Dla Leo

Wieczne jedzenie i wieczne picie,
wiecznie wschodzące i zachodzące słońce,
wieczne powietrze i bezkresne fale pływów.

Walt Whitman, Song of Myself, tłum. M. Witkowska

Wprowadzenie
Zbieracze i ucieczka
przed pożywieniem

Urwij z kiści kilka zielonych winogron, umyj je i włóż do ust. Poczuj ich smak. Poczuj chłód i orzeźwienie. Poczuj napięcie skórki i galaretowatość miąższu. Poczuj łagodną słodycz soku.

Mogłoby się wydawać, że jedzenie winogron należy do pradawnych przyjemności nietkniętych zębem czasu. Starożytni Grecy i Rzymianie chętnie winogrona jadali, a także pijali pozyskiwany z nich sok w postaci wina. W Odysei możemy przeczytać o dorodnych i dojrzałych winoroślach obwieszonych winogronami. Odrywając kolejny owoc z kiści, można sobie wyobrażać, że się skubie siedemnastowieczną martwą naturę pędzla holenderskich mistrzów, którzy umieszczali winogrona na metalowych półmiskach razem z ostrygami i na wpół obranymi cytrynami.

Gdyby jednak przyjrzeć się nieco bliżej tej zielonej kiści, którą się właśnie wyjęło z lodówki, to trzeba będzie przyznać, że jednak się przez wieki zmieniła. Podobnie jak wiele innych produktów spożywczych również winogrona są dziś dziełem inżynierów, którzy starają się dopasować żywność do naszych gustów. Przede wszystkim – jeśli nie liczyć niektórych regionów Hiszpanii czy Chin, gdzie za taki stan rzeczy odpowiada lokalna tradycja – trudno dziś kupić winogrona z pestkami, które by trzeba gryźć albo wypluwać. Winogrona bez pestek uprawiało się już kilkaset lat temu, ale w ciągu ostatnich 20 niemal całkowicie wyparły one z rynku swoich pestkowych krewniaków. W imię naszej wygody.

Warto też zwrócić uwagę na inną dziwną rzecz. Otóż dzisiejsze supermarkety mają w ofercie przede wszystkim winogrona słodkie (na przykład odmiany Thompson Seedless czy Crimson Flame). Na próżno szukać tych gorzkich, tych kwaskowatych, tych wyrazistych w smaku (jak Concord). Na stoiskach nie znajdziemy też winogron aromatycznych, takich jak włoskie Muscaty. W sklepach niepodzielnie króluje czysta słodycz, smak cukru. Tymczasem starożytni, wkładając do ust winogrono, nigdy nie mogli być pewni, czy owoc jest dojrzały, czy jeszcze kwaśny. Z moich obserwacji wynika, że jeszcze pod koniec lat 90. ubiegłego wieku miłośnicy winogron byli przyzwyczajeni do gry w owocową ruletkę, bo kuleczki o naprawdę słodkim smaku trafiały się rzadko i w związku z tym uchodziły za coś wyjątkowego.

Dziś mamy niemal gwarancję słodkiego smaku winogron, ponieważ owoce te – podobnie zresztą jak wszystkie inne, choćby różowe grejpfruty czy jabłka odmiany Pink Lady – zostały wyhodowane z myślą o upodobaniach słodkolubnych konsumentów. Taki sposób uprawy owoców nie musi oczywiście negatywnie rzutować na jego wartości odżywcze, niemniej współczesne owoce pozbawione nuty goryczy zwykle zawierają mniej składników fitoodżywczych, które w istotnym stopniu odpowiadają za korzystny wpływ tego typu żywności na nasze zdrowie. Dzisiejsze czerwone czy fioletowe winogrono bez pestek nadal zawiera duże ilości fenoli (zmniejszających ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów). Znajdują się one w skórce owocu. Natomiast zielone winogrono bez pestek dostarczy nam ich bardzo niewiele. Z takiego owocu możemy czerpać energię, ale jego korzystne oddziaływanie na zdrowie będzie znacznie mniejsze.

Nowe jest dziś również to, że winogrona skubiemy powszechnie i na co dzień. Mam już swoje lata i dobrze pamiętam czasy, gdy dla mieszkańców krajów innych niż winiarskie owoce te stanowiły rarytas ze względu na dostępność i cenę. Dziś miliony ludzi o zupełnie przeciętnych dochodach mogą próbować naśladować rzymskich cesarzy w ich telewizyjnej wersji, to jest rozkładać się na szezlongu i jedna po drugiej wkładać sobie do ust winogronowe kuleczki. W skali globu produkuje się dziś i konsumuje dwukrotnie więcej winogron niż w 2000 roku. Winogrona na talerzu stały się symbolem wzrostu naszej zamożności, trzeba bowiem wiedzieć, że owoce to jeden z pierwszych nadzwyczajnych wydatków, na które ludzie się decydują, gdy w ich portfelu pojawia się lekka nadwyżka finansowa. Całoroczna dostępność winogron to ponadto dowód na to, jak istotnie zmieniło się rolnictwo w skali globalnej. Jeszcze 50 lat temu były to owoce sezonowe, uprawiane tylko w niektórych krajach i trafiające na stoły jedynie w określonych porach roku. Dzisiaj uprawa ma już charakter globalny, a owoce są dostępne bez przerwy.

Jeśli więc chodzi o winogrona, w bardzo krótkim czasie zmieniło się właściwie wszystko. Tymczasem owoce te sanowią zaledwie wierzchołek góry lodowej naszych żywnościowych trosk. To jedynie mały wycinek znacznie większego zbioru kalejdoskopowych przemian, które w ostatnich latach dokonały się w sferze naszych nawyków żywieniowych. Zmiany te widać na polach, w naszych ciałach i na naszych talerzach (oczywiście pod warunkiem, że ktoś jeszcze je z talerza).

Większość ludzi na świecie żyje dziś lepiej niż kiedyś, ale odżywia się gorzej. Na tym zasadza się słodko-gorzki dylemat kuchni naszych czasów. Niezdrowe posiłki spożywane w pośpiechu zdają się ceną za życie w liberalniejszym i nowocześniejszym społeczeństwie. Nawet te nasze przykładowe winogrona – słodkie, nieproblematyczne i szeroko dostępne – świadczą niejako o tym, że zupełnie straciliśmy kontrolę nad podażą żywności. Miliony ludzi cieszą się dziś swobodą i wygodą, o których ich dziadkowie mogli co najwyżej pomarzyć, z satysfakcją obserwujemy też radykalne ograniczanie skali problemu głodu na świecie. Poprawę poziomu życia widać w analizach najróżniejszych wskaźników, od poziomu analfabetyzmu po dostępność smartfonów. Świadczy o niej upowszechnianie się urządzeń, które oszczędzają ludziom pracy, takich jak choćby zmywarki dowodzi jej wzrost liczby krajów przyznających parom homoseksualnym prawo do zawierania związków małżeńskich. Cieniem na ten wzrost poziomu swobody i wygody kładzie się natomiast fakt, że umieramy przez to, jak się odżywiamy – i to wcale nie dlatego, że nam jedzenia brakuje, lecz raczej dlatego, że mamy go dużo za dużo*.

Nasz dzisiejszy model odżywiania zabija w skali świata więcej ludzi niż tytoń i więcej ludzi niż alkohol. W 2015 roku z powodu narażenia na działanie dymu tytoniowego zmarło około 7 milionów ludzi, alkohol zaś można było winić za śmierć 3,3 miliona osób. W tym samym okresie 12 milionów zgonów nastąpiło na skutek „niewłaściwego odżywiania się”, czyli stosowania diety o niskiej zawartości warzyw, orzechów i owoców morza bądź o wysokiej zawartości przetworzonych produktów mięsnych i napojów słodzonych. To równocześnie smutne i paradoksalne, bo kiedyś dobre jedzenie – dobre pod każdym względem, a więc od smaku począwszy, a na właściwościach odżywczych skończywszy – uchodziło za miarę dobrego życia. Teoretycznie nie da się dobrze żyć, jeśli się dobrze nie jada.

Kiedyś ludzie żyli w strachu przed dżumą albo gruźlicą, dzisiaj główną przyczyną zgonów na całym świecie jest dieta. Większość naszych problemów z odżywianiem się sprowadza się do tego, że – zarówno w sferze psychologicznej, jak i biologicznej – nie przywykliśmy jeszcze do nowej rzeczywistości dostatku. Stare paradygmaty myślenia o jedzeniu w znacznej mierze straciły na aktualności, ale my nie zdążyliśmy jeszcze wypracować nowych zwyczajów i dostosować naszego apetytu do współczesnych rytmów życia. Próbujemy się w tej nowej rzeczywistości odnaleźć, ale ze świata napływa do nas tyle różnych informacji, że trudno na ich podstawie stworzyć jakiś spójny obraz normy. Zasada „wszystko, byle z umiarem” nie do końca sprawdza się w sytuacji, gdy przeciętny supermarket oferuje tak wiele tego „wszystkiego”, i to na dodatek w tak mocno posłodzonej wersji. Wielu ludziom trudno jest więc dziś ustalić, jak właściwie powinni się odżywiać. Są tacy, którzy niczego sobie nie żałują. Są tacy, którzy się ograniczają. Są tacy, którzy stawiają na drogie „superfoods”, bo wierzą, że dostarczą ich organizmom coś wyjątkowego. Sprawy zaszły już tak daleko, że niektórzy całkowicie odrzucają pożywienie stałe, zastępując je innowacyjnymi napojami (mowa tu o tych beżowych płynach, w których część z nas widzi żywność przyszłości).

Naszym dziadkom w głowach by się nie mieściło, że głodny człowiek kiedykolwiek przedłoży niejedzenie nad jedzenie. Z drugiej strony trzeba pamiętać, że za ich czasów do kwestii żywienia podchodziło się zgoła inaczej.

Jeszcze nigdy w historii ludzkości żywność nie była tak łatwo dostępna jak dzisiaj. To oczywiście pod wieloma względami wspaniale. Ludzie zawsze wyruszali z domu po pożywienie, ale dopiero w obecnych czasach mogą z łatwością pozyskać, co tylko chcą i kiedy tylko dusza zapragnie, począwszy od atramentu ośmiornicy, a na truskawkach w zimie skończywszy. Dziś możemy zjeść sushi w Buenos Aires, kanapkę w Tokio i włoskie danie dosłownie wszędzie. Jeszcze nie tak dawno temu na prawdziwą neapolitańską pizzę – ten wyrośnięty po bokach placek, wypieczony w palącym żarze pieca – trzeba było jechać do Neapolu. Dzisiaj bez problemu można ją zjeść również w Seulu i Dubaju. Zostanie tam przyrządzona we właściwym piecu z odpowiedniego rodzaju ciasta. Dzięki aplikacjom takim jak Deliveroo czy Seamless możemy zamówić sobie danie dowolnej kuchni i już kilka minut później raczyć się nim w zaciszu własnego domu.

