Redakcja: Karolina Oponowicz, Maciej Robert

Korekta: Halina Wójcicka

Projekt graficzny okładki: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ

ART.DESIGN – www.panczakiewicz.pl

Opracowanie graficzne: Elżbieta Wastkowska

Redaktor prowadzący: Katarzyna Kubicka

ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa

© copyright by Agora SA, 2020

© copyright by Justyna Pobiedzińska, 2020

Wszelkie prawa zastrzeżone

Warszawa 2020

ISBN: 978-83-268-3311-3 (epub), 978-83-268-3312-0 (mobi)

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo!

Polska Izba Książki

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

SPIS TREŚCI

Przedmowa

Kelner do zadań specjalnych

Rosół restaurujący i podniebienne umiejętności

The Rolling Stones dziękują za golonkę!

Historia z innej teczki

Klaun Orbisu. Gdańsk

Ipn. „Pies”: teczka Mirosława P.

Rytuał

Rycerz gastronomii

Krejzi albo nie stąd

Pieniądze w kapuście

Bułgarski napiwek

Wieczne puzzle

Rozwoziciel jedzenia

Podawaczka jedzenia

Zdjęcie zimnej zupy

Franczyzowanie dużego pokoju

Taki magik

Cudowne ozdrowienia w Piekiełku

Tańczą już tylko dziewczyny

Barmanka, nie burdelmama!

Świński duet

Bibliografia

Owszem, godność osobista, honor, ambicja, to bardzo ładne, ale nie dla kelnera.

Henryk Worcell, Zaklęte rewiry (1936)

Zawód kelnerski jest zawodem bardzo trudnym, wyczerpującym i wymagającym wielostronnych umiejętności.

Stanisław Wcisło, Poradnik kelnera (1962)

Od dawna zastanawiało mnie, dlaczego na kiepsko grających piłkarzy mówi się drużyna kelnerów. Podobnie rzecz się ma z dowcipami na temat kelnerskich oszustw i złośliwości. Niewiele jest zawodów, które zostały tak bardzo zdeprecjonowane w oczach opinii publicznej.

Konrad Lassota, Jak podsłuchałem system. Ośmiorniczki, czyli elita na widelcu (2016)

Dwa złote za majonez? Ja tej szmacie tyle nie zapłacę!

Klient baru do siebie, przy kelnerce (Warszawa 2019)

PRZEDMOWA

Pomysł napisania tej książki narodził się po słynnej aferze podsłuchowej z 2014 roku, kiedy dwóch kelnerów z restauracji Sowa i Przyjaciele nagrało prywatne rozmowy polityków i biznesmenów, a nagrania trafiły do mediów. Rząd PO upadł, a o Łukaszu N. i Konradzie Lassocie mówi się obecnie jako „o dwóch takich, co ukradli Polskę”. Do dziś nie ma jasności, na czyje zlecenie działali, a do wiadomości publicznej co pewien czas trafiają kolejne nagrania. Śledztwo trwa. Publicyści spekulują, że zleceniodawca wciąż trzyma asa w rękawie, i że najciekawsze dopiero przed nami.

Z powodu afery taśmowej osoba kelnera, na co dzień niezauważanego i dyskretnego pracownika gastronomii, znalazła się w centrum uwagi. Kelnerzy w całym kraju wspominają, że po upublicznieniu nagrań wciąż musieli wysłuchiwać tych samych dowcipów gości i odpowiadać na pytania, gdzie zainstalowali podsłuchy. Nagle wszyscy kelnerzy stali się podejrzani. Bo kim w ogóle są ludzie, którzy podają nam jedzenie? Co widzą, kiedy obserwują nas z boku? Co o nas mówią? Czy nasze maniery zmieniają się przy stole? Co robimy, kiedy jesteśmy sami, z dala od domu? A co, gdy za dużo wypijemy? Czy zostawiamy napiwki? Czy internet wpływa na nasz smak? A telewizja? A jeśli tak, to w jaki sposób? Czy kelner jest nam jeszcze w ogóle do czegoś potrzebny, czy już możemy go zastąpić maszyną?

Spotkałam się z kilkudziesięcioma pracownikami branży gastronomicznej z całej Polski. Zaskoczyło mnie, że niełatwo było znaleźć chętnych do rozmowy. Potem zrozumiałam, że po „aferze taśmowej” my, goście, straciliśmy zaufanie do kelnerów, a oni do nas. Dlaczego nagle wszyscy podejrzewamy kelnerów o brak honoru?

Teraz już wszyscy jesteśmy podejrzani.

Kelnerki, kelnerzy, barmanki i barmani opowiedzieli mi, jak bawi się dziś student, emeryt i kuracjusz z uzdrowiska, co pije niewierny mąż tuż przed spotkaniem z prostytutką, co robią w restauracjach celebryci, jak wyglądają w Zakopanem wyjazdy integracyjne, a jak wesela na pół tysiąca osób. Moi bohaterowie obsługiwali papieży i cesarzowe, morderców, dygnitarzy PZPR, terrorystów, gwiazdy filmowe i olimpijskie. Jest też wątek szpiegowski z historią w tle: pracujący w gdyńskim Novotelu kelner o pseudonimie „Pies”, który podpisał zgodę na współpracę z SB. Dokonując przeglądu jego teczki w IPN, dowiemy się, jak rozpracowywano kelnerów, by poszli na układ.

Różnica wieku między najmłodszym a najstarszym rozmówcą to ponad sześćdziesiąt lat. Wiele się zmieniło przez ten czas. Mam nadzieję, że moja książka pozwala uchwycić tę obyczajową przemianę.

„Dwaj tacy, co ukradli Polskę” nie chcieli się ze mną spotkać. Łukasz N. nie rozmawia z dziennikarzami, a Konrad Lassota kilka razy odmówił spotkania – bardzo grzecznie, ale stanowczo. Dlatego w książce znajduje się rozdział, w którym cytuję fragmenty jego książki – choć nie udało się nam spotkać, jego głosu zabraknąć tu nie mogło.

Jest tu też opowieść o legendarnych miejscach: warszawskim Lotosie, krakowskiej Masce, wrocławskim Alibi i Kalamburze, lądeckim Piekiełku i gdańskim Novotelu. Są też zwykłe śródmiejskie bary, sieciowe restauracje, nocne kluby i zakopiańskie domy wczasowe. Dla każdego coś miłego.

Życzę Państwu smacznego.

