SPIS TREŚCI

WSTĘP

OD AUTORA

ROZDZIAŁ 1

SERES. TU WSZYSTKO SIĘ ZACZĘŁO

ROZDZIAŁ 2

MOJE GRECKIE WAKACJE

ROZDZIAŁ 3

SEKRETY KUCHNI STAROŻYTNYCH GREKÓW

ROZDZIAŁ 4

DIETA PACHNĄCA SŁOŃCEM

ROZDZIAŁ 5

SMAKI GRECJI

ROZDZIAŁ 6 - PRZEPISY

PRZYSTAWKI

ZUPY

DANIA MIĘSNE

RYBY I OWOCE MORZA

DANIA WARZYWNE

DESERY

SŁOWNICZEK POLSKO-GRECKI

JEDNOSTKI MIAR

INDEKS POTRAW

OD AUTORA

Historia gastronomii sięga zamierzchłych czasów. Tymi, którzy odkryli techniki kulinarne, rozwinęli je i wzbogacili, byli Grecy. Wstrzemięźliwi, a zarazem smakosze, położyli nacisk na jakość, nie na ilość swojego pożywienia, a także na właściwe przygotowanie i zdrowe połączenie produktów. Oliwa z oliwek, miód, figi i winogrona stanowiły podstawowe składniki kuchni greckiej. To była baza, którą uzupełniały ryby, rośliny strączkowe i zioła. Wzbogaciły ją owoce, orzechy i warzywa. Na każdym stole muszą więc się znaleźć sałatka, oliwki i świeże pieczywo, każde danie jest przygotowywane z oliwą. Grecka dieta jest dziś znana na świecie ze względu na wartość odżywczą. Kuchnia grecka, mimo wielu wpływów, którym ulegała przez wieki, a także z powodu trudnych warunków, w jakich żyli mieszkańcy różnych regionów, opierała się na lokalnych produktach. W ten sposób zachowały się dawne zwyczaje. Dzięki temu możemy obecnie mówić o tradycyjnej kuchni greckiej i o kuchniach regionalnych. Każdą z nich wyróżniają świeżość, właściwe wykorzystanie i szacunek dla jej składników, prostota oraz czysty smak. Dla Greków jedzenie to nie tylko zaspokojenie głodu, to także sposób życia, zdrowie, długowieczność, rozrywka, dobre relacje prywatne i zawodowe, przyjemność zmysłowa. Książka kucharska z przepisami kuchni greckiej zawiera jednocześnie wycinek kultury mojego rodzinnego kraju. Znajdą w niej Państwo tradycyjne przepisy ze wszystkich regionów geograficznych Grecji. Niech więc przypomną się nam smaki i zapachy, piękne, beztroskie chwile tam spędzone. Chwile ukochane, słone i słodkie.

Powspominajmy, uczmy się, twórzmy, cieszmy się!

ROZDZIAŁ 1

SERES

TU WSZYSTKO SIĘ ZACZĘŁO

Urodziłem się w greckim miasteczku Seres niedaleko Salonik, w regionie Macedonii Środkowej. Moja mama pochodzi z miasteczka Nigrita, a tata z Seres, więc już jako dziecko poznawałem różnice kuchni regionalnej.

Z dzieciństwa mam wiele dobrych wspomnień związanych z gotowaniem, chyba już wtedy wiedziałem, że podtrzymam rodzinne tradycje… Moja babcia była kucharką i prowadziła w miasteczku tradycyjną tawernę. Tam właśnie zaczęło się moje zainteresowanie kulinariami. Kiedy skończyłem osiem lat, latem pomagałem babci w każdy weekend, a w tygodniu zbierałem brzoskwinie i czereśnie, z których razem robiliśmy wspaniałe desery. Zapiekaliśmy brzoskwinie z jogurtem i miodem, piekliśmy kierasopitę, czyli ciasto z czereśniami, wspólnie robiliśmy marmolady i gliko koutaliou, czyli kandyzowane owoce w gęstym syropie. Gliko koutaliou kojarzy mi się z jesienią i zimą. Pamiętam, jak mama dawała mi szklankę zimnej wody ze studni i dokładała do tego łyżeczkę gliko koutaliou. W ten sposób powstawało coś w rodzaju polskiego kompotu i miało smak świeżych owoców.

Mama zajmowała się domem, mną i moją młodszą siostrą Mariją. Tata był piekarzem i wypiekał najwspanialsze na świecie tsoureki, które przypominają trochę słodką chałkę. Tak więc dzieciństwo kojarzy mi się z zapachem świeżego pieczywa, z domowymi potrawami mojej mamy i babcinymi słodkościami.

Gotowanie mojej mamy i babci często zatrzymywało mnie z dala od zabaw z dziećmi z sąsiedztwa. Byłem ciekaw, jak używając łyżki, moździerza czy kuchennego noża niczym czarodziejskiej różdżki, w magiczny sposób przemieniają nudne ziemniaki, mdłe mięso, dziwnie pachnące ryby i inne produkty w cudownie aromatyczne przysmaki.

Patrzyłem na to z niedowierzaniem i płonąłem z zachwytu, pragnąc poznać każdy szczegół, by nauczyć się robić to samo. Kuchnia była moim ukochanym miejscem. Każdy słoik, brytfanka, moździerz, każdy garnek, kociołek – każdy przedmiot, które brał udział w przygotowywaniu jedzenia, był dla mnie bezcenny.

Nie byliśmy bogatą rodziną, ale nasza kuchnia była bardzo urozmaicona. Ja wolałem jednak proste jedzenie, i tak jest do dzisiaj. Kiedy gotuję dla rodziny lub przyjaciół, stół jest zawsze bogato zastawiony, ale kiedy robię to dla siebie, wybieram dobry makaron ugotowany al dente, podsmażam go na masełku i jem razem z greckim jogurtem. Wtedy cofam się dziesiątki lat i wspominam beztroskie dla mnie czasy. Co wtedy jadałem na deser? Pajdę świeżego chleba posypaną cukrem.

