Spis treści

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Wstęp. Stąpając po toskańskiej ziemi

Rozdział I. Consuma i obowiązkowy przystanek na schiacciatę

Rozdział II. Lasy pełne grzybów w okolicach Firenzuoli

Rozdział III. Górskie miasteczka w okolicach Pistoi i słynne naleśniki kasztanowe

Rozdział IV. Na espresso do Sieny

Rozdział V. Sieneńskie klimaty

Rozdział VI. Sieneńskie palio w blasku słońca

Rozdział VII. Symbole Sieny

Rozdział VIII. Kulinarne rozważania nad florentynkami

Rozdział IX. Fenkuł na toskańskim stole

Rozdział X. Ficattole na toskańskich świętach i festynach

Rozdział XI. Świeży bób i Foiano della Chiana

Rozdział XII. Osty na toskańskim stole?

Rozdział XIII. Kolacja w Montecarlo

Rozdział XIV. Fanklub bułeczek z rozmarynem

Rozdział XV. Makaron i ciecierzyca

Rozdział XVI. Garfagnana i płaskurka

Rozdział XVII. Altopascio i chleb toskański

Rozdział XVIII. Fettunta

Rozdział XIX. Owoce leśne z Abetone

Rozdział XX. Toskańskie zioła

Rozdział XXI. Makaron po toskańsku

Rozdział XXII. Ciasteczka Dantego i ich zaskakująca tajemnica

Rozdział XXIII. Krwisty i po florencku, czyli o befsztyku słów kilka

Rozdział XXIV. Kapusta na toskańskim stole

Rozdział XXV. W oczekiwaniu na jedzenie

Rozdział XXVI. Przechadzka po molo w Viareggio

Rozdział XXVII. Co dziś na obiad: minestra czy zuppa?

Rozdział XXVIII. Kawiarnio-księgarnia w Pistoi i słodkości tam podawane

Rozdział XXIX. Słynna wieprzowina z Pistoi

Rozdział XXX. San Miniato i minicantuccini

Rozdział XXXI. Języki toskańskiej teściowej w Pistoi

Rozdział XXXII. Marina di Massa i morska viagra

Rozdział XXXIII. Supełki w Artimino

Rozdział XXXIV. Wyścig osłów w Carmignano i słynne tagliolini Andrei

Rozdział XXXV. Fasola z Sorany tylko dla smakoszy

Rozdział XXXVI. Lukka i wizyta w cukierni Taddeucci

Rozdział XXXVII. Wille w okolicach Lukki i warzywa na słodko

Rozdział XXXVIII. Z wizytą w Prato i ciasteczka maczane w vin santo

Alfabetyczny spis potraw

Wydawca
Magdalena Hildebrand

Redaktor prowadzący
Beata Kołodziejska

Źródła zdjęć
Marta Król, Archiwum autorki

Korekta
Ewa Grabowska
Mirosława Kostrzyńska

Copyright © by Aleksandra Seghi, 2015
Copyright © by Świat Książki Sp. z o.o., Warszawa 2015

Świat Książki
Warszawa 2015

Świat Książki Sp. z o.o.
02-103 Warszawa, ul. Hankiewicza 2

Księgarnia internetowa: swiatksiazki.pl

Skład i łamanie
Plus 2 Witold Kuśmierczyk

Dystrybucja
Firma Księgarska Olesiejuk Sp. z o.o., Sp. j.
05-850 Ożarów Mazowiecki, ul. Poznańska 91
e-mail: hurt@olesiejuk.pl tel. 22 733 50 10
www.olesiejuk.pl

ISBN 978-83-8031-159-6

Skład wersji elektronicznej
pan@drewnianyrower.com

Dla Bogdana i Krzysia z żabiego raju

Wstęp

Stąpając po toskańskiej ziemi

Mniej więcej od piętnastu lat (pierwszych dwóch nie liczę, bo mieszkałam wtedy w historycznym centrum miasta) budzę się, widząc za oknem mały gaj oliwny. Uśmiecham się szeroko i nabieram ochoty, żeby wyjść z domu i rozpocząć piękny dzień. Mieszkanie w Toskanii nauczyło mnie przede wszystkim czerpać radość z życia, której często w ferworze obowiązków w ogóle nie zauważamy. Jesteśmy trochę zamknięci na drugiego człowieka, nieufni i zatopieni we własnych sprawach, dzięki temu toskańska rzeczywistość jest dla nas ciekawą odmianą. Potrzebowałam trochę czasu, by zrozumieć, że ludzie, którzy zagadują do nas na przystanku autobusowym lub w kolejce na poczcie, są po prostu życzliwi i uwielbiają rozmowy. Chiacchiere to pogaduszki, do których po prostu należy przywyknąć. Otwartość mieszkańców Toskanii może być początkowo trudna do zrozumienia, jednak, uwierzcie mi, również i wam zacznie się to udzielać. Dzięki Toskańczykom możemy stać się bardziej otwarci na dialog.

