Wydawnictwo G+J RBA Sp. z o.o. & Co.

Spółka Komandytowa

Licencjobiorca National Geographic Society

ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa

Dział handlowy: tel. 22 360 38 41-42

Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 360 37 77

Tekst: Piotr Kraśko

Redakcja: Katarzyna Szczypka

Korekta: Dorota Sideropulu

Projekt okładki: Piotr Grabowski, Studio Graficzne AORTA, www.aorta.com.pl

Projekt graficzny, skład i łamanie: Hanna Szeliga-Czajkowska

Redaktor prowadząca: Małgorzata Zemsta

Redaktor techniczny: Mariusz Teler

Zdjęcie Piotra Kraśko na okładce: Mariusz Martyniak / www.matys-studio.com;

pozostałe zdjęcia na okładce: Shutterstock.

Zdjęcia wewnątrz:

g – góra, d – dół, p – po prawej, l – po lewej, ś – środek

Włochy: Shutterstock, Wikipedia.

Szwecja: Shutterstock, Wikipedia.

Alaska: prywatne archiwum Piotra Kraśko: V-VI; pozostałe zdjęcia: Shutterstock, archiwum.

USA: Shutterstock; archiwum.

Ameryka Łacińska: Wikipedia: I lp – Mauro J. Barea, II, III śl, IV gl dl, IV gp – Elisa Arteaga, IV dp – Jon Sullivan, V gl d, VI l dp, VII gp dp, VII dl – Tomas Castelazo, VIII dl, IX, XII gl gp dp, XIII gp dp, XIII l – Leszek Wasilewski, XIV gp pś dp, XIV l – Pedro Bellas; Shutterstock: I g, I ś, III lgd, V gp, VI gp (3 zdjęcia), VII GL, VIII gl gp dp, X-XI, XII dl; prywatne archiwum Piotra Kraśko: XV-XVI.

Bliski Wschód: Wikipedia: I gp, II d, III, IV l gp, V gl dl, VI, VIII gp dl dp, X g dp, XI, XIII gp dp, XIV; Shutterstock: I gl śp d, II gp, IV śp, V gl dl, VII, VIII gl, IX, X dl, XII, XIII gl dl, XV dp; prywatne archiwum Piotra Kraśko: XV gl gp dl, XVI; materiały promocyjne filmu „Seks w wielkim mieście”: II gl.

Afryka: Wikipedia: I gl – Angela Sevin, I gp – Dimitri Markine, I dp, IX dlp, IX gp – Fanny Schertzer; Shutterstock – I dl, II glp, II dp, III-V gl, VI-VII; Marcin Peresada – X-XVI; domena publiczna – II dl, V gp, V dlp, VIII, IX gl – NASA.

Copyright for the edition branded by National Geographic © 2011 National Geographic Society. All rights reserved.

National Geographic i żółta ramka są zarejestrowanymi znakami towarowymi National Geographic Society.

Text © 2011 by Piotr Kraśko.

ISBN: 978-83-7596-338-0

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych – tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o. o.

„Czy wiedziałeś, że Teksas jest większy od Francji?” – zapytał mnie właściciel sklepu z pamiątkami w Crawford. Jedynym powodem istnienia w tym miejscu sklepu z pamiątkami jest fakt, że tam właśnie ma ranczo były prezydent George W. Bush. To za jego kadencji Amerykanie kłócili się z Francją o wojnę w Iraku. Teksańczycy bardzo się zdziwili, gdy się zorientowali, że toczą spór z krajem nie tylko mniejszym od USA, ale nawet dużo mniejszym od ich stanu. Uznali to za tak ciekawe, że wyprodukowali tysiące T-shirtów ze stosowną informacją. O tym, co Amerykanie myślą o świecie, napisano setki książek, ale ta koszulka jest może najlepszą tego ilustracją.

Wiele razy, będąc w podróży, przekonywałem się, że świat funkcjonuje zupełnie inaczej niż sobie wyobrażałem. Na Bliskim Wschodzie dowiedziałem się, że na upał najlepsza nie jest zimna, a gorąca herbata. Na Alasce najpewniejszym środkiem lokomocji nie są samoloty, samochody czy skutery śnieżne, a wciąż psie zaprzęgi. Włosi chodzą na siłownię, wcale nie po to, by się zmęczyć, a zamówienie w restauracji cappuccino po kolacji może doprowadzić kelnera niemal do samobójstwa. W Nowym Orleanie po huraganie Katrina Gwardia Narodowa toczyła regularne bitwy z gangami, które opanowały miasto. Szwedzi są jednym z najspokojniejszych narodów świata, ale ich ulubionym przysmakiem są „wybuchowe” śledzie, których wnoszenie na pokład wielu linii lotniczych jest surowo zabronione. Zazwyczaj aresztowanie nie jest miłym doświadczeniem, ale mali Włosi o nim marzą, pod warunkiem że na komisariat zawiezieni zostaną policyjnym lamborghini Gallardo z silnikiem o mocy ponad 500 koni.

Wszystkie wydarzenia opisane w tej książce rozgrywały się w ciągu niespełna 20 lat. W niektórych krajach spędziłem kilka lat, w innych byłem krócej, ale wielokrotnie. Nauczyłem się dwóch rzeczy. Nigdy nie bądź pewny, że wiesz, co cię czeka, i że najciekawszych rzeczy dowiesz się w najmniej spodziewanym miejscu. Najbardziej interesującą rozmowę w Meksyku prowadziłem z grabarzami na cmentarzu w Tijuanie, gdzie gangi ukrywały łupy albo ludzi. Autentyzm rozmowy gwarantowała polska wódka Wyborowa kupiona w pobliskim spożywczaku, 100 metrów od granicy z USA. By nauczyć się Włoch, trzeba zobaczyć Muzea Watyka ńskie, Koloseum, katedrę w Mediolanie i Pałac Dożów w Wenecji. Ale ich doskonałe opisy są też w każdym przewodniku. By chociaż trochę poczuć się rzymianinem, warto wiedzieć, że najlepsze espresso podaje się w Sant’Eustachio przy Panteonie.

Według niektórych badaczy Biblii raj był na terenie dzisiejszego Iraku – u zbiegu rzek Eufrat i Tygrys. To jedno z najbardziej ponurych miejsc, jakie widziałem. W Hotelu Paradise już dawno wybito wszystkie szyby i skradziono, co tylko się dało, nawet kable ukryte w ścianach. Nieoczekiwanie raj znalazłem tam, gdzie jest najzimniej – na Alasce. Wielbiciele serialu „Przystanek Alaska” nie byliby rozczarowani. Nikt nie będzie tam zostawiony bez pomocy w potrzebie. W miastach samochody zostawia się nie tylko otwarte, ale nawet z kluczykami w środku i włączonymi silnikami. Nie ma wtedy ryzyka, że nie odpalą po paru godzinach stania w temperaturze – 40°C. Na pewno nikt ich nie ukradnie.

Ta opowieść zaczyna się we Włoszech, a kończy w Afryce. Ale można ją ułożyć inaczej. Nigdy nie planowałem podróży z dużym wyprzedze niem. Jechałem, gdy coś się gdzieś działo. Zazwyczaj były to huragany, trzęsienia ziemi albo wojny. Wyjątkiem była Alaska. Po raz pierwszy pojechałem tam tuż przed Bożym Narodzeniem, by zrobić materiał o North Pole, czyli Biegunie Północnym. To małe miasto w samym sercu stanu, gdzie – jak wierzą mali Amerykanie – mieszka Święty Mikołaj. Nawet tam jednak trafiłem w końcu do bazy wojskowej.

Ale nic nie jest czarno-białe. Najwięcej samotnych i może nieszczęśliwych ludzi jest w Nowym Jorku, uważanym też przez wielu za najwspanialsze miasto świata. Gdy byłem w Rwandzie, codziennie o szóstej rano budziły mnie radosne śpiewy okolicznych mieszkańców. A właśnie dogasała tam chyba najstraszniejsza wojna drugiej połowy XX wieku. Moimi najlepszymi przyjaciółmi na Bliskim Wschodzie są palestyński taksówkarz i izraelski producent telewizyjny. Wspaniali, niemal wiecznie roześmiani ludzie. Jest jeden problem – nigdy nie chcieli się spotkać i dziwili się, gdy mówiłem, że przyjaźnię się też z tym drugim. Podobnie nie przepadali jednak za sobą moi znajomi z Mediolanu i Neapolu. Tam jednak powody były inne. Oni, poza tym że poróżniły ich kluby piłkarskie, nie mogli się też porozumieć, gdzie jest lepsza pizza i lepsze wino. Obyśmy rzeczywiście mieli tylko takie zmartwienia jak większość Włochów. Przy kolacji w Rzymie raczej nikt nie będzie rozmawiał o światowym kryzysie finansowym. Za to o jakości dostarczonej właśnie mozzarelli zawsze chętnie.

1. Włochy

Nie biegaj na włoskiej siłowni

– Może kawy?

– Ale ja biegnę.

– Ale, John, to caffè freddo. Jest zimna. Na pewno nie chcesz się napić?

– Chyba jednak dziękuję.

– Tylko uważaj, żeby maszyna się nie popsuła. Mówiłem ci już, że ona nie jest do tego, żeby na niej biegać.

Rozmawiali Stefano, właściciel małej siłowni niedaleko rzymskiego piazza Navona, i John, dziennikarz pracujący przez jakiś czas we Włoszech dla „New York Timesa”. John usiłował korzystać z bieżni, która, jak nam się wydawało, służy do tego, by na niej biec. Stefano wyraźnie miał inne zdanie i od jakiegoś czasu szukał różnych sposobów, by powstrzymać Johna.

Nie mógł zrozumieć, jak można zupełnie dobrowolnie chcieć się spocić. Przecież mokra koszulka wygląda fatalnie. A do tego jeszcze ten zapach. On sam niemal się nie rozstawał ze sporym flakonem wody Dolce&Gabbana. Nie widziałem, by kiedykolwiek zmusił się do większego wysiłku niż podniesienie małego dzbanka, w którym przynosił mleko do kawy.

