Barbara Holland

Radość picia

przełożył Jacek Konieczny

Tytuł oryginału: The Joy of Drinking

Copyright © 2007 by Barbara Holland. All rights reserved

Copyright © for the Polish translation by Wydawnictwo W.A.B., 2009

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo W.A.B., 2009

Wydanie I

Warszawa 2009

POCZĄTEK CYWILIZACJI

Chociaż w butelce ubywa,

Niech nie będzie ci przykro!

Nie czekaj na nic – ciesz się dniem,

Nie myśl o tym, co jutro!

Thomas Love Peacock

Jeżeli stanie się na kuchennych schodach mojego domu zbudowanego na porośniętym chaszczami zboczu górskim w północnej Wirginii i rzuci przed siebie zgniłą brzoskwinię, po kilku latach wyrośnie z niej piękne drzewo. Jeżeli maj nie zaskoczy ostrym mrozem, a wiewiórki, z powodów trudnych do wytłumaczenia, nie pozrywają niedojrzałych owoców, można zebrać więcej brzoskwiń, niż ktokolwiek jest w stanie zjeść lub zamrozić na zimę.

Zawsze tak było. Na długo przed wprowadzeniem prohibicji, za jej czasów i po niej mój region słynął z brzoskwiniowej brandy, a bogaci ludzie z całego północnego wschodu zjeżdżali tłumnie, aby się w nią zaopatrzyć. Nawet najbardziej przedsiębiorczy farmerzy zorientowali się szybko, że załadowywanie wozów dojrzałymi brzoskwiniami, zawożenie ich na rynek i sprzedawanie poobijanych i nadgniłych po zmieniających się nieustannie cenach nie mogło im w żaden sposób przynieść zysku. Brandy była łatwa w produkcji, transporcie, zajmowała mało miejsca i w zasadzie nigdy się nie psuła. A w odpowiednim towarzystwie sprawiała większą frajdę niż jedzenie brzoskwiń.

Dalej na północ osadnicy pili jabłeczniki. Ich produkcja nie nastręczała trudności. W opuszczonych sadach niezerwane jabłka fermentowały jesienią, oposy wdrapywały się na drzewa, zjadały owoce, upijały się i spadały zamroczone na ziemię. Wystarczało wycisnąć z jabłek sok i zostawić go na kilka dni. Pozbawiony dzisiejszych konserwantów zamieniał się w orzeźwiający, choć niezbyt reprezentacyjny napój, nadający się raczej jako dodatek do śniadania niż trunek podawany podczas proszonego obiadu. Przedestylowany zamieniał się w jabłkową brandy, amerykańskiego kuzyna calvadosu, produkowanego w Normandii lekkiego trunku klasy pracującej. Z kolei applejack to jabłkowa brandy destylowana przez wymrażanie lub po prostu zmieszana z czystym alkoholem.

Nostalgiczna wizja przydomowych sadów – dających naszym przodkom zdrowe, świeże owoce, w których mogli zatapiać zęby, przesiadując na schodach przed domem – ma swój urok, ale na ogół owoce hodowano, aby wytwarzać z nich alkohol. Dlatego właśnie uprawiano nerkowce, trzcinę cukrową, jęczmień i palmy.

Jakieś dziesięć tysięcy lat temu nasi przodkowe porzucili wędrowny tryb życia, kiedy musieli jeść, co popadło, osiedlili się i zaczęli pracę na roli. Uprawa roślin i zbieranie plonów wymagały znacznie więcej pracy niż zrywanie napotkanych podczas wędrówki owoców, ale dawały również korzyści. Jeżeli można było zatrzymać się na dłużej w jednym miejscu i zapewnić sobie w miarę stały dostęp do brzoskwiń, ryżu, jabłek, jagód, winogron, miodu, ziemniaków, jęczmienia, pszenicy, mleka, kaktusów, kukurydzy, trzciny cukrowej, kokosów czy dowolnej innej substancji organicznej, po jakimś czasie przekształcała się ona w procesie fermentacji (nawet jeżeli nie rozumiano tego mechanizmu) w napój pozwalający zapomnieć o kłopotach i cieszyć się życiem.

