WŚCIEKŁY KUCHARZ

Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach

ANTHONY WARNER

Tytuł oryginału: The Angry Chef. Bad Science and the Truth About Healthy Eating

Autor: Anthony Warner

Redaktor inicjująca: Olga Święcicka

Tłumaczenie: Katarzyna Makaruk

Redakcja: Maria Kowalska

Projekt okładki i stron tytułowych (na podstawie wersji oryginalnej): Anna Gaik-Czasak

Korekta: Agnieszka Zygmunt, Anna Richter / Słowne Babki

Skład i łamanie: Item Tomasz Ciciński

Copyright © Anthony Warner 2017

Translation copyright © 2018, by Katarzyna Makaruk

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., Warszawa 2018

All rights reserved

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 828 98 08, faks 22 395 75 78

biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-280-5977-1

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.

Niepewność trudno udźwignąć, tak jak większość innych cnót.

Bertrand Russell

Prolog

Witaj, czytelniczko, witaj, czytelniku. Dziękuję, że zechcieliście sięgnąć po tę książkę. Najwyraźniej należycie do osób zainteresowanych kwestiami żywienia, ale i obdarzonych sporą dozą rozsądku, skoro chcecie się dowiedzieć czegoś nowego. To dobrze, bo jestem kucharzem, dla którego gotowanie jest pasją, a do tego studiowałem nauki przyrodnicze i fascynuje mnie sposób, w jaki dieta wpływa na nasze zdrowie.

Być może macie nadzieję, że dzięki tej książce poznacie sekret zdrowego żywienia albo dowiecie się, jak schudnąć i utrzymać wagę. Niewykluczone, że szukacie dziesięciu superproduktów, które powinniście włączyć do swojej diety. Naprawdę bardzo chciałbym wam pomóc i przedstawić kilka prostych zasad oraz łatwych rozwiązań – czyż nie byłoby miło? – ale niestety, życie to nie bajka. Gdybym znał odpowiedzi na wszystkie ważne pytania, w tej chwili pomykałbym niezawodnym złotym ferrari w stronę nowiutkiego jachtu.

W tej książce nie znajdziecie listy zasad, które zapewnią wam życie w szczęściu i zdrowiu. Nie zamierzam też dzielić tu popularnych artykułów spożywczych na takie, które mogą spowodować lub wyleczyć raka. W rzeczywistości osiągnę cel, jeśli po przeczytaniu tej książki będziecie na temat żywności wiedzieć mniej niż przed jej lekturą. A w każdym razie mniej, niż się wam wydaje, że wiecie.

Wściekły Kucharz po raz pierwszy publicznie pojawił się w 2016 roku, ale jego historia sięga pewnej imprezy zorganizowanej przez branże spożywczą i medyczną w wielkim centrum konferencyjnym w Londynie kilka lat wcześniej. Podczas tamtego wydarzenia odbywała się dyskusja panelowa pod hasłem: „Co to znaczy jeść zdrowo?”. Miała się na niej pojawić mało wówczas znana blogerka, przyszła gwiazda Instagrama. Jej nazwisko obiło mi się o uszy, słyszałem też o nurcie czystego jedzenia¹ (ang. clean eating), który reprezentowała, i byłem ciekaw, co ma do powiedzenia. Nawet taki niezorientowany technofob jak ja nie mógł zignorować faktu, że w dzisiejszych czasach – w epoce informacji – gwiazdy internetowe potrafią w zasadniczy sposób wpływać na zachowania i przekonania milenialsów. A to, że znaczna część tych nowych gwiazd interesowała się zdrowym odżywianiem, wydawało się budujące.

Szybko jednak zaczęło mnie martwić, że niektóre z nich upowszechniają nieusystematyzowaną wiedzę. Choć wspomniana blogerka była sympatyczna, inteligentna, a nawet nieźle zorientowana w pewnych dziedzinach, mówiła również rzeczy dość osobliwie. Na przykład w pewnym momencie stwierdziła, że wszystko, co przygotowujemy w domu, jest siłą rzeczy zdrowsze od gotowych artykułów dostępnych w sklepach. Sądziłem, że wielu słuchaczy się zjeży, w końcu była to impreza zorganizowana przez branżę spożywczą. Tymczasem, kiedy się rozejrzałem po sali, zobaczyłem, że wszyscy poważnie kiwają głowami, całkowicie zgadzając się z jej argumentacją. Przez chwilę czułem się jak bohater dystopijnej wizji przyszłości z jakiegoś filmu SF z końca lat pięćdziesiątych – jedyny w tłumie, który dostrzega fałszywą prorokinię.

Wyszedłem lekko zdezorientowany, choć jeszcze niezbyt wkurzony. Zaciekawiły mnie jej przekonania związane z nurtem czystego jedzenia, zacząłem więc szukać informacji. A im więcej czytałem, z tym większym niedowierzaniem odkrywałem całkowite niezrozumienie nauki i kompletne bzdury tkwiące u podstaw tych przekonań.

