Dedykuję tę książkę wszystkim,
którzy z empatią, poświęceniem i nierzadko
podejmując ryzyko, niosą innym pomoc.
Ameryka to kraj stworzony od podstaw
przez ludzi walczących o nasze prawa,
godność i dążenie do szczęścia.

Wstęp

Współudział we własnej zagładzie

Nie chodzi o to, że ludzie

nie potrafią znaleźć rozwiązania,

lecz o to, że wcale nie widzą problemu.

– G.K. Chesterton

Mieszkańcy Ameryki i innych krajów rozwiniętych stoją w obliczu bezprecedensowej katastrofy: głównym źródłem kalorii stała się w tych częściach świata przetworzona żywność. Przywiązanie do potraw typu fast food oraz spadek popularności świeżych i ekologicznych produktów prowadzi do ogólnoświatowej epidemii chorób przewlekłych i umysłowych, a co za tym idzie – skraca nam życie. Jestem przekonany, że uzależnienie od potraw przygotowywanych z półproduktów jest elementem ludobójstwa, ponieważ ten rodzaj jedzenia destrukcyjnie wpływa na ludzkie życie, a szkody z roku na rok są coraz większe. Przemysł spożywczy ewoluował tak, by karmić klientów masowo wytwarzanym i sprzedawanym jedzeniem, które pod względem właściwości biologicznych i chemicznych skrajnie się różni od żywności naturalnej. Prowadzi to do niszczenia potencjału ludzkiego oraz do eksplozji chorób przewlekłych, a tym samym do cierpienia i przedwczesnych zgonów milionów obywateli.

American Heritage Dictionary definiuje „ludobójstwo” jako „celowe unicestwianie całej rasy lub nacji”.

Mogłoby się wydawać, że słowo „ludobójstwo” jest w moim wywodzie nie na miejscu, ponieważ zazwyczaj mamy kontrolę nad tym, co jemy. Za tego rodzaju zbrodnie najczęściej uznaje się krzywdy, które jedna grupa wyrządza drugiej, ale moim zdaniem tę definicję należy rozszerzyć o przypadki, kiedy sami odpowiadamy za własną anihilację, a także o takie, kiedy na skutek szeregu czynników tracimy wolny wybór i jesteśmy narażeni na niebezpieczeństwo.

Firmy produkujące żywność starają się zwiększyć wydajność i obniżyć koszty. Aby osiągnąć ten cel, karmią klientów wysoce przetworzonym i uzależniającym jedzeniem, które zakłóca prawidłowe funkcjonowanie kubków smakowych. Mimo że Ameryka jest bogata, wielu jej obywateli zamieszkuje obszary, gdzie trudno o świeże produkty spożywcze. Kiedy to, co zdrowe, jest niedostępne, nie ma możliwości dokonywania świadomych wyborów. Problemem jest również to, że w razie pogorszenia stanu zdrowia środowisko medyczne oferuje jedynie doraźną pomoc i recepty na pigułki, które trzeba zażywać dożywotnio, zamiast prostego planu żywienia, który mógłby zapobiec wielu chorobom lub odwrócić ich bieg i uratować miliony istnień. Szkody wynikające z doraźnego leczenia często są ignorowane, a ich zalety się wyolbrzymia, tymczasem kryzys żywieniowy się pogłębia. W zbiorowej świadomości funkcjonuje przekonanie, że niezdrowe jedzenie jest przyczyną nadwagi, ale nie zauważa się jego związków ze złym samopoczuciem, chorobami i zgonami. Musimy uświadomić sobie, że chodzi nie tylko o figurę, lecz także o nasze życie.

Pomimo przytłaczających dowodów dostarczanych przez ekspertów w dziedzinie żywienia i nauk społecznych przetworzona żywność wciąż jest źródłem kolejnych problemów i rujnuje zdrowie oraz szczęście dużej części populacji. Współczesna nauka udowodniła, że tego rodzaju szkody mogą wpływać na nasze geny, to znaczy skutkować przekazywaniem skłonności do zapadania na niektóre choroby przyszłym pokoleniom. To coś, o czym każdy powinien wiedzieć.

Większość problemów zdrowotnych, z którymi obecnie zmagają się Amerykanie, jest bezpośrednim rezultatem zamiłowania do fastfoodowej kuchni. Zawały serca, udary, nowotwory u dzieci i dorosłych, epidemia zespołu nadpobudliwości z deficytem uwagi (ADHD), autyzm, alergie i choroby autoimmunologiczne – wszystko to ma podłoże w powszechnych nawykach żywieniowych mieszkańców naszego kraju. Według badań nie tylko dieta podczas ciąży, ale nawet przed momentem poczęcia ma olbrzymi wpływ na zdrowie, inteligencję i układ odpornościowy dzieci[1]. Problem jest bardziej skomplikowany, poważniejszy i większy, niż ktokolwiek mógłby przypuszczać. Przyjmuje się powszechnie, że choroby umysłowe, zachowania aspołeczne, zmniejszony iloraz inteligencji i większość poważnych chorób przewlekłych ma podłoże genetyczne, czyli jest bez związku z niebezpieczną żywnością. To założenie jest błędne. Co więcej, nie tłumaczy, co naprawdę leży u źródła nietolerancji, pogardy i rosnącej, choć ogólnie ignorowanej agresji, które są domeną miejskich społeczności.

Jeden kamyk nie stanowi zagrożenia, jeżeli jednak będzie ich więcej i zaczną toczyć się po zboczu, okaże się, że mamy do czynienia z lawiną. Lawina oznacza jednak nie tylko kamienie przemieszczające się z jednego miejsca na drugie, jest to siła niszcząca wszystko na swojej drodze. Już teraz jesteśmy świadkami pogłębiającego się kryzysu w postaci zwiększającej się liczby chorób fizycznych i psychicznych w następstwie popularności półproduktów. Jest wiele dowodów na to, że coraz częstsze zaburzenia w uczeniu się, słabe wyniki w nauce, depresja i agresja są po części wywołane spożywaniem wszechobecnej żywności, której jakość pozostawia wiele do życzenia. Niedożywienie z powodu niedoboru naturalnych produktów i świeżych płodów rolnych to problem trapiący ludzkość od dawna. Obecnie dotyczy on nie tylko krajów zacofanych, cechujących się słabo rozwiniętą gospodarką i utrudnionym dostępem do żywności. Jesteśmy świadkami rozszerzenia tego zjawiska o sytuacje, kiedy ludzie sięgają po produkty żywnościowe pozbawione składników niezbędnych dla zdrowia. Innymi słowy, przyczyną chorób na całym świecie jest niedożywienie przy jednoczesnym nadmiarze kalorii. Ta nowa odmiana niedożywienia, którą nazywam „niedożywieniem wywołanym przez żywność typu fast food”, nie przybrałaby obecnych rozmiarów, gdyby nie wpływ medycyny konwencjonalnej. Niedożywienie z powodu żywienia się potrawami przygotowanymi z półproduktów jest nie tylko powodem przewlekłych stanów zapalnych i przyrostu wagi, ale i subtelnego niedoboru mikroelementów, co najsilniej odbija się na pracy mózgu. Zazwyczaj pozostaje niezauważone, ponieważ współczesna medycyna opracowała szybkie rozwiązania, które pozwalają nam niszczyć swój organizm i zachowywać przy tym pozory nienagannego stanu zdrowia. Tabletki na receptę stworzyły nową normę; kaloryczna żywność uszkadza naczynia krwionośne i narządy, ale lekarze wmawiają nam, że ratunkiem są dobrodziejstwa przemysłu farmaceutycznego.

Prawda jest jednak taka: dieta to główny czynnik odpowiedzialny za zdrowie i długowieczność. Środowisko medyczne wyrządza nam szkodę, namawiając do rozwiązywania problemów za pomocą tabletek. Wielu schorzeń można by uniknąć. Ludzkość jest dziś zniewolona przez dręczące ją choroby z powodu uzależnienia od niektórych produktów spożywczych. Przez całe lata cierpimy i musimy przyjmować leki, a potem i tak przedwcześnie umieramy. Ten problem dotyczy całego świata. Nieodpowiednia żywność uszkadza mózg i rujnuje życie milionom Amerykanów, niszczy ich marzenia o niezależności i sukcesach. Niedożywienie wywołane żywnością typu fast food jest zagrożeniem na skalę masową.

Przyszłość Ameryki stoi pod znakiem zapytania z powodu małych kamyków.

Może nam się wydawać, że decyzja o jedzeniu niezdrowej żywności jest pozbawiona poważniejszych konsekwencji, ale nie chodzi tu wyłącznie o dodatkowe kilogramy. Nieodpowiednie żywienie jest przyczyną całej lawiny problemów natury zdrowotnej i społecznej, takich jak choroby przewlekłe, obniżony iloraz inteligencji, deficyt uwagi, mniejsze możliwości rozwoju w szkole i pracy, wzrost poziomu agresji oraz przestępczości, a nawet zwiększenie ryzyka uzależnienia od narkotyków. W tej książce szczegółowo opisuję, w jaki sposób niezdrowa żywność wpłynęła na nasz kraj i jak bardzo negatywne są tego skutki. Jak wynika z profili demograficznych, eskalacja zaburzeń natury zdrowotnej jest zauważalna zwłaszcza wśród młodych osób z uboższych środowisk o ograniczonym dostępie do świeżych produktów spożywczych.

Wraz z moim współpracownikiem Robertem Phillipsem postawiliśmy sobie za cel naświetlenie zarówno minionych, jak i obecnych problemów dotyczących ubogich środowisk, a szczególnie zamieszkałej w miastach ludności afroamerykańskiej. Analizując różne badania i tło historyczne, warto jednak pamiętać, że problem nieodpowiedniego żywienia dotyczy całego kraju oraz wszystkich innych grup etnicznych i rasowych cechujących się wysokim spożyciem żywności typu fast food.

Zgromadzone przez nas dowody świadczą o tym, że ludność afroamerykańska z terenów miejskich bez wątpienia poniosła tu największe straty. Afroamerykanie mieszkający w miastach w porównaniu z białymi mieszkańcami tego kraju:

- Mają mniejsze szanse na ukończenie szkoły średniej[2].

- W ich przypadku ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego jest aż o 47% wyższe[3].

- Są o 80% bardziej narażeni na udar ze skutkiem śmiertelnym[4].

- W tej grupie społecznej aż do 50% wzrasta zagrożenie zgonem na skutek choroby serca[5].

- 2 razy częściej chorują na cukrzycę[6].

- Ponadczterokrotnie częściej zapadają na ciężkie choroby nerek[7].

- Zagraża im większe ryzyko zachorowania na raka i śmierci w następstwie nowotworu[8].

- Dwukrotnie częściej chorują na alzheimera[9].

Kolejne badania dowodzą, że w kategoriach zdrowotnych i socjalnych Afroamerykanie zwykle uzyskują gorsze rezultaty niż biali. Główną przyczyną tego stanu rzeczy jest fakt, że szeroko pojęty rasizm doprowadził niegdyś do odebrania im praw obywatelskich, obniżenia kosztów przeznaczonych na ich kształcenie oraz do zmniejszenia możliwości rozwoju gospodarczego, co pogłębiło ubóstwo i zły stan zdrowia tych obywateli. Jest to z pewnością kwestia wielowymiarowa, ale w tej książce zaprezentuję i postaram się udowodnić tezę, zgodnie z którą na niekorzystne statystyki istotny wpływ ma jeszcze jeden czynnik. Mamy niezbite dowody na to, że każdy z wymienionych wyżej punktów jest bezpośrednio powiązany z dietą i z czynnikami społecznymi, które przyczyniają się do niezdrowych nawyków żywieniowych.

Nie oznacza to bynajmniej, że do złego stanu zdrowia przedstawicieli tej grupy społecznej nie przyczyniły się żadne inne czynniki ani że jednostka nie opowiada za swój los. Dowody są jednak jednoznaczne: niezdrowa dieta negatywnie zmienia DNA. Żywność słabej jakości wpływa na mózg i ciało. Nikt z nas nie jest odporny na ten niszczycielski wpływ.