O jedzenie jeszcze nigdy nie było tak łatwo jak dziś. Za czasów myśliwych i zbieraczy, jeśli się chciało zakosztować czegoś słodszego niż owoce, zwoływało się gromadę odważnych towarzyszy i wspólnie wyruszało na długą i niebezpieczną wędrówkę, w trakcie której szukało się w szczelinach skalnych dzikiego miodu. Niejedna ekipa wracała z takiej wyprawy z pustymi rękami. Dziś, jeśli nas najdzie ochota na coś słodkiego, wystarczy wziąć garść drobnych i iść do najbliższego sklepu. Na pewno nie wrócimy z niczym.

Minus dostępności jedzenia jest taki, że trudno przed nim uciec.

Jesteśmy pierwszym pokoleniem, które może paść ofiarą własnego pożywienia. Odkąd 10 tysięcy lat temu zaczęliśmy się parać uprawą roli, ludzie w większości nie zajmowali się polowaniem. Trzeba mieć jednak świadomość, że do niedawna w zasadzie nie musieliśmy uciekać przed jedzeniem. Dzisiaj kalorie zagrażają nam nawet wtedy, gdy nie próbujemy zaspokoić głodu. Kuszą nas przy kasach w supermarketach i w chłodnych ladach kawiarni. Śpiewają do nas z reklam, gdy tylko włączamy telewizor. Prześladują nas w mediach społecznościowych, racząc zabawnymi filmikami mającymi podsycać apetyt, i pchają nam się do ust w postaci darmowych próbek. Obiecują przynieść pocieszenie w chwili smutku, choć ostatecznie tylko wzmagają naszą udrękę. Ukrywają się przed nami w „zdrowych przekąskach” dla dzieci, choć tak naprawdę zawierają one dokładnie tyle samo cukru, ile ich „niezdrowe” odpowiedniki.

Trudno się mówi o problemach z dzisiejszą dietą, ponieważ odżywianie to bardzo delikatny temat. Nikt nie lubi, gdy ktoś inny krytykuje go za jego wybory żywnościowe – i właśnie dlatego tak wiele inicjatyw prozdrowotnych ostatecznie nie przynosi oczekiwanych rezultatów. Najbardziej szkodliwy wpływ na zdrowie mają często te produkty, które z uwagi na sentyment z dzieciństwa wyzwalają w nas silne reakcje emocjonalne. Zdaniem niektórych w ogóle nie powinno się używać określenia „śmieciowe jedzenie”, ponieważ w ten sposób stygmatyzuje się czyjeś źródło przyjemności. Osobiście uważam jednak, że gdy zła dieta staje się najpoważniejszą przyczyną zgonów na świecie, mamy prawo stygmatyzować – oczywiście nie innych ludzi, ale produkty, które im szkodzą.

Problem otyłości i chorób związanych z niewłaściwym odżywianiem się przybierał na sile równolegle z globalnym wzmocnieniem przekazu marketingowego promującego fast foody i słodzone napoje, przetworzone produkty mięsne i markowe przekąski. Dziś można odnieść wrażenie, że nasza kultura stanowczo zbyt krytycznie odnosi się do konsumentów tego typu mało wartościowych produktów spożywczych i zbyt pobłażliwie traktuje korporacje wprowadzające je do sprzedaży w imię własnego zysku. W debatach na temat niezdrowej diety bardzo wiele uwagi poświęcamy kwestii indywidualnej winy i siły woli człowieka, za mało zaś mówimy o moralności wielkich koncernów, które często wciskają najbiedniejszym mieszkańcom świata szkodliwe dla nich produkty, oraz o postawie rządów, które im na to pozwalają. Badanie przeprowadzone wśród 300 międzynarodowych polityków wykazało, że zdaniem 90 procent brak motywacji osobistej – czyli siły woli – to jeden z bardzo istotnych czynników występowania otyłości. Czysty absurd!

Nikt chyba nie uwierzy, że od lat 60. ubiegłego wieku wśród przedstawicieli wszystkich grup wiekowych, płciowych i etnicznych nastąpił zasadniczy spadek poziomu silnej woli. To nie poziom silnej woli się zmienił! Zmieniły się intensywność działań marketingowych i dostępność produktów zarazem wysokokalorycznych i ubogich w składniki odżywcze. Niektóre z tych zmian dokonują się w tak szybkim tempie, że niemal umykają naszej uwadze. W okresie od 2011 do 2016 roku sprzedaż fast foodów wzrosła w skali świata o 30 procent, a sprzedaż pakowanych produktów żywnościowych zwiększyła się o 25 procent. W 2016 roku co siedem godzin gdzieś na świecie rozpoczynał działalność nowy lokal pod szyldem Domino’s Pizza.

W ciągu ostatnich pięciu lat marketing konfekcji spożywczej radykalnie przybrał na sile. Przerośnięte tabliczki czekolady nikogo już nie dziwią, nie tak dawno jednak stanęłam jak wryta, gdy w pobliskim supermarkecie zauważyłam snickersy sprzedawane już nie w postaci batoników czy nawet batonów w rozmiarze XL, ale na metry – w postaci dziesięciopaków. W specjalnej ofercie za funta można było kupić 2340 kalorii w postaci czekolady. Czy w takiej sytuacji ktokolwiek przy zdrowych zmysłach będzie jeszcze twierdzić, że firmy nie nakłaniają ludzi do przejadania się?

Zachęcanie do zakupu żywności w ilościach większych, niż pierwotnie zamierzaliśmy lub niż potrzebujemy, to dość typowa strategia biznesowa powszechnie stosowana przez dużych producentów. Hank Cardello jeszcze w połowie lat 90. ubiegłego wieku doradzał wielu różnym dużym koncernom spożywczym z całego świata. Dziś ujawnia, że w świecie producentów pakowanej żywności obowiązywała wówczas filozofia, zgodnie z którą „Amerykanie zjedzą niemal wszystko, jeśli tylko umiejętnie im się to sprzeda”. Gdy zachodni rynek pakowanej żywności zaczął się wreszcie nasycać, producenci skupili uwagę na zagranicy. W krajach rozwijających się i średniozamożnych marki spożywcze nagabują dziś klientów nawet w domach. W ramach agresywnych działań skierowanych do gorzej sytuowanych klientów zamieszkujących oddalone od świata wioski i miasteczka międzynarodowe koncerny spożywcze sięgają nawet po metody sprzedaży bezpośredniej.

To nie tak, że źli dyrektorzy koncernów spożywczych podejmują celowe działania zmierzające do wywołania otyłości u swoich klientów. Cardello twierdzi jednak, że jego klienci nigdy się specjalnie stanem zdrowia konsumentów nie przejmowali i nie brali tej kwestii pod uwagę na etapie tworzenia strategii promocji swoich produktów żywnościowych i napojów. „Dla nas ważne były tylko zyski i udział w rynku”. W rozmowach między sobą producenci żywności i napojów mówią otwarcie, że najważniejsi są dla nich „regularni konsumenci”. Jeśli bowiem chodzi o napoje słodzone i słodycze, to 80 procent sprzedaży generuje grupa stanowiąca zaledwie 20 procent wszystkich klientów. Grono owych „regularnych konsumentów” tworzą zatem ludzie, którzy nie potrafią zapanować nad własnym apetytem.

Trzeba mieć jednak świadomość, że śmieciowe jedzenie to tylko jedna z wielu przyczyn nasilania się złożonego i wieloaspektowego problemu otyłości. Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy – bez względu na przynależność klasową – jemy i pijemy dziś więcej, niż jedli i pili nasi rodzice. Nie ma przy tym większego znaczenia, czy akurat dla przyjemności przyrządzamy w domu rodzinną kolację ze świeżych składników czy w pośpiechu zamawiamy coś na wynos w restauracji typu fast food. Talerze są dziś większe, niż były 50 lat temu, inaczej się obecnie zapatrujemy na idealne rozmiary porcji i dłużej nalewamy wino do kieliszka. Przekąska na koniec dnia stała się normą, nikogo też nie dziwi, gdy ktoś gasi pragnienie haustami kalorycznych napojów (zwłaszcza jeśli to jest zielony sok, mikstura o działaniu oczyszczającym albo kraftowa oranżada). Drogie rzemieślnicze tarty z organicznych jabłek i wielkie kubki kawy z mlekiem mogą tuczyć tak samo jak tani smażony kurczak popijany colą. Przykład winogron najlepiej pokazuje, że nie tylko burgerów i frytek jemy więcej niż poprzednie pokolenia. Spożywamy więcej owoców i więcej batoników zbożowych, więcej tostów z awokado i więcej mrożonych jogurtów, więcej sosu sałatkowego i zdecydowanie – zdecydowanie! – więcej „nieszkodliwych” chipsów z jarmużu.

Nie ma chyba na świecie kraju, w którym w ciągu ostatnich pięciu, dziesięciu czy pięćdziesięciu lat nie dokonała się radykalna zmiana modelu odżywiania. Przez długi czas specjaliści od żywienia promowali „dietę śródziemnomorską” jako wzór do naśladowania dla wszystkich innych krajów. Z ostatnich raportów Światowej Organizacji Zdrowia wynika jednak, że nawet w Hiszpanii, we Włoszech czy na Krecie dieta większości dzieci niewiele ma obecnie wspólnego ze śródziemnomorskim ideałem bazującym na oliwie, rybach i pomidorach. Dzieci tego regionu świata – od 2017 roku zaliczające się do najbardziej otyłych w Europie – popijają słodką colę i jedzą batoniki. Na ryby i oliwę jakoś straciły ochotę. Na wszystkich kontynentach obserwuje się te same trendy: od wytrawnego do słodkiego, od posiłków do przekąsek, od małych niezależnych sklepów do wielkich supermarketów, od kolacji przyrządzanej w domu do posiłku w restauracji lub zamawianego na wynos.

W krajach rozwiniętych, takich jak Australia, blisko 10 procent przedszkolaków cierpi obecnie na taką czy inną alergię pokarmową (od jajek i orzechów począwszy, a na skorupiakach skończywszy). Jedzenie nagle stało się źródłem obaw i lęków, zwłaszcza że przeróżni „eksperci” z lubością podsycają niepokój i kreują mody na panacea. Oczywiście okresy przejściowe to zawsze czasy prosperity dla najróżniejszej maści naciągaczy. Gdy wszystko się zmienia i prawdy przeszłości nagle przestają obowiązywać, łatwo dać się nabrać komuś, kto mówi z wielkim przekonaniem. Jedni guru odżywiania zalecają wystrzegać się produktów zbożowych, inni radzą unikać produktów rzekomo „zakwaszających”, takich jak nabiał, mięso czy kawa. Wszystkie te nowe diety najlepiej byłoby traktować jako dysfunkcyjną reakcję na dysfunkcje w obszarze podaży żywności – jako fałszywą obietnicę zachowania czystości w toksycznym świecie. Fakt tymczasem pozostaje faktem: na całym świecie, zarówno wśród kobiet, jak i wśród mężczyzn, nieustannie rośnie liczba osób z zaburzeniami odżywiania.