Od tamtej pory nie mogę się otrząsnąć z tego wrażenia. Oto znalazłem się w świecie przedziwnej pseudonauki, w którym dyskusja nad kwestiami związanymi z żywieniem i zdrowiem została zdominowana przez niechęć do nowoczesności i niebezpieczne w skutkach pierdolenie bzdur. Ruch czystego jedzenia, początkowo niszowy, zamienił się w potężny nurt idiotyzmów na temat odżywiania. Przekaz lobby spod znaku wellness zaczyna dominować, spychając na margines opinie naukowców zajmujących się żywieniem, dietetyków i pracowników służby zdrowia. Książki przedstawicieli tego lobby okupują listy bestsellerów, ich strony internetowe odnotowują miliony odwiedzin, a konta na Instagramie zapewniają zadurzonym obserwatorom nieustanny dopływ zdjęć koktajli z jarmużu i misek komosy ryżowej (quinoa). Im dłużej patrzę, tym szerzej otwieram oczy na widok tego dziwacznego, a niekiedy także niebezpiecznego świata – świata, w którym codziennie opowiada się bajki na temat jedzenia.

W ciągu dwóch lat, które upłynęły od tamtej branżowej imprezy, moja fascynacja i odraza znacznie się nasiliły. Wspomniana blogerka pod wieloma względami okazała się tylko wierzchołkiem groźnej, w żaden sposób nieregulowanej i coraz potężniejszej góry lodowej. W dodatku, w miarę jak nurt wellness gwałtownie zyskiwał popularność i nowe gwiazdy rzuciły się do walki o miejsce na coraz bardziej zatłoczonym rynku, porady niewykwalifikowanych i nieodpowiedzialnych idiotów zaczęły przybierać coraz bardziej skrajny charakter.

Ich cechą wspólną jest pewność, z jaką głoszą swój przekaz. Gdy stwierdzają, że woda z cytryną działa na organizm alkalizująco, ludzie kupują tę brednię, bo zostaje wygłoszona z absolutnym przekonaniem. Spójrzcie w oczy tych samozwańczych guru, a zobaczycie, że naprawdę w to wierzą. Przyjrzymy się ich stwierdzeniom i spróbujemy zrozumieć, co tkwi u podstaw ich fałszywych przekonań, a także, jakim cudem udało im się zdobyć tak wielką popularność.

Ruch wellness zyskuje coraz więcej zwolenników i rośnie w siłę. Czasami mam wrażenie, że świat oszalał i coraz rzadziej słychać głosy rozsądku. Co gorsza, szaleństwo zaczęło się wylewać poza blogi poświęcone zdrowiu. Jak się przekonamy, są na nie podatni zarówno płynący z prądem celebryci, jak i lekarze, a nawet coraz większa liczba specjalistów oślepionych blaskiem wellnessowych gwiazd, rozpaczliwie próbując zaspokoić nasze nienasycone pragnienie pewności.

W przeciwieństwie do tych komiwojażerów pseudonauki, na których tu tak wyrzekam, nie oferuję wam żadnej pewności, żadnych łatwych rozwiązań i prostych opowieści. W nauce o żywieniu, tak jak w każdej innej dziedzinie, postęp zależy często nie od przekonania ekspertów, ale od naszej umiejętności zaakceptowania faktu, że czegoś nie wiemy. Ta książka tropi nieukę o jedzeniu, a częścią tego śledztwa jest zrozumienie, że nasza wiedza pozostaje niepełna. Niestety, ze względu na naturę ludzkiego umysłu zaakceptowanie tego faktu może się okazać trudne.

Rozpoczynający tę książkę cytat z Bertranda Russella należy do moich ulubionych, rzuca bowiem światło na zawarte w niej przesłania. Czasem w życiu musimy pogodzić się z niepewnością i działać mimo braku dowodów na to, że postępujemy słusznie. Choć dietetyka i medycyna to złożone dziedziny wiedzy, nie zmienia to faktu, że jeść musimy codziennie. Żeby zachować zdrowy stosunek do jedzenia, musimy zaakceptować to, że nie wiemy wszystkiego. Nie twierdzę, że powinniśmy po prostu wzruszyć ramionami i fundować sobie na śniadanie biszkopty z bitą śmietaną albo ciasto smażone w głębokim tłuszczu, nie myśląc o konsekwencjach. Między jedzeniem a zdrowiem istnieje wyraźny związek i nasze wybory dietetyczne mają wpływ na rozwój wielu poważnych chorób. Musimy jednak szukać na to dowodów, a często się zdarza, że te, które są dostępne, nie dają podstaw, by głosić prawdę objawioną. Co prowadzi nas do pierwszego fragmentu układanki...

Część I. Wrota pseudonauki

1. Wielkanocna czajka

Czas pomyśleć

Jeśli mogę mieć nadzieję, że ta książka zachęci czytelników do czegoś, chciałbym, żeby zachęciła ich do namysłu. Żyjemy dziś bombardowani informacjami, dokonując wyłącznie szybkich, instynktowych ocen. Tymczasem instynkt potrafi nas niekiedy sprowadzić na manowce, zwłaszcza jeśli chodzi o decyzje dotyczące jedzenia. Kilka chwil, by w spokoju przetworzyć codzienny zalew informacji, to prawdopodobnie najlepsza broń, jaką możemy wykorzystać przeciwko żywieniowym bredniom.

