Redakcja i korekty: Melanż

Projekt okładki, projekt graficzny: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN

Skład i łamanie: Magraf s.c., Bydgoszcz

Skład i łamanie: Magraf s.c. 

Zdjęcia
Autorki: WOJCIECH OLSZANKA
okładka: StockFood
zup: MONIKA MROZOWSKA
pozostałe: iStock/Getty Images

Redaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁA

Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI

© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2018
Text © copyright by Monika Mrozowska 2018

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

ISBN 978-83-8132-040-5

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Bardzo dziękuję paniom kucharkom z mojej pierwszej podstawówki, bo to one rozkochały mnie w zupach, przygotowując pachnące, domowe pomidorówki, ogórkowe, barszczyki, które znikały do ostatniej kropelki.

Dziękuję także mojej rodzinie i znajomym, którzy może nie wspierali mnie podczas samego gotowania, ale stanęli na wysokości zadania i zjadali wszystko, co przygotowałam.

ZUPY MOC

Kroję cebulę, dokładnie obieram marchewkę, w garnku podgrzewam oliwę z oliwek... Z czarnego kartonowego pudełka, w którym trzymam równo poukładane przyprawy, wyciągam kmin rzymski, liście laurowe, kurkumę... Gotowanie zup trochę przypomina mi dziecięce zabawy w czarownice. Przygotowywanie rozmaitych mikstur, których głównymi składnikami było błoto, kamienie, płatki kwiatów i wszystko, co udało się znaleźć na podwórku. To było tak wciągające. Potrafiliśmy w ten sposób spędzać długie godziny. Szkoda tylko, że nasze „potrawy” nie nadawały się do jedzenia. Z zupami jest podobnie, ale przyjemność sprawia nie tylko ich przygotowywanie, ale przede wszystkim konsumpcja.

Wydaje mi się, że każdy ma jakąś ukochaną zupę. Jedzenie dużej ilości zup to w zasadzie nasza cecha narodowa, bo spożywamy ich najwięcej w całej Europie.

Z dzieciństwa doskonale pamiętam i te zupy, które pokochałam, ale również te, które z różnych przyczyn nie pojawiają się na moim stole.

W moim rodzinnym domu królowała prosta, tradycyjna kuchnia. Dlatego przynajmniej raz w tygodniu pojawiał się rosół. I to było pierwsze traumatyczne doświadczenie związane z zupami. Nie znosiłam rosołu. Siedziałam nad nim długimi godzinami, wyławiałam makaron, a jeść go kończyłam, gdy był zimny. Za to pomidorówka zrobiona na rosole to już była zupełnie inna para kaloszy...

Gdy chodziłam do podstawówki, stołówki szkolne były czymś tak naturalnym jak podstawianie nóg na korytarzu szkolnym przez „kolegów” ze starszych klas. Nikt nie słyszał o czymś takim jak catering. Każde dziecko dostawało na drugie śniadanie od mamy kajzerkę z serem, szynką lub inną „wkładką”, a w okolicach południa grupowo wyruszaliśmy do stołówki na obiad. Cudowne czasy. Zapach stołówkowego jedzenia, w przeciwieństwie do czasów obecnych, kojarzył się z dobrym, domowym, przygotowanym na miejscu posiłkiem. Dzieciaki dzieliły się na te, które miały wykupiony cały „pakiet” obiadowy oraz na takie, które wpadały tutaj tylko na zupę. W tej drugiej grupie byłam ja. Schabowe, naleśniki, kopytka, leniwe podawały panie kucharki przez okienko. Zupa w wielkim garze stała na stoliku przed okienkiem. Tuż obok stały białe porcelanowe talerze. Praktycznie każdej zupy, bo wszystkie były równie smaczne, potrafiłam zjeść trzy talerze... Zresztą nie tylko ja.

W moim domu nie było zwyczaju pomagania starszym podczas gotowania. Owszem, musiałam czasami obrać ziemniaki czy wyskoczyć do warzywniaka po włoszczyznę, ale sam rytuał gotowania odbywał się za zamkniętymi drzwiami. Zaczęłam samodzielnie gotować dopiero, gdy zdecydowałam, że chcę jeść inaczej niż moja rodzina, czyli gdy skończyłam 20 lat. Pewnie dlatego zamiast sięgać po receptury mamy lub babci, łatwiej było mi pozwolić sobie na szaleństwa podczas przygotowywania posiłków. Nie trzymałam się oryginalnych przepisów, bo po prostu ich nie znałam. I tak powstawały czasami zaskakująco pyszne, a czasami nienadające się do zjedzenia rzeczy...