(Wszystkie wypowiedzi bohaterów starałam się podać w wersji jak najbardziej zbliżonej do oryginału, aby uwypuklić niepowtarzalny językowy styl każdego z rozmówców. W cytowanych materiałach tekstowych zachowałam pisownię oryginalną).

KELNER DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Edward Kupich (ur. 1939)

Jak miałem może z szesnaście lat, krótko po wojnie wojsko zleciło mojemu ojcu przygotowanie przyjęcia na sześćset osób na placu alarmowym. Podaliśmy kotlety moskiewskie i zupę cytrynową. (Kotlety moskiewskie do dziś często robię w domu). A trzeba pamiętać, że do roku 1959 w Suwałkach nie było ani jednej lodówki – nawet wojsko jeszcze wtedy ich nie miało – i nikt się nie zatruł. Po prostu na tej ulicy, gdzie teraz mam swój sklep, chowaliśmy zawsze trzydzieści, czterdzieści wieprzków.

Te kotlety moskiewskie tak przypadły wszystkim do gustu, że jak potem ludzie przyjeżdżali co roku na wczasy, pytali: „A ten słynny kotlet macie?”. Zupa cytrynowa była podobna do neapolitańskiej. Ojciec posługiwał się starą książką kucharską, którą mam do dzisiaj – jest w niej ponad dwieście samych zup. Obiad skromny w tej książce składa się z siedmiu dań, a wykwintny – z szesnastu.

Pochodzę z rodziny kelnerskiej. Mój pradziadek był kamerdynerem w hrabstwie Platerów koło Opoczna. Dziadek mój był kuchmistrz i miał restaurację w Suwałkach. Przed wojną moja babcia Władysława Szczepanik (z domu Stępień), jej siostra cioteczna Stanisława Korzec i pani Narcyza Kopniak miały tu trzy restauracje.

Jak to możliwe, że trzy świetne restauracje otworzyły się w Suwałkach? W latach 1910-1911 trzej przyjaciele byli kucharzami w Bristolu w Warszawie. Raz przyjechali sobie do Suwałk z rodzinami na sobotę i niedzielę. Popatrzyli na te tereny, że tu ładnie, zjechali i otworzyli trzy restauracje. Ich żony nie pracowały, tylko codziennie siedziały w innej restauracji na herbatce – bo kawy nikt nie pił przed wojną. I do tych żon restauratorów dosiadał się nadkomisarz suwalskiej policji i tak sobie rozmawiali, rozmawiali całymi dniami. Nadkomisarz platonicznie kochał się w pani Kopniak, a ona młodziutko zmarła, tak jak moja babcia. (Moja babcia miała trzydzieści dwa lata, zmarła przy porodzie. Jej martwe dzieciątko zostało położone w trumnie, w nogach. Widziałem to na zdjęciu, ale zdjęcie potem mama zniszczyła; mówiła, że przynosi nieszczęście). Jak zmarła żona restauratora Kopniaka, komisarz bardzo rozpaczał. Poprosił, żeby, kiedy on umrze, pochować go koło Kopniakowej. I tak jest, spoczywa koło niej, można zobaczyć ich groby na naszym suwalskim cmentarzu. Dwa metry od siebie leżą, na jego nagrobku jest napisane: „Nadkomisarz”. Nie wiem, co na to pan Kopniak, mąż pani Narcyzy? Chyba nic – może po prostu myślał, że nadkomisarz lubił towarzystwo jego żony, a nie, że ją kochał?

Mój ojciec też był kuchmistrzem. Pięć i pół roku w obozie w Mauthausen-Gusen w Austrii przeżył tylko dlatego, że był szefem kuchni u esesmanów. Obsługiwał tam przyjęcia, nawet Himmlerowi przygotowywał przyjęcie. Jak wrócił w 1946 roku, miał dziewięćdziesiąt procent utraty zdrowia. Ojca mojego ówcześni rządzący tolerowali, bo wiedzieli, że on Cyrankiewicza wychował w Mauthausen-Gusen. A Cyrankiewicz by bez pomocy mojego ojca w obozie nie przeżył; dostawał od ojca jedzenie. Ale ojciec nie wiedział przecież wtedy, kim Cyrankiewicz będzie w przyszłości – po prostu wynosił jedzenie dla chłopaka, którego znał z apeli.

Ojciec otworzył swoją pierwszą restaurację w roku 1946; nazywała się po prostu „Restauracja Edwarda Kupicha”. Nawet śpiewali tam wtedy:

Gdy zachodzę do Kupicha,

stoi bimber i zagrycha,

a w kieszeni nędza i głód!

Z tamtych czasów zapadło mi w pamięć szczególnie jedno zdarzenie. Była ósma wieczorem. Obok naszej restauracji był zakład fotograficzny. Fotograf cały dzień spędzał w swojej ciemni i tam sobie pił. Nie było dnia, żeby nie zaszedł do nas po pracy na setkę. Wtedy wypił te swoje sto gramów i do mamy mojej mówi:

– Jadzia, wlej mi jeszcze jedną setkę, jutro zapłacę.

A mama:

– Nie, Franuś, ani za pieniądze, ani za nic. Tylko idź już do domu.

Ale on nie chciał wychodzić.

To mama mówi do ojca:

– Edek, weź Franka, zobacz, co z nim się dzieje!

Ojciec do niego:

– Franuś, idź do domu...

A on:

– A co? Ty mnie wyganiasz?

Ojciec mu:

– Cicho! – wszędzie dookoła stalinowcy siedzą, akurat z jakiejś akcji przyjechało UB, cała grupa. Miejsca nie było, więc ojciec postawił stół na podium dla orkiestry – i oni tak siedzieli, że z góry widzieli wszystko. I ojciec mówi:

– Idź, bo stalinowcy siedzą.

A fotograf się wydarł:

– A ja mam w dupie Stalina!

Wtedy Igor, zastępca szefa UB, chwycił Franka wpół. Ojciec do niego:

– Igor, zostaw go, postawię dużo wódki, to mój kolega.

A Igor:

– Nie mogę, za dużo nas jest.

I go zabrał. A jak fotografa zabrali, tak przyjechał po pięciu latach. Przedtem miał włosy jak szczecina, a jak wrócił, to nie miał ani jednego włoska. Z jego rodziną rozmawiałem po latach, był gdzieś w Polsce we Wronkach trzymany. Nazywał się Franciszek Zancewicz i wypuścili go dopiero jak Stalin umarł.