Szczęście przy stole można osiągnąć tylko pod warunkiem, że do jedzenia odnosimy się z akceptacją. Tym większym niepokojem napawa więc upowszechniający się czarno-biały obraz dietetycznego świata. Nigdy dotąd ludzie z takim zapamiętaniem nie dzielili żywności na dobrą i złą, uzdrawiającą i trującą. Na tej samej ulicy w tym samym mieście spotkać można ludzi, którzy zatapiają zęby w gigantycznych burgerach złożonych z kilku warstw mięsa polanego sosem, i takich, którzy raczą się rzekomo idealnym posiłkiem, bo popijają kombuczą sałatkę z jarmużu i wodorostów. Tu jakiś guru nawołuje, aby „na wszelki wypadek” unikać glutenu, tam ktoś inny straszy serem. We mnie zaś narasta obawa, że daliśmy się porwać pogoni za posiłkiem idealnym i przez to wylaliśmy dziecko z kąpielą – pozbawiliśmy się możliwości zjedzenia porządnego posiłku. Tak bardzo skupiamy się na tym czy tamtym wspaniałym składniku, że najbardziej brakuje nam codziennego i banalnego domowego obiadu.

Problem po części polega na tym, że w kwestiach dietetycznych straciliśmy wiarę we własne zmysły. Nie bylibyśmy tak łatwym kąskiem dla piewców ekstremalnych diet, gdybyśmy potrafili rozpoznać odpowiednie dla nas pożywienie. Można odnieść wrażenie, że dzisiaj ludzie – zarówno w ujęciu kolektywnym, jak i na poziomie indywidualnym – tej umiejętności nie mają, co w pewnym stopniu może wynikać z utrwalanej przez kulturę mody na stosowanie opakowań i różnego rodzaju form kamuflażu.

Wraz z wiedzą o żywności jako takiej zatraciliśmy również stare normy dotyczące zasad jej spożywania. Zanik norm momentami daje nam poczucie wolności, kiedy indziej jednak sieje zamęt. Z danych ankietowych wynika, że w 1958 roku blisko trzy czwarte dorosłych Brytyjczyków piło herbatę do wieczornego posiłku, ponieważ robili tak wszyscy naokoło. Dziś właściwie nie ma już takich powszechnych norm dotyczących spożywania posiłków. Któż pokusi się o wyznaczenie godzin właściwych dla zjedzenia lunchu? Nasze pokolenie przeżyło serię rewolucyjnych zmian. Dotknęły one nie tyko składu posiłków, ale również sposobu ich przyjmowania. Swego czasu apetyt musiał się podporządkować zbiorowi oczywistych norm, a zaspokajało się go w ramach rytuałów, z których jasno wynikało, co się robi, a czego nie, gdy się trzyma w dłoniach nóż i widelec. Większość tych rytuałów odeszła już do lamusa. Podobnie zresztą jak noże i widelce.

W ostatnich latach zmienił się jednak nie tylko stosunek składników odżywczych w naszych posiłkach. Zmiany zaszły również w sferze psychologii. Dziś jemy najczęściej w atmosferze chaosu, w której nie obowiązują niemal żadne zasady. Po części ma to związek z faktem, że odrzuciliśmy normę nakazującą codziennie przyrządzać w domu posiłek na bazie surowych składników. Tradycje kulinarne podpowiadały nam, które składniki do siebie pasują, a których łączyć ze sobą nie należy. Niektóre z tych zaleceń mogą się nam dziś wydawać irytujące i nadmiernie restrykcyjne (na przykład ktoś, kto właśnie oblizuje się po zapiekance rybnej z cheddarem, zapewne nie zgodzi się z Włochami co do tego, że zdecydowanie nie powinno się podawać razem owoców morza i serów), ale tego typu zasady tworzyły pewne ramy dla naszych popisów kulinarnych (zarówno wtedy, gdy się je respektowało, jak i w sytuacji przeciwnej). Dziś większość z nas o żadnych ramach nie myśli i codziennie sięga po przypadkowe przekąski. W 2017 roku miałam okazję rozmawiać z przedstawicielką jednego z dużych brytyjskich sklepów. Powiedziała mi, że jeśli chodzi o nawyki żywieniowe, w ciągu ostatnich 10 lat Brytyjczycy w znacznym stopniu wyzwolili się od pojęcia kategorii i zachowują się teraz zdecydowanie bardziej chaotycznie niż kiedyś. W tym samym koszyku można więc znaleźć skrajnie różne rzeczy, na przykład zdrową żywność wegańską (mleko owsiane) oraz uchodzące za „męskie” produkty o wysokiej zawartości mięsa (pizza z szarpaną wieprzowiną).

Niedawno postanowiłam przyjrzeć się bliżej współpasażerom podróżującym wraz ze mną porannym pociągiem. Zauważyłam, po pierwsze, że prawie każdy coś jadł albo pił, po drugie zaś, że ludzie robili to w sposób, który kiedyś uchodziłby za skrajnie ekscentryczny. Na przykład jeden mężczyzna popijał na zmianę cappuccino i jakiś gazowany napój z puszki. Pewna kobieta w słuchawkach na uszach skubała morelową tartę prosto z kartonowego pudełka z cukierni, a zaraz potem wyjęła miseczkę z wysokobiałkowym posiłkiem złożonym z dwóch jajek na twardo i kilku liści surowego szpinaku. Naprzeciwko niej siedział mężczyzna, który ze sfatygowanej skórzanej teczki wydobył truskawkowy koktajl mleczny i na wpół opróżnioną paczkę karmelków w czekoladzie.

Podobnie jak większość współczesnych konsumentów żywności, pasażerowie tego pociągu formułowali nowe konwencje dietetyczne na poczekaniu i stosownie do swoich bieżących potrzeb. Najbardziej frapujące jest jednak w tym wszystkim to, że scena podobna do tej, która się rozegrała gdzieś między Birmingham a Londynem, mogłaby mieć miejsce niemal w dowolnym mieście na Ziemi. Gdy zaczynałam gromadzić materiały do tej książki, miałam zamiar opisywać odmienne zwyczaje dietetyczne różnych ludzi na całym świecie. Każda kolejna rozmowa utwierdzała mnie jednak w zaskakującym dla mnie samej przekonaniu, że dziś ludzie na całym świecie odżywiają się zdumiewająco podobnie. To pewnie kolejny paradoks naszych czasów. Większość z nas może sobie pozwolić na stosowanie bardziej zróżnicowanej diety, tyle że to zróżnicowanie na całym świecie wygląda tak samo. Od Bombaju po Kapsztad, od Mediolanu po Nankin – wszędzie ludzie powtarzali, że jedzą zupełnie inaczej, niż jedli ich rodzice, a już zwłaszcza dziadkowie. Wszędzie mówili o odejściu od tradycyjnych domowych posiłków, o ekspansji McDonalda i jedzeniu przed ekranem. Jednym głosem wspominali o narastającym sprzeciwie wobec wysoko przetworzonej żywności oraz o nowych modach na pewne „zdrowe” produkty (prym wiedzie komosa ryżowa). Opowiadali o dietach odchudzających i popularności koncepcji promujących spożywanie posiłków o niskiej zawartości węglowodanów. Mówili, że brakuje im czasu na gotowanie tego, co chcieliby umieć samodzielnie przyrządzać.

Chcielibyśmy dokonywać lepszych wyborów żywnościowych, ale nasze dzisiejsze konwencje dietetyczne wydają się efektem oddziaływania jakichś bezosobowych sił, którym nikt z nas nie ma ochoty się podporządkowywać. Te nasze wybory są nam niejako z góry narzucone – przez dostępną ofertę i przez ciągły brak czasu.

Być może moglibyśmy się odżywiać w sposób bardziej zrównoważony, gdybyśmy nie musieli pracować, chodzić do szkoły, oszczędzać pieniędzy, dojeżdżać (samochodem, autobusem czy pociągiem), zaopatrywać się w supermarketach, mieszkać w dużym mieście, spożywać posiłków z dziećmi, patrzeć w ekran, wcześnie wstawać albo przesiadywać do późna w nocy, przechodzić obok automatu z przekąskami, przechowywać w lodówce tylu niezdrowych rzeczy, mierzyć się z depresją, brać leków albo przejmować się nietolerancją pokarmową… Wtedy na pewno jedlibyśmy idealnie skomponowane śniadania!

Dziś coraz więcej mówi się o tym, że większość z nas nie odżywia się w sposób zrównoważony – zarówno z perspektywy planety, jak i naszego własnego zdrowia. Dowody na potwierdzenie tej tezy znajdujemy właściwie na każdym kroku. Erozja gleb postępuje, rolnicy mają trudności z utrzymaniem się z produkcji żywności, a dzieci spożywające nadmierne ilości cukru coraz częściej tracą wszystkie zęby w gabinetach dentystycznych. Produkcja żywności to jedna z najbardziej wodochłonnych dziedzin naszej działalności i jedna z głównych przyczyn spadku bioróżnorodności Ziemi. Konieczna będzie zmiana podejścia do odżywiania, w przeciwnym razie wyrządzimy sobie samym i środowisku nieodwracalne szkody. W pewnym momencie sytuacja klimatyczna zmusi rządy do przeprowadzenia takich reform systemów produkcji żywności, które umożliwiałyby obniżenie poziomu marnotrawstwa i lepsze dopasowanie się do zdrowotnych potrzeb człowieka. Na szczęście władze niektórych państw i miast już podejmują pewne działania, które mają się przyczyniać do tworzenia warunków sprzyjających odżywianiu się w sposób jednocześnie zdrowy i radosny. W oczekiwaniu na te zmiany niektórzy konsumenci biorą sprawy w swoje ręce i próbują szukać sposobów na unikanie tego, co we współczesnym odżywianiu się jest najgorsze.

Kulturowa obsesja na punkcie idealnego ciała przesłania nam dziś pytanie znacznie istotniejsze. Brzmi ono: co powinien jeść człowiek – niezależnie od swoich rozmiarów – aby uniknąć negatywnych konsekwencji zdrowotnych odżywiania się w sposób niezrównoważony? Nie da się samą tylko dietą zapewnić sobie dobrego zdrowia, tak samo jak nie da się w nieskończoność wymykać się z rąk śmierci. Kto tego próbuje, ten sam siebie skazuje na szaleństwo. Reakcje na produkty żywnościowe to kwestia bardzo indywidualna. Życie jest niestety bardzo niesprawiedliwe. Niektórzy mogą rano, wieczór i w południe jeść ciemnozielone warzywa liściaste, a i tak zachorują na raka. Jednak nawet jeśli nie da się za pomocą diety wyzbyć czy uniknąć choroby, warto zadbać, aby jedzenie nas nie zabiło.

W naszym współczesnym modelu odżywiania brakuje przede wszystkim równowagi. Chodzi tu zarówno o równowagę między posiłkami w ciągu dnia, jak i równowagę składników odżywczych na talerzu. Niektórzy narzekają, że współczesna dietetyka pogrążyła się w stanie nieodwracalnego zamętu i że nauka nie jest w stanie powiedzieć ludziom, co powinni jeść, żeby cieszyć się lepszym zdrowiem. To nie do końca prawda. Kilku światowej klasy badaczy – niezależnych od koncernów produkujących słodzone napoje i bekon – podjęło próbę przeglądowej analizy dostępnych danych. W ten sposób zgromadzili przekonujące dowody na to, że regularne spożywanie pewnych produktów istotnie obniża ryzyko wystąpienia pewnych chorób o charakterze przewlekłym, w szczególności chorób serca i cukrzycy, a także udaru.

Zdecydowanie ważniejsze niż spożywanie jakiegokolwiek jednego składnika jest to, aby odżywiać się w sposób różnorodny i zrównoważony. Niemniej, stosownie do indywidualnych preferencji, przekonań, specyfiki pracy układu trawienia – ewentualnie nietolerancji pokarmowych – warto w diecie uwzględnić pewne konkretne grupy produktów. Większość z nich to produkty względnie nieprzetworzone. Znajdują się wśród nich orzechy i nasiona, fasole i inne rośliny strączkowe oraz ryby (im tłustsze, tym lepsze; najtańszą opcją są sardynki w puszce). Wiele korzyści dla zdrowia – od poprawy funkcjonowania jelit po obniżenie ryzyka zachorowania na cukrzycę – wydają się zapewniać produkty fermentowane, takie jak jogurt, kefir czy kimchi, choć mechanizm ich oddziaływania na organizm nie został jeszcze do końca poznany. Potwierdzono również dobroczynne oddziaływanie składników o wysokiej zawartości błonnika, w szczególności warzyw, owoców oraz produktów pełnoziarnistych. Bynajmniej nie trzeba się ograniczać do superfoods i na co dzień żywić się modnym jarmużem. Wszystkie warzywa są dla nas dobre, a im więcej różnych będziemy jeść, tym lepiej.

W dobrej diecie większe znaczenie niż zakazy i nakazy mają odpowiednie proporcje. Weźmy choćby białko. Można odnieść wrażenie, że jedną z przyczyn dzisiejszego kryzysu otyłości jest spadający stosunek białka do węglowodanów. Zjawisko to, znane jako hipoteza preferencji białka, po raz pierwszy opisali w 2005 roku biolodzy David Raubenheimer i Stephen Simpson. W ujęciu bezwzględnym większość mieszkańców krajów zamożnych zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na białko (pochodzące głównie z mięsa) z nadwyżką. Odnotowujemy jednak spadek stosunku białka w diecie do węglowodanów i tłuszczów. System produkcji żywności został ukształtowany w ten sposób, że tanie tłuszcze i rafinowane węglowodany (w tym cukry) mamy cały czas na wyciągnięcie ręki, w związku z tym w Stanach Zjednoczonych odsetek białka dostępnego dla przeciętnego człowieka spadł z 14–15 procent ogólnego poboru energii do 12,5 procent. Dla osób prowadzących standardowy tryb życia (bo dla kulturystów już niekoniecznie) wspomniany poziom wyjściowy można by uznać za wystarczający, choć nie najwyższy. Spadek spowodował tymczasem, że wielu ludzi co prawda dostarcza swojemu organizmowi dość kalorii, ale nie zaspokaja w pełni jego zapotrzebowania na białko. Raubenheimer i Simpson obserwowali podobny głód białka nie tylko u ludzi, ale również u wielu innych gatunków zwierząt. Świerszcze, jeśli im zaczyna brakować białka, posuwają się do aktów kanibalizmu. Szarańcza będzie zmieniać źródło pożywienia, aż w końcu znajdzie takie, które zapewnia odpowiedni stosunek białka do innych składników. Ludzie tymczasem nie są ani tak mądrzy jak szarańcza, ani tak okrutni jak świerszcze, więc gdy w naszym pożywieniu brakuje białka, uzupełniamy niedobory poprzez zwiększenie spożycia węglowodanów – i w rezultacie się przejadamy. Jeśli Raubenheimer i Simpson mają rację, wówczas otyłość stanowi jeden z przejawów niezaspokojonego głodu białka.

Hipoteza ta pozwalałyby tłumaczyć skuteczność (w każdym razie krótkoterminową) diety niskowęglowodanowej jako metody odchudzającej. Sukces posiłków o niskiej zawartości węglowodanów wynika po części z proporcjonalnie wyższej zawartości białka (oraz mniejszej ilości cukru). Na szczęście nie trzeba się na zawsze wyrzekać chleba, istnieją bowiem również inne, mniej radykalne metody umożliwiające przywrócenie odpowiednich proporcji naszym posiłkom. Można na przykład ograniczyć spożycie słodzonych napojów. Można wzbogacić śniadanie o jogurt albo jajka. Można wreszcie spróbować raz dziennie zjeść posiłek o względnie niskiej zawartości węglowodanów albo w większych ilościach pozyskiwać białko z zielonych warzyw i roślin strączkowych, które, jak się okazuje, dostarczają organizmowi zdecydowanie więcej aminokwasów, niż się niegdyś sądziło.

Węglowodany same w sobie nie są dla nas niekorzystne (chyba że ktoś choruje na cukrzycę). Warto pamiętać, że w przeszłości nasza dieta w znacznej części opierała się właśnie na nich. Jak bowiem słusznie zauważył teoretyk żywienia David Katz, węglowodany występują w najróżniejszych postaciach, „od soczewicy po lizaki”. Żyjemy w czasach żywieniowej obsesji, która każe nam każdy produkt klasyfikować jednoznacznie. Tymczasem rośliny strączkowe, takie jak choćby soczewica, w jednej czwartej składają się z węglowodanów, a w jednej czwartej z białka. Czy zatem chętnie nałożymy sobie soczewicę na talerz jako bogate źródło białka, czy raczej skreślimy ją z jadłospisu jako produkt zawierający duże ilości węglowodanów? Może najlepiej byłoby znaleźć kuszący przepis na danie z soczewicy (ja chętnie dodaję do niej masło i doprawiam całość kminem rzymskim) i po prostu sklasyfikować ją jako pożywienie? Cóż to jest bowiem, jeśli nie pożywienie właśnie?

Znajdujemy się obecnie w okresie przejściowym. Można odnieść wrażenie, że oto zbiera się powoli masa krytyczna konsumentów gotowych do przeprowadzenia ostatnich zmian, uwolnienia się od całego tego szaleństwa i wypracowania nowych modeli dietetycznych dopasowanych do realiów współczesnego życia. Nasi rodzice z pewnością nie powiedzieliby, że odżywiamy się „normalnie”. Możemy się pocieszać, że w przyszłości zapewne przychylimy się do ich opinii w tej kwestii. Na całym świecie dostrzegam dziś optymistyczne sygnały świadczące o tym, że lada moment zaczniemy odżywiać się zdrowiej, a jedzenie znów stanie się dla nas źródłem radości. W ostatnim rozdziale pozwolę sobie opisać pierwsze przejawy odmiennej kultury żywienia, która zdaje się właśnie rodzić. Jest to kultura, w której w końcu udało się połączyć wartości smakowe i odżywcze.

Aby możliwe było naprawienie szkód, które powstały za sprawą współczesnego podejścia do diety, musiałoby się zmienić wiele różnych rzeczy, od organizacji produkcji rolnej po nasze podejście do warzyw. Musielibyśmy inaczej zdefiniować kryteria dobrobytu i mniejszy nacisk kłaść na zasobność konta w banku, większy zaś na dostęp do pożywienia dobrej jakości. Potrzebowalibyśmy innych targów rolnych i inaczej zarządzanych miast. Poprzez działania edukacyjne bądź empirię musielibyśmy zmienić nasze upodobania i przestać łaszczyć się na śmieciowe jedzenie, które tak bardzo nam szkodzi. W chwili obecnej wydaje się to więc bardzo skomplikowane, niemniej takie zmiany są możliwe. Jeśli bowiem wszystkie te zmiany obecnie zachodzące w sferze diety czegoś nas mogą nauczyć, to w pierwszej kolejności tego, że nasze podejście do jedzenia może się radykalnie zmienić nawet za życia jednego pokolenia.

Rozdział 1
Transformacja żywieniowa

O tym, jak się dzisiaj odżywiamy, można opowiedzieć na dwa skrajnie różne sposoby. Pierwsza opowieść ma w sobie coś z pięknej bajki, druga to raczej horror. Obie są jednak tak samo prawdziwe.

Nigdy więcej nie chodzili już głodni

Wersja szczęśliwa przedstawia się mniej więcej tak. Otóż nigdy wcześniej w historii ludzkości człowiek nie odżywiał się tak dobrze jak dziś. W krajach rozwijających się jeszcze w latach 60. szpitale na co dzień leczyły dzieci cierpiące na kwashiorkor, czyli poważne niedobory białka skutkujące obrzękiem całego działa i charakterystycznym powiększeniem brzucha. Na szczęście dziś w większości krajów ten problem już nie występuje (chociaż nadal dotyka milionów dzieci w centralnej Afryce). Pomijając nieliczne wyjątki, do przeszłości należą już także inne choroby niedoborowe, takie jak szkorbut, pelagra oraz beri-beri. Skuteczna eliminacja problemu głodu to jedno z największych osiągnięć współczesności. Ileż bajek kończy się słowami: „I nigdy więcej nie chodzili już głodni”[1]!

Jeszcze u progu XX wieku widmo głodu stanowiło codzienność ludzi na całym świecie. Pola nie zawsze przynosiły oczekiwane plony, więc jedzenia wcale nie tak rzadko brakowało. Tylko najzamożniejsi nie musieli się obawiać, że nie będzie czego do garnka włożyć. Nawet w bogatych krajach, takich jak Wielka Brytania czy Francja, zwykli ludzi musieli liczyć się z tym, że do łóżka będą się kładli głodni i że na zupełnie podstawowe produkty żywnościowe, takie jak ziarna czy chleb, wydadzą połowę swojego dochodu. W tych gospodarkach, w których podstawą diety jest ryż, głód regularnie dziesiątkował całe społeczności.

Radykalne ograniczenie problemu głodu to jeden z największych fenomenów naszych czasów. Z danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) z 1947 roku wynikało, że połowa mieszkańców naszej planety cierpi z powodu chronicznego niedożywienia. W 2015 roku problem dotyczył już zaledwie jednej dziewiątej z nas (mimo że w tym okresie liczebność populacji Ziemi znacząco wzrosła). Nadal istotnie spada też liczba ludzi żyjących w skrajnym ubóstwie (o zjawisku tym mowa jest wtedy, gdy jedna osoba może dziennie wydać na żywność, ubrania i schronienie mniej niż 1,9 dolara z uwzględnieniem inflacji). W 2017 roku każdego dnia liczba takich osób zmniejszała się o 250 tysięcy[2].

Głód absolutny dotyka dziś ludzi znacznie rzadziej niż kiedyś. W książce Progress („Postęp”) z 2016 roku szwedzki historyk Johan Norberg posunął się nawet do postawienia tezy, że problem żywienia został ostatecznie rozwiązany. Dzięki rozwojowi technologii rolniczych, który dokonał się w XX wieku, wytwarzamy obecnie zdecydowanie więcej żywności, w związku z czym stała się ona dostępna dla znacznie szerszego grona osób. Współczesny kombajn może w ciągu zaledwie sześciu minut wykonać pracę, która kiedyś zabrałaby cały dzień 25 osobom. Dysponujemy również technologiami chłodniczymi, które zapobiegają psuciu się plonów i umożliwiają ich dłuższe przechowywanie[3]. Wytwarzamy dziś rocznie zdecydowanie więcej żywności niż kiedyś.

Jedna z największych zmian w dziedzinie rolnictwa dokonała się w związku z opracowaniem w pierwszej połowie XX wieku metody syntezy amoniaku Habera iB oscha, dzięki której można było odtąd niewielkim kosztem wytwarzać niezwykle skuteczne nawozy azotowe. Jak obliczył w 2002 roku kanadyjski ekspert w dziedzinie wykorzystania zasobów gruntów oraz produkcji żywności Vaclav Smil, 40 procent mieszkańców Ziemi zawdzięcza swoje istnienie właśnie temu procesowi technologicznemu. Któż jednak słyszał o tej metodzie? Gdyby nie powstała, mogłoby nas tu dzisiaj nie być, a mimo to zdecydowanie większą rozpoznawalnością cieszy się nazwa Häagen-Dazs, rzekomo duńska marka lodów, tak naprawdę wymyślona w 1961 roku przez biznesmena z Bronxu. W pewnym sensie jednak ta nasza niewiedza w kwestii metody Habera i Boscha stanowi tylko kolejny dowód na to, jak dobrze nam się w życiu powodzi. W dzisiejszym świecie większość z nas może sobie pozwolić, aby częściej rozmyślać o lodach niż o przetrwaniu[4].

Wiele osób zgodzi się też ze stwierdzeniem, że miliony ludzi uratował od śmierci głodowej agronom Norman Borlaug, laureat Pokojowej Nagrody Nobla z 1970 roku, twórca półkarłowatych odmian wysokoplennej pszenicy. Dzięki jego nadzwyczajnej pszenicy oraz współczesnym technikom rolniczym w okresie od 1965 do 1970 roku Indie i Pakistan odnotowały niemal dwukrotny wzrost produkcji zboża.

Wcale nie tak rzadko ktoś wspomina z rozrzewnieniem stare, dobre czasy, kiedy to na co dzień piekło się w domu własny chleb czy też – w niektórych regionach świata – zwijało własne tortelloni. Do głodu z tamtych czasów nikomu raczej jednak nie tęskno. Czasami zapominamy, że przez większą część naszej historii nawet w najbogatszych krajach średnia długość życia kształtowała się na znacznie niższym poziomie niż dziś, a ludziom czasem brakowało jedzenia do tego stopnia, że dodawali do mąki korę drzew, żeby zapasy wystarczyły im na dłużej. Nawet jeśli ktoś nie zaznawał na co dzień głodu jako takiego, to przeciętny rodzinny budżet nie pozwalał na żadne szaleństwa kulinarne, zwłaszcza zimą. Przed pojawieniem się lodówek, posiłki składały się głównie z produktów zbożowych i solonego mięsa. Na nic zielonego czy chrupkiego nie można było liczyć, o przyprawach czy dodatkach smakowych nie wspominając[5].

Dziś większość z nas ma stały dostęp do zatrważających ilości jedzenia. Niezależnie od pory roku możemy się cieszyć różnorodnością świeżych produktów, która dla naszych dziadków byłaby po prostu niewyobrażalna. Mieszkam w dużym mieście i trzy minuty spacerem od domu (w dowolnym kierunku) znajdę sklep z bogatym asortymentem. Mogę iść na wschód i zajrzeć do supermarketu chińskiego, do rzeźnika albo do sklepu z żywnością z Azji Południowej. W tym ostatnim kupię świeżą miętę i niemal dowolną przyprawę pod słońcem, ale także falafele i samosy. Jeśli pójdę w kierunku północnym, to trafię do kooperatywy spożywczej, która ma w swojej ofercie wypiekany lokalnie chleb na zakwasie, pradawne zboża i organiczne jabłka. Mogę też zajrzeć do węgierskiego sklepu z garmażerką, gdzie w lodówce znajdę absolutnie każdy europejski ser, jakiego dusza zapragnie, i jeszcze kilka takich, o których nigdy nie słyszałam. Gdybym powędrowała na zachód lub na południe, trafiłabym do jednego z czterech konkurujących ze sobą supermarketów i w każdym z nich mogłabym się zaopatrzyć w świeże owoce, produkty zbożowe, mięso, ryby, oleje i octy, a także imbir i czosnek.

Niesamowite jest to, jak szybko człowiek się do takiej obfitości przyzwyczaja. Czasem – choć zdarza się to bardzo rzadko – w jednym z tych sklepów nie udaje mi się kupić tego, po co akurat przyszłam („Nie ma parmezanu w niedzielę wieczorem! Toż to oburzające!”). Czuję się wtedy jakby trochę zagubiona, bo nagle się okazuje, że nie będzie mi dane zjeść tego, na co w tym konkretnym momencie mam ochotę.

Wielu mieszkańców krajów rozwijających się żyje dziś w epoce rozkoszy smaków i na dobre zapomniało o powojennym zaciskaniu pasa. Wraz z zażegnaniem głodu nastały czasy, w których na pierwsze miejsce wysuwają się doznania smakowe. Kucharze na nowo obłaskawiają sztukę piklowania i fermentowania, tym razem już nie z konieczności, lecz z upodobania. Nigdy wcześniej w historii ludzkości tyle filiżanek nie wypełniło się pyszną kawą, nigdy wcześniej bariści nie narysowali na jej powierzchni tylu imponujących mlecznych wzorów. W zaciszu własnych domów błyskotliwi adepci sztuki kulinarnej tworzą odważne i ciekawe kompozycje smakowe, o których jeszcze 10 lat temu nikt by nawet nie pomyślał. Dawno już minęły czasy kulinarnego snobizmu, w których nie można się było nazwać kucharzem, jeśli się nie potrafiło przyrządzić co najmniej kilku skomplikowanych francuskich sosów i kremowej zupy z raków. Dzięki internetowi możemy zdecydowanie łatwiej i szybciej wymieniać się między sobą przepisami. Nasi dziadkowie – w każdym razie ci z kręgu angloamerykańskiego – siadali dzień w dzień nad talerzem, na którym czekało na nich niedoprawione mięso i dwa dodatki warzywne. My mamy znacznie większe oczekiwania. Chcemy się raczyć pikantnymi tureckimi jajkami z sumakiem albo cieszącą oczy sałatką z zielonym mango i limonką. W rzeczywistości dużego miasta posiłek przestał być trudno dostępnym i mało ekscytującym źródłem niezbędnej energii. Stał się codziennym doznaniem smakowym, często o egzotycznym charakterze. Dziś nam się wydaje, że oliwki kalamata albo kuskus to coś zupełnie normalnego, zupełnie jakby towarzyszyły nam od zawsze.

Trzeba mieć jednak świadomość, że wszechobecność jedzenia zrodziła również pewne bardzo specyficzne trudności. W pierwszej chwili wydaje nam się, że powszechna dostępność taniej żywności ma same plusy. W rzeczywistości jednak może mieć katastrofalne skutki. Nie da się przyjąć tezy Norberga o ostatecznym rozwiązaniu problemu żywienia, skoro dieta stanowi obecnie przyczynę tak wielu różnych chorób i tak licznych zgonów. Ta sama żywność, która nas uratowała od głodu, zaczęła nas potem zabijać.

W 2006 roku po raz pierwszy w historii zdarzyło się, że w kategoriach bezwzględnych liczba ludzi z nadwagą i otyłych przewyższyła liczbę tych niedożywionych. W tymże roku 800 milionów ludzi nie miało co jeść, ale liczba osób z nadwagą i otyłych przekroczyła miliard. Nasi wiecznie głodni przodkowie mogliby nie uwierzyć, że można się nie cieszyć z nadmiaru jedzenia, my już jednak wiemy, że nadmiar kalorii zdecydowanie szkodzi naszym organizmom[6].

Problem polega nie tylko na tym, że niektórzy ludzie jedzą za dużo, a innym do tego stopnia brakuje pożywienia, że na co dzień przymierają głodem – choć ten problem niewątpliwie nadal istnieje i jest bardzo poważny. Dziś mamy również do czynienia ze zjawiskiem zupełnie nowym, a polegającym na tym, że miliardy ludzi na świecie jest jednocześnie przejedzonych i niedożywionych, ponieważ spożywają posiłki o wysokiej wartości energetycznej, ale przy tym niskiej wartości odżywczej. W ujęciu globalnym jemy bardzo dużo cukru i rafinowanych węglowodanów, brakuje nam natomiast niezbędnych mikroelementów, takich jak żelazo czy śladowe witaminy. Niedożywienie nie powinno nam się więc dziś kojarzyć wyłącznie z głodem i zahamowaniem rozwoju fizycznego, ale również z otyłością. Gdyby się zresztą dobrze zastanowić nad samym słowem „niedożywienie”, to wcale nie odnosi się ono do braku jedzenia, lecz raczej do nieadekwatnego do potrzeb żywienia organizmu, a więc także do najróżniejszych nieodpowiednich diet. Rządy wykazują nieco spóźniony refleks, jeśli chodzi o negatywne skutki zdrowotne współczesnej diety. Na ich usprawiedliwienie powiedzieć można, że współczesne niedożywienie ma dość zaskakujące oblicze.

Pomimo triumfów nad głodem niedożywienie w najróżniejszych postaciach dotyczy obecnie co trzeciego mieszkańca planety. W licznych krajach – w tym w Chinach, Meksyku, Indiach, Egipcie i Republice Południowej Afryki – problemy przejedzenia i niedożywienia występują równolegle. Wielu ludzi z jednej strony spożywa zbyt wiele kalorii, z drugiej jednak nie dostarcza organizmowi niezbędnych ilości mikroskładników i białka. Skutek jest taki, że nie tylko na Zachodzie, ale też w innych regionach świata ludzie coraz liczniej chorują na nadciśnienie i cukrzycę typu drugiego, coraz częściej padają ofiarami udarów i nowotworów, których dałoby się uniknąć. Za główną przyczynę tych chorób uznaje się to, co specjaliści od żywienia nazywają „suboptymalną dietą”, a co w potocznym języku określa się po prostu jako „jedzenie”[7].

Nasi przodkowie nie mogli liczyć, że pożywienia im nie zabraknie. My borykamy się z problemami innego rodzaju. Mamy dostęp do supermarketów, w których półki aż się uginają pod ciężarem produktów, ale to, co się szczytnie mieni „pożywieniem”, nie zawsze spełnia swoje podstawowe zadanie, czyli nie zawsze skutecznie nas żywi.

Klient przekraczający próg typowego supermarketu natknie się nie tylko na świeże i pełnowartościowe produkty, ale również na ustawione w rzędach słone i tłuste przekąski, płatki zbożowe oblane lukrem, „chleb” z ciasta, które ani nie dojrzewało, ani nie wyrastało, słodzone napoje w najróżniejszymi kolorach oraz rzekomo zdrowe jogurty, które zawierają więcej cukru niż sfermentowanych składników mlecznych. Daleko idącym zmianom w sferze żywieniowej towarzyszyły również istotne przeobrażenia życia społecznego, związane w szczególności z upowszechnieniem się samochodów, elektrycznych mikserów i najróżniejszych gadżetów elektronicznych, za sprawą których jesteśmy dziś zdecydowanie mniej aktywni niż przedstawiciele poprzednich pokoleń (nawet jeśli mamy karnet na siłownię). Mechanizacja rolnictwa co prawda pomogła nam wykarmić miliardy ludzi, ale spowodowała również, że rolnicy – podobnie jak my wszyscy – prowadzą obecnie bardziej siedzący tryb życia.