Z czasem zostałam zaakceptowana i przyjęto mnie do grona osób, które spotykam każdego dnia. Wtopiłam się w tutejszą rzeczywistość. Tak jak wszyscy stoję na miejskich przystankach i czekam na wiecznie spóźniający się autobus, bywam w parkach, bibliotece, centrum historycznym (głównie na placu Sali) oraz ulubionych kawiarniach i knajpkach. Biorę udział w ciekawych rozmowach, zadaję pytania, dzięki którym mogę rozgryźć przeciętnego Toskańczyka. Jednocześnie staram się zachować pewien dystans i obserwować wszystko z boku. Poznając Toskanię z bliska, obcuję z tradycjami, przyzwyczajeniami i prawdziwą codziennością, inną niż ta, którą widzimy w filmach. O takiej właśnie nieprzesłodzonej rzeczywistości i życiu Toskańczyków piszę.

Moją pasją jest gotowanie, stąd każdy rozdział kończy się przepisem. Większość pochodzi właśnie od zaprzyjaźnionych osób. Niektóre są owocem wielu podróży po regionie, w którym mieszkam. We Włoszech tak naprawdę wszystko kręci się wokół stołu. Tak jest również w Toskanii. Niemal każda rozmowa w pewnym momencie sprowadza się do tematu jedzenia, co mnie szalenie cieszy.

Całkowicie zgadzam się z włoskim powiedzeniem: Cibo troppo raffinato rovina il palato, czyli: Zbyt wyszukane jedzenie rujnuje podniebienie. Dlatego uwielbiam toskańską kuchnię, która oparta jest na prostych produktach, pochodzących z okolicznych wsi. Najlepiej użyć kilku składników najwyższej jakości, dzięki którym będziemy mogli w pełni delektować się daniem.

Przed Państwem moja kolejna publikacja dotycząca kuchni toskańskiej. Szósta z kolei. Ktoś mógłby pomyśleć, że każda napisana przeze mnie książka opisuje te same dania i tak naprawdę jest o tym samym. Ale tak nie jest. Tym razem chciałabym zaprezentować mniej znane przepisy, które są mocno związane z moim codziennym życiem w Toskanii, doświadczeniami nabytymi podczas targów żywności oraz odbytych podróży. Niektóre receptury nie pochodzą bezpośrednio z tego regionu, ale na stałe weszły do menu mieszkańców Toskanii. O takich daniach też warto wspomnieć, bo ukazują nam smaczki i przyzwyczajenia toscano vero, prawdziwego Toskańczyka.

Rozdział I

Consuma i obowiązkowy przystanek na schiacciatę

Moje życie w Toskanii związane było z częstym podróżowaniem po regionie. W każdy weekend wybierałam się na różne targi rękodzielnicze. Po raz pierwszy zetknęłam się z nimi w 2003 roku. Było to w Pistoi, podczas festiwalu Pistoia Blues. Bardzo spodobały mi się kolorowe stoiska i ludzie sprzedający własnoręcznie wykonane wyroby. Była to najprostsza metoda pokazania światu, co ciekawego potrafisz zrobić. Poza tym wyczuwałam w tych ludziach przyjazne nastawienie, ogromną radość życia. Postanowiłam spróbować swoich sił i już w następnym roku dumnie stałam za ladą mojego ministoiska. Na kilometr widać było, że jestem nowa. Stół przygotowany w ostatniej chwili: drewniany blat przycięty na miarę przez kolegów z pracy mojego męża, dwa koziołki oraz ogrodowy parasol pożyczony od Leonarda. Na stole wystawiłam szklaną biżuterię oraz aniołki materiałowo-szydełkowe. Produkcją witrażowych cacek bawiłam się kilka lat. Ze względu na brak miejsca w mieszkaniu, moje atelier znajdowało się na okrągłym stole w salonie. Tafle szkła na podłodze, rozwinięte kilometry metalowej taśmy, płyny do postarzania, laski ołowiu... Pewnego dnia doszłam do wniosku, że salon nie jest najlepszym miejscem na taką działalność. Wszystkie zawieszki i kolczyki oddałam do stowarzyszenia, które rokrocznie przed świętami Bożego Narodzenia sprzedaje różne przedmioty, a uzyskane pieniądze przekazuje biednym rodzinom w Pistoi i okolicach. Porzuciłam wyroby szklane, a pokochałam drewniane. Mój świat to kolorowe kulki różnych rozmiarów, z których wyczarowuję kolczyki, korale i bransoletki. Początkowo działałam w domu. Potem, kiedy moja córka Julcia miała roczek i zaczęła interesować się rękodzielnictwem, musiałam przenieść mój warsztat do piwnicy. Jedna plastikowa skrzynka służyła mi za krzesło, a dwie: jedna na drugiej – za stolik. Nie dość, że piwniczka jest mała, to jeszcze przepełniona gąsiorami. Ci, którzy dobrze mnie znają, wiedzą już, że uwielbiam damigiane, szklane, zielone gąsiory, najlepiej w wiklinowych koszach. Zbieram je, magazynuję, a potem wywożę do Polski, do ogrodu mojej mamy, w którym panuje toskański klimat.