Afroamerykanie szczególnie dotkliwie odczuwają skutki nieodpowiedniej diety, ale uzależnienie od fastfoodowego jedzenia, wynikające z niego niedożywienie i przedwczesna śmierć milionów ludzi to problem nie tylko tej grupy społecznej. Na podobne niebezpieczeństwo narażone są rzesze Amerykanów z wszystkich grup etnicznych i przedziałów społecznych, jeśli piją napoje gazowane, a także jedzą słodycze i śmieciowe produkty zawierające niezdrowe dodatki. Im bardziej szkodliwe jedzenie spożywamy, tym większe jest ryzyko wystąpienia związanych z nim problemów natury fizycznej, intelektualnej i emocjonalnej.

Zamiłowanie do fastfoodowego jedzenia, akceptowanie go jako elementu codziennej diety i obsesja na punkcie takich produktów jak bekon, sery, białe pieczywo czy lody sprawiają, że nie dostrzegamy jeszcze większych zagrożeń. Zaburzenia koncentracji i obniżona inteligencja to następstwa, których zwykle nie kojarzymy z niezdrową dietą, a powinniśmy. Niestety, żyjemy w świecie, w którym większość ludzi została uwarunkowana, by wierzyć, że to, co jemy, nie ma większego wpływu na zdrowie. A przecież to dieta, a nie dziedziczenie, jest główną przyczyną poważnych chorób, przedwczesnej śmierci i obniżenia poziomu inteligencji funkcjonalnej. Przekonanie, że poszczególne osoby czy grupy etniczne mają gorszy zestaw genów, jest błędne, czego łatwo można dowieść.

Z nowoczesnych badań jasno wynika, że dieta i styl życia w istotny sposób wpływają na ogólny stan zdrowia, a rola genów jest mniejsza, niż niegdyś sądzono. Oznacza to, że za choroby przewlekłe i funkcjonowanie mózgu odpowiada w głównej mierze środowisko i spożywane jedzenie. Żywienie jest ważniejsze niż dziedziczenie. Nawet w genetycznie jednorodnych grupach, takich jak plemiona indiańskie, w których tendencja do otyłości i zachorowań na cukrzycę jest obecnie większa od przeciętnej, te stany chorobowe pojawiają się tylko w przypadku stosowania wysokokalorycznej i zarazem ubogiej w składniki odżywcze diety.

Błędne decyzje żywieniowe niszczą życie. Jeżeli zaakceptujemy nieprawdziwą opinię, według której ludzie rodzą się z tendencją do określonych chorób, nie będziemy musieli stawiać czoła niewygodnej prawdzie, takiej mianowicie, że to niewłaściwe żywienie jest prawdziwą przyczyną tych schorzeń! W badaniach nad chorobami rola czynników genetycznych została nadmiernie wyeksponowana. Geny rzeczywiście w pewnym stopniu odpowiadają za podatność na zachorowania, ale przypisywanie im zbyt wielkiej roli doprowadziło do kulturowej ignorancji dotyczącej wpływu środowiska, które przecież potrafimy kontrolować. Pamiętajmy, że za ryzyko zachorowania na raka płuc odpowiadają nie geny, lecz liczba wypalonych papierosów oraz długość trwania nałogu.

Codziennie mamy okazję pozytywnie wpływać na życie i zdrowie. Zrzucanie winy na coś, czego nie potrafimy kontrolować, czyli na geny, rozgrzesza nas z obowiązku przyjęcia osobistej i zbiorowej odpowiedzialności za swoje czyny.

Ludzki organizm potrzebuje zdrowej naturalnej żywności w zbilansowanych dawkach, tymczasem ludzie jedzą mnóstwo produktów przetworzonych, co jest powodem zaburzenia równowagi. Większość z nas utraciła apetyt na życiodajne, pełnowartościowe pożywienie, co stanowi poważny problem.

Wskutek opisanej powyżej sytuacji Amerykanie preferują żywność, o której wiemy, że skraca życie, uszkadza mózg i zmienia strukturę DNA. W wyniku przyswajania potraw produkowanych zgodnie z przemysłowymi recepturami i niekompatybilnych z naszą budową genetyczną zmiany w ciele się kumulują. Defekty w obrębie genów niosą za sobą katastrofalne następstwa, na domiar złego przekazujemy je naszym dzieciom i wnukom. Jeżeli temu nie zaradzimy, szkodliwy wpływ niewłaściwej diety będzie się odbijał na kolejnych pokoleniach, wywołując spadek inteligencji, wzrost przypadków autyzmu, problemy z przyswajaniem wiedzy, zachorowania na nowotwory u dzieci, cukrzycę i inne poważne anomalie metaboliczne. Wszystko razem wywołuje postępujące osłabienie delikatnej struktury naszego społeczeństwa.

Ludobójstwo, którego sprawcą jest fastfoodowe jedzenie, to błędne koło, w którym przemysł spożywczy, środowisko medyczne i społeczeństwo zdają się nie dostrzegać prawdziwych przyczyn i skutków fatalnych nawyków żywieniowych. Firmy produkujące żywność zarabiają na wytwarzaniu tanich, ale niskowartościowych i uzależniających produktów. Lekarze korzystają na leczeniu objawów chorób i nie widzą potrzeby ani nie promują zmian w stylu życia, które mogłyby zapobiegać chorobom lub odwracać ich bieg. Poza tym kultura wciąż toleruje niezdrową żywność, jakby dowody na jej szkodliwy wpływ nas nie dotyczyły.

Byliśmy już kiedyś w podobnej sytuacji. Pomimo niezbitych dowodów na to, że palenie tytoniu powoduje choroby serca i raka, z uzależnieniem od papierosów walczyliśmy przez wiele dekad. Walka z chciwymi korporacjami, kłamstwami i ze zobojętnieniem nie jest lekka. Być może nie do końca się to udało, ale mamy potencjał, aby zmienić ten niebezpieczny stan rzeczy. Jeżeli mamy żyć długo i cieszyć się zdrowiem oraz dobrobytem, jeśli mamy egzystować w pokoju i zgodzie, musimy uświadomić sobie, jak wielkie szkody wyrządzają naszemu społeczeństwu nieodpowiednie nawyki żywieniowe. Powinniśmy uczyć się na błędach i promować właściwą dietę, która umożliwiłaby ludziom osiągnięcie szczytu możliwości oraz wykorzystanie w pełni swojej produktywności, dobroci i radości. Jedzenie może zrujnować świat, ale ma szanse go również uzdrowić.

W tej książce poruszam sprawy, które mają wpływ na nasze wybory żywieniowe. Przeczytasz w niej o zdrowiu, edukacji, produktywności, inteligencji, ekonomii, przestępczości, a nawet o uzależnieniu od narkotyków. Aby zmienić społeczeństwo na lepsze, musimy przyjrzeć się swojej przeszłości i powstrzymać zbrodnie, którym winne są niezdrowe produkty spożywcze.

W ciągu ostatnich lat moje książki dotarły do milionów ludzi, przekazałem im następującą wiadomość:

Kluczem do osiągnięcia idealnej wagi, odwrócenia biegu chorób i opóźnienia procesu starzenia jest dieta o ograniczonej liczbie kalorii, złożona z niezbędnych, pełnowartościowych składników odżywczych.

Moje podejście do kwestii żywienia i zdrowia jest proste: zakłada całkowite wyeliminowanie z diety niezdrowych substancji i zastąpienie ich produktami bogatymi w składniki odżywcze. Z dumą mogę przyznać, że po lekturze moich książek wielu ludziom udało się zrzucić nadwagę i – co ważniejsze – odzyskać zdrowie.

Niestety, większość szuka prostego, magicznego sposobu, który nie zakłada zdrowego odżywiania się. Utrzymując dotychczasowe nawyki, ludzie żywią naiwne przeświadczenie, że wszystko będzie dobrze. W celu przyciągnięcia ich uwagi wielu autorów opatruje swoje książki poświęcone zdrowiu chwytliwymi tytułami propagującymi „cudowne” diety, a w istocie zawierającymi wyłącznie sztuczki i obietnice bez pokrycia. Mało kto zwraca uwagę na publikacje uzależniające dobry stan zdrowia od właściwego odżywiania. Czytelnicy na ogół pragną doraźnych rozwiązań i oczekują, że lekarze będą przepisywać im leki na dolegliwości będące skutkiem niewłaściwych nawyków. To dodatkowo komplikuje całą sprawę, gdyż lekarstwa nadwyrężają organizm, a nieodpowiednia dieta coraz bardziej pogarsza stan zdrowia fizycznego oraz psychicznego.

W mojej książce kładę nacisk na kwestie leżące u podstaw przyzwyczajeń żywieniowych, opowiadam, jak się narodziły, i pokazuję, jaki mają wpływ na społeczeństwo. Zrozumienie tych kwestii oraz dostrzeżenie pożytku z przezwyciężenia niekorzystnych nawyków pomoże ci poprawić stan zdrowia i osiągnąć pożądaną wagę. To możliwe, mimo że nie skupiam się ani na utracie wagi, ani na dietach. Musimy uświadomić sobie, w jaki sposób znaleźliśmy się w obecnej sytuacji i dokąd zmierzamy. Tylko wtedy będziemy mogli się zmienić.

Osoby z nadwagą w USA (według standardów prawidłowy indeks masy ciała kształtuje się na poziomie 23 lub mniej) stanowią nie ⅔ populacji, jak się powszechnie zakłada[10], lecz ponad 80%. Ta statystyka pokazuje, jak rozpowszechnione są w naszym kraju nieodpowiednie nawyki żywieniowe. Epidemia nadwagi rozprzestrzeniająca się obecnie na cały świat to jednak tylko jeden ze skutków niewłaściwego odżywiania się. Przysłania on szereg o wiele bardziej istotnych problemów: wzrost liczby zachorowań na przewlekłe choroby degeneracyjne, w tym zaburzenia intelektualne i umysłowe. W praktyce zła dieta doprowadziła do ogólnokrajowego kryzysu medyczno-społecznego, na dobrą sprawę nie do końca jednak zdajemy sobie sprawę z jego skali.

Szukamy magicznych leków na choroby umysłowe, raka piersi, autyzm i choroby autoimmunologiczne, podczas gdy rozwiązanie cały czas mamy pod nosem. Weźmy na przykład raka płuc. Niezależnie od tego, ile milionów dolarów wydamy na badania, jest mało prawdopodobne, by udało się opracować lek, który pozwoli palić 3 paczki papierosów dziennie przez 40 lat i nie nabawić się tej choroby. Nie da się wyleczyć raka, który powstanie w wyniku palenia. Równie mało prawdopodobne jest rozwiązanie kwestii raka piersi czy innych powszechnie występujących nowotworów. Fundusze wpompowane w badania pozostaną bez znaczenia, jeżeli nadal będziemy stosować standardową amerykańską dietę (SAD), zwaną przeze mnie „zabójczą amerykańską dietą”.

Wybory żywieniowe wpływają na ludzki organizm i naszą przyszłość, a także kształtują inteligencję i zachowania, ponieważ to, co jemy, ma wpływ na pracę mózgu. Najciekawsze być może jest jednak to, że nie do końca sami decydujemy o tym, co się znajduje na talerzach. Jesteśmy zwierzętami stadnymi i podlegamy wpływom społecznym. Uznajemy, że jeżeli wszyscy wokół żywią się w określony sposób, to na pewno jest on bezpieczny. Decyzje dotyczące tego, co jemy, są jednymi z najważniejszych w naszym życiu, a jednak podświadomie ulegamy naciskom grupy. Niebezpieczne nawyki, które w ten sposób nabywamy, fatalnie wpływają na naszą strukturę genetyczną, a to znaczy, że będziemy dążyć do samozagłady i stopniowo dokonywać jeszcze gorszych wyborów żywieniowych. Ten cykl, wspomagany dodatkowo przez uzależniające właściwości wysoce przetworzonych produktów, jest na pierwszy rzut oka niewidoczny, ale wszechobecny i potężny.