Gdy na jego siłowni ktoś zaczynał robić coś szybciej niż tempo wymagane do zamieszania cappuccino, starał się szybko złapać spojrzenie niesfornego klubowicza. Lekko mrużąc oczy, robił dłońmi gest sugerujący spowolnienie ruchów. Szeptem dodawał jeszcze:

– Piano, piano. Spokojnie.

Na ogół nie musiał jednak nigdy uspokajać gości. Konieczne to było tylko wobec obcokrajowców. Miałem wrażenie, że Włosi traktowali tę siłownię jak niemal cały swój kraj – jako okazję do tego, by patrzeć na innych i być widzianym. Być „dobrze widzianym”. Wygląd Włochów nigdy nie jest niedbały, nawet jeśli odnosi się takie wrażenie. Szalik na pewno nie jest założony w przypadkowy sposób – chociaż przybysz z daleka będzie dostrzegał pełną nonszalancję. Mankiety od koszuli wystające spod marynarki nie są rozpięte przez nieuwagę. Gdy krawat nie jest do końca zawiązany, ten „niechlujny” węzeł jest dopracowany w najdrobniejszych szczegółach.

Oczywiście w centralnym miejscu siłowni, która mieściła się w dawnych stajniach należących do któregoś z mieszkających w pobliżu hrabiów, wisiała sporych rozmiarów tabliczka z napisem: „Vietato fumare” – zakaz palenia. Nikt się tym nie przejmował. Papieros i espresso w przerwie między niezbyt męczącymi ćwiczeniami albo np. w trakcie pedałowania na rowerze stacjonarnym były czymś tak naturalnym jak spora ilość biżuterii na bywających tu rzymiankach. Jeżeli ma się na sobie ważące około kilograma kolczyki i naszyjnik, trudno oczekiwać, że będzie się gwałtownie ruszać.

Opowieść o Włoszech można zacząć od rzymskiego Koloseum, miasteczka Corleone na Sycylii, spotkania z gondolierem w Wenecji, wartego dziesiątki milionów dolarów jachtu zacumowanego w Portofino, fabryki ferrari w Modenie, pizzerii w Neapolu, gdzie po raz pierwszy przyrządzono margheritę, widoku na katedrę w Mediolanie, jaki wyłania się nagle po wyjściu na plac z drugiej strony. Dlaczego więc cytuję rozmowę, której świadkiem byłem na jednej z siłowni? Oddaje bowiem to, co jest istotą Włoch. To dwa słowa wspólne dla całego kraju – „bella figura”, czyli pi ękny wygląd, ale może właśnie lepiej – piękna figura.

Życie w słonecznej Italii polega na tym, by w każdej chwili prezentować „bella figura”. Robi to piękna dziewczyna siedząca przy stoliku w kawiarni przy piazza del Popolo, powolnym gestem zakładająca słoneczne okulary, barista dolewający zamaszystym ruchem spienionego mleka do kawy, znacząc kształt serca, w Tazza d’Oro na tyłach Panteonu, policjant stojący na piazza Venezia poprawiający grzebieniem nienaganną fryzurę, Silvio Berlusconi posyłający pocałunki, gdy wysiada z rządowej limuzyny, i Fabio Capello, trener reprezentacji Anglii, siedzący w czasie meczu na ławce w szytym na miarę garniturze. Włoch może wybaczyć spóźnienie, długie godziny oczekiwania, kuriozalnie wysokie ceny w sklepach Prady, Gucciego czy Dolce&Gabbana, ale nie to, że coś nie jest piękne.

Przepraszam, czy ktoś tu mówi po włosku?

Obcokrajowiec jadący przez Włochy z północy na południe oczywiście zobaczy różnice. Najpierw są ośnieżone szczyty Alp albo Dolomitów, potem żyzna, zielona dolina Padu, przepiękna Wenecja niczym scenografia teatralna, Mediolan z legendarnymi domami mody i giełdą, potem Florencja, Siena, o wiele bardziej już hałaśliwy Rzym, wydający się bałaganem nie do ogarnięcia, potem mocno spalona słońcem ziemia i pogrążony w wiecznym chaosie Neapol z tonami śmieci na ulicach, ale i najlepszą pizzą świata, i wreszcie Sycylia, niemal państwo w państwie. Podobne, choć wyraźnie mniejsze są różnice pomiędzy różnymi regionami Francji. Jednak nawet turysta usłyszy rozmaity akcent ludzi, którzy wszyscy mówią przecież po włosku. No właśnie, to wcale nie jest takie oczywiste. We Włoszech jest 19 głównych dialektów, ale tylko sycylijski ma jeszcze 20 kolejnych. Językoznawcy kłócą się między sobą, czy sycylijski to dialekt, czy może wręcz osobny język. Po pierwsze inna jest wymowa. Sycylijczycy nie wymawiają samogłoski „i”, jeśli była na początku pierwotnego łacińskiego wyrazu. Gdy coś jest „ważne”, nie powiedzą „importante”, tylko „mpurtantu”. Oczywiście w tym wypadku można się domyślić znaczenia wyrazu, ale są słowa, które brzmią zupełnie inaczej. Np. praca, czyli „lavoro”, to na Sycylii „travagghiu”. Kłopot w tym, że przez wiele stuleci Sycylia miała większy związek ze światem arabskim niż z Wenecją czy Florencją. Gdy stracili nad nią kontrolę Rzymianie, znalazła się w rękach Wandalów, Ostrogotów, Bizancjum, a potem przez dwa stulecia niepodzielnie panowali tam Arabowie. Akurat osiągnęli szczyt w rozwoju nauki, więc nie był to dla Sycylii taki zły czas. Z ich rąk jednak wyspę odbili Normanowie, a na tronie zasiadł król Roger. Dynastia upadła po zaledwie 60 latach. Normanów zastąpili najpierw Andegawenowie, po nich Aragończycy, Habsburgowie i w końcu Burbonowie. Historia wyspy jest nie mniej skomplikowana jak nasza. To, czym przez stulecia żyli mieszkańcy Palermo, nie miało wiele wspólnego z problemami i sukcesami mieszkańców Turynu czy Mediolanu. Jeden z brytyjskich historyków zauważył, że w XIV wieku na terenie dzisiejszych Włoch było więcej niezależnych państw niż na całym globie tuż przed wybuchem II wojny światowej. Dante Alighieri, najsłynniejszy włoski poeta, żalił się w jednym z tekstów, że za jego czasów (na przełomie XIII i XIV wieku) na półwyspie Apenińskim używano tysiąca różnych języków. Oczywiście jest coś, co łączyło go ze wszystkimi innymi mieszkańcami tej ziemi, czyli skłonność do przesady, ale nawet jeśli się pomylił, to niewiele. Sam Dante, gdy w jego rodzinnym mieście Florencji do władzy doszło wrogie mu stronnictwo i skazano go na śmierć, musiał opuścić miasto. Od tej pory tułał się po całym kraju, aż umarł w Rawennie. Poza ziemiami władanymi przez papieży każde miasto było praktycznie oddzielnym państwem, w którym rządzono się zupełnie innymi prawami i posługiwano się innym językiem. W tym samym czasie, gdy Wenecja była republiką, na której czele stał wybierany doża dość łatwy do usunięcia, jeśli przestał się podobać najbardziej wpływowym mieszkańcom, w Turynie władzę absolutną sprawowali książęta z dynastii sabaudzkiej, a we Florencji niepodzielnie panowali Medyceusze. Polska nawet z czasów rozbicia dzielnicowego po śmierci Bolesława Krzywoustego była jednak bardziej spójna, a do zjednoczenia doszło po zaledwie 200 latach. Włochom udało się to dopiero w 1861 roku. Istnieje wiele starych tekstów, w których padają wezwania do jedności, ale nie wszyscy badacze są przekonani, że Italia kiedykolwiek wcześniej była jednym państwem.

Włoski Manhattan

Choć we Włoszech stoczono tysiące bitew i setki mniejszych i większych wojen, nie były one tak wyniszczające dla kraju jak rozbiory i dwie wojny światowe dla nas. Drogi, mosty, pałace, kościoły i kamienice wciąż fascynująco opowiadają historię tego kraju. Tuż obok siebie są w Toskanii trzy wspaniałe miasta: Florencja, Siena, a pomiędzy nimi San Gimignano. Trafiłem tam po raz pierwszy dzięki znajomym obdarzonym słowiańską fantazją. Pod tym względem może mamy coś wspólnego z Włochami. Wiele razy zdarzało mi się, że nawet późno wieczorem przy kolacji na dworze ktoś wpadał na pomysł, by pojechać natychmiast na tiramisu dwieście kilometrów dalej albo sprawdzić, jak ciepła jest woda w Adriatyku czy w fontannie w Perugii. Wtedy został wymyślony wyjazd do San Gimignano. Było tuż przed północą. Zanim dojechaliśmy, był już środek nocy. Może lepiej byłoby zobaczyć to miasto po raz pierwszy w świetle słońca, ale po ciemku robiło niezwykłe wrażenie. San Gimignano nazywane jest czasem „Manhattanem średniowiecza”. Najbardziej niezwykłe jest tu kilkanaście ogromnych wież stłoczonych na naprawdę niewielkim obszarze. Najpotężniejsza z nich ma ponad 50 metrów. Budowano je tak wielkie na chwałę zamożnych rodów właścicieli, ale chyba przede wszystkim z powodu toczonych bezustannie w okolicy wojen. Wieże były świetnym punktem obserwacyjnym, no i trudno je było zdobyć. To niezwykłe miasto przetrwało konflikty między potężniejszymi sąsiadami, ale pokonał je wróg, wobec którego cała ówczesna Europa była bezbronna – zaraza. Zdziesiątkowała mieszkańców w 1348 roku i od tamtej pory miasto już nigdy nie wróciło do wielkiej świetności. Jednak dzięki temu, że nie rozwijało się tak szybko, znalazło się na uboczu wielkich szlaków komunikacyjnych, nie było tu nigdy wielkiego przemysłu, toteż w niemal niezmienionym od 600 lat stanie przetrwało do dziś.

