Tytuł oryginału:  The Nasty Bits. Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps, and Bones

Copyright © 2006 by Anthony Bourdain

All rights reserved.

Most of these essays originally appeared, in somewhat different form, in the following publications: „Best Life”, „Chow”, eGullet.com, „Esquire”  (UK) , the „Face”, the „Financial Times”, „Food Arts”, „Gourmet”, the „Independent”, „LA Times”, „Limb by Limb”, „Lizard”, and „Town & Country”.

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo W.A.B., 2011

Copyright © for the Polish translation by Wydawnictwo W.A.B., 2011

Wydanie I

Warszawa 2011

Przekład: Wioletta Lamot

Redaktor serii: Filip Modrzejewski

Redakcja: Dominika Szymańska-Cieśla

Korekta: Monika Baranowska, Katarzyna Pawłowska

Redakcja techniczna: Paulina Potrykus-Woźniak

Skład i łamanie: Tekst – Małgorzata Krzywicka

Piaseczno, Żółkiewskiego 7a

Projekt okładki i stron tytułowych: Michał Pawłowski / Kreskaikropka

Fotografia wykorzystana na I stronie okładki:

© Erica Berger / Corbis / FotoChannels

Wydawnictwo  W.A.B.

02-386 Warszawa, Usypiskowa 5

tel./fax (22) 646 01 74, 646 01 75,

646 05 10, 646 05 11

wab@wab.com.pl

www.wab.com.pl

ISBN 978-83-7747-298-9

Konwersja do formatu MOBI: Virtualo Sp. z o.o.

virtualo.eu

Anthony Bourdain

(ur. 1956)  – szef kuchni, pisarz i dziennikarz. Absolwent CIA (Culinary Institute of America), przeszedł wszystkie szczeble kariery, od pomywacza do szefa kuchni w znakomitej nowojorskiej restauracji Brasserie Les Halles. Autor kryminałów oraz książek kucharskich i „kuchennych”, czyli ukazujących pracę w kuchni od kuchni, m.in.  Kill Grill. Restauracja od kuchni,  2000 (W.A.B. 2008);  Bone In the Throat,  2000;  Typhoid Mary (An Urban Historical),  2001;  Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook, 2004. Publikował w „The New York Times”, „The Times”, „The Observer” oraz „The Independent”. Prowadził popularny cykl telewizyjny  No Reservations,  poświęcony podróżom kulinarnym. Książka  Kill Grill. Restauracja od kuchni,  okazała się w Polsce bestsellerem i została opublikowana w kilkudziesięciu językach.

Wydawnictwo W.A.B. przygotowuje wydanie najnowszej książki Bourdaina Medium Raw  , która święciła tryumfy na rynku anglosaskim i wkrótce ukaże się w kilkunastu krajach.

Dedykacja

Dla Joeya, Johnny'ego i Dee Dee

WSTĘP

Brałem wczoraj udział w polowaniu na foki. O ósmej rano opatulony w śpiwór wlazłem do czółna i wyruszyłem na lodowate wody Zatoki Hudsona razem z moimi inuickimi przewodnikami i ekipą filmową. O trzeciej po południu siedziałem po turecku na pokrytej plastikową wykładziną podłodze kuchennej, słuchając, jak Charlie, mój gospodarz, jego rodzina i kilku przedstawicieli starszyzny plemiennej chichoczą radośnie, krojąc i rozrywając na kawałki focze cielsko, surowe mięso, tłuszcz i mózg świeżej zdobyczy. Babka aż zapiszczała z zachwytu, gdy Charlie rozłupał foczą czaszkę, odsłaniając mózg – i szybko dobrała się palcami do tej gęstej, lepkiej mazi. Wnuczek ochoczo zajął się krojeniem jednej z nerek. Matka wspaniałomyślnie rozcięła gałkę oczną (najsmakowitszą część) i pokazała mi, jak mam wyssać zawartość. Wyglądało to tak, jakbym miał w ręku przerośnięte winogrono odmiany Concord. Zebrana wokół szczęśliwa rodzinka była zajęta odkrawaniem kawałków z każdej strony foczego cielska, tylko od czasu do czasu robili przerwy, by przeżuć co smakowitszy kąsek. Po niedługim czasie twarze i dłonie wszystkich były całe umazane krwią. Kuchnię wypełniał śmiech i radosna wrzawa, mimo że cała scena budziła oczywiste skojarzenia z Nocą żywych trupów i mimo krwi (całego mnóstwa krwi) płynącej po podłodze. Podczas gdy w telewizorze stojącym w sąsiednim, zwyczajnie wyglądającym salonie leciała z wyłączonym dźwiękiem powtórka  Bonanzy, matka odkroiła wąsaty kawałek foczego pyska, instruując mnie, jak mam najpierw przytrzymać go za słomkowate mieszki włosowe, a następnie wessać się i wgryźć w maleńki różowy rdzeń ukryty w skórzastym kawałku. Po skosztowaniu po kolei surowego, foczego mózgu, wątroby, nerek, żeberek i tłuszczu reprezentantka starszyzny podreptała przez pomieszczenie i wydobyła skądś półmisek mrożonych jeżyn. Obtoczyła ich garść w wilgotnym wnętrzu foczego cielska, by pokryły się krwią i tłuszczem, a następnie mnie nimi poczęstowała. Były pyszne.