Tę pierwszą restaurację zabrali nam w 1950. A potem, jak Gomułka nastał i pozwolił znowu działać, w 1956 roku ojciec otworzył drugą restaurację. Zupełnie niepotrzebnie, bo żeśmy się zrujnowali i w 1960 roku zabrali nam ją znowu. Definitywnie.

Ja pracuję od dwunastego roku życia – jak nam zamknęli pierwszą restaurację, ojciec miał ogrody; słabo mu to wszystko rosło tutaj w mieście i musiałem mu pomagać, podlewać warzywa. Potem zacząłem chodzić do technikum mechanicznego, chodziłem tam trzy lata, ale do północy musiałem w restauracji pracować, a potem iść i lekcje odrabiać, cyzelować rysunek techniczny. I nie skończyłem tej szkoły. Nawet nieźle się uczyłem, ale nie poszedłem dalej. Skończyłem ogólnokształcącą wieczorówkę. Już wtedy kelnerowałem u ojca, pomagałem mu w zaopatrzeniu – właściwie to ja wszystko prowadziłem, a on zarządzał kuchnią. Potem poszedłem do wojska, byłem w Elblągu prawie trzy lata, bo mieliśmy przedłużoną służbę. Takie czasy. Potem jeszcze przez sześć lat uczyłem w szkole gastronomicznej, jako nauczyciel zawodu.

Później już pracowałem tu, w Suwałkach, jako kelner. Zabierali nas do wojska jako rezerwowych na dwadzieścia dni w roku, nie więcej. Kiedyś zawezwali mnie wojskowi i mówią:

– Wiemy, że panu krzywda, ale może by pan jeszcze obsłużył nam przegląd orkiestr dętych?

Po wojnie co roku sztab armii wojska prosił kelnerów i kucharzy, żebyśmy w lipcu zabezpieczali kasyna generalskie, w tym sztaby (województwo białostockie wtedy było). I myśmy szli, dlatego wszyscy znaliśmy się z Białegostoku. Raz byłem w sztabie armii na Cytadeli w Warszawie na omówieniu zajęć armijnych, stałem z bufecikiem z napojami. Podszedł do mnie generał Rudolf Dzipanow i mówi:

– Przynieś mi herbatę na mównicę, bo będę zaraz omawiał zajęcia.

Zrobiłem herbatę i mu niosę. A generał Zygmunt Huszcza do mnie:

– Gdzie wy niesiecie tę herbatę?

Ja mówię:

– Generał Dzipanow prosi.

A on:

– To zabierajcie, bo jeszcze się oparzy.

Dzipanow to usłyszał:

– Zostaw go, to bardzo porządny chłopak, i do tego z naszych stron. Niech przychodzi tutaj co roku.

No i tak było – potem jakieś polowania, zajęcia armijne, to jeździliśmy do pracy do Drawska, do Siedlec, wszędzie. Zabezpieczaliśmy żołnierzy od strony kuchni, bufetów i kasyna. Z dwoma żołnierzami rozwijaliśmy kasyno w takim tempie, że w piętnaście minut już stały kwiatki na stole, oczywiście sztuczne. Choć i nieraz, jak były zajęcia w plenerze, to i żywe kwiatki stawialiśmy. Oczywiście woda do umycia butów przed kasynem zawsze musiała być.

I tak od lat siedemdziesiątych pracowałem jako kelner do zadań specjalnych. Przyjeżdżali premierzy i ministrowie, u wojewody często przygotowywałem obiady i podawałem je gościom. Później to już mówili, że „Kupich ma przyjść”. Raz Jaroszewicz zapytał wojewódzkiego, czy tylko jednego kelnera mamy w Suwałkach? Bo on mnie tu widzi na śniadaniu, obiedzie i na kolacji... Obsługiwałem też pierwszego zastępcę Gomułki, Ryszarda Strzeleckiego – i ciężki był. Zanim dotarł do Suwałk, to wszędzie po kolei, łącznie z Białymstokiem, pozwalniał kelnerów i kucharzy. Ale ja byłem już pouczony, bo była babka z obstawy, taki fajny miała w torebce malutki pistolecik. I ona mówi:

– Niech pan uważa, bo on bardzo lubi czymś zaskoczyć.

I faktycznie, ja już wiedziałem, jaki jest, i uniknąłem tych błędów. Czepiał się kolejności podawania, że jego goście dostają później niż goście pierwszego wojewódzkiego, takie rzeczy. Ja bym też tak zrobił, gdybym nie był pouczony. Jeszcze mi pobrali próby ze smokingu, z rąk, czy trucizny nie ma jakiejś. Okna zasłonili jak w wojnę, na czarno. Mówię do tej pani:

– Czy ja mogę wziąć dwie uczennice, bo trochę będzie mi trudno samemu?

Ona:

– Proszę pana, nie wiadomo, czy pan sam wejdzie. Ale jak już pan wejdzie, to niech pan nie wychodzi z sali, bo będzie bieda!

Wszystko się wtedy udało. Potem, jak Strzelecki przyjeżdżał, podawałem mu śniadania.

Czasem też pracowałem na imprezach nad jeziorami, przygotowywałem tam bankiety dla różnych: szefa wydziału handlu, szefa tajnych służb. Jak Karkoszka był wicepremierem w 1975, to przyjechał tu na trzy dni z żoną i z psem – mieli ładny dom w lasach. I raz mnie tam prezes z obiadem wysyła. A ja wiedziałem, co się święci, i mówię:

– Nie ma sensu jechać z obiadem, nie potrzeba tam kelnerstwa.

A prezes:

– Oj, Kupich, za to będziesz odpowiadał.

– To będę.

No i pojechali tam z obsługi z całym obiadem, a wicepremier miał w piwnicy naszykowane ryby, bigos. Dziwił się:

– A po co wyście z zupą przyjechali? Żona sama ugotuje, jak będzie trzeba.

Później w tych wszystkich restauracjach dużo zależało ode mnie, niestety. To orkiestry nie ma, brakuje, to trzeba załatwić, tamto i siamto. Ale gdybym nie lubił, tobym tego nie robił. Skrzydeł dodawało mi, że i lubiłem to, i wszystko umiałem. Najtrudniej było obsługiwać wojsko, oficerów, bo co jeden, to pułkownik – sami pułkownicy siedzą. Jak bankiet jest bardzo wykwintny, to dobrze nazwiska napisać, żeby wiedzieć, jak usadzić, żeby nie popełnić błędów. No i jeżeli się zna tych ludzi, to można ich przy podawaniu dań tytułować: proszę, panie profesorze, proszę uprzejmie, panie generale. Ludzie lubią, jak ich się tytułuje.

Jak miałem kłopot z dostawami, dzwoniłem do wojewody przez PKW (pilne-konieczne-ważne) i natychmiast wszystko było, a wszyscy się dziwili, że kelner może takie rzeczy załatwić.

Takie same układy miałem w komitecie partii i choć mój wujek to Edward Szczepanik, premier rządu Rzeczypospolitej Polskiej na uchodźstwie, a w komitecie wiedzieli o tym, nikt do mnie nie miał żadnych pretensji.

Nie należałem do żadnej partii i nikt mnie do żadnej nie namawiał, chociaż byłem przy nich i pracowałem dla nich.

Wujek Edward Szczepanik według mnie oceniał rzeczywistość trochę fanatycznie. Kiedyś jedliśmy kolację w Warszawie u mojego brata, akurat rybę podali. Mówię, że wędzonego węgorza to kiedyś premierowi Jaroszewiczowi podawałem, dwa kilo, prosto do helikoptera, już do Warszawy z Suwałk odlatywał. A wujek:

– A nie miałeś kogo innego do obsługi?

Jak ja bym sobie wybierał! Takie były czasy. Wszystkim mówię: myśmy to wszystko musieli przejść – historia oceni, jak przeszliśmy. Z tego nikt nie wychodził, nie było wyboru – nie ma, że robiliśmy cośkolwiek dobrze czy źle. Trzeba było przeżyć i robić swoje – najlepiej, jak człowiek potrafił. Obsługiwałem wszystkich, co byli do obsłużenia. I już.

Inne jest kelnerstwo dzisiaj, a zupełnie inne było kiedyś. Dzisiaj kelnerzy nie rozróżniają i nie jest im ciekawe, czy czternastki, czy szesnastki, czy siedemnastki podają – czyli jaka jest średnica talerza. Ani jak się ten talerz ustawia. Nie wolno, żeby talerz wystawał, musi być jeden centymetr od krawędzi stołu, tylko do tego miejsca można postawić! Tak samo nie można na stole siana robić: tu butelka, tam butelka.

W kelnerstwie jest duże niebezpieczeństwo picia wódki. Można źle skończyć. Moi koledzy, z którymi zaczynaliśmy pracę w Białymstoku, poumierali gdzieś na melinach, zapici na śmierć. Przez lata, jak pracę kończyli, zamykali swój interes i szli jeszcze gdzieś pić. Kiedyś na dworcu w Warszawie nocą przesiadkę miałem. Patrzę – moi dwaj koledzy, którzy w bardzo dobrych restauracjach warszawskich pracowali, pijani w dym! Poznali mnie, pytam:

– A co wy tu robicie?

A oni mówią, że na piwo przyszli, bo tylko na dworcu jest piwo całą noc.

Jeden z nich pracował w Katowicach w barze w Silesii, a mieszkał w Warszawie i co drugi dzień leciał do pracy i z pracy samolotem! Bardzo dużo wtedy na Śląsku kelnerzy zarabiali. A niektórzy dorabiali jeszcze dorywczo na Targach Poznańskich i tam też kupę pieniędzy kosili.

Sam nieraz wypiłem. Ale były takie okresy, że wcale nie piłem. A jak nie piłem, to i Jaroszewiczowi odmówiłem.

Obsługiwałem też ekipy filmowe – Janosika i innych filmów. Raz jeden dubler za dużo wypił i go zaprowadzili do hotelu, położyli spać. A za pół godziny przyszedł z powrotem. Zamknęli go, więc wyskoczył przez okno z drugiego piętra! Pytam go:

– Nic się panu nie stało?

A on:

– Panie, ja z czwartego piętra na konia skaczę!

Kaskaderem był.

Ojciec mój był z zawodu kucharz, a z zamiłowania aktor. Bardzo lubił teatr, filmy – i czy film był ładny, czy brzydki, i tak szedł do kina. A w teatrze, po skończonym spektaklu, maszerował za kulisy i zapraszał wszystkich aktorów na kolację. Nigdy żadnych pieniędzy od nikogo za to nie brał.

Mam odznaczenia resortowe ministra, Zasłużony dla Handlu i Usług, drugie – Zrzeszenia Prywatnego Handlu Kupców. Jak skończyłem z kelnerstwem, przerzuciłem się na handel.

Zawsze też mówiłem, co to za kelnerka albo kelner, co ma sześćdziesiąt lat? Jakby kogoś obsługiwał jakiś dziadek. Teraz już dziesięć lat jestem na emeryturze, ale ona taka mała, że bym nie przeżył. Stąd mam ten mały sklepik z galanterią skórzaną. Uczę swojego wnuka, bo on też handlem chce się zająć, że sklep musi mieć duszę, musi być żywy. Mój sklepik jest już w agonii, bo teraz do takiego interesu jak mój każdy dokłada. Czasem jeszcze przychodzą stali klienci do mnie. Ale już jest ich coraz mniej. Poumierali.

KOTLET PO MOSKIEWSKU

według Edwarda Kupicha

Schab tylko w mące się tacza i rzuca na patelnię; potem robi się do tego cebulę z pomidorami i to musi nabrać konsystencji. Na końcu jeszcze trzeba dodać natki pietruszki – i to są kotlety po moskiewsku.

ROSÓŁ RESTAURUJĄCY I PODNIEBIENNE UMIEJĘTNOŚCI

Jaki tak naprawdę jest rodowód restauracji i dlaczego to miejsce w ogóle się tak nazywa?

Przyjmuje się, że pierwszy lokal tego typu powstał w Paryżu w roku 1795, a rozwój restauracji nastąpił w czasach rewolucji francuskiej: domowi kucharze musieli poszukać innych sposobów na życie po emigracji (lub dekapitacji) swych możnych panów. Philippe Meyzie w książce Kuchnia w Europie doby nowożytnej uważa, że z tej perspektywy restaurację można uznać za owoc rewolucji.

Pierwsze paryskie restauracje korzystały z królewskich przywilejów: miały za zadanie serwować bulion wołowy, tzw. rosół „restaurujący” (restaurant), czyli przywracający siły chorym – stąd właśnie wzięła się powszechnie stosowana nazwa tych obiektów. W ciągu kilku dziesięcioleci restauracje rozszerzyły gamę usług. Z prostego miejsca, w którym wydaje się odżywczy i regenerujący rosół, w XIX wieku restauracja wyewoluowała w wyrafinowane miejsce spotkań elit.

