jednego pytania, od którego gościowi ścina się krew żyłach.

– Czego najbardziej pan w sobie nie lubi?

Nastąpiła chwila pełnego napięcia oczekiwania. Co powie Gingrich: czy o swoim nieudanym małżeństwie, skandalach, w które ciągle się wplątywał, kontrowersyjnych politycznych decyzjach z przeszłości? Nic z tych rzeczy.

– Najbardziej wstydzę się nadwagi – odpowiedział w końcu.

– Ach, to urocze – zareagowała Walters, próbując rozładować niezręczną sytuację.

Ale on kontynuował:

– Wiem, że po prostu mam taki defekt; niby pływam, odżywiam się prawidłowo, aż tu nadarza się okazja, żeby napić się piwa czy zjeść lody, no i leżę.

To była niezapomniana scena. Nawet on, stojący u szczytu władzy… Co może gryźć takiego człowieka? Otóż właśnie to, że jest za gruby.

Nieszczęsny tłuszcz! Tak piętnowany, tak zawstydzający, tak niecierpiany. Obnaża naszą żarłoczność, brak samokontroli, niską samoocenę, całą naszą marność. Marzymy tylko o tym, by go unicestwić, a przynajmniej zredukować do ledwo zauważalnego minimum. By wyrugować go z naszego życia inwestujemy miliardy; w dietetyczną żywność, książki, siłownie, farmaceutyki, poradnictwo, leczenie. Na batalię z tłuszczem wydajemy więcej niż na wojnę z terroryzmem – w budżecie na rok 2014 dla Departamentu Bezpieczeństwa Krajowego Stanów Zjednoczonych przeznaczono 44,7 miliarda dolarów, ale walka z tłuszczem pochłonęła 60 miliardów! I to nie licząc miliarda wydawanego każdego roku na reklamy, które obiecują nam lepsze życie, jeśli tylko zdołamy się go pozbyć. Cały naród jest w stanie wojny z jedną częścią ludzkiego ciała.

Tymczasem tłuszcz pozostaje niepokonany. A nawet można powiedzieć, że rośnie w siłę: ponad 78 milionów Amerykanów uznaje się za otyłych, a wiele milionów więcej ma nadwagę; ma ją prawie połowa Niemców, a mieszkańcy Wielkiej Brytanii, Węgier i Australii nie pozostają daleko w tyle.

Choć cały świat go wyklina, prawda jest taka, że tłuszcz jest po prostu jednym z narządów naszego ciała. To nie pomyłka – tłuszcz jest narządem. Oto niespodzianka dla wszystkich – a jest ich wielu – którzy uważają, że to tylko nieruchawa warstwa sadła. Jednak najnowsze badania dowodzą, że tkanka tłuszczowa jest elementem układu hormonalnego, a naukowcy już od lat traktują ją jako narząd. Okazuje się, że może on być równie ważny jak jelito grube, płuca czy serce.

Tłuszcz pokrywa nasze codzienne wydatki energetyczne na takie czynności jak chodzenie, mówienie, bieganie, a nawet spanie. Dzięki niemu funkcje organizmu pozostają nienaruszone, gdy nie mamy czasu zjeść obiadu, pościmy z przyczyn religijnych albo po prostu nie chce nam się gotować. Służy nam także, gdy zjemy choćby gram więcej niż naprawdę potrzebujemy. Jeśli choć raz zdarzyło wam się ulec zbyt kuszącemu deserowi, powinniście być wdzięczni swojej tkance tłuszczowej, że była na miejscu i natychmiast go wchłonęła. Tłuszcz to coś w rodzaju banku centralnego organizmu, gromadzącego nadwyżki i w razie potrzeby uwalniającego rezerwy. Usłużnie rozrasta się w okresach obfitości i altruistycznie pożera sam siebie w czasach niedostatku, byle tylko utrzymać inne narządy przy życiu.

Tkanka tłuszczowa nie tylko wykonuje tę olbrzymią pracę, jaką jest gospodarowanie naszymi zapasami energii; badania naukowe ujawniły, że umożliwia dojrzewanie, funkcjonowanie narządów rozrodczych, wzmacnia kościec, wspomaga układ odpornościowy, a nawet pobudza do wzrostu mózg.

Choć dziś tłuszcz jest celem strategicznym ofensywy, w którą angażowane są miliardy dolarów, nie zawsze był tak znienawidzony. Kiedyś był cenionym towarzyszem rodzaju ludzkiego. Nasi nomadyczni przodkowie cieszyli się nim jako zabezpieczeniem przed okresami głodu. Mijały stulecia, cywilizacje ewoluowały, a on długo zachowywał uprzywilejowaną pozycję. Fałdy tłuszczu Buddy stały się czymś w rodzaju jego podpisu, można by rzec znakiem firmowym całej marki. W Chinach w czasach panowania dynastii Tang (618–907 r. n.e.) na nagrobkach rzeźbiono pulchne kobiety z wiarą, że pomogą one zmarłym wieść dostatnie życie na tamtym świecie. Bliżej naszych czasów dla Botticellego, Rubensa i Tycjana tłuszcz stanowił niezbędny element pięknej formy ludzkiego ciała. Standardów lansowanych dzisiaj przez „Vogue’a” nie znajdzie się w całej naszej przeszłości, chyba że ktoś chciał sportretować cierpienie.

Nawet w Ameryce był czas, gdy tłuszcz cieszył się szacunkiem. Po wojnie secesyjnej społeczeństwo dramatycznie zbiedniało, ale niewielkiej jego części udało się wzbogacić. Jako że z reguły drogocenne jest to, co rzadkie, jak złoto czy kamienie szlachetne, tak więc gdy trudno było w tłuszcz obrosnąć, jego wartość szybowała w górę. Był on oznaką powodzenia, zdrowia i urody. A przecież tego chciał każdy.