Był to dla mnie piękny okres. Nie musiałem chodzić na targ po świeże owoce i warzywa. Mama dawała mi duży wiklinowy kosz i wysyłała do ogrodu po pomidory, cebulkę, fasolkę szparagową i truskawki. To dopiero były produkty ekologiczne! Z czasem nauczyłem się dojenia krów i kóz, z ich mleka ubijałem świeże masło, a mama robiła ser. Po naszym podwórku biegały kury i kaczki, więc co rano były na śniadanie świeże jajka.

Droga przed moim domem była piaszczysta, samochody rzadko tamtędy przejeżdżały, toteż można było bawić się na niej godzinami aż do zmroku. Podkradałem mamie garnki i budowałem na drodze kuchnię. Gotowałem zupy, wyrabiałem chleb i inne dania z piachu i wody. Przesiewałem ziemię przez sito, jakbym spulchniał mąkę do wypieku chleba. Kiedy miałem ochotę na coś innego niż gotowanie, zbieraliśmy się z kolegami na wielkiej działce naprzeciwko mojego domu. To było miejsce spotkań wszystkich dzieci z okolicy. Budowaliśmy domki z pudełek tekturowych, wymyślaliśmy historyjki, w których graliśmy główne role. Krzyczeliśmy, śmieliśmy się, sprzeczaliśmy, godziliśmy i znowu kłóciliśmy się.

Kiedy skończyłem dziesięć lat, po lekcjach chodziłem do miejscowych ouzerii i sprzedawałem losy na loterię. W tamtym czasie w takich miejscach przesiadywali tylko mężczyźni i tylko oni kupowali losy. Byłem nieśmiały. W pierwszym tygodniu sprzedałem tylko dwa losy i już zacząłem tracić nadzieję, że dam sobie radę. Dzięki rozmowie z babcią dowiedziałem się, gdzie popełniłem błąd. Jej rady zatrzymałem głęboko w sercu i do dziś je stosuję.

Nabrałem odwagi i z uśmiechem sprzedawałem coraz więcej losów, a zarobione pieniądze oddawałem mamie. Pracowałem też przy zbiorze brzoskwiń i sprzedawałem koulouria – obwarzanki.

Kiedyś w kafenijo znalazłem obrączkę i oddałem ją właścicielowi lokalu. Po kilku dniach zawołał mnie i powiedział, że znalazł się właściciel obrączki i w podziękowaniu za oddanie rodzinnej pamiątki dał mi 100 drachm. Były do dla mnie duże pieniądze jak na tamte czasy, poza tym przekonałem się, że uczciwość popłaca.

Następnego roku babcia zaproponowała mi pracę w swojej tawernie, gdzie wieczorem pomagałem jej podawać gościom dania i zbierać brudne naczynia. Sprawiało mi to ogromną radość, poczułem się dorosły. Uczyłem się uprzejmości, uczynności i cierpliwości w kontaktach z klientami. Przy każdej sposobności dopytywałem babcię o składniki potraw, sposób ich przygotowywania i podawania. Zauważyła, że gotowanie mnie pociąga i półtora miesiąca później wpuściła mnie do kuchni. Poczułem się jak w raju i już wtedy wiedziałem, że znalazłem swoje miejsce na ziemi.

W tawernie babci miałem pierwszy kontakt z profesjonalną kuchnią, ale to nie wystarczyło, żebym stał się prawdziwym kucharzem. Postanowiłem się dokształcać. W tamtych czasach elitarna szkoła gastronomiczna znajdowała się na wyspie Rodos. Studiowałem tam przez dwa lata, jednocześnie odbywając praktyki w hotelach. Kuchnia restauracyjna i kuchnia hotelowa bardzo się różnią, to inny system pracy. Podczas letnich wakacji wracałem do tawerny babci, gdzie praca odpowiadała mi bardziej niż w hotelach.

Wspominając lata dzieciństwa, pamiętam, że chciałem zostać zuchem, potem harcerzem, zwiadowcą i drużynowym. W zuchach służyłem sześć lat, do dwunastego roku życia, a potem osiem lat w harcerstwie. Miało to duży wpływ na kształtowanie się mojej osobowości. To była dobra szkoła życia i przygotowanie do służby w wojsku, gdzie mogłem nadal oddawać się swojej pasji. Gotowałem, ale tym razem dla pięciuset osób, co oznaczało ogromny stres i odpowiedzialność. Wyszło mi to jednak na dobre i do dziś stres działa na mnie motywująco.

Po zakończeniu służby wojskowej w wieku dwudziestu jeden lat otworzyłem własną małą tawernę w rodzinnym Seres. Pierwszymi gośćmi byli znajomi i przyjaciele. W małym miasteczku wieści rozchodzą się szybko, wkrótce lokal stał się bardzo popularny.

Kochałem muzykę, więc za pierwsze zarobione w tawernie pieniądze kupiłem gramofon, a za wszystkie oszczędności – sporą kolekcję płyt. Kiedy z przyjaciółmi organizowaliśmy prywatki, przynosiłem swój nowoczesny sprzęt. Z czasem stałem się ich ulubionym DJ-em.

Na początku do tawerny przychodzili studenci. Któregoś dnia pojawiło się sześć osób. Poczęstowałem ich butelką wina, usiedliśmy razem i długo rozmawialiśmy o tym, że w Seres brakuje miejsca spotkań dla młodych ludzi. W mieście istniało kilka kafeterii, ale to nie było to, czego potrzebowali studenci.

Całą noc nie mogłem zasnąć i rozmyślałem, co można by w tej sytuacji zrobić, i przyszedł mi do głowy pewien pomysł. Był bardzo odważny jak na tamte czasy, czyli lata osiemdziesiąte. Znalazłem lokal o powierzchni 200 metrów kwadratowych, położony daleko od centrum, gdzie były kafeterie, i urządziłem tam klub. Nazwałem go Champ’s Club.

Zamiast stolików z krzesełkami, jak w kafeteriach, był bar z hokerami. Kelnerzy nie podchodzili do gości, chyba że ktoś specjalnie poprosił o przyjęcie zamówienia. Dla młodych ludzi było to wygodne i niekrępujące, ponieważ przychodzili tam na spotkania kilka razy dziennie, nie zawsze coś zamawiając. Sprowadziłem z Niemiec dwa flippery Pac-Man, do których ciągle stała kilkumetrowa kolejka. Wstawiłem też inne gry planszowe, takie jak tryktrak, warcaby, szachy. Nie było gry w karty albo w kości.