Miałem w życiu szczęście. Przez wiele lat moja praca polegała na wykonywaniu niewdzięcznych, powtarzalnych zadań. W większości miejsc, w których pracowałem, nie wolno było korzystać z komórek (wiem, bo sam tego zakazałem), ograniczone były także inne czynniki rozpraszające uwagę, w kuchni bowiem niezbędna jest olbrzymia koncentracja. Gotowanie dla wielu osób to, ogólnie rzecz biorąc, bardzo powolny i absorbujący proces, który jednak zostawia sporo czasu na myślenie.

Wraz z kolejnymi szczeblami kariery i zmianą charakteru mojej pracy – a także wobec coraz powszechniejszej obecności technologii informacyjnej w naszym życiu – kontemplacyjne, pozbawione pośpiechu chwile stawały się coraz rzadsze. Dziś nieczęsto zdarza się, żebym musiał wyfiletować pięćdziesiąt labraksów albo oczyścić trzy skrzynki młodych porów. Co gorsza, kiedy wkroczyłem w wiek średni, musiałem, choć niechętnie, zapoznać się z mediami społecznościowymi i zanurzyć w świecie, który wciąż zalewa mnie potokiem informacji i morzem nagłówków natrętnie kuszących, by w nie kliknąć. Codziennie ktoś żąda mojej uwagi – social media są niczym gniazdo pełne wygłodniałych piskląt, dopominających się o coś do zjedzenia. Podobnie jak ogromna większość współczesnych ludzi tonę w powodzi mejli, esemesów, newsów, obrazków, powiadomień, komunikatów na osi czasu, newsletterów, rozmów przez Skype’a, informacji na dwudziestoczterogodzinnych kanałach telewizyjnych i reklam. A wszystko to jest coraz lepiej dopasowane do moich fantazji i pragnień; coraz zacieklej, bardziej hałaśliwie i kolorowo walczy o moją uwagę. Każdego dnia jestem wystawiany na atak tysięcy fragmentarycznych informacji i stale zmuszany, by je wszystkie oceniać. Czy to doniesienie mam zignorować, czy też może powinienem się nim zainteresować, udostępnić je, jakoś na nie zareagować? Czy powinienem się oburzyć, roześmiać, poczuć obrzydzenie, współczucie, radość, strach albo gniew? Decyzję muszę podjąć w ciągu kilku sekund, a potem iść dalej, bo inaczej utonę w morzu informacji.

Wprawdzie natychmiastowy i nieograniczony dostęp do świata może zapewniać władzę i wolność, niewykluczone jednak, że do największych paradoksów naszych czasów należy fakt, że choć z każdym dniem płynie do nas coraz więcej informacji, jesteśmy coraz gorzej zorientowani w rzeczywistości. To „paradoks wyboru”, plaga nowoczesności. Nigdzie nie zbiera większego żniwa niż na polu żywienia, gdzie szybkie rozprzestrzenianie się często sprzecznych informacji sprawia, że trudno się nam zorientować, w co wierzyć. Wielu z nas się poddaje, dokonuje ocen szybko, instynktownie i niemal wszyscy popełniamy błędy. Gdybyśmy pozwolili sobie codziennie na chwilę namysłu, mogłoby to nam pomóc podejmować lepsze decyzje.

Dlatego ja biegam. Codziennie rano wstaję o idiotycznej porze – dość wcześnie, żeby złapać choć odrobinę oddechu, nim utonę w powodzi newsów. Jeszcze nie w pełni obudzony, zwlekam się z łóżka, wkładam buty do biegania i przemierzam długą, dobrze znaną trasę wokół pól i ścieżek nieopodal domu. Z zapuchniętymi oczami, rozczochranymi włosami, w towarzystwie nieco postrzelonego spaniela, powoli i z mozołem, jak przystało na pana w średnim wieku, okrążam pola i las bez względu na deszcz, wiatr, śnieg, grad, lód czy słońce. Kocham biegać nie ze względu na zdrowie ani nie dlatego, że jestem fanem rywalizacji. Wiele osób twierdzi, że bieganie jest nudne, dla mnie jednak w tym właśnie tkwi jego uwodzicielska moc.

Mit wielkanocnej czajki

Przez większą część roku, kiedy wychodzę z domu, na dworze jest ciemno. W zimowe miesiące ciężko się zmobilizować, żeby biegać codziennie, lubię jednak samotność, nocne niebo i ciszę godzin przed świtem. Mimo to, kiedy nadchodzi wiosna, widok wschodzącego słońca naprawdę przynosi radość. Powolne zmiany w krajobrazie angielskiej wsi przyjemnie kontrastują z nawałnicą, która czeka na mnie po powrocie do domu i włączeniu laptopa.

Wraz z wiosną budzi się nowe życie. W marcu i kwietniu na pewnym odcinku mojej trasy zaczynam dostrzegać niewidoczne zwykle zające, które w szale marcowania coraz odważniej wychodzą na otwartą przestrzeń. Niekiedy sceny z ich udziałem przypominają mi obrazki widywane w sobotni wieczór w małych miasteczkach: oto samica otoczona wianuszkiem coraz bardziej rozgorączkowanych samców, które próbują się do niej zbliżyć pojedynczo, by zaraz dostać po nosie od wytrawnej bokserki. Zaślepione żądzą szaraki pozwalają mi czasami podejść nawet na kilka metrów, i to mimo towarzystwa rozbrykanego psa. Zdarza się, choć bardzo rzadko, że dopisuje mi szczęście i mogę je zobaczyć, jak siedzą obok kupki kolorowych jaj w małej jamce w ziemi. To naprawdę osobliwy widok.