W roku 1866 w Connecticut zawiązała się wpływowa organizacja o nazwie Fat Man’s Club (Klub Grubasów), która obrała sobie taką oto dewizę: „Gruby portfel to gruby właściciel”. Aby zostać jego członkiem, trzeba było wykazać się odpowiednią wagą. Kobiety także pyszniły się pełnymi kształtami; po wskazówki, jak nabrać ciała, sięgały do „Ladies Home Journal” albo poradnika z 1878 roku How To Be Plump („Jak stać się pulchną”). Zamiast walczyć, by zmieścić się w najmniejszy możliwy rozmiar, znane osobistości tytuł do chwały znajdowały w swej obfitości. Śpiewaczka Lillian Russell ważyła ponad 90 kg i była uwielbiana tak za swój wygląd, jak i za głos. Kobiety wręcz wypychały sobie ubrania, byle się do niej upodobnić. A Diamonda Jima Brady’ego, Donalda Trumpa swoich czasów, podziwiano nie tylko za rekordowe bogactwo, ale i za rekordową wagę (136 kg).

Nawet lekarze byli orędownikami tłuszczu. Ostrzegali przed otyłością, ale zalecali przybranie paru kilogramów jako remedium na nerwowość, a nawet choroby zakaźne. Rodzice także zachęcali dzieci, by jadły jak najwięcej.

To były dla tłuszczu dobre czasy. Ludzie cenili go sobie jako źródło energii i symbol dobrobytu. Na jego nieszczęście te czasy minęły. W miarę jak poprawiała się sytuacja gospodarcza Ameryki, o żywność było coraz łatwiej – a więc i o tłuszcz. A gdy czegoś jest dużo, przestaje to być cenne. Ta prawda dotyczy każdego zasobu. Wartość tłuszczu spadła.

Nowi liderzy gospodarczy potrzebowali siły roboczej: ciał szczupłych i wydolnych. Przywódcy wojskowi powiązali smukłą sylwetkę z miłością do ojczyzny; oto złota myśl jednego z nich: „Żaden zdrowy normalny człowiek, który tyje ponad miarę, nie jest patriotą”. Z kolei przywódcy religijni podkreślali, że tłuszcz jest oznaką zbytku i obżarstwa. Lekarze, mając bardziej wyczulonych na nadwagę klientów, także zaczęli udzielać wskazówek, jak się odchudzić. Również sławy, takie jak Lillian Russell, uległy nowemu prądowi i były zmuszone zredukować swoje rozmiary. A Klub Grubasów, ten dawny symbol dostatku, zamknął swe podwoje w 1903 roku.

Bardziej ostrożny stosunek do tłuszczu zrodził się ze zdrowej obawy przed coraz szerszą talią, ale wkrótce przekształcił się w pogardę. Do języka codziennego weszły obraźliwe określenia, takie jak „beka sadła” czy „tłuścioch”. Otyli stali się bohaterami dowcipów rysunkowych. Nawet prezydent Stanów Zjednoczonych, ważący 138 kg William Howard Taft, nie ustrzegł się śmieszności. W jednej z gazet ukazał się artykuł z nagłówkiem: „Taft zatapia hotel: fala powodziowa z jego wanny zalała bankierów w jadalni”. Anegdota ta krążyła jeszcze wiele lat.

Kamieniem milowym w historii obsesji wagi było wprowadzenie kalorii jako miary wartości odżywczej. Kalorię zdefiniowano w XIX wieku jako ilość energii potrzebnej do podgrzania kilograma wody o 1 stopień Celsjusza. Potem, pod koniec stulecia, Wilbur Atwater przeprowadził szczegółowe doświadczenia, aby zbadać, jak nasze organizmy przekształcają jedzenie w energię; zamykał testowane osoby w szczelnej kabinie i mierzył ilość wyprodukowanego przez nie dwutlenku węgla i zużytego tlenu po spożyciu różnych produktów. Swoje obserwacje przełożył na jednostki energii i tak kaloria stała się standardową miarą wartości pożywienia. W roku 1918 amerykańska lekarka Lulu Hunt Peters określiła liczenie kalorii mianem aktywnej formy patriotyzmu i opublikowała książkę Diet and Health: With Key to the Calories, która sprzedała się w dwóch milionach egzemplarzy – był to prawdopodobnie pierwszy bestseller w dziedzinie dietetyki. Biznes ruszył.

Z biegiem czasu poradnictwo w dziedzinie odchudzania stawało się coraz bardziej dochodowe. Wykorzystujący rosnący w społeczeństwie lęk przed otyłością spryciarze, licząc na szybki zysk, wprowadzali na rynek rozmaite wynalazki. Sprzedawano gumowe kombinezony, które miały umożliwiać nabywcom wypocenie nadwagi. Podstawą działania Gardner Reducing Machine, maszyny odchudzającej, było założenie, że tłuszcz można wywałkować z ciała pod ciśnieniem. W latach trzydziestych XX wieku wprowadzono krem wyszczuplający Fatoff i mydło wyszczuplające La Mar, twierdząc, że rozpuszczają one tkankę tłuszczową pod skórą. Kilka osób się wzbogaciło, ale tłuszcz pozostał.