Tuż obok San Gimignano robiliśmy kiedyś materiał o tym, jak współcześnie żyją włoskie rody książęce. Ten, którego byliśmy gośćmi, od stuleci zajmował się uprawą winorośli i produkcją wina. By iść z duchem czasu i wykorzystać unijne fundusze, posiadłość stała się też gospodarstwem agroturystycznym. Pokoje w zamku można wynajmować, przejść szkolenie w degustacji wina i zobaczyć, na czym polega jego produkcja. Szczególnie jeden z tych punktów wydał mi się wyjątkowo kuszący, ale co innego zrobiło na mnie największe wrażenie. W pewnej chwili księżna pokazała nam widok z tarasu wybudowanego 600 lat temu. Przez te wszystkie stulecia nie zmienił się ani taras, ani widok. Patrzyło się na przepiękną dolinę i wzgórza, wszystkie porośnięte winoroślami. Nie widać jednak było żadnej linii wysokiego napięcia, asfaltowej drogi, stacji benzynowej, żadnego masztu GSM, billboardu czy reklamy. Nic takiego. Nic, co powstało w ciągu ostatnich dwustu lat. Co więcej, sąsiedzi byli ci sami nie od kilku, a od kilkunastu pokoleń. W Toskanii nie jest to czymś bardzo wyjątkowym, ale trudno sobie wyobrazić takie miejsce w Polsce. Potop szwedzki, zabory i wojny poczyniły u nas spustoszenia niewyobrażalne dla Włochów.

Przez kilka stuleci Siena rywalizowała z Florencją. Rozkwit powstrzymała jednak ostatecznie nie zaraza, a przegrana wojna z Medyceuszami. Doszło do niej w 1555 roku. Nic już potem nie było jak dawniej. Dziś można by uznać ją za błogosławieństwo, bo wjeżdżając do miasta, ma się wrażenie, że zasnęło 500 lat temu i z tego snu nikt mieszkańców jeszcze nie obudził. Tylko najstarszy bank w Europie – Banca Monte dei Paschi di Siena – działa nieprzerwanie do dziś. Siena jako pierwsze miasto wprowadziła zakaz ruchu samochodowego w centrum. Nie ma więc hałasu, nic nie rozprasza tych, którzy przymykają oczy i siedząc przed katedrą, marzą o przeniesieniu się w czasy turniejów rycerskich.

W siedemnastym wieku byliście beznadziejni

Siena ożywa tak naprawdę dwa razy w roku, ale nie ma to absolutnie nic wspólnego z nowoczesną techniką czy w ogóle ze współczesnością. Największy plac w mieście – piazza del Campo – wygląda wtedy dokładnie jak w średniowieczu. Różnica jest tylko taka, że większość ludzi w tłumie ma aparaty fotograficzne. Przyciąga ich festyn ku czci Matki Boskiej, a dokładniej jego najważniejsza część – palio – najbardziej emocjonujący z wyścigów konnych. Naprawdę wiele ich widziałem i wiele razy się ścigałem, ale palio nie da się z niczym porównać. Jest skrzyżowaniem walki o mistrzostwo świata w wadze ciężkiej z wyścigiem Formuły 1 i finiszem Wyścigu Pokoju, w czasach, gdy był naprawdę wielką imprezą, która sprawiała, że kraj niemal zamierał i nie liczyło się nic innego.

Tradycja palio jest celebrowana w Sienie w tej formie nieprzerwanie od 1656 roku. Podział miasta na dzielnice (zwane tu „contrada”), z których każda ma swoje godło, stroje, barwy, zawołania, pieśni i zwyczaje, sięga jeszcze 200 lat wstecz. Wtedy było ich 59. Do dziś przetrwało 17. Rywalizacja pomiędzy nimi jest tak zacięta jak u nas między krakowskimi drużynami Wisły i Cracovii czy warszawskimi Legii i Polonii. Różnice są dwie: miasto dzieli się nie na 2 walczące ze sobą „plemiona”, a 17, no i historia tej rywalizacji nie ma około 80 lat, a ponad 350. Każda contrada przechowuje swoje księgi, w których zapisy są prowadzone przez kolejne pokolenia od niemal czterech stuleci. Najwięcej, bo aż 63 wygrane gonitwy, ma na koncie dzielnica Oca, a najlepsze dla niej były XIX i XX wiek – po 20 zwycięstw. Po 2000 r. zwyciężyła zaledwie raz. Marco, jeden z przyjaciół, który do Rzymu przeniósł się ze Sieny, z rozbawieniem wspominał swoje kłótnie z podwórka:

– Palio jest pod każdym względem wyjątkowe. Tu za przegranego uważa się nie tego, który na mecie jest ostatni, ale drugi. Kiedy my byliśmy drudzy, sąsiednia, zwycięska dzielnica dokuczała nam przez długie miesiące. Dziadek znosił to z godnością, choć z zaciśniętymi zębami. W końcu nie wytrzymał i wypalił: „Ale w siedemnastym wieku byliście beznadziejni!”. Jego kuzyn z drugiej strony barykady aż poczerwieniał z wściekłości. Krzyczał: „To potwarz, wygralibyśmy o jedną gonitwę więcej, ale podtruliście nam konia”.

Prawdę mówiąc, to całkiem prawdopodobne. Uczestnicy palio wyznają zasadę, którą naszym fantastycznym siatkarzom wkładał do głowy niegdyś Hubert Wagner: „liczy się tylko zwycięstwo”. Wierząc w ideały, jakie przyświecają organizatorom olimpiad, oficjalnie wszyscy potępią przekonanie, że „lepiej być martwym niż drugim”, ale w Sienie taka zasada obowiązuje od stuleci. Dodatkowym utrudnieniem jest losowanie koni przed gonitwą. Nikt nie może być więc wcześniej pewny, na którym wierzchowcu wystartuje. Gdy biorące udział w gonitwie contrady mają już swego rumaka, pilnują go przez 24 godziny na dobę. Zawsze jest przy nim co najmniej kilku ludzi, by zapewnić mu ochronę. Pilnowanie wprowadzono, odkąd rywale, uznający że przeciwnikom przypadł wspaniały koń, dostawali się w nocy do boksu i podawali mu zioła, po których nie mógł już szybko biec. Zabicie nie wchodziło w grę, bo sprawca byłby zbyt oczywisty, ale co innego osłabienie. W czasie gonitwy dżokeje mają w rękach baty. Okładają nimi równie często konie jak swoich rywali. To naprawdę jedno z najbardziej emocjonujących widowisk sportowych na świecie. Pośrodku placu jest miejsce dla około 28 tysięcy widzów. Ponad 30 tysięcy ma miejsca wzdłuż ścian budynków, na dachach, balkonach, tarasach i w oknach. Ryk, który rozlega się wraz z rozpoczęciem wyścigu, robi takie wrażenie, jakby trwała wielka, średniowieczna bitwa, która przesądzi o życiu lub śmierci wszystkich tam obecnych.

Na trasie, którą galopują konie, wysypana jest kilkucentymetrowa warstwa piasku. Gonitwa po kamieniach w ogóle nie byłaby możliwa. Jeden z zakrętów jest szczególnie niebezpieczny. Na wszelki wypadek ściany budynków, na które mogą wpaść jeźdźcy, wykładane są specjalnymi materacami, by zamortyzować uderzenie. Jeźdźcy muszą więc przetrwać wyścig w zawrotnym tempie, znaleźć dla siebie miejsce pomiędzy rywalami, nie dać się im zrzucić z konia, wodze trzymać praktycznie jedną ręką, bo drugą okładają batem przeciwników albo zasłaniają się przed ciosami. Jakby tego było mało, tradycja jeszcze nakazuje, by konia dosiadano na oklep, bez siodła. Utrzymanie się na grzbiecie, gdy nogi nie mają podparcia w strzemionach, jest tam naprawdę wielkim wyczynem.

Marco niemal ze wzruszeniem wspominał czasy, gdy palio odmierzało rytm jego życia.

– Tysiące ludzi przyjeżdża do miasta na gonitwy 2 lipca i 16 sierpnia, ale jeśli nie urodziłeś się w Sienie, trudno ci sobie wyobrazić, czym to jest dla nas. Gonitwy sprzed 300 lat pamięta się tak dobrze jak mecze ostatniego mundialu. Legendarni dżokeje i najlepsze konie wspominane są tak samo jak najpiękniejsze bramki strzelone w ostatniej kolejce Serie A. Jeśli twoja dzielnica wygrała, wydaje ci się, że jesteś bogiem. Wiesz, że ta chwila przeszła do historii. Sam wpis do księgi jest czymś wyjątkowym. Piszesz dalszy ciąg opowieści, którą zaczęli twoi prapradziadkowie. Stroje, które zakładamy, reprezentując naszą contradę, wyglądają dokładnie tak samo jak pod koniec XV wieku. W tym mieście pewne rzeczy nigdy się nie zmieniają.

Palio też jest „bella figura”. Dni przed wyścigiem są uświetniane niekończącymi się paradami. Jeśli przywołać teatr, sceną jest całe miasto, a grają wszyscy. Dla wielu widzów jeszcze wspanialszym widowiskiem jest mający również wielowiekową tradycję pokaz żonglowania ogromnymi, jedwabnymi chorągwiami w barwach dzielnic. Widziałem parady w najsłynniejszej amerykańskiej akademii wojskowej w West Point i wydawało mi się, że kadeci doszli tam do perfekcji, ale Siena jest klasą dla siebie. No, ale fortyfikacje West Point projektował nasz dzielny rodak Tadeusz Kościuszko 200 lat temu. Jak na Włochy to niestosownie nowe budowle.