Co różniło restauracje od znanych wcześniej karczm i oberż? W restauracjach po raz pierwszy serwowano różnorodne posiłki o ustalonych cenach – oberże wydawały o jednej porze jeden posiłek przy wspólnym stole, a gość obsługiwał się sam. W restauracji każdy był obsługiwany indywidualnie, z należytą atencją. Zmiana podziału wnętrz sal jadalnych też była nowością – pojawiły się kameralne salony, oddzielne stoliki i przepierzenia gwarantujące dyskrecję; zaczęto też dbać o wystrój. Zupełnie nowa atmosfera towarzysząca jedzeniu w restauracjach sprawiła, że zaczęli się w nich pojawiać goście, którzy dotychczas nigdy poza domem nie jadali.

Łukasz Gołębiowski, autor dzieła Domy i dwory, przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łaźni i kąpieli, łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni, błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów (1830), tak opisuje w rozdziale W Polszcze oberże celujące warszawskie lokale tego typu: Tu wspomnieć należy i oberże celujące dobrocią stołów, w nich bowiem często i wspanialsze na żądanie czyje wydawano uczty, takiemi były: Forestiera na nowem mieście, w Rydzynie na ulicy trębackiej, pod orłem białym na tłumackim, później: Zrazowskiego, Gąsiorowskiego, Rosengarta. Niektórym pewnie tylko potrawy w celującym smaku przysądzają, tak np. dziś mniemam jest znawców, że w Warszawie najlepszy rosół i kapłun bywa u Szylera, bifsztyk u Marenza, polędwica u Najmanowej, zupa pomidorowa w hotelu angielskim, flaki Pod Żarłokiem, kurczęta u Grassowa i na Pradze, raki przedtem u Kolsonowej, teraz na Wiejskiej Kawie, i szparagi tamże, zabytkowe potrawy w Chovot.

W Paryżu w 1825 roku można było zliczyć już 900 restauracji. Rozwój turystyki sprawił, że pojawiało się ich coraz więcej; zaczęto nawet wydawać prototypy dzisiejszych przewodników gastronomicznych: pierwsze bedekery, w których polecano konkretne adresy i umieszczano komentarze.

W 1856 roku francuski archeolog Boucher de Perthes w swoim dzienniku Voyages en Russie napisał, że restauracje w Warszawie są już wszechobecne.

Można się domyślić, że postać kelnera narodziła się w chwili, kiedy długi stół w oberży podzielił się na liczne oddzielne stoliki, przy których można było zamawiać do woli dania i napoje à la carte. Być może pierwsi kelnerzy pojawili się na rynku pracy razem z kucharzami, których państwa zgilotynowano? Wcześniej na dworach każdy pan miał swojego chłopca do krojenia mięsa – także po to, by sam, pijany, nie poodcinał sobie palców w czasie krojenia pieczystego. Ale czy tę postać można uznać za pierwowzór kelnera?

THE ROLLING STONES DZIĘKUJĄ ZA GOLONKĘ!

Irena Jaczyńska (ur. 1953)

Nasz Lotos był jednym z większych lokali Społem w Warszawie; następny był na Czerniakowskiej – Karczma Słupska, a na Puławskiej Gościniec Opolski. Wnętrze zaaranżowali tu ponad pięćdziesiąt lat temu uczniowie ze szkoły wikliniarskiej w Kwidzynie w ramach pracy dyplomowej. Z wikliny jest tu wszystko: lampy, boazerie, cały wystrój. Nasz lokal od początku nazywał się Lotos i od początku prowadził go Włoch. Już w latach sześćdziesiątych sprzedawaliśmy u nas pizzę. Nasza szefowa, która jest teraz właścicielką, pracowała u niego i zaczynała od garmażerki; najpierw została zastępcą tego Włocha. Gdy zmarł, to została kierownikiem naczelnym. Pracuje tu trzy lata dłużej niż ja.

Przyszłam tutaj w 1982 roku, i cały czas pracuję w jednym miejscu. A lokal jest jeszcze starszy, działa od lat sześćdziesiątych. Zaraz przyjdą do nas znów kręcić jakiś teledysk. W ogóle dużo filmów tu nagrywają, bo wystrój z epoki. Sidney Polak teledyski kręcił, nagrywali tu sceny do Pitbulla, Excentryków, a teraz ostatnio film o tym wampirze z Sosnowca. Lotos to restauracja i plan filmowy w jednym. Teraz Barwy szczęścia w sobotę mają swoją imprezę. A Złotopolscy robili u nas dziesięciolecie.

Pan Piwowarski, reżyser, miał tu swoje urodziny. Ale jaka ekipa była, dużo ludzi, którzy już nie żyją. Pan Siemion pięknie wstęgę mu przecinał, bardzo uroczyście to było zrobione. Ania Przybylska, która też już nie żyje, a która grała w Złotopolskich policjantkę, siedziała tam przy drzwiach z drugą panią i bileciki wstępu sprawdzały.

Pan Morgenstern z panem Polańskim i z panem producentem Kwiecińskim tutaj, przy tym stole, siedzieli. Też na kotlecika schabowego wpadali czy golonkę. Pan Piwowarski zawsze mówił: „Takiej golonki, jak w Lotosie jest, to nigdzie nie jadłem”. Nawet w Bawarii takiej nie jadł!

Ale Rolling Stonesi tu nie byli. Byli w Warszawie w 2007 roku, ale golonki akurat u nas nie jedli. Może jedli gdzieś w Bristolu czy gdzie oni tam byli? Pan Piwowarski zrobił sobie z nimi zdjęcie i nam je powiesił na ścianie i dał ten napis: „The Rolling Stones dziękują za golonkę!”.

Golonka, schabowy, tatar – to są nasze sztandarowe, kultowe dania. Zwłaszcza tatar. Raz skrzyknęli się razem fani tatara i do nas, do Lotosu, nic nam nie mówiąc. Tu mamy całą tablicę z podpisami, z internetu się skrzyknęli. Patrzymy – naprawdę, ponad stu ludzi, że aż do holu tam. Głupio byłoby, gdyby zabrakło mięsa na tatar, jak się zjechali fani tatara z całego kraju! Jak to – nie ma? No, ale raczej tak się nie zdarza, bo u nas zawsze wszystko jest. Jak mięsa zabraknie, to szybko trzeba lecieć kupić dobrego, świeżego mięsa. My to mamy swoje takie, sprawdzone, w Makro się kupuje mięsko czy w Selgrosie, dobre.

A tatar rzeczywiście mamy wybitny. Jeżeli chodzi o surowe mięso, ryzyko jest na pewno. Tasiemiec może się zdarzyć. Moja siostra jest lekarzem – w życiu by nie zjadła surowego mięsa. Ja lubię jednak, od czasu do czasu się skuszę, żeby zjeść. Mamy tu obok Naczelną Izbę Lekarską, gdzie pan Radziwiłł był prezesem, potem ministrem zdrowia. I on, i inni lekarze przychodzą i też jedzą tatara. My tysiące sprzedajemy tego, nikt przez te lata nigdy nie przyszedł powiedzieć, że się tu u nas zatruł czy coś mu się zalęgło po tatarze. Naprawdę nikt. A i jajka surowe w tatarze przecież też są – a to z kolei salmonella. Ale naprawdę, odpukać, nie zdarzyło się jeszcze, żeby komuś coś u nas zaszkodziło.

I jak tak ludzie jedzą, to i człowiek się skusi czasem. Zwłaszcza że to się na żywo, świeżo robi. Jak zamawiam, to nie mam przecież tego tatara zrobionego – dopiero idę, pani kucharka mi wyciąga maszynkę, i jak maszynka stoi, włącza, mięsko wrzuca do maszynki i mieli się dopiero. Bo też wołowina szybko traci kolor, ciemna się robi. W domu, jak na przyjęcia mama robiła tatara, jak zostało, to do lodówki się wstawiło i rano się zjadło. Ale tu nie można takiego podawać, nieapetycznie wygląda.

Ale jak koleżanki mama kupiła sobie w sklepie gotowe mięsko na tatarka, to rzeczywiście złapała tasiemca. Garmażeryjne, zapakowane, z krótkim okresem przydatności do spożycia. Wydawałoby się, że w państwowym sklepie mięso powinno być zbadane. Więc to się zdarza. Z całej krowy wycinają przecież do badania tylko kawałek mięsa – a co, jak zakażenie jest gdzie indziej? Ale nie ma co wariować, bo przecież byśmy oszaleli, tu kleszcze, choroby, tu mięso, wszędzie tylko straszą chorobami. Nie ma co.

Myślę, że tutaj na pewno byśmy mieli jakieś informacje zwrotne, jest internet i w ogóle, na pewno coś by było, że komuś nasz tatar zaszkodził czy coś. Przyszłaby nawet kontrola, sanepid, załóżmy, zobaczyć, w jakich warunkach się mięso przechowuje, co tam w nim jest.

Jak było Społem, to były kontrole. Z naszej dyrekcji codziennie przychodziła pani, która sprawdzała potrawy i ich zawartość: czy w marchewce zasmażanej nie ma za dużo mąki, czy w kapustce. Wszystko organoleptycznie. Codziennie rano próbki szły do laboratorium. Czasem przychodził jakieś kontroler i podawał się za gościa. Przychodzę z tacą, trzy osoby siedzą, zamawiają sobie winiaczki, kawkę, ja już, proszę, chcę przed nimi postawić na stole, a oni, żeby nie stawiać, bo wracamy i mierzymy.

Jak by barmanka coś źle nalała, to kolegium i grzywna. Były kontrole, często, teraz jakoś nie ma tego. Nie wiem, dlaczego. Może teraz nie jest tak źle? A może – jak to było państwowe, to co ci ludzie mieli robić? Przychodzili rano do pracy i kierownik im mówił: ty idziesz tu, a ty tu na kontrolę. Teraz nie ma tylu pracowników, bo to są prywatne zakłady.

Tak jak nasz jest już prywatny. Wtedy, w latach osiemdziesiątych, było trudno pracować, bo tych kontroli zdarzało się i po kilka dziennie: jedna z sanepidu, druga z PIH, trzecia z naszej dyrekcji. Na Czerniakowskiej mieliśmy dyrekcję Społem, więc a to pani dyrektor, a to zastępca – ciągle ktoś tu się pojawiał.

Kiedy zaczęłam tutaj pracować, miałam dwadzieścia dziewięć lat. Nie poszłam do pracy zaraz po szkole, bo wychowywałam córeczkę. A później rozwiodłam się z mężem, mama mi zmarła i musiałam liczyć tylko na siebie. I córka zostawała sama w domu, a ja do pracy szłam. Kiedyś pracowaliśmy jeden dzień na jeden i jakoś dawało się radę. Teraz pracujemy dwa na dwa: dwa dni pracujemy i dwa mamy wolne. Nawet i fajnie, bo zawsze można sobie coś załatwić, coś porobić czy ktoś przyjdzie – to już jednego dnia nie muszę lecieć do pracy, a drugi dzień szybko zleci i jutro znów do pracy.

Teraz inni goście przychodzą niż wtedy. Młodsi, gdzieś tam w bankach pracują, w firmach. Po pracy – a do siódmej wieczór nieraz pracują – wpadają sobie coś zjeść, piwko wypić. W piątki się spotykają całą grupą, czasem imieniny, czasem urodziny robią. A kiedyś starsi przychodzili, głównie pracownicy z elektrociepłowni Siekierki. Przeważnie mężczyźni po pięćdziesiątce. Dostawali wypłatę i zaraz tu byli. Zawsze wiedziałyśmy, kiedy wypłata: zaliczka była na początku miesiąca, koło dziesiątego, i później, dwudziestego, wyrównanie – i od razu tutaj pełno ludzi. Czy zajezdnia na Chełmskiej autobusowa – to samo. Jak tam brali wypłatę, zaraz wszyscy tutaj przychodzili. Co mieli robić z pieniędzmi, jak nic w sklepach nie było? Na półkach ocet, musztarda, a do nas gość sobie przyszedł, zjadł obiad, wypił coś – i tak to się toczyło. Schabowe tu zawsze były, nawet w najcięższej komunie, nawet jak wszystko na kartki było w sklepach. Społem dostarczało nam towar. Ceny mieliśmy przystępne. Na zapleczu były specjalne pomieszczenia, garmażerka, rzeźnia, przyjeżdżały całe świnie, był rzeźnik, rozkrawał wszystko, rozbierał. (Teraz schab kupuje się w kawałku, bez kości, a wtedy schab był piękny, z kością!). On kroił, dzielił. Oddzielał łeb od świni, nóżki – i wszystko szło do zjedzenia. Wszystko. W kącie stała piękna gablota, gość podchodził i widział: sałatka jarzynowa w kuleczkach, polana majonezem, nóżki wieprzowe, galareta, tatar, ozorki.

Flaki kuchnia gotowała, codziennie gar flaków robili i cynaderki z kaszą gryczaną. W tych ciężkich czasach sprzedawało się nawet te łapki wieprzowe, co się ratki nazywają. To było smaczne. Do dziś je lubię, z ziemniaczkami. Gotowało się tak, jak się na nóżki gotuje – z kopytkiem. I czy przednie, czy tylne, miały te nóżki sporo mięska. Dwie były na porcję, do tego ziemniaczki. W domu jak robię, kupuję sześć: cztery, żeby skroić do galarety, a dwie do zjedzenia.

Kiedyś też inaczej chodziłyśmy ubrane: fartuszki, na głowie jakieś tam opaseczki, emblematy z imieniem i z nazwiskiem, żeby klient wiedział, z kim ma do czynienia, albo jakby skargę chciał napisać, to żeby wiedział na kogo. W Społem była krawcowa, która nam szyła na zamówienie, na miarę, bo przecież każda z nas inaczej wygląda. Były jakieś garsoneczki, sukieneczki, na suwaczek – łatwo zdjąć, kieszoneczka tutaj, z paskiem, z dwiema kieszeniami, z jedną na pieniążki, na długopis, na otwieracz. I – kiedyś obowiązkowo – kelnereczka na ręku, to znaczy kelnerka, taka chusteczka z materiału. No i taca. To były atrybuty kelnera. Obsługa mogła być na tacy, mogły być wózeczki, bo jak większe zamówienie, to się wózkiem podjeżdżało.

Kiedyś było fajnie, ale teraz też jest dobrze. Choć obyczaje się zmieniły. Jak kiedyś gość przychodził, to wiedział, że trzeba zostawić napiwek. A teraz takich młodych na kolacji jest dwadzieścia osób, na koniec jeden przychodzi, kartą płaci – i dziękuję, do widzenia. Zdarza się, że nawet złotóweczki nie zostawią. On może myśli, że jak zapłacił rachunek, to już nie musi nic zostawić. Czasem nawet powie, wszystko było pyszne, i że bardzo się wszystko podobało – nieraz i trzydzieści osób zje, rachunek jest na trzy tysiące złotych, a ten co płaci, nie zostawi nic... A czasem inny gość przychodzi indywidualnie na kawkę, która kosztuje siedem złotych i zostawi dziesięć złotych na przykład. Zdarza się. Jak ja idę do fryzjera, to tam te pięć czy dziesięć złotych zawsze zostawię, bo głupio, nawet taksówką jadę, jak coś, to zaokrąglę. Ale to trzeba chyba być po drugiej stronie, żeby zrozumieć w ogóle, jaka to jest praca, jakie to jest obciążenie i jak się mało zarabia.

Amerykanin też nie zawsze zostawi, a Rosjanin zostawi i Rom zostawi. To chyba indywidualnie od człowieka zależy, nie ma reguły – kto zostawi, ten zostawi. Czym to się da usprawiedliwić? Ten, co płacił, może też myślał: „Ta pani ma pensję i nie muszę jej dawać żadnych napiwków”. Bo on pracuje w biurze, a jemu w biurze nikt napiwków nie zostawia. Może tak podchodzi do sprawy?

Zawsze kelner dostawał najniższą pensję, bo szef wiedział, że kelner sobie dorobi. Mówił: „Dobra, tu masz małą pensję, ale za to masz jakieś boki”. A można się bardzo pomylić, bo nie zawsze masz napiwki. A teraz babcia jedna przychodzi z dziadkiem i biorą zupkę na pół, a później drugie – też na pół. Mają na pewno niskie emerytury. W starszym wieku może już się nie chce tak jeść, może mniej się jada? Ale co by się nie zjadło – zjadłoby się, gdyby było co, każdą ilość! Od takich staruszków nie wzięłabym napiwku. Ale żeby przy rachunku na trzy tysiące nie zostawić ani złotówki?

Bez płacenia uciekają najczęściej napływowi – ucieczki mamy przeważnie w okresie wakacji. Z roku tyle nie będzie, co między czerwcem a sierpniem. Raz na przykład był stolik zamówiony na trzy osoby. Jeden gość, pan koło siedemdziesiątki, przyszedł dwie godziny wcześniej i mówi, że czeka na resztę, na dwie pozostałe osoby. Najadł się, napił, wyszedł niby na papierosa i już nie wrócił. Był alkohol i jedzenie, przekąseczka, tak: tatarek, śledzik, te rzeczy. A na rachunku ze 150 złotych.

Zdarza się i tak, że czasem ktoś przyjdzie i poprosi o zupę, żeby go poczęstować, bo nie ma pieniędzy. (Na samą zupę nikt nie będzie przecież uciekał). Częstujemy. A raz zdarzyło się, że tu, o, przy tym stoliku, siedziało dwóch takich łebków, a tam, dwa stoliki dalej, siedział pan, który wyjął z kieszeni pieniążki na rachunek. I już miał zapłacić, kiedy ten jeden łebek, niewiele myśląc, wstał, złapał te sto złotych – i w długą! Nie mamy ochrony, wybiegłyśmy z koleżanką Zosią, ale co z tego – on już przeskoczył, poleciał i go nie było! Temu panu, co go okradli, trzeba było wydać jeszcze z tych stu złotych.

Niby w tym zawodzie dobrze wyczuwamy ludzi, ale nie zawsze się wyczuje, czy człowiek ma pieniądze. Głupio od razu przy podaniu jedzenia poprosić o zapłatę. Tak sobie myślę: jak ja już tak z góry od razu, to się narażę i nie dostanę żadnego napiwku. A jak usiądzie, zje, to może coś jeszcze zamówi? Ale za chwilę ja się odwrócę, gość mnie wyśle jeszcze po wodę i w tym czasie, kiedy pójdę, on wstanie i ucieknie. Tak też się zdarzało.

Albo taki przypadek: pan przyszedł, zjadł. Ojej! Maca się: „Nie tę marynarkę nałożyłem, ja mieszkam tu, na górze, zaraz przyniosę pani pieniądze, najmocniej przepraszam”. Nie znałam faceta, ale uwierzyłam. Myślałam sobie: Boże drogi, przecież chyba przyjdzie? Tak mu z oczu dobrze patrzyło. W życiu nie przyszedł. Nie najadł na nie wiadomo ile, ale też nie przyszedł zapłacić. Za takich płacimy ze swojej kieszeni. Czasem pomaga nam szefowa.