Amerykanie porzucili warzywa, owoce i inne produkty pochodzenia roślinnego na rzecz oszałamiającej gamy chemicznie modyfikowanych i ubogich w substancje odżywcze substytutów. Ceną za tę decyzję jest niemożliwy do utrzymania, rozdęty do granic możliwości system opieki zdrowotnej. Choroby przewlekłe, do których dochodzi na skutek niedoboru naturalnych produktów spożywczych w diecie, dotykają obecnie rekordowej liczby Amerykanów. To jednak nie koniec problemów. Oferowane w sklepach substytuty żywności przyczyniają się do zwiększenia wskaźników depresji i przypadków przemocy oraz ogólnokrajowego spadku poziomu inteligencji i wrażliwości. W kolejnych rozdziałach przedstawię biologiczne przyczyny takiego stanu rzeczy, ale na razie wystarczy powiedzieć, że współczesny sposób produkcji żywności jest odpowiedzialny za szereg niepożądanych następstw natury społecznej, których wcale nie kojarzymy z radykalnie niezdrową dietą.

Wiele przestępstw popełnia się na obszarach, gdzie ludzie żywią się niezdrowymi produktami, ponieważ nie mają dostępu do prawdziwej żywności. Takie miejsca nazywane są niekiedy „pustyniami żywieniowymi”. Co by było, gdyby udało nam się zapobiec wielu przestępstwom poprzez wyeliminowanie pustyń żywieniowych i wywarcie skutecznego wpływu na to, co trafia na stoły obywateli? A gdyby udało się w podobny sposób poprawić wyniki w nauce? Co by się stało, gdybyśmy zmniejszyli lub całkowicie wyeliminowali ubóstwo poprzez diametralną zmianę podejścia do żywienia? To kwestia sprawiedliwości.

Większość mieszkańców Ameryki może swobodnie wybierać to, co je. W tym wspaniałym kraju są jednak jednostki, które nie mają praktycznie żadnego wpływu na swoje decyzje żywieniowe i są skazane na dietę złożoną głównie z substytutów prawdziwej żywności. Taka dieta uszkadza mózg i przyczynia się do wielu chorób. Najgorsze jest jednak to, że osoby mieszkające poza granicami wspomnianych pustyń żywieniowych wcale nie znajdują się w dużo lepszej sytuacji. Są tak uzależnione od niezdrowej diety, że nawet nie dostrzegają problemu.

Wszyscy jesteśmy ofiarami status quo opartego na fundamentalnie błędnym rozumowaniu. Dawniej ludzie wierzyli, że Ziemia znajduje się w centrum wszechświata. W 1543 roku Mikołaj Kopernik opublikował dzieło O obrotach sfer niebieskich, w którym zasugerował, że nasza planeta obraca się wokół Słońca. Zapoczątkował tym samym rewolucję, która raz na zawsze zmieniła sposób postrzegania świata.

Idea, zgodnie z którą to Ziemia znajduje się w centrum wszechświata, była związana z dogmatem religijnym i przez długi czas pełniła funkcję ogólnie przyjętego poglądu na rzeczywistość. Podważanie jej było niebezpieczne. Kopernik nie dożył szansy obserwowania dokonanych przez siebie zmian. Czekał niemal 30 lat na opublikowanie swojego dzieła (podobno pierwszy egzemplarz księgi ujrzał w dniu śmierci). Doświadczył za to krytyki za sprzeciwianie się powszechnie panującej opinii: jego dzieło zostało zakazane przez Kościół katolicki.

Kopernik dał początek rewolucji w nauce, która utorowała drogę takim postaciom jak Galileusz, Kartezjusz czy sir Isaac Newton. Podał w wątpliwość światopogląd obowiązujący przez 1200 lat. Nie wszystko zmieniło się jednak z dnia na dzień; kwestie poruszone przez polskiego astronoma nie zostały jednoznacznie rozstrzygnięte przez kolejne 150 lat. Dziś wizja Ziemi krążącej wokół Słońca jest dla nas czymś oczywistym, ale należy pamiętać, że to stosunkowo nowy pomysł, który był tak wielkim przełomem, że został nazwany przewrotem kopernikańskim.

Dziś potrzebujemy kolejnej rewolucji. Moja książka opiera się na prostym założeniu, że wszyscy ludzie są równi, ale kalorie już nie.

Im mniej składników odżywczych jest w naszym pożywieniu, tym więcej kalorii będziemy potrzebować.

Istotą problemu nie jest to, że Amerykanie jedzą zbyt dużo, ale że jedzą nie to, co powinni. Niezdrowe produkty tak zmieniają mózg, że emocjonalnie przywiązujemy się do szkodliwych produktów. Jedzenie wpływa na nas w taki sposób, że nie uświadamiamy sobie, jak bardzo jest ono niezdrowe.

Trudno oswoić się z tymi doniesieniami, ale wielu ludzi już pogodziło się z prawdą i zmieniło swoje nawyki. Dzięki temu udało im się pokonać chęć objadania się i z czasem ich kubki smakowe znów zaczęły preferować zdrowe produkty. Skutkiem tego jest nie tylko spadek wagi, lecz także ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu, cofnięcie się cukrzycy, pozbycie się bólów głowy, trądziku, chronicznego zmęczenia i nadmiernego krwawienia miesiączkowego oraz złagodzenie bólów menstruacyjnych. Osoby te zmieniły też sposób postrzegania rzeczywistości. Wiele z nich twierdzi, że nie miewają już zamglenia umysłu i przestały odczuwać przygnębienie. Ich nowe życie i nowa przyszłość stały się dla nich źródłem ekscytacji.

Powyższe doniesienia pozyskane w wyniku badań naukowych wciąż są ignorowane lub kwestionowane. Potrzeba zapewnienia sobie niezbędnej do zachowania zdrowia i utrzymania optymalnej pracy mózgu dawki przeciwutleniaczy i fitoskładników powinna być powszechnie akceptowaną normą, gdyż przemawia za nią ogromna liczba danych, którymi dysponujemy. Pogląd, że chorób serca, cukrzycy, demencji, udarów i większości chorób nowotworowych da się uniknąć, bo są przede wszystkim skutkiem niewłaściwego odżywiania się, wciąż nie jest jednoznacznie uznany ani przez władze, ani przez społeczeństwo. Potężne społeczno-ekonomiczne grupy nacisku bronią status quo. Rozpaczliwie potrzebujemy zmian i próbujemy rozbudzić świadomość społeczeństwa, ale musimy się liczyć z tym, że przytoczone powyżej idee będą kwestionowane i negowane przez kolejne lata. Nie tylko Kopernik spotykał się z oporem, chociaż jego rewolucyjne tezy były słuszne.

W tej książce pragnę udowodnić, że istnieje bezpośredni i wyraźny związek między tym, co jemy, a tym, jak się zachowujemy i jak żyjemy. Należy się spodziewać, że zainteresowane środowiska, aby się bronić, będą usiłowały zdyskredytować zawarte tu informacje.

Przemysł związany z wszelkiego rodzaju dietami jest rozbudowany. Na rynku nie brakuje rad dotyczących sposobu odżywiania się: jedz więcej, jedz mniej, jedz częściej, jedz rzadziej, sięgaj po zioła lub naturalne substancje pobudzające metabolizm, wyeliminuj węglowodany, jedz mniej tłuszczu, jedz więcej tłuszczu… To wszystko nie ma znaczenia. Wszystkie powyższe zalecenia mają podstawy naukowe, a mimo to nie przyczyniły się do rozwiązania problemu otyłości.

Chociaż rynek produktów dietetycznych jest wart rocznie 40 mld dolarów, to ludzie są obecnie grubsi niż kiedykolwiek. W ostatecznym rozrachunku oferowane nam rady i towary nie przynoszą długofalowych rezultatów w postaci skutecznie (czyli nieodwracalnie) zrzuconych kilogramów. Jak wynika z analizy 17 badań dotyczących długotrwałego (od 3 do 14 lat) utrzymania obniżonej wagi, 85% osób ponownie tyje[11]. Należy pamiętać, że chwilowy spadek masy ciała nie niesie za sobą żadnych korzyści dla zdrowia. Musimy uświadomić sobie uzależniającą naturę obecnych w sprzedaży produktów spożywczych i ich związek z naszymi porażkami. Tylko w ten sposób mamy szansę na sukces. Powinniśmy ponownie przechylić wahadło zachowań społecznych w odpowiednią stronę. Nastąpi to tylko wtedy, gdy uda nam się skutecznie wyedukować ludzi na temat potencjału produktów, które trafiają na nasze stoły, i uzależniających właściwości żywności wyprodukowanej w przetwórniach i fabrykach.

Niniejsza książka podważa niektóre mocno ugruntowane przekonania dotyczące żywienia, gdyż wiele z nich jest po prostu błędnych. Samo błądzenie nie jest problemem, dopóki nie sprawia, że działamy na swoją i innych szkodę. Prawdziwy problem polega na tym, że wspomniane tu błędne przekonania są szkodliwe dla otoczenia. Kosztowały życie milionów i wciąż negatywnie wpływają na miliardy ludzi na całym świecie. Jeżeli nic z tym nie zrobimy, sytuacja pogorszy się jeszcze bardziej.

Koncepcje przedstawione w tej książce są wynikiem wielu lat badań naukowych. Należy je rozpowszechniać, aby obudzić świadomość społeczeństwa i skłonić je do działania. Czytaj dalej i studiuj uważnie opisane w niej kwestie, ponieważ przedstawiona wiedza może cię doprowadzić do pozbycia się własnych problemów zdrowotnych i znalezienia środków zaradczych w skali całego społeczeństwa. Wszystko może się zacząć od ciebie.

[1] Lane M., Robker R.L, Robertson S.A., Parenting from before conception, „Science” 2014,345:756–60, Dominguez-Salas P., Moore S.E., Baker M.S. et al., Maternal nutrition at conception modulates DNA methylation of human metastable epialleles, „Nat. Commun.” 2014,5:3746, Lane M., Zander-Fox D.L., Robker R.L., McPherson N.O., Peri-conception parental obesity, reproductive health, and transgenerational impacts, „Trends Endocrinol Metab.” 2015,26:84–90, Marques A.H., Bjorke-Monsen A.L., Teixeira A.L., Silverman M.N., Maternal stress, nutrition and physical activity: impact on immune function, CNS development and psychopathology, „Brain Res.” 2015,1617:28–46, Prado E.L., Dewey K.G., Nutrition and brain development in early life, „Nutr Rev.” 2014,72:267–84.

[2] Heckman J.J., Lafontaine P.A., The American high school graduation rate: trends and levels, „The Review of Economics and Statistics” 2010,92(2):244–62, U.S. Department of Education, U.S. high school graduation rate hits new record high, http://www.ed.gov/news/press-releases/us-high-school-graduation-rate-hits-new-record-high-0.

[3] Fuchs F.D., Why do black Americans have higher prevalence of hypertension? An enigma still unsolved, „Hypertension” 2011,57(3):379–80.

[4] Howard G., Lackland D.T., Kleindorfer D.O. et al., Racial differences in the impact of elevated systolic blood pressure on stroke risk, „JAMA Int Med.” 2013,173(1):46–51.

[5] Mozaffarian D., Benjamin E.J., Go A.S. et al., Heart disease and stroke statistics–2016 update: a report from the American Heart Association, „Circulation” 2016,133:e38–e360.

[6] U.S. Department of Health and Human Services, Office of Minority Health, Diabetes and African Americans, http://minorityhealth.hhs.gov/omh/browse.aspx?lvl=4&lvlID=18.

[7] Mozaffarian D., Benjamin E.J., Go A.S. et al., Heart disease and stroke statistics–2016 update: a report from the American Heart Association, „Circulation” 2016,133:e38–e360.

[8] Albain K.S., Unger J.M., Crowley J.J. et al., Racial disparities in cancer survival among randomized clinical trials, „JNCI J National Cancer Institute” 2009,101(14):984–92, National Cancer Institute, Cancer health disparities, https://www.cancer.gov/about-nci/organization /crchd/cancer-health-disparities-fact-sheet.

[9] U.S. Department of Health and Human Services, Racial and ethnic disparities in Alzheimer’s disease: a literature review, 1 lutego 2014, https://aspe.hhs.gov/report/racial-and-ethnic-disparities-alzheimers-disease-literature-review.

[10] Aune D., Sen A., Prasad M. et al., BMI and all cause mortality: systematic review and non-linear dose-response meta-analysis of 230 cohort studies with 3.74 million deaths among 30.3 million participants, „BMJ” 2016,353:i2156, Fryar C.D., Gu Q., Ogden C.L., Anthropometric reference data for children and adults: United States, 2007–2010, „Vital Health Stat.” 2012,11:1–48.

[11] Ayyad C., Andersen T., Long-term efficacy of dietary treatment of obesity: a systematic review of studies published between 1931 and 1999, „Obes Rev.” 2000,1:113–19.

Rozdział 1

Fast food a choroby

Spośród wszystkich niedorzecznych ludzkich opinii

nic nie przebije krytyki zwyczajów żywieniowych biedaków

wygłaszanej przez osoby odpowiednio karmione

i mające dach nad głową.

– Herman Melville

Zacznijmy od podstaw: fast food (z ang. dosł. „szybkie jedzenie”) jest tym, co sugeruje nazwa: są to produkty, które szybko otrzymujemy, szybko zjadamy i równie szybko trawimy, po czym zmieniają się w tkankę tłuszczową.

Uzależnienie od żywności fastfoodowej prawdopodobnie jest obecnie najbardziej rozpowszechnioną i niszczycielską formą nałogu. Jak wyjaśniam w dalszej części książki, wywiera drastyczny i nieustannie rosnący wpływ na społeczeństwo. Biorąc pod uwagę to wszystko, co wiemy na temat szkodliwości papierosów, trzeba być niespełna rozumu, by palić, a ja uważam, że następstwa regularnego spożywania produktów typu fast food mogą mieć jeszcze gorsze skutki niż palenie tytoniu.

Tego rodzaju żywność dzielę na 2 kategorie: pierwsza to produkty serwowane w sieciowych restauracjach, gdzie przetworzone mięso, pizza, hamburgery, frytki i tłuste desery przyrządzane są taśmowo ze składników w identycznej postaci i podawane z napojami gazowanymi. Druga kategoria to oferowane w sklepach produkty zawierające sztuczne dodatki, przetworzone ziarna zbóż, substancje słodzące, sól i olej, ale bardzo ubogie w składniki odżywcze.

Większość z nas zdaje sobie sprawę, że duża część restauracji nie serwuje nam zdrowej żywności, ale druga kategoria dla wielu może być zaskoczeniem, chociaż te produkty są równie szkodliwe. Ta „fałszywa żywność” (mrożone gofry i pizza, gotowe kanapki, chipsy i tym podobne) jest dostępna w każdym supermarkecie i sklepie spożywczym. W procesie przetwarzania żywności zniszczeniu ulegają niezbędne dla zdrowia delikatne mikro- i fitoskładniki i zastępują je trujące substancje.

Do toksyn obecnych w fastfoodowej żywności i produktach przetworzonych zaliczamy między innymi sztuczne barwniki, substancje smakowe, konserwanty, pestycydy, środki przeciwpieniące, emulgatory, stabilizatory i zagęszczacze. Nadają one pożywieniu strukturę i konsystencję, których oczekują konsumenci. Do żywności trafiają nawet środki czyszczące, wybielające i stosowane podczas pakowania. Takie jedzenie jest trujące; przyspiesza zgon nie tylko z powodu toksycznych dodatków, lecz także dlatego, że dostarcza skoncentrowanej dawki kalorii pozbawionej błonnika i mikroskładników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania.

Celem tej książki nie jest bynajmniej nagonka na restauracje serwujące niezdrową żywność. Fast food to wszelka bezwartościowa żywność, niezależnie od tego, gdzie jest sprzedawana. Na fałszywe jedzenie można natrafić nie tylko w restauracjach, jest ono w niemal każdym sklepie spożywczym, a restauracje prędzej czy później mogą się przecież przestawić na serwowanie klientom zdrowych (bądź zdrowszych) potraw. Moim celem jest potępienie określonego stylu odżywiania się oraz spożywania przetworzonych i masowo wytwarzanych produktów. Zaliczam do nich wędliny i sery, płatki śniadaniowe, kanapki z białego pieczywa, hamburgery, pizzę, napoje gazowane, lody, pączki, ciastka, pianki i cukierki. Te oraz inne produkty działają niczym narkotyki i szkodzą strukturze naszego społeczeństwa, są także przyczyną coraz większej liczby tragedii spowodowanych problemami zdrowotnymi. Kiedy więc posługuję się w tej książce terminami „fast food” i „śmieciowe jedzenie”, mam na myśli nie tylko błyskawicznie przygotowywane produkty serwowane w restauracjach, ale i bezwartościową żywność w szerszym kontekście.

FAST FOOD PROWADZI DO SAMOBÓJSTWA

Otyłość dotyka około 35% Amerykanów. Oznacza to, że w USA mamy obecnie 100 mln otyłych obywateli, a kolejne 100 mln cierpi na poważną i niebezpieczną nadwagę, która nie klasyfikuje się jeszcze jako otyłość[1]. Nie chodzi tu tylko o względy estetyczne: nadmiar tkanki tłuszczowej to zwiastun chorób serca, cukrzycy i nowotworów. Spożywanie śmieciowego jedzenia ma poważne konsekwencje: im więcej go w diecie, tym większa tusza, skłonność do ciężkich chorób i szybszy proces starzenia. Fastfoodowe jedzenie przedwcześnie uśmierca więcej osób niż nałóg nikotynowy[2].

Z badań wykonanych przez Instytut Gallupa wynika, że obecnie 19% osób dorosłych w USA pali papierosy. W latach 50. paliło aż 45%[3]. Teraz porównajmy te dane ze statystycznymi wyliczeniami dotyczącymi częstotliwości spożywania fastfoodowej żywności: 16% ludności jada takie produkty kilka razy w tygodniu, 28% mniej więcej raz w tygodniu, a 80% – co najmniej raz w miesiącu. Jedynie 4% badanych deklaruje, że w ogóle nie jada takich produktów[4]. To jednak tylko czubek góry lodowej, ponieważ w badaniu użyto zawężonej definicji fast foodów, oznaczającej jedynie żywność zakupioną w restauracjach szybkiej obsługi. W praktyce aż połowa amerykańskiej diety to pozbawione składników odżywczych produkty przetworzone, które wcale nie są kupowane we wspomnianych restauracjach.

Człowiek żywiący się smażonymi i przetworzonymi produktami typu fast food jest 10 razy bardziej narażony na zawał serca niż osoba odżywiająca się stosunkowo zdrowo[5]. Związek między niezdrową żywnością a chorobami serca został potwierdzony w badaniu Harvard Health Professionals Follow-up Study, w którym wykazano, że mężczyzn dokonujących zdrowszych wyborów w żywieniu cechuje aż o 90% mniejsze ryzyko chorób serca. U kobiet prowadzących zdrowy styl życia ryzyko to uległo zmniejszeniu aż o 92%[6]. Tak duży spadek nie uwydatnia w pełni zalet zdrowego żywienia; diety oceniane w badaniu można wprawdzie uznać za lepiej skonstruowane niż jadłospis przeciętnego Amerykanina, ale wciąż daleko im do ideału. Na podstawie badań epidemiologicznych, ankiet i dowodów klinicznych stwierdzono, że osoba przestrzegająca diety nutritariańskiej (o której szczegółowo piszę w rozdziałach 3 i 7) jest 100 razy mniej narażona na choroby serca niż osoba na standardowej amerykańskiej diecie.

Choroby serca to główna przyczyna zgonów w USA[7]. Badacze z University of Minnesota School of Public Health poddali badaniom ponad 50 tys. osób pod kątem częstotliwości jadania produktów typu fast food i ryzyka zgonu na skutek schorzeń kardiologicznych. Oto, co ustalili:

- Jedzenie produktów typu fast food 2 bądź 3 razy w tygodniu zwiększa ryzyko śmierci w wyniku choroby niedokrwiennej serca o ponad 50%.

- Największe ryzyko zaobserwowano w sytuacji, gdy badani jedli niezdrową żywność 4 lub więcej razy w tygodniu; wówczas ryzyko śmierci na skutek choroby niedokrwiennej serca wzrastało o ponad 80%.

- Spożywanie produktów typu fast food zaledwie raz w tygodniu i tak zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca o 20%[8].

6 CHARAKTERYSTYCZNYCH CECH FASTFOODOWEJ ŻYWNOŚCI:

- Jest szybko trawiona i wchłaniana.

- Zawiera sztuczne dodatki.

- Jest bardzo kaloryczna.

- Nie ma w niej składników odżywczych.

- Zawiera dużo sztucznych substancji smakowych.

- Zawiera duże ilości soli i cukru.

Im szybciej kalorie z pożywienia dotrą do krwiobiegu, tym więcej hormonów odpowiedzialnych za magazynowanie tłuszczu uwolni nasz organizm i tym większy będzie wzrost poziomu dopaminy (związku chemicznego wywołującego uzależnienie).

Tempo wchłaniania kalorii zawartych w żywności typu fast food i slow food

Działanie tych hormonów nasila uzależnienie od niektórych produktów i jest powodem pojawiania się jedzeniowych zachcianek. Za magazynowanie tłuszczu w największym stopniu odpowiada insulina. Nadmierna reakcja insulinowa na produkty fast food prowadzi do wzmożonego procesu odkładania się tkanki tłuszczowej, wzrostu wagi, replikacji komórek, a w końcu do pojawiania się chorób nowotworowych.

Indeks glikemiczny, zwany też ładunkiem glikemicznym, uwzględnia tempo, w jakim glukoza gromadzi się w krwiobiegu na przestrzeni czasu. Im szybciej zwiększa się jej stężenie we krwi, tym większe jest ryzyko wystąpienia chorób zagrażających życiu. Gwałtowny wzrost poziomu cukru powoduje silne pobudzenie ośrodka odpowiedzialnego w mózgu za odczuwanie przyjemności. Wiąże się z tym intensywniejsze poszukiwanie kolejnych źródeł cukru. Spożywanie słodyczy i węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym zwiększa apetyt na tego typu produkty. To z kolei wpływa na proces podejmowania decyzji: promowane są zachowania typowe dla uzależnienia. Mimo że zagrożenia związane z jedzeniem takich produktów są dobrze znane, Amerykanie pokazali, że są gotowi walczyć o swoje ulubione uzależniające substancje – cukier oraz białą mąkę – i ignorować piętrzące się dowody naukowe świadczące o ich szkodliwości.

Produkty naturalne zawierają mniej cukrów, za to więcej błonnika i fitoskładników, które spowalniają dopływ cukru do krwiobiegu. Dzięki temu zarówno w sensie biologicznym, jak i neurologicznym oddziałują na nas zupełnie inaczej i nie prowadzą do uzależnień.

Podobne zagrożenia wiążą się ze zbyt szybko trafiającym do krwi tłuszczem. Olej i skoncentrowany tłuszcz pochodzenia zwierzęcego szybko trafiają do krwiobiegu, inaczej niż tłuszcz zawarty w nasionach i orzechach, który wchłania się przez wiele godzin. Wolniejsze tempo absorpcji umożliwia spalenie większej liczby kalorii, które w przeciwnym razie zostałyby zmagazynowane w postaci tkanki tłuszczowej. Poza tym spowalnia sygnały zapotrzebowania na nowe porcje kalorii (poczucie głodu).

Innymi słowy, olej szybko dostarcza kalorii i wskutek tego nie otrzymujemy w porę sygnału skłaniającego do zaprzestania jedzenia (a to prowadzi do objadania się). Co więcej, w porównaniu z kaloriami pochodzącymi z orzechów czy nasion nie nasyca nas na długo. Gdy głównym źródłem tłuszczu w diecie są pełnowartościowe, naturalne produkty, takie właśnie jak orzechy i nasiona, dłużej nie odczuwamy głodu i dzięki temu nie tyjemy. Ponadto kalorie pochodzące z tego rodzaju tłuszczu są dostarczane do organizmu wraz z błonnikiem roślinnym, który nie jest całkowicie wchłaniany, tak więc dość duża ich część jest usuwana z układu pokarmowego wraz ze stolcem[9]. Charakterystyczną i prowadzącą do otyłości cechą diety bazującej na żywności fast food jest duża liczba kalorii dostarczanych wraz ze spożywanym olejem rafinowanym i niewielka zawartość tłuszczu pochodzącego z orzechów i nasion.

Szaleństwo z powodu białego pieczywa

Przetworzone tłuszcze z pewnością nam szkodzą, ale to cukier i biała mąką uchodzą za najbardziej niebezpieczne składniki żywności. Jak dowodzi wiele badań, węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym są składnikami w największym stopniu odpowiedzialnymi za otyłość, cukrzycę, choroby serca, a nawet depresję.

Powiedzmy sobie szczerze: sklepowe wypieki zawierające białą mąkę są pozbawione składników odżywczych i mają prawie identyczny indeks glikemiczny, jak czysty biały cukier[10]. Spożywanie chleba, bułek, pizzy i ciastek niewiele różni się od ssania kostki cukru czy zajadania się cukierkami. Takie produkty zwiększają ryzyko nie tylko otyłości, schorzeń serca i cukrzycy, lecz także chorób nowotworowych[11].

DIETA WYSOKOGLIKEMICZNA MOŻE POWODOWAĆ:

- Raka jelita grubego.

- Raka piersi.

- Raka trzonu macicy.

- Raka płuc.

- Raka trzustki.

- Raka prostaty.

Fastfoodowa żywność zawiera nie tylko mnóstwo cukru i substancji słodzących, lecz także wysokofruktozowy syrop kukurydziany oraz produkty wytwarzane z białych ziemniaków i białej mąki. Co gorsza, żywność tę często smaży się na oleju, co zwiększa ładunek glikemiczny, ryzyko otyłości i ilość szkodliwych substancji. Po usmażeniu białej mąki, cukru i sztucznych substancji smakowych w oleju otrzymujemy pączek – produkt spożywczy zwiększający ryzyko śmierci[12].

Według Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego maksymalna dzienna dawka cukru (nie licząc zawartego w owocach i innych roślinach) wynosi 25 g lub 100 kalorii. Moim zdaniem powinna wynosić zero. Tak czy inaczej dwulitrowa butelka gazowanego napoju zawiera ponad 200 g cukru. Jest to masowe promowanie uzależnienia i na dodatek odbywa się w świetle prawa! Co gorsza, wielu uzależnionych od cukru rodziców daje te niezdrowe substancje swoim dzieciom.

Szkodliwe przyzwyczajenia są potężną siłą sprawczą, której trudno się oprzeć, ale uzależnienie od produktów spożywczych jest szczególnie zdradzieckie – niszczy ludzkie zdrowie, zmusza do przyjmowania leków i rozbija rodziny. W wielu miastach Ameryki ludzie na masową skalę są uzależnieni od śmieciowego jedzenia. W tych miejscach nie ma dostępu do świeżych, naturalnych produktów, a to powoduje, że część społeczeństwa jest chorowita, ospała i obciążona chorobami umysłowymi. Wszystko to wyraźnie zmniejsza jej szanse na rozwój edukacyjny i gospodarczy.

FAST FOOD UZALEŻNIA

Jedzenie fastfoodowej żywności jest legalne i społecznie akceptowalne. Produkty zawierające dodatki słodzące, sól, oleje rafinowane i sztuczne dodatki smakowe mają jednak właściwości uzależniające. Jeżeli zjemy ich trochę, mamy ochotę na więcej. Objadanie się i nadużywanie narkotyków mają ze sobą wiele wspólnego, na przykład rosnącą tolerancję (aby osiągnąć taki sam stan satysfakcji, potrzebujemy coraz większych ilości produktu), nieskuteczne próby ograniczenia spożycia i nadużywanie pomimo świadomości negatywnych konsekwencji[13].

Dodawanie cukru do wszystkich produktów w celu osiągnięcia punktu nasycenia (błogostanu), czyli maksimum przyjemności (i zwiększenia sprzedaży) prowadzi do stopniowego osłabiania wrażliwości kubków smakowych. Ma to 2 długofalowe następstwa: po pierwsze z czasem pragniemy coraz większych ilości cukru, a po drugie słodycz naturalnych produktów (takich jak jagody czy marchew) przestaje być dla nas wystarczająca. Dzieci wychowane na fastfoodowym jedzeniu, napojach gazowanych i bezwartościowych przekąskach nie lubią owoców ani warzyw. Dlaczego? Ponieważ praktycznie nie potrafią wyczuć ich smaku. Ich percepcja smakowa została upośledzona przez nadmiar soli i cukru, więc subtelne smaki w pełni wartościowego pożywienia stały się dla nich niewyczuwalne.

Fast food uniemożliwia delektowanie się naturalnymi smakami owoców i warzyw. W związku z tym żywność, która zawsze dostarczała nam składników odżywczych niezbędnych do długiego i zdrowego życia, traci swoją pozycję na rzecz uzależniających produktów przetworzonych.

Karmienie dzieci słodkimi napojami, pączkami, ciastem i innymi bezwartościowymi przekąskami niewiele różni się od częstowania ich whiskey czy papierosami. Różnice między jedną uzależniającą i niebezpieczną substancją a drugą są niewielkie. Kokaina, narkotyki i bardzo słodka żywność to produkty pobudzające ten sam ośrodek w mózgu. Można się spierać, co jest dla nas bardziej szkodliwe, bo przecież słodycze jadamy każdego dnia, i to kilka razy.

Narkotyki i pożywienie mogą wpływać na mózg w podobny sposób[14]. Nie zawsze jemy dlatego, że jesteśmy głodni; potrzebujemy przyjemności i czerpiemy ją między innymi właśnie z jedzenia. Dopamina to neuroprzekaźnik, który steruje motywacją, przyjemnością i reakcją na określone bodźce, na przykład na jedzenie. To, ile zadowolenia czerpiemy z jedzenia określonych produktów, pokrywa się z ilością uwolnionej w mózgu dopaminy[15].

Dawno temu struktury mózgowe związane z motywacją i kontrolą zachowania, zwane ośrodkiem nagrody, dawały ludziom przewagę, ponieważ skłaniały naszych przodków do zdobywania bogatego w kalorie pożywienia. Dzięki temu mogli magazynować energię i przeżyć w sytuacji, gdy jedzenia brakowało. Współczesny wpływ przetworzonej żywności na te dawne mechanizmy to niebezpieczny eksperyment, w którym wszyscy bierzemy udział. Kalorie dostarczane wraz z fastfoodową żywnością nie tylko skracają życie, ale też powoli wyniszczają mózg (zob. rozdział 2). Wpływają na intelekt, ocenę sytuacji, mogą przyczyniać się do depresji, agresji i stopniowej utraty pamięci. Spożywanie niezdrowej żywności zwiększa również ryzyko uzależnienia od narkotyków. Skoro jedzenie produktów typu fast food pogarsza nastrój, zmniejsza iloraz inteligencji i wpływa na zdolność oceny sytuacji, to wyrwanie się z tego nałogu może się okazać trudne, ponieważ mamy do czynienia z błędnym kołem pobudzania mózgu za pomocą niebezpiecznej żywności. Ludzie stają się wówczas bardziej podatni na wszelkie inne rodzaje uzależnień, w tym od leków przepisywanych na receptę.

Gdy ktoś nadużywa jakiejś substancji – niezależnie od tego, czy chodzi o alkohol, narkotyki, czy uzależniającą żywność – mózg zmniejsza liczbę receptorów dopaminy D2, co prawdopodobnie skutkuje obniżoną sprawnością układu nagrody i wyższą tolerancją na daną substancję. W przypadku objadania się i otyłości wykazano, że częste jedzenie lodów osłabia reakcję na nagrodę. Oznacza to, że z czasem mniejsze porcje przestają nam wystarczać.

Do wywołania takiej samej przyjemności potrzebujemy coraz to większych porcji słodkich kalorii[16]. Im więcej niezdrowego pożywienia pochłaniamy, tym bardziej osłabiamy czynność receptorów dopaminy. Zwiększa to apetyt na fast food i sprzyja innym uzależnieniom. Potrzeba jedzenia tego rodzaju potraw w gruncie rzeczy rośnie w miarę ich spożywania, ponieważ pobudzają one niektóre szlaki neuronalne w mózgu. To napędza zabójczy cykl objadania się, tycia i dalszego objadania się.

FAST FOOD: PRZYJEMNOŚĆ I BÓL

Za objadanie się i uzależnienie od niektórych produktów spożywczych odpowiada nie tylko ich wpływ na mózg. W podobnym stopniu mogą je powodować objawy typowe dla głodu narkotykowego, spowodowane nagromadzeniem toksyn w organizmie. Nadmierne stężenie toksycznych metabolitów (odpadów wyprodukowanych przez organizm) może wywoływać stany zapalne i choroby. Dieta uboga w mikroskładniki i fitoskładniki skutkuje stanami zapalnymi, stresem oksydacyjnym i wspomnianym nagromadzeniem toksycznych metabolitów, w tym wolnych rodników[17]. Im więcej niezdrowej żywności w diecie, tym więcej odpadów w organizmie. Ich nadmiar oraz jednoczesny niedobór mikroskładników i przeciwutleniaczy utrudnia usuwanie szkodliwych substancji, co prowadzi do przewlekłych stanów zapalnych i poważnych chorób.

Na skutek spożywania wysoko przetworzonych produktów do organizmu dostaje się wiele składników chorobotwórczych i wywołujących zatory. Niektóre spośród tego rodzaju substancji produkuje nasz organizm, ale źródłem pozostałych jest właśnie niezdrowe jedzenie[18].

TOKSYCZNE ODPADY, KTÓRYCH ILOŚĆ W ORGANIZMIE WZRASTA WRAZ ZE SPOŻYWANIEM FASTFOODOWEJ ŻYWNOŚCI

- Produkty końcowe zaawansowanej glikacji (AGE).

- Wolne rodniki.

- Lipofuscyny oraz A2E (ich składnik).

- Utlenione lipidy.

- Malondialdehyd.

- Metale ciężkie.

- Petrochemikalia.

- Ftalany (DEHP i DINP).

- Bisfenol-A (BPA).

DODATKI DO ŻYWNOŚCI MOGĄ BYĆ TRUJĄCE

- Bromian potasu znajduje się w bromowanej mące, która jest używana w piekarniach, aby ciasto było bardziej elastyczne i lepiej wyrastało. Brom zakłóca zdolność organizmu do metabolizowania jodu, co może prowadzić do chorób tarczycy. Stwierdzono, że wywołuje guzy i choroby nowotworowe u szczurów[19]. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała bromowaną mąkę za kancerogen klasy 2B, ponieważ udowodniono, że ta substancja bywa przyczyną złośliwych guzów i uszkadza ludzkie DNA. W większości krajów, w tym w krajach europejskich, Indiach i Chinach, używanie bromowanej mąki jest zakazane. Mimo że wiele dużych sieci restauracji przestało używać tego produktu, wciąż znajduje się on na liście hitów General Mills, firmy zaopatrującej piekarnie, supermarkety i producentów żywności działających na terenie USA.

- Fosforan sodu lub kwas fosforowy dodaje się do większości produktów typu fast food i do żywności przetworzonej w celu nadania im wilgotności oraz pożądanego koloru i smaku. Najwięcej tych związków zawierają najtańsze takie produkty[20]. Żywność kupowana w fastfoodowych sieciówkach obfituje w ten dodatek. Wysokie stężenie fosforu we krwi może tymczasem powodować schorzenia nerek i pociągać za sobą zgony pacjentów, uważane jest także za okoliczność przyczyniającą się do śmierci osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego. Ponadto jest kojarzone z zapaleniem i kalcyfikacją naczyń krwionośnych oraz z osłabianiem kości.

- Sztuczne barwniki, na przykład tartrazyna, żółcień pomarańczowa FCF i czerwień alura, trafiają niemal do każdego produktu z listy fast food. Żółty barwnik nadaje złocistą barwę sosom, serom, budyniom i napojom gazowanym, czerwony bywa składnikiem produktów mięsnych, shake’ów i deserów zawierających owoce.

Te niebezpieczne dodatki mieszają się z toksynami metabolicznymi gromadzącymi się w organizmie w wyniku diety pozbawionej składników odżywczych i prowadzą do wielu dysfunkcji, chorób autoimmunologicznych i przewlekłych chorób degeneracyjnych. Ilość kumulujących się toksyn zwiększa się wraz ze wzrostem spożycia produktów typu fast food. Wykazano związek tych niebezpiecznych substancji z obniżonym IQ, powstawaniem mięśniaków, endometriozą, chorobami tarczycy i poważnymi chorobami autoimmunologicznymi[21]. Niestety, niewiele osób dostrzega zależność między nagromadzeniem toksyn w komórkach i problemami ze zdrowiem, chorobami autoimmunologicznymi, przedwczesnym starzeniem się oraz nadwagą i otyłością.

TOKSYCZNY GŁÓD

Gdy posiłek dobiegnie końca, organizm stara się wydalić skumulowane w nim odpady. Powoduje to niekomfortowe objawy, na przykład bóle i zawroty głowy, drażliwość i poczucie zmęczenia. Określam je mianem „toksycznego głodu”. Ponieważ jedzenie powstrzymuje proces detoksykacji, ludzie błędnie uznają, że niepożądane dolegliwości są oznakami głodu.

Badałem ten fenomen przez ostatnie 30 lat. W tym czasie obserwowałem, jak moi pacjenci zmieniają sposób postrzegania głodu wraz ze zmianą diety. Rzadziej odczuwają głód, jego nadejście jest mniej uciążliwe i bywa odczuwane głównie w ustach i gardle, nie zaś w głowie czy żołądku.

Moje obserwacje i wnioski zostały potwierdzone w badaniu przeprowadzonym na 764 osobach i opublikowanym w czasopiśmie „Nutrition Journal” w 2010 roku. Wykazaliśmy ze współpracownikami, że jakość diety i wyeliminowanie z niej przetworzonej żywności przyczyniają się do zmiany w sposobie odczuwania głodu i do złagodzenia kojarzonych z nim nieprzyjemnych objawów mimo obniżenia liczby przyjmowanych kalorii[22]. Zdrowa żywność nie wywołuje symptomów przypominających głód narkotykowy; gdy żywimy się głównie warzywami, owocami, orzechami i nasionami (w tym nasionami roślin strączkowych), nie zachodzi potrzeba detoksykacji. Dzięki naturalnym, zdrowym produktom ilość toksycznych metabolitów zostaje ograniczona do minimum i ludzie nie mają już potrzeby objadania się w celu utrzymania wysokiego poziomu energii. Jeśli odżywiasz się zdrowo, sięgasz po różne kolorowe warzywa i owoce, to nie odczuwasz głodu między posiłkami. A kiedy głód w końcu się pojawi, będzie to znaczyło, że twój organizm naprawdę potrzebuje kalorii.

Prawdziwy głód nie wywołuje zmęczenia, bólu ani dyskomfortu. Jest to sygnał do zjedzenia pożywienia w ilości niezbędnej do utrzymania zdrowej wagi. Nie prowadzi do objadania się; tak jest tylko w przypadku toksycznego głodu. Reagowanie na prawdziwy głód i zaspokajanie go nie doprowadza do otyłości. Jego oznaki, odczuwalne głównie w gardle, pojawiają się jedynie w celu utrzymania masy mięśniowej, a nie w celu magazynowania tłuszczu. Poprawa jakości diety to najskuteczniejszy i najpewniejszy sposób na osiągnięcie i utrzymanie prawidłowej wagi.

PRZEZWYCIĘŻANIE UZALEŻNIENIA

Jedynym sposobem na uwolnienie się od uzależnienia jest unikanie uzależniających substancji, a to z początku może być trudne. Okres dyskomfortu towarzyszący zerwaniu z nałogiem trwa zwykle 2 do 3 dni, później objawy wyraźnie ustępują. Te 2, 3 dni to niewielka cena za szansę na zerwanie z uzależnieniem od pożywienia.

Próby zachowania umiaru w spożywaniu produktów typu fast food czy słodyczy prawie zawsze kończą się fiaskiem, ponieważ wówczas dają o sobie znać objawy toksycznego głodu i uzależnienie. Uwydatnia to fakt, że w większości randomizowanych badań długotrwała utrata wagi po upływie 2 lat wynosi zaledwie 3 do 6 kg[23]. Warto porównać te wyniki z danymi dotyczącymi otyłych osób, które przeszły na dietę bogatą w składniki odżywcze. W tym wypadku utrata wagi w ciągu 2 lat wynosi średnio 22 kg[24].

Aby schudnąć i utrzymać wagę, należy zwracać uwagę na jakość pożywienia i jeść odpowiednią ilość bogatych w składniki odżywcze produktów pochodzenia roślinnego. Jeżeli wolisz pozostać przy niezdrowej żywności i próbujesz schudnąć, ograniczając liczbę kalorii, prawdopodobnie ci się to nie uda. Z powodu niezdrowych produktów wywołujących toksyczny głód będziesz do końca życia walczyć z uzależnieniem skłaniającym cię do obfitszego i częstszego jedzenia.

Naturalne produkty spożywcze pochodzenia roślinnego nie są równie słodkie, słone ani tłuste, jak przetworzona żywność typu fast food, która została tak skomponowana, by pobudzać układ nagrody. Jeśli wytrwasz na diecie bazującej na zdrowej żywności, z czasem twoje preferencje ulegną zmianie, a apetyt na niezdrowe produkty ustąpi. Co więcej, jeżeli będziesz dbać o swój organizm i swoją przyszłość, poprawisz także własną samoocenę. Prawidłowa dieta wiąże się z dbaniem o siebie, a nie z wyrzeczeniami.

Należy zdawać sobie sprawę z tego, że przypominające głód narkotyczny objawy występujące po odstawieniu niezdrowej żywności, zwłaszcza cukru i soli, mogą być szalenie uciążliwe. Najczęściej mamy do czynienia ze zmęczeniem, bólami głowy, swędzeniem, stanami podgorączkowymi, bólem gardła i lekkim poczuciem niepokoju. Wiele osób starających się przestawić na zdrową dietę czuje się tak źle, że porzuca swoje plany. Jak już jednak wspomniałem, niepożądane symptomy rzadko trwają dłużej niż 3 dni.

Powolny proces zatruwania organizmu, będący następstwem spożywania produktów typu fast food, jest wywołany nie tylko przez toksyny obecne w pożywieniu. Kiedy coraz większą część diety stanowią puste kalorie, zapewniające wprawdzie energię, ale zawierające mało składników odżywczych, zapotrzebowanie na mikroskładniki staje się niemożliwe do zaspokojenia. Co więcej, aby przetrawić i zasymilować puste kalorie, organizm zużywa zmagazynowane składniki odżywcze. Ich lekki niedobór to w Ameryce zjawisko powszechne, będące główną przyczyną wad układu odpornościowego i chorób przewlekłych[25].

SUBSTANCJE SŁODZĄCE I POCAŁUNEK ŚMIERCI

Restauracje i bary szybkiej obsługi dodają do wszystkich produktów duże ilości wysokofruktozowego syropu kukurydzianego (HFCS*). Występuje on nie tylko w shake’ach i deserach, lecz także w pieczywie, cieście do pizzy, sosie pomidorowym i dressingach do sałatek, a nawet w mięsie używanym do produkcji hamburgerów.

HFCS jest znacznie słodszy od cukru trzcinowego, a przy tym dużo tańszy. Poza tym pełni funkcję substancji konserwującej, wydłużającej czas przydatności do spożycia. Fruktoza jest łatwo rozpuszczalna i nie ulega krystalizacji, może więc stanowić element przetworzonej żywności bezterminowo i nie powoduje jej twardnienia. To właśnie dlatego takie produkty jak ciastka i cukierki zawsze są miękkie. HFCS jest tańszy od cukru, ponieważ amerykański rząd dopłaca do upraw kukurydzy. Dzięki temu, nie zwiększając w istotny sposób kosztów produkcji i ponoszonych przez restaurację, można na przykład zwiększyć typową porcję napoju gazowanego z 240 ml do prawie 600 ml. Koszty ponoszone przez nas – chodzi o zwiększony wskaźnik otyłości, cukrzycy i chorób przewlekłych – są jednak olbrzymie.

Każdy rodzaj cukru powoduje otyłość, cukrzycę i choroby serca, a jego nadmiar przyczynia się do chorób nowotworowych. Osoba regularnie żywiąca się produktami fast food i przetworzonym jedzeniem może spożywać nawet 100 łyżeczek cukru dziennie. Już 1 gazowany napój lub shake zawiera równowartość 50 łyżeczek cukru. To więcej niż nasi przodkowie spożywali w ciągu miesiąca żywienia się owocami.

Co ciekawe, przez ponad 50 lat producenci napojów gazowanych i cukru przekazali miliony dolarów na uniwersyteckie i rządowe badania naukowe, aby tuszować zagrożenia wynikające ze spożywania cukru. Przeprowadzone niedawno śledztwo, opublikowane w czasopiśmie „JAMA Internal Medicine” i opisane w „New York Timesie”, ujawniło, że od przeszło 50 lat badania nad kwestiami związanymi z żywieniem i chorobami serca, na podstawie których sformułowano wiele obowiązujących do dziś zaleceń żywieniowych, są kształtowane pod wpływem przemysłu cukrowniczego. „Koncernom przez całe dekady udawało się powstrzymywać rzeczową debatę nad temat cukru”, mówi Stanton Glantz, profesor medycyny z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco i autor badania[26]. Informacje dotyczące zagrożeń ze strony współczesnych produktów spożywczych są wyciszane przez grupy interesu, które wydają gigantyczne kwoty, aby móc wpływać na opinię publiczną.

Pod względem biochemicznym HFCS niewiele się różni od białego cukru i ma tak samo negatywny wpływ na nasze zdrowie. Zwykły biały cukier (sacharoza) składa się w 50% z fruktozy i w 50% z glukozy, a HFCS to w 55% fruktoza i w 45% glukoza. Fruktoza to substancja występująca naturalnie, ale w naturze nigdy nie ma tak stężonej i wyodrębnionej postaci, jak w napojach gazowanych i produktach przetworzonych. W produktach pełnowartościowych fruktoza i glukoza zwykle są ze sobą połączone i towarzyszą im mikroskładniki oraz błonnik, które zmniejszają ładunek glikemiczny sacharozy i zmniejszają reakcję insulinową w trzustce[27].

Choć samo spożywanie fruktozy nie pobudza wydzielania insuliny, to przyswajanie jej w postaci skoncentrowanej w produktach zawierających HFCS, takich jak napoje gazowane, wypieki, płatki śniadaniowe i inne przekąski, jest niebezpieczne. Fruktoza nie trafia wtedy do tkanki mięśniowej w różnych obszarach organizmu, lecz bezpośrednio do wątroby, gdzie uruchamia produkcję tłuszczów, takich jak trójglicerydy i cholesterol. Dochodzi do lipogenezy. To dlatego główną przyczyną chorób wątroby, dotykających 70 mln ludzi, jest stłuszczenie wątroby[28]. Narząd ten nie jest zdolny do metabolizowania dużej ilości fruktozy obecnej w sztucznie wyprodukowanej żywności.

Udowodniono, że HFCS zwiększa insulinooporność. Oznacza to, że zakłóca proces usuwania z krwi innych cukrów i wskutek tego trzustka musi wytwarzać więcej insuliny[29]. Wzrost liczby przypadków otyłości i cukrzycy typu 2 w ciągu ostatnich 50 lat w znacznej mierze wynika ze zwiększonego spożycia HFCS w produktach typu fast food i napojach gazowanych[30]. Nadmiar HFCS, zwłaszcza fruktozy, przyczynia się też do nadciśnienia tętniczego i to nie tylko poprzez sprzyjanie gromadzeniu się blaszki miażdżycowej (aterogeneza), lecz także poprzez blokowanie kluczowego enzymu o nazwie syntaza tlenku azotu, który ma istotny wpływ na elastyczność naczyń krwionośnych[31].

Duża ilość HFCS w pożywieniu stworzyła kraj pełen osób z zaburzonym metabolizmem – otyłych, cierpiących na cukrzycę lub stan przedcukrzycowy, cechujących się podwyższonym poziomem cholesterolu i trójglicerydów. Jest to tak zwany zespół metaboliczny, który przyczynił się do kryzysu o niespotykanych dotąd rozmiarach. Wywołana przez fruktozę insulinooporność ma związek zarówno z cukrzycą, jak i z chorobą Alzheimera[32].

HFCS i inne składniki obecne w fastfoodowej żywności powodują wzrost stężenia produktów końcowych zaawansowanej glikacji, czyli AGE. Przyspieszają one proces starzenia się tkanek, niszczą gałki oczne od środka, uszkadzają nerwy, nerki i wywołują inne powikłania towarzyszące cukrzycy. Jakby tego było mało, HFCS jest produkowane z użyciem substancji chemicznych, które często są skażone rtęcią, a osad zawierający znaczące ilości tego pierwiastka znaleziono w wielu takich produktach. To szczególnie niepokojące w przypadku dzieci, ponieważ styczność z tymi produktami może wywoływać u nich problemy ze zdrowiem[33].

AGE nas postarzają

Produkty końcowe zaawansowanej glikacji, znane też pod nazwami AGE lub glikotoksyny, to zróżnicowana grupa wysoce utlenionych związków chemicznych. Ich nagromadzenie wyrządza poważne szkody w organizmie. Odgrywają istotną rolę w procesie powstawania chorób przewlekłych, są powodem przedwczesnego starzenia się i przedwczesnej śmierci. AGE powstają w organizmie jako toksyny metaboliczne, gdy jemy słodycze i mamy podwyższony poziom glukozy we krwi, ale wchłaniamy je także wraz z produktami poddawanymi obróbce termicznej na sucho, jakimi są na przykład wypieki. Suche gorące powietrze zwiększa ilość formujących się AGE o 10–100 razy w porównaniu z produktami surowymi. Najwięcej glikotoksyn zawiera żywność pochodzenia zwierzęcego poddawana obróbce cieplnej, zwłaszcza opiekaniu, smażeniu i pieczeniu. Do powstawania AGE nie dochodzi natomiast podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw (zawierają dużo wody) oraz z wykorzystaniem wody, na przykład podczas gotowania na parze lub w wodzie i duszenia.

Proces, podczas którego dochodzi do zmiany koloru pożywienia na ciemniejszy i pojawienia się AGE, nazywamy „reakcją Maillarda”. Chorobotwórcze działanie polega nie tylko na tym, że glikotoksyny sprzyjają utlenianiu i powstawaniu stanów zapalnych. Produkty końcowe zaawansowanej glikacji łączą się też z receptorami błonowymi i tworzą w organizmie wiązania krzyżowe z białkami, zmieniając ich strukturę i funkcję.

Restauracje szybkiej obsługi serwują głównie produkty poddawane obróbce w sposób sprzyjający powstawaniu AGE. Grillowanie, opiekanie, pieczenie i smażenie powodują tworzenie się glikotoksyn i przyspieszają ten proces. Gdy przed obróbką cieplną produkty mają kontakt z HFCS, ich działanie chorobotwórcze jest jeszcze silniejsze[34].

SZKODLIWY WPŁYW HFCS

- Otyłość.

- Nadciśnienie.

- Cukrzyca.

- Ślepota.

- Choroby wątroby.

- Choroby nerek.

- Przedwczesne starzenie.

- Wysoki poziom trójglicerydów.

- Wysoki poziom cholesterolu.

- Zawały serca.

- Demencja.

- Udary mózgu.

- Rak.

Skumulowane ryzyko płynące ze spożycia HFCS, AGE, heterocyklicznych amin (zob. poniżej) i sztucznych barwników, a także wynikające z niedoboru substancji odżywczych w żywności typu fast food prowadzi do nagromadzenia w organizmie toksyn powodujących tak zwane zamglenie umysłu. Cechy charakterystyczne tego zjawiska to zaburzenie skupienia uwagi, utrata zdolności do całodziennej efektywnej pracy i zaniki pamięci, które ostatecznie mogą prowadzić do demencji[35]. Do domów opieki trafia coraz więcej osób cierpiących na demencję, wiele z nich wymaga całodobowej opieki.

Przetworzona żywność ma też związek ze wzrostem liczby udarów mózgu[36]. Ogromna liczba udarów wśród osób w coraz młodszym wieku[37] przyczyniła się do powstania wielu specjalistycznych ośrodków opieki zajmujących się młodymi ludźmi, którzy w dużej mierze zrujnowali sobie mózgi, żywiąc się produktami fast food. W Stanach Zjednoczonych wzrost liczby przypadków udarów przed 45. rokiem życia jest pięciokrotnie wyższy wśród ludności afroamerykańskiej i zapewne ma to związek z niezdrowym sposobem odżywiania się tej grupy[38].

Połączone siły gałęzi przemysłu odpowiedzialnych za produkcję żywności fast food i produktów przetworzonych doprowadziły do wybuchu epidemii otyłości i cukrzycy skutkującej często niewydolnością nerek, amputacją kończyn i chorobami serca. W USA rachunki za opiekę medyczną związaną z leczeniem samych tylko chorób wynikających z otyłości wynoszą rocznie ponad 185 mld dolarów[39].

6 produktów spożywczych zawierających najwięcej AGE

na 100 g

w jednej porcji

1. Parówka wołowa opiekana 5 minut

11 270

10 143

2. Stek wołowy smażony na oliwie z oliwek

10 058

9052

3. Udo kurczaka (bez skóry) pieczone i grillowane

8802

7922

4. Pierś w panierce pieczona w piekarniku

9961

8965

5. Udo kurczaka ze skórką pieczone i grillowane

18 520

16 668

6. Bekon smażony 5 minut

91 577

11 905

GRILLOWANY RAK

Na podstawie długookresowych badań z udziałem tysięcy uczestników stwierdzono, że dieta bogata w produkty pochodzenia zwierzęcego może mieć związek z częstszym występowaniem zawałów serca i chorób nowotworowych[40]. Warto przypomnieć, że produkty zwierzęce nie zawierają przeciwutleniaczy i fitoskładników stanowiących linię obrony przed chorobami, a więc nie chronią mózgu.

To nie koniec złych wiadomości na temat produktów pochodzenia zwierzęcego. Przetworzone mięso (i inne jego rodzaje) serwowane w restauracjach szybkiej obsługi jest niebezpieczne także ze względu na dodawane do niego substancje chemiczne i smakowe oraz sposób przygotowania. Często zawiera azotyn sodu, znany kancerogen, a także heterocykliczne aminy, które powodują nowotwory jelita grubego. Aminy te, jak również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i utlenione lipidy, to substancje powstające w trakcie smażenia, opiekania i grillowania wołowiny, wieprzowiny, drobiu i ryb. Wykazano, że substancje te mają działanie mutagenne, czyli wywołują w DNA zmiany zwiększające ryzyko powstania nowotworu[41].

Do substancji przenikających do naszego organizmu wraz z czerwonym mięsem zaliczamy także n-nitrozoaminy, które, podobnie jak wyżej wymienione substancje, uszkadzają materiał genetyczny, a co za tym idzie, przyczyniają się do zachorowań na choroby nowotworowe. Żelazo hemowe zawarte w czerwonym mięsie sprzyja utlenianiu lipidów i tworzeniu się reaktywnych form tlenu i n-nitrozoamin. Wszystkie te związki przyczyniają się do rozwoju chorób nowotworowych[42]. Większe spożycie przetworzonego mięsa i mięsa poddawanego obróbce cieplnej typowej dla kuchni fast food wiąże się ze wzrostem ryzyka zachorowania na raka piersi, jelita grubego, trzustki i prostaty[43].

Jeżeli postanowisz uwzględnić w swojej diecie niewielkie ilości produktów pochodzenia zwierzęcego, nie powinny one być panierowane, smażone w głębokim oleju, grillowane ani opiekane. Są to metody powszechnie stosowane w restauracjach szybkiej obsługi i u ulicznych sprzedawców, będące jednocześnie najgorszym z możliwych sposobów włączania produktów zwierzęcych do jadłospisu. W typowych dla kuchni fast food produktach pochodzenia zwierzęcego brakuje kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) – 2 kwasów tłuszczowych omega-3 występujących w owocach morza i mięsie małych dzikich zwierząt.

Problem jest wyraźnie widoczny: amerykański przemysł spożywczy skutecznie uzależnił mieszkańców USA – zwłaszcza w miastach, gdzie nie ma dostępu do zdrowej żywności – od najbardziej niebezpiecznych i szkodliwych produktów spożywczych, jakie kiedykolwiek stworzono. Naukowcy na usługach wielkich koncernów znaleźli sposób, aby uczynić tę groźną dla zdrowia żywność jeszcze bardziej niezdrową.

SÓL W PRODUKTACH FAST FOOD

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

* Z ang. High Fructose Corn Syrup (przyp. tłum.).

[1] Flegal K.M., Kruszon-Moran D., Carroll M.D. et al., Trends in obesity among adults in the United States, 2005 to 2014, „JAMA” 2016,315:2284–91.

[2] Murray C.J., Atkinson C., Bhalla K. et al., The state of US health, 1990–2010: burden of diseases, injuries, and risk factors, „JAMA” 2013,310:591–608.

[3] Instytut Gallupa, Tobacco and smoking, 2016, http://www.gallup.com/poll/1717/tobacco-smoking.aspx.

[4] Instytut Gallupa, Fast food still major part of U.S. diet, 2013, 6 sierpnia 2013, http://www.gallup.com /poll/163868/fast-food-major-part-diet.aspx.

[5] Shikany J.M., Safford M.M., Newby P.K. et al., Southern dietary pattern is associated with hazard of acute coronary heart disease in the Reasons for Geographic and Racial Differences in Stroke (REGARDS) study, „Circulation” 2015,132:804–14.

[6] Chiuve S.E., McCullough M.L., Sacks F.M., Rimm E.B., Healthy lifestyle factors in the primary prevention of coronary heart disease among men: benefits among users and nonusers of lipid-lowering and antihypertensive medications, „Circulation” 2006,114(2):160–67, Chomistek A.K., Chiuve S.E., Eliassen A.H. et al., Healthy lifestyle in the primordial prevention of cardiovascular disease among young women, „J Am Coll Cardiol.” 2015,65:43–51.

[7] Xu J., Murphy S.L., Kochanek K.D., Bastian B.A., Deaths: final data for 2013, „Natl Vital Stat Rep.” 2016,64:1–119.

[8] Odegaard A.O., Koh W.P., Yuan J.M. et al., Western-style fast food intake and cardiometabolic risk in an Eastern country, „Circulation” 2012,126:182–88.

[9] Mattes R.D., Dreher M.L., Nuts and healthy body weight maintenance mechanisms, „Asia Pac J Clin Nutr.” 2010,19:137–41.

[10] Atkinson F.S., Foster-Powell K., Brand-Miller J.C., International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008, „Diabetes Care” 2008,31:2281–83.

[11] Hu J., La Vecchia C., Augustin L.S. et al., Glycemic index, glycemic load and cancer risk, „Ann Oncol.” 2013,24:245–51, Mullie P., Koechlin A., Boniol M. et al., Relation between breast cancer and high glycemic index or glycemic load: a meta-analysis of prospective cohort studies, „Crit Rev Food Sci Nutr.” 2016,56:152–59, Nagle C.M., Olsen C.M., Ibiebele T.I. et al., Glycemic index, glycemic load and endometrial cancer risk: results from the Australian National Endometrial Cancer study and an updated systematic review and meta-analysis, „Eur J Nutr.” 2013,52:705–15, Melkonian S.C., Daniel C.R., Ye Y. et al., Glycemic index, glycemic load, and lung cancer risk in non-Hispanic whites, „Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.” 2016,25:532–39.