Aresztujcie mnie

Mundury włoskich policjantów są pewnie najbardziej niewygodne na świecie. Z wyjątkiem oczywiście naszych. Zimowe są za lekkie, a letnia bielizna służbowa jest za to tak ciepła, że można się ugotować. Z podziwem patrzyłem na włoskich policjantów z drogówki, którzy w upale dochodzącym latem do czterdziestu stopni w cieniu chodzili w oficerkach. Oprócz butów narciarskich to najgorsze obuwie, jakie można założyć, gdy chce się kogoś gonić. A policjantowi, który ściga przestępców, mogłoby się przecież tak zdarzyć. Nie ma to jednak znaczenia. Ważne, że dobrze wyglądają. Nawet bardzo dobrze. Zawsze idealnie wyczyszczone i doskonale pasujące do okularów słonecznych, oczywiście włoskiej firmy „Police”. Zdarza mi się nosić takie buty, więc wiem, że idealnie nadają się do jazdy konnej. Do chodzenia albo prowadzenia samochodu zdecydowanie mniej. Nie jest jeszcze źle w potężnej ciężarówce do transportu koni. Co innego w małym samochodzie osobowym, a już na pewno samochodzie sportowym. Zwłaszcza gdy mowa o może najbardziej sportowym spośród samochodów sportowych produkowanych seryjnie – lamborghini Gallardo.

W 2004 roku robiliśmy z Witkiem Jabłonowskim materiał o pierwszym z trzech modeli, jakie firma, mająca swoją siedzibę w Sant’ Agata koło Bolonii, przekazała włoskiej policji. W całej historii najbardziej urzekła mnie opowieść o tym, co robili mali chłopcy na widok policyjnego lamborghini jadącego ulicami miasta. Szybko wywracali kosz na śmieci, przebiegali przez ulicę na czerwonym świetle, zaczynali pisać coś na murze w nadziei, że funkcjonariusze ich zobaczą, zatrzymają się i podejmą interwencję. Gdy nic takiego się nie działo, po prostu biegali wokół samochodu, krzycząc wniebogłosy:

– Aresztujcie mnie! Aresztujcie! Zawieźcie na komisariat! Zawieźcie, bo zrobię zaraz coś złego! Trzeba mnie koniecznie zawieźć! Błagam!

Prawdę mówiąc, sam miałem na to niebywałą ochotę i w pełni rozumiałem siedmiolatków, którzy chcieli choć przez chwilę posiedzieć w tym samochodzie. Praca szefa włoskiej policji mimo eleganckiego munduru nie jest pewnie łatwym zajęciem, ale są w niej piękne chwile. To właśnie komendant główny Antonio Manganelli odbierał kluczyki do kolejnych modeli. Kierowcy z fabryki Lamborghini przeszkolili wcześniej trzydziestu policjantów, by wiedzieli, jak okiełznać maszynę, która ma pod maską 560 koni mechanicznych. Gdy funkcjonariusze zobaczyli radość w oczach swojego szefa i z jak nabożną czcią brał do ręki kluczyki, nie mieli wątpliwości, że minie sporo czasu, zanim to oni wsiądą do niebiesko-białego auta. Od tej pory najsłynniejszego samochodu policyjnego na świecie. Amerykanie dumni byli ze swych, wydawało im się, szybkich, pościgowych dodge’ów Challengerów, ale gdyby mieli się ścigać z lamborghini, równie dobrze mogliby wsiąść do poloneza, jakim dojeżdżał niegdyś do pracy premier Pawlak.

Prędkość maksymalna lamborghini Gallardo wynosi ponad 325 km/h. Zdania są podzielone co do tego, czy do 100 km/h rozpędza się w 3,7 sekundy, czy potrzebuje aż 3,8. Jednak nawet ta druga wartość jest pewnie do przyjęcia. Coś musiało być w niepokoju, że komendant niezbyt często da innym pojeździć swoim „lambo”, bo termin zdjęć uzgadnialiśmy z rzymską policją ponad miesiąc. Jednak każda sekunda jazdy warta była długiego oczekiwania. Umówiliśmy się na niewielkim wzgórzu obok łuku Tytusa, tuż przy Forum Romanum. Już sam widok z daleka powoli jadącego lamborghini, a wokół niego kilkudziesięciu skuterów, których kierowcy koniecznie chcieli zajrzeć do środka, był urzekający. Obok nas zatrzymał się jakiś sympatyczny staruszek, który patrzył z nie mniejszym niż nasz podziwem.

– Gdyby Juliusz Cezar miał jeździć do pracy samochodem, jestem pewien, że jeździłby lamborghini. Mamma mia! Święta Panienko! Przecież to arcydzieło!

Mój podziw był jeszcze większy, gdy drugim policjantem w środku okazała się długonoga i długowłosa blondynka. Oczywiście w okularach słonecznych i oficerkach. Myślę, że przeszkolenie obejmowało też technikę sprawnego wsiadania i zmieszczenia nóg w oficerkach na naprawdę minimalnej przestrzeni pomiędzy fotelem, kierownicą i pedałami. Anglicy, którzy narzekają na większość marek samochodów, uważają, że akurat przy wsiadaniu do tego auta konieczna jest łyżka do butów, a przy wysiadaniu pomógłby korkociąg. W tym wypadku mają sporo racji. Od innych lamborghini ten model różnił się czterema rzeczami. Po pierwsze oczywiście kolorem i napisem „polizia” na drzwiach. Po drugie z przodu przed fotelem pasażera wbudowany był ekran komputera, który zapewniał kontakt z centralą i możliwość sprawdzenia kartoteki zatrzymanego właśnie człowieka. Po trzecie w bagażniku, który w tym samochodzie tak jak w porsche jest z przodu, a nie z tyłu, był spory pojemnik, którego przeznaczenia na początku się nie domyślałem. Okazało się, że była to mała chłodziarka. Może inny posiadacz jednego z najdroższych aut świata używałby jej do schłodzenia szampana, ale dzielnym policjantom służył do transportu organów do przeszczepów w szpitalu po drugiej stronie miasta. Zaskakująco często policja wykorzystywała Gallardo właśnie w tym celu. Czwartą rzeczą był defibrylator schowany z tyłu za fotelem. Niektórzy śmiali się, że to na wypadek, gdyby kierowca nie wytrzymał nadmiaru emocji po przegranym wyścigu z ferrari Scuderia na którejś z włoskich autostrad. Przy policyjnych samochodach zazwyczaj pada pytanie, jak podrasowane są silniki na potrzeby pościgów. Tu nie było takiej konieczności. 560 koni mechanicznych wystarczy.

Najszybszy radiowóz świata robił furorę w całym kraju. Pojawiał się na wszystkich policyjnych pokazach i największych wyścigach samochodowych. Podbił nawet Nowy Jork, gdy Włochy wysłały go jako swoją reprezentację z okazji Dnia Kolumba. W dostojnym tempie, ale z ryczącym silnikiem przejechał wraz z tysiącami uczestników parady z południa na północ Manhattanu.

Biało-niebieskie lamborghini Gallardo LP560 i siedząca w nim pani policjantka w oficerkach i nienagannie wyprasowanym mundurze to esencja „bella figura”. Równie dobrze wyglądała tylko Monica Bellucci w filmie „Malena”, gdy powoli szła przez rynek małego miasteczka w pełni świadoma, że obracał się za nią każdy mężczyzna. Gdyby jednak trzeba było zdecydować, czy obrócić się na ulicy za tym lamborghini czy za Bellucci, wybór wcale nie byłby taki oczywisty. Nie widziałem, by najpiękniejsza kobieta w Rzymie wstrzymywała ruch uliczny samym swoim pojawieniem się. Policyjne lam – borghini robiło to zawsze. Zazwyczaj zaczynało się zresztą nie od widoku, a od niezwykłego odgłosu. Dwunastocylindrowy wydawał z siebie cichy, basowy pomruk, nawet gdy kierowca nie przekraczał 30 km/h. Tego dźwięku nie można pomylić z innym. Jeśli usłyszy się go raz, pamięta już zawsze.

– Uwierz mi, że po pracy byłabym najszczęśliwszą kobietą na świecie, gdyby mężczyźni obracali się za mną, jak wtedy gdy tylko słyszą dźwięk tego silnika. Kiedy jeździsz ciasnymi, wąskimi uliczkami, a takich mamy we Włoszech sporo, głównie musisz uważać na pieszych, którzy dosłownie zamierają z wrażenia, gdy widzą ten samochód. Jedni w ogóle nie myśląc o tym, co robią, nagle wchodzą na jezdnię, inni zatrzymują się na pasach albo wchodzą na nie przy czerwonym świetle. Ale wiesz… To są Włochy. Tu kocha się rzeczy piękne.

Tak przekonywała mnie bardzo piękna policjantka.

Zdarza się, że wypadek samochodowy staje się wiadomością dnia na całym świecie. Natychmiast wysyła się na miejsce reporterów i ekipy telewizyjne. Wszyscy walczą o jak najlepsze zdjęcia. Tak było, gdy w Paryżu zginęła księżna Diana. Ale jak często się zdarza, by niemal cały świat obiegła informacja o wypadku, w którym nikt nie zginął ani nie został ranny? Żaden z jego uczestników nie był też zdobywcą Oscara, nie grał na gitarze w Aerosmith ani na bębnach w The Rolling Stones. Nie był politykiem, księciem ani milionerem. Do kraksy nie doszło też koło Łuku Triumfalnego w Paryżu, na Times Square w Nowym Jorku ani u stóp Schodów Hiszpańskich w Rzymie.

1 grudnia 2009 roku niedaleko miasta Cremona na północy Włoch policyjny radiowóz zderzył się z samochodem piekarza. Ten drugi wyjeżdżał ze stacji benzynowej i trochę zbyt szybko włączył się do ruchu. Kierowca nie spojrzał w lewo, by sprawdzić, czy nie zajedzie komuś drogi. Zajechał. Policjanci nie mieli wyjścia i ratując się, odbili trochę w bok, ale nie uniknęli kolizji. Oba samochody nadawały się już tylko do kasacji. Ponieważ jednak nikomu nic się nie stało, wydarzenie nie trafiłoby zapewne nawet do lokalnych kronik w tej części kraju. Ale policyjnym radiowozem było lamborghini Gallardo warte 160 tysięcy euro. Policja miała jeszcze dwa lamborghini, lecz dla Włoch to był dzień żałoby. Smutek był niemal tak wielki, jakby ktoś zniszczył 1/3 „Ostatniej wieczerzy” Leonarda da Vinci w Mediolanie albo pomazał sprayem Kaplicę Sykstyńską. Zniknęło motoryzacyjne dzieło sztuki, obiekt pożądania i westchnień wszystkich mężczyzn w wieku od 2 do 102 lat. Pięć lat wcześniej w czasie zdjęć w Rzymie przez 10 sekund siedziałem w jego wnętrzu, a teraz przestało istnieć. Nie byłem tamtego dnia we Włoszech, ale rozpacz ich mieszkańców i mi się udzieliła. Zniknęło coś, co całkiem nieźle działało.

Jeremy Clarkson napisał kiedyś, że najmniej wiarygodne kłamstwo, jakie może wypowiedzieć w swoim życiu mężczyzna, brzmi: Kupiłem astona martina i nie mam żadnych problemów z usterkami. Włoska policja przysięga, że lamborghini były absolutnie niezawodne. Pierwsze przejechało 120 tysięcy, a drugie 100 tysięcy kilometrów bez żadnych napraw oprócz okresowych serwisów wymaganych przez fabryczną gwarancję. Ponieważ chcieliśmy mieć zdjęcia nie tylko z ruchu ulicznego, gdzie auto mogło pokazać nie więcej niż 1/10 swojej mocy, zapytaliśmy policjantów, czy można znaleźć miejsce, by pojechać trochę szybciej. Teraz znam takie we Włoszech. Wiedza o nich przypomina mi trochę wtajemniczanie w kolejne zagadki profesora Langdona usiłującego odkryć kod Leonarda da Vinci.

W wielu tekstach poświęconych supersamochodom pada pytanie: po co właściwie kupować auto, które może jechać ponad 300 km/h, jeśli dozwolona prędkość wynosi powiedzmy 120 km/h? Przy takich limitach nawet fiat 125p ani dwudziestoletnie i prawie dwutonowe volvo 850 nie może pokazać wszystkich swoich możliwości. Włosi nie mają takich dylematów. Po pierwsze liczy się sama świadomość mocy kryjącej się pod maską. Po drugie silnik wydaje bajecznie piękny dźwięk nawet na jałowym biegu, gdy auto stoi na światłach. Po trzecie istnieją dwa miejsca, gdzie przez chwilę można jechać szybciej. O jednym tylko słyszałem, drugie zobaczyłem z bliska. Pierwszym jest krótki odcinek prostej na autostradzie niedaleko Modeny, gdzie znajduje się fabryka Ferrari. Między piątą a szóstą rano ruch nie jest duży, policja przymyka oko i tam właśnie właściciele samochodów z sylwetką konia w logo testują, co naprawdę mogą ich maszyny.

Drugie miejsce pokazała nam dzielna załoga z Gallardo. Z Rzymu trzeba wyjechać autostradą w stronę Fiumicino. Przed głównym zjazdem na lotnisko jest droga, która prowadzi na tyły portu i jest niemal nieużywana. To już nie jest autostrada, ale droga dwupasmowa i na tym odcinku jednokierunkowa. Stanęliśmy z boku, bo chcieliśmy mieć ujęcie, jak samochód jedzie w naszą stronę, a potem nas mija. O ile moment startu jest wyraźnie widoczny, o tyle chwila, gdy auto nas mija, nie zasługuje nawet na określenie „błyskawicznie” czy „w ułamku sekundy”. Przy 250 km/h coś biało-niebieskiego przemknęło obok nas. Policjanci poinformowali potem, że przez chwilę jechali nawet 280 km/h. Jeden z nastoletnich gangsterów amerykańskich pytany dlaczego zszedł na złą drogę, odpowiedział bez wahania, że chodziło o samochody – „źli” jeżdżą szybszymi i lepszymi. Nie we Włoszech.

Skuter to sprawa wagi państwowej

Urok Włoch polega też na tym, że niekoniecznie trzeba mieć 160 tysięcy euro na lamborghini, by prezentować „bella figura”. Doskonały do tego może być też stary, dwudziestoletni skuter firmy Vespa. Te najmodniejsze dzisiaj robione są zresztą dokładnie tak, by wyglądały na te z lat sześćdziesiątych. Włoszki od rana ubrane na czarno, ze złotą biżuterią, z długimi kręconymi włosami wystającymi spod kasków i oczywiście na szpilkach właśnie na skuterach – stylowych vespach – przebijają się w drodze do pracy przez korki Rzymu, Neapolu czy Mediolanu. W 2004 roku wszedł w życie przepis, który niemal zmienił bieg historii kraju. Dotąd każdy, kto skończył 14 lat, mógł jeździć skuterem o pojemności do 50 cm sześciennych bez żadnych kursów i egzaminów. Prawo jazdy wymagane było tylko do prowadzenia pojazdów z mocniejszym silnikiem. Od lipca 2004 roku trzeba było jednak przejść odpowiednie szkolenie i mieć stosowny dokument. Wiadomo o tym było co najmniej rok wcześniej, ale oczywiście nikt nie traktował tego powa żnie. Nagle 30 czerwca wszyscy przypomnieli sobie, że następnego dnia zmienia się prawo. Jeśli policja zatrzyma kogoś na skuterze bez dokumentów, może dać mandat w wysokości nawet do 500 euro. Kraj stanął w miejscu. Jak to? Naprawdę jest takie prawo? I co my teraz zrobimy? Co zrobi kilkaset tysięcy nastolatków, dla których to jedyny sposób na dostanie się do szkoły?

Poczułem się trochę jak w domu, bo też mamy nad Wisłą spory talent do robienia wszystkiego na ostatnią chwilę, a wtedy zdolni jesteśmy do nadzwyczajnej mobilizacji. Sądząc jednak po coraz mniejszych kolejkach na poczcie na dzień przed ostatecznym terminem wysłania rozliczenia podatkowego, stajemy się coraz bardziej dalekowzroczni. Dla Włochów liczy się tylko tu i teraz. W tak pięknym kraju nie ma sensu wybiegać myślą za daleko w przyszłość. Nikt nie dysponował precyzyjnymi danymi, ale szacowano, że nie więcej niż 5% zobowiązanych zdobyło dokument uprawniający do wyjechania następnego dnia na ulicę. Tragedia! Co robić? Jedyne rozwiązanie to apel do Ministerstwa Spraw Wewnętrznych z prośbą o tydzień karencji i wstrzymanie karania tych, którzy muszą jeździć, a nie poszli na kurs. Tak jak wcześniej w szkołach jazdy były pustki, tak teraz ustawiały się przed nimi kolosalne kolejki. W tydzień trzeba było zrobić to, na co wcześniej był cały rok. Podobnie jak my Włosi potrafią się jednak szybko zmobilizować i wbrew pozorom niektórych przepisów przestrzegają. Nikt nie spodziewał się chyba, że tak szybko i skutecznie przestrzegany będzie np. przepis o zakazie palenia w restauracjach. Gdy dyskusja na ten temat rozgorzała u nas, przekonywano, że ludzie przestaną jadać „na mieście”, bo palacze nigdy nie zrezygnują ze swego zamiłowania. I we Włoszech były takie obawy, a jednak nic takiego się nie stało. Różnica oczywiście jest duża, bo tam przez niemal cały rok można wyjść na zewnątrz i nie trzęsąc się z zimna, spędzić na dworze kilka minut potrzebnych do wypalenia papierosa. W każdym razie zakaz jest tam rzeczywiście przestrzegany, a żaden restaurator z tego powodu nie zbankrutował.

Przy okazji robienia materiału o skuterach poznałem też prawo, które pozna każdy, kto będzie chciał załatwić w Rzymie coś bardziej skomplikowanego niż zamówienie espresso. To „soluzione romana”, czyli rozwiązanie rzymskie. Uważałem, że musimy nagrać kogoś z policji, jak mówi, ilu posiadaczy skuterów zatrzymano bez dokumentów i ile wypisano mandatów. Witek, który znał wtedy Włochy o wiele lepiej niż ja, popatrzył na mnie, jakbym powiedział, że za kwadrans umówimy bez problemu wywiad z papieżem.

– No, trzymam kciuki, ale nie miałbym na to wielkiej nadziei.

Nie wiedziałem, skąd ten brak entuzjazmu. Podszedłem do jednego z policjantów z drogówki na piazza Venezia, powiedziałem, o co chodzi, i zapytałem, czy zgodzi się na wywiad. Bardzo uprzejmie odpowiedział, że on nie, ale jego przełożony na pewno chętnie porozmawia. Podszedłem więc do przełożonego. Nie jestem pewien, czy patrzył na mnie, czy nie, bo oczy miał skutecznie schowane za okularami słonecznymi, ale skinął głową i odpowiedział z ogromną precyzją:

– Oczywiście. Za piętnaście minut.

Zadowolony z sukcesu w negocjacjach poinformowałem Witka o biegu wydarzeń i spokojnie oparłem się o jakiś murek, planując, co mamy jeszcze zrobić. Po 10 minutach oficer podszedł do swojej służbowej alfy romeo. Odjechał, mówiąc na odchodnym „zaraz wracam” i życzliwie się do nas uśmiechając. Nie wzbudziło to mojego niepokoju, ale Witek był już trochę rozbawiony. Po następnych pięciu minutach stanąłem tam, gdzie spodziewałem się nagrać rozmowę w przekonaniu, że „nasz” policjant „zaraz wróci”. Minęło 10, 15, w końcu 20 minut. Zapytałem obecnego tam wciąż funkcjonariusza, kiedy wróci jego szef. Odpowiedział z dużym spokojem i precyzją. Uśmiechał się i mówił bardzo grzecznym tonem:

– Nie wróci. No, chyba że wydarzy się coś niespodziewanego, ale nie przypuszczam.

– Jak to? Przecież umówiliśmy się tu na rozmowę?

– No tak, ale on po prostu nie chciał robić przykrości.

– Jak to nie chciał robić przykrości?

– Gdyby powiedział nie, to pewnie sprawiłby wam przykrość, a on nie chciał być niegrzeczny. Powiedział więc tak, ale wiedział, że nie może się zgodzić.

– Czyli jak stąd odjeżdżał, wiedział, że nie wróci i że z nami nie porozmawia.

– Oczywiście, ale naprawdę nie było powodu, by był dla was nieuprzejmy i wam o tym mówił.

– No widzisz – wtrącił się Witek. – To jest właśnie „soluzione romana”.

„Soluzione romana” oznacza wybrnięcie z niezręcznej sytuacji po prostu przez jej uniknięcie, bez ranienia czyichś uczuć. Pewna znajoma, która reprezentuje we Włoszech duże polskie firmy, opowiadała mi, że zajęło jej kilka lat, zanim zaczęła wyczuwać, kiedy tak znaczy tak, a kiedy niekoniecznie. Wiele razy ktoś się z nią umawiał, a potem nie przychodził, tłumacząc się niezwykłym i dramatycznym wydarzeniem, które mu przeszkodziło. Zazwyczaj usprawiedliwieniem była śmierć ciotki. Jeden z kontrahentów rekordzistów pod tym względem uśmiercił w ten sposób dokładnie 12 ciotek. Bardzo grzecznie umawiał się na kolejne negocjacje, a potem znowu „coś wypadało”, jeśli to dobre słowo.

Znajomości ułatwiają życie w każdym kraju, ale chyba w żadnym aż takjak we Włoszech. Tutaj wszystko się na nich opiera. Andrea, student politologii, którego ojciec był reżyserem operowym, przekonywał mnie, że nie zaszkodzi być dobrze ustosunkowanym, nawet jeśli zamierza się kupić lodówkę.

– Tu każdy kogoś zna, każdy ma jakiegoś wujka, a rodzina jest najważniejsza. Jeśli powiesz od kogo przychodzisz, sprawa od razu inaczej wygląda. Mam przyjaciółkę z Finlandii, gdzie korupcja jest chyba najmniejsza na świecie. Może w ogóle jej tam nie ma. Gdy przyjechała do Włoch, by robić scenografię teatralną, myślała, że wylądowała na innej planecie. Nie znając nikogo w związkach zawodowych, nie mogła znaleźć fachowca, który przybije jeden gwóźdź. A są miejsca, gdzie wszystko zależy od związków. Szybko jednak zrozumiała, jak to działa. Jest piękną blondynką i po prostu niemal uwiodła jednego ze związkowców. Od tej pory do młotka dodawano jeszcze butelkę chianti, no i wszystko załatwione było natychmiast.

Najlepsze espresso świata

Włosi potrafią godzinami dyskutować o tym, jak wspaniałe kluseczki zrobiła babcia dwa lata temu na imieniny, gdzie podają lepsze risotto czy mozzarellę di bufala. Absolutnie wyjątkowo o to, gdzie w Rzymie pije się najlepsze espresso. Spór ogranicza się tak naprawdę do dwóch miejsc. Oba są tuż obok Panteonu, więc łatwo je znaleźć. Oczywiście ich wyznawcy gotowi są do świętej wojny w obronie przekonania, które jest najwspanialsze. Jeśli kochasz jedno, na pewno nie wybierzesz się do drugiego, bo to byłoby trochę jak kibicowanie dwóm drużynom piłkarskim w jednym mieście. To jest nie do pomyślenia nawet wśród dostojników watykańskich. Opowiadano mi historie o bardzo trudnych podróżach windą w pałacu apostolskim dzień po derbach Rzymu. Jeśli spotkało się dwóch kardynałów, z których jeden był kibicem Lazio, a drugi AS Roma, w najlepszym razie zapadało krępujące milczenie. Gdy któryś z hierarchów miał jednak ochotę pognębić towarzysza jazdy, powoli, dostojnie unosił do góry dłoń i na palcach pokazywał różnicę bramek, jaką wygrał jego klub. Głębokiemu uduchowieniu zawdzięczamy, że nie dochodziło tam do bardziej gwałtownych starć.

Co do espresso rywalizacja trwa między dwoma lokalami, które grają w ekstraklasie, pozostałe to już druga liga, mimo że, moim zdaniem, i tak dystansują konkurencję ze świata o kilka długości. Po jednej stronie Panteonu przy piazza Sant’ Eustachio 81 znajdziecie kawiarnię, która nazywa się po prostu tak jak plac, przy którym działa, po drugiej, jeszcze bliżej świątyni, przy Via degli Orfani 84 mieści się Tazza d’Oro.

We Włoszech jakość kawy jest sprawą wagi państwowej, a nawet więcej – to element wiary. Jeden z moich przyjaciół w Mediolanie kupił klub do gry w squasha. Odwiedzałem go jeszcze jako student, a ponieważ nie miałem pieniędzy na hotel, Stefano oddawał mi klucze do klubu i spałem tam od 22.00 do 6.00, gdy lokal był zamknięty. Rano budził mnie zapach kawy, którą Stefano robił tuż po przyjściu do pracy. Kiedy zachwycamy się czymś i mówimy, że jest boskie, traktujemy to jako przenośnię. Włosi są w tym zupełnie serio. Podając poranną kawę, mój przyjaciel zawsze dodawał:

– „Pietro, il buon caffè e un esempio, che il Dio esiste” (dobra kawa to dowód, że Bóg istnieje).

Włosi nie mogą sobie przypisać pierwszeństwa we wprowadzeniu kawy do Europy. Dość zgodnie się uważa, że pionierem był Niemiec Leonhard Rauwolf, który w połowie XVI wieku przez trzy lata podróżował po Bliskim Wschodzie. Tuż po nim podobną wędrówkę odbył niejaki Prospero d’Alpino, który wraz z grupą Wenecjan udał się z misją dyplomatyczną do Egiptu. Jego zadaniem nie były jednak negocjacje, a obserwowanie zwyczajów tubylców i wyszukanie nowych, nieznanych ziół i lekarstw. Nie wiadomo o żadnych przełomowych odkryciach medycznych jakich miałby dokonać, ale przywiózł ze sobą do Wenecji kawę. I to jemu zawdzięczamy zapewne to, co nazywamy caffè.

Za to bez wątpienia ojczyzną espresso są Włochy. Pierwszą maszynę do tego skonstruował Luigi Bezzera w 1901 roku. Nie była doskonała, ale stanowiła jakiś początek. Prawa do masowej produkcji odkupił od wynalazcy Desiderio Pavoni, który okazał się wyjątkowo zręcznym przedsiębiorcą. Jego maszyny podbiły cały Półwysep Apeniński, a po 20 latach espresso podawano już też w USA. Postęp wstrzymała II wojna światowa. Skupiono się na innowacjach w produkcji broni, a nie jakości podawanej kawy, co oburzało wielu Włochów. Dopiero w 1961 roku udoskonalono ekspresy na tyle, że niemal w niezmienionej postaci są używane do dziś.

Włosi są tak skupieni na własnych zasługach w rozpowszechnianiu kawy, że niewielu z nich pewnie zna opowieść o jej początku. Przynajmniej tę uważaną za obowiązującą w krajach arabskich, a to im zawdzięczamy boski czarny napój. Otóż któregoś dnia pewien wędrowiec w czasie podróży po Etiopii zobaczył stado wyjątkowo energicznych kóz. Szukając przyczyny ich pobudzenia, sprawdził, co jedzą. Skubały właśnie owoce kawy. Szybko się zorientował, że i ludziom dodają one siły i wigoru, i ogłosił tę radosną wieść wśród swoich ziomków. Co dopiero, gdyby mogli się zachwycić kawą podawaną przy piazza Sant’Eustachio, ale od tej chwili ludzkość dzieliło jeszcze około tysiąca lat.

Ponieważ mieszkając w Rzymie, nie można się nie opowiedzieć bądź za Sant’Eustachio, bądź Tazza d’Oro z via degli Orfani, po tygodniu prób byłem pewien – zostałem członkiem drużyny Jelenia. Sant’Eustachio jest lokalem tak poważnym, że ma nawet swoje godło. Widnieje w nim właśnie głowa jelenia, a to za sprawą patrona placu i bazyliki po drugiej stronie placu. Święty Eustachy żył mniej więcej 100 lat po Chrystusie. Przez większość życia był żołnierzem, a dzięki swym zasługom został nawet jednym z dowódców armii cesarza Hadriana. Jednak jego życie zmieniło się w jednej chwili w czasie polowania. W lesie zobaczył jelenia z krzyżem pomiędzy rogami. Uznał, że to znak z niebios i nawrócił się wraz z całą rodziną na chrześcijaństwo. Niestety od tej pory spotykały go niemal same nieszczęścia. Żonę podróżującą statkiem porwali piraci, a dzieci lew i wilk. W dodatku wszyscy służący umarli podczas szalejącej zarazy. Wkrótce Eustachy stracił niemal cały majątek. Okazał się jednak człowiekiem wielkiej wiary. Nie załamał się, a opatrzność wynagrodziła mu to, sprawiając, że pewnego dnia cudownie ocaleni żona i synowie powrócili do domu. Nie było mu dane długo się nimi nacieszyć, bo cesarz Hadrian miał wyraźnie inne plany. Zdecydował, że ci, którzy nie będą chcieli złożyć pogańskiej daniny, zostaną srogo ukarani. Jak cesarz mówił, że srogo, zazwyczaj mówił serio. Eustachy został rzucony na pożarcie lwom. Te jednak zorientowały się, że stoi przed nimi święty, obwąchały go tylko i ułożyły się u jego stóp. Hadrian nie wzruszał się łatwo, postanowił dokończyć dzieła w sposób godny jednego ze swych poprzedników, czyli Nerona. Legenda głosi, że Eustachego włożono do wielkiego byka z brązu i upieczono. Taka śmierć trochę komplikuje sprawę, trudno bowiem o relikwie, a te jakiś czas później przechowywano w tutejszym kościele. Ale tylko do końca XII wieku. Potem przewieziono je do Saint Denis pod Paryżem. Niestety ogień po raz drugi strawił doczesne szczątki świętego po podpaleniu świątyni 400 lat później przez hugenotów. To, co pozostało, przeniesiono do kościoła pod wezwaniem Świętego Eustachego w Paryżu.

Umęczony za życia i po śmierci święty być może znajduje pociechę w patronowaniu prawdopodobnie najlepszej kawiarni świata. Przynajmniej w ocenie wyznawców, którzy nie mają co do tego wątpliwości. Jak na Rzym nie jest może wyjątkowo stara. Bez porównania bardziej wiekowa jest np. Caffè Greco przy via Condotti prowadzącej do Schodów Hiszpańskich. Istnieje w tym samym miejscu od 1760 roku. Niecałe 100 lat później siadywał w niej Adam Mickiewicz i przy jednym ze stolików werbował ochotników do Legionu Polskiego. Bywali tam też Norwid, Krasiński, Słowacki, a o wiele później Miłosz i Kapuściński. Przez wiele lat na jednej ze ścian wisiał portret Mickiewicza, ale po ostatnim remoncie nie mogłem go już odnaleźć.

Lokal przy placu Sant’ Eustachio powstał dopiero w czasach Mussoliniego w 1938 roku, ale od tamtej pory nie zaszły tam niemal żadne zmiany. W 1948 roku wstawiono specjalne urządzenie do palenia kawy i stoi na tym miejscu do dziś. Sam proces palenia kawy jest pilnie strzeżoną tajemnicą i jak przekonują właściciele – bracia Raimondo i Roberto Ricci – w nim tkwi sekret doskonałości serwowanych tam napojów. Prażenie kawy w specjalnych bębnach, które zapewniają, że ziarna są w ciągłym ruchu, trwa od sześciu do dwudziestu minut. Za każdym razem efekt może być minimalnie inny, zależy od wyczucia kipera. Kluczowe są czas i temperatura. Jeśli kawa ma być mocna, a taką Włosi lubią najbardziej, cały proces musi trwać dość długo, ale wtedy łatwo spalić kawę i niemal zabić jej smak. Trzeba wyczuć moment, kiedy ziarna są już ciemnobrązowe, ale jeszcze nie czarne. Ci, którzy robią to w tej kawiarni, zajmują się tym przez całe życie. Przekonują, że do wprawy dochodzi się po 20 latach, a po 40 wie się już, co się robi. Drugą sprawą jest ekspres. To, że jest dziełem najlepszego producenta, to jeszcze mało. Kawa z niego ma dobry smak dopiero po dziesięciu latach. Właściciel kawiarni, który będzie się chwalił, że ma w swym barze najnowszy sprzęt, wzbudzi we Włoszech raczej rozbawienie niż zazdrość.

Oczywiście jak w każdym włoskim lokalu stali bywalcy piją kawę, stojąc przy barze, czyli „al banco”. Na zewnątrz jest sześć stolików, ale siadają przy nich niemal wyłącznie turyści. Po pierwsze za kawę podaną przez kelnera zapłacą niemal dwa razy drożej, a po drugie maleje krąg chętnych do konwersacji. W okolicy wszyscy się znają. Nawet jeśli nie spotka się przyjaciół, barista będzie wiedział, co u nich słychać i chętnie tą wiedzą się podzieli. Nikt nie wypija espresso jednym łykiem, choć w filiżance jest go tak mało, że ledwo zasłania dno. Parę minut na pewno wystarczy, a chwilę można przecież postać.

W naszych kawiarniach, gdy zamawia się espresso, pada często: Z mlekiem? Włoch albo nie zrozumiałby pytania, albo załamałby się kompletnie i przy pewnej skłonności do dramatyzowania uznałby zapewne, że to jak przeżegnać się w kościele lewą ręką i w złej kolejności. Gdy Włoch mówi caffè, każdy w barze wie, że ma na myśli espresso. Podawane jest w malutkiej filiżance i nie zajmie w niej nigdy więcej niż 3/4 objętości. Nikt nie zamówi espresso z mlekiem, bo to coś zupełnie innego.

Można poprosić o espresso macchiato, zwane też czasem espressino, ale macchiato najlepiej oddaje istotę sprawy. „Macchia” oznacza bowiem plamę. Do kawy dolewa się więc dosłownie kropelkę mleka, która minimalnie splamia jego smak i barwę. Coretto to espresso z dodatkiem najczęściej grappy, a czasem brandy lub likieru. Doppio, moje ulubione, to po prostu podwójne espresso, ale akurat w Sant’Eustachio jest wyjątkowe. Tu nazywane jest grancaffè. Proszę go absolutnie nie słodzić przed spróbowaniem, bo od razu podawane jest z niewielką ilością cukru. Jest tak gęste, że włożona do filiżanki łyżeczka po prostu w niej stoi. Taką kawę podaje się tylko tam.

Jest jeszcze kawa uwieczniona przez Tota Cotugna w legendarnej piosence, która stała się niemal drugim hymnem Włoch. Na pewno tak uważa reszta świata. To „L’Italiano”, czyli po prostu Włoch. Cotugno wygrał dzięki niej festiwal w San Remo w 1983 roku. Czasem za tytuł uważa się słowa z refrenu „Lasciatemi cantare” – pozwólcie mi śpiewać. W ostatniej zwrotce jest zdanie: Buongiorno Italia col caffe’ ristretto.

Ristretto pije się przede wszystkim na południu Włoch. To espresso z minimalnie mniejszą ilością wody niż normalnie. Ma jeszcze większą siłę i jeśli jakieś słowo dobrze oddaje tę moc, „siekiera” jest całkiem na miejscu.

Po kolacji zamówili cappuccino. Chciałem umrzeć

Oczywiście jest jeszcze cappuccino. Całkiem dosłownie „cappuccino” oznacza kaptur zakonnika. Nazwa prawdopodobnie związana jest z jasnobrązowymi habitami kapucynów. Ich kolor niemal dokładnie oddaje przyrządzone w doskonałych proporcjach cappuccino. Tazza d’Oro i Sant’Eustachio przyrządzają je trochę inaczej i tak jak z espresso samemu trzeba dokonać oceny. Podstawa jest oczywiście ta sama – espresso. Ale diabeł, a w tym wypadku raczej łaska opatrzności tkwi w szczegółach. Jedni przekonują, że filiżankę trzeba uzupełnić mlekiem i pianką w identycznych proporcjach. Inni sugerują, że jednego ze składników powinno być więcej. Byłem kiedyś świadkiem niemal godzinnej dyskusji na ten temat. Skończyło się awanturą porównywalną z taką urządzaną przez szalikowców urażonych w miłości do swego klubu. Ważne, by mleko, które ma być spienione, było pełnotłuste i najpierw chłodne. W czasach, gdy odchudzanie stało się obsesją, wiele osób zamawia cappuccino na „chudym mleku”, ale to już niestety nie to samo.

Rzymianie mogą się pokłócić o proporcje, ale nie ulega dla nich wątpliwości pora, w jakiej się pije cappuccino. Kelner z restauracji, nad którą mieszkałem przez kilka miesięcy, zdruzgotany opowiadał mi kiedyś historię o zamówieniu, jakie przyjął poprzedniego wieczora.

– To byli bardzo mili Amerykanie. Uprzejmi i grzeczni, naprawdę nie spodziewałem się po nich takiego barbarzyństwa. Wszystko zaczęło się tak pięknie. Przyszli koło ósmej. Najpierw zamówili mozzarellę di bufala, a wiesz, że mamy tu doskonałą. Potem pizza quatro formaggi. Świetny wybór – pożywne, a niezbyt ciężkie. Do tego doskonałe wino frascati. Może lepiej pasowałoby czerwone, ale wieczór był tak gorący, że rozumiem, że woleli białe, bo było chłodne i bardziej orzeźwiające. Potem jeszcze tiramisu i panna cotta. Uśmiechnięci, zadowoleni z życia i kolacji ludzie. I wtedy nadeszła ta tragiczna chwila. Chwila rozpaczy i upadku. Amerykanie nigdy jednak się nie ucywilizują, jak można było postąpić tak strasznie. To tak jakby weszli do Bazyliki św. Piotra i zaczęli tam tańczyć hip-hop. Jakby spotkali Sophię Loren i powiedzieli jej, że Angelina Jolie jest jednak ładniejsza. Jakby ktoś dał im na przejażdżkę ferrari Testarossa, a oni powiedzieli, że dziękują, bo nie wiedzą, jak się obchodzić z ręczną skrzynią biegów.

– Ale Francesco, co się w końcu stało? Co mogli zrobić równie potwornego?

– Pietro (Piotr jakoś nie przechodził mu przez gardło), to było straszne. Pomyśl sam. Podchodzę do nich po deserach i pytam, czy podać kawę, a oni odpowiadają, że chętnie wypiją cappuccino. To było jak cios sztyletem. Pietro, była prawie 23.00, a oni mówią, że „chętnie wypiją cappuccino”.

– No i co? Podałeś?

– Nie mogłem. Nie wytrzymałem. Musiałem poprosić Luiselle. Wyszedłem na zaplecze. Nie mieściło mi się to w głowie.

Cappuccino można zamówić samo, najlepiej jednak z rogalikiem, który dobrze smakuje posmarowany dżemem. Idealną porą jest drugie śniadanie, choć ten termin wymaga pewnego wyjaśnienia. Może to być jeszcze południe, ale 14.00 jest już trochę niestosowna. O 23.00 to zbrodnia przeciwko konwenansom, stylowi życia i wszystkiemu co włoskie. Poza tym Włosi są przekonani, że pite późno po kolacji cappuccino powoduje paskudną niestrawność.

Posiłki i napoje wyraźnie określają we Włoszech rytm dnia. Kiedy przyjechałem tam do pracy, pewien niemiecki korespondent udzielił mi bezcennej rady, gdzie i kiedy można coś załatwić.

– Teoretycznie wiele biur i urzędów pracuje np. od 9.00 do 17.00. W praktyce wygląda to tak: 9.15 po przywitaniu się ze wszystkimi znajomymi w biurze stanowi idealny moment, żeby wyskoczyć do baru za rogiem na filiżankę cappuccino. W domu przed wyjściem trudno zdążyć wypić coś więcej niż małe espresso. Ta chwila na cappuccino może się przeciągnąć do 10.00. To jest właściwie jedyna pora, gdy możesz próbować coś zdziałać. Jednak nie później niż do 11.30. Wtedy wszyscy mogą już być rozproszeni podejmowaniem decyzji, gdzie zjeść obiad, a to już rzecz święta. Po obiedzie, gdzieś około 14.30 właściwie trudno już zabrać się za coś poważniejszego, bo przecież zaraz kończy się pracę. Nie ma sensu rozgrzebywać czegoś, czego i tak nie zdąży się zrobić do końca. To już lepiej poczekać z tym do jutra. Pamiętaj, że nie najlepszym pomysłem jest w ogóle „atakowanie biur” w poniedziałki i piątki, zwłaszcza gdy robi się ciepło i można pojechać na plażę. Długie weekendy nie zdarzają się tu wtedy, gdy akurat we właściwym dniu wypadnie jakieś święto. Długi weekend jest raczej zasadą niż odstępstwem od normy.

Wiele razy przekonywałem się potem jak trafny był ten opis, choć oczywiście najbardziej pasował do południowych Włoch i Watykanu. Na północy pracuje się naprawdę raczej z niemiecką dyscypliną i precyzją. W Watykanie wszystko jest łatwiejsze, jeśli mamy załatwić coś, co zależy od duchownych, wszystko jedno czy to księża prałaci czy kardynałowie. Można dzwonić o niemal dowolnej porze dnia i nocy i zazwyczaj będą gotowi do pomocy. Świeccy pracujący za murami Watykanu zdecydowanie żyją w tempie, w jakim pracuje się w Neapolu, a nie Mediolanie.

Papież Jan XXIII zapytany kiedyś, jak wielu ludzi pracuje w Watykanie, uśmiechnął się tylko dobrotliwie i chyba z dość dużą dokładnością odpowiedział:

– Myślę, że połowa.

Obserwacja odnosiła się zapewne głównie do świeckich. Zwłaszcza gdy on sam zniósł obowiązek podbijania kart pracy przy wejściu do biur i kancelarii. Uważano, że taka kontrola nie przystoi kościelnym hierarchom. W ich wypadku może rzeczywiście nie miało to sensu, bo mieli też swoje obowiązki duszpasterskie poza murami stolicy apostolskiej, ale najwięcej skorzystali na tym zatrudnieni tam świeccy, a jest ich około 1200. W 2008 roku, po ponad 40 latach pojawił się pomysł przywrócenia kart pracy. Wielką kampanię na ten temat przeprowadził w całych Włoszech minister ds. administracji publicznej. W Watykanie zawrzało. Oczywiście od razu zdecydowano, że zwolnieni z obowiązku będą kardynałowie i biskupi, ale do heroicznej walki o swoje prawa stanęli też wszyscy pozostali. Idealną porą na wędrowanie po Watykanie jest czas obiadu. Przy bramie Świętej Anny można powiedzieć, że idzie się do biura przepustek, które jest dokładnie po drugiej stronie Bazyliki św. Piotra. Trzeba ją więc obejść dookoła, przechodząc przez miejsca, skąd rozciąga się widok na Ogrody Watykańskie, stację kolejową i aulę Pawła VI. Wiele razy zdarzało mi się, że o 13.00 w biurze nie było nikogo, co niejako zwalniało z obowiązku posiadania przepustki, bo nie miał kto jej wystawić.

Obcokrajowiec może wpaść w dwie pułapki. Albo uda się do jakiegoś urzędu w porze, gdy wszyscy akurat go opuszczą, udając się na obiad, albo on sam na obiad wybierze się wtedy, gdy zamknięta będzie restauracja. W dwóch stolicach zdarzyło mi się próbować coś zjeść koło 15.00 i dowiedzieć się, że to niemożliwe, bo teraz jest przerwa obiadowa dla pracowników. Po raz pierwszy w Moskwie 20 lat temu, po raz drugi w Rzymie. Nie wiem, czy obyczaje w Rosji się zmieniły, ale we Włoszech nie ma takich planów na pewno. Oczywiście otwarte są restauracje dla turystów czy bary, gdzie można zjeść małe kanapki albo pizzę podawaną w kawałkach. Jednak szanujące się restauracje, takie, w których nie jadają turyści, a rzymianie, będą zamknięte. Obiad można w nich zjeść najpóźniej do 15.00, a czasem tylko do 14.30. Ponownie otwarte będą o 18.00, a niektóre dopiero o 19.00. Zwłaszcza latem, w sierpniu, gdy wszystkim przyda się chwila przerwy w porze potwornego upału.

Oby krowy były wypoczęte

Przywiązanie do jakości jedzenia sprawiło, że pracownicy Watykanu mają dużą wprawę w wybieraniu najlepszych restauracji w okolicy. Jednemu z nich zawdzięczam poznanie miejsca, gdzie podają absolutnie zjawiskową mozzarellę di bufala. To mała restauracja na samym końcu borgo Pio, po lewej stronie. Tę małą uliczkę znają wszyscy pielgrzymi. Zaczyna się u wylotu bramy Świętej Anny po prawej stronie kolumnady okalającej plac Świętego Piotra. Restauracja wyróżnia się tym, że nie stoją przed nią naganiacze – kelnerzy zachwalający swój lokal i przekonujący, że tylko u nich można dobrze zjeść. Wieczorami siedzą tu niemal tylko Włosi, turystów spotykałem bardzo rzadko.

Jeśli we Włoszech zamawia się mozzarellę, to tylko di bufala. A dokładnie di bufala campana. Powstaje z mleka bawolego, a nie krowiego jak ta zwykła. W dodatku tylko z mleka czarnych bawołów domowych z rogami w kształcie półksiężyców. Setki lat doświadczeń przekonały hodowców, że najlepiej żyje się tym zwierzętom w środkowo-południowych Włoszech, a już rajem dla nich są tereny nad rzeką Volturno. Mleko ma więcej tłuszczu i białka, co sprawia, że ser jest delikatniejszy, ma inną konsystencję, smak i zapach. Sama nazwa mozzarella pochodzi od słowa „mozzare” – cięcia sera rękoma niemal na samym końcu procesu wytwarzania. Twaróg jest najpierw rozdrabniany i mieszany z serwatką. Potem masę się ugniata, aż staje się ciastem, z którego można formować kule, w jakich sprzedawana jest mozzarella, oczywiście w opakowaniach i specjalnej zalewie. Najlepiej smakuje naprawdę świeża, podawana z pomidorami i bazylią. Przy borgo Pio jest doskonała. Znawcy będą jeszcze przekonywać, że są określone pory, gdy pewne sery we Włoszech są najlepsze. Z mozzarellą jest kłopot, bo powinniśmy ją jeść wyłącznie świeżą.

Co innego np. parmigiano reggiano, u nas zwany po prostu parmezanem. Właściciel jednej z rodzinnych wytwórni tego sera przekonywał mnie, że trzy rzeczy stanowią o jego jakości:

– Krowa, krowa i jeszcze raz krowa. One dają mleko, z którego robimy ser. Wyobraźmy sobie, że jesteśmy jedną z nich. Jest sierpień, potwornie gorąco, upały dochodzą do czterdziestu stopni w cieniu. Krowy są zniechęcone do wszystkiego, zmęczone upałem, a może i sfrustrowane. Jak mogą dawać dobre mleko? Jeśli kupujesz parmezan, spojrzyj, z jakiego miesiąca pochodzi. Najlepszy powstaje między październikiem a majem. Krowom żyje się wtedy najprzyjemniej.

Pierwszy raz spotkałem wytwórcę, który podchodził do swego zajęcia aż tak sentymentalnie, no, ale była też w tym pewna logika. Jeśli dobra kawa jest tam dowodem na istnienie Boga, można poświęcić chwilę na to, by wczuć się w jakość życia krów. Przyznaję, że chwilę później próbowałem parmezanu z różnych miesięcy i wielkiej różnicy nie wyczułem, ale może do tego trzeba się urodzić Włochem. Swoją drogą ciekawe, jak to jest być testerem sera, kimś odpowiedzialnym za stwierdzenie, który smak jest najlepszy, i co ewentualnie zrobić, by go poprawić.

Kiedyś wyobrażałem sobie, że prawdziwym skarbcem jest piwniczka, w której przechowuje się najcenniejsze roczniki win. Jedna butelka bywa przecież warta kilkaset, a czasem kilka tysięcy euro. Okazało się, że i magazyn sera może być wart prawdziwą fortunę. Ten, w którym byliśmy, miał około 6 metrów wysokości. Jeden krążek parmigiano reggiano ważył 50 kg. Kilogram kosztował około 15 euro, więc cały krążek 750. Takich krążków było tam 10 tysięcy. Patrzyli śmy więc na ser wartości 7,5 mln euro. Całkiem sporo.

Tak jak mozzarella di bufala parmezan także należy do produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Chronionej oczywiście przez Brukselę. Oznacza to, że są wytwarzane tylko w konkretnym regionie według precyzyjnie określonych zasad. Odnosi się to nie tylko do rzeczy tak szlachetnych jak francuskie szampany i koniaki, ale też właśnie do gatunków włoskich serów. Co więcej, ich wytwórcy długo walczyli, by pozwolono im na odstępstwo od ogólnie obowiązujących w Unii przepisów. Na przykład zgodnie z normami higieny przy produkcji żywności należy używać stołów z metalowymi blatami. Producenci z okolic Parmy, gdzie powstaje parmezan, uparli się jednak, że smak sera się zmieni, jeśli nie będzie leżał tak jak przez całe stulecia wcześniej na drewnianym stole. I w końcu postawili na swoim. Bruksela skapitulowała. Swoje produkty robią dziś na drewnianych blatach i w miedzianych kadziach jak ich przodkowie setki lat temu. Wiele najwyższej jakości włoskich wyrobów jest horrendalnie drogich, ale to naprawdę ręczna produkcja, a serie są „limitowane” dość archaicznym procesem produkcji. Na szczęście nie wszystko wytwarzane jest jeszcze taśmowo przez bezduszne maszyny. Tam nawet martwią się o to, by krowy miały dobre życie.