Wystarczyło kilkadziesiąt lat, aby zmiany w sposobie odżywiania znalazły przełożenie na stan naszego zdrowia. Weźmy choćby cukrzycę typu drugiego. Naukowcy ciągle się jeszcze zastanawiają, co dokładnie wywołuje tę przewlekłą chorobę, która się objawia między innymi zmęczeniem, bólami głowy oraz nasileniem głodu i pragnienia. Nie mają jednak wątpliwości, że – abstrahując od czynników genetycznych – na cukrzycę typu drugiego bardziej narażeni są ludzie, którzy często spożywają słodzone napoje, rafinowane węglowodany oraz wysoko przetworzone mięso, nie dbając o uzupełnienie diety o produkty pełnoziarniste, warzywa i orzechy.

W 2016 roku w Wielkiej Brytanii mieszkało już ponad 600 dzieci z cukrzycą typu drugiego. Jeszcze w 2000 roku nie notowano żadnego takiego przypadku[8].

Czy zatem żyjemy w żywieniowym raju, czy raczej w żywieniowym piekle? Tych dwóch sprzecznych narracji na pozór nie da się pogodzić. W 2015 roku grupa badaczy ze Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Europy wypracowała uporządkowaną ocenę sytuacji dietetycznej świata, która potwierdziła prawdziwość obu tych wizji. Doszli mianowicie do wniosku, że w ujęciu światowym nasza dieta jednocześnie poprawia się i pogarsza.

Zaburzenie równowagi

Jest chłodny zimowy dzień. Zapada zmierzch. Siedzę w studenckiej kawiarni na terenie Uniwersytetu Cambridge w towarzystwie trzydziestoośmioletniego naukowca, Fumiakiego Imamury. On pije czarną kawę, ja herbatę English Breakfast. Imamura ma jaskrawy krawat i fryzurę w stylu Beatlesów. Pochodzi z Tokio, ale od 15 lat mieszka na Zachodzie, gdzie bada zależności między dietą a stanem zdrowia. „Wokół żywienia narosło tyle różnych mitów!”, stwierdza. Wspomina między innymi o tym, że zdaniem wielu osób istnieje coś takiego jak dieta optymalna dla zdrowia.

Gdziekolwiek byśmy się udali, wszędzie na świecie ludzi jedzą trochę „zdrowo” i trochę „niezdrowo”. Zasadnicze pytanie brzmi zatem, w którym momencie dochodzi do zaburzenia równowagi. Z badań Imamury wynika, że w większości krajów na świecie spożywa się obecnie więcej zdrowych produktów niż kiedykolwiek wcześniej. Z drugiej strony spożywa się również więcej tych niezdrowych. W kwestii żywienia wielu z nas wykazuje się swego rodzaju rozdwojeniem jaźni – co być może nie powinno dziwić, zważywszy na schizofreniczną atmosferę panującą w naszej dietetycznej rzeczywistości. Mamy dziś zdecydowanie bardziej swobodny dostęp do świeżych owoców niż kiedyś, ale też łatwiej nam jest sięgnąć po słodzone płatki zbożowe czy frytki.

Imamura jest epidemiologiem żywieniowym, w związku z czym przygląda się diecie całych populacji, aby na tej podstawie formułować wnioski dotyczące zależności między sposobem odżywiania się a stanem zdrowia społeczności. Pracuje w MRC Epidemiology Unit działającej w ramach kampusu biomedycznego Cambridge. Należy do dużego zespołu badawczego, który współtworzą przedstawiciele licznych uczelni ze Stanów Zjednoczonych i Europy kontynentalnej. Za całość projektu odpowiadają badacze z Tufts University w Bostonie, a na jego czele stoi profesor Dariush Mozaffarian, jeden z czołowych specjalistów w dziedzinie wykorzystania big data do pomiaru poziomu odżywienia ludzi w skali światowej.

W 2015 roku Imamura wraz z innymi autorami opublikował na łamach czasopisma medycznego „The Lancet” artykuł, który wywołał duże poruszenie pośród specjalistów od dietetyki. Imamura i jego zespół podjęli próbę opracowania mapy zdrowej diety. Starali się za jej pomocą zobrazować, jak ludzie odżywiają się w skali globu i jak się to zmieniło w ciągu 10 lat, od 1990 do 2010 roku[9].

W tym momencie można by zapytać o definicję zdrowej diety. Ktoś mógłby wówczas przedstawić definicję pozytywną i wskazać liczbę porcji warzyw i tłustych ryb, które powinno się w ramach takiej diety spożywać. Ktoś inny mógłby zaproponować ujęcie bardziej negatywne, podkreślając konieczność unikania słodzonych napojów i śmieciowego jedzenia. Świadczyłoby to oczywiście o zupełnie odmiennym podejściu do tematu. Większość badaczy zajmujących się dietą i zdrowiem łączy obie te koncepcje i zakłada, że wysokie spożycie „zdrowych” ryb niejako automatycznie oznacza na przykład niskie spożycie „niezdrowej” soli. A przecież ludzie to z natury bardzo niekonsekwentne istoty.

Japończycy, którzy wśród narodów zamożnych zawsze uchodzili za wyjątkowo dbających o „zdrową” dietę, spożywają jednocześnie dużo ryb i dużo soli (mimo że jedno jest „zdrowe”, a drugie „niezdrowe”). Na ich talerzach często pojawia się („niezdrowy”) rafinowany biały ryż, ale towarzyszą mu duże porcje („zdrowych”) ciemnozielonych warzyw liściastych. W diecie samego Imamury nadal królują ryby i warzywa, sam naukowiec przyznaje jednak, że też spożywa dużo soli – w postaci sosu sojowego – mimo że doskonale zna wyniki licznych badań wskazujących na jej związek z nadciśnieniem tętniczym. Imamura podkreśla, że nie ma na świecie takiej populacji, która odżywiałaby się w sposób idealnie zgodny z zaleceniami dietetyków.

W przeszłości wielokrotnie podejmowano próby oceny jakości diety w ujęciu globalnym, na ogół jednak naukowcy zakładali, że ludzie odżywiają się w sposób racjonalny – co nie do końca pokrywa się z rzeczywistością. Dotychczas w badaniach sumowano wysokie spożycie „zdrowych” produktów oraz niskie spożycie tych „niezdrowych”. Innowacyjność podejścia Imamury polega na tym, że on i jego koledzy przyglądali się spożyciu produktów „zdrowych” i „niezdrowych” oddzielnie, dzięki czemu z ich obserwacji wyłonił się obraz bliższy naszej żywieniowej rzeczywistości.

Grupa naukowców, do której należał Imamura, opracowała listę dziesięciu „zdrowych” składników żywieniowych. Znalazły się na niej: owoce, warzywa, ryby, fasole i rośliny strączkowe, orzechy i nasiona, produkty pełnoziarniste, mleko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (występujące między innymi w olejach z nasion, w szczególności z nasion słonecznika), roślinne kwasy tłuszczowe omega-3 oraz błonnik pokarmowy. Odrębnie utworzono listę składników „niezdrowych”, do których zaliczono: napoje słodzone, nieprzetworzone czerwone mięso, przetworzone mięso, tłuszcze nasycone, tłuszcze trans, cholesterol i sód. (Imamura zdaje sobie sprawę, że ta lista może budzić kontrowersje. Wśród specjalistów w dziedzinie dietetyki ciągle jeszcze trwają spory co do wpływu tłuszczów nasyconych i nienasyconych na zdrowie. Jeśli chodzi o te pierwsze, to podobnie jak w przypadku wielu innych składników odżywczych zasadnicza kwestia sprowadza się nie tyle do ich bezwzględnego wpływu na nasz organizm, ile raczej do tego, co ewentualnie będziemy konsumować zamiast nich. Badania sugerują, że zastępowanie tłuszczów nasyconych przetworzonymi węglowodanami może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie, nasz organizm zyska natomiast wtedy, gdy zamiast nich będziemy spożywać oliwę lub orzechy[10]. Epidemiolodzy uznali jednak, że właśnie takie listy będą w optymalny sposób odzwierciedlać poziom aktualnej wiedzy na temat zależności między dietą a stanem zdrowia). Następnie badacze podjęli próbę stworzenia mapy, która ilustrowałaby poziom spożycia poszczególnych korzystnych i niekorzystnych dla zdrowia składników w danym kraju.

„Bardzo niewiele wiemy o tym, co ludzie faktycznie jedzą – wyznał mi Imamura z rozbrajającą szczerością, popijając przy tym czarną kawę. – Bardzo trudno jest dokonać oceny diety”. Badacze dysponują właściwie tylko danymi z rynku. Ustalają, jakie towary są do kraju importowane i ile opakowań tego czy tamtego produktu nabywcy kupują w ciągu roku. Potem na podstawie danych podażowych i produkcyjnych starają się w przybliżeniu określić, co ludzie tak naprawdę jedzą. Ta metoda nieźle się sprawdza przy obserwacji istotnych zmian nawyków dietetycznych – pozwala na przykład zauważyć, że łosoś zdetronizował śledzia. Bardzo często na podstawie tych danych wyciąga się pewne ważne wnioski, które w codziennym zamieszaniu związanym z robieniem zakupów i przyrządzaniem posiłków umykają naszej uwadze. Znaczna część spostrzeżeń zawartych w tej książce opiera się właśnie na danych z rynków, ponieważ w wielu przypadkach innych ścisłych informacji po prostu nie ma.

Trzeba mieć jednak świadomość, że te dane mają swoje wady. Przede wszystkim ukazują nam jedynie krajową średnią, poza tym nie mówią nam nic o tym, co się dzieje z produktami spożywczymi, gdy te trafiają ze sklepów do naszych domów. Czy nabywca fasolki szparagowej gotuje ją na parze i podaje z grillowanymi sardynkami, czy raczej odstawia do lodówki, a potem zepsutą wyrzuca?

Dane na temat diety mogą pochodzić również z wywiadów indywidualnych. Pyta się więc ludzi, co jedzą w ciągu 24 godzin lub 7 dni. Imamura zdecydowanie preferuje takie dane niż te rynkowe, ponieważ wyłania się z nich bardziej szczegółowy obraz dotyczący konkretnych zachowań związanych z jedzeniem. Szkopuł w tym, że ludzie często nie mówią prawdy o tym, co jedzą. „Nie, żadnych serowych nachosów nie kupiłem, niczego takiego nie jadłem”. „Jasne, że jem pięć porcji owoców i warzyw dziennie – codziennie!”. Często też zapominamy o różnych drobiazgach, takich jak choćby ten snickers, którego pochłonęliśmy w pośpiechu w przerwie między zebraniami.

Ten problem można obejść, na przykład poprzez pomiary biomarkerów w ludzkim ciele. Dietetyk postępuje wówczas trochę jak patolog badający zwłoki. Ostatnio epidemiolodzy coraz częściej badają surowicę krwi, włosy czy nawet paznokcie (raczej te u stóp niż u rąk, ponieważ stopy są w mniejszym stopniu narażone na skażenie czynnikami środowiskowymi). Okazuje się, że właśnie badania paznokci dostarczają najdokładniejszych danych dotyczących poziomu selenu w organizmie. A selen bardzo naukowców interesuje, ponieważ jego niski poziom wykazuje korelację z występowaniem cukrzycy typu drugiego oraz otyłości u dzieci.