Nie wiem, jakich słów mam użyć. Już nie pierwszy raz. Może po prostu nie wiem, jak się używa języka. Mój opis dość niezwykłych wydarzeń tego dnia jest, jak mi się wydaje, wystarczająco fachowy... Ale jak zwykle nie zdołałem opisać wszystkiego. Bo jak określić to uczucie bliskości i zażyłości, które zrodziło się między nami w tej pod każdym innym względem zwyczajnej kuchni? Jak oddać moment, gdy piętnastoletnia córka i jej osiemdziesięcio-pięcioletnia babka przysunęły się do siebie prawie nos w nos i zaczęły gardłowe śpiewy? Dla rozgrzewki rozpoczęły od mruczenia i rytmicznego oddychania, a potem przeszły do śpiewu, którego dźwięki i słowa wydobywały się gdzieś niezależnie od ich ust, jakby skądś... inąd. Ta prawdziwa, nieskrępowana radość (i duma), z którą rozrywały fokę na kawałki – jak mógłbym to opisać, by oddać całe piękno tej sceny? Charlie z twarzą umazaną we krwi cieknącej mu po brodzie... Babka siedząca w rozkroku, odkrawająca krótkimi uderzeniami półokrągłego toporka, prowadzonego wzdłuż foczej tuszy, skrawki czarnego foczego mięsa... Jak mam ich opisać, by wydali się tak życzliwi, tak piękni, jak byli w rzeczywistości?

– Nie byłoby nas tu, gdyby nie foki – powiedział Charlie. – Nie przetrwalibyśmy.

Zdanie prawdziwe, owszem, ale niczego nie tłumaczy. Musielibyście poczuć tamto zimno, widzieć te całe setki kilometrów bez choćby jednego drzewa. Musielibyście wypłynąć z Charliem – tak jak ja – na tę lodowatą zatokę, na ten ogrom wody wielkości niemal oceanu, patrzeć, jak mój towarzysz drepcze po cienkiej, chwiejącej się warstwie lodu, by przyciągnąć fokę do czółna. Musielibyście słyszeć – tak jak my słyszeliśmy przez radio Charliego – zrezygnowane nawoływania innych łowców, którzy utknęli w burzy śnieżnej przez noc, bez schronienia i ognia. Musielibyście tam być. Fotografia tego nie odda. Wiem, że nie. Robię zdjęcia podczas moich podróży, ale kiedy oglądam je potem, są nieuchronnie, przygnębiająco pozbawione głębi – żałosny substytut zapachu tamtego miejsca, jego atmosfery. Taśma wideo? To już zupełnie inny język. Jakby przetłumaczyć to, czego się doświadczyło w języku greckim na łacinę, zamienić miejsca i ludzi w coś innego i choć jest to i piękne, i wzruszające lub zabawne, jest też... po prostu inne. Być może tylko muzyka ma moc przywracania nam miejsc lub osób tak, że można poczuć je w powietrzu. Ja zaś niestety nie potrafię grać na gitarze.