W okresie godowym zające często można dostrzec koło jaj, a dołek, w którym je złożono, wygląda, jakby je wykopały zajęcze łapy. W całej średniowiecznej Europie istniały legendy o zającach składających kolorowe jaja, by uczcić nadejście wiosny. Te mity przetrwały do dziś i łatwo zrozumieć dlaczego. Zające wychodzą na pola wiosną, by figlować i spółkować. Równocześnie na tych samych polach pojawiają się zagłębienia, które wyglądają, jakby je wykopały zajęcze łapki. Ponieważ widać w nich jaja, a obok siedzą zające, wniosek nasuwa się sam.

Ta historia jest tak przekonująca, że wpisała się na trwałe w naszą kulturę. Choć figlarne zające wyewoluowały w nieco złowrogą postać królika dorównującego wzrostem człowiekowi, jaja zaś zamieniły się w tanie, owinięte złotkiem czekoladki w kubkach z logo producenta, ludowa opowieść przetrwała. Opiera się ona jednak na nieporozumieniu, bo – jak mam nadzieję – wszyscy wiedzą, że zające nie składają jaj.

Jaja, które widzę podczas porannego biegu, nie zostały zniesione przez rozdokazywane szaraki, tylko przez jeszcze trudniejsze do wypatrzenia czajki. Choć w zasadzie są to ptaki błotne, na wiosnę odwiedzają pola wzdłuż mojej trasy biegowej. W porze lęgu wybierają te same otwarte pastwiska, które zamieszkują zające. Czajki są jednak bardziej płochliwe niż ich sąsiedzi i znikają, zanim podstarzali biegacze ze swoimi psami zdążą się zbliżyć. To dlatego obok kupki jaj częściej można zobaczyć szaraka niż czajkę, która je złożyła.

Łatwo zrozumieć, w jaki sposób ludzie dali się nabrać (a w każdym razie, skąd się wzięła miła historyjka dla naiwnych dzieci). By posłużyć się terminem naukowym, zające i jaja są ze sobą ściśle skorelowane. Wyraźnie widzimy dużego szaraka, który siedzi obok kupki połyskujących, jaskrawych jaj – i nic innego, co mogłoby je złożyć. W dodatku zarówno jajka, jak i dołek są odpowiedniej wielkości, żeby mogły pochodzić od szaraka, który zdaje się wołać: „Spójrz, kurwa, na mnie! Widzisz, jaki ze mnie kozak?!”. Szybko więc porzucamy wszystkie inne, nie tak oczywiste możliwości, a nasz umysł instynktownie zaczyna snuć opowieść, zapełniając luki i przeskakując do łatwych wniosków. Kiedy zaś wykona ten skok, opowieść, którą stworzyliśmy, będziemy mogli włączyć do naszego systemu wierzeń. Gdy widzimy coś na własne oczy, wierzymy w to z całego serca.

W naturze ludzkiej leży dostrzeganie korelacji i doszukiwanie się związków przyczynowo-skutkowych. Tym, co sprawia, że między dwoma zjawiskami może się pojawić korelacja, mimo że niekoniecznie łączy je stosunek wynikania, jest czynnik zakłócający: prawdziwa, choć niewidoczna na pierwszy rzut oka, przyczyna jej wystąpienia. W naszym przypadku czynnikiem zakłócającym jest nadejście wiosny, które sprawia, że zarówno zające, jak i jaja czajek pojawiają się na polach w tym samym czasie. Rozpoznanie tego czynnika jest kluczowe, jeśli chcemy wyjaśnić korelację zjawisk niepołączonych związkiem przyczynowo-skutkowym, choć dla naszego mózgu często przedstawia to trudność. Zostaliśmy zaprogramowani tak, że tłumaczymy świat za pomocą informacji, które mamy pod ręką.

Zrozumienie, że korelacja nie zawsze oznacza związek przyczynowo-skutkowy, to bez wątpienia najważniejsza rzecz, jaką daje nam nauka. W tej książce przedstawię dziesiątki przykładów błędnych przekonań lub pseudonaukowych wyjaśnień – większość z nich istnieje i rozprzestrzenia się właśnie z powodu niezrozumienia tego faktu. Albo raczej dlatego, że nasz mózg instynktownie tworzy opowieść z tego, co widzi, a że widzi szaraki siedzące obok jajek, układa fantastyczną bajkę o króliczkach przynoszących prezenty na Wielkanoc.

Choć możemy się śmiać z ignorancji ludzi żyjących w średniowieczu, tak naprawdę wszyscy mamy skłonność do mylenia korelacji z wynikaniem i niedostrzegania ewentualnych czynników zakłócających, gdy opowieść pasuje do naszego wyobrażenia o świecie. Dlatego zachęcam was, żebyście znaleźli w ciągu dnia chwilę, by pomyśleć o zasłyszanych opowieściach. Zatrzymajcie się i zastanówcie, czy nowa dieta cud albo nowy superprodukt, o których słyszeliście, nie są przypadkiem zdradliwym zającem, który przycupnął obok kupki kolorowych jaj czajki.