Nikt nie wierzył, że odniosę sukces, bo klub nie mieścił się w centrum miasteczka. W pierwszym roku odwiedzali go głównie studenci, w kolejnych latach lokal stał się najpopularniejszym miejscem spotkań mieszkańców Seres i ciągle był pełen gości. Ponieważ byłem sekretarzem w klubie sportowym, w drużynie siatkówki mężczyzn, Champ’s Club stał się miejscem spotkań ludzi sportu z miasteczka i okolic. Latem wystawialiśmy bar na zewnątrz. Ludzie spotykali się tu na poranną kawę i wieczornego drinka przy muzyce. Co roku, 6 grudnia, obchodziliśmy urodziny klubu. Wtedy szykowaliśmy pięciometrowy tort dla wszystkich gości. Ulica, przy której stał Champ’s Club, w ciągu dwóch lat stała się głównym traktem Seres.

Znowu poczułem niedosyt, gdy stwierdziłem, że ludzie po dwudziestej trzeciej rozchodzą się po domów, więc postanowiłem otworzyć dyskotekę. I tak w piwnicznym lokalu powstała La Boom, której nazwę zapożyczyłem od popularnego w tym okresie musicalu.

Dziś Seres ma około 80 tysięcy mieszkańców i nie przypomina już moich rodzinnych stron, jednak do tej pory stoi tam dom, w którym się wychowałem.

Wreszcie nadszedł czas na zasłużone wakacje. W lipcu 1985 roku razem z przyjacielem Kostasem pojechaliśmy do Złotych Piasków w Bułgarii nowym samochodem – niebieską simcą matrą, sportowym trzyosobowym autem, którego maskę wykonano z tworzywa sztucznego. Parkowałem na promenadzie, a ludzie zbierali się dokoła, jakby to było UFO.

Któregoś popołudnia Kostas zobaczył dwie piękne dziewczyny i umówił się z nimi na wieczór. Pojechaliśmy razem i wtedy trafiła mnie strzała Amora. Małgorzata, piękna, smukła blondynka jest moją żoną już… lat. Porozumiewaliśmy się wtedy łamaną angielszczyzną, a rozstanie było bardzo bolesne. Wróciliśmy do swoich krajów, więc pozostały nam tylko listy i telefony. Telefon międzymiastowy, międzynarodowy zamawiałem w poniedziałek, żeby połączenie odbyło się w środę. Wtedy przyciszałem muzykę w klubie i z niecierpliwością czekałem. Po pewnym czasie znajomi się zaczęli ze mnie żartować: „Uwaga, Teo rozmawia z Polską”. Nigdy nie zapomnę krzyków mojej mamy, kiedy zobaczyła rachunek za telefon.

W styczniu 1986 roku pierwszy raz przyleciałem do Polski. Do dziś pamiętam bajeczne krajobrazy widziane z samolotu, kraj przykryty śniegiem, jak białym puchem. Takie widoki do tej pory oglądałem jedynie na ekranie telewizora i na zdjęciach.

Na lotnisku w Warszawie czekała na mnie Małgorzata. Obok stali dwaj wojskowi z bronią na ramieniu. Tego dnia po raz pierwszy wsiadłem do najnowszego polskiego samochodu mojej przyszłej żony, fiata 126p, tak zwanego malucha.

Był piękny, słoneczny dzień, a wszędzie biało. Samochód poruszał się w śniegu, jak pociąg po białych torach. Niestety pierwsze minusy zimowej pogody odczułem bardzo szybko, ponieważ do Polski przyjechałem w ubraniu, w jakim zwykle chodzą Grecy: lekkie buty, wiosenna kurteczka i cienki golf. A tu temperatura sięgała -12 stopni Celsjusza. W hotelu znowu czekała mnie niespodzianka: pokazałem paszport i od razu powstało zamieszanie. Musiałem za wszystko zapłacić więcej, a na dodatek w dolarach, bo przyjechałem z kapitalistycznego kraju.

Następnego dnia o szóstej rano wyjechaliśmy pociągiem Tatry Express do Zakopanego. W tamtych czasach nie mieliśmy w Grecji pociągów elektrycznych. Trasa od Krakowa do Zakopanego była niesamowita, za oknem widziałem zaśnieżone lasy, dziwne dla mnie dachy domów. Ponieważ pociąg jechał wolno, uchyliłem trochę okno i poczułem najbardziej niesamowity zapach natury.

Gdy przyjechaliśmy do Zakopanego, Małgorzata zaproponowała, by wziąć taksówkę, ale ja zobaczyłem opodal sanie zaprzęgnięte w konie i uparłem się, by w dalszą drogę wyruszyć saniami. Woźnica dał nam koce do przykrycia i po kieliszku wódki. Zdziwiłem się, jak można o trzynastej pić wódkę, i nie chciałem przyjąć poczęstunku, koc też oddałem, udając twardziela. Nie wiedziałem, jak daleko jest do hotelu, i byłem jeszcze rozgrzany po podróży pociągiem. Kiedy wjeżdżaliśmy na Krupówki poprosiłem o koc i wódkę, bo przemarzłem do szpiku kości.

Wieczorem wybraliśmy się do centrum Zakopanego, by coś zjeść w restauracji z muzyką na żywo. Zamówiliśmy między innymi pieczonego dzika i zieloną sałatę. Na całym talerzu leżały dwa liście sałaty masłowej, tyle, ile w Gracji używaliśmy do dekoracji. Małgosia mi wytłumaczyła, że tu właśnie tak podają zieloną sałatę. Dobrze, zgodziłem się, ale zamówiłem pięć porcji. Poprosiłem jeszcze o oliwę i cytrynę. Przyniesiono mi tylko plasterek, jak do herbaty, a oliwy nie było wcale. Piwo natomiast było naprawdę doskonałe. To był mój pierwszy kontakt z kuchnią polską.

Orkiestra zagrała muzykę z filmu Grek Zorba, a mój taniec okazał się wydarzeniem. Po skończonym posiłku chciałem pójść jeszcze na spacer, jak robiłem to w Grecji, chociaż Małgosia mi to odradzała. Byłem uparty i zawsze stawiałem na swoim, niestety po pięciu minutach znowu poczułem przeszywające zimno, na dworze było -28 stopni.