Gdy narodził się pomysł stworzenia książki z samymi zupami, pomyślałam, że akurat w tym temacie chciałabym sięgnąć do źródeł. Odkopać zapomniane przepisy, odkryć te, które są w naszej kulturze mało znane. Ale wiedziałam, że dorzucę do nich i tak swoje trzy grosze. Bo z jakiegoś składnika zrezygnuję zupełnie albo dodam coś, co będzie mi bardziej pasować.

Wiernie starałam się trzymać wskazówek dotyczących wszystkich etapów związanych z przygotowaniem zup. Dotyczyło to krojenia poszczególnych składników, kolejności dodawania przypraw, długości namaczania. Takie „szczegóły”, kiedy przygotowujemy zupę, która i tak przecież jest daniem jednogarnkowym, mogą wydawać się zbędne, a nawet śmieszne, ale ja już nie raz przekonałam się jak takie pozornie nieistotne rzeczy finalnie mogą zmienić smak dania.

I tak jak w powiedzeniu „apetyt rośnie w miarę jedzenia”, tak było i tutaj. Im więcej zup gotowałam, im więcej przepisów szukałam, tym bardziej zupowe wyzwanie okazywało się studnią bez dna. Tyle jeszcze przepisów chciałam tutaj zmieścić, tyloma smakami się z Wami podzielić.

Na mojej ciężkiej i wyjątkowo przyjemnej pracy zawsze korzystają osoby trzecie. Znacie kogoś, kto odmówi zaproszenia na zupę? Albo zabrania jej na wynos? Ja nie spotkałam nikogo takiego. Wystarczyło hasło „zapraszam na zupy” i dom wypełniał się koleżankami z dziećmi, rodziną i przyjaciółmi.

Gdybym miała wybrać z tych wszystkich przepisów tę jedną jedyną, naj naj, miss wszystkich zup, to... niestety nie potrafiłabym. Każdego dnia przez kilka tygodni to one stanowiły jeden jedyny stały, niezmienny punkt programu. Mogło się walić i palić, ale jedno było pewne, że cokolwiek się stanie, to na obiad na pewno będzie jakaś zupa. A najprawdopodobniej nawet kilka do wyboru.

I przed takim trudnym zadaniem teraz stawiam Was. Ciekawa jestem, która zupę ugotujecie jako pierwszą dziś na obiad?

Monika

moc: to tutaj większość zup ma swój początek

WYWAR
WARZYWNY

ok. 1,7 litra

2 litry wody

2 duże marchewki

1/4 średniego selera

1 duża pietruszka

1 duży por

4 ząbki czosnku

2 liście laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

łyżka lubczyku

4 łyżki oliwy z oliwek

sól do smaku

Marchewkę, pietruszkę i selera obieramy ze skóry i kroimy w małą kostkę. Pora kroimy w cienkie plasterki. Czosnek wyciskamy. Do dużego garnka na rozgrzaną oliwę z oliwek wrzucamy czosnek i smażymy dosłownie minutę. Następnie dorzucamy pozostałe warzywa i, mieszając od czasu do czasu, smażymy je ok. 10 minut. Dzięki temu wywar będzie bardziej aromatyczny. Następnie dolewamy wodę, wrzucamy liście laurowe, ziele angielskie oraz lubczyk i gotujemy wszystko na małym ogniu, pod pokrywką minimum 40 minut. Zostawiamy wywar do wystygnięcia (najlepiej na noc). Przelewamy przez sito. Wywar, który zostanie, przechowujemy w lodówce i wykorzystujemy przez kolejne 3–4 dni do zup. Warzywa z wywaru można wymieszać z ugotowaną zieloną soczewicą, dodać ulubione przyprawy i... upiec z tego pasztet.

moc: rozgrzewanie

AQUACOTTA Z PRZEPIÓRCZYM JAJEM

4 duże porcje

1 litr wody

8 kromek ciabatty rustykalnej

2 cebule

1 ząbek czosnku

1 puszka pomidorów krojonych (ok. 400 g)

2 łyżki oliwy z oliwek

4 jajka przepiórcze

sól do smaku

plastry parmezanu do posypania

Cebulę kroimy w małą kostkę i smażymy na rozgrzanej oliwie, aż się zeszkli, dodajemy pomidory z puszki, wyciskamy ząbek czosnku i dusimy kolejne 5 minut, żeby odrobinę skarmelizować pomidory. Następnie dolewamy litr wody i gotujemy całość pod pokrywką 40 minut. Na patelni, na odrobinie oliwy smażymy 4 jajka sadzone (przepiórcze). Po 40 minutach solimy zupę do smaku i nalewamy do misek. Do każdej porcji wrzucamy po 1–2 kromki porwanej ciabatty rustykalnej, kilka plasterków parmezanu i po jednym sadzonym jajku.