W badaniach nad dietą najbardziej uniwersalne i najpowszechniejsze zastosowanie mają jednak biomarkery oznaczane w moczu. W przeciwieństwie do paznokci, które odrastają przez kilka tygodni, mocz produkowany jest w sposób ciągły, a dodatkowo można w nim stwierdzić ślady spożycia największej liczby różnych składników pokarmowych. Na razie jeszcze nie potrafimy na podstawie próbki moczu stwierdzić, że ktoś jadł gnocchi ze szpinakiem na lunch, a potem risotto dyniowe na kolację, ale ten dzień może wkrótce nastąpić. Na razie badania moczu przeprowadza się przede wszystkim w celu oceny spożycia soli. Imamura i jego współpracownicy poddali analizie 142 badania, w których prowadzono pomiary poziomu sodu. W ten sposób uzyskali dane dotyczące spożycia soli przez większość dorosłych mieszkańców naszej planety[11].

W momencie pisania tego tekstu badania Imamury nadal stanowią najbardziej kompleksowy opis zależności między jakością diety a występowaniem problemów zdrowotnych w ujęciu globalnym. Ogólnie rzecz biorąc, badacze zdołali pozyskać dane ilustrujące rzeczywistość 88,7 procent wszystkich dorosłych mieszkańców świata. Na tej podstawie opracowali obraz dotyczący właściwego im modelu odżywiania. Obraz ten uwzględnia dwie odrębne kwestie, a mianowicie spożycie „zdrowych” produktów żywnościowych w danym kraju oraz spożycie „niezdrowych” produktów żywnościowych.

Ten sam człowiek może z jednakową przyjemnością raczyć się kawałkiem świeżego melona i tłustym krążkiem cebulowym. Warto też pamiętać, że mieszkańcy różnych krajów mają różne gusta. Nie ulega wątpliwości, że od początku lat 90. ubiegłego wieku globalne spożycie „zdrowych” produktów stale rośnie. To jednak nie oznacza, że ludzie zdrowo się odżywiają. Weźmy choćby owoce. Od 1990 roku spożycie warzyw w skali globalnej utrzymuje się na tym samym poziomie, a tymczasem spożycie owoców wzrosło według statystyk o 5,3 grama na osobę dziennie. Na całym świecie ludzie chętnie konsumują świeże owoce – od winogron po arbuzy – w charakterze przegryzki, o ile tylko stać ich na takie zakupy, owoce bowiem do tanich produktów nie należą. To właśnie owoce rodzice w pierwszej kolejności kupią dzieciom jako przekąski, jeśli tylko budżet im na to pozwala. Wzrost spożycia owoców zdaje się przemawiać na rzecz optymistycznej wizji diety współczesnego człowieka (abstrahując od tego, że współczesne owoce nie są już tak wartościowe jak te sprzed lat). Na 187 krajów świata tylko w mniej więcej 20 nie odnotowano wzrostu spożycia zdrowych produktów, w szczególności takich jak owoce i niesolone orzechy spożywane między posiłkami[12].

Artykuł Imamury zawiera jednak również dane potwierdzające prawdziwość scenariusza rodem z horroru. Wskazują one jednoznacznie, że w okresie od 1990 do 2010 roku istotnie wzrosło na świecie spożycie słodzonych napojów, tłuszczów trans i przetworzonego mięsa. Mniej więcej w połowie krajów w 2010 roku spożycie niezdrowych produktów były wyższe – w wielu przypadkach znacząco – niż w 1990 roku. Udział niezdrowych produktów w naszej diecie rośnie szybciej niż spożycie produktów zdrowych, chociaż skala tego zjawiska w różnych krajach jest różna.

Najbardziej zaskakuje to, że w skali globalnej najwyższą ogólną jakością diety charakteryzują się wcale nie kraje najbogatsze, tylko te afrykańskie, w szczególności zaś te ze słabiej rozwiniętych regionów subsaharyjskich. Najzdrowsze schematy żywieniowe odnotowano w następujących krajach (kolejność odzwierciedla miejsce w zestawieniu):

- Czad,

- Mali,

- Kamerun,

- Gujana,

- Tunezja,

- Sierra Leone,

- Laos,

- Nigeria,

- Gwatemala,

- Gujana Francuska.

Lista 10 krajów, w których stwierdzono najmniej korzystne nawyki żywieniowe, przedstawia się tymczasem tak (na pierwszym miejscu podano kraj najniżej notowany):

- Armenia,

- Węgry,

- Belgia,

- USA,

- Rosja,

- Islandia,

- Łotwa,

- Brazylia,

- Kolumbia,

- Australia.

Przekonanie, że zdrowo odżywiać mogą się tylko mieszkańcy bogatych krajów, to zdaniem Imamury jeden z wielu dietetycznych mitów. Z jego badań wynika, że mieszkańcy Sierra Leone, Mali i Czadu odżywiają się w sposób zdecydowanie bardziej zbliżony do wytycznych fachowców w dziedzinie zdrowia niż Niemcy albo Rosjanie. Diety w Afryce Subsaharyjskiej charakteryzują się zwykle niskim udziałem produktów niezdrowych oraz wysoką zawartością tych zdrowych. Konsumentów największej ilości produktów pełnoziarnistych należałoby szukać albo wśród mieszkańców zamożnych krajów skandynawskich, którzy ciągle jeszcze spożywają znaczne ilości pieczywa żytniego, albo w biednych krajach w południowej części Afryki Subsaharyjskiej, gdzie przyrządza się zdrowe dania na bazie pożywnych zbóż, takich jak sorgo, kukurydza, proso czy miłka abisyńska (podaje się je z duszonymi dodatkami, zupami bądź sosami). W Afryce Subsaharyjskiej spożywa się też dużo roślin strączkowych i warzyw. Przeciętny mieszkaniec Zimbabwe konsumuje dziennie 493,1 grama warzyw, podczas gdy w Szwajcarii wskaźnik ten wynosi zaledwie 65,1 grama[13].

To właśnie wnioski dotyczące wysokiej jakości diet afrykańskich wywołały tak duże poruszenie wśród specjalistów od zdrowia publicznego. Cóż bowiem z afrykańskim głodem? Cóż z ciągłym niedoborem? Mieszkaniec Zimbabwe może i je więcej warzyw niż Szwajcar, ale przecież same warzywa to jeszcze nie wszystko. Przecież średnia długość życia w Zimbabwe wynosiła w 2015 roku zaledwie 59 lat, podczas gdy statystyczny Szwajcar miał szansę dożyć 83. urodzin. Zdaniem niektórych naukowców niski udział produktów niezdrowych w diecie mieszkańców niektórych krajów Afryki i Azji należałoby uznawać za przejaw „ubogości” ich diety. Ludzie w Kamerunie spożywają niewielkie ilości cukru i przetworzonego mięsa po części dlatego, że ogólnie spożywają niewielkie ilości pożywienia[14].

W rozmowie ze mną Imamura przyznaje, że mieszkańcy wielu krajów afrykańskich mają utrudniony dostęp do żywności w ujęciu ilościowym. Dodaje jednak: „Nie tym się w naszych badaniach zajmujemy. My się zajmujemy jakością”. Jego artykuł opierał się na założeniu, że każdy mieszkaniec świata spożywa dwa tysiące kalorii dziennie. Imamura doskonale zdaje sobie sprawę, że w Afryce Subsaharyjskiej nie zawsze tak to wygląda i że według danych FAO problem niedożywienia dotyczy aż 24 procent mieszkańców tego regionu. On i jego koledzy starali się jednak w swoich badaniach oddzielić kwestię jakości pożywienia od jego dostępności. Jego zdaniem w tradycyjnych rozważaniach na temat zdrowia publicznego kładło się nacisk przede wszystkim na kwestię głodu i w związku z tym przywiązywało się zbyt dużą wagę do ilości dostępnego pożywienia, nie brano natomiast pod uwagę wpływu spożywanego pokarmu na stan organizmu[15].

Wizja głodu w Afryce często przesłania nam obiektywne dane na temat jakości i różnorodności pożywienia dostępnego dla mieszkańców znacznej części tego kontynentu. Wnioski zawarte w artykule Imamury nie zaskoczyły Graeme’a Arendse’a, południowoafrykańskiego dziennikarza z czasopisma „Chimurenga Chronic”, promującego kulturę panafrykańską. W 2017 roku Arendse uczestniczył w pracach nad specjalnym dodatkiem do swojego magazynu poświęconym właśnie kwestii żywności. Jego autorzy starali się zanegować powszechne na Zachodzie przekonanie, że afrykańska dieta to symbol niedoborów i cierpienia. W słoneczny zimowy dzień Arendse siedzi w swoim biurze w Kapsztadzie i wygląda przez okno na panafrykański targ w centrum miasta. Mówi, że „to całe opowiadanie o niedoborze to nieprawda”. Przedstawia mi tradycyjną afrykańską dietę jako bardzo zróżnicowaną i generalnie bardzo zdrową. Twierdzi, że jeśli go najdzie ochota, to zaledwie kilka kroków od biura może kupić w malijskiej knajpce rybę z brązowym ryżem na wynos. Innego dnia, jeśli zechce, może iść do innej knajpki i tam zjeść nigeryjską zupę egusi z owocami morza i gorzkimi zielonymi warzywami, zagęszczaną pestkami melona. Zapłaci za nią tyle samo, ile za posiłek w McDonaldzie.

Arendse uważa, że należy koniecznie zadbać o promocję tradycyjnej kuchni afrykańskiej z jej zupami i najróżniejszymi daniami duszonymi, ponieważ w przeciwnym razie będzie ona w jeszcze większym stopniu ustępować miejsca fast foodom i produktom garmażeryjnym, które już teraz cieszą się dużą popularnością w RPA. Arendse dojeżdża do pracy autobusem i w ostatnich latach coraz częściej zdarza mu się widywać ludzi, którzy na śniadanie jedzą chipsy, popijając je colą. „Dawniej się czegoś takiego nie widywało”.

Nawyki żywieniowe w Afryce, w tym w RPA, szybko zmieniają się na gorsze. Od kilku lat zamożni mieszkańcy tego kraju coraz częściej rezygnują z oferty tradycyjnych obiadów na bazie pożywnej kukurydzy, za to piją butelkowaną wodę gazowaną i jedzą sałatki z grillowanymi warzywami i serem feta albo tosty z awokado w najróżniejszych wariantach. Poza tym odnotowuje się również spektakularny wzrost spożycia pakowanych przekąsek oraz słodzonych napojów. Ta szalka wagi diety RPA, na której znajdują się tradycyjne warzywa i subsaharyjskie dania afrykańskie, unosi się coraz wyraźniej, w dół bowiem ciągną zachodnie produkty, takie jak smażony kurczak, burgery i ogromne porcje makaronu[16].