We Włoszech jest wiele targów rękodzielniczych. To jedna z atrakcji tego kraju. Niemal w każdej okolicy w soboty i niedziele dzieje się coś ciekawego. Mogą to być eventi periodici, wydarzenia cykliczne (prawie zawsze comiesięczne), lub occasionali, odbywające się na specjalną okazję. Na przykład stałymi targami w Toskanii są:

w pierwszą niedzielę miesiąca – Antykwariat w Arezzo;

w drugą niedzielę miesiąca – Free Market w Pistoi;

w trzecią niedzielę miesiąca – w Marina di Grosseto, targ o nazwie Maremma Antiquaria;

w czwartą niedzielę miesiąca – Antykwariat w Viareggio i Bientinie.

Targami okazjonalnymi są te w Sienie lub w Lukce w okresie przedświątecznym albo targ Mezzestate, dosłownie: połowa lata w Cutigliano (odbywający się w połowie sierpnia).

Obecnie nie jeżdżę na targi tak często, jak kilka lat temu. Na świat przyszła Julia, a z małym dzieckiem praca nabiera całkiem innego rytmu. Przede wszystkim należy zapewnić opiekę maluchowi, a nie zajmować się sprzedażą. Dlatego też postanowiliśmy, że będziemy wyjeżdżać rzadziej. Prawie zupełnie zrezygnowaliśmy z dalekich wyjazdów. Teraz skupiamy się na pobliskich wydarzeniach.

Kiedyś bywało tak, że w sobotę byłam w jednej części regionu, a w niedzielę na jego drugim krańcu. Teraz, gdy o tym myślę, wydaje mi się to istnym szaleństwem. Ale wtedy tak tego nie odbierałam: rękodzielnictwo wciągnęło mnie tak bardzo, że nie zastanawiałam się nad tym, ile kilometrów pokonywałam w ciągu jednego weekendu.

Znam wiele osób, dla których handlowanie na targach stało się stałą pracą. Ci, którzy jeżdżą po całych Włoszech, prowadzą trochę koczowniczy styl życia. Za uzbierane pieniądze kupują stary kamper, który jest dla nich i domem, i magazynem. Są wolnymi ludźmi. Do szczęścia wystarczy im chłodny prysznic i rozkładana samochodowa kanapa. Zjeździli cały kraj. Niektórzy próbują swoich sił za granicą. Kiedyś poznałam dziewczynę, która jeździła na targi rękodzielnicze do Hiszpanii. Bardzo lubię słuchać opowieści tych podróżujących za pracą. Dzięki wyjazdom zdobywają bardzo bogatą wiedzę. Jednocześnie tacy ludzie odbierani są przez społeczność trochę inaczej. Niesłusznie. To, że ktoś ubiera się jak hipis, nosi długie włosy lub ma dredy, gotuje obiad na polowej kuchence, nie oznacza, że jest niewykształconą osobą, oderwaną od rzeczywistości. Często ludzie ci pochodzą z bardzo bogatych rodzin. Jeden z moich znajomych, tak jak jego ojciec, pracował w banku. Czuł jednak, że to nie jest jego przeznaczeniem. Rzucił wszystko i kompletnie zmienił swoje życie. Myślę, że teraz jest jednym z najszczęśliwszych ludzi. Przede wszystkim robi to, co sprawia mu największą satysfakcję, w czym najlepiej się czuje.