Aquacotta to w dosłownym tłumaczeniu „gotowana woda”. To jeden z najstarszych włoskich przepisów. W wersji podstawowej występowała w nim tylko woda, cebula, pomidory, chleb i oliwa.

To bardzo sycąca zupa, a z drugiej strony delikatna, bo nie zawiera żadnych przypraw.

Dlatego nadaje się i dla dzieci, i dla dorosłych. Poza tym składniki na nią są powszechnie dostępne (ciabattę można zastąpić polskim świeżym chlebem, a przepiórcze jajko – jajem kurzym).

moc: oczyszczanie, uodparnianie

BARSZCZ UKRAIŃSKI

przepis na zakwas:

1 kg buraków

3 listki laurowe

4 ząbki czosnku

7 ziarenek pieprzu

5 ziarenek ziela angielskiego

1 łyżka soli niejodowanej

1 litr wody (przegotowanej, wystudzonej)

Składniki na barszcz:

4 duże porcje

2 średnie marchewki

1 średni korzeń pietruszki

1/2 małego selera

1 mały por (tylko jasna część)

2 cebule

3 średnie ziemniaki

250 g kiszonych buraków (z zakwasu)

1 litr zakwasu

2 liście laurowe

5 ziarenek ziela angielskiego

3 łyżki koncentratu pomidorowego

1 goździk

1 łyżeczka cukru

50 g masła

sól i pieprz do smaku

Buraki obieramy ze skóry i kroimy na pół i w cienkie plastry. Wrzucamy do dużego słoika, dodajemy listki laurowe, obrane ząbki czosnku, pieprz i ziele angielskie. Wodę mieszamy z solą i zalewamy nią buraki. Buraki powinny być całe przykryte wodą. Słoik przykryty gazą odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 dni. Po trzech dniach zbieramy z wierzchu pianę, która powstanie w wyniku fermentacji, zakręcamy słoik i wstawiamy do lodówki na minimum 5 dni. Po 5 dniach zakwas jest gotowy do picia lub do przygotowania barszczu.

Cebulę, marchewkę, pietruszkę i selera obieramy ze skóry i kroimy w małą kostkę. Pora kroimy na pół, a następnie w plasterki. Ziemniaki obieramy, kroimy w grubą kostkę i gotujemy w garnku ok. 15 minut w lekko osolonej wodzie. W drugim garnku na maśle podsmażamy pokrojoną cebulę, pora, marchewkę, pietruszkę i selera. Dusimy ok. 10 minut, aż warzywa się zeszklą. Następnie dorzucamy plasterki buraków, dolewamy zakwas i ugotowane, odsączone ziemniaki. Dokładamy przyprawy (bez koncentratu) i gotujemy całość na małym ogniu ok. 40 minut, aż wszystkie smaki dokładnie się połączą. Pod koniec gotowania dodajemy koncentrat pomidorowy i całość dokładnie mieszamy.

Przepisów na barszcz ukraiński jest cała masa. Jednak taki wykonany na domowej roboty zakwasie smakuje wyjątkowo. W takim barszczu może występować jeszcze cała masa innych dodatków. Możemy do niego dorzucić kapustę, fasolę (wtedy będzie to tzw. barszcz czernihowski), jednak najważniejszym i dającym najwięcej smaku składnikiem będzie właśnie zakwas, który dodatkowo ma właściwości oczyszczające i uodparniające. Poza tym buraki zawierają dużo kobaltu, który ma właściwości krwiotwórcze (dlatego buraki powinny znaleźć się w diecie kobiet ciężarnych oraz osób, które cierpią na anemię). Podczas kiszenia powstaje kwas mlekowy, który wzmacnia odporność, reguluje florę bakteryjną w jelitach i wspomaga procesy trawienne.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki