Redaktorka prowadząca

Małgorzata Cebo-Foniok

Konsultacja naukowa

Prof. dr hab. Ewa Bartnik

Instytut Genetyki i Biotechnologii, Wydział Biologii Uniwersytet Warszawski

Dr n. med. Anna Pietrzak

Klinika Gastroenterologii, Hepatologii i Onkologii Klinicznej Centrum Medycznego Kształcenia Podyplomowego

i Klinika Gastroenterologii Onkologicznej Centrum Onkologii-Instytutu im. Marii Skłodowskiej-Curie

Projekt graficzny okładki i książki

Małgorzata Cebo-Foniok

Ilustracja na okładce

© svtdesign/Shutterstock

Korekta

Barbara Cywińska

Hanna Lachowska

Tytuł oryginału

Les pouvoirs cachés du foie

Copyright © Flammarion, 2018

Copyright © Versilio, 2018

All rights reserved.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Żadna część tej publikacji nie może być reprodukowana

ani przekazywana w jakiejkolwiek formie zapisu

bez zgody właściciela praw autorskich.

For the Polish edition

Copyright © 2019 by Wydawnictwo Amber Sp. z o.o.

ISBN 978-83-241-7000-5

Warszawa 2019. Wydanie I

Wydawnictwo AMBER Sp. z o.o.

02-954 Warszawa, ul. Królowej Marysieńki 58

www.wydawnictwoamber.pl

Konwersja do wydania elektronicznego

P.U. OPCJA

Pamięci mojego ojca, którego śladami staram się podążać.

Dla mojej matki, Mamy wyjątkowej.

Dla moich córek Oriane i Evy, które każdego dnia czynią mnie szczęśliwszym.

Dla mojego brata Jérôme’a, który jest zawsze przy mnie.

I. BARDZO DYSKRETNA BOHATERKA

1. Jak Feniks z popiołów

Miałem dwadzieścia jeden lat, byłem na czwartym roku medycyny. Tamtego poranka w szpitalu robiliśmy obchód z ordynatorem. Darzyliśmy go ogromnym szacunkiem: umiał rozmawiać z pacjentami tak, aby dodać im otuchy, i znał na wylot wszystkie tajniki leków i ich dawkowania.

Staliśmy przy łóżku pewnego mężczyzny, który poprzedniego wieczoru trafił do szpitala po tym, jak wyniki jego badania krwi wskazały niepokojąco wysoki poziom cholesterolu. Zaaplikowano mu silne leki – potrzebował ich. Mieliśmy już wyjść z sali, ale konsultacja jeszcze nie dobiegła końca.

Od cząsteczek krwi lekarz przeszedł do kuchni pacjenta: co jadał, w jakich odstępach czasu, jakie produkty wybierał i jakie powinny być odtąd podstawą odżywiania? Tego nie uczyli nas na studiach.

Tego typu rozważania wydawały nam się zresztą nie dość wzniosłe z punktu widzenia zawodu, który mieliśmy wykonywać. Gdy tylko drzwi się za nami zamknęły, zadałem pytanie, które wszystkim cisnęło się na usta: „Skoro skuteczność leków została potwierdzona i na pewno obniżą one poziom cholesterolu u pacjenta, to po co jeszcze kazać mu stosować dietę?”

Później w trakcie studiów często zadawałem to samo pytanie i żaden lekarz nie dał mi wyraźnej odpowiedzi. Nigdy. Jedna z moich koleżanek z medycyny znalazła odpowiedź, która zdawała się wszystkich satysfakcjonować: „Z samymi lekami to byłoby za łatwo”. To było coś jakby powracająca kara za grzech pierwotny: „Jak jesteś chory, musisz cierpieć, żeby wyzdrowieć – musisz odpokutować”.

Coraz mniej jestem co do tego przekonany.

Wtedy interesowała mnie cała medycyna. Wiedziałem już, że zajmę się badaniami naukowymi, bo po to właśnie zdecydowałem się na te studia, ale nie miałem zielonego pojęcia, jaką wybrać specjalizację, która pozwoliłaby mi ogarnąć możliwie jak najszerszy zakres funkcjonowania organizmu, a nie skupiać się na pojedynczym narządzie.

Miałem szczęście mieć ojca lekarza. Pomógł mi zastanowić się, co byłoby najbliższe medycynie chorób wewnętrznych i w końcu wybrałem kierunek obejmujący wątrobę i przewód pokarmowy, czyli hepato-gastroenterologię. Przyznam się, że widziałem wówczas w przewodzie pokarmowym tysiąc razy więcej perspektyw niż w wątrobie, o której nie wiedziano zbyt wiele. Ale stanowiła część specjalizacji.

Czyżby zrządzenie losu? Z dyplomem lekarza w kieszeni, z ambicją zostania naukowcem, dostałem się do jednej z pracowni badawczych laboratorium Insermu (Francuskiego Narodowego Instytutu Zdrowia i Badań Medycznych), aby zrobić doktorat z nauk przyrodniczych. Myślałem, że spędzę tam rok, a zostałem trzy lata. Tematem, który zadał mi mój promotor, profesor Bréchot, była… wątroba. A dokładnie oddziaływania między nowo odkrytym wirusem zapalenia wątroby typu C a metabolizmem lipidów, czyli innymi słowy przyczyny, dla których zapalenie wątroby typu C powoduje gromadzenie się tłuszczów w wątrobie. Na początku byłem zdziwiony. Potem, w miarę postępowania moich badań – zachwycony: otwierał się przede mną nowy wszechświat. Po obronie doktoratu wiedziałem już, że pewnego dnia poprowadzę własny zespół badawczy zajmujący się zdumiewającą tajemnicą, jaką jest wątroba.

Dziwna sprawa z tą wątrobą.

Wątroba to największy i najcięższy narząd naszego organizmu: waży 1,5 kilograma. Jest jednak tak dyskretna, że nawet studenci medycyny mają problemy z wyczuciem jej w badaniu palpacyjnym. Przyjrzyj się kiedyś wątrobie cielęcej u rzeźnika, a pozwoli ci to mniej więcej wyobrazić sobie, jaki kształt i konsystencję ma twoja wątroba. Jest bardzo miękka, więc rzeczywiście trudno wytropić ją pod skórą.

Znajduje się po prawej stronie jamy brzusznej, w znacznej części schowana za żebrami, spod których wystaje tylko jej niewielki fragment i trudno wyczuć ją w dotyku. Zbliż się do niej, badając brzuch po prawej stronie, poniżej żeber. Nic nie czujesz? To normalne: wątroba nie ma unerwienia, więc nie reaguje na dotyk. Dlatego też, kiedy ktoś twierdzi, że „odnerwia” gęsią czy kaczą wątróbkę, żeby zrobić foie gras, to kompletna nieprawda: w rzeczywistości usuwa się przewody, które umożliwiają produkowanie żółci potrzebnej do trawienia. A żółć jest gorzka, więc dlatego foie gras źle oczyszczona z żółci ma wyjątkowo paskudny smak.

Tak więc wątroba nie dość, że dyskretna, jest jeszcze spokojna (bo nie ma nerwów!) i nie boli, albo tylko trochę. No i dlatego nie zwraca się na nią uwagi. A nie zawsze tak było! Przez tysiące lat, na wszystkich szerokościach geograficznych, narząd ten fascynował ludzi, którzy widzieli w nim tajemnicze źródło siły. Byli też zdumieni jej wyjątkową zdolnością nadzwyczaj szybkiej regeneracji, niczym superbohater. Kiedy wątroba jest uszkodzona lub okaleczona, nie umiera, lecz odrasta, zbliżając nas tym samym do nieśmiertelności. Spośród wszystkich naszych narządów jest jedynym, który ma tę magiczną umiejętność samouzdrawiania, niczym superbohater Wolverine, związaną z nieprawdopodobnie szybką regeneracją tkanek, która pozwala mu bardzo szybko wylizać się z ran.

W Chinach, gdzie medycyna tradycyjna nazywa wątrobę „generałem armii”, źródłem odwagi, żółć niedźwiedzia produkowana przez wątrobę była i jest nadal lekiem na długowieczność. W Japonii samurajowie pili łyk żółci przed wyruszeniem na bitwę, aby nikt ich nie pokonał. Grecy uczynili z wątroby bohatera mitu o Prometeuszu. Ten dobroczyńca ludzkości wbrew woli Zeusa dał ludziom ogień. Rozwścieczony Zeus ukarał go w dużo bardziej wymyślny sposób, niż po prostu zabijając. Jako że znał nadzwyczajne właściwości wątroby, która potrafi odrastać, kazał przykuć nieszczęśnika do skał Kaukazu. Każdego dnia przylatywał orzeł i wyżerał mu wątrobę. A każdej nocy wątroba odrastała i tak kara Prometeusza trwała wiecznie.

Hebrajczycy nie pozostawali w tyle. Po hebrajsku wątroba to kawéd, co dosłownie oznacza ciężki, ale także honor. W alfabecie hebrajskim do każdej litery przypisana jest wartość liczbowa. Po dodaniu do siebie liter w słowie kawéd otrzymamy liczbę dwadzieścia sześć. To również wartość liczbowa tetragramu (JHWH), który jest imieniem Boga w Biblii. Otóż uważa się, że słowa, które mają tę samą wartość liczbową, posiadają podobne cechy. Czy to zwykły zbieg okoliczności, czy też fakt ten świadczy o prawdziwej potędze wątroby?

W średniowieczu stwierdzono, że skoro wątroba jest czerwona, czyli wypełniona krwią, to musi służyć do produkowania krwi, co zresztą jest częściowo prawdą w przypadku płodu. Była także uważana za siedlisko miłości i namiętności. Czyli wątroba to życie! Może właśnie dlatego w języku angielskim słowa live oznaczające życie i liver oznaczające wątrobę są takie podobne?

Nie wiadomo, czy starożytni Egipcjanie zadawali sobie to pytanie. Oni odkryli inną zaletę wątroby – gastronomiczną. A chodziło o wątróbki gęsi, które chcąc przetrwać migrację z północy na południe, do ciepłych krajów, najadają się jak największą ilością pożywienia. To naturalne tuczenie powoduje odkładanie się tłuszczów, a więc energii, w wątrobie, co daje wyborny przysmak, słynne foie gras. Podczas migracji ptaki zużywają tłuszcz, żeby nie musieć lądować i jeść. Historia nie odnotowuje nazwisk pierwszych osób, które zajmowały się tuczeniem gęsi, ale faktem jest, że Egipcjanie mniej więcej w tym samym czasie co Grecy zaczęli sztucznie tuczyć najpierw hodowlane gęsi, a potem kaczki.

