O książce

Mireille Guiliano uważa, że to Francuzki najlepiej poznały tajemnicę dobrego życia. Tłumaczy ją tak przekonująco, że po jej książki sięgają miliony kobiet.
TWÓJ STYL

„Diety cud nie mają we Francji żadnych szans. Tu żadna kobieta nie zrezygnuje z przyjemności stołu” – mówi Mireille Guiliano, która w swoich książkach zamieszcza wskazówki oraz przepisy pozwalające zachować idealną figurę i formę bez skazywania się na nieustanne liczenie kalorii i wyrzeczenia.

FRANCUZKI NIE TYJĄ. KSIĄŻKA KUCHARSKA zawiera ponad 150 prze-pisów na łatwe w przygotowaniu potrawy na śniadania, obiady, kolacje i specjalne okazje. Słodkie i słone, mięsne i warzywne, proste i wykwintne – odpowiednio skomponowane zapewniają zbilansowaną dietę, która, według Mireille Guiliano, jest podstawą zdrowego odżywiania się. A co najważniejsze – przyjemnego!

MIREILLE GUILIANO urodziła się i wychowała we Francji wśród kucharzy i restauratorów, przez wiele lat była rzeczniczką prasową Domu Szampana Veuve Clicquot i prezeską firmy CEO of Clicquot, Inc. Okrzyknięta przez „Le Figaro” „ambasadorką Francji i francuskiego stylu życia”, a także „najwyższą kapłanką mądrości życia Francuzek”. Książka Francuzki nie tyją została przetłumaczona na 39 języków i stała się światowym bestsellerem. Zachęcona tym sukcesem Guiliano zdecydowała się napisać Francuzki nie tyją. Książka kucharska, w której teorię zamienia na praktykę.

www.mireilleguiliano.com

Tytuł oryginału:
FRENCH WOMEN DON’T GET FAT COOKBOOK

Copyright © Mireille Guilliano 2010
All rights reserved

Polish edition copyright © Wydawnictwo Albatros Andrzej Kuryłowicz s.c. 2015

Polish translation copyright © Żaneta Delicka 2015

Redakcja: Monika Strzelczyk

Ilustracja na okładce: Tomacco/Shutterstock

Projekt graficzny okładki: Wydawnictwo Albatros Andrzej Kuryłowicz s.c.

ISBN 978-83-7985-139-3

Wydawca
WYDAWNICTWO ALBATROS ANDZRZEJ KURYŁOWICZ S.C.
Hlonda 2a/25, 02-972 Warszawa
www.wydawnictwoalbatros.com

Niniejszy produkt jest objęty ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że publiczne udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Przygotowanie wydania elektronicznego: Magdalena Wojtas, 88em

SPIS TREŚCI

Uwertura

1. Śniadanie i brunch

2. Niektórzy mówią na to lunch

3. Obiad, to znaczy kiedy?

4. Jedz ryby i warzywa

5. Desery – słodkie, czekoladowe i cała reszta

6. Partytura

7. Co powiesz na łyk szampana?

8. Uprzedzam wasze pytania

Kiedy wreszcie staniesz przy kuchni…

Podziękowania

UWERTURA

KILKA UWAG, ZANIM SIĄDZIEMY DO STOŁU

Ilekroć jestem przedstawiana publiczności, wzbudza wesołość pewien szczegół mojej biografii: „Jej pasja to śniadanie, lunch i obiady”. Tak to wygląda naprawdę – ludzie reagują śmiechem, a ja czerpię nieskończoną przyjemność z faktu, że moje życie obraca się wokół posiłków.

Pamiętam, jak oswajałam swojego męża, Edwarda, z moją francuską rodziną; zwykle odbywało się to podczas posiłków. Zapach przygotowywanego śniadania wabił go do kuchni i dopiero tam budził się ze szklanką świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy (to zwyczaj bardziej amerykański niż francuski, ale w moim rodzinnym domu zawsze wyciskało się sok do śniadania), potem trochę białka w postaci jajek, sera bądź jogurtu, a do tego pieczywo, ciasto i świeża kawa.

