REDAKCJA: Natalia Paszko

SKŁAD: Anna Płotko

PROJEKT OKŁADKI: Anna Płotko

TŁUMACZENIE: Karolina Rospondek

Wydanie I

BIAŁYSTOK 2019

ISBN 978-83-8168-012-7

Tytuł oryginału: The Cheese Trap: How Breaking a Surprising Addiction Will Help You Lose Weight, Gain Energy, and Get Healthy

Copyright © 2017 by Neal D. Barnard, M.D.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2017

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana

ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych,

kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca i autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

SKŁAD WERSJI ELEKTRONICZNEJ: Kamil Raczyński

konwersja.virtualo.pl

Przedmowa

Tkwiłam w serowej pułapce. Byłam dziewczyną, dla której „wykwintny posiłek” oznaczał serowe foundee i sernik na deser. Nie przeszkadzało mi jedzenie przez trzy dni wyłącznie półkilogramowego kawałka jarlsberga. Dumnie nazywałam to „dietą 1700 kalorii dziennie”! Przez kilka miesięcy, po drodze do urzędu pracy, zatrzymywałam się w lokalnym sklepie Zabar’s i kupowałam tak zwane „końcówki serowe”, czyli to, co zostaje, gdy tnie się ser na równe bloki. Pięć kawałków w każdej torebce. Za ciężko „zarobione” pieniądze z zasiłku, kupowałam co najmniej pięć torebek. Nie byłam tylko bezrobotna: byłam też gruba, miałam zaparcia i pryszcze. Moja skóra wyglądała niezdrowo, a ja byłam napuchnięta. Ważyłam 24 kilogramy więcej niż teraz. Moje jelita były zatkane do tego stopnia, że musiałam udać się do kliniki, bo nie byłam w stanie „wyrzucić śmieci” przez siedemnaście dni. Siedemnaście dni zatwardzenia.

Wszystko to z powodu sera.

Nie mleka (nigdy nie wypiłam pełnej szklanki).

Nie jogurtu (nie przepadam).

Nie twarożku (ble!).

To przez żółty ser. Musiałam jeść go codziennie.

Mogę uczciwie powiedzieć, że najważniejszym krokiem, jaki podjęłam na ścieżce powrotu do zdrowia, była rezygnacja z nabiału – a najbardziej: z sera. Żarłocznie pochłaniałam informacje o wpływie różnego rodzaju jedzenia na zdrowie. Powodem tego była utrata rodziców w młodości i potrzeba nadania znaczenia ich śmierci. Miałam siedemnaście lat, gdy mój pięćdziesięciopięcioletni ojciec zmarł na atak serca, i niecałe dwadzieścia sześć, gdy moją mamę pokonał reumatyzm. Miała pięćdziesiąt osiem lat.

Wiedziałam, że mój stan zdrowia wymaga poprawy, zabrałam się więc za zmiany. Jednak nic nie przyniosło takich efektów, jak rezygnacja z sera. Dzień, w którym wyrzekłam się sera na zawsze – środa, 15 sierpnia 1979 – uważam za narodziny mojego zdrowia. To dzień, w którym wszystko, co przeczytałam na temat nabiału, złożyło się w jedną całość. Oto, co mnie uderzyło: Jedyną funkcją nabiału jest przemiana 25-kilogramowego cielaka w 150-kilogramową krowę w sześć miesięcy. (Jeśli masz takie ambicje – nie krępuj się!). Człowiek ma ponad 8 metrów jelit i jeden żołądek, podczas gdy młody cielak ma ok. 3 metry jelit i cztery żołądki! Dlaczego pijemy mleko od krowy, lub kozy, a nie orangutana – naszego najbliższego krewnego wśród ssaków? Skoro nigdy nie zrobilibyśmy sera z mleka naszej sąsiadki, to dlaczego ssiemy wymię krowy, której nawet nie widzieliśmy? A ser jeszcze gorszy; zagęszczony, pełen soli i bakterii. Co ja sobie myślałam?

Kiedy zrezygnowałam z nabiału, wszystko w moim ciele się zmieniło.

Moja skóra się oczyściła, policzki straciły pulchność, nos stał się węższy, oczy rozjaśniły się, ciało stało się smuklejsze.

Zniknęło uczucie wzdęcia po jedzeniu. A także ból gardła i przeziębienia, na które zapadałam około 4 razy w roku, odkąd byłam dzieckiem. Grzyby przestały podróżować po moim ciele, zatykać moje zatoki, pory i przewód pokarmowy. Zniknęła też „oponka” z brzucha, o której myślałam, że pozostanie na zawsze, bo wreszcie mogłam się wypróżniać. Codziennie (i częściej!). Skończyłam z dietami z efektem jojo, bo już nie nadwyrężałam swojego organizmu faszerując go jedzeniem, którego nie był w stanie strawić. Zrzuciłam zbędne kilogramy i udało mi się utrzymać wagę od tego pamiętnego dnia w 1979. Wszystko inne też zmieniło się na lepsze: moje samopoczucie, sen, mowa, śpiew, oddychanie i oddech. Przestałam odczuwać chandrę. To było tak, jakby nagle mgła opadła i odzyskałam ostrość widzenia i myślenia – wszystko dzięki zerwaniu z serowym nałogiem. Nie byłam już niczego niepodejrzewającą „myszką” złapaną w serową pułapkę!

Od ponad 15 lat doktor Neal Bernard jest dla mnie najlepszym źródłem aktualnych informacji medycznych i prozdrowotnych. Nie ma nikogo, kto lepiej wyjaśniałby tajemnicze naukowe dane w sposób nie tylko przystępny, ale i ciekawy! Raz po raz widziałam, jak zdumiewa publiczność, przeprowadzając ją przez proces, od tego, co ludziom wydaje się, że wiedzą, do głębszego zrozumienia, które pozostaje z nimi na lata. Jego przykłady i objaśnienia są tak proste, a jednocześnie tak głębokie, że będziecie ich używać, tłumacząc znajomym swoje wybory żywieniowe.

Z tej znakomitej książki dowiecie się wszystkiego, co chcieliście wiedzieć o serze i o tym, dlaczego jest słabością większości z nas. Doktor Barnard rozpracowuje wszystkie badania i technologię żywienia w taki sposób, że już nigdy nie spojrzycie tak samo na kawałek cheddara, sera szwajcarskiego czy mozarellę. Wszystkie sery znikną na dobre!

Doktor Barnard nie tylko wytłumaczy co znajduje się w serze i dlaczego jest taki uzależniający. Przeprowadzi was też przez proces wytwarzania sera z punktu widzenia zwierzęcia oraz wytwórcy i wyjaśni dlaczego serowarstwo jest obecnie gigantem przemysłu. Jak zwykle dr Barnard zagląda pod każdy kamień i dzięki temu czyni świat lepszym.

Jeśli więc chcecie być zdrowsi, szczęśliwsi i wyglądać jak na ludzkie zwierzę przystało – bo już nie wchłaniacie mleka matki zwierzęcia, z którym nie macie nic wspólnego – ta książka jest dla was! Jeśli też znacie kogoś kto chrapie, cierpi na ból gardła, przeziębienia, walczy z nadwagą i zaburzeniami hormonalnymi – proszę, podarujcie mu egzemplarz!

Marilu Henner,

autorka bestsellerów „New York Timesa”

prezenterka radiowa

ambasadorka zdrowia

Do Czytelnika

Mam nadzieję, że ta książka podaruje ci nowe spojrzenie na kwestie żywienia i zdrowia, a także więcej niż kilka ciekawych faktów do opowiadania. Zanim zaczniemy, pozwól mi wspomnieć o dwóch ważnych rzeczach:

Odwiedź swojego lekarza. Problemy zdrowotne mogą być poważne. Jeśli zamierzasz zmienić dietę – a mam nadzieję, że zamierzasz – powinieneś skonsultować to z lekarzem. Nie dlatego, że zmiana diety jest niebezpieczna. Wręcz przeciwnie. To bardzo dobry pomysł. Jednak ludzie zażywający leki, na przykład na cukrzycę lub nadciśnienie, bardzo często muszą je dostosowywać do nowej diety. Czasami są w stanie odstawić leki w zupełności. Nie rób tego samodzielnie. Pracuj ze swoim lekarzem nad zmniejszeniem dawki lub odstawieniem leku, jeśli przyjdzie na to czas.

Porozmawiaj też z lekarzem zanim zaczniesz nowe ćwiczenia. Jeśli prowadzisz siedzący tryb życia, masz jakiekolwiek poważne problemy ze zdrowiem, sporą nadwagę, lub jesteś po czterdziestce, zapytaj lekarza czy ćwiczenia są dla ciebie i jak szybko możesz je rozpocząć.

Dbaj o kompletne odżywianie. Sposób żywienia przedstawiony w tej książce może poprawić twoje nawyki żywieniowe, a także przynieść konkretne korzyści zdrowotne. Nawet w tym przypadku, powinno ci zależeć na kompletnym odżywianiu. Proszę, przeczytaj dokładnie rozdział 9. Upewnij się, że przyjmujesz codziennie multiwitaminy lub witaminę B12 z dobrego źródła, takiego jak płatki ze wzbogaconego zboża lub wzbogacone mleko sojowe. Witamina B12 jest niezbędna dla zdrowia nerwów i krwi.

Podziękowania

Jestem niezmiernie wdzięczny wielu ludziom, dzięki którym ta książka mogła powstać. Dreena Burton stworzyła wspaniałe przepisy, a dietetyczka Amber Green przeanalizowała je pod kątem wartości odżywczych. Adam Drewnowski z Uniwersytetu w Waszyngtonie, Patrick Fox z irlandzkiego Uniwersytetu College Cork, doktor Michael Tunick z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i doktor Fred Nyberg, dziekan Wydziału Farmacji Uniwersytetu w Uppsali w Szwecji – dostarczyli kluczowych odpowiedzi dotyczących zagadnień naukowych.

Nanci Alexander, właścicielka legendarnej restauracji Sublime w Fort Lauderale, wyjawiła mi tajemnice budowania menu w całości pozbawionego nabiału. Michael Schwarz, Miyoko Schinnet i Tal Ronnen życzliwie podzielili się swoją wiedzą o korzyściach i wyzwaniach związanych z zastąpieniem sera, a Geno Vento podzielił się branżowym spojrzeniem ze świata restauracji. Wiele innych – wymienionych tutaj w większości z imienia osób – podzieliło się swoimi osobistymi doświadczeniami i korzyściami płynącymi ze zmiany diety. Jestem szczególnie wdzięczny członkom zespołu badawczego, którzy często musieli spotykać się późnym wieczorem i zajmować się zastrzykami i badaniami, by móc sprecyzować wpływ pożywienia na zdrowie.

Dziękuję członkom Komitetu na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej, Danii DePas, Jessice Frost i naszemu zespołowi do spraw komunikacji, wraz z Rose Saltamacchia, Cael Croft, Jill Eckart i wielu innym pracownikom, którzy spisali się fenomenalnie, nagłaśniając informacje o naszej pracy na całym świecie. Mary Kursban i Mark Kennedy pracowali długo i ciężko, zmuszając przemysł spożywczy do uczciwości i odpowiedzialności. Rosendo Flores był niezwykle pomocny w znajdowaniu i udostępnianiu dokumentacji badawczej. Dziękuję Ashley Wadell, Reinie Podell, Bonnie MacLeod, Laurze Anderson Erice Springer i Zeeshanowi Ali za recenzje rękopisu.

Żywię też ogromny dług wdzięczności wobec mojego agenta literackiego, Briana DeFiore, redaktorki Sarah Pelz, a także całego zespołu Grand Central; zrobiliście wszystko, co w waszej mocy, by ta książka trafiła do każdego, kto powinien ją przeczytać. Dziękuję!

Wprowadzenie

Ukryte w zasięgu wzroku

Czy to brzmi znajomo? Chcesz zrzucić kilka kilogramów, masz z tym problem, trudno zorientować się dlaczego. Twoje nawyki żywieniowe nie są takie najgorsze. Może nie ćwiczysz tyle, ile byś chciał, ale też nie prowadzisz całkowicie siedzącego trybu życia, a jednak spadek wagi to wciąż wyzwanie.

A może cierpisz na dolegliwości, które nie ulegają poprawie: wysoki cholesterol, wysokie ciśnienie krwi, cukrzyca, bóle stawów, bóle głowy, nienajzdrowiej wyglądająca skóra. Co mogłoby powodować te problemy?

Odpowiedź może kryć się w zasięgu wzroku.

Wyobraź sobie, że tracisz na wadze bez wysiłku, z tygodnia na tydzień, z miesiąca na miesiąc, bez liczenia kalorii – i bez dodatkowej minuty ćwiczeń. Wyobraź sobie znajomych, pytających jak udało ci się zgubić zbędne kilogramy. Wyobraź sobie, jak prawią ci komplementy. Wyobraź sobie, że spada twój cholesterol i poprawia się ciśnienie krwi, a ty dzień po dniu wracasz do zdrowia.

Jeśli chcesz zmienić swoje nawyki żywieniowe, by schudnąć lub poprawić swój stan zdrowia, nie musisz zaczynać od rezygnacji z cukru, węglowodanów lub przetworzonego jedzenia. Musisz zacząć od sera. Wiem, kochasz ser. Jednak, przykro mi to mówić, to miłość bez wzajemności. Im wcześniej zdasz sobie z tego sprawę, tym wcześniej stawisz czoła problemom z wagą lub zdrowiem. – „Nie ma mowy!” – możesz pomyśleć w tej chwili. – „To niemożliwe!”.

Pomyśl raz jeszcze. Ser zawiera zdumiewającą liczbę kalorii – większą od tej tłumaczącej dodatkowe kilogramy, których przybyło ci przez lata. Mleczarze nie powiedzą ci, że ser zawiera łagodne opiaty, działające jednak na tyle silnie, by złapać cię w nałóg. Kombinacja „tucząco-uzależniająca” sprawia, że ser to poważny problem dla twojej sylwetki.

To jeszcze nie koniec. Ponieważ ser pochodzi od krowy – zazwyczaj w ciąży – wraz z nim przyjmujesz dawkę estrogenów (żeńskich hormonów płciowych), o które nigdy nie prosiłeś. Do sera dodaje się tyle soli, że uznaje się go za jedno z najbardziej bogatych w sód pożywienie. Jest źródłem tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Nafaszerowany kaloriami, sodem, zawierający więcej cholesterolu niż stek, w dodatku przyprawiony hormonami – jeśli ser mógłby być choć odrobinę gorszy, stałby się wazeliną.

– „Co?” – pytasz teraz. – „Ser? Niemożliwe, że jest tuczący. Twierdzenie, że uzależnia jest niedorzeczne! A poza tym, uwielbiam ser”.

Zatrzymaj tę myśl. Po pierwsze, wcale nie musisz rezygnować z jego smaku. Potrzebujesz zdrowszych sposobów na ten smak, wkrótce ci je pokażę. I tak, ser jest bardziej tuczący niż – na razie – chleb, ziemniaki lub nawet czysty cukier. Oto dlaczego: większość kalorii zawartych w serze (około 70%), pochodzi z tłuszczu, a każdy bez wyjątku gram tłuszczu ma 9 kalorii.

Porównajmy to z cukrem: okazuje się, że czysty cukier ma jedynie 4 kalorie na gram. A żeby zamienić cukier na tłuszcz, twoje ciało musi kompletnie przearanżować jego cząsteczki. Ten proces spala mniej więcej jedną czwartą kalorii.

Nie oznacza to wcale, że cukier jest zdrowy. Jednak w serze znajdziemy ponad dwa razy tyle kalorii, co w najczystszym cukrze, kalorii łatwo magazynowanych w waszych brzuchach, udach, podbródkach i gdziekolwiek się da. Widzicie je, czujecie je, pokazują się na ekranie waszych wag.

Co do cech uzależniających, nie chodzi tu tylko o odpowiednią słoność i charakterystyczny smak, który ludzie szczególnie lubią. Podczas trawienia, ser uwalnia substancje zwane kazomorfinami. W mózgu są one wychwytywane przez te same receptory opiatów, co heroina i morfina. Nie zrozum mnie źle – kazomorfiny nie działają tak otumaniająco, jak nielegalne substancje. Jednak tak samo jak heroina i morfina, kazomorfiny są opiatami, które wpływają na pracę mózgu.

Pomyśl o tym w ten sposób: kawa zawiera kofeinę, łagodny środek pobudzający. Choć działanie kofeiny nie jest tak silne jak, powiedzmy, amfetaminy, jest wystarczające, aby wyrobić nawyk, co potwierdzi każdy kawosz. Kazomorfiny również subtelnie wpływają na mózg. Jak mówią dowody – potrafią też uzależniać. Niektóre rodzaje pożywienia są tuczące, inne uzależniające. W przypadku sera mamy kombinację tucząco-uzależniającą. To prawdziwy problem.

Czy to ma znaczenie? Oczywiście. Spójrzcie na statystyki: przeciętny Amerykanin zjada ponad 15 kilogramów sera każdego roku. Wyobraźcie sobie teraz, że z tych 15 kilo, 700 g więcej pojawia się na ekranie waszej wagi (w rzeczywistości o tę ilość wzrasta waga przeciętnego Amerykanina w ciągu roku). Po dekadzie daje nam to 7 dodatkowych kilogramów, i 14 kilo po 20 latach. Brzmi znajomo? To chyba tłumaczy epidemię otyłości w Stanach Zjednoczonych.

Pełnia smaku, żadnych wyrzutów sumienia

Ze spożywaniem sera i innych produktów mlecznych można powiązać zaskakującą liczbę problemów zdrowotnych. Jeśli masz wysoki cholesterol, to czy powodem może być ser – bogate źródło zarówno podwyższających cholesterol tłuszczów nasyconych, jak i samego cholesterolu? Wysokie ciśnienie – może dlatego, że ser jest nafaszerowany podwyższającym ciśnienie krwi sodem i tak dużą ilością tłuszczu, że twoje serce musi mocniej pompować krew? Masz cukrzycę? Może to z powodu „złych”, nasyconych tłuszczów, które dominują w serach i powodują insulinoodporność – istotę tej choroby?

Cierpisz na reumatoidalne zapalenie stawów, lub inną chorobę autoimmunologiczną – może przez białka mleka, które – zawarte w serze – mogą aktywować twoje dolegliwości? A co z hormonalnym działaniem sera? W poniższej książce zajmiemy się wszystkimi tymi zagadnieniami, a także wieloma innymi. Tłusty, pełen cholesterolu i unurzany w sodzie ser to naprawdę niezdrowy produkt. Jego uzależniające cechy trzymają cię w nałogu, nawet jeśli działa zdradziecko na twoją talię i szkodzi zdrowiu.

Dobra wiadomość: pokażę ci jak schudnąć i radykalnie poprawić stan zdrowia, poprzez pokonanie żółtego, lepkiego potwora. Tak, są sposoby na to, by cieszyć się smakiem sera bez wyrzutów sumienia.

Pokażę ci, jak zrobić najlepszą lasagne, przepyszną pizzę, idealny dodatek do kanapek, makaron serowy, który zachwyci każdego dwunastolatka i wiele, wiele innych cudownie smacznych posiłków. Będziesz wiedzieć, co zamówić na mieście, zarówno w restauracji z gwiazdką Michelin, jak i w fast foodzie. Smakując te pyszności, będziesz prawie czuć zwężającą się talię, obniżający się cholesterol i poprawę zdrowia.

Co najważniejsze, zaczniesz patrzeć na jedzenie w całkowicie inny sposób. Niektóre pokarmy dają nam zastrzyk zdrowia, podczas gdy inne nie działają po naszej myśli. Teraz będziesz mógł odróżnić jedne od drugich i wykorzystać tę umiejętność w codziennym życiu.

Prawdziwi ludzie, prawdziwe rezultaty

W tej książce poznacie ludzi, których życie się zmieniło. Patricia cierpiała na uporczywe problemy z nadwagą, cukrzycę i postępującą chorobę serca, do czasu kiedy dowiedziała się, że prosta zmiana diety pozwoli jej zrzucić ponad 43 kilogramy i poczuć się świetnie. Marc miał podobne doświadczenia. Jego nadprogramowe kilogramy rozpłynęły się w powietrzu, podobnie jak cukrzyca, nadciśnienie, problemy z cholesterolem i zaburzenia erekcji. Odzyskał swoje życie.

Katherine, inżynier lotnictwa, miała poddać się zabiegowi usunięcia macicy, by wyleczyć się z endometriozy – hormonalnej choroby, powodującej trudne do zniesienia bóle w podbrzuszu i problemy z zajściem w ciążę. Zakończenie romansu z serem i innym niezdrowym jedzeniem, wyleczyło ją z bólu, odchudziło i pozwoliło żyć na nowo.

Prawniczka Lauren cierpiała na miażdżące migreny. Odkrycie, że bóle głowy pojawiają się pod wpływem białek mleka, dało jej więcej mocy, niż jakakolwiek recepta. Migreny? Pokonane!

Ann zmagała się z problemami z oddychaniem i chronicznie niedysponowanym układem trawiennym. Była córką mleczarza, więc nabiał był ostatnią rzeczą, w jakiej szukałaby przyczyny swoich dolegliwości. Gdy jednak lekarz polecił jej przejście na dietę bezmleczną, zniknęły one w zupełności.

Poznacie też przedstawicieli przetwórstwa mlecznego, którzy poświęcają niezliczone godziny i miliony dolarów właśnie po to, aby uzależniać was od sera. Ludzi, którzy podpisali wysokie kontrakty finansowe z sieciami restauracji, po to tylko, by – krótko mówiąc – prowokować napady serowych zachcianek. Poznacie też wynalazców, jak Michael Schwartz, Miyoko Schinner i Tak Ronnen, którzy wyprodukowali pyszne, wytrawne sery, wyłącznie ze składników roślinnych, bez tłuszczu i kożuchów jak zwyczajny nabiał. Poznacie restauratorów jak Nanci Alexander; w jej wykwintnym lokalu zastąpiono wszystkie sery znakomitymi składnikami, po które klienci wracają każdego dnia. Ci ludzie rewolucjonizują kulinarny świat.

Pozwólcie, że sam też się przedstawię. Dorastałem w Fargo, w Północnej Dakocie, a medycynę studiowałem na Uniwersytecie George’a Washingtona w Waszyngtonie, gdzie obecnie wykładam. W roku 1985 założyłem Komitet Lekarzy na rzecz Medycyny Odpowiedzialnej, by uczyć o wpływie żywienia na profilaktykę i praktykę medyczną i ulepszyć sposób, w jaki prowadzone są badania.

Na przestrzeni lat Komitet opublikował wyniki wielu badań, wyjaśniając, w jaki sposób odżywianie wpływa na wagę, poziom cholesterolu, ciśnienie krwi i chroniczne bóle. Niektóre z naszych badań były bardzo znaczące. W roku 2003 amerykańskie Narodowe Instytuty Zdrowia zleciły nam przetestowanie nowego planu diety dla ludzi dotkniętych cukrzycą typu drugiego. Okazało się, że był to najskuteczniejszy program tego typu w historii medycyny. Wiele osób korzysta z niego do dzisiaj, łagodząc objawy cukrzycy a czasami lecząc ją w zupełności.

Pracowaliśmy z firmą ubezpieczeniową GEICO, by dowiedzieć się, w jaki sposób program żywieniowy może zadziałać w miejscu pracy. Okazało się, że za pomocą diety możemy radykalnie poprawić zdrowie pracowników. W 2015 roku rząd amerykański zacytował nasze badania w Dietery Guidlines for Americans.

Podczas naszych badań zauważyłem pewne zjawisko. Zaskakująca liczba pacjentów, których zdrowie radykalnie się polepszyło dzięki zmianie diety, wciąż miała wielką ochotę na ser. Nie na lody, nie na jogurt, nie na mleko czekoladowe, lecz w szczególności na ser. Nawet jeśli to on przyczyniał się do ich problemów, serowe zachcianki uniemożliwiały zerwanie z nabiałem.

Słysząc raz po raz te historie, zacząłem badać wpływ sera na zdrowie i powody, dla których jest taki pociągający. Ta książka zawiera to, czego się dowiedziałem. Mam nadzieję, że będzie dla was pouczająca, zabawna, zachęcająca i skuteczna. Mam też nadzieję, że podzielicie się tym czego się nauczycie z waszym otoczeniem. Życzę wam dobrego zdrowia.

Rozdział 1

Żywność ostatecznie przetworzona

Fugu to najdziwniejsze jedzenie na świecie. Po japońsku oznacza to mięso rozdymki tygrysiej, małej istotki, która w obliczu zagrożenia zamienia się w balonik pokryty igłami. Rozdymki mają broń groźniejszą od igieł: wydzielają śmiertelną tetrodotoksynę. Nawet jeden kęs zawiera taką ilość trucizny, że może sparaliżować przeponę i zatrzymać oddychanie.

Ryzyko śmierci przez uduszenie nie powstrzymało żądnych przygód smakoszy przed chęcią spróbowania mięsa. Japońscy kucharze poświęcają często trzy lub więcej lat swojego życia na naukę sztuki oddzielania trującego mięsa rozdymki od nietrującego, by mogło być podawane zgodnie z prawem.

To zmusza do zastanowienia: jak to się zaczęło? Jacy poszukiwacze przygód byli skłonni grać w rosyjską ruletkę z użyciem różnych organów rozdymki, aż nie stało się jasne, które z nich nie są zabójcze?

A fugu to jeszcze nic w porównaniu z camembertem. Ser jest z pewnością najdziwniejszym i najbardziej niedorzecznym jedzeniem na świecie. Matka Natura nigdy nie wyobrażała sobie czegoś takiego.

Po pierwsze, któryś z naszych ludzkich przodków musiał zapragnąć mleka zabranego innemu gatunkowi. Najwyraźniej musiało minąć dwa i pół miliona lat ludzkiej egzystencji, zanim ktoś wpadł na ten pomysł. Potem ten ktoś musiał wymyślić, jak zmusić zwierzę do stania bez ruchu na tyle długo, by można było je doić. To też było nie lada wyzwanie, zwłaszcza gdy bierzemy pod uwagę rozmiar zwierzęcia i fakt, że niewiele z nich mogło dawać mleko w odpowiednim czasie. Ponieważ zwierzęta dają mleko tylko w ograniczonym czasie po porodzie, nasz prehistoryczny pionier żywienia musiał wymyślić, jak sprawić, by mleko płynęło dłużej. Potem musiał dodać do mleka bakterii fermentacyjnych, by następnie wymieszać je z enzymami z czwartego żołądka cielaka.

Wreszcie ludzie musieli polubić kleisty efekt eksperymentu – co nie było przesądzone, zważywszy na fakt, że zapach sera jest równocześnie zapachem rozkładu bakteryjnego. Brevibacteria wykorzystywane do produkcji muenstera, limburgera i kilku innych popularnych gatunków sera, to w rzeczywistości drobnoustroje odpowiedzialne za zapach nieumytych ludzkich stóp.

Jak to możliwe? Fugu przy serze to nic.

Istotnie, ser nie był wynalazkiem jednej nocy. Przed rokiem 1851 nie było ani jednej fabryki sera w Stanach Zjednoczonych, a przed 1935 przeciętny Amerykanin nie zjadał nawet 2,5 kilogramów tego produktu. Lecz ser znalazł jakoś drogę do naszych serc.

Do naszych tętnic wieńcowych, mówiąc ściślej. A także do naszych ud, bioder i wyników naszych badań. Problemy zdrowotne, których przyczyną jest ser, są bardziej subtelne i rozłożone w czasie, niż zatrucie mięsem rozdymki, lecz są bardzo częste. Tak częste, że większość ludzi uznaje je po prostu za część życia.

W tym rozdziale przyjrzymy się temu dziwnemu, śmierdzącemu i uwielbianemu produktowi; temu w jaki sposób producenci zamieniają wiadro mleka w blok sera, i w jaki sposób produkt rozkładu bakteryjnego staje się nieodparcie pociągający. W dalszych rozdziałach dowiemy się, co się dzieje, gdy połykamy ser.

Produkcja sera

Serowarstwo nie obyłoby się bez pewnych zdobyczy technologii. Każdy kto pije mleko wie, że nie pozostaje ono długo świeże – zamiana w ser je konserwuje. Ser to koncentrat mlecznego tłuszczu, białka i kalorii. Jest też bardziej niż mleko przenośny.

Poza tym ser eliminuje laktozę – cukier mlekowy, którego wielu ludzi nie trawi. Niemowlęta podczas karmienia mogą ją trawić i uzyskiwać z niej energię. Po odstawieniu od piersi, enzymy rozkładające laktozę zanikają i bez nich mleko wywołuje skurcze i biegunkę. Pomimo tego, że u wielu ludzi – zwłaszcza białych – występuje genetyczna mutacja, pozwalająca tym enzymom przetrwać dłużej, większość dorosłych nie toleruje laktozy. Lecz kiedy z mleka wytwarza się ser, duża część laktozy jest usuwana.

By przyjrzeć się procesowi produkcji sera, wybierzmy się na wycieczkę do małego miasta Theresa w stanie Wisconsin, na północny zachód od Milwaukee. Mała fabryka na ulicy Henni produkuje ser od roku 1900. W 1905 John Widmer przybywa do USA ze Szwajcarii, uczy się serowarstwa i ostatecznie przejmuje fabrykę. Pozostaje ona w rodzinie Widmerów po dziś dzień.

Kiedy przybywamy do Theresy, zauważacie zaskakująco małą liczbę krów pasących się przy szosach. Oczywiście przodujący w serowarstwie stan potrzebuje wielu krów, lecz pola pozostają w większości puste. Tym gdzie podziały się krowy, zajmiemy się w rozdziale 7.

Niemniej jednak ogromna dostawa mleka przyjeżdża do fabryki Widmer Cheese Cellars każdego wczesnego ranka i jest wlewana do dwóch dużych kadzi, o szerokości sześciu metrów i głębokości 90 cm każda. Potrzeba prawie czterech litrów mleka, by wyprodukować pół kilograma cheddara. Ponieważ mleko pochodzi od żyjącego, oddychającego zwierzęcia, jego poszczególne partie mają różny skład chemiczny, co wpływa na smak i strukturę sera. Serowarzy obchodzą ten problem, standaryzując mleko – dodając śmietanki lub odtłuszczonego mleka w proszku, w zależności od sytuacji, by ujednolicić zawartość białka i tłuszczu w różnych partiach mleka.

Mogą też dopasować kolor. Pomarańczowy kolor sera pochodzi ze śladowych ilości beta-karotenu z mleka – tego samego beta-karotenu, któremu marchew i słodkie ziemniaki zawdzięczają swoją barwę. W mleku jest zbyt rozcieńczony, żeby było go widać, nabiera intensywności, gdy tłuszcz mleka koncentruje się podczas produkcji sera. Fabryka Widmera i inni wytwórcy mogą zgodnie z prawem wzmacniać kolor sera używając annato – roślinnego ekstraktu pochodzącego z Ameryki Łacińskiej i Karaibów.

Mleko kóz, owiec i bawołów nie zawiera beta-karotenu tak jak krowie, wobec czego ser od nich pochodzący jest biały. Żeby wybielić mozarellę z krowiego mleka, niektórzy wytwórcy dodają do niej nadtlenki lub dwutlenek tytanu. Sieć Dunkin’ Donuts uciekła się do tej samej sztuczki, by ich cukier puder wyglądał szczególnie biało – dopóki skarga klienta nie doprowadziła do zmiany.

Skąd pochodzi mleko?

Wszystkie gatunki ssaków wytwarzają mleko, ale tylko kilka wykorzystuje się do produkcji sera. Mleko końskie i wielbłądzie nie ścina się odpowiednio, a większość pozostałych ssaków nie ma rozmiaru lub temperamentu, który odpowiadałby wymaganiom przemysłu. Część jest zbyt mała, by dawać dużo mleka, inne są zbyt duże i niebezpieczne. Na farmach mlecznych w Stanach Zjednoczonych żyje w przybliżeniu 9 milionów krów. Liczba ta stopniowo się zmniejsza, ponieważ hodowcy i przemysł farmaceutyczny opracowują sposoby, które zmuszają krowy, by produkowały więcej mleka.

Krowy holsztyńskie – popularne biało-czarne krowy, które znamy ze zdjęć – produkują po 11 tysięcy litrów mleka rocznie. Farmerzy czasami używają krów rasy jersey (jasnobrązowych w białe łaty), lub mniej popularnych, szwajcarskich brązowych, czy rasy ayrshire i guernsey oraz innych ras, które dają mniej, za to bardziej obfitego w białko i tłuszcz mleka.

Włoską mozzarellę robi się z mleka wołów domowych. Kozy i owce dają mleko wysokobiałkowe, wysoko tłuszczowe i z dużą ilością cholesterolu, używane do fety i innych popularnych serów europejskich. Prawie całe mleko w Stanach Zjednoczonych jest pasteryzowane, czyli chwilowo podgrzewane w celu eliminacji szkodliwych bakterii. Niektórzy miłośnicy sera wolą te robione z niepasteryzowanego, „surowego” mleka. Produkty te jednak nie mogą być eksportowane do Stanów Zjednoczonych.

Czas na robaki

Gdy kadzie są jak wypełnione mlekiem brodziki, następny krok to wprowadzenie kultur bakterii. Bakterie fermentując laktozę wytwarzają kwas mlekowy, który przyczynia się do powstania smaku sera. Jakiego rodzaju to bakterie? Robiąc łagodny w smaku ser, serowarzy używają szczepów produkujących kwas mlekowy i niewiele poza nimi. W przypadku innych rodzajów, dodaje się kultury produkujące różne smaki i bąbelki (by powstały dziury). Wreszcie dodaje się pleśni i drożdży, nadających specyficznego smaku.

Niektóre bakterie są szczególnie śmierdzące. Na przykład brevibacteria. To wszechobecny gatunek. Jest wszędzie na twojej skórze i w twoich skarpetkach. Kiedy nie myjesz nóg przez jakiś czas, to właśnie rozprzestrzeniające się brevibacteria sprawiają, że ludzie otwierają okna. Są wykorzystywane w produkcji muenstera, limburgera i kilku innych gatunków sera, jak już się dowiedzieliśmy. Jeśli te sery pachną dla ciebie jak niemyte stopy, to dlatego, że to praktycznie ten sam zapach. Niektóre kultury bakterii serowarskich zawierają staphylococcus epidermidis, jeden ze szczepów powodujących zrostowe zapalenie oskrzelików. Jeśli masz ochotę na szczegóły, bakterie te wydzielają kwas izomeryczny (3-metylobutanowy), który nadaje charakterystycznego zapachu naszym pachom i niektórym intensywnym serom.

Pewien związek powstający przy produkcji sera – kwas masłowy – wydziela się także w naszych żołądkach podczas trawienia. To dlatego zdaniem wielu ludzi parmezan ma lekki zapach wymiocin.

W czasie powstawania sera, tłuszcze i białka mlekowe rozpadają się na różnorodne związki chemiczne, takie jak skatol. Można go rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu (powiedzmy sobie szczerze, nie pachnie różami), ponieważ skatol jest również składnikiem zapachu ludzkich odchodów (jest wytwarzany z tryptofanu w jelitach). Wojsko amerykańskie użyło skatolu do produkcji śmierdzącej bomby, rodzaju broni chemicznej, tymczasowo obezwładniającej wroga. Lecz można go mieć bez posady wojskowej. Jest obecny w zwykłym serze.

Ludzki nos jest szczególnie wrażliwy na rozkład bakteryjny, ostrzega nas przed zepsutym jedzeniem, skażeniem kałem i innymi zanieczyszczeniami. A jednak to dokładnie zapachy rozkładającego się jedzenia, nieumytych stóp, zrostowego zapalenia oskrzelików i ludzkich odchodów znalazły się w serze.

Cielęce żołądki czy inżynieria genetyczna?

Dobrze, nasze mleko jest standaryzowane, pasteryzowane i poprawione kolorystycznie, a bakterie pracowicie je fermentują. Teraz pora na koagulację, zamianę płynnego mleka w stały twaróg. By to osiągnąć, serowarzy używają podpuszczki – enzymu, który rozbija proteiny i tłuszcze mleka. Tradycyjnie podpuszczka była pozyskiwana z cielęcych żołądków, w fabryce Widmera wciąż korzysta się z tego źródła. Płynny ekstrakt cielęcy przypomina trochę herbatę, gdy wlewa się go do mlecznej mieszanki.

Większość wytwórców używa podpuszczki genetycznie modyfikowanej. W roku 1990 amerykańska Agencja Żywności i Leków zatwierdziła proces, podczas którego geny produkujące enzym dodawane są do bakterii i grzybów, a te z kolei produkują podpuszczkę. Niektóre sery ścinają się bez podpuszczki, z użyciem ekstraktów roślinnych, lub – jak w przypadku kremowego sera paneer i innych białych serów – kwasu cytrynowego, octu i podobnego typu kwasów.

Podczas gdy podpuszczka formuje twaróg, wodnista serwatka jest odcedzana. Tu pojawia się kolejne wyzwanie, zwłaszcza dla wytwórców sera na wielką skalę. Co zrobić z tą całą bezużyteczną serwatką? Przedsiębiorstwa mleczarskie produkują jej całe tony, a zutylizowanie takiej ilości odpadów zajęłoby potężne wysypisko.

Jak się okazuje, przemysł znalazł rynek dla serwatki. Pakowane w tuby białko serwatkowe jest agresywnie promowane wśród kulturystów, płacących grube dolary w nadziei, że białko napompuje ich mięśnie.

Formowanie i dosalanie

Czas wlać twaróg do form – okrągłej do produkcji koła, kwadratowej do bloków. Te formy dały początek nazwie sera – po włosku to formaggio, po francusku fromage. By zrobić ser „cegiełkowy” – oryginalny wynalazek z Wisconsin z 1877 – serowarzy z fabryki Widmer układają stos z prawdziwych cegieł, co pozwala wycisnąć z sera ostatnie krople wody i serwatki. Tak, używają tych samych cegieł co dziadek.

W międzyczasie dosypywana jest sól, by zatrzymać rozwój bakterii i dodać smaku. Jak przekonamy się w następnym rozdziale, w każdym plasterku sera ze sklepu znajduje się zaskakująco duża ilość soli. Bloki sera Widmer są przenoszone do dojrzewalni, gdzie ciepła,wilgotna atmosfera sprzyja rozwojowi bakterii. Przez następny tydzień powierzchnia serów jest obmywana bakteriami, potem bloki pakuje się na sprzedaż w pergamin i folię.

LUDZKI SER?

Możecie się zastanawiać, czy zrobienie sera z ludzkiego mleka jest możliwe. Odpowiedź brzmi: nie, a przynajmniej niezbyt dobrze. Ma ono bowiem za mało kazeiny, której w mleku krowim jest dużo, i przez to nie ścina się zbyt dobrze. Ale to nie powstrzymało ludzi. W cukierni Klee Brasserie w Nowym Jorku, Daniel Angerer, laureat Iron Chefa produkował ser z mieszanki mleka krowiego i z piersi swojej żony w proporcjach 1:1, dopóki Nowojorski Wydział Zdrowia go nie powstrzymał.

W New York Art Gallery, studentka Miriam Simun częstowała zwiedzających trzema rodzajami sera z mleka karmiących matek. Akcja nie stała się hitem. Recenzent z „Village Voice” napisał: „Jest coś fundamentalnie obrzydliwego w tym akcie... Nikt nie wie, jak mleko z piersi wpłynie na zdrowie dorosłego człowieka. Zawiera ono złożoną mieszankę składników odżywczych, hormonów i przeciwciał, stworzoną przez Matkę Naturę nie dla dorosłych, lecz dla niemowląt.”

Przywodzi to na myśl pytanie: jeśli robienie sera z ludzkiego mleka jest tak obrzydliwe, to w czym krowie mleko jest lepsze? Przede wszystkim powstaje ono w krowim organizmie dla cielaka, a nie dla człowieka w jakimkolwiek wieku. Czy to również wpływa na zdrowie? Cieszę się, że zapytaliście. Zostańcie ze mną. Znajdziemy odpowiedź na to dokładnie pytanie we właściwym czasie.

Nieskończona różnorodność

Oczywiście niezliczone odmiany sera różnią się między sobą w zależności od gatunku zwierzęcia od którego pochodzą, wykorzystanych kultur bakterii, procesu dojrzewania i innych czynników.

Twarożki i serki do smarowania są ścinane kwasem, przy użyciu niewielkiej lub zerowej ilości podpuszczki. Zawierają trochę laktozy i nie dojrzewają, dzięki czemu są łagodne w smaku.

Ricotta (po włosku „ugotowany powtórnie”) robiona jest z serwatki, nie z kazeiny.

Fetę tradycyjnie robi się z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego.

Pomimo że oryginalna mozzarella, jak już mówiliśmy, robiona jest z mleka bawołu, w Stanach Zjednoczonych robi się ją z mleka krów. Dzięki popularności pizzy, zdetronizowała ona cheddara jako ser numer jeden w Ameryce.

Camembert i brie, sery z północnej Francji, produkuje się z użyciem bakterii, pleśni i drożdży, które przydają im swoich specyficznych smaków i aromatów – dla niektórych odrzucających, dla innych uzależniających. W miasteczku Camembert pozostała tylko jedna, mała fabryka tego sera. Fromagerie Durand chętnie pokaże ci swoje krowy stojące w gęstym oborniku i sam proces przemiany mleka w ser.

Roquefort, gorgonzola i stilton mają pleśń w swojej strukturze. Roquefort robi się z mleka owczego, a gorgonzolę i stiltona – z krowiego.

Szwajcarski ementaler zasłynął dzięki swoim dziurom, które są efektem pracy bakterii wydzielających dwutlenek węgla.

Według Michaela Tunicka, naukowca Wydziału Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i specjalisty od sera, w średniowieczu czerwony kolor skóry sera edamskiego uzyskiwano dzięki barwnikowi z kwiatu heliotropu. Przesiąknięte barwnikiem szmaty wieszano nad wiadrami moczu. Amoniak zawarty w moczu wzmacniał kolor barwnika, którym potem smarowano ser. Dzisiaj czerwony kolor skórki pochodzi od barwy wosku pokrywającego ser.

Limburger, pochodzący z regionu obejmującego część Belgii, Niemiec i Holandii, słynie z ostrego zapachu. Jeden z moich kolegów z Towarzystwa Medycznego, Steve, wspominał mi o swoich doświadczeniach z Limburgerem podczas wakacyjnej pracy, gdy był nastolatkiem. Wykonywał prace porządkowe na terenie obozu letniego dla licealistów w Lake Como w stanie Pensylwania. Kosił trawniki, naprawiał zepsute włączniki i miał oko na całe miejsce. Pewnego dnia poproszono go o zabranie jednego z opiekunów obozu na przejażdżkę.

Steve ochoczo wskoczył za kierownicę, opiekun zapiął pasy i wyruszyli w drogę. Kilka minut później samochód wypełnił zapach rozkładu. Później okazało się, że jeden z przełożonych Steve’a, nałogowy żartowniś, umieścił kawałek limburgera w kolektorze wydechowym samochodu. Niedługo potem Steve postanowił wstąpić do bractwa studenckiego w Bloomsburg w Pensylwanii. To oznaczało fuksówkę: dziewiętnaście dni i dwadzieścia nocy testowania siły fizycznej i psychicznej i całą masę upokarzających, a czasem także niebezpiecznych zadań. Najbardziej pamiętna okazała się Serowa Noc. Młodych kandydatów zebrano przed siedzibą bractwa i usadzono za stołem przeładowanym – tak, zgadliście – limburgerem. Zadanie: Zjeść to. Jedz, aż zwymiotujesz! W przypadku Steve’a nie trzeba było długo na to czekać.

Najlepiej sprzedającym się serem poza Stanami jest cheddar, a w proces jego produkcji wchodzi cheddarowanie. W fabryce Widmera z radością pokażą ci, jak to się robi. Jednak cheddarowanie nie pochodzi z Wisconsin, a z Cheddar.

W hrabstwie Somerset, dwie godziny drogi na zachód od Londynu, leży wieś Cheddar, z trzema szkołami, supermarketem i długimi alejkami sklepów, przyciągających turystów na równi z malowniczym wąwozem i ogromnymi jaskiniami. To właśnie tam, tysiąc lat temu, narodził się ulubiony ser całego świata. Dziś została tam tylko jedna fabryka sera. Pracownicy Cheddar Gorge Cheese Company chętnie pokażą ci ten proces, który każdego poranka zaczynają od nowa.

Podobnie jak podczas produkcji innych serów, mleko wlewa się do wielkiej kadzi i na chwilę podgrzewa. Dodaje się kultury bakterii, a potem podpuszczkę, która koaguluje je do półstałej postaci. Potem powstający ser ścina się, dzięki czemu serwatka wypływa na wierzch. Mieszankę podgrzewa się ponownie, fermentacja bakteryjna wchodzi na wysokie obroty, wytwarza się kwas mlekowy. Serwatkę, zawierającą białko i cukry, odcedza się, by nakarmić nią świnie.

Ścięty twaróg przenosi się na stoły i rozpoczyna proces cheddarowania. Duże płyty sera tnie się, odwraca i układa jedną na drugiej. Proces powtarza się raz za razem, by wycisnąć resztki serwatki, podczas gdy ser twardnieje. Serowarzy dodają sól – dużo soli – a później kruszą płyty sera i umieszczają go w formach o rozmiarach dużej puszki farby, naciskając na niego, by wycisnąć resztę serwatki. Potem ser wyjmuje się z form i parzy gorącą wodą, by uzyskać gładką skórę i ponownie wkłada w formy, do ponownego uciskania. Cały proces powtarza się trzykrotnie. Tak potraktowany ser jest gotowy do dojrzewania i wreszcie – do sprzedaży.

Skaczące larwy

Pewien gatunek much, piophilia casei, szczególnie gustuje w rozkładaniu białek, zawartych na przykład w zwłokach lub serze. Na Sardynii i Korsyce mleczarze zachęcają muchy do składania jajeczek w owczym serze pecorino. Gdy larwy się wyklują, trawią ser, produkując płynną masę zwaną casu marzu („zgniły ser”). Smakosze rozsmarowują ser – łącznie z larwami – na kromce chleba, a potem przykrywają kanapki dłońmi, by robaki po nich nie skakały. Całość popijają czerwonym winem.

Ser topiony

Dosyć już o cheddarze, fecie, camembercie i larwach. Co ze starym dobrym topionym serem? Możesz za niego podziękować Jamesowi L. Kraftowi. W roku 1916 założyciel Kraft Foods opatentował sposób mieszania przestarzałego, niesprzedanego sera z młodszym, a następnie dodawania do niego przeróżnych składników, by poprawić smak, kolor, strukturę i wydłużyć jego sklepowe życie. (I tak, nazywamy to serem topionym, mimo że powinniśmy „przetworzonym”).

Istnieje wiele jego wariantów, każdy ze swoją nazwą gatunkową. Jeden szczególny jego wariant odkryłem podczas wycieczki do Meksyku. Zatrzymaliśmy się w lokalnej restauracji i zamówiliśmy serowe tostadas – chrupiące tortille pokryte ostro przyprawionym serem na ciepło.

– „Pyszne!” – powiedziałem kelnerowi. – „Co to jest?”. Cóż za sekret meksykańskiej kuchni skrywa się za tym daniem? Wyobrażałem sobie jakiś magicznie produkowany ser, pieczołowicie doprawiany, by osiągnąć doskonały smak.

– „To Velveeta.” – odpowiedział kelner.

Tak, Velveeta.

Ta kwintesencja amerykańskiego sposobu odżywiania została wynaleziona przez szwajcarskiego mleczarza Emila Freya, pracującego dla Monroe Cheese Company w Nowym Jorku. Już wtedy stworzył amerykańską wersję limburgera, zwaną liederkranz, a w 1918 połączył resztki sera z serwatką i innymi wypełniaczami, by stworzyć gładki, łatwo topliwy produkt. Założył Velveeta Cheese Company w 1923, a cztery lata później firmę przejęło Kraft Foods.

Obecnie Velveetę robi się z mleka, białka serwatkowego, tłuszczu mlecznego, skrobi spożywczej i innych składników, takich jak annato i beta-apokarotenal dla poprawy koloru.

Zaczynają się problemy

Ser jest dobry, podobnie jak stare skarpety – wielu ludzi go uwielbia. Poza wyskakującą na nas czasami larwą, co złego może wyrządzić? Przyjrzyjmy się zatem temu, co tak naprawdę dzieje się w procesie produkcji sera:

• Po pierwsze: koncentruje się kalorie. Szklanka mleka to 149 kalorii, szklanka stopionego cheddara ma ich prawie tysiąc (dokładnie 986). W systemie metrycznym: 200g mleka ma 122 kalorie, 200g cheddara – 808.

• Po drugie: koncentruje się białka mleka, a konkretnie kazeinę. Białka te powodują u niektórych ludzi trudności w oddychaniu, migreny, reumatyzm, problemy skórne i inne schorzenia.

• Po trzecie: koncentruje się cholesterol i tłuszcz nasycony, „zły” tłuszcz, który podnosi poziom cholesterolu i zwiększa ryzyko chorób serca i Alzheimera.

• Jeśli tego było mało – w serze jest dosyć soli, by przyczynić się do nadciśnienia.

Wszystko to prowadzi do jednego wniosku: ser jest żywnością wysoce przetworzoną. Jeśli patrzysz podejrzliwie na chleb lub spaghetti, bo są one przetworzone, czyli tak naprawdę: zrobione ze zmielonych ziaren, pomyśl przez chwilę o serze. Ser jest ostatecznie przetworzonym śmieciowym jedzeniem.

Ser rozpoczyna swoje życie jako trawa. Białko, wapń i inne składniki odżywcze ze źdźbeł trawy wędrują do krowiego przełyku. Przechodząc przez żołądek i układ trawienny krowy, są poddane oddziaływaniu kwasów żołądkowych i wielu enzymów, by trafić do przewodów mlecznych i na koniec stać się mlekiem. Mleko jest pasteryzowane, poddawane fermentacji bakteryjnej, ścinane enzymami, odcedzane do postaci stałej, solone i dzielone na porcje, by mogło dojrzeć, to znaczy poddać się rozkładowi kolejnych bakterii. Później może trafić na pizzę lub zapiekankę, tylko po to, by można je było upiec i znowu posolić. Ciężko znaleźć bardziej przetworzony produkt.

Żółte tsunami

W roku 1909 amerykański Wydział Rolnictwa zaczął badać zwyczaje żywieniowe obywateli. W tamtych latach przeciętny Amerykanin zjadał mniej niż dwa kilogramy sera rocznie (a dokładnie 1,7 kg). Wtedy był to produkt typowo europejski. Nie jadało się go w Peorii i nie miał wpływu na amerykańskie sylwetki.

Lecz realia się zmieniły. W latach sześćdziesiątych sieci fast foodów zaczęły wyrastać wszędzie, niczym chwasty. Nie było burgera, na którym kucharz nie położyłby plastra sera. Po tych pierwszych zmarszczkach na wodzie uderzyło żółte tsunami. Nazywało się pizza.

Pizza w restauracjach, szkołach, sklepowych zamrażarkach sprowadziła na amerykańskie talerze tony sera. Nie na tradycyjną włoską modłę – posypana odrobiną sera do smaku (lub bez sera w ogóle); amerykańskie pizze stały się nośnikami dla coraz gęstszych pokładów kleistego sera. Do 2013 średnie rocz ne spożycie sera wzrosło od mniej niż dwóch do 15 kilogramów. To o ponad 13 kilo więcej w zeszłym roku, w tym roku i w następnym.

Ile to będzie w kaloriach? Zgadnij.

Może tysiąc? Nie, już 500g ma więcej.

Dziesięć tysięcy? Dwadzieścia tysięcy? Te 13 kilogramów sera, które przeciętny Amerykanin dołożył do swojej rocznej diety, to aż 55 tysięcy kalorii. Możesz pić jedną puszkę coli dziennie i nawet nie zbliżyć się do 55 tysięcy kalorii. To 55 tysięcy kalorii dodatkowo w zeszłym roku, w tym roku, w następnym i w każdym, a może jeszcze więcej. W następnym rozdziale dowiemy się, dlaczego tyjemy od sera, chociaż teraz zaczynasz już pewnie rozumieć skąd te dodatkowe kilogramy.

Kto jest za to odpowiedzialny? Stany Zjednoczone. Ameryka jest jak dotąd światowym liderem w produkcji sera, z Niemcami na drugim i Francją na trzecim miejscu. A jeśli chodzi o eksport to Francja i Niemcy zajmują pierwsze i drugie miejsce, a Stany Zjednoczone nie są nawet w pierwszej dziesiątce. Sami to wszystko zjadamy.

W kolejnych rozdziałach przeanalizujemy, jak ten dziwaczny, przetworzony i tłusty wynalazek wpływa na naszą sylwetkę. Jakimi tajemniczymi sposobami powoduje nasze problemy zdrowotne i dlaczego uzależnia. Zajmiemy się też tym, jak poradzić sobie z jego pułapkami, a w szczególności – jak cieszyć się przepysznym jedzeniem, dostając zdrowie w gratisie.

Rozdział 2

Więcej kalorii niż cola, więcej soli niż chipsy: co ser robi z twoją talią

Gdy w 1966 roku Joey Vento otworzył na rogu ulic dziewiątej i Passyunk restaurację „Geno’s Steaks”, turyści zlecieli się do tego miejsca, by skosztować smaku Filadelfii. W „Geno’s” przyrządza się steki rib eye podawane na chlebie wypiekanym na miejscu. A jakiego sera używa się do steków z serem? Nie zgrywając ważniaków, ludzie z Geno’s na swojej stronie piszą: „No cóż, to ser. Nie można za bardzo się pomylić co do sera.”. W kuchni znaleźć można zwykły ser amerykański, provolone i kremowy ser topiony, ten sam którego używasz do kanapek z cebulą.

Tłumy klientów były dość przewidywalne. Podobnie jak przewidywalne było to, co stało się z Joeyem. W 2010 zdiagnozowano u niego raka odbytu, a rok później zmarł na zawał serca.

Joey nazwał swojego syna Geno, od nazwy restauracji. Dorastając w rodzinnym biznesie, młody Geno zasmakował w jedzeniu serwowanym przez restaurację, choć i w domu jadał podobnie.

– „Uwielbiałem frytki z serem” – powiedział. – „Były moim pocieszaczem. Tak jak pizza, paluszki z mozzarelli i makaron z serem”.

Geno często znajdował się w świetle reflektorów, co nie pomagało w jego sytuacji. Jako syn ikony biznesu restauracyjnego, Geno musiał być towarzyski, zawsze w centrum uwagi – i musiał zjadać wszystko, co mu podano. To obowiązuje do tej pory. Geno jest znanym filantropem, co oznacza wiele zaproszeń na kolacje i bale dobroczynne, na których musi się pojawiać. I jeść.

Gdy osiągnął wiek licealny, ważył ponad 108 kilogramów. Był zdecydowany stawić czoła problemowi. Próbował Nutrisystemu, Strażników Wagi, diety Jenny Craig, pigułek i każdej metody odchudzania, jaką zdołał znaleźć. Jego ojciec proponował mu swoje własne sposoby – „Zamknij się i ćwicz więcej”.

Geno znał uzależniającą stronę jedzenia. – Mogę być w porządku od rana do obiadu, ale między obiadem a nocą nastaje niebezpieczny dla mnie czas. Budzi się we mnie diabeł. Jeśli wychodzę gdzieś ze znajomymi, mój grzech główny to jedzenie”.

Wreszcie Geno zaczął dźwigać ponad 160 kilo na swoim 172-centymetrowym szkielecie. Gdy miał 40 lat, zdiagnozowano u niego stan przedcukrzycowy i bezdech senny – problem związany z otyłością. Po śmierci ojca Geno uznał, że żarty się skończyły. Poddał się operacji podwiązania żołądka, dzięki której stracił około 50 kilogramów.

Tak, to ma znaczenie

Jak dużą różnicę w stanie zdrowia może tak naprawdę przynieść ser? Powiedzmy, że codziennie dodaję kawałek sera do sałatki, lub posypuję pizzę odrobiną mozzarelli więcej. Czy przytyję? A co jeśli, tak jak w domu rodzinnym Geno, ser jest nieodłączną częścią codzienności?

Takie pytania zadawali sobie członkowie nowozelandzkiego zespołu naukowców w swoich badaniach z roku 20141. Podążyli tą drogą, ponieważ niektórzy lekarze i dietetycy zachęcają pacjentów do włączania nabiału w jadłospis (nie trzeba dodawać, że restauracje i przemysł mleczarski także). Najważniejsze pytanie brzmiało: Co się stanie, jeśli ludzie zastosują się do tych rad?

Badacze poprosili ochotników, by celowo włączali ser i inne produkty mleczne do swojej codziennej diety; by wypijali szklankę mleka zamiast napoju, położyli plasterek sera na burgerze.

Pewnie wyobrażasz sobie, że ten dodatek sera można łatwo zrekompensować odmówieniem sobie czegoś innego, i w ten sposób twoja waga pozostanie taka sama. Co to za różnica – zjeść tosta z serem zamiast kanapki z masłem orzechowym? Jeśli mam trochę mozzarelli w sałatce, szybciej się nasycę i odłożę talerz, gdy będę miał dość. Moja waga nie podskoczy, prawda?

Cóż, stało się odwrotnie. Po miesiącu badani, którzy jedli nabiał codziennie, przybrali na wadze ok. 0,5 kilograma. To nie brzmi strasznie, prawda? Pół kilo na miesiąc? Jednak miesięcy w roku mamy dwanaście.

Przeciętny dorosły Amerykanin tyje ok. 700 g w ciągu roku. To daje nam 7 kilogramów w dziesięć lat, 14 w dwadzieścia i tak dalej. Oczywiście, niektórzy ludzie tyją więcej, inni wcale. Te liczby są uśrednione. Jeśli więc ser dodaje ci te dodatkowe pół kilo co miesiąc, oznacza to, że tyjesz w o wiele szybszym niż przeciętne tempie. Inne badania prowadziły do tego samego wniosku. Nawet jeśli dodatek sera będzie oznaczał dla ciebie rezygnację z czegoś innego, waga pokaże prawdziwą różnicę.