Osobliwy kult produktów bezglutenowych

Co powiecie na to, żeby z tą osobliwością rozprawić się na samym początku? Mam na myśli dietę bezglutenową. Celiakia to paskudne schorzenie, szkaradna choroba autoimmunologiczna, która sprawia, że nawet niewielka ilość glutenu w jedzeniu może wyrządzić choremu poważną krzywdę. W celiakii kontakt z glutenem jest ogromnie szkodliwy dla śluzówki przewodu pokarmowego, zwiększa również prawdopodobieństwo wystąpienia pewnych typów nowotworów. Co gorsza, unikanie glutenu jest naprawdę kurewsko irytujące i wiąże się z ogromnymi zmianami w odżywianiu i stylu życia. Całkowita rezygnacja z tego składnika jest trudna z powodów towarzyskich, droga, a poza tym wymaga uwagi, planowania i fachowej pomocy, żeby chorzy nie nabawili się niedoborów pokarmowych spowodowanych restrykcyjną dietą.

Tymczasem w ciągu ostatnich lat wydarzyło się coś naprawdę zdumiewającego. Otóż całkiem spore grono osób, które nie chorują na celiakię, uznało, że dieta bezglutenowa stanowi fajny dodatek do nowego stylu życia i powinni jej spróbować. Gluten obrósł mitami i teraz rzesza ludzi zupełnie niepotrzebnie eliminuje go z diety, mylnie wierząc, że w ten sposób zapewni sobie zdrowie. Przyczynom tego przekonania przyjrzymy się w dalszej części książki, teraz wystarczy powiedzieć, że gluten jest dziś przez wiele osób postrzegany jako wielkie żywieniowe zło ‒ nie tylko dla chorych na celiakię, lecz także dla wszystkich.

Dlaczego gluten miałby być zły? Dokładna analiza ruchów czystego jedzenia i wellness pozwoli nam dostrzec, że za tym przekonaniem stoją mroczne i złożone powody, na razie jednak skupmy się na studium wymyślonego przypadku.

Poznajcie Jamiego

Jamie to młody mężczyzna, który martwi się o swoje zdrowie i trochę niepokoi wagą. Słyszał to i owo o glutenie i ma mglistą świadomość, że produkty bezglutenowe są z jakiegoś powodu zdrowsze. Jego wybory żywieniowe, tak jak wybory większości z nas, są podyktowane dość ograniczoną wiedzą. Olivier, jego trener personalny, radzi mu, żeby przeszedł na dietę bezglutenową, i Jamie decyduje się na ten krok. Rozeznawszy się co nieco w temacie, postanawia wyeliminować z jadłospisu pieczywo, makaron i pizzę, wyrzuca z szafek góry jedzenia, zaczyna czytać tabelki na opakowaniach i kupuje bezglutenowe produkty w miejscowym supermarkecie.

Kilka tygodni później Olivier pyta, jak Jamiemu idzie. Dieta wprawdzie kosztuje i przestrzeganie jej trochę boli, ale Jamie jest zadowolony. Stracił kilka kilogramów, czuje się mniej opuchnięty, być może rzadziej cierpi na wzdęcia, od dłuższego czasu nie był przeziębiony, aha, i egzema na łokciu trochę złagodniała.

– No proszę – mówi Olivier z pełnym zadowolenia z siebie uśmieszkiem, który trenerzy personalni opanowali do perfekcji. – I to wszystko dzięki odstawieniu glutenu.

Jamie zrezygnował z glutenu, stracił na wadze i czuje się lepiej. Podjął określone działania i dostrzegł efekty. Jego umysł będzie chciał wyciągnąć stąd wniosek, że to owe działania bezpośrednio przyczyniły się do poprawy samopoczucia. Jamie wierzy teraz, że wyeliminowanie glutenu spowodowało poprawę jego zdrowia. Dla niego to ewidentny dowód, że gluten mu szkodził.

Ale czy działania, o których wspomniał Jamie, są wystarczające, by wyciągnąć taki wniosek? Czy w tym wypadku gluten jest znoszącą jaja czajką, czy może wielkim, głupim i oczywistym zającem siedzącym obok kolorowych jaj? Czy Jamie nie przeoczył przypadkiem jakichś czynników zakłócających, które mogłyby podsunąć inne wyjaśnienie?

Odpowiedź na te pytania brzmi: nie wiemy. Choć nie możemy definitywnie stwierdzić, że wyeliminowanie glutenu nie przyniosło korzyści, nie mamy także podstaw, by uznać, że jest odwrotnie. Rezygnacja z glutenu nie była jedyną zmianą, jaką Jamie wprowadził w ciągu ostatnich kilku tygodni. Gluten to tylko jedno małe białko wśród tysięcy substancji chemicznych składających się na mąkę pszenną i kropla w morzu tych, które znajdziemy w pizzy. Jamie radykalnie zmienił dietę, eliminując z niej wiele podstawowych produktów, co równie dobrze mogło oznaczać, że zaczął dostarczać organizmowi mniej kalorii i dlatego stracił na wadze. Niewykluczone, że czytanie etykietek sprawiło, że zaczął w ogóle bardziej dbać o to, co je. Być może wcześniej codziennie pochłaniał pieczywo i makaron w ilościach przemysłowych, więc ich odstawienie sprawiło, że przestały go męczyć wzdęcia i wiatry. Całkiem prawdopodobne też, że jego egzema nasila się okresowo i zupełnie naturalnie zmniejszyła się w ciągu ostatnich kilku dni.