Kombinowano również z wątpliwej wartości pomysłami dietetycznymi. W tym szaleństwie odchudzania niektóre firmy dostrzegły okazję do zwiększenia sprzedaży swoich produktów. W latach dwudziestych XX wieku Lucky Strike Cigarettes ogłaszała: „Zamiast po słodycze, sięgnij po Lucky”. Kampania chwyciła i sprzedaż papierosów wzrosła o 200 procent. Dieta grejpfrutowa nakazywała spożywanie tego owocu do każdego posiłku w myśl wiary, że zawiera on potężny enzym spalający tłuszcz. Dieta alkoholowa opierała się na założeniu, że skoro wódka, dżin i whisky mają jedynie śladowe ilości węglowodanów, można je pić do woli. Typowy posiłek składał się więc ze steku z tuczącymi sosami i szklaneczki mocnego alkoholu do popłukania. W ciągu dwóch lat sprzedano 2,4 miliona egzemplarzy książki Drinking Man’s Diet i przetłumaczono ją na trzynaście języków.

Przedsiębiorcze umysły chwytały się wszelkich sposobów, by zarobić na odchudzaniu. W roku 1933 lekarze z Uniwersytetu Stanforda zauważyli, że dinitrofenol (DNP), składnik środków wybuchowych, przyspiesza metabolizm przez podwyższenie temperatury ciała. Wkrótce potem DNP wszedł na rynek jako środek odchudzający i, co nietrudno było przewidzieć, spowodował wiele groźnych powikłań, w tym utratę wzroku i zgony. Odchudzający się połykali także jaja tasiemca w nadziei, że gdy pasożyt zagnieździ się w przewodzie pokarmowym, będzie żywił się pokarmem spożytym przez nosiciela i zapobiegnie przyrostowi tkanki tłuszczowej. Po osiągnięciu pożądanej wagi należało połknąć lek trujący tasiemca. Brzmi to jak pomysł rodem z horroru – hodować w jelitach prawie trzymetrowego robaka, a potem raczyć się trucizną… Ale w oczach niektórych było to lepsze niż kilka dodatkowych kilogramów.

W miarę jak społeczeństwo stawało się coraz bardziej korporacyjne, to samo działo się z odchudzaniem. W latach sześćdziesiątych XX wieku od handlarzy domowymi sposobami rynek przejęły wielkie międzynarodowe firmy. W głównym nurcie znaleźli się Weight Watchers, Nutrisystem i Jenny Craig. Mając za sobą zorganizowany biznes, przemysł dietetyczny wprost eksplodował.

Dziś walka z otyłością stała się sportem gromadzącym wielką widownię. Reality show Co masz do stracenia?, w swych początkach uważany za ryzykowne przedsięwzięcie, jest obecnie w Stanach Zjednoczonych jednym z najpopularniejszych programów telewizyjnych. Jego twórca, J.D. Roth, opowiada, że z początku trudno było znaleźć uczestników, ponieważ osoby otyłe wstydziły się wziąć udział w programie.

Pamiętam, jak próbowaliśmy znaleźć chętnych do pracy. Miałem pełną stołówkę wydawców i scenarzystów. Gdzieś tak połowa od razu stwierdziła, że nie chce w tym uczestniczyć. Sam pomysł pokazania ludzi z nadwagą na żywo wydawał się im tak bardzo żenujący.

Siedemnaście sezonów później Co masz do stracenia? miało sześciomilionową widownię i wypączkowało z niego kilkanaście innych programów bazujących na tej samej mieszaninie zgrozy i fascynacji, jaką budzi tłuste ciało. Mieliśmy więc Fat Actress (z Kirstie Alley), Heavy (o skrajnej otyłości), One Big Happy Family, Love Handles (o parach grubasów), Shedding for the Wedding, Dance Your A** Off, DietTribe czy Pogromców nadwagi, z którymi identyfikowały się miliony ludzi. Sam J.D. Roth wyprodukował jeszcze jeden program, Ekstremalne odchudzanie, w którym pokazał ludzi zbyt otyłych dla Co masz do stracenia?.

Jakim cudem ten efekt jaskini echa, gdzie ze wszystkich stron płyną ponaglenia, by unicestwić tłuszcz, mógłby pozostać bez wpływu na naszą samoocenę – czy ocenę innych – jeśli mielibyśmy to nieszczęście i przybrali na wadze kilogram czy dwa? Choć ostrożność jest jak najbardziej uzasadniona, to traktowanie tkanki tłuszczowej jak śmiertelnego wroga już nie. Wydajemy miliardy na wojnę z nią – przy użyciu broni chemicznej, narzędzi chirurgicznych, restrukturyzacji behawioralnej, najrozmaitszych wynalazków do ćwiczeń fizycznych, programów racjonowania jedzenia – lecz mimo wszelkich naszych wysiłków ona wciąż powraca.

Najwyraźniej nie rozumiemy naszego przeciwnika. Przemiana materii jest o wiele bardziej skomplikowana niż prosta arytmetyka wydatkowania tylu kalorii, ile zostało przyjętych. Organizm nie jest jedynie maszyną do spalania kalorii. Jest złożonym systemem czynników biologicznych, hormonalnych, genetycznych i bakteryjnych, przetwarzającym składniki pożywienia w sposób indywidualny. Jeśli mamy zapanować nad tłuszczem, z całą pewnością musimy go znacznie dokładniej poznać.

I może gdy już zaczniemy lepiej tego „wroga” rozumieć, uzmysłowimy sobie też, że nie jest on samym złem. Najnowsze badania wykazują, że tkanka tłuszczowa wydziela ważne hormony, wspomaga wiele czynności organizmu, chroni nas przed chorobami, a niewykluczone że nawet przedłuża życie. Tłuszcz okazuje się tak istotny, że komórki macierzyste mają zdolność wytwarzania go niezależnie od składu naszego pożywienia – zjawisko to zaobserwowano w tkankach o fundamentalnym znaczeniu: mięśniowej, kostnej i mózgowej.