Nic wymyślnego ani pracochłonnego, ale z pewnością zdrowy początek dnia. Zanim wstał od stołu, moja matka już rozmawiała o lunchu, głównym posiłku dnia.

– Wiesz co? Twoja rodzina wiecznie tylko je albo rozmawia o jedzeniu – zauważył niebawem, nie bez racji.

Parę lat później podczas lunchu z moją rodziną zagadnął nieśmiało:

– Czy moglibyśmy jeść, delektując się tym posiłkiem, zanim zaczniemy planować kolejny?

Najwyraźniej nie udało mu się opanować naszej rodzinnej sztuki delektowania się chwilą obecną przy jednoczesnym ogarnianiu wszystkimi zmysłami wydarzeń przyszłych. Jest to typowo francuska umiejętność. Od wielu lat, ilekroć podczas pobytu we Francji podsłuchujemy z Edwardem w restauracji ludzi, którzy ze smakiem jedząc, wspominają inne posiłki, planują wizytę w kolejnej restauracji albo przerzucają się przepisami kulinarnymi i anegdotkami, puszczamy do siebie oko.

Tak, śniadania, lunche i obiady to moje hobby i to pod ich kątem ułożyłam przepisy oraz opowieści w tej książce. Granice często się jednak zacierają. Te same dania w zależności od wielkości porcji można serwować jako główny posiłek w ciągu dnia, nazywany zwykle obiadem, lub lżejszy posiłek, zwany lunchem, jeśli wypada w południe.

W dzieciństwie jadłam główny posiłek w południe. Czy był to więc lunch, czy obiad? No cóż, w wielu krajach i epokach używano – i nadal się używa – obu określeń. Natomiast ostatni posiłek w ciągu dnia, zwany kolacją, po angielsku supper, wywodzi się z francuskiego souper, czyli od „zupy”; podczas wieczerzy, po sutym posiłku w środku dnia, zwykło się serwować zupę.

Kto jednak powiedział, że nie można od czasu do czasu zjeść na obiad jajecznicy… pod wieczór? Tak więc, bez względu na to, czy przedstawiam propozycje zup i sałatek, czy ryb oraz mięs, czy też spaghetti albo warzyw, zawarte tu przepisy są tak skonstruowane, żebyście mogli sami zadecydować, kiedy i w jakich proporcjach ich użyć. Pracując nad tą książką, świadomie dopuszczałam się odstępstw od konwencjonalnego myślenia, logiki kartezjańskiej czy prób zachowywania porządku, polegających, na przykład, na umieszczeniu wszystkich dań z kurczaka w jednym miejscu, a potraw z makaronu w innym. Podzieliłam przepisy pod kątem posiłku, reszta należy do ciebie. Jeśli wolisz jeść główny posiłek w południe, możesz spokojnie stosować przepisy obiadowe w porze lunchu. (Makaron na lunch? Wielkie mi co! Mnie zdarza się wieczorem jeść owsiankę).

Naturalnie nie namawiam nikogo, żeby jadł makaron na lunch, a potem na obiad. Całe życie uwielbiałam śledzić przepisy. Uważam to za pracę umysłową. Czytając przepis, powiedzmy, na kurczaka, porównuję go w myślach – świadomie i podświadomie – ze wszystkimi potrawami z kurczaka, jakie znam, jadłam lub gotowałam. Widzę je przed oczami – czuję ich smak. Zdarza mi się myśleć, że smakują jak kura z rosołu babuni, tyle że z dodatkiem x, y i z albo jeszcze inaczej. Potrafię wyczuć różnicę, tak jak muzyk, czytając partyturę, słyszy w głowie dźwięki. (Podejrzewam, że umiejętność tę posiada wielu kucharzy). Życzę wam więc intelektualnej przyjemności obcowania z niniejszymi przepisami w takiej kolejności, w jakiej je zamieszczam, czy też innej.