Stwierdzić, że wyeliminowanie glutenu z diety spowodowało poprawę stanu zdrowia Jamiego, to jakby na wprost pola, na którym żyją różne gatunki zwierząt, powiedzieć, że kolorowe jaja złożył siedzący cichutko gdzieś z tyłu zając. Jamie doszedł do tak pochopnego wniosku, bo miał pod ręką narrację, która sprawiła, że zignorował inne możliwości. Gdyby nie słyszał wcześniej o glutenie i poprawę stanu zdrowia dostrzegł po tym, jak przestał obżerać się pizzą, nie powiedziałby sam z siebie: „Ach, czuję się lepiej, bo cierpię na nietolerancję pewnego małego białka w mące pszennej, wiecie, tego, które odpowiada za strukturę wypieków”. Ale ponieważ to błędne przekonanie zaszczepił mu w umyśle pełen dobrych chęci trener personalny, Jamie szybko wyciągnął taki właśnie wniosek. Nieważne, że informacja pochodzi od osoby, która nie ma kompetencji, by wypowiadać się w kwestii odżywiania. Jeśli ów ktoś trafnie przewidział rezultat, będziemy skłonni wierzyć w jego wyjaśnienia.

Tego, co przydarzyło się Jamiemu, nie można uznać za eksperyment w warunkach kontrolowanych. Nie jest to także odpowiedni test, by zdiagnozować nadwrażliwość na gluten. Żeby stwierdzić, czy Jamie ma problem z glutenem, trzeba by usunąć z jego diety wyłącznie ten konkretny składnik. Jamie nadal musiałby jeść taką samą ilość pizzy, pieczywa itp., tyle że tym razem bez glutenu. Dopiero w ten sposób moglibyśmy zyskać pewność, że nic innego nie miało wpływu na jego zdrowie. Poza tym, żeby wyciągnąć rozstrzygające wnioski, musielibyśmy przyjrzeć się mierzalnym wskaźnikom stanu zdrowia, a nie mało precyzyjnym subiektywnym oznakom poprawy samopoczucia.

Mózg odruchowy

Czy zastanawialiście się, jak podejmujemy decyzje i dlaczego zdarza się, że jesteśmy na bakier z logiką? W zrozumieniu procesów myślenia może nam pomóc dwusystemowy model umysłu. Zdarza mi się niekiedy dość prymitywnie ilustrować jego działanie na przykładzie rozmowy z moim osobliwym głosem wewnętrznym.

Cześć. Gdzie jestem?

O, cześć. Wygląda na to, że piszemy książkę.

Serio? My? Książkę? Jak to się stało? Wiesz, że jesteś tylko kucharzem?

I co z tego? Wielu kucharzy pisze książki.

No tak, ale książki kucharskie. Czy my piszemy książkę kucharską? Będą w niej zdjęcia? Wiesz, że ludzie lubią kuchnię koreańską, prawda? I grilla. Mógłbyś zamieścić kilka porad dotyczących grilla.

Nie, to będzie książka o pseudonauce w żywieniu. Zdemaskujemy kilka mitów i przyjrzymy się, dlaczego ludzie są skłonni wierzyć w różne dziwactwa na temat jedzenia.

Czyli to będzie coś w rodzaju tego kawałka na początku wszystkich książek kucharskich, w którym kucharze opowiadają o swojej drodze życiowej i filozofii jedzenia?

Nie, zupełnie nie. Przede wszystkim: my nie mamy żadnej filozofii jedzenia. Prawdę mówiąc, zasada numer jeden w Przewodniku Wściekłego Kucharza po gównoprawdach w świecie żywienia brzmi: nigdy nie ufaj nikomu, kto twierdzi, że ma swoją filozofię jedzenia.

W porządku. Dobrze wiesz, że uwielbiam czepiać się blogerów piszących o zdrowiu. Kogo bierzemy na pierwszy ogień? Hari? Wolfe’a? Siostry Hemsley? Och, proszę, niech to będą siostry Hemsley!

Nie. Wciąż jesteśmy w pierwszym rozdziale i próbujemy wyjaśnić powody, dla których ludzie mają skłonność do przyjmowania za dobrą monetę fałszywych przekonań.

Och. Ale nie będzie żadnych statystyk, prawda? Wiesz, że wszyscy uważają, że to nudziarstwo?

Nie, nie będzie żadnych danych statystycznych. W każdym razie jeszcze nie teraz.

Dobra, w porządku, ale wciąż nie rozumiem, dlaczego tu jestem. Wiesz, że mam lepsze rzeczy do roboty. Na dole czeka paczka herbatników, które się same nie zjedzą.