Może rzeczywiście natura nie bez przyczyny opakowuje nas w sadło mimo wszelkich naszych wysiłków, żeby się go pozbyć – co oznaczałoby kolejny zwrot w sadze o tłuszczu. Dzięki nowo odkrytym talentom mógłby on znów zasłużyć sobie na nasze ciepłe uczucia. A jeśli tak, to może Newt Gingrich ma mniej powodów do wstydu, niż mu się wydaje.

Z pewnością nie jest z tym problemem osamotniony. Niemal dwie dekady po jego wyznaniu nieomylny instynkt Barbary Walters, dzięki któremu zawsze potrafiła wyczuć emocjonalny słaby punkt rozmówcy, dał ten sam efekt w innym wywiadzie. W roku 2014 rozmawiała na ekranie z Oprah Winfrey. Przeprowadziwszy swego gościa przez wzloty i upadki jej życia zawodowego i prywatnego, Walters dotarła do momentu kluczowego. Poprosiła, by Winfrey dokończyła zdanie: „Zanim zejdę z tego świata, muszę…”.

– Muszę… – zaczęła Winfrey i urwała, a po chwili dodała: – Muszę dojść do ładu z tą moją cholerną wagą.

Walters nie wierzyła własnym uszom. Nachyliła się ku niej i wykrzyknęła:

– Co takiego? Ty ciągle o tym?… Spodziewałam się czegoś głęboko filozoficznego.

– Nie, to jest właśnie to – odparła Winfrey. – Muszę z tym dojść do ładu.

Oprah nie jest jedyna.

I

Wszystko o tłuszczu

Rozdział 1

Tłuszcz to coś więcej, niż ci się wydaje

Czym zatem dokładnie jest tkanka tłuszczowa? Wszyscy zgadzamy się co do tego, że w swojej najprostszej formie jest rezerwą energetyczną, być może pozostałością po naszych przodkach, nomadach, których chroniła w częstych okresach głodu. Ale teraz, gdy mamy supermarkety i sieciówki z fast foodem na każdym rogu, wydaje się biologicznym anachronizmem. Nawet słownikowa definicja mówiąca, że jest to naturalna oleista lub stała substancja znajdująca się w ciałach zwierząt i ludzi, zazwyczaj pod skórą lub wokół pewnych narządów, zdaje się umacniać wrażenie, że nie ma ona dla nas szczególnie dużego znaczenia.

W powszechnej świadomości gigantyczna rola, jaką w istocie odgrywa w naszym życiu tkanka tłuszczowa, nie znajduje odzwierciedlenia. Tymczasem okazuje się, że jest to fundamentalnie ważna i wszechstronna część organizmu, między innymi gospodarująca zapasami energii, umożliwiająca przesyłanie sygnałów nerwowych czy ułatwiająca poród. Choć kiedyś uważano ją za bezczynne sadło, dziś naukowcy zaliczają ją do narządów. Jeśli macie wątpliwości co do jej ważnej roli, wyobraźcie sobie, co by się działo, gdybyśmy jej nie mieli. Najlepszą ilustracją, jak wyglądałoby wtedy życie, jest historia Christiny Veny.

O dziewczynie bez grama tłuszczu

W ostatniej dekadzie XX wieku Christina była zdrową żywotną dwunastolatką z Vineland w stanie New Jersey. Jej dni wypełniała szkoła, sport, koleżanki i coraz to bardziej interesujący chłopcy. Ale gdy Christina zaczęła dojrzewać, stało się coś dziwnego. Jej ciało spontanicznie zaczęło tracić tłuszcz. Wiele dwunastolatek z radością powitałoby pewne wyszczuplenie, ale przypadek Christiny był niepokojący. Z jej policzków, dłoni i stóp znikała tkanka podskórna. Jej wygląd raptownie się zmieniał; twarz zapadała się, a ręce jakby zasychały. Wkrótce tkanka tłuszczowa zaczęła znikać także z innych części ciała Christiny. Ubrania zwisały z kurczącej się postaci dziewczynki.

Co dziwne, towarzyszył temu zjawisku szalony przypływ apetytu. „Byłam strasznie głodna”, wspominała. „W ogóle nie odczuwałam sytości, nie wiedziałam, że jestem już pełna, dopóki nie zwymiotowałam. Jadłam non stop, nie mogłam przestać”. A mimo to ciągle chudła.

Rodzice byli przekonani, że to normalny etap rozwojowy typowy dla wczesnego okresu nastoletniego. Uważali, że nie ma się czym martwić, i pozwalali jej jeść, ile chciała. Niektóre koleżanki zazdrościły jej, że może wchłonąć tak dużo, a przy tym jest tak szczupła. Ale Christina wciąż traciła tkankę podskórną i w końcu schudła tak bardzo, że ludzie, którzy znali ją wcześniej, nie byli w stanie rozpoznać jej twarzy.

Niecodzienne to połączenie – objadanie się i gwałtowna utrata tkanki tłuszczowej. Wkrótce wystąpił kolejny dziwny objaw – na rękach Christiny zaczęły pojawiać się guzki. Z początku było tylko kilka miękkich uwypukleń na przedramionach, lecz z czasem zrobiły się z tego dziesiątki wypełnionych płynem guzków, które wcale nie znikały. Wtedy rodzice zaczęli się martwić. Zabrali ją do dermatologa, który zlecił badania krwi.