Uważam, że należy jeść trzy razy dziennie, z umiarem, i dbać o to, by nasze posiłki były zbilansowane pod względem proporcji białka, tłuszczów i węglowodanów. Takich reguł trzymam się sama. Śniadanie jest prawdopodobnie najważniejszym posiłkiem, który najzwyczajniej w świecie dostarcza energii na rozpoczęcie dnia. Z moich doświadczeń wynika, że ludzie, którzy „obchodzą się bez śniadania” albo „zadowalają się filiżanką kawy”, kończą, jedząc koło jedenastej za biurkiem lub w kuchni tuczące produkty, głównie złożone z węglowodanów. Bądź też, w reakcji na odwodnienie i głód, piją napoje gazowane, żeby się postawić na nogi. A jeśli z powodu ważnych spotkań, konferencji czy innych zajęć dociągną na tym paliwie do lunchu, wtedy, rzecz jasna, muszą sobie to powetować z nawiązką. Dwa, trzy kawały pizzy na lunch to nie jest dieta świadoma. Jeśli czujesz, że mówię o tobie, nie martw się: Zapewniam cię, że nie tracąc przyjemności z jedzenia, można zmodyfikować swoje wzorce odżywiania. Mam nadzieję, że ta książka dostarczy ci szerokiej palety atrakcyjnych, zróżnicowanych propozycji posiłków.

Pamiętaj więc o śniadaniu i nie przesadzaj z cukrem jako porannym stymulantem pod płaszczykiem wielkich szklanek soków owocowych, dosładzanych płatków, chleba albo ciasta. Bajgle i pączki to zachcianki, a nie podstawowe składniki wyważonej codziennej diety. Zdrowe śniadanie pozwala na bardzo skromny lunch, lepiej jednak zjeść cokolwiek – garść orzechów, owoc, jogurt, zupę lub sałatkę (pół kanapki? Ale co wtedy zrobić z  druga połową?) – niż całkiem zrezygnować z lunchu, a potem podjadać po południu albo przejeść się na obiad. „W ciągu dnia jem tylko raz, a dobrze” – to nie jest właściwa metoda ani powód do dumy.

Przepisy są jak album z fotografiami – kronika tego, kim się było i kim jest się dzisiaj. W moich przepisach ewidentnie pobrzmiewa echo dzieciństwa spędzonego we Francji, dorosłego życia w Nowym Jorku i Francji oraz posiłków spożywanych podczas licznych podróży służbowych i prywatnych po Stanach i po całym świecie. Głównie jednak odzwierciedlają zbiór reguł jedzenia dla przyjemności, które poznałam na przestrzeni lat i którym dałam wyraz zarówno w obu książkach o Francuzkach, jak i na mojej stronie internetowej. Niemal wszystkie przepisy w tej książce są moją osobistą interpretacją potraw, którymi delektowałam się w gronie rodziny i przyjaciół, lub zostały „wymyślone” przeze mnie. Dla przeciwwagi dołączam kilka wydobytych z lamusa klasyków i garść przepisów, które przypadły do gustu czytelnikom obu poprzednich książek o Francuzkach.