Zresztą właśnie od tuczenia gęsi pochodzi francuskie słowo foie, wywodzące się z łacińskiego ficatum, które dało także słowo figa. Ponieważ Egipcjanie zrozumieli, że aby otrzymać duże, dobrze otłuszczone wątroby tuczonych gęsi, potrzebują cukru, a nie tłuszczu: ich ptaki karmione były figami; my dziś używamy równie słodkiej karmy, kukurydzy…

Zgadnij, co się dzieje z wątrobą gęsi, kiedy przestaje się ją tuczyć? Kilka tygodni później wątroba powraca do swoich pierwotnych proporcji i znów staje się „normalna”. Jak gdyby nigdy nic…

2. Fabryka w naszym ciele

Wątroba nie jest pusta jak serce, jelita czy żołądek, ale całkowicie wypełniona przeróżnymi komórkami, które oddziałują między sobą. Interakcje te są tak skomplikowane, że obecnie niemożliwe jest stworzenie sztucznej wątroby, jak robimy lub niedługo będziemy robić z sercem, nerkami, a nawet krwią.

Umiejscowienie wątroby w naszym ciele, dokładnie w połowie drogi między przewodem pokarmowym a sercem, nie jest przypadkowe. Chcąc zrozumieć, jak działa wątroba, trzeba potraktować ją jako swego rodzaju fabrykę – fabrykę ciała, spełniającą bardzo liczne funkcje, które są nam niezbędne do życia. Otóż gdy stawiamy fabrykę, najpierw wybieramy lokalizację: strategiczne miejsce, gdzie będzie mogła przyjmować surowce i łatwo rozprowadzać gotowe produkty.

Surowce dla wątroby są dostarczane wraz z pożywieniem. Nie trafiają one bezpośrednio do wątroby, ale przechodzą przez układ trawienny, który dzieli je na trzy rodzaje składników odżywczych: węglowodany, czyli cukry, lipidy, czyli tłuszcze, oraz proteiny, czyli białka. Robotnice w fabryce wątroby, czyli jej komórki i ich enzymy (produkowane przez nie białka, które umożliwiają im funkcjonowanie), mają następnie za zadanie przetworzyć te składniki w nowe produkty. Będą one odżywiać nasz organizm, a tym samym utrzymywać go przy życiu.

Byłeś kiedyś w fabryce? W fabryce zawsze są jakieś drobne problemy natury logistycznej, które trzeba rozwiązywać.

Po pierwsze surowce nie zawsze są zgodne z przepisami. Wątroba otrzymuje przetworzone, nienaturalne produkty, z jakich składa się nasza zachodnia żywność. Poprzednie pokolenia nie przyzwyczaiły jej do takiego pożywienia, nie została zaprogramowana do styczności z takimi składnikami, ale musi się nimi zajmować.

Pojawiają się też problemy z zarządzeniem przepływami. Co robić, kiedy brakuje surowców, to znaczy, gdy jemy mniej albo wcale? Albo przeciwnie, jak zarządzać surowcami, które napływają w nadmiarze, kiedy jemy za dużo, albo które napływają w nieregularnych odstępach czasu? W takim przypadku konieczne jest znalezienie miejsca albo sposobu na ich magazynowanie.

Poza tym, jak każda wielka fabryka, wątroba powoduje zanieczyszczenia: każdy proces wytwórczy pociąga za sobą produkcję odpadów. Ale wątroba to fabryka ekologiczna i dba o ich eliminację.

Wreszcie za pośrednictwem autostrad, jakimi są naczynia krwionośne łączące bezpośrednio wątrobę z sercem, wyroby wyprodukowane przez wątrobę, niezbędne do życia, są rozprowadzane po całym organizmie.

A teraz usiądźmy i przyjrzyjmy się temu z bliska.

Historia pewnej frytki

Stoi przede mną talerz frytek. Nie mogę się oprzeć i zjadam jedną.

Ta frytka to ziemniak, produkt skrobiowy ze skrobi, która nie jest niczym innym jak wielkim cukrem – łańcuchem glukozy. Podczas gdy ją żuję, moja ślina zaczyna trawić skrobię. Gdybym żuł ją przez kilka minut, poczułbym jej słodki smak, który przypomina trochę smak naszego cukru stołowego.

Połykam frytkę. W ciągu kilku sekund przepływa przez przełyk i trafia do mojego żołądka, gdzie zostaje ugnieciona i zamieniona na papkę. Moja frytka jest następnie gotowa, aby przejść do jelita cienkiego, rurki, która od środka nie jest gładka, lecz pokryta licznymi fałdkami, które zwiększają jej powierzchnię. Gdyby je całkowicie rozłożyć, pokryłoby powierzchnię kortu tenisowego! Moja frytka przechodzi tu przygotowana do postaci składników odżywczych: skrobia zostaje rozłożona na węglowodany, czyli cukry.

Do akcji wkracza wątroba. Otwiera wrota, żeby przyjąć cukry, w jakie zamieniła się moja frytka. Właściwie otwiera tylko jedne drzwi, które noszą nazwę żyły wrotnej. Ma ona za zadanie dostarczać przetrawione pokarmy. Natomiast specyficzną cechą wątroby jest to, że podczas gdy do wszystkich narządów krew doprowadzana jest jedną tętnicą i odprowadzana jedną żyłą, to do wątroby krew dostarczana jest dwiema drogami: żyłą wrotną, która jest najważniejsza, oraz tradycyjną tętnicą. Wątroba posiada także „klasyczną” żyłę, która odprowadza krew do serca.