Wyniki okazały się szokujące. Stężenie cholesterolu całkowitego Christiny wynosiło 950 mg/dl, podczas gdy norma dla dziewcząt w jej wieku to mniej niż 170. Stężenie trójglicerydów, które powinno oscylować wokół 150, wyniosło 16 000 mg/dl. Fizjologiczne stężenie glukozy na czczo powinno wynosić około 100 mg/dl; u niej było 500. Jej krew była dosłownie przesycona tłuszczem, cholesterolem i cukrem.

Gdy dermatolog Christiny zobaczył te wyniki, stało się dla niego jasne, że problem nie jest dermatologiczny, lecz metaboliczny. Natychmiast skierował Christinę do endokrynologa w Children’s Hospital w Filadelfii.

Początkowo endokrynolog uznał, że to cukrzyca, i rozpoczął stosowne leczenie. Ale stan Christiny się nie poprawiał. Choć brała lek obniżający poziom cukru, jej waga nadal spadała, a apetyt rósł. Oto jej wspomnienie:

Zjadałam wszystko, co tylko było w domu. Nie musiało to być nic szczególnie smacznego, po prostu cokolwiek, choćby słoik grzybków. Nie panowałam nad tym. Rodzice zaczęli zamykać spiżarkę na klucz. Wszędzie pozakładali zamki i kłódki, a ja siedziałam i płakałam.

Guzki zaczęły się rozsiewać. Teraz już były wszędzie, od czubków palców u nóg po barki. Nie tylko brzydko wyglądały, ale najwyraźniej towarzyszył im stan zapalny i zrobiły się niezwykle bolesne.

Samo dotknięcie bolało. I oczywiście pojawiały się też w miejscach narażonych na ucisk, więc nie mogłam chodzić. Trudno mi było się myć, jeść, trzymać coś w rękach. Musiałam mieć specjalne sztućce. Każdy rodzaj ruchu stanowił problem.

Endokrynolog nie miał pojęcia, co począć, aż przypomniał sobie wykład doktor Elif Oral z National Institutes of Health w Bethesdzie w stanie Maryland. Specjalizowała się w chorobach gruczołów wydzielania wewnętrznego, cukrzycy oraz zaburzeniach metabolicznych i miała pod opieką pacjentów z podobnymi objawami. Wysłał więc Christinę do doktor Oral, która po raz pierwszy zbadała ją w marcu 1997 roku.

„Z naszego punktu widzenia sytuacja była jasna”, wspomina doktor Oral. „Zanik tkanki tłuszczowej Christiny od razu zdradzał, co się z nią dzieje. Kiedy do nas trafiła, nie miała jej już zupełnie. A ponieważ właśnie tym się zajmujemy, nie mieliśmy wątpliwości, na czym polega problem”. Doktor Oral rozpoznała u Christiny lipodystrofię – chorobę genetyczną polegającą na stopniowym całkowitym obumieraniu tkanki tłuszczowej. Dla potwierdzenia diagnozy przeprowadziła biopsję wątroby, znacznie już powiększonej, tak że widać ją było przez powłoki brzuszne. Pobrała też wycinki z nerek, jako że Christina miała duży białkomocz. Wszystkie badania potwierdziły wstępne rozpoznanie.

Zagadka objawów Christiny – utraty wagi, niepohamowanego apetytu, wysokiego poziomu tłuszczów we krwi i miękkich podskórnych guzków – została wreszcie rozwiązana. Skoro zabrakło tkanki tłuszczowej do magazynowania nadwyżek substancji odżywczych, które pochłaniała, krążyły one bez końca w krwiobiegu. W jej krwi było ich tak dużo, że zaczęły się odkładać w wątrobie, przez co ta znacznie się powiększyła, i w postaci bolesnych zapalnych guzków podskórnych, które doprowadziły Christinę do kalectwa.

Niestety diagnoza nie była pocieszająca, ponieważ nie istniała łatwa metoda poprawienia stanu Christiny. Zastosowano plazmaferezę, zabieg polegający na przepuszczeniu osocza krwi przez specjalny filtr oddzielający od niej tłuszcze i cholesterol. Jest to długi, bolesny i męczący zabieg, któremu musiała się poddawać trzy razy w tygodniu.

Co gorsze, nie było sposobu, by tę chorobę wyleczyć. Rodzinie powiedziano, że muszą się przygotować na śmierć Christiny. Dziewczyna wspomina:

Powiedzieli, że nic się nie da zrobić. Przestałam chodzić do szkoły. Któregoś dnia po prostu stwierdziłam… no, że jeśli mam od tego umrzeć, to już wolę być w domu. Naprawdę myśleliśmy, że nie przeżyję. Przez całe liceum miałam nauczanie domowe. Dla moich rodziców to było bardzo trudne. Mama była strasznie przybita i ciągle płakała.

Długa droga do zrozumienia

Christina i jej rodzina uczyli się, jak skomplikowana może być biologia tkanki tłuszczowej i że jej zaburzenia bywają kwestią życia lub śmierci. Już to jest ogromnym zaskoczeniem. Jednak chyba jeszcze bardziej zdumiewa fakt, że nasze postrzeganie tłuszczu jest, nawet w środowiskach medycznych, uproszczone.

