Michael Booth

Sushi i cała reszta

Wszystkie smaki Japonii

Tłumaczenie Magdalena Rabsztyn

Copyright © for the Polish edition by Dom Wydawniczy PWN Sp. z o.o., 2013

Grupa Wydawnicza PWN

ul. Gottlieba Daimlera 2

02-460 Warszawa

tel. 22 695 45 55

www.dwpwn.pl

Wydanie pierwsze, 2013

Redaktor prowadzący: Marcin Kicki

Tłumaczenie: Magdalena Rabsztyn

Konsultacja merytoryczna: dr hab. Iwona Kordzińska-Nawrocka, Zakład Japonistyki i Koreanistyki Uniwersytetu Warszawskiego

Redakcja: Olga Gorczyca-Popławska

Korekta: Joanna Morawska, Barbara Szymanek

Opracowanie graficzne i łamanie: Justyna Cwalina, Ewa Modlińska

Projekt graficzny okładek do serii Bieguny: Przemek Dębowski

Opracowanie okładki: Ewa Modlińska

Tytuł oryginału: Sushi and Beyond. What the Japanese Know about Cooking

Copyright: © Michael Booth, 2009

Published by arrangement with David Godwin Associates, London

ISBN 978-83-7705-315-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejsza publikacja ani jej żadna część nie może być kopiowana, zwielokrotniana i rozpowszechniana w jakikolwiek sposób bez pisemnej zgody wydawcy.

Wydawca niniejszej publikacji dołożył wszelkich starań, aby jej treść była zgodna z rzeczywistością, nie może jednak wziąć żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki wynikłe z wykorzystania zawartych w niej materiałów i informacji.

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Konwersja:

Dla Asgera i Emila

Spis treści

Rozdział 1. Toshi

Rozdział 2. Płonąca kometa nad Braintree

Rozdział 3. Zobowiązanie

Rozdział 4. Bez brokułów

Rozdział 5. Sumo size me

Rozdział 6. Sławny na cały świat

Rozdział 7. Tempura klasy mistrzowskiej

Rozdział 8. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część pierwsza

Rozdział 9. Największy sklep rybny

Rozdział 10. E621 – przeprosiny

Rozdział 11. Najbardziej zapracowana ryba w oceanie

Rozdział 12. Kampania na rzecz prawdziwego wasabi

Rozdział 13. Ulica akcesoriów kuchennych

Rozdział 14. Sushi dla początkujących

Rozdział 15. „Coś specjalnego”

Rozdział 16. Kraby

Rozdział 17. Wodorosty

Rozdział 18. Opowieści z Kioto

Rozdział 19. Kiotyjskie Kółko Kulinarne

Rozdział 20. Ogrodnictwo

Rozdział 21. Najpiękniejszy posiłek na świecie

Rozdział 22. Najpierw weź krystalicznie czysty, wartko płynący górski strumień…

Rozdział 23. Kryzys sake

Rozdział 24. Więcej niż sushi

Rozdział 25. Bary najszybszej obsługi na świecie

Rozdział 26. Magiczna miso

Rozdział 27. Las zagubionych dusz

Rozdział 28. Wołowa iluzja

Rozdział 29. Ama

Rozdział 30. Najlepszy sos sojowy na świecie

Rozdział 31. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część druga

Rozdział 32. Fukuoka

Rozdział 33. Pewnego razu w Shimonoseki

Rozdział 34. Okinawa

Rozdział 35. Kto chciałby żyć wiecznie?

Rozdział 36. Najstarsza wioska świata

Rozdział 37. Zdrowa sól

Rozdział 38. Restauracja na końcu mojego świata

Epilog

Podziękowania

Słowniczek

W serii Bieguny dotychczas ukazały się:

Rozdział 12Kampania na rzecz prawdziwego wasabi

Rzadko trafia się na wasabia japonica poza Japonią. Jadłem tę zieloną jak Kermit i wypalającą zatoki pastę podaną – zupełnie nieprawidłowo, jak się okazało – jako kleks z boku talerza sushi. A jak zaraz miałem się przekonać, świeży korzeń wasabi ma tyle wspólnego z tym sztucznym, co śnieg w aerozolu z padającym z nieba.

Lissen, Asger i Emil nie podzielali mojej fascynacji rzadkimi japońskimi płodami rolnymi, dlatego postanowili spędzić dzień w Kidzanii, krytym tematycznym parku rozrywki, w którym dzieci wcielają się w strażaków, dentystów lub projektantów graficznych, podejmują prawdziwą pracę i zarabiają pieniądze, które mogą potem wymienić na czekoladę i napoje gazowane. (Musiało to być coś nadzwyczajnego, bo chłopcy do dziś opowiadają o tokijskiej policji. Zapewne uwierzyli, że przez kilka godzin byli prawdziwymi policjantami).

Tymczasem ja przejechałem jakieś sto kilometrów na południe od Tokio, ponownie z Emi w roli tłumaczki, w góry Amagi, na Izu, lesisty półwysep na południe od Fudżi, w prefekturze Shizuoka. Znajdują się tam popularne onseny, czyli gorące źródła termalne, lecz Japończycy wiążą tę okolicę przede wszystkim z wasabi, którego rośnie tu więcej niż sześćdziesiąt procent krajowych zasobów, a jego wartość przekracza dwa i pół miliarda jenów[1] rocznie.

Pojechaliśmy pociągiem, a żeby dojechać do wzgórz, wynajęliśmy samochód. Najpierw wybraliśmy się na spotkanie z Yoshio Ando, przewodniczącym miejscowego związku hodowców wasabi, do małego sklepu i centrum przetwórstwa wasabi, które prowadzi wraz z żoną. Yoshio, zbliżający się do sześćdziesiątki, w za dużej bejsbolówce z rysunkową postacią wasabi, wyjaśnił mi, że jest jednym z trzystu pięćdziesięciu pięciu hodowców w