Zjadłem cały talerz frytek, przegryzłem kawałkiem chleba (także zbudowanego ze skrobi, czyli cukru) i wypiłem puszkę napoju gazowanego (cukier). Moja wątroba staje nagle wobec inwazji cukru i nie ma innego wyboru, jak tylko się nim zająć. Jej koleżanka trzustka przychodzi jej w sukurs i trochę jej pomaga: stale monitoruje ilość cukru dostarczanego przez żyłę wrotną i gdy tylko go wykryje, wytwarza insulinę, która puka do drzwi wątroby, a wtedy drzwi się otwierają i cukier może dostać się do środka. Komórki robotnice zabierają się do pracy.

Ale moja frytka składa się nie tylko z cukru. Jest także bardzo tłusta i dostarcza do wątroby dodatkowy składnik odżywczy: tłuszcz. A to już inna sprawa. Żeby ją zrozumieć, wyobraź sobie sos winegret. Jeżeli odłożysz go na jakiś czas, ocet opadnie na dno salaterki, a oliwa wypłynie na wierzch. Mniej więcej to samo dzieje się ze zjadanymi przez nas tłuszczami: nie rozpuszczają się i nie mogą zostać wchłonięte w czystej postaci.

Spróbuj zrobić doświadczenie: wlej płyn do mycia naczyń do sosu winegret. Naturalnie nie będzie się już nadawał do jedzenia, ale tłuszcze ulegną emulgacji i rozpuszczeniu (olej i ocet wymieszają się). Wątroba radzi sobie w identyczny sposób: nieustannie wytwarza coś w rodzaju płynu do naczyń albo mydła: żółć. Żółć, zupełnie tak jak mydło, tworzy bąbelki, widoczne podczas endoskopii przewodu pokarmowego!

Żółć przechowywana jest w pęcherzyku, który nazywa się pęcherzykiem żółciowym. W momencie, gdy moja frytka trafia do przewodu pokarmowego, pęcherzyk żółciowy kurczy się i uwalnia żółć, która jest nieprzerwanie produkowana i przechowywania w tym celu pomiędzy posiłkami. Specjalną autostradą, drogami żółciowymi, zostaje przetransportowana do jelit. Zemulgowane tłuszcze przepływają przez żyłę wrotną i trafiają do wątroby, gdzie tak jak cukier dostają się do komórek i ulegają przetworzeniu.

U niektórych osób w pęcherzyku żółciowym tworzy się coś w rodzaju kamyków, zwanych kamieniami żółciowymi. Jeśli sprawiają ból, trzeba go usunąć. Wątroba jest tak potężnym narządem, że zrekompensuje ten ubytek: wytwarzana przez nią żółć wystarczy do strawienia normalnego posiłku. Niemniej jednak podczas obfitego posiłku, z uwagi na brak silnego wyrzutu żółci z pęcherzyka żółciowego, tłuszcze i białka mogą być gorzej trawione, powodując albo uczucie ciężkości albo biegunkę (spowodowaną przez żółć wytwarzaną w sposób ciągły przez wątrobę, której nie ma gdzie przechowywać, skoro pęcherzyk żółciowy został usunięty), która często mija z czasem. Można też zażywać żywicę, która wchłania nadmiar żółci wyprodukowanej poza posiłkiem i wszystko wraca do normy.

Nie skończyłem jeść: teraz zabieram się do steku. Jego tłuszcz podąża tą samą drogą co frytki. Ale stek dostarcza mojej fabryce-wątrobie jeszcze jeden składnik odżywczy: białko. Z pomocą po raz kolejny przychodzi trzustka: wytwarza produkty, które w jelitach dzielą białko na maleńkie kawałki zwane aminokwasami. To właśnie aminokwasy przechodzą przez żyłę wrotną, a następnie docierają do wątroby i trafiają do komórek.

Teraz może ruszyć linia produkcyjna wszystkiego tego, co będzie odżywiać nasz organizm i pozwoli nam prawidłowo funkcjonować.

Uniwersalna fabryka

Komórki wątroby, podobnie jak wszystkie inne komórki żywego organizmu, pracują, dokonując reakcji chemicznych. A pracy mają w bród!

Jedną z głównych ról wątroby jest utrzymanie stałego poziomu cukru we krwi i w organizmie. Cukier jest naszym paliwem, trochę tak jak paliwo, które wlewamy do baku samochodu, żeby jeździł. Poziom cukru nazywa się glikemią. Aby wszystko działało jak należy, powinien on wynosić od80 mg/dl do 120 mg/dl, niezależnie od pory dnia i nocy. Zbyt niski poziom cukru oznacza hipoglikemię i ryzyko złego samopoczucia. Za dużo cukru powoduje hiperglikemię i cała maszyneria zaczyna szwankować.

Aby utrzymać stężenie cukru na stałym poziomie, podczas gdy nie jemy przez cały czas, wątroba magazynuje przyswajany przez nas cukier, trochę tak, jak my przechowujemy zapasy w szafkach. Uwalnia go stopniowo w zależności od potrzeb, w przerwach między posiłkami. Mięśnie również magazynują cukier, ale są zbyt egoistyczne, nie dzielą się nim i trzymają go dla własnych potrzeb w razie wysiłku fizycznego: kiedy jedziemy na rowerze, mięśnie naszych nóg w pierwszej kolejności zużytkują własny cukier, a dopiero potem wezwą wątrobę na ratunek.

Wątroba jest szalenie altruistyczna, potrafi zmagazynować od 70 do 100 gramów cukru, czyli równowartość od 14 do 20 kostek. Nadaje im kształt długiego łańcucha, którego elementy, glukoza, razem tworzą glikogen. Cukier ten jest uwalniany „na żądanie”: mniej więcej pół kostki cukru na godzinę w momentach bezruchu, na przykład wtedy, gdy siedzimy przed komputerem i główkujemy. Mózg, nawet w chwilach wielkiej koncentracji, zużywa do dziesięciu razy mniej cukru niż mięsień w ruchu! Kiedy biegamy, zużywamy średnio 3,5 kostki cukru na godzinę i nawet do 6 kostek na godzinę podczas pływania na basenie. Stąd bierze się uczucie głodu po joggingu. Uprawianie sportu ma więc doskonały wpływ na wątrobę, która może dzięki temu pozbyć się zalegającego w niej cukru… pod warunkiem że potem znowu nie rzucimy się na (niezdrowe) jedzenie.

Wątroba spełnia też inne, równie ważne funkcje, które udaje jej się realizować dzięki innym dostarczanym do niej surowcom.

Widzieliśmy, że oprócz cukrów (glukozy), otrzymuje także tłuszcze (lipidy). Dzielą się one na dwie duże grupy, które są zagospodarowywane na różny sposób.

Pierwsza grupa to cholesterol, który stanowi oddzielną jednostkę. Ma on bardzo złą reputację i prawdą jest, że przyczynia się do powstawania chorób układu krążenia, zawałów serca i udarów mózgu. Ale jest nam niezbędny z wielu różnych względów: stanowi główny składnik błon komórkowych organizmu, jest także źródłem wielu hormonów, w tym hormonów płciowych (testosteronu i estrogenów). Co zaskakujące, tylko niewielka część potrzebnego nam cholesterolu pochodzi z pożywienia. Reszta, od 75 do 80 proc. jest wytwarzana przez samą wątrobę! Całość jest rozprowadzana w identyczny sposób po naszym organizmie: wątroba pakuje cholesterol w małe paczuszki zawierające coś w rodzaju kodu kreskowego, który pozwala dotrzeć im w odpowiednie miejsce przeznaczenia, czyli do tkanek i narządów potrzebujących cholesterolu. Paczuszki te przewożone są w „ciężarówkach”: specjalnych białkach produkowanych przez komórki wątroby.

Przygody cholesterolu na tym się nie kończą. Po rozprowadzeniu „dobrej” zawartości paczki nie pustoszeją: zawierają jeszcze toksyczne odpady, zły cholesterol zwany LDL od low density lipoprotein. Kiedy poziom LDL przekracza pewien próg, powoduje on choroby układu krążenia. Na szczęście mamy wątrobę! Wątroba produkuje odtrutkę, która zostaje przekształcona we krwi w dobry cholesterol, HDL, czyli high density lipoprotein. Działa on jak grabie: wyłapuje zły cholesterol i sprowadza go z powrotem do wątroby, gdzie ulega zniszczeniu. I tak oto organizm zostaje oczyszczony. Tak więc dobrze jest mieć wysoki poziom cholesterolu HDL!

Wiemy już, że wysoki poziom cholesterolu we krwi nie wynika wyłącznie ze sposobu odżywiania. Jeżeli twoja wątroba produkuje zbyt dużo cholesterolu albo niewystarczająco go oczyszcza, zażywaj leki. W przypadku nadmiernej tuszy najważniejsza jest jednak dieta, ponieważ tylko ogólne ograniczenie liczby spożywanych kalorii może zredukować nadwagę, która jest szkodliwa nie tylko dla wątroby, ale dla całego organizmu.

Druga, najliczniejsza grupa lipidów, to trójglicerydy. „Trój”, ponieważ kwasy tłuszczowe, tłuszcze nasycone i tłuszcze nienasycone, takie jak omega-3, omega-6 i omega-9, nie lubią być same i krążąc we krwi, często łączą się trójkami. „Omega” oznacza strukturę kwasu tłuszczowego, a cyfra pozycję poszczególnej struktury kwasu tłuszczowego w łańcuchu. Kwasy tłuszczowe mają różne właściwości. Na przykład kwas omega-3, obecny w tłustych rybach, takich jak łosoś, sardynki czy śledź, w oleju rzepakowym, w nasionach chia i lnu, ma korzystne właściwości i chroni serce oraz wątrobę – uwaga, są też bardzo wrażliwe i nie wytrzymują temperatury powyżej 180°C ani długiego zamrażania. Kwasy omega-6, które znajdują się przede wszystkim w oleju słonecznikowym i sojowym, również mają korzystne właściwości, ale w porównaniu z kwasami omega-3 spożywamy ich za dużo, co powoduje otyłość i inne komplikacje (spożywamy 20 kwasów omega-6 na jeden kwas omega-3, gdy tymczasem proporcja powinna wynosić maksymalnie 5 kwasów omega-6 na jeden kwas omega-3). Natomiast kwasy omega-9 są obecne głównie w oliwie z oliwek i migdałach, a więc w składnikach diety kreteńskiej, która kojarzona jest z długowiecznością.

Kiedy trójglicerydy wchłaniane są do przewodu pokarmowego, część z nich omija wątrobę i trafia bezpośrednio do limfy, tego żółtawego płynu krążącego w naczyniach limfatycznych, które można mniej więcej porównać do naczyń krwionośnych, zawierających komórki odpornościowe i niektóre trójglicerydy z żywności. Niewielka ich część trafia do wątroby przez żyłę wrotną i wraz z trójglicerydami produkowanymi przez wątrobę z cukru pochodzącego z naszego pożywienia dostaje się do krwi. Te dwa obiegi umożliwiają dostarczenie trójglicerydów do całego organizmu. Ich nadmiar, niezużyty przez komórki naszych narządów, odkładany jest poza wątrobą: u mężczyzn przeważnie w sterczącym brzuszysku, u kobiet w pośladkach i biodrach. Niemniej jednak, jeśli twoje wyniki badania krwi wskazują na nadmiernie wysoki poziom trójglicerydów, oznacza to, że powinieneś ograniczyć spożycie cukru, a nie tłuszczu!