„Młodzi ludzie porozciągali sobie żołądki”, stwierdził pewien starszy mieszkaniec RPA w 2016 roku, nie mogąc zrozumieć, dlaczego dzieci nagle chcą codziennie jeść mięso i dania smażone. Kraje o średnim poziomie dochodów, a do takich zalicza się RPA, poznały opowieść o jedzeniu w obu jej odsłonach – mogły się zachłysnąć bajką i przerazić horrorem. W 2016 roku poziom 30 procent przekraczały w RPA dwa pozornie sprzeczne wskaźniki: niedożywienia i przejedzenia populacji. Dawniej mieszkańcy Republiki Południowej Afryki jadali dużo dzikich owoców, a podstawowymi składnikami ich śniadania były kukurydza lub sorgo z dodatkiem octu. Obecnie na porannym talerzu coraz częściej gości mało wartościowy biały chleb klasy przemysłowej z dodatkiem margaryny lub dżemu. Ciągły wzrost spożycia cukru przekłada się na alarmująco wysokie tempo rozwoju próchnicy wśród mieszkańców RPA[17].

Republika Południowej Afryki to spalony słońcem kraj o względnie mało żyznych glebach, więc – jak to ujęła tamtejsza dietetyczka Mpho Tshukudu – z żywieniowego punktu widzenia nigdy nie był to „raj na ziemi”. W jego historii na próżno by szukać jakiegoś dietetycznego złotego wieku, do którego warto by wracać. Nigdy wcześniej jednak mieszkańcy RPA nie musieli się mierzyć z dylematami, przed którymi dziś stają niemal na co dzień. Pewna matka, nieco po czterdziestce, wspominała podczas wizyty w klinice Tshukudu, że jako dziecko mieszkała na wsi i codziennie przemierzała pieszo wiele kilometrów, a posiłki jadała w domu i zawsze w ich skład wchodziły jakieś warzywa albo rośliny strączkowe. Nie znała nikogo, kto by był otyły, nie miała też żadnych problemów zdrowotnych wymagających konsultacji z lekarzem. Teraz mieszka w mieście z mężem i trójką dzieci. Często zamawiają posiłki na wynos i dość często coś im dolega. Jej dziewięcioletnia córka rośnie tak szybko, że ostatnio po ubrania dla niej trzeba się było udać do działu dla dorosłych[18].

Niezdrowe nawyki żywieniowe mieszkańców RPA w pewnym stopniu wynikają ze specyfiki tego kraju i mają związek z niesprawiedliwymi regułami obowiązującymi w okresie apartheidu. W tamtym czasie to państwo decydowało o tym, kto się przeprowadzi do miasta, a kto będzie mieszkać na wsi. Czarnoskórym rolnikom nie było wolno posiadać ziemi poza swoim rodzinnym regionem, a dorośli mieszkańcy czarnych miasteczek często musieli przemierzać duże odległości, aby dotrzeć do pracy w białych miastach. Tracili na to czas, który niegdyś przeznaczali na przyrządzanie posiłków, w związku z czym wiele tradycyjnych dań zostało zapomnianych.

Zmiany najbardziej radykalne pod względem zakresu i tempa dokonały się jednak w diecie mieszkańców RPA już po upadku apartheidu, w połowie lat 90. ubiegłego wieku, w trakcie i po zakończeniu prezydentury Nelsona Mandeli. Tysiące czarnoskórych mieszkańców RPA po raz pierwszy w życiu uwolniło się od życia w biedzie. Ludzie mogli się teraz przeprowadzać do miast i chętnie z tej możliwości korzystali. Pod wieloma względami ich życie stało się lepsze i prostsze, ale jednocześnie zaczęli się odżywiać mniej zdrowo niż kiedyś. Na skutek uwolnienia gospodarki kraj przeżył zalew fast foodów i przetworzonej żywności najróżniejszych rodzimych i zagranicznych marek. Od 2005 do 2010 roku sprzedaż przetworzonych batoników wzrosła w RPA o ponad 40 procent[19].

Nowo zdobyta wolność i możliwość korzystania z uroków miasta, nowe przekąski i ogólny dostatek, nowa otyłość i cukrzyca typu drugiego… Od lat 90. ubiegłego wieku wiele się zmieniło w kwestii nawyków żywieniowych i stanu zdrowia mieszkańców RPA. Jeśli chodzi o podejście do odżywiania, dokonuje się tu prawdziwa rewolucja. Można by odnieść wrażenie, że Republika Południowej Afryki – podobnie zresztą jak wiele innych krajów na świecie – realizuje teraz scenariusz, który zarysował się w Ameryce mniej więcej 50 lat temu.

Etap czwarty

Barry Popkin dorastał w latach 50. w stanie Wisconsin i przez całe dzieciństwo pił tylko wodę z kranu i mleko (jeśli nie liczyć małej szklaneczki soku pomarańczowego na początek dnia). Jego ojciec pijał herbatę, a matka kawę. Jak wspominał w swojej książce The World is Fat („Świat jest gruby”) z 2009 roku, jego rodzice czasem raczyli się też kieliszkiem wina. Nikt w jego rodzinie nie pijał natomiast słodzonych latte ani napojów energetycznych o wysokiej zawartości cukru. Dorosłym nawet do głowy by nie przyszło, żeby pić alkohol codziennie. O żadnych smoothies nie był mowy, o mokka frappuccino z białą czekoladą nikt nawet nie słyszał. Popkin, który wykłada dietetykę na Chapel Hill University w Karolinie Północnej, postawił sobie za życiowy cel ustalić, dlaczego nasze nawyki żywieniowe tak zasadniczo się zmieniły. Zaczął również szukać sposobów, aby najlepsze z tych zmian dało się zachować, najgorsze zaś odrzucić[20].

W początkowym okresie gromadzenia materiałów do tej książki miałam poczucie, że wszystkie drogi prowadzą mnie właśnie do niego. Bez względu na to, czy akurat szukałam konkretnych danych dotyczących podjadania albo cukru, czy gromadziłam informacje na temat zmiany nawyków żywieniowych Chińczyków w ciągu ostatniego dziesięciolecia, niezmiennie prędzej czy później rozstrzygające informacje znajdowałam w pracy, której współautorem był Popkin. Z jego rad korzystały rządy różnych krajów, między innymi Meksyku, Chile, Kolumbii i Brazylii, konsultując z nim założenia swoich wytycznych dietetycznych. Na jego stronie znajduje się zdjęcie pogodnego mężczyzny z siwą brodą, na oko po siedemdziesiątce. Miał jednak na swoim koncie tyle różnych opracowań, że zaczęłam powątpiewać w jego istnienie. Przeszło mi też przez myśl, że pod tym nazwiskiem publikuje cała grupa naukowców, którzy wspólnie pracują nad zagadnieniami z dziedziny dietetyki.

Przypisy

[1] Caballero, Popkin (2002).

[2] https://www.nytimes.com/2017/01/21/opinion/sunday/why-2017-may-be-the-best-year-ever.html?_r=0, dostęp: wrzesień 2017.

[3] Norberg (2016).

[4] Smil (2002).

[5] Norberg (2016).

[6] http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1526403/Overweightpeople-now-outnumber-the-hungry.html, dostęp: October 2017.

[7] Haddad, Hawkes i in. (2016); Micha i in. (2015).

[8] Ley i in. (2016); Imamura i in. (2015b); Popkin (2010).

[9] Imamura i in. (2015a).

[10] Micha, Mazaffarian (2010).

[11] Willett (2013); Van Dam, Hunter (2012); Imamura i in. (2015a).

[12] Micha i in. (2015); Imamura i in. (2015a).

[13] Micha (2015).

[14] La Vecchia, Majem (2015).

[15] https://qz.com/473598/west-africans-have-some-of-the-healthiestdiets-in-the-world/, dostęp: sierpień 2018.

[16] Vorster i in. (2011).

[17] Tshukudu, Trapido (2016); Haggblade i in. (2016).

[18] Tshukudu, Trapido (2016).

[19] Haggblade (2016).

[20] Popkin (2009).

* Niektórzy twierdzą nawet, że wysoka umieralność z powodu chorób niezakaźnych świadczy o dobrej sytuacji współczesnych społeczeństw. Skoro bowiem każdy śmiertelnik musi z jakiegoś powodu zejść z tego świata, a w porównaniu z sytuacją sprzed 25 lat żyjemy dłużej – i dlatego umieramy na choroby o charakterze przewlekłym, w szczególności choroby serca czy nowotwory, nie zaś jako dzieci z powodu niedożywienia czy picia skażonej wody – to mamy prawo mówić o postępie. Kłopot polega jednak na tym, że znaczący odsetek zgonów i chorób ma związek z niewłaściwą dietą, więc znacznej części ludzkiego cierpienia można by łatwo uniknąć. W skali świata choroby niezakaźne odpowiadają za 80 procent lat ludzkiego życia naznaczonych niepełnosprawnością.

The Way We Eat Now. Strategies For Eating in a World of Change

Copyright © Bee Wilson 2019

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo SQN 2020

Copyright © for the translation by Magda Witkowska 2020

Redakcja – Joanna Mika

Korekta – Aneta Wieczorek

Projekt typograficzny i skład – Joanna Pelc

Rysunki – Agnieszka Jednaka

Wykresy – Natalia Patorska

Projekt okładki – Paweł Szczepanik / BookOne.pl

Fotografie na okładce – DiViArts / AdobeStock

All rights reserved. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Książka ani żadna jej część nie może być przedrukowywana ani w jakikolwiek inny sposób reprodukowana czy powielana mechanicznie, fotooptycznie, zapisywana elektronicznie lub magnetycznie, ani odczytywana w środkach publicznego przekazu bez pisemnej zgody wydawcy.

Wydanie I, Kraków 2020

ISBN EPUB: 978-83-8129-655-7
ISBN MOBI: 978-83-8129-654-0

Wydawnictwo SQN pragnie podziękować wszystkim, którzy wnieśli swój czas,
energię i zaangażowanie w przygotowanie niniejszej książki:

Produkcja: Kamil Misiek, Joanna Pelc, Joanna Mika, Dagmara Kolasa

Design i grafika: Paweł Szczepanik, Marcin Karaś, Agnieszka Jednaka

Promocja: Piotr Stokłosa, Łukasz Próchno, Gabriela Matlak, Aldona Liszka, Szymon Gagatek, Tomasz Czernich

Sprzedaż: Tomasz Nowiński, Patrycja Talaga, Karolina Żak

E-commerce: Tomasz Wójcik, Szymon Hagno, Łukasz Szreniawa, Marta Tabiś

Administracja i finanse: Klaudia Sater, Monika Płuska, Honorata Nicpoń, Ewa Koza

Zarząd: Przemysław Romański, Łukasz Kuśnierz, Michał Rędziak

www.wsqn.pl

www.sqnstore.pl

www.labotiga.pl

Spis treści

Okładka

Strona tytułowa

Wprowadzenie. Zbieracze i ucieczka przed pożywieniem

Rozdział 1. Transformacja żywieniowa

Rozdział 2. Rozdźwięk

Rozdział 3. Żywność w ujęciu ekonomicznym

Rozdział 4. W oderwaniu od czasu

Rozdział 5. Zmienny konsument

Rozdział 6. Posiłek wolny od obowiązku

Rozdział 7. Jedzenie według zasad

Rozdział 8. Powrót do gotowania

Rozdział 9. Po drugiej stronie

Epilog. Nowe jedzenie na starych talerzach

Podziękowania

Bibliografia

Przypisy

Strona redakcyjna