Jesteś tu, bo chcę pokrótce zapoznać czytelników z koncepcją mózgu odruchowego. Wyobraźmy sobie, że naszym umysłem zarządzają dwa systemy, które często wchodzą ze sobą w konflikt. Mózg odruchowy to ta część, która działa szybko, nierzadko nieświadomie. W cieszącej się wielkim uznaniem książce Impuls Richard Thaler i Cass Sunstein nazywają tę część mózgiem Homera Simpsona, porywczego bohatera kreskówki, skłonnego do pochopnych opinii i działań. Na ogół mózg odruchowy nie jest aż tak chaotyczny jak Homer – kieruje znaczną częścią naszego codziennego życia i odpowiada za to, że jesteśmy w stanie funkcjonować w świecie fizycznym. To dzięki niemu działamy automatycznie. Mówi nam, kiedy jesteśmy głodni, potrafi ostrzec, żebyśmy nie jedli czegoś niedobrego, a przy odrobinie praktyki umie także literować, pisać na maszynie, prowadzić samochód, jeździć na rowerze i w podstawowym zakresie radzić sobie z matematyką. Wszystko to robi instynktownie, często poza naszą świadomą kontrolą.

Mózg odruchowy jest także niewiarygodnie potężny, potrafi podejmować decyzje i wydawać sądy, a więc wykonywać działania niedostępne dla nawet najbardziej zaawansowanych komputerów. Umie rozpoznawać oznaki niebezpieczeństwa, zanim stanie się ono widoczne, i daje nam impuls oraz energię do ucieczki. Potrafi się zorientować, że Wściekła Kucharzowa jest na nas zła (a raczej „nie zła, tylko rozczarowana”) na podstawie najlżejszej zmiany w tonie jej głosu, nawet jeśli rozmawiamy przez telefon, a i ona zdążyła powiedzieć tylko: „Cześć”. W ciągu kilku milisekund potrafi trafnie orzec, czy ktoś, kogo właśnie poznaliśmy, darzy nas sympatią, a nawet spostrzec wiele subtelnych, niemal niedostrzegalnych, zdradzających kłamstwo sygnałów. Przede wszystkim zaś pozwala nam poruszać się w świecie bez przetwarzania każdego skrawka informacji, bez analizowania każdej interakcji, bez konieczności podejmowania przemyślanych decyzji za każdym razem, gdy coś robimy. Pozwala nam przeżyć znaczną część życia bez udziału świadomości, dzięki czemu nasza druga część, mózg refleksyjny, ma czas, by się zastanowić.

Naprawdę? Rany, masz mnie. Tylko dlaczego to ja zbieram zawsze opieprz za to, że się wpakowaliśmy w kłopoty?

Mózg refleksyjny to ta część naszego umysłu, o której myślimy jako o naszym „prawdziwym Ja”. To nasze Ja świadome. Odpowiada za najważniejsze, obliczone na dłuższą metę decyzje, myśli o naszych związkach, rozważa marzenia dotyczące przyszłości i zastanawia się, jak moglibyśmy je zrealizować. To właśnie mózg refleksyjny czyta teraz tę książkę, to on mógłby się zainteresować statystykami i on także wykonuje wszystkie niezbędne złożone zadania poznawcze. Thaler i Sunstein nazywają go mózgiem Spocka, logicznego, chłodno myślącego bohatera Star Treka, choć to porównanie zbytnio upraszcza funkcjonowanie mózgu refleksyjnego, który potrafi znaczenie więcej niż tylko w zdystansowany i logiczny sposób analizować świat.

A więc tworzymy zespół. Duet niepowstrzymanych pogromców pseudonaukowych bzdur. Ja jestem twoim wiernym pomocnikiem, który potrafi szybko prowadzić samochód, dostrzec niebezpieczeństwo i rozpoznać rozczarowanie małżonki.

Coś w tym stylu. Niestety, nasz mózg odruchowy aż nazbyt chętnie wyciąga wnioski i układa proste historyjki objaśniające świat. Przez wieki był niezwykle przydatny, gdyż pomagał rodzajowi ludzkiemu przetrwać. Potrafi też jednak przysparzać problemów, gdy trzeba podjąć przemyślane decyzje. W sytuacji, gdy mamy wybierać między surowym, ubranym w biały fartuch profesjonalnym dietetykiem, który mógłby powiedzieć coś w rodzaju: „To skomplikowana sprawa, zmiany, które zauważyliście, są w głównej mierze subiektywne i może za nie odpowiadać mnóstwo czynników, między innymi efekty regresji, ogólna zmiana diety lub jakieś inne niezdiagnozowane nietolerancje pokarmowe”, a uśmiechniętym instruktorem fitnessu, który pewnym siebie głosem stwierdza: „To kwestia glutenu” − nasz mózg odruchowy będzie się skłaniał ku prostemu przekazowi, nawet jeśli pochodzi od kogoś znacznie mniej wykształconego i kompetentnego.

Czy to naprawdę ma znaczenie? Skoro Jamie czuje się lepiej i stracił nieco na wadze, to z pewnością coś jest na rzeczy, prawda?