Podróżowanie po Toskanii w celach zawodowych to coś całkiem innego niż bycie turystą i odwiedzanie dla przyjemności małych czy dużych miast. Po pierwsze: podczas targów należy zająć się pracą, a nie zwiedzaniem. A po drugie i najważniejsze: turysta wstaje, kiedy ma na to ochotę. Natomiast mercataro (osoba sprzedająca na targu) jest w drodze już o trzeciej lub czwartej rano. Niejednokrotnie przemierza wiele kilometrów, by dotrzeć do celu. Czasem droga bywa trudna i niebezpieczna. Mam na myśli okres zimowy, kiedy boczne drogi mogą być nieodśnieżone, śliskie i strome. Przede wszystkim w górach. W moim dorobku podróżniczym mam „oswojone” cztery górskie szlaki:

Passo della Futa (kierunek Firenzuola),

Passo della Colla (kierunek Marradi),

trasa w górach Amiata wiodąca do Abbadia San Salvatore,

Passo della Consuma (kierunek Poppi).

Ten ostatni trakt szczególnie kojarzy mi się z doznaniami kulinarnymi. Na samym szczycie trasy znajduje się bardzo małe miasteczko Consuma. Tak naprawdę to tylko jedna ulica, kościół, domy i bar. Właśnie o tym barze chciałabym opowiedzieć. Słynie na całą okolicę i nie tylko. Jego właściciel wytwarza przewspaniałą schiacciatę. To rodzaj focacci, która ostatnio zawitała również do polskich piekarni (język włoski jest nam coraz bliższy). Schiacciatę piecze się na ogromnych prostokątnych blachach. Tuż przed włożeniem do pieca piekarz palcami robi w niej głębokie rowki, następnie polewa oliwą i posypuje solą. Schiacciata może być gruba i miękka lub cieniutka, wręcz łamiąca się w rękach. Niektórzy lubią wersję bardzo wypieczoną. Na szczęście jest również ta jasna, z przypieczonymi bąbelkami. To chyba najpopularniejsza przekąska pomiędzy posiłkami. Jeśli jesteśmy głodni, to możemy przegryźć właśnie schiacciatę! Czym różni schiacciata od focacci? Focaccia może być wypełniona i zapieczona, natomiast schiacciatę piecze się, przekrawa, a następnie wypełnia. Poza tym focaccia jest zawsze wyrośnięta, natomiast schiacciata może być różnej grubości i wielkości. Przy tym jest tłusta, bo polana oliwą i czasem dość słona, gdyż posypuje się ją grubą solą. Dla niewtajemniczonych dodam jeszcze, że schiacciata może zawierać smalec lub tylko oliwę. Wegetarianie i weganie: miejcie oczy otwarte i pytajcie zawsze, z czego jest ona przyrządzona. Wszystkie włoskie piekarnie oraz bary mają obowiązek wywieszania kartek informujących o składnikach danego pieczywa. Nie zawsze jednak te kartki wiszą w widocznym miejscu. Najlepiej zapytać sprzedawcę.

W Consumie obowiązkowo zbaczamy z trasy, parkujemy auto na malutkim parkingu naprzeciwko baru, wchodzimy do tego lokalu i kupujemy kawałek chlebowej pyszności. Jestem przekonana, że jeśli poprosimy, to właściciel rozkroi nam schiacciatę i wypełni tym, co najbardziej lubimy: serem pecorino, surową lub gotowaną szynką albo mortadelą. Do tego filiżanka ciepłego cappuccino i śniadanie lub merenda[1] gotowe!

W związku z tym, że w Consumie niewiele się dzieje, właściciel baru przejął dowodzenie gastronomiczne w mieście. Oprócz baru jest tu restauracja, sklep spożywczy oraz kiosk z gazetami. W jednym miejscu znajdziemy niemal wszystko, czego dusza zapragnie. Bardzo lubię wyrośniętą i pulchną schiacciatę z Consumy. Najlepsza jest oczywiście prosto z pieca. Zajadanie się ciepłą schiacciatą może wejść w krew i doprowadzić do uzależnienia.

SCHIACCIATA

WŁOSKIE PIECZYWO

Składniki

150 ml ciepłej wody

300 g mąki pszennej

20 g oliwy extravergine

15 g świeżych drożdży

szczypta soli

Składniki do posmarowania schiacciaty

50 ml oliwy extravergine

50 ml wody

pół łyżeczki soli

Przygotowanie

W ciepłej wodzie rozpuścić drożdże, dodać 2 łyżki mąki i wszystko dokładnie wymieszać. Odstawić do wyrośnięcia. Do głębokiego naczynia wsypać mąkę, dodać oliwę i sól. Dolać drożdże i zagnieść ciasto. Oprószyć mąką i odstawić na godzinę.

Prostokątną, dużą blachę posypać mąką i rozłożyć na niej ciasto (zamiast posypywać mąką, można blachę wyłożyć papierem do pieczenia). Palcami zrobić w cieście wgłębienia (nie dziurawić ciasta).

Połączyć wszystkie składniki do posmarowania ciasta. Pędzelkiem rozprowadzić płyn po powierzchni schiacciaty. Odstawić na 50–60 minut.

Piec 20 minut w temperaturze 180–200ºC.

1 Podwieczorek.

Rozdział II

Lasy pełne grzybów w okolicach Firenzuoli

Skoro dotarliśmy w góry, to następny rozdział poświęcę Passo della Futa, czyli trasie, która wiedzie do miasteczka Firenzuola. To miasteczko jest mi bliskie z dwóch powodów: po pierwsze, stąd pochodzi moja dobra znajoma Chiara; jej rodzice nadal tu mieszkają, babbo[2] smaży jedyne w swoim rodzaju ficattole z mąki pochodzącej ze zbóż zebranych z pola teścia Chiary – jednym słowem: wszystko odbywa się w rodzinie. A po drugie: czasem przyjeżdżałam tu na targi rękodzielnicze. Jesienią w Firenzuoli odbywa się jarmark Dalla pietra e dal bosco, czyli z kamienia[3] i z lasu). Oprócz wyrobów rzemieślniczych można tu od pobliskich rolników kupić jadalne kasztany oraz ziemniaki.

Jeszcze kilka lat temu Dalla pietra e dal bosco odbywało się w dwa weekendy października. Zostawaliśmy więc w Firenzuoli zwykle na dwie soboty i niedziele. Przy głównym placu miasta znajduje się hotel Cacciatori (Myśliwych). Z pewnością nazwa wywodzi się stąd, że miejscowość otaczają lasy, które zewsząd ściągają myśliwych. A jest ich bardzo wielu. Kiedy jedziemy do Firenzuoli, jest jeszcze ciemno. Powoli zaczyna świtać, lecz wszędzie snują się mgły. Górska kręta droga jest zupełnie pusta. Przejeżdżamy przez Borgo San Lorenzo i widzimy bar przy ulicy zapełniony postaciami w zielonych ubraniach. To myśliwi. Wypijają pierwsze espresso i ruszają w las. Niektórzy z nich już tam są. Wspinamy się pod górę, przy drodze stoją zaparkowane jeepy lub pandy myśliwych. To znak, że udali się już na polowanie.

Hotelem w Firenzuoli zarządza bardzo sympatyczna rodzina. Wieczorem na parterze hotelu działa również mała restauracja. Typowa domowa kuchnia ze wspaniałymi, świeżo ugotowanymi potrawami. Nigdy nie zapomnę, jak po całodniowej pracy na targu wchodziliśmy do hotelu, a tam po wnętrzu rozchodził się zapach duszonych prawdziwków. Nogi same prowadziły w kierunku restauracyjnych stolików. Zasiadaliśmy, oczekując na właścicielkę serwującą potrawy. Minęło już kilka dobrych lat, odkąd jeździliśmy do hotelu Cacciatori. Nie jestem pewna, czy prawdziwki podawane były z makaronem tagliatelle, czy pappardelle. W sumie nie ma to większego znaczenia, chodzi tylko o grubość makaronu. Jedno jest pewne: smaku grzybów nigdy nie zapomnę! Dlatego z wielką przyjemnością na następnej stronie przedstawiam przepis na danie, które przypomina to z Firenzuoli.

Toskania obfituje w lasy. Stąd w regionalnej kuchni występuje wiele przepisów z grzybami w roli głównej. Najpopularniejszymi i najbardziej dostępnymi grzybami są prawdziwki. Można z nich wyczarować tysiące potraw. Są też galetti lub gallinelle, czyli znane i lubiane przez nas kurki; świetnie nadają się do frittaty. W Toskanii jada się również inne grzyby, które (szczerze się do tego przyznaję) określam mianem „psiar”. Gdybym napotkała je w lesie, z pewnością bym ich nie zebrała. Natomiast w tutejszej kuchni przyrządza się je na różne sposoby. Pierwszym szokującym odkryciem była dla mnie przystawka z muchomorów! Zwane cocchi, ovoli lub ovuli to nic innego jak muchomory cesarskie. W Toskanii występują w lasach kasztanowych. W dodatku książka kucharska[4] podaje, że spożywa się je na surowo.

Innym grzybem jadalnym w Toskanii (i we Włoszech) jest prataiolo, po polsku pieczarka polna lub łąkowa. Pod białym kapeluszem kryją się brązowe blaszki, co dla mnie jest ostrzeżeniem, żeby na ten grzyb uważać. Natomiast we Włoszech prataioli są jadane, co więcej – bardzo cenione. Już sam poeta rzymski Horacy tak pisał:

Pratensibus optima fungis. Natura est aliis male creditur. Pieczarka polna najlepszym grzybem. Innym grzybom lepiej nie ufać[5].

PAPPARDELLE AI FUNGHI PORCINI

PAPPARDELLE Z PRAWDZIWKAMI

Składniki

250 g makaronu pappardelle

220 g świeżych prawdziwków

4 łyżki oliwy extravergine

pół pęczka natki pietruszki

ząbek czosnku

sól i pieprz

Przygotowanie

Grzyby oczyścić i dokładnie opłukać z ziemi. Pokroić na duże plastry.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić czosnek pokrojony na małe kawałki. Dodać grzyby, posolić. Dusić pod przykryciem 20–25 minut. Na końcu dodać bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki.

W osolonej wrzącej wodzie ugotować makaron (według czasu podanego na opakowaniu).

Odcedzić i dodać do uduszonych grzybów. Wymieszać dwoma łyżkami lub widelcami. Rozłożyć na talerzach. Posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Kolejnym grzybem, który można spotkać na toskańskim stole, jest morchella, pospolicie zwana spugnola. Chodzi o smardza. Do tych wszystkich dziwnych gatunków dodam jeszcze pioppino, po polsku polówka. Te grzyby rosną często na pniach drzew. Ja bym ich nigdy nie zerwała, a co dopiero zjadła. A tu niespodzianka. Pioppini są bardzo cenione w rejonie Pizy i nazywane tutaj ciocche di pioppo, czyli pęki, wiązki topoli. Podobno polanie suchego pnia topoli wodą po gotowaniu makaronu powoduje wzrost tych grzybów! Dla mnie to czysta magia. Wspomnę też o gambesecche, grzybach o cienkich nóżkach; to twardzioszki przydrożne, potocznie nazywane również psiakami (a więc miałam rację!). Do jedzenia nadają się tylko kapelusze, ale twardzioszki zalicza się do najsmaczniejszych grzybów jadalnych. W Toskanii robi się z nich omlet. Można też przygotować risotto lub sos do makaronu.

W Toskanii występuje jeszcze kilka innych gatunków grzybów jadalnych, ale ponieważ nie sprzedaje się ich na targach lub w sklepach, nie będę o nich pisać. Należy natomiast wspomnieć o innym bardzo ważnym grzybie. A mianowicie w Toskanii rosną trufle. Odróżniamy dwa ich rodzaje: trufle białe (Tuber magnatum) większe, które według znawców są smaczniejsze i jednocześnie o wiele droższe. Podaje się je na surowo, starte na tarce na cieniutkie paseczki. Mniejsze trufle czarnozarodnikowe (Tuber melanosporum) mają chropowatą skórę. Po krótkim obgotowaniu czuje się intensywny zapach trufli. Można też zetrzeć je na tarce lub pokroić w paseczki.

Toskańczycy uwielbiają dania ze świeżymi grzybami. Chociaż na targu czy w sklepie prawdziwki są drogie, to kupują choćby jeden duży okaz i przyrządzają pachnące sezonem danie.

2 Tatuś.

3 Firenzuola słynie z wyrobów z szarego kamienia o nazwie pietra serena.

4 Giampaolo Pecori Le ricette dei funghi in Toscana, Libreria Editrice Fiorentina.

5 Źródło: http://it.wikipedia.org/wiki/Agaricus_campestris.

Rozdział III

Górskie miasteczka w okolicach Pistoi i słynne naleśniki kasztanowe

Pistoia i jej górzyste okolice słyną między innymi z przyrządzania necci. Chodzi o naleśniki z mąki kasztanowej. Smaży się je na specjalnej podwójnej patelni o nazwie testi. Jest bardzo ciężka, wykonana z żeliwa, ma długą rączkę, ponieważ testi można używać nad otwartym ogniem. Patelnię przed smażeniem należy rozgrzać, a następnie posmarować tłuszczem (zazwyczaj używa się do tego ziemniaka przekrojonego na pół i umoczonego w oliwie) i nalać na nią łyżkę ciasta naleśnikowego.

Jesienią, tuż po zbiorze kasztanów i zmieleniu ich na mąkę, w moich okolicach odbywają się święta necci. Tak naprawdę to trwają one chyba przez cały rok. Jest koniec stycznia, a ja na ladzie w piekarni znalazłam zaproszenie na festę w Piteccio, podczas której będą smażone właśnie naleśniki z mąki kasztanowej. Necci są dość grube, więc można je jeść same. Wspaniale smakują jednak ze świeżym serem ricotta lub nutellą. Na sam widok rozsmarowywanej czekolady niejednemu cieknie ślinka.

W święcie naleśnika kasztanowego piękne jest to, że nie potrzeba zbyt wielu przygotowań. Wystarczą ochotnicy, kilka palników gazowych i patelni. Gospodynie starej daty, zaangażowane do smażenia, własnoręcznie przygotowują ciasto. Wyobraźcie sobie długą kolejkę zgłodniałych i Toskankę, która w jednej ręce trzyma ogromną plastikową miskę, a drugą energicznie miesza ciasto. Również smażenie ma swój rytm. Dlatego, kiedy przyjdzie wreszcie nasza kolej, jesteśmy tak spragnieni jedzenia, że bierzemy przynajmniej po dwa naleśniki na głowę. W końcu wystaliśmy swoje! Necci zwija się w rulonik i zawija w białą serwetkę. Podawane do ręki mogą być jeszcze bardzo gorące. Dlatego szybkim, skocznym krokiem szukamy najbliższej ławki, schodka lub kamienia, by przysiąść i zjeść tę pychotę.

Najbardziej utkwiły mi w pamięci święta naleśnika kasztanowego w górskich miasteczkach Pracchia i Villa di Baggio. W tym pierwszym atrakcją jest również targ antyków. Można tam znaleźć dosłownie wszystko. Dla tych, co lubią szperać, to nie lada gratka. To nie to samo, co targ antyków w Arezzo, gdzie można kupić nawet ogromne meble. Tu raczej chodzi o drobiazgi. Jest pełno książek, płyt winylowych, małych przedmiotów do upiększenia domu.

Bliżej Pistoi, w Piteccio, odbywa się święto kasztana. I przy tej okazji też smażone są necci. Około trzydziestu osób uwija się w pocie czoła. Jedni przygotowują naleśniki, inni pieką kasztany. W ciągu jednego dnia święta kasztanów w Piteccio sprzedaje się około dwóch tysięcy naleśników z mąki kasztanowej! Wszystkie te łakocie kasztanowe można popić czerwonym winem z dużego kartonu. Chętnych jest mnóstwo. Na tę okazję zjeżdżają się z całej okolicy. Główna ulica Piteccio zastawiona jest samochodami, czasem trzeba zostawić auto bardzo daleko, by dojść do celu.

Z kolei w Vellano oprócz przygotowywanych na olbrzymiej patelni naleśników kasztanowych smaży się również placki kasztanowe nazywane frittelle. Nazwa jest trochę myląca, gdyż dla mnie frittelle powinny być okrągłe i niezbyt dużych rozmiarów. W Toskanii znane są frittelle di San Giuseppe, ryżowe kulki świętego Józefa. W Vellano zapożyczono nazwę i tak nazwano placki kasztanowe.

FRITTELLE DI CASTAGNE

PLACKI KASZTANOWE

Składniki

260 g mąki kasztanowej

40 g cukru

6 łyżek cukru pudru

pół łyżeczki proszku do pieczenia

woda

sól

olej do smażenia

Przygotowanie

Wymieszać mąkę, cukier, proszek do pieczenia, szczyptę soli oraz wodę na niezbyt rzadkie ciasto (gęstsze od ciasta naleśnikowego). Patelnię polać olejem. Smażyć z obu stron placki o średnicy 12 centymetrów i grubości pół centymetra. Gotowe placki położyć na talerzu pokrytym papierowym ręcznikiem kuchennym, żeby odsączyć z tłuszczu. Podawać posypane cukrem pudrem.

Jesienne popołudnia, szczególnie w górach, bywają chłodne. Stąd na wielu festynach do naleśników kasztanowych czy pieczonych kasztanów sprzedawane jest grzane wino. We Włoszech nosi nazwę vin brulé.

VIN BRULĖ

GRZANE WINO

Składniki

500 ml czerwonego wina

100 g cukru

laska cynamonu

pół cytryny

pół pomarańczy

5 goździków

Przygotowanie

Obrać cytrusy. Skórki pozbawić białej części. Pokroić na małe kawałki. Wino wlać do garnka. Dodać cukier, goździki, laskę cynamonu oraz skórki z cytrusów. Od zawrzenia gotować na wolnym ogniu 5 minut. Podawać gorące.

Podczas festynów vin brulé podawane jest w plastikowych kubkach. Natomiast w domu możemy wlać je do wysokich szklanek lub pękatych kubków ozdobionych plastrami pomarańczy.