William Faulkner, który wiedział co nieco na ten temat, zauważył, że cywilizacja narodziła się wraz z odkryciem fermentacji. Tak dla porządku, fermentacja to proces, który zachodzi, kiedy cząsteczka cukru rozkłada się na dwie cząsteczki alkoholu zawierającego dwa atomy węgla, zwanego etanolem, i dwie cząsteczki dwutlenku węgla. Biorą w nim udział drożdże, które każdy gospodarz lub gospodyni może łatwo wyhodować w wodzie pozostałej po gotowaniu ziemniaków z chmielem lub po prostu znaleźć w jednym z naturalnych źródeł (występują równie powszechnie jak zarazki): przyczajone na winogronach, unoszące się w kadziach z jęczmieniem, usadowione na niezerwanych jabłkach. Ściśle mówiąc, drożdże to Saccharomycetaceae, mikroskopijne grzyby. Żywią się cukrem zawartym niemal we wszystkim, co nadaje się do jedzenia, przekształcając go w odurzający napój.

Istotne było osiedlenie się w jednym miejscu i zaprzestanie wędrówek, dzięki czemu produkty miały czas na fermentację. Im dłużej się czekało, tym silniejszy otrzymywało się napój, choć w niektórych owocach, na przykład mango, alkohol pojawiał się niemal natychmiast po tym, jak dojrzały, przez co małe ptaszki zatrzymujące się na przekąskę upijały się tak bardzo, że nie były w stanie odlecieć. Z kolei inne owoce z natury zawierają alkohol. W zeszłym roku w Karolinie Południowej stado jemiołuszek cedrowych wpadło w tarapaty po zjedzeniu jagód ostrokrzewu w centrum biurowym pewnego miasta. Jemiołuszki nie potrafiły się oprzeć upajającej gorzałce i co najmniej setka, lecąc po pijanemu, rozbiła się o przeszkloną ścianę jednego z budynków. Połowa z nich zginęła.

W 2004 roku archeologowie wykopali w prehistorycznej osadzie Jiahu w Chinach zestaw eleganckich, stylowych dzbanów. Ich wiek określono na osiem do dziewięciu tysięcy lat. Po zbadaniu zawartości chemicy stwierdzili, że przechowywano w nich wino z ryżu, pszczelego wosku oraz głogu lub dzikich winogron. Ślady podobnych napojów, mające około dziesięciu tysięcy lat, znaleziono również na Bliskim Wschodzie.

Świadectwa wskazywały, że osady pochodziły z tego samego czasu. Patrick McGovern, chemik specjalizujący się w archeologii, zauważył: „Uprawa roli, budowa osad i produkcja sfermentowanych napojów alkoholowych rozpoczęły się w obu regionach jednocześnie”.

Rolnictwo, produkcja napojów alkoholowych i życie społeczne szły ze sobą w parze. Ludzie przestali żyć we wrogo nastawionych do siebie grupach rodzinnych, które przeczesywały zarośla w poszukiwaniu jagód i chrząszczy oraz rzucały kamieniami w inne rodziny. Połączyli się w plemiona, aby uprawiać rośliny i poddawać je procesowi fermentacji. Kiedy odkryli korzyści płynące z towarzystwa innych ludzi, przenieśli swoje siedziby bliżej nich i przestali zabijać się nawzajem przy każdej nadarzającej się okazji. Odwiedzali sąsiadów. Częstowali się alkoholem. Uczyli się razem pracować i bawić. Wychylali kilka piw.

Piwo zostało nazwane kamieniem węgielnym cywilizacji, choć wielu twierdzi, że pierwszeństwo należy się miodowi pitnemu. Naukowcy snują przypuszczenia, że ktoś zostawił miskę z jęczmieniem – który po raz pierwszy zaczęto uprawiać na Bliskim Wschodzie – ten zamókł, zaczął kiełkować, a kiedy osiadły na nim przyniesione przez wiatr drożdże, zaczął się pienić. Ktoś wypił powstały w ten sposób napój i stwierdził, że jest smaczny. W teorii tej wielką wagę przykłada się do jednej miski bliskowschodniego jęczmienia – jak jednak picie alkoholu tak szybko rozprzestrzeniło się między różnymi ludami i regionami, skoro nie komunikowały się one ze sobą?

Redaktor prowadzący: Adam Pluszka

Redakcja: Katarzyna Leżeńska

Korekta: Mariola Hajnus, Anna Hegman

Projekt okładki i stron tytułowych:

Michał Pawłowski www.kreskaikropka.pl

Ilustracje wewnątrz książki: © Michał Pawłowski, kreskaikropka

Wydawnictwo W.A.B.

02-386 Warszawa, ul. Usypiskowa 5

tel./fax (22) 646 01 74, 646 01 75, 646 05 10, 646 05 11

wab@wab.com.pl

www.wab.com.pl

ISBN 978-83-7747-472-3

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Wydawnictwo W.A.B.
i Michał Nakoneczny / Virtualo Sp. z o.o.