Został jeszcze trzeci rodzaj składników odżywczych, które trafiają do wątroby: białka. Wątroba otwiera przed nimi szeroko drzwi, bo to doskonały surowiec, który wątroba przekształci, aby dostosować go do naszego organizmu! Z białek wątroba wytwarza białka-robotników.

Pierwsza grupa, białka strukturalne, ma za zadanie dostarczać budulec do naszych komórek, podobny do materiałów, z jakich buduje się mur: są słupy, beton, tynk i wszystko trzyma się kupy. Jeśli jednak zabraknie jednego elementu, cała budowla może się zawalić. Tak samo, jeśli zabraknie jednego jedynego białka, najprawdopodobniej zdarzy się katastrofa.

Druga grupa składa się z białek niestrukturalnych, które spełniają niezwykle rozległe funkcje. Jedne umożliwiają krzepnięcie krwi: dzięki nim, kiedy się skaleczymy i leci nam krew, w ciągu kilku minut powstaje skrzep. Gdyby nie wątroba, wykrwawilibyśmy się na śmierć! Hemofilia, choroba polegająca na tym, że krew nie krzepnie, jest spowodowana anomalią genetyczną, która uniemożliwia komórkom wątroby wytwarzanie jednego z czynników krzepnięcia. Wystarczy, że zabraknie jednego białka, i pojawia się ryzyko wystąpienia krwotoku. Jednak kiedy u osoby chorej na hemofilię wykona się przeszczep wątroby, komórki nowej wątroby produkują białko w prawidłowy sposób i hemofilia zanika.

Albumina, inne niestrukturalne białko, takie samo jak w białku jajka, jest produkowana przez wątrobę w dużej ilości: w jednym litrze krwi znajduje się około 40 gramów albuminy! Jedną z jej funkcji jest transportowanie we krwi kwasów tłuszczowych, hormonów, a nawet przyjmowanych przez nas leków, i dostarczanie ich do narządów, dla których są przeznaczone. Odgrywa ona również rolę w zatrzymywaniu wody we krwi. Kiedy brakuje albuminy, woda opuszcza krew i pojawią się obrzęki.

Oprócz tego istnieją białka niestrukturalne, których zadanie polega na umożliwianiu komórkom przeprowadzania niezbędnych do życia reakcji chemicznych (i produkowania innych białek). Należą do podgrupy zwanej enzymami i można je rozpoznać po nazwach kończących się na „aza”. Akronimy dwóch spośród nich są nam dobrze znane, ponieważ widujemy je na wynikach niektórych naszych badań krwi: AlAT (aminotransferaza alaninowa) i AspAT (aminotransferaza asparaginianowa).

Schowane wewnątrz komórek wątroby, pomagają ocenić stan jej zdrowia. Każdego dnia bowiem komórki wątroby umierają i zostają zastąpione przez inne, młodsze i silniejsze. Umierając, komórka uwalnia zamknięte w niej AlAT i AspAT, które wpływają do krwi. Kiedy wątroba choruje, duża liczba komórek umiera jednocześnie; poziom enzymów we krwi wzrasta, co widać w wynikach badania krwi. Jest to najbardziej powszechne badanie pozwalające poznać stan zdrowia wątroby.

Supernowoczesna oczyszczalnia ścieków

Wątroba to świetna fabryka spełniająca najwyższe standardy jakości! Mimo nieustającej działalności doskonale zarządza produkowanymi przez siebie odpadami.

Jednym z jej głównych odpadów jest amoniak – taki sam jak w artykułach gospodarstwa domowego. Jest bardzo szkodliwy. Pochodzi w główniej mierze z przerabiania przez wątrobę białek z naszego pożywienia. Nie można wlać go do krwi (tak jak ścieków z fabryki) w zbyt dużej ilości: to byłoby niebezpieczne. Wątroba znalazła więc na to sposób: przetwarza amoniak w mocznik, również szkodliwy, ale który ma tę zaletę, że jest szybko przechwytywany przez nerki i wydalany z moczem. Kiedy wątroba jest tak bardzo chora, że nie jest w stanie zapewnić przeróbki amoniaku, jego poziom we krwi wzrasta i można zapaść w śpiączkę.

Poza tym, aby przeprowadzać wszystkie reakcje chemiczne, komórki wątroby zużywają tlen. Otóż tlen, choć niezbędny, nie jest neutralny: zużywając go, komórki produkują formę reaktywną, utleniacze zwane wolnymi rodnikami. Są one równie toksyczne jak nadtlenek wodoru, którego używamy do usuwania uporczywych plam z ubrań! Jeśli nie są unieszkodliwione, niszczą wszystko, co napotkają na swojej drodze, głównie błony, a nawet DNA komórek!

Na szczęście wątroba dysponuje całym zestawem naturalnych przeciwutleniaczy, które służą do odtruwania wolnych rodników. Należy uważać na szkody, jakie powoduje niedobór przeciwutleniaczy, co ma miejsce zwłaszcza wówczas, gdy wątroba jest zbyt otłuszczona! Trochę warzyw zjedzonych wraz ze stekiem i frytkami bardzo pomaga wątrobie w zagospodarowaniu odpadów, bo warzywa pomagają zmniejszyć ilość spożywanych produktów zbożowych, zwiększając uczucie sytości; poza tym wspomagają rozwój bakterii trawiennych, które, o czym powiemy później, wzmacniają barierę ochronną jelit, która z kolei wzmacnia wątrobę. A niektóre z nich mogą wręcz mieć bezpośredni wpływ na wątrobę.

W kwestii oczyszczania wątroba posuwa się jeszcze dalej. Altruistyczna jak zawsze, pomaga swoim kolegom, innym narządom, w gospodarowaniu ich własnymi odpadami, nie tylko amoniakiem, ale także hemoglobiną.

Hemoglobina jest jak mała torebka, którą czerwone krwinki biorą ze sobą, aby przetransportować tlen z powietrza do poszczególnych narządów. Długość życia czerwonej krwinki wynosi cztery miesiące; kiedy umiera, wyrzuca torebkę… tak jak my wyrzucaliśmy siatki z supermarketu, które kiedyś rozdawano przy kasie. Kłopot stanowi liczba czerwonych krwinek, a więc i torebek; od 4 000 000 do 5 000 000 na jeden mikrolitr krwi. Wątroba potrafi doprowadzić do rozpadu hemoglobiny, którą zamienia na jej pochodną, bilirubinę. To ona nadaje żółci żółty kolor. Zostaje przetransportowana we krwi przez albuminę, przetworzona przez bakterie przewodu pokarmowego i kończy swoją przygodę w kale, który zawdzięcza jej swoje charakterystyczne cechy: brązowy kolor i obrzydliwy zapach.

Wreszcie nasza wątroba, która jest bardzo zapracowana, stanowi filtr, potężną barierę przeciwko drobnoustrojom i innym zanieczyszczeniom, na jakie bywamy narażeni. Dopóki drobnoustroje przebywają w przewodzie pokarmowym, z większością z nich żyjemy w doskonałej symbiozie. Czasami jednak, np. w przypadku nieprawidłowego odżywiania czy spożywania alkoholu, ściany przewodu pokarmowego ulegają osłabieniu, tracą szczelność i przepuszczają toksyny oraz drobnoustroje, które przedostają się do krwi. Nieszczęśnicy nie wiedzą, co czeka ich po przejściu przez żyłę wrotną! Czeka na nich nasza superbohaterka, przygotowana na wszystko. Uaktywnia komórki zwane makrofagami: „makro”, czyli duży, „fag”, czyli jeść. To ogry, które pożerają intruzów, tym samym chroniąc nas przed infekcją.

Ponadto wątroba jest również tym narządem w naszym organizmie, który zapewnia dobre przyswajanie zażywanych przez nas leków i naturalnych suplementów diety. Mają za zadanie leczyć, ale paradoksalnie ich składniki aktywne mogą być szkodliwe. Wątroba potrafi stworzyć system, który pozwala je wyeliminować. W większości przypadków jej się to udaje.

Zrozumieć, jak funkcjonuje wątroba, to uświadomić sobie, jak istotną rolę odgrywa w tym, abyśmy żyli dłużej i zdrowiej. To również zdać sobie sprawę, że trzeba o nią dbać, aby mogła spełniać swoje rozliczne funkcje. Każda spożyta przez nas substancja w takiej czy innej formie przejdzie przez wątrobę. Chronić ją oznacza nie tylko poznać zagrożenia, niebezpieczne zachowania i szkodliwe substancje, lecz także najskuteczniejsze sposoby, jak uczynić wątrobę szczęśliwą.

Wątroba to dobra dziewczyna, która chce nam tylko pomóc. A my jesteśmy w stosunku do niej bardzo niesprawiedliwi. To tak jak z rodzeństwem – zajmujemy się tymi, którzy najbardziej się awanturują, sercem, mózgiem czy prostatą. Grzeczny uczeń siedzi cicho jak myszka, aż przychodzi dzień, w którym…

3. Jesteś głodny? Rytm pracy wątroby

Słyszę od pacjentów i widuję wokół siebie wielu ludzi, którzy skarżą się, że w okolicach godziny dziesiątej czy jedenastej, mniej więcej dwie godziny po zjedzeniu śniadania, czują się nieco zmęczeni i osłabieni. Są przekonani, że cierpią na hipoglikemię i zaraz zemdleją, więc chcąc postawić się z powrotem na nogi, czują, że muszą zjeść trochę cukru. Jest to moment, w którym w biurach wyjmuje się z szuflad batony czekoladowe i paczki ciasteczek do przegryzienia. Ci ludzie twierdzą, że w przeciwnym razie nie wytrzymają do obiadu.

Czy to kwestia wątroby? Oczywiście! Czy to normalne? Często zadaje mi się to pytanie. Normalne, jeśli weźmie się pod uwagę jeden parametr: nasz nieprawidłowy sposób odżywiania.

Przez dziesiątki tysięcy pokoleń nasza dieta była stosunkowo niezmienna. Od jednego, dwóch pokoleń uległa znaczącej zmianie, zawiera dużo tłuszczu i cukru, i to na coraz wcześniejszym etapie życia.

Otóż wątroba, która ma styczność z wszystkimi zjadanymi przez nas pokarmami po przejściu przez jelita, nie jest przyzwyczajona do tych zmian. Wyobraź sobie fabrykę, w której nagle zmienia się charakter i zaopatrzenie w surowce: nie wiedziałaby, gdzie je magazynować i nie byłaby nawet w stanie ich zużytkować. W przypadku wątroby, fabryki ciała, zjawisko to przebiega w podobny sposób.