Fragmenty. Kawałki tej dziwacznej podróży, ogromnej, bezcelowej, ale cudownej przygody, którą stało się moje życie. Jest tak już od pięciu lat. Zawsze w ruchu, najpierw dziewięć, potem dziesięć, w końcu jedenaście miesięcy w roku. Może trzy lub cztery noce spędzone we własnym łóżku – reszta przespana w samolotach, samochodach, pociągach, w saniach psich zaprzęgów, na łodziach, w helikopterach, hotelach, schroniskach, namiotach, szałasach czy w dżungli. Stałem się kimś w rodzaju komiwojażera lub płatnego wędrowca, mającego to szczęście i pecha zarazem, że będzie przemierzał ten świat do kresu sił. Zabawna rzecz z tym spełnianiem się marzeń.

Mój kumpel  A.A. Gill powiedział mi kiedyś, że im jest starszy i im więcej podróżuje, tym mniej wie. Teraz rozumiem, co miał na myśli. Gdy patrzę na naszą planetę przez pryzmat swoich doświadczeń, mam wrażenie, że ciągle coś nam przypomina, ile jeszcze nie wiemy – jak wiele jest jeszcze do zobaczenia i do nauczenia się, jak cholernie wielki i tajemniczy jest ten świat. Jest to zarówno przygnębiające, jak i uzależniające, i powoduje, że podróżowanie staje się jeszcze trudniejsze, kiedy na przykład po raz pierwszy zwiedzasz Chiny i zdajesz sobie sprawę, jaki ogromny jest ten kraj – i jak mało masz czasu, by go zobaczyć. Dodaje to do mojego i tak już absurdalnego życia, pierwiastka szaleństwa oraz odrobinę rozpaczy połączonej z rezygnacją.

Podróże nas zmieniają. Idąc przez życie i przemierzając ten świat, wprowadzamy drobne zmiany, zostawiamy za sobą ślady, nawet niewielkie. Życie – i podróże – zostawiają z kolei ślady w nas. W większości przypadków ślady te – pozostawione na naszym ciele lub w sercu – mają w sobie piękno. Bardzo często przynoszą też jednak ból. Kiedy patrzę wstecz na ostatnie pięć lat, które upłynęły od momentu, gdy napisałem tamten oszczerczy, przepełniony testosteronem pamiętnik, który przeniósł mnie ze świata kuchni w niekończący się ciąg kabin ciśnieniowych i lotniskowych poczekalni, widzę cały szereg zdarzeń, z których każde jest warte zapamiętania. Niektóre z nich były dobre, inne gorsze, niektóre przyjemne – inne znów wywołują przeszywający ból na samo wspomnienie. Tak jak przedstawione w tej książce historie.

W ciągu ostatnich kilku lat popełniłem wiele artykułów dla czasopism i gazet, a przedstawione tu fragmenty należą do lepszej (mam nadzieję) części tego zbioru. Wiele z nich jest beznadziejnie nieaktualnych lub wyraźnie skierowanych do odbiorców w Wielkiej Brytanii lub Australii, dodałem więc na końcu komentarz, aby się wytłumaczyć (a czasem też przeprosić). Pisałem to wszystko z podobnych powodów, dla których odbywam moje szaleńcze podróże: bo mogę. Bo mam tak mało czasu. Bo jest tak wiele do zobaczenia i zapamiętania. Bo żyję w strachu, że następna książka lub kolejny program nie sprzedadzą się za dobrze, lepiej więc, żebym zarobił trochę tej pieprzonej mamony, póki jeszcze mogę.

Fakt, że wiele miejsc i zdarzeń nie da się opisać, to niestety irytująca prawda. Na przykład Angkor Wat i Machu Picchu – wydaje się, że wręcz żądają zachowania milczenia, jak romans, którym nie powinno się chwalić. Po pewnym czasie człowiek szuka słów, na próżno próbując stworzyć osobistą opowieść, historię, znaleźć sposób na ujęcie w ramy tego, gdzie się było i co przeżyło. W końcu zaś człowiek jest po prostu szczęśliwy, że tam był i dożył, by to wszystko zobaczyć na własne oczy.