Rozdział IV

Na espresso do Sieny

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział V

Sieneńskie klimaty

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział VI

Sieneńskie palio w blasku słońca

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział VII

Symbole Sieny

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział VIII

Kulinarne rozważania nad florentynkami

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział IX

Fenkuł na toskańskim stole

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział X

Ficattole na toskańskich świętach i festynach

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XI

Świeży bób i Foiano della Chiana

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XII

Osty na toskańskim stole?

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XIII

Kolacja w Montecarlo

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XIV

Fanklub bułeczek z rozmarynem

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XV

Makaron i ciecierzyca

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XVI

Garfagnana i płaskurka

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XVII

Altopascio i chleb toskański

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XVIII

Fettunta

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XIX

Owoce leśne z Abetone

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XX

Toskańskie zioła

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXI

Makaron po toskańsku

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXII

Ciasteczka Dantego i ich zaskakująca tajemnica

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXIII

Krwisty i po florencku, czyli o befsztyku słów kilka

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXIV

Kapusta na toskańskim stole

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXV

W oczekiwaniu na jedzenie

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXVI

Przechadzka po molo w Viareggio

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXVII

Co dziś na obiad: minestra czy zuppa?

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXVIII

Kawiarnio-księgarnia w Pistoi i słodkości tam podawane

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXIX

Słynna wieprzowina z Pistoi

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdzial XXX

San Miniato i minicantuccini

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXI

Języki toskańskiej teściowej w Pistoi

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdzial XXXII

Marina di Massa i morska viagra

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXIII

Supełki w Artimino

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXIV

Wyścig osłów w Carmignano i słynne tagliolini Andrei

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXV

Fasola z Sorany tylko dla smakoszy

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXVI

Lukka i wizyta w cukierni Taddeucci

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXVII

Wille w okolicach Lukki i warzywa na słodko

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Rozdział XXXVIII

Z wizytą w Prato i ciasteczka maczane w vin santo

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.

Alfabetyczny spis potraw

Acciughe al prezzemolo – Solone sardele z natką pietruszki

Acciughe fresche al prezzemolo – Świeże sardele z natką pietruszki

Arista alla pistoiese – Wieprzowina w stylu Pistoi

Bignè al cioccolato – Miniptysie z kremem czekoladowym

Bignè alla crema – Miniptysie z kremem

Bistecca alla fiorentina – Befsztyk po florencku

Buccellato alla Taddeucci – Drożdżowe ciasto w stylu Taddeucci

Cantuccini di Prato – Migdałowe ciasteczka z Prato

Cardi al pomodoro – Kardy w pomidorach

Cavallucci – Toskańskie ciasteczka z orzechami i przyprawami

Cavolo castigato con olio – Kapusta w oliwie

Fave con pecorino – Bób z serem pecorino

Fettunta – Tłusta kromka chleba

Ficattole – Smażone ciasto pizzowe (drożdżowe)

Finocchio secondo Lori – Fenkuły według Lori

Florentines – Florentynki/florenckie ciastka

Frittelle di castagne – Placki kasztanowe

Frittura di mare – Smażone ryby i owoce morza

Grissini – Pałeczki chlebowe

Insalata di farro – Toskańska sałatka z płaskurki

Lingue di suocera – Języki teściowej

Marmellata di mirtilli – Dżem jagodowy

Minestra di pane – Zupa chlebowa

Minicantuccini di San Miniato – Miniciasteczka migdałowe z San Miniato

Nodini salati – Słone supełki

Pan di Dante – Ciasteczka Dantego

Pandiramerino – Bułeczki rozmarynowe z rodzynkami

Pane toscano – Chleb toskański

Panforte – Ciasto z bakaliami i przyprawami

Pappardelle ai funghi porcini – Pappardelle z prawdziwkami

Pasta e ceci alla toscana – Makaron z ciecierzycą po toskańsku

Pasta e patate del Signor Toscano – Makaron z ziemniakami Pana Toskańczyka

Ricciarelli – Sieneńskie ciasteczka migdałowe

Salvia fritta alla toscana – Szałwia po toskańsku

Schiacciata – Włoskie pieczywo

Scottiglia senese – Mieszanka mięs po sieneńsku

Sorbetto al limone – Sorbet cytrynowy

Tagliolini al tonno e limone – Tagliolini z tuńczykiem i cytryną

Torta d’erbi / torta coi becchi – Słodkie warzywne ciasto z Lukki

Vin brulé – Grzane wino

Zuppa di zucca – Zupa dyniowa

Zuppa toscana di fagioli – Toskańska zupa fasolowa