Nieodparta pokusa podjadania przed południem ma swoje wytłumaczenie: nasze śniadania są za słodkie, także te, które wydają nam się zdrowe, ponieważ są bogate w witaminy. Przed nami na stole stoi świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy, czyli mniej więcej trzy pomarańcze, co daje około 30 gramów cukru, już całkiem sporo, zważywszy, że wątroba magazynuje średnio od 70 do 100 gramów cukru. Do tego dochodzą świeży chleb i miód albo dżem, które także nie są niczym innym tylko cukrem. Czasami miska płatków zbożowych albo jogurt owocowy – to także cukier we wszystkich możliwych postaciach.

Na widok napływającej fali cukru, zbliżającej się do wątroby przez żyłę wrotną, trzustka produkuje ogromne ilości insuliny, aby umożliwić wątrobie przeprowadzenie metabolizmu. Insulina ma bowiem za zadanie wpuszczać cukier do komórek. Wątroba, jak wiemy grzeczna dziewczynka, zabiera się do pracy: destyluje cukier we krwi, zwracając uwagę, aby nie przekroczyć poziomu 120 mg/dl, ale chcąc jak najlepiej wywiązać się z obowiązku, jest niestety zmuszona zmagazynować znaczną jego część. Śniadanie zjedzone, wątroba zamyka drzwi, a trzustka przestaje wytwarzać insulinę. Zwalniają bieg.

Skutki tego obfitego śniadania pojawiają się mniej więcej dwie godziny później. Wątroba całkowicie zaprzestała dostarczania cukru do krwi; jego poziom obniża się stopniowo, aż spada poniżej dolnej granicy (70 mg/dl). To prawda, mamy do czynienia z nieznaczną hipoglikemią, jednak nasza wątroba szybko reaguje i natychmiast zaczyna udostępniać zapasy cukru, którego trochę za dużo odłożyła. Tym samym w ciągu niespełna 30 minut, bez konieczności zjadania czekoladowego batonika, stężenie glukozy we krwi wzrasta do normalnego poziomu, wszystko wraca do porządku i zarówno osłabienie, jak i uczucie głodu mijają same. Błędem jest rzucanie się na przekąskę, która tylko dodatkowo obciąży wątrobę i z pewnością odłoży się na biodrach, udach lub brzuchu.

Kilka konsultacji lekarskich poświęciłem śniadaniom Jeana-Pierre’a, jednego z moich pacjentów chorującego na zapalenie wątroby. Musiał koniecznie schudnąć, więc ulegając reklamom, zastąpił chleb sucharkami. Pięć, sześć sucharków, zawsze czymś posmarowanych, choćby była to „tylko ociupinka” dżemu i hipoglikemia przed południem gwarantowana. Mówiłem „jeść lepiej”, a on rozumiał „jeść mniej”.

Dlatego też, jak sądzę, chcąc udowodnić mi, że się myliłem, zastosował się do moich rad w kwestii śniadania: kromka pełnoziarnistego chleba zamiast cukrów prostych w białym pieczywie i jego pochodnych, owoc zamiast soku, łyżka konfitury i, dlaczego by nie, jogurt naturalny bez cukru. I po problemie. Wprowadzając inne drobne zmiany w swoim sposobie odżywiania, jego jakości i przede wszystkim porach posiłków Jean-Pierre schudł, jego wątroba uległa „odtłuszczeniu”, a on sam wyzdrowiał.

Zawzięliśmy się na wątrobę. Nie dość, że jemy dużo i źle, to jeszcze na dodatek jemy na okrągło. Nawet jeśli chodzi tylko o małe ilości (nieodparta pokusa podjadania…), w naszej diecie panuje kompletny chaos. Wątroba, jak i cała reszta naszego organizmu, podlega bowiem rytmowi, którego powinniśmy przestrzegać. Jest to niezwykle istotna kwestia, która przez medycynę długo była zaniedbywana. Dopiero niedawno rozpoczęto badania naukowe w tej dziedzinie, która wydaje się bardzo skomplikowana; obejmuje wiele różnorodnych parametrów, z których nie wszystkie jeszcze znamy, zwłaszcza te dotyczące roli genów.

Znamy rytmy sezonowe w skali roku. Chronienie przed chłodem w zimie i radzenie sobie z upałem w lecie stawia przed naszym organizmem całkowicie różne wymagania. A my nie odżywiamy się w taki sam sposób, ponieważ nasze ciało nie zawsze ma jednakowe potrzeby.

Nieco bardziej zaniedbujemy rytm tygodniowy: mamy różne rodzaje aktywności, a więc i różne potrzeby, w zależności od tego, czy chodzimy do pracy, czy jesteśmy na urlopie. Na zdrowy rozum jest to zupełnie oczywiste, ale mamy tendencję do zapominania o tym fakcie.

Wreszcie równie ważne jest przestrzeganie rytmu dziennego, w skali 24-godzinnej, który nazywany rytmem dobowym. Naprzemienność dnia i nocy jest podstawowym czynnikiem regulującym nasz rytm. Istotną rolę w przestrzeganiu go odgrywa nasz mózg. Jest kimś w rodzaju dyrygenta: gdyby nie dostarczane przez niego informacje, rozregulowaniu uległyby zegary biologiczne każdego z narządów, ale także rytm pracy serca, produkcja hormonów, temperatura ciała, ciśnienie krwi, a nawet możliwości naszego układu nerwowego. Od niego zależy również prawidłowe funkcjonowanie wątroby: rozregulowanie tego rytmu (biorytmu) zaburza jej liczne funkcje, jak na przykład uwalnianie cukru czy wytwarzanie tłuszczu.

Koniec wersji demonstracyjnej.