[12] Fraser G.E.(1), Shavlik D.J., Risk factors for all-cause and coronary heart disease mortality in the oldest-old: The Adventist Health Study, „Arch Intern Med.” 1997,157(19):2249–58.

[13] Meule A., Gearhardt A.N., Food addiction in the light of DSM-5, „Nutrients” 2014,6:3653–71.

[14] Gearhardt A.N., Yokum S., Orr P.T. et al., Neural correlates of food addiction, „Arch Gen Psychiatry” 2011,68:808–16.

[15] Taylor V.H., Curtis C.M., Davis C., The obesity epidemic: the role of addiction, „Can Med Assoc J.” 2009,182:327–28.

[16] Burger K.S., Stice E., Frequent ice cream consumption is associated with reduced striatal response to receipt of an ice cream–based milkshake, „Am J Clin Nutr.” 2012,95:810–17, Stice E., Yokum S., Blum K., Bohon C., Weight gain is associated with reduced striatal response to palatable food, „J Neurosci.” 2010,30:13105–9.

[17] Devaraj S., Wang-Polagruto J., Polagruto J. et al., High-fat, energy-dense, fast-food-style breakfast results in an increase in oxidative stress in metabolic syndrome, „Metabolism” 2008,57:867–70.

[18] Patel C., Ghanim H., Ravishankar S. et al., Prolonged reactive oxygen species generation and nuclear factor-kappaB activation after a high-fat, high-carbohydrate meal in the obese, „J Clin Endo Metabol.” 2007,92:4476–79, Khansari N., Shakiba Y., Mahmoudi M. et al., Chronic inflammation and oxidative stress as a major cause of age-related diseases and cancer, „Recent Pat Inflamm Allergy Drug Discov.” 2009,3:73–80, Federico A., Morgillo F., Tuccillo C. et al., Chronic inflammation and oxidative stress in human carcinogenesis, „International J Cancer” 2007,121:2381–86, Vives-Bauza C., Anand M., Shirazi A.K. et al., The age lipid A2E and mitochondrial dysfunction synergistically impair phagocytosis by retinal pigment epithelial cells, „J Biol Chem.” 2008,283:24770–80, Egger G, Dixon J., Inflammatory effects of nutritional stimuli: further support for the need for a big picture approach to tackling obesity and chronic disease, „Obes Rev.” 2010, 11:137–49, Bhosale P., Serban B., Bernstein P.S., Retinal carotenoids can attenuate formation of A2E in the retinal pigment epithelium, „Arch Biochem Biophys.” 2009,483:175–81, Zota A.R., Phillips C.A., Mitro S.D., Recent fast food consumption and bisphenol A and phthalates exposures among the U.S. population in NHANES, 2003–2010, „Environ Health Perspect.” doi:10.1289/ehp.1510803.

[19] Kurokawa Y., Maekawa A., Takahashi M. et al., Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate: a new renal carcinogen, „Environ Health Perspect” 1990,87:309–35.

[20] León J.B., Sullivan C.M., Sehgal A.R., The prevalence of phosphorus containing food additives in top selling foods in grocery stores, „J Ren Nutr” 2013,23(4):265–70.

[21] Trasande L., Zoeller R.T., Hass U. et al., Estimating burden and disease costs of exposure to endocrine-disrupting chemicals in the European union, „J Clin Endocrinol Metab.” 2015,100(4):1245–55, Lerner A., Matthias T., Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease, „Autoimmun Rev.” 2015,14(6):479–89, Northstone K., Joinson C., Emmett P. et al., Are dietary patterns in childhood associated with IQ at 8 years of age? A population-based cohort study, „J Epidemiol Community Health” 2011,66(7):624–28, doi:10.1136/jech.2010.111955.

[22] Fuhrman J., Sarter B., Glaser D., Acocella S., Changing perceptions of hunger on a high nutrient density diet, „Nutr J.” 2010,9:51.

[23] Franz M.J., Van Wormer J.J., Crain A.L. et al., Weight-loss outcomes: a systematic review and meta-analysis of weight-loss clinical trials with a minimum 1-year follow-up, „J Am Diet Assoc.” 2007,107:1755–67.

[24] Fuhrman J., Singer M., Improved cardiovascular parameter with a nutrient-dense, plant-rich diet-style: a patient survey with illustrative cases, „Am J Lifestyle Med.” 15 października 2015.

[25] Fulgoni V.L., Keast D.R., Bailey R.L., Dwyer J., Foods, fortificants, and supplements: where do Americans get their nutrients?, „J Nutr.” 2011,141:1847–54, Cogswell M.E., Zhang Z., Carriquiry A.L. et al., Sodium and potassium intakes among US adults: NHANES 2003–2008, „Am J Clin Nutr.” 2012,96:647–57.

[26] Kearns C.E., Schmidt L.A., Glantz S.A., Sugar industry and coronary heart disease research: a historical analysis of internal industry documents, „JAMA Intern Med.” 12 września 2016, doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394, cytat z: O’Connor, A., How the Sugar Industry Shifted Blame from Fat, „New York Times” 12 września 2016.

[27] De Natale C., Annuzzi G., Bozzetto L. et al., Effects of a plant-based high-carbohydrate/high-fiber diet versus high–monounsaturated fat/low-carbohydrate diet on postprandial lipids in type 2 diabetic patients, „Diabetes Care” 2009,32(12):2168–73.

[28] Lustig R.H., Fructose: it’s “alcohol without the buzz.”, „Adv Nutr.” 2013,4(2):226–35.

[29] Gross L.S., Li L., Ford E.S. et al., Increased consumption of refined carbohydrates and the epidemic of type 2 diabetes in the United States: an ecological assessment, „Am J Clin Nutr.” 2004,79(5):774–79.

[30] Bray G.A., Nielsen S.J., Popkin B.M., Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity, „Am J Clin Nutr.” 2004,79:537–43.

[31] Akar F., Uludag O., Aydin A. et al., High-fructose corn syrup causes vascular dysfunction associated with metabolic disturbance in rats: protective effect of resveratrol, „Food Chem Toxicol.” 2012,50:2135–41.

[32] DiNicolantonio J.J., O’Keefe J.H., Lucan S.C., Added fructose: a principal driver of type 2 diabetes mellitus and its consequences, „Mayo Clin Proc.” 2015,90(3):372–81, Stephan B.C., Wells J.C., Brayne C. et al., Increased fructose intake as a risk factor for dementia, „J Gerontol A Biol Sci Med Sci.” 2010,65(8):809–14.

[33] Dufault R., LeBlanc B., Schnoll R. et al., Mercury from chlor-alkali plants: measured concentrations in food product sugar, „Environ Health” 26 stycznia 2009,8:2.

[34] Uribarri J., Woodruff S., Goodman S. et al., Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet, „J Am Diet Assoc.” 2010,110(6):911–16.

[35] Vitek M.P., Bhattacharya K., Glendening J.M. et al., Advanced glycation end products contribute to amyloidosis in Alzheimer disease, „Proc Natl Acad Sci USA” 1994,91:4766–70, Cai W., Uribarri J., Zhu L. et al., Oral glycotoxins are a modifiable cause of dementia and the metabolic syndrome in mice and humans, „Proc Natl Acad Sci USA” 2014,111:4940–45.

[36] Kaushik S., Wang J.J., Wong T.Y. et al., Glycemic index, retinal vascular caliber, and stroke mortality, „Stroke” 2009,40(1):206–12.

[37] George M.G., Tong X., Kuklina E.V., Labarthe D.R., Trends in stroke hospitalizations and associated risk factors among children and young adults, 1995–2008, „Ann Neurol.” 2011,70:713–21, Smith S.E., Fox C., Ischemic stroke in children and young adults: etiology and clinical features, UpToDate, http://www.uptodate.com/contents/ischemic-stroke-in-children-and-young-adults-etiology-and-clinical-features.

[38] Griffiths D., Sturm J., Epidemiology and Etiology of Young Stroke, „Stroke Res Treat” 2011, doi: 10.4061/2011/209370, Smailovic D., Strokes in young adults: epidemiology and prevention, „Vasc Health Risk Manag.” 2015,11:157–164.

[39] Cawley J., Meyerhoefer C., The medical care costs of obesity: an instrumental variables approach, „J Health Econ.” 2012,31:219–30.

[40] Song M., Fung T.T., Hu F.B. et al., Association of animal and plant protein intake with all-cause and cause-specific mortality, „JAMA Intern Med.” 2016,176(10):1453–63, Sinha R., Cross A.J., Graubard B.I. et al., Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people, „Arch Intern Med.” 2009,169:562–71.

[41] National Cancer Institute, Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk, https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet, Niedernhofer L.J., Daniels J.S., Rouzer C.A. et al., Malondialdehyde, a product of lipid peroxidation, is mutagenic in human cells, „J Biol Chem.” 2003,278:31426–33.

[42] Gilsing A.M.J., Fransen F., de Kok T.M. et al., Dietary heme iron and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC, „Carcinogenesis” 2013,34:2757–66, Gilsing A.M.J., Berndt S.I., Ruder E.H. et al., Meat-related mutagen exposure, xenobiotic metabolizing gene polymorphisms and the risk of advanced colorectal adenoma and cancer, „Carcinogenesis” 2012,33:1332–39, Mourouti N., Kontogianni M.D., Papavagelis C. et al., Meat consumption and breast cancer: a case-control study in women, „Meat Sci.” 2015,100:195–201, Inoue-Choi M., Sinha R., Gierach G.L., Ward M.H., Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and Health Study, „Int J Cancer” 2016,138(7):1609–18, Aykan N.F., Red meat and colorectal cancer, „Oncol Rev.” 2015,9:288.

[43] Chan D.S., Lau R., Aune D. et al., Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies, „PloS One”, 2011,6:e20456, Inoue-Choi M., Sinha R., Gierach G.L., Ward M.H., Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and Health Study, „Int J Cancer” 2016,138:1609–18, Larsson S.C., Wolk A., Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies, „Br J Cancer” 2012,106:603–7, Bylsma L.C., Alexander D.D., A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat, meat cooking methods, heme iron, heterocyclic amines and prostate cancer, „Nutr J.” 2015,14:125.

Spis treści:

Okładka

Karta tytułowa

Wstęp. Współudział we własnej zagładzie

Rozdział 1. fast food a choroby

Rozdział 2. jak fastfoodowa kuchnia wpływa na mózg

Rozdział 3. niech żywność stanie się lekarstwem

Rozdział 4. Lekcja historii

Rozdział 5. dna, energia społeczna i fast food

Rozdział 6. jak sprawić, by pustynie znów były zielone

Rozdział 7. Pokarm dla serca i duszy

Rozdział 8. przez żołądek do zdrowia

Rozdział 9. Często zadawane pytania

Podziękowania

Karta redakcyjna

TYTUŁ ORY GINAŁU:

Fast Food Genocide. How Processed Food is Killing Us

and What We Can Do About It

Redaktor prowadząca: Marta Budnik

Redakcja: Aneta Kanabrodzka

Korekta: Małgorzata Lach

Projekt okładki: Łukasz Werpachowski

Zdjęcie na okładce: © ADragan (Shutterstock.com)

Ilustracje: © Colin Goh

Copyright © 2017 by Joel Fuhrman, M.D.

Copyright © 2019 for the Polish edition

by Wydawnictwo Kobiece Łukasz Kierus

Copyright © for the Polish translation by Bartłomiej Kotarski, 2019

Wszelkie prawa do polskiego przekładu i publikacji zastrzeżone. Powielanie i rozpowszechnianie z wykorzystaniem jakiejkolwiek techniki całości bądź fragmentów niniejszego dzieła bez uprzedniego uzyskania pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione.

Wydanie elektroniczne

Białystok 2019

ISBN 978-83-66338-19-7

Bądź na bieżąco i śledź nasze wydawnictwo na Facebooku:

www.facebook.com/kobiece

Wydawnictwo Kobiece

E-mail: redakcja@wydawnictwokobiece.pl

Pełna oferta wydawnictwa jest dostępna na stronie

www.wydawnictwokobiece.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Rek