Przez wieki tłuszcz uważano po prostu za magazyn nadmiaru kalorii, nic więcej. Jedz dużo, a przytyjesz, głodź się, to schudniesz. Ale tysiące badań naukowych prowadzonych na całym świecie dowodzą, że tkanka tłuszczowa to nie tylko tłuszcz – to dynamiczny i interaktywny narząd endokrynny, którego wpływ na nasze życie jest fundamentalny. Odgrywa tak ważną rolę, że natura zapewnia go nam już w łonie matki. Płód zaczyna go wytwarzać mniej więcej w czternastym tygodniu ciąży, zanim jeszcze wszystkie układy organizmu podejmą czynność. Jak dowiecie się z następnych rozdziałów, tłuszcz reguluje łaknienie, wpływa na emocje, dostarcza energii i umożliwia funkcjonowanie innych części organizmu. Nic dziwnego, że ciało dysponuje wieloma sposobami wytwarzania tłuszczu i jeszcze większą liczbą metod udaremniania naszych wysiłków, by się go pozbyć.

Naukowcy od dawna próbowali go zrozumieć. Ślady tych poszukiwań prowadzą aż do starożytnej Grecji, gdzie lekarze sądzili, iż tłuszcz jest wytworem skrzepłej krwi, gromadzącym się częściej w „zimnych” ciałach kobiecych. Mieli też hipotezę, że w tłuszcz przekształca się nadmiar płynów ustrojowych, jak mleko pozostałe po karmieniu niemowląt czy też niewykorzystane męskie nasienie, z czego wywiedziono przekonanie, że mężczyźni z nadwagą są bezpłodni. Hipokrates określał tłuszcz jako „wilgoć”, która zaniedbana może prowadzić do zaburzeń seksualnych.

Koncepcja, że tłuszcz powstaje z płynów ustrojowych, przetrwała wiele lat, choć niektórzy dawni uczeni i lekarze dostrzegali też związek między nim, jedzeniem i energią. Galen, grecki lekarz, chwalił się umiejętnością wykorzystania ćwiczeń fizycznych w celu „zmniejszenia potężnego grubasa do bardziej umiarkowanego rozmiaru”. Lekarz Henryka VIII za otyłość króla winił słodkie wina. Przednowoczesne teorie na temat tkanki tłuszczowej koncentrowały się wokół odżywiania i ruchu, a więc powiązań, które można zaobserwować gołym okiem. Ale to wynalezienie mikroskopu w drugiej połowie XVII wieku pogłębiło ludzkie spojrzenie na tłuszcz.

Wtedy to Antonie van Leeuwenhoek zdołał stworzyć soczewkę powiększającą obserwowany obiekt ponad dwieście razy. Europejscy uczeni zaczęli używać soczewki van Leeuwenhoeka do badania płynów ustrojowych, fragmentów zwierzęcych narządów i wszystkiego, co tylko się pod nią mieściło. Ku swemu zdziwieniu przekonali się, że rośliny i zwierzęta zbudowane są z maleńkich „pęcherzyków”. Struktury te zaczęto nazywać „komórkami” i wysunięto teorię, że są one najmniejszymi żywymi jednostkami budulcowymi organizmów. Naukowcy stwierdzili, że komórki są samowystarczalnymi ciałkami połączonymi ze sobą i stanowią jakby klocki, z których skonstruowane są poszczególne narządy. Gdy pod mikroskopem zbadano tłuszcz, okazało się, że i on składa się z komórek.

Komórki te miały jednak pewną wyróżniającą je cechę, a mianowicie zdolność do magazynowania związków tłuszczowych – i to w ogromnych ilościach. Komórki tłuszczowe (zwane także adipocytami) mogą w tym celu zwiększać swoją objętość ponad tysiąc razy i spychać inne elementy swojego wnętrza na margines.

Ta siedemnastowieczna teoria komórkowa w XIX stuleciu została udoskonalona do wersji molekularnej. W roku 1874 Theodore Gobley objaśnił budowę cząsteczki tłuszczu i wykazał, że jest to zasadniczo bardzo długi łańcuch atomów węgla. Zidentyfikowano różne rodzaje związków tłuszczowych i nadano im wspólną nazwę – lipidy.

Połączywszy te odkrycia, środowisko naukowe było w stanie zdefiniować naturę zgromadzonego w ciele tłuszczu. A zatem jest to narząd złożony z tkanki tłuszczowej, na którą składają się komórki tłuszczowe zawierające miliony cząsteczek związków tłuszczowych, czyli źródła energii.

Z czasem stało się jasne, że tkanka tłuszczowa nie składa się wyłącznie z tłuszczu. Miękka podściółka otulająca nasze ciało okazała się przeciętnie tylko w trzech czwartych tłuszczem; reszta to podtrzymujące ją włókna kolagenowe, naczynia krwionośne i nerwy, a także komórki krwi, mięśniowe, macierzyste i układu odpornościowego. Tak więc fałdka na brzuchu nie jest czystym sadełkiem.

W XX wieku naukowcy zaczęli rozszyfrowywać procesy wytwarzania i użytkowania tłuszczu w organizmie. W roku 1936 Rudolphowi Schoenheimerowi i Davidowi Rittenbergowi z Columbia University udało się prześledzić drogę węglowodanów z pożywienia do wątroby, gdzie ich część zostaje przetworzona w związki tłuszczowe. Z wątroby te pochodzenia węglowodanowego tłuszcze wędrują z prądem krwi do tkanki tłuszczowej i tam, w postaci trójglicerydów (kompleks trzech kwasów tłuszczowych), zostają zdeponowane jako długoterminowa rezerwa.

W efekcie odkryć Schoenheimera i Rittenberga naukowcy byli przekonani, że cały tłuszcz znajdujący się w organizmie produkuje wątroba. Ale dziesięć lat później Benjamin Shapira i Haim Ernst Wertheimer z uniwersytetu w Jerozolimie stwierdzili, że same adipocyty też potrafią go wytwarzać. Dotychczas świat naukowy uważał tłuszcz za bierny magazyn zapasów pozbawiony własnego metabolizmu. Shapira i Wertheimer odkryli, że ma on zdolność produkowania samego siebie.