Na szczęście tych uciekających nie ma zbyt wielu. Na nich nawet policja nic nie pomoże, za mała szkodliwość społeczna. Wysoka jest od 450 złotych dopiero. Jeżeli będzie poniżej tego, to nic takiemu nie zrobią. No bo co?

Klienci są przeważnie normalni, nie trzeba do nich z rachunkiem od razu lecieć. Ale już po większej gorzałce warto wyczuć moment i zobaczyć, czy gość ma pieniądze. Zazwyczaj mówię: „Przepraszam, muszę się rozliczyć, tutaj jest rachuneczek”. Ale jeszcze nie kończymy. Często tak jest, że pije trzech, wyjdzie dwóch – zostawiają tego najbardziej pijanego, który wcale nie ma pieniędzy. I potem trzeba grzebać ludziom po kieszeniach – nie mogę i nie powinnam tego robić, no ale musi mi coś zostawić, bo jak inaczej, gdzie ja go znajdę? Szukam jakichś namiarów. Albo telefon niech zostawi – cokolwiek, po co wróci. Jak już mam fant, jestem bezpieczniejsza. Jeden zostawił kurtkę, do dziś w szatni wisi. Obiecał, że niby wróci, a nie wrócił. Może też gdzieś ukradł tę kurtkę, w jakimś innym lokalu?

Tu niedaleko, na Dolnej, jest szpital psychiatryczny, potrafią też przyjść chorzy. Zdarzył nam się pan w piżamie. Przyszedł, porozglądał się i wyszedł. Innym razem klęka tutaj jakiś pacjent przede mną. Mówi: „Kocham panią”. Boże święty, obciach, wstyd! Poprosiłyśmy – niech wyjdzie. I wyszedł grzecznie. Był niegroźny, uśmiechnięty. Taki miły.

Kiedyś ludzie upijali się mocniej. Teraz młodzież, która do nas przychodzi, pije raczej piwo. Tamci to alkohol mocny: wóda, wóda, śledź, wóda, golonka. A wóda czyni cuda. I często zdarzało się, że braki były, trzeba było iść na kolegium, no bo jeden z drugim się złapali, bijatyka. Kiedyś takie pomocniki miałyśmy na sali, gdzie szkło stało – jak złapał, to przewrócił i wytłukło się wszystko. Po milicję, a potem po policję trzeba było dzwonić, nie było wyjścia, no bo to draka. Na drugi dzień trzeba było iść na Rakowiecką zeznawać na kolegium, a mi było szkoda człowieka. Gość popił, rozum mu odjęło, ale zapłacić musiał. Zaraz przeprosili się jedni z drugimi, ale wypłata poszła, przepadła.

Zdarzało się, jak ktoś dostał w nos, to wiadomo, leciała krew. Ale tak, żeby na noże, coś takiego – raczej nie. Ale potrafili i krzesło złapać. Z tym że teraz mamy metalowe, a kiedyś były wiklinowe, lekkie. Takim krzywdy by nie zrobił – stoliczki były piękne wiklinowe i krzesełka ładne. Metalowym dziś by zabił.

Raz na weselu pannie młodej suknia się rozerwała, a pan młody wdał się gdzieś w drakę, z innymi gośćmi się sczepił. Gdzieś wyszedł przed Lotos, patrzymy – koszula rozdarta. Taki ważny dzień, a oni w podartych ubraniach. Albo przed świętami mają wigilię jakieś dwie grupy, tu siedzi jedna grupa, lekarze, profesorowie, tacy fajni, znam ich, a inna grupa tam – razem śpiewają, cieszą się, a za chwilę, nie wiadomo skąd, już przed Lotosem się biją i to taka draka, że też rozdarte koszule, szuka jeden zegarka. A zegarek rozdeptany. Do dziś tu przychodzą, wspominają ten zegarek. Ponoć był bardzo drogi.

Teraz takich drak już nie ma. Już wódy nie ma. Nasi goście przeważnie piwo piją. A piją i wódkę, często są tu pępkowe czy wieczory kawalerskie, czasami sami faceci przychodzą, to wóda, wóda, ale jeszcze gdzieś dalej idą. Mamy czynne do 22.00, a więc nie zawojują za długo, nie zdążą się za mocno spić, dobijają się gdzie indziej. Czasem dzwonią: „Ojej, gdzieś klucze zgubiłem, nie u pani tutaj?”.

Lubię tę pracę. Bo tu można porozmawiać, wysłuchać różnych opowieści i historii. Wszyscy mi się zwierzają, jak u psychologa, mówią, jak to kto ma w domu niedobrze. Naprawdę, czasem aż żal bierze. Przyszła ostatnio taka pani, co córkę ma, i ta córka ma faceta, który tak ją opanował, że ona w domu tylko leży w łóżku. Jej nie wolno do drugiego pokoju do mamy wyjść, on ją zamyka. Ja mówię, co to w ogóle, pani Halinko, tak nie może być, to należy sprawę zgłosić na policję, to przemoc straszna, on ją terroryzuje! Porozwieszał sznurki w przedpokoju, ta córka wyjść nie może – i robi to facet, który tam nie jest zameldowany! Pytam się – jakim prawem? Do widzenia, pani Halinko, trzeba mu powiedzieć! Ale ta jej córka go kocha. A on czeka chyba, żeby pani Halinka się wykończyła – wtedy on opanuje to mieszkanie, a córkę odda do jakiegoś wariatkowa.

Organizujemy też stypy. Jak się goście popiją, to zaraz: na zdrowie, na zdrowie. Już tam jest nieboszczyk w grobie, a oni jego zdrowie piją. Ludzie raczej dużo się śmieją na stypach.

Niektórzy ludzie robią u nas przyjęcie weselne, potem za dwa lata chrzciny dziecka, potem tego dziecka komunię. Są takie klany, uważają, że Lotos jest ich – całe pokolenia tu przychodzą. Raz przychodzi jeden pan i mówi: „Mój dziadek tu przychodził, tata przychodził i teraz ja tu przychodzę na obiadek ze swoimi dziećmi”. Chyba tu mieszkają gdzieś blisko. W niedzielę nie zawsze się chce gotować, to idzie się do Lotosu. Zjedzą tutaj za niedrogie pieniądze, a najedzą się. Całe pokolenia.

[...]