Wieczorem zatelefonowałem do mamy, która zapytała o pogodę. Odpowiedziałem, że wszystko w porządku, tylko temperatura w dzień sięga -12 stopni, a wieczorem spada poniżej 28. Nie mogła uwierzyć, jak to wytrzymuję, bo przecież w zamrażalniku lodówki temperatura jest wyższa niż -18 stopni.

Następnego ranka poszliśmy na zakupy. Kupiłem ciepłą kurtkę, wełniany sweter, czapkę, szalik i rękawiczki, dałem się namówić nawet na kalesony. Wreszcie było mi cieplej. Posmakowała mi zimna polska wódka i chciałem nazajutrz kupić małą buteleczkę, ale nie udało mi się, bo alkohol sprzedawano dopiero od godziny trzynastej. Nie mogłem tego zrozumieć.

Z miłości do Małgosi zamieszkałem w Polsce, która stała się moim krajem. Jednocześnie staram się przybliżać Polakom smaki i kulturę mojej rodzinnej Grecji.

Czego warto spróbować, będąc w Seres

Jeśli wybierzecie się tam kiedyś, na pewno miło spędzicie czas, zwiedzając zabytki, poznając kuchnię regionalną i tradycyjne miejscowe wyroby.

Lokalne tradycyjne potrawy: souvlatzidiko, bougatsatzidika konkurują tu z mięsem bawolim, które wraca na stoły w miasteczku Seres. Bawół przybył do Grecji przed wiekami wraz z wojskiem Kserksesa, ale poszedł w zapomnienie w latach pięćdziesiątych XX wieku, kiedy sprowadzono krowy z Holandii.

Dziś bawoły znów wypełniły dolinę Nestou i rejon Kerkini. W wielu restauracjach i tawernach powiatu można znaleźć mięso bawole przygotowane na różne sposoby, a w cukierniach kupimy ciasta i lody z mlekiem bawolim. Dziczyzna, ryby słodkowodne, pity i lokalne dania mięsne dominują w wybranych luksusowych restauracjach i zadbanych tawernach. Warto spróbować dzika z pigwą, ciecierzycy z bakłażanem, duszonego w piecu mięsa bawolego, pieczonego na rożnie pstrąga, jelenia z grzybami leśnymi, golonki. Polecam perek (pitę z podpieczonym ciastem fillo rodem z Pondu) i tanomenon sourva (zupę z pęczakiem, jogurtem i miętą).

Wokół placu Wolności (Platija Elefterijas) mieści się wiele tak zwanych bougatsatzidika, a przy ul. Michalisa Karaoli słynne serraiki souvlaki eri (souvlakarnie) z ogromnym wyborem przekąsek mezedes. Szczególną renomę mają lokalne słodycze akanes (podobne do tureckich loukoumi) pachnące masłem i prażonymi migdałami i touloubakia – małe smażone słodycze z syropem. Koniecznie trzeba spróbować słynnej serraiki bougatsa, która konkuruje z tą z Salonik. Może być słodka (me krema) lub wytrawna z serem, szpinakiem lub mięsem mielonym (me tiri, spanaki lub kreas). Koniecznie warto kupić i zabrać ze sobą wędliny z mięsa bawolego (kavourmas, loukaniko, salami, kapnisti brizola, pastourma) oraz produkty mleczarskie z tego mleka (jogurt, masło i biały ser), a także makarony i ciasteczka wyrabiane z mlekiem bawolim. Polecam również fasolę orinis, ryż (miejscowe odmiany), ziemniaki brondous, kiełbaski iraklijas lub tzoumagias i kavourmas z cielęciny. Spróbujcie miejscowego serraiki ouzo o delikatnym smaku, które pije się tu wymieszane z sokiem pomarańczowym lub pomidorowym z pieprzem.

ROZDZIAŁ 2

MOJE GRECKIE WAKACJE

Kiedy prom dopływa do brzegu wyspy Milos, widzę budynki nad turkusowym morzem. Wraz z ukwieconymi ogródkami i wąskimi uliczkami tworzą pejzaż Cyklad. Muszę spotkać się z moim przyjacielem Stamatisem. Dzwonię do niego, ale nie odbiera telefonu. No tak, jest sjesta, o której zapomniałem, mieszkając od wielu lat w Polsce. To „prawie święty czas” na popołudniową drzemkę, ucieczkę przed dokuczliwymi promieniami słońca i na regenerację. Zapewne zapytacie, po co ta regeneracja? Jak to, po co? Tylko w Grecji każdy dzień kończy się nad ranem.

Idę do pobliskiej ouzerii coś przekąsić po długim rejsie. Już z daleka wita mnie uśmiechnięta twarz gospodarza.

– Ja sou Theofile. Pos apo do? – radośnie wykrzyknął Dimitris, unosząc rękę.

Zasiedliśmy przy stoliku, który po krótkiej chwili zapełnił się różnymi meze przygotowanymi przez jego żonę.

Po niedługim czasie w słuchawce telefonu usłyszałem radosny głos Stamatisa. Mój przyjaciel powiedział, że będzie czekał z niespodzianką w porcie Adamas na pokładzie swojego pirackiego stateczku. Na szczęście udało mi się na chwilę zdrzemnąć po obiedzie, do którego podano mi schłodzone wino retsina o intensywnym żywicznym smaku. Rozcieńczone wodą sodową lub lemoniadą smakowało wybornie, ale po podróży przyniosło lekką senność.

Stamatis zrzucił cumy i ruszyliśmy na wycieczkę na zachodnią stronę wyspy. Podziwialiśmy zwietrzałe skały wulkaniczne, które przenikają szmaragdowe morze, tworząc małe i duże jaskinie.

Płynęliśmy z przylądku Vani do jaskini Sykia, a następnie do Kleftiko, starego bastionu piratów. Tu czekał na nas instruktor nurkowania głębinowego. Safari snorkling pozwoliło nam odwiedzić podwodne korytarze i jaskinie Kleftiko. Stamtąd popłynęliśmy na wyspę Polyegos, położoną w pobliżu Kimolos. Na jednej z jej dziewiczych plaż przygotowaliśmy sobie grilla ze świeżych ryb i owoców morza. W żyłach Stamatisa płynie trochę pirackiej krwi i zapewne dlatego doskonale radzi sobie jako kucharz w takich warunkach. Gdyby nie fakt, że nie mieliśmy ze sobą namiotów, z przyjemnością spędzilibyśmy noc na tej bezludnej plaży.

Głośne rozmowy i gestykulacje są w Grecji na porządku dziennym, ale kilka gestów może być obraźliwych. Nigdy nie machajmy otwartą dłonią, pokazywanie pięciu palców oznacza wulgarny gest.

Kiedy wróciliśmy do Adamas, było już ciemno. Przysiedliśmy jeszcze na chwilę w tawernie Dimitrisa, który przyniósł nam domową karpouzopitę swojej mamy, świeże owoce i karafkę wina. Dzieląc się wrażeniami, przygotowaliśmy plan na nadchodzący dzień.

Obudziły mnie ostre promienie słońca przebijające zza drewnianych żaluzji hotelowego pokoju. Otworzyłem poły na oścież i ubrany tylko w podkoszulek i szorty wyszedłem na patio. W nozdrza uderzyło mnie świeże morskie powietrze, zapach lawendy i bazylii rosnących w ogrodzie. Aneks pokoju hotelowego zaopatrzony był w sprzęt do robienia kawy i zimną wodę w lodówce. Do sporego shakera wsypałem dwie łyżeczki kawy rozpuszczalnej i łyżeczkę cukru, wlałem trochę zimnej wody i energicznym ruchem wymieszałem zawartość, która już po chwili zamieniła się w puszystą kremową pianę. Do wysokiej szklanki wrzuciłem trzy kostki lodu i przelałem zawartość shakera, dolałem niewielką ilość mleka skondensowanego i uzupełniłem całość wodą. Zamieszałem całość słomką do napoju i rozsiadłem się wygodnie na plastikowym balkonowym fotelu. Bardzo mi tego brakuje na co dzień, kiedy to szybko robię kawę w tygielku, by bez śniadania wyruszyć do biura. Nareszcie mogę się nasycić zwolnionym tempem życia…

Piaszczyste plaże, ciepłe morza, gaje oliwne i winnice oraz malownicze pasma górskie to tylko niektóre z walorów Grecji. Długie, gorące lato, które przyciąga turystów z całego świata. Słoneczna pogoda utrzymuje się tu aż dziesięć miesięcy w roku i sprzyja sportom wodnym, takim jak windsurfing oraz narciarstwo wodne. Górzyste tereny przyciągają pasjonatów pieszych wycieczek i wspinaczki górskiej. Wakacje w Grecji są znakomitą propozycją dla tych, którzy nie tylko lubią spędzać czas na plaży, ale także zechcą poznać historię i kulturę tego kraju. Ślady starożytnych cywilizacji można tu spotkać na każdym kroku. A oprócz tego mamy w Grecji kuchnię o jedynych w swoim rodzaju smakach. I jakże zdrową!

Cyklady to najbardziej intrygujący archipelag, jaki znam. Za każdym razem, kiedy tu jestem, odkrywam inne oblicza przemierzanych szlaków, uroki natury, nowe zapachy i ciekawe smaki.

Wyspa Amorgos zniewala kolorami i zapachem ziół. Malownicze plaże, senne wioski mają w sobie dziewiczy urok, który na popularnych greckich wyspach jest dziś już tylko wspomnieniem. Przyzywa wędrowców. Odsłania skrywane w głębi zapomniane ruiny i samotne kościoły. Warto odpowiedzieć na jej wezwanie. Morze Egejskie ma tu niewiarygodny kolor. To u wybrzeży Amorgos Luc Besson kręcił film Wielki błękit.

Ziemia na Naksos jest żyzna, a bogata warstwa wód podziemnych dostarcza wody pitnej do studni i strumieni. Ziemia rodzi cytrusy, oliwki, różne owoce i warzywa, znane z pysznego smaku są pomidory z Naksos oraz wyśmienite wino. Rozwinęły się tu hodowla zwierząt i pszczelarstwo, które zapewniają mięso, mleko, sery i miód tymiankowy.

Kuchnia Naksos słynie z prostoty, a zarazem różnorodności, a przede wszystkim z mocnych smaków, które są wynikiem mnogości świeżych produktów, przypraw, świetnej oliwy, ziół i najwyższej jakości mięs.

A cóż może być piękniejszego niż zachód słońca na Santorynie, kiedy chowa się ono w morze? I białe domki wbudowane w skałę nad czarną wulkaniczno-kamienistą plażą.

Przy drogach rosną drzewa pistacjowe i figowe – ich owoce można zrywać i zjeść.

Na Santorynie uprawiane są najlepsze w Grecji pomidorki i ogórki, który występują tylko na tej wyspie. Ich skórka jest pokryta meszkiem, są bardzo słodkie i śmiesznie dziurawe w środku.

Santoryńskie warzywa i owoce są bardzo smaczne, chociaż nie wyglądają najładniej. Z tamtejszych winorośli wytwarza się jedne z najlepszych greckich win.

Wyspa Sifnos, miejsce urodzenia Nikolaosa Tselementesa (1878–1958) i innych sławnych kucharzy, utrzymuje dawne tradycje gastronomiczne. W okresie Bożego Narodzenia domostwa pachną ciasteczkami finikia (melomakarona) i avgokalamara (diples). W karnawale jada się mleczne desery, pudding ryżowy (rizogalo), kremy lub jogurty z mleka koziego i owczego. Wielkanoc przynosi aromat mastelo (jagnięciny lub koziny duszonej w glinianym naczyniu w czerwonym winie z koprem w piecu opalanym drewnem), nie obejdzie się też bez ciasta na miodzie, deseru na bazie sera Anthotiro z dodatkiem miodu tymiankowego. Podczas odpustu na Sifnos organizowane są ogólnodostępne przyjęcia przypominające starożytne tradycyjne biesiady.

Trudno zliczyć wspaniałe miejsca w Grecji, które są rajem dla miłośników natury, sportów wodnych, historii i dla… smakoszy. Poznajcie kilka z nich: moje ulubione greckie wyspy i Półwysep Chalcydycki.

FOLEGANDROS

Folegandros to mała wyspa na Cykladach o powierzchni 32 kilometrów kwadratowych. Zamieszkuje ją 650 osób. W ostatnich czasach stała się bardzo modną wyspą. Ze względu na swobodną i relaksującą atmosferę nazywana jest zjawiskową wyspą pokoju. Pozostała jednak nietkniętym kawałkiem prawdziwej Grecji. Należy do siedmiu najpiękniejszych miejsc w Europie.

Folegandros leży w południowo-zachodniej części archipelagu Cyklad. Strzeliste urwiska sięgają 455 metrów. Wyspa oddalona jest od Aten o 104 mile morskie. Znajdują się tu urokliwe małe wioski: Karavostasi (port), Chora, Ano Meria i Paralia Agali. Pierwszym charakterystycznym widokiem, który ukazuje się każdemu odwiedzającemu Folegandros, są surowe kamienne mury, wznoszone przez wieki przez mieszkańców wyspy do tworzenia tarasów uprawnych na słonecznych zboczach wypełnionych ziemią i umożliwiających uprawę zbóż. Chora – stolica wyspy – zamknięta jest dla ruchu kołowego. Szczyci się unikalnym rynkiem z drzewami, w których cieniu można wypić drinka lub zjeść posiłek w cichej i romantycznej atmosferze. W delikatnym wietrze wyczuwa się zapach drzew cytrynowych i wypiekanego pieczywa. Potężne krzewy bugenwilli i hibiskusów ukwiecają drewniane balkoniki wokół zamku z XIII wieku.

Kościół pod wezwaniem Najświętszej Maryi Panny, wznoszący się na wzgórzu, to piękny przykład sztuki sakralnej okresu bizantyjskiego, ale i miejsce idealne na cudowny spacer do punktu widokowego oraz podziwianie zapierającego dech w piersiach zachodu słońca. W pobliżu znajduje się zamek – niewielka forteca wybudowana przez Wenecjan w 1210 roku, która wyobraźnię odwiedzających przenosi do średniowiecza.

Miejscowość Ano Meria położona jest wśród pól uprawnych otoczonych kamiennymi murami. Można tutaj znaleźć typowe kafenio, tawerny, a także odwiedzić Muzeum Folkloru. W porcie Folegandros – Karavostasis znajduje się kilka sklepików i restauracji, są także hotele.

Rozrywka na Folegandros nie ma kosmopolitycznego stylu innych wysp. Ma bardziej lokalny charakter. W tradycyjnej osadzie znajduje się winnica. Odbywają się tu degustacje win, alkoholi i koktajli. Towarzyszy im muzyka. Na wyspie funkcjonuje również centrum nurkowe, dzięki któremu można penetrować morską toń, podtrzymując odwieczny związek człowieka z morzem. Nocą uliczki i place Chory ożywają. Tawerny i restauracje wypełniają się gośćmi. Jest to również idealna pora na romantyczne spacery wąskimi uliczkami, popijanie rakomelo w barach z zagraniczną i miejscową muzyką.

Symbolem powodzeniaw Grecji jest Onasis. Każdy Grek chce nim być, ale niestety nie potrafi. Moja żona mawia: „Onasis był Grekiem, ale nie każdy Grek jest Onasisem, szkoda”.

W odróżnieniu od większości wysp Cyklad Folegandros słynie z przepięknych piaszczystych plaż. Niektóre z nich dostępne są tylko od strony morza, do innych trzeba dojść. Najsłynniejsze z nich to Karavostasis, Latinaki i Agali – najpiękniejsza na wyspie.

Warto udać się na plaże pieszo. Doświadczymy wtedy prawdziwej atmosfery wyspy pachnącej kwiatami kaparów, tymiankiem i oregano. Większość plaż wyspy można odwiedzić również środkami komunikacji miejskiej.

KRETA

Kreteńczycy to specyficzny naród. Na każdym kroku zaznaczają swoją odrębność – w pierwszej kolejności nazywają siebie Kreteńczykami, a dopiero potem Grekami (i to niechętnie lub wcale). Dialekt kreteński jest bardzo zbliżony do greki używanej na stałym lądzie, ale występują między nimi pewne drobne różnice (na przykład w nazwach produktów spożywczych). I buntowniczy to naród. We krwi mają wstręt do wszelkiego zewnętrznego przymusu, niezależnie od jego postaci. W zamierzchłych czasach buntowali się przeciwko okupantom tureckim i hitlerowskim. Bunty ludności i krwawe powstania wpisane są w historię wyspy tak jak architektura w jej krajobraz. Do dzisiaj wielką czcią otaczani są obrońcy klasztoru Arkadia, którzy w 1866 roku bronili się bezskutecznie przed przeważającymi siłami tureckimi. Kiedy klęska była już przesądzona, nie chcąc dostać się do niewoli, obrońcy zamknęli się w prochowni i wysadzili w powietrze. Honorową śmierć poniosło ponad tysiąc osób, w tym wiele kobiet i dzieci. Waleczni i honorowi – tacy byli i nadal są mieszkańcy Krety.

Zdecydowaną perłą wyspy jest miasto Retimno, niezbyt wielkie, klimatyczne i urokliwe, o bogatej historii. Można tu odpocząć na plaży, podziwiać wspaniałe zachody i wschody słońca w porcie, ale też powłóczyć się po ciasnych uliczkach starówki czy zobaczyć liczne zabytki. Albo po prostu posiedzieć w knajpie przy porcie, jednym z najładniejszych i kameralnych w całym basenie Morza Śródziemnego.

Retimno to również, a może przede wszystkim miasto o bardzo bogatej historii. Podobnie jak cała wyspa, wielokrotnie przechodził z rąk do rąk, zmieniali się jego panujący, a każdy zaprowadzał swoje porządki, jednocześnie, niestety, w dużym stopniu niszcząc to, co wybudowali poprzednicy. Dlatego też zachowane zabudowania miasta to typowo islamska architektura, bo nim ostatecznie Kreta przeszła w ręce Greków, panowali tutaj Turcy. Jednak najbardziej charakterystyczną budowlą jest tu wielka twierdza Fortezza wybudowana w 1573 roku przez Wenecjan w celu obrony mieszkańców miasta przed napaścią ze strony tureckiej. Na terenie fortecy znajduje się między innymi niewielkie Muzeum Archeologiczne, prezentujące eksponaty z wykopalisk archeologicznych.

Spacer po najstarszej części miasta (każdego zresztą) to zawsze wspaniałe uczucie. W Retimno można „zagubić się” w plątaninie wąskich, kolorowych, romantycznych i często ukwieconych uliczek starówki, pełnych kawiarenek, których stoliki zapraszają do odpoczynku. Zobaczymy tu również Fontannę Rimondi – słynną wenecką fontannę z XVII wieku z trzema lwami (właściwie ich głowami, z których tryska woda) i trzema smukłymi kolumnami. Przechadzając się po uliczkach tej części miasta, natkniemy się także na XVI-wieczną Lożę Wenecką, gdzie gromadziła się ówczesna „śmietanka” mieszkańców.

MILOS

Wyspa wielobarwna, niezbadana, różnorodna, smaczna i intrygująca – jednym słowem wyjątkowa. Na każdym kroku czeka nas tu jakaś niespodzianka, a gdzieś na plażach, w pięknie natury, w aktywności, w długowiecznej historii z pewnością znajdziemy to, co nas poruszy i sprawi, że pobyt na Milos będzie niezapomniany.

Charakterystyczne dla niej są wulkaniczne gleby, które kształtują krajobraz, zwłaszcza plaże niezwykłej urody. Milos od starożytności jest znana ze skarbów swej ziemi i dlatego od tysięcy lat istnieje tu nieprzerwana działalność wydobywcza. Oczywiście światową sławę wyspa zawdzięcza przede wszystkim Wenus z Milo, posągowi, który został odnaleziony w XIX wieku na Milos, a obecnie znajduje się w paryskim Luwrze.

Kolorowe domy nad turkusowym morzem serwują turystom barwną ucztę dla oczu. W pejzaż wpisują się białe domki z ukwieconymi ogródkami i wąskimi, spokojnymi uliczkami, które tworzą obraz wykwintnego piękna Cyklad. Domki, zwane po grecku „syrmata”, które można spotkać w całym regionie Morza Egejskiego, na Milos są wykorzystywane w większym stopniu niż gdziekolwiek indziej. Są zbudowane wśród wulkanicznych skał tak, aby wciągać tu łódki zimą.

To, czego potrzeba w czasie wakacji na Milos, to odpowiednia liczba dni, aby zdążyć zobaczyć jak najwięcej i móc opalać się na wielu pięknych plażach. Jedną z ciekawszych rozrywek, obowiązkową na większości greckich wysp, ale na Milos szczególnie, jest jednodniowy rejs wokół wyspy. Odwiedza się wtedy niedostępne od strony lądu plaże. Jeden dzień koniecznie trzeba poświęcić na podziwianie Milos od strony morza.

Niektóre z piękniejszych miejsc wyspy dostępne są tylko od strony morza. Sławne Kleftiko, jaskinia Sykii czy Glaronisia czekają – na szczęście jest wiele sposobów, aby tam dotrzeć. Można wybierać wśród różnorodnych zorganizowanych wycieczek. Są rejsy wokół wyspy lub tylko do wybranych miejsc. Można wypożyczyć żaglówkę, łódź motorową lub tradycyjną łódkę. Niepowtarzalny krajobraz tworzą tu zwietrzałe skały wulkaniczne przenikające szmaragdowe morze, tworząc małe i duże jaskinie. Pozbawione zieleni, białe skały i blask roziskrzonego słońcem morza tworzą niezwykły księżycowy krajobraz. To niezapomniane doświadczenie.

Do kultury Milos należą tradycyjne festiwale organizowane z pokolenia na pokolenie. Do dziś zajmują ważne miejsce w życiu mieszkańców wyspy i są doskonałą okazją do zabawy oraz spotkań towarzyskich.

MYKONOS

Mykonos to wyspa stworzona dla człowieka przez greckich bogów. To bryza pachnąca morzem, przejrzyste niebo, bogactwo jodu i odżywcze algi. To harmonia bieli, błękitu i zmysłowej rzeźby skalnej, która łączy się z gościnnością mieszkańców, zabawą, tańcem i niepowtarzalnymi wrażeniami. Ta niekończąca się bajka, za każdym razem inna, unikatowa, radosna i wyjątkowa, zachęca, by jeszcze raz przeżyć tu niezapomniane chwile.

Ta niewielka wyspa, z pozoru jałowa, nieurodzajna i wypalona słońcem, obdarzona jest złotem plaż, krystalicznie czystą wodą i ponadczasowym dziedzictwem kultury. Natura nabiera tu intensywnych kolorów, zapachów, które budzą wyjątkowe doznania. Godna podziwu jest architektura Mykonos, jak również jej lokalizacja. Czyste powietrze, słońce, księżyc, głębia morska, stary port, charakterystyczna kolorystyka zabudowy i silny wpływ historii łączą się ze sobą, tworząc prawdziwe arcydzieło.

Na Mykonos otacza nas magia, którą trudno opisać słowami. Warto wyruszyć na wędrówkę zaułkami miasta, aby dotrzeć do Gialos i rozkoszować się szklaneczką ouzo w towarzystwie oswojonych pelikanów, podziwiając kołyszące się leniwie kolorowe łodzie. Wszystko tutaj jest proste i znajome, jak byśmy wychowali się w tej okolicy. Wszyscy nas witają i pozdrawiają. Atmosfera jest domowa, ciepła i prawie rodzinna. Zatrzymacie ją w sercu na zawsze. Wszystko, czego zapragniecie, jest w zasięgu ręki. Wystarczy tylko chcieć.

NAKSOS

Naksos, znacząca w archipelagu Cyklad, da nam kontakt z naturą i historią, bo pełna jest również interesujących zabytków. Krajobraz jest tu różnorodny. Pola zastępują wyjałowione obszary, marmurowe góry prowadzą do cienistych dolin. Wędrując po Naksos, spotkamy żyzne płaskowyże, górskie tarasy, doliny, strumyki z małymi wodospadami, gaje oliwne i winnice. Nie zapomnijcie również o kontaktach z mieszkańcami w każdym miejscu na wyspie. Odwiedzajcie tawerny, kafeniony, przyjmujcie każde zaproszenie podyktowane grecką gościnnością i spróbujcie wszystkiego, co zaoferują mieszkańcy, aby zadowolić wasze gusta i spełnić życzenia. Wielkie znaczenie ma dla nich to, aby każdy odwiedzający wyspę turysta czuł się serdecznie przyjęty.

Nie wspominaj o rybie po grecku, bo to polski wynalazek. Nigdy nie zamawiaj kawy po turecku, to wielki nietakt, wręcz prowokacja.

Wielką słodycz miała ta wyspa, twarze ludzi dobre, stosy melonów, brzoskwini, fig i morze spokojne. Patrzyłem na ludzi – nigdy ci ludzie nie wystraszyli się trzęsienia ziemi ani Turka, ich oczy nie płonęły.

Tutaj wolność zgasiła uwielbienie wolności i życie rozpościerało się szczęśliwie jak uśpiona woda.

I jeśli kiedyś by się poruszyła, nigdy nie powstałaby burza. Bezpieczeństwo było pierwszym darem wyspy, który czułem, spacerując po Naksos.

NIKOS KAZANTZAKIS,

Raport dla El Greca

Naksos to wyspa zabawy, Dionizosa i Apolla. Muzyka i taniec nie są tu atrakcją turystyczną, ale sposobem życia, który wywodzi się z dawnych czasów i jest żywy do dziś. Ta kultura zrodziła wielu artystów, młodszych i starszych, którzy ocalili tradycję, ale też upiększyli różne aspekty życia.

PÓŁWYSEP CHALCYDYCKI

Wiecie, gdzie znajdują się „greckie Karaiby”? Tutaj! To właśnie jeden z najpiękniejszych półwyspów w Europie i bez wątpienia najciekawiej ukształtowany. Jego charakterystyczne „trzy palce” zachwycą każdego. Miłośnika imprez na plaży – południowy palec, greckiej kultury, architektury i skalistych plaż – środkowy, wielbiciela tajemniczości i dzikiej przyrody – północny… niedostępny.

Poszczególne półwyspy posiadają swoje nazwy oraz osobliwą atmosferę. Kassandra – „południowy palec” – jest miejscem wiecznych imprez, plażowych barów z drinkami, dyskoteką pod gołym niebem. To trochę taka „Ibiza Wschodu”, gdzie życie tętni nawet w środku nocy. Strefa imprezowych miasteczek ciągnie się od nasady półwyspu, czyli miejscowości Nea Potidea, do około dwóch trzecich jego długości (przy czym głośniejsze są wschodnie brzegi – zachodnie mają więcej piaszczystych plaż). Najmodniejsza i najsłynniejsza wydaje się Kalithea. Trochę spokojniejszy jest czubek półwyspu, z uzdrowiskiem Loutra na czele. Tutaj Grecy wybudowali kilkadziesiąt wakacyjnych willi i apartamentów. Do przylądka Paliouri z latarnią morską prowadzą ścieżki spacerowe i szlaki. Jeśli szukacie miejscowości z klimatem, pięknie położonej, to przychodzi nam na myśl Afitos, wisząca nad 50-metrowym klifem.

Sithonia to „środkowy palec” półwyspu. W wielu miejscach zachował się tu niepowtarzalny klimat, wybrzeże jest piękniejsze niż na bardziej płaskiej Kassandrze, wioski turystyczne są mniej tłoczne i bardziej ciche. Półwysep świetnie się zwiedza samochodem, ponieważ wzdłuż jego brzegów prowadzi piękna widokowa trasa, która zagląda do najcudowniejszych zakątków. Pierwszy to pas wybrzeża od Ornos Panagias, przez Vorvorou po Sarti – jedno z najpiękniejszych miejsc w całej Grecji, pełne skalistych zatoczek z widokiem majaczącej w tle góry Athos. Głównym miasteczkiem Sithonii jest Neos Marmaras, aczkolwiek najbardziej polecamy położony blisko widokowy przysiółek górski Parthenonas. Świetny klimat ma też wioska Torone – głównie za sprawą fortu oraz pozostałości starogreckiej twierdzy, znajdującej się na cyplu w południowej części.

Góra Athos lub inaczej Święta Góra – Agion Oros leży na najbardziej na północ wysuniętym „palcu” Półwyspu Chalcydyckiego. Widoczna jest z wielu miejsc całego półwyspu, bo znajduje się powyżej 2000 metrów n.p.m. Często pokryta jest śniegiem. Masyw góry leży jednak na niedostępnym dla turystów terenie. Jest w posiadaniu mnichów prawosławnych, którzy zamieszkują tam, tworząc własną autonomiczną Republikę Teokratyczną, do której wstęp mają tylko nieliczni (kobiety wcale!). Miejsce zachwyca dziewiczą przyrodą i kamiennymi zabudowaniami klasztornymi, monastyrami, mostkami, kapliczkami, pustelniami – w całości wpisanymi na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Copyright for the Polish Edition © 2017 Edipresse Polska SA

Copyright for text © 2017 Theofilos Vafidis

Copyright for photos © 2017 Prymat Sp. z o.o.

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19

00-480 Warszawa

Dyrektor ds. książek: Iga Rembiszewska

Redaktor inicjujący: Natalia Gowin

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51),

Beata Trochonowicz (tel. 22 584 25 73), Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Redakcja: Dorota Mejer

Korekta: Jolanta Kucharska

Projekt graficzny okładki i stron tytułowych, skład i łamanie: Marek Demko

MAREK DEMKO - SZTUKA NOWYCH MEDIÓW, www.marekdemko.pl

Zdjęcia potraw: Prymat Sp. z o.o.

Shutterstock: 28

Pozostałe zdjęcia pochodzą z archiwum Teo Vafidisa

Rzeczowniki pospolite określające produkty firmy Prymat Sp. z o.o. są pisane dużą literą, ponieważ zostały uznane przez Prymat Sp. z o.o. za nazwy własne.

Książka została przygotowana przy współpracy z firmą Prymat Sp. z o.o. oraz Bakoma Sp. z o.o.

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.-pt. w godz. 8.00-17.00)

www.facebook.com/edipresseksiazki

www.instagram.com/edipresseksiazki

ISBN 978-83-7945-997-1

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.