Może, ale zastanówmy się chwilę. Eliminując gluten, Jamie zrezygnował z połowy produktów, które jadł do tej pory. Tak restrykcyjne podejście do diety może być niebezpieczne, a Jamie zdecydował się na ten krok, nie rozumiejąc w pełni jego konsekwencji i w dodatku bez profesjonalnej pomocy. Pszenica to wartościowe i zdrowe źródło składników odżywczych, stanowi ważną część diety wielu osób. Choć ludzie często deklarują, że chcieliby zrezygnować z pieczywa, bo „pełno w nim węgli”, to wśród produktów podstawowych chleb i jego pochodne są, obok soi, najbogatszym źródłem białka, a także istotnym źródłem błonnika i witamin z grupy B.

Jamie wyeliminował ze swojej diety wiele pysznych produktów, pozbawiając się chwil prawdziwej przyjemności. Dla mnóstwa osób świeżo upieczony chleb to najlepsza rzecz na świecie, alchemiczna mieszanka kilku prostych składników, która prawdziwego mistrza może zainspirować do stworzenia wyjątkowego dzieła. Podobnie dobry makaron stanowi niezrównane źródło kulinarnych rozkoszy i podstawę jednej z najważniejszych kuchni świata. To samo można powiedzieć o ciastach, ciastkach, pizzy, kluskach, croissantach, kruchych ciasteczkach, brioszkach i puddingu Yorkshire. Mimo że wiele osób mogłoby uznać rezygnację z tego typu uciech za błahostkę, ja uważam, że często nie doceniamy potęgi prostych przyjemności, zapominając, że wzbogacają nasze życie i poprawiają samopoczucie.

Choć na początku swojej bezglutenowej przygody Jamie mógł odżywiać się racjonalnie, wielce prawdopodobne, że wraz z upływem czasu jego nawyki się zmienią. Sam fakt, że jakieś produkty są bezglutenowe, nie oznacza, że można je jeść bezkarnie. Istnieje mnóstwo ubogich w składniki odżywcze artykułów bezglutenowych i niewykluczone, że początkowe korzyści ze zmiany diety z czasem znikną. A ponieważ w produktach bezglutenowych jest często więcej tłuszczu i cukru niż w ich glutenowych odpowiednikach, niewykluczone, że Jamie będzie się teraz odżywiał gorzej.

Możliwe jednak, że najniebezpieczniejszy ze wszystkiego jest system fałszywych przekonań, który stworzył Jamie. Uwierzył, że rezygnacja z pewnych produktów stanowi sposób na poprawę stanu zdrowia. To przeświadczenie prawdopodobnie zapuści głęboko korzenie w jego psychice i w przyszłości, być może wtedy, gdy początkowe sukcesy eksperymentu z wyeliminowaniem glutenu zblakną, zacznie on szukać bardziej radykalnych rozwiązań, łudząc się, że w ten sposób dba o zdrowie.

Pomysł, by wyrzucić gluten z jadłospisu, jest tak pociągający, bo w przypadku osób chorych na celiakię istnieje bardzo wyraźna zależność przyczynowo-skutkowa między określoną dietą a stanem zdrowia. Do naszego mózgu odruchowego, który poszukuje prostych narracji, ten przekaz przemawia bardzo silnie. Wiele osób ulega pokusie prostych rozwiązań i  – mimo że dieta bezglutenowa jest ciężka, irytująca i zdecydowanie uboga w croissanty – przestrzegają jej z całą bezwzględnością. Tak działają ludzie rozpaczliwie chcący sprawować kontrolę, podjąć konkretne działania, stworzyć coś pewnego w niepewnym świecie. To bardzo ludzkie pragnienia i będziemy się na nie natykać przez całą tę książkę.

Jak szukać czajek?

Bardzo często mylimy zające z czajkami, by zaspokoić pragnienie naszego mózgu odruchowego, który chce jak najszybciej przejść do konkluzji. Czajkę na ogół trudniej złapać niż zająca – jest bardziej płochliwa, zwinniejsza i trudniej ją wypatrzyć. Ale to nie znaczy, że nie można jej odnaleźć. Od czasów średniowiecza, kiedy wierzono, że to zające przynoszą prezenty, by uczcić porę roku, gdy wszystko budzi się do życia, nauka wypracowała mnóstwo wspaniałych narzędzi pozwalających zignorować szaraki, dostrzec czynniki zakłócające i wypatrzyć czajki. W tej książce, wśród przekleństw i zawziętego obalania pseudonaukowych mitów, mam nadzieję zapoznać was z metodami, z których w tym celu korzysta nauka, zarazić was miłością do ich piękna i pokazać, jak cudowna jest świadomość niepewności, którą ze sobą niosą.

Wierzę, że metoda naukowa stanowi najwspanialsze osiągnięcie ludzkości. Pozwala nam odróżnić zające od czajek, pominąć narracje odwołujące się do naszej łatwowierności, przystać na niepewność i stale szukać prawdy. Pozwala nam także uchylić sądy mózgu odruchowego i przekazać stery w ręce rozważniejszej i skłonnej do większego namysłu części naszego Ja. Prawdziwy rozwój naszego gatunku zaczął się dopiero wtedy, gdy nauczyliśmy się to robić. Kiedy zaś udało nam się wreszcie zignorować zające i dostrzec czajki, wystarczyło kilkaset lat, byśmy rozprawili się z ospą wietrzną i polecieli na Księżyc.