Tłuszczowy elementarz

W końcu liczne odkrycia naukowców badających tłuszcz – skąd się bierze, gdzie się gromadzi, jak i kiedy ciało go zużywa – złożyły się w jedną całość, niczym fragmenty mozaiki. I oto wyłonił się obraz przedstawiający, jak to żołądek, trzustka i jelito cienkie rozkładają pokarm na składowe – aminokwasy, tłuszcze i węglowodany. Substancje te przechodzą do układu krążenia i część z nich trafia bezpośrednio do tkanek obwodowych, a część do wątroby, gdzie są dalej przetwarzane. Wątroba produkuje z nich substancje, z których organizm czerpie energię oraz surowce do wzrostu i przemiany materii. Z części wchłoniętych aminokwasów produkuje potrzebne organizmowi białka. Pozostałe aminokwasy, jak również węglowodany i tłuszcze przerabia na trzy główne źródła energii: glukozę, glikogen i tłuszcz.

Chcąc zrozumieć, jak ciało gospodaruje energią, najlepiej pomyśleć o pieniądzach. Tak jak każda transakcja gospodarcza wymaga pieniędzy, tak każda przemiana zachodząca w organizmie wymaga energii. Pieniądze mogą występować w rozmaitych postaciach: gotówki, bieżących rachunków bankowych i długoterminowych lokat. Czasem potrzebujemy gotówki na jakieś pilne wydatki. Innym razem chcemy tylko mieć pieniądze pod ręką, gotowe do dysponowania. A część oszczędzamy na czarną godzinę. W organizmie odpowiednikiem gotówki jest glukoza, konto bankowe to glikogen, a depozyt to właśnie tłuszcz.

Glukoza, rodzaj cukru, jest podobna do gotówki, ponieważ błyskawicznie zaspokaja bieżące potrzeby organizmu. Jest pozyskiwana z pokarmu, ale produkuje ją też wątroba. W szpitalach kroplówki z glukozą służą do dożylnego odżywiania pacjentów, którzy nie są zdolni jeść.

Gdy mamy nadmiar gotówki, część odkładamy na konto bankowe. W ciele odpowiednikiem takiej rezerwy jest glikogen – mięśnie i wątroba wytwarzają go z glukozy, spinając jej cząsteczki w długie łańcuchy, i gromadzą do użycia na przyszłość. Gdy poziom glukozy we krwi spada, ciało zaczyna rozkładać glikogen, odłączając od niego kolejne cząsteczki glukozy i spalając je w miarę potrzeby.

Tłuszcz to całkiem co innego. W przeciwieństwie do glikogenu nie jest to po prostu zapas glukozy, po który można sięgnąć w razie potrzeby. Cząsteczki tłuszczu (czyli kwasy tłuszczowe) są łańcuchami połączonych ze sobą atomów węgla w liczbie od czternastu do dwudziestu. Łańcuchy te z kolei łączą się po trzy, tworząc trójglicerydy – długie, sprężyste i plastyczne, dające się ciasno upakować w komórkach tłuszczowych. Gdy organizmowi brakuje glukozy i glikogenu, sięga po tłuszcz i pozyskuje z niego potrzebną energię. Tłuszcz to lokata długoterminowa – nie tak łatwo się do niego dobrać, ale zapewnia bezpieczną rezerwę dużej ilości energii.

Naukowa nazwa procesu wytwarzania tłuszczu przez organizm to lipogeneza, natomiast rozkład tłuszczu i uwolnienie kwasów tłuszczowych do krwioobiegu nazywamy lipolizą. Lipogeneza zachodzi najintensywniej po jedzeniu, gdy mamy nadmiar substancji odżywczych, które trzeba zmagazynować. Podczas trawienia posiłku z trzustki uwalnia się insulina, która sygnalizuje komórkom całego organizmu, że nadchodzi dostawa pożywienia, muszą więc przygotować się na jego przyjęcie i albo obrócić je w energię do natychmiastowego wykorzystania, albo przechować na później. Po jedzeniu stężenie glukozy we krwi szybko wzrasta (przypływ gotówki), potem podnosi się poziom glikogenu (zasilenie rachunku bankowego), część spożytego tłuszczu zostaje zgromadzona w tkance tłuszczowej, a następnie nadmiar węglowodanów złożonych i cukrów prostych, tłuszczu i białka wędruje do wątroby, gdzie w procesie lipogenezy zostaje także przekształcony w tłuszcz.

Z wątroby cząsteczki tłuszczu płyną z krwią i odkładają się w komórkach organizmu, przede wszystkim, co oczywiste, w komórkach tłuszczowych. Cząsteczki te mają zdolność odpychania wody i tak sprawnie układają się jedna obok drugiej, że 40 tysięcy kalorii zmagazynowanych w ciele waży zaledwie 4,5 kg. Gdybyśmy mieli przechowywać tę samą ilość energii w postaci glikogenu lub glukozy wraz z domieszką wody, musielibyśmy ważyć ponad dwa razy więcej, niż ważymy. Powinniśmy dziękować naturze za tłuszcz.

Być może zaskoczy was informacja, że mózg podczas pracy zużywa tyle samo energii co mięśnie. Tuż za nim plasuje się wątroba, a zaraz potem serce, przewód pokarmowy i nerki. Gdy kwasy tłuszczowe przedostają się do komórek, dochodzi do rozerwania wiązań węglowych. W wyniku rozkładu cząsteczek uwalnia się energia chemiczna, którą organizm może dowolnie wykorzystać. Kiedy więc zapasy glukozy i glikogenu topnieją, w celu pozyskania energii ciało sięga po tłuszcz, swoją lokatę długoterminową.