Nie jestem wyznawczynią żadnej „diety” w potocznym rozumieniu tego słowa, a raczej jedzenia sensownie i z przyjemnością. Nawołuję – fakt, że jest to głos wołającego na pustyni – do zdrowego rozsądku w gwałtownie rozwijającym się świecie, w którym, jak na ironię, nadmiar żywności stanowi zagrożenie dla zdrowia. W dawnych czasach to różnice kulturowe i religijne, w połączeniu z dostępnością pewnych produktów spożywczych w danym regionie, decydowały o tym, co wyląduje na naszym talerzu, jednak globalizacja sprawiła, że na całym świecie jemy te same genetycznie zmodyfikowane owoce i warzywa, pory roku przestały mieć znaczenie i o wiele mniej czasu spędzamy w kuchni przy garnkach. Jak wszyscy wiemy, wokół nie brak przetworzonej żywności, fast foodów i śmieciowego jedzenia, w dodatku wielki wybór (np. jogurtów, jabłek, serów… można by tak wyliczać bez końca) przyprawia o zawrót głowy i w końcu tracimy poczucie tego, co naprawdę ląduje w naszych żołądkach. Gotowanie działa otrzeźwiająco. Oprócz „klasyków”, rozbudowanych wersji starych przepisów i ilustracji zasad, jakim podporządkowana jest moja dieta, a które pozwalają mi czerpać przyjemność z jedzenia i zachować zdrowie oraz stałą prawidłową wagę, postanowiłam przedstawić – w odpowiedzi na prośby licznych czytelników – więcej dań i przepisów na łatwe i szybkie w przyrządzaniu i niedrogie, a przy tym pyszne potrawy – czyli takie, w których maksymalny efekt osiągamy przy minimalnych nakładach wysiłku i stresu.

Owszem, wierzę w łatwe, nieskomplikowane przepisy. Od czasu do czasu zdarza mi się spędzać wiele godzin w kuchni, zwykle jednak wystarczy góra pół godziny, żeby na półmisku zakwitły trzy podstawowe kolory. (Nawet dania mojej matki, duszone i gotowane na wolnym ogniu, nie wymagały praktycznie żadnego wysiłku od chwili, gdy garnek stanął na piecu – ogień robił za nią resztę roboty).

Lubię wyrazisty smak składników zbilansowanych potraw, dlatego kupuję produkty wysokiej jakości i w efekcie często niewielka porcja może mnie nasycić. Zawsze zalecam stosowanie składników o wysokich walorach smakowych i estetycznych, aby jedzenie było prawdziwą przyjemnością. Oklapniętych, bezbarwnych warzyw nie uratuje najlepszy przepis – danie będzie nijakie w smaku. Co więcej, smaczne, zdrowe warzywa (i nie tylko warzywa) nie zawsze są droższe od byle jakich. Wiele produktów wysokiej jakości kosztuje stosunkowo niewiele i właśnie ich staraj się używać w kuchni.

Stawiam na dietę urozmaiconą. Sprzyja temu jedzenie świeżych produktów sezonowych, podobnie jak rozsądny wybór mrożonek. Z jednej strony, odpowiadają mi przepisy ograniczające rozmiary porcji, z drugiej – lubię, gdy wykorzystując te same składniki, można przygotować dwa posiłki za jednym zamachem. Tak więc resztki są dla mnie źródłem dodatkowych atrakcji, w dodatku pozostają w zgodzie z duchem francuskich gospodyń, które słyną z oszczędności i zaradności. Ważne jest, by przepisy się sprawdzały, a każdy przedstawiony w tej książce został wielokrotnie wypróbowany w różnych kuchniach, w różnych warunkach atmosferycznych i z użyciem lokalnych składników, takich jak mleko, masło czy oliwa, pochodzących z różnych okolic. Poza wszystkim, przepisy to tylko wskazówki, a nie sztywne reguły, więc możesz je modyfikować tak, by odpowiadały twojemu podniebieniu i diecie. Składniki większości przepisów – ze względów praktycznych, oszczędnościowych i dla zachowania pewnej konsekwencji – zostały podane na cztery osoby. Niezależnie od tego, czy zamierzasz gotować dla jednej, dwóch czy ośmiu osób, z łatwością przeliczysz składniki bez uszczerbku dla smaku i, rzecz jasna, przyjemności jedzenia.

Bardzo lubię przepisy, które przemawiają do wszystkich pięciu zmysłów – od wzroku, przez dotyk, smak i węch aż po słuch, choć przyznam, że ten ostatni bywa największym wyzwaniem. Naturalnie efektem przepisu powinno być smaczne danie. Liczy się przyjemność i zdrowie, o czym wkrótce przekonasz się sama.