Gdy jednak tkanka tłuszczowa nie funkcjonuje prawidłowo, mechanizmy te nie działają. Wtedy tłuszcz i węglowodany, które przedostały się z pokarmu do krwi, zamiast odkładać się w tkance tłuszczowej, krążą w układzie krwionośnym. I tworzą skupiska w miejscach, w których nie powinno ich być, takich jak serce, wątroba, przestrzenie między poszczególnymi narządami, przez co upośledzają ich prawidłową czynność. Skutkiem tej dysfunkcji może być na przykład cukrzyca, choroba serca czy zaburzenia czynności wątroby.

Kiedy Christina zachorowała na lipodystrofię, straciła zdolność utrzymywania odpowiedniego stężenia tłuszczu we krwi i prawidłowego magazynowania go w organizmie wraz z innymi substancjami odżywczymi. Doprowadziło to do odkładania się złogów tłuszczowych w jej wątrobie i w postaci guzów pod skórą. Choć osobom, które się odchudzają, brak normalnej tkanki tłuszczowej mógłby się wydawać stanem wymarzonym, jest to groźne, potencjalnie śmiertelne schorzenie.

Ratunek dla Christiny

Po czterech latach niepewności, beznadziei i niekończących się zabiegów oczyszczania krwi lekarka powiedziała rodzinie Christiny o badaniu klinicznym eksperymentalnej metody leczenia lipodystrofii. Przedmiotem badania było niedawno odkryte białko, owoc poszukiwań laboratorium naukowego Rockefeller University. Poddanie się leczeniu wiązało się oczywiście z ryzykiem, jako że białko to nie zostało jeszcze szeroko przebadane u ludzi i trudno było przewidzieć, jakie będą działania niepożądane. Ale wobec wiszącej nad Christiną groźby śmierci ona i jej rodzice uznali, że muszą spróbować.

Siedemnastoletnia wówczas Christina zaczęła serię codziennych iniekcji badanego białka. Przez pierwsze kilka dni nic się nie działo. Ale około dziesiątego dnia jej apetyt, dotychczas nienasycony, zaczął się zmniejszać. Tak to wspomina:

Pamiętam, że wstąpiłam z tatą do knajpki, żeby coś zjeść, i nie dokończyłam swojej porcji. Powiedziałam: „Boże, już nie mogę, jestem pełna”. To był pierwszy dzień, kiedy poczułam, że leczenie naprawdę działa.

Doktor Oral zauważyła też różnice w jej stanie klinicznym.

Z początku Christina nadal co tydzień przychodziła na plazmaferezę. W ciągu kilku tygodni leczenia mogliśmy zobaczyć efekt gołym okiem – jej osocze stawało się coraz mniej mleczne. W punkcie wyjścia, wskutek obfitości trójglicerydów i cholesterolu, wyglądało jak śmietana, ale po paru tygodniach nabrało przejrzystości. Gdy doszliśmy do planowanej dawki końcowej, jej krew miała już prawie normalny wygląd, a wyniki były świetne. Od tej pory nigdy już nie potrzebowała plazmaferezy.

Ponieważ Christina znacznie mniej jadła, stężenia glukozy i trójglicerydów w jej krwi wybitnie się obniżyły, co spowodowało remisję cukrzycy. Złogi tłuszczowe w wątrobie uległy rozkładowi, skutkiem czego jej masa zmniejszyła się o 40 procent. Bolesne skupiska tłuszczu pod skórą także zniknęły. Eksperymentalna terapia przywróciła organizmowi zdolność efektywniejszego metabolizowania glukozy i tłuszczu, tak, by nie zalegały one we krwi i nie odkładały się w ważnych dla życia narządach. Nie dość powiedzieć, że zdrowie Christiny się poprawiło – z tego dziecka, które kiedyś oczekiwało na przedwczesną śmierć, wyrosła dziewczyna, która poszła na studia, potem do pracy, wyszła za mąż i prowadzi satysfakcjonujące życie.

Historia Christiny i innych chorych na lipodystrofię spektakularnie ilustruje, jak wielką rolę odgrywa tłuszcz w utrzymywaniu dobrego zdrowia. Bez niego inne narządy nie mogą prawidłowo funkcjonować. Ścisła kontrola spożycia tłuszczu i zapobieganie jego nadmiarowi we krwi mogłyby pomóc w ograniczeniu objawów lipodystrofii, ale precyzyjne równoważenie pochłaniania i wydatkowania energii dosłownie w każdej minucie jest kompletnie nierealne. A właśnie tego wymagałoby od nas życie bez tkanki tłuszczowej. To dzięki niej możemy czerpać energię z pożywienia w jednej chwili, sięgnąć po nią w razie potrzeby później i nie myśleć nieustannie tylko o jedzeniu.

Mamy więcej niż jeden rodzaj tłuszczu

Obowiązki tłuszczu nie kończą się na magazynowaniu i gospodarowaniu energią. Używamy go także do produkcji ciepła, izolowania innych narządów i przekazywania informacji układowi odpornościowemu. Tłuszcz może odgrywać różne role, ponieważ ciało zawiera różne jego rodzaje. Ten, który gromadzi zapasy energii, nazywamy białym tłuszczem – właśnie jego chcemy się pozbyć, gdy nabawimy się nadwagi. Jest też tłuszcz brunatny, skupiony w okolicy karku, pleców i serca. Swoje zabarwienie zawdzięcza dużej zawartości organelli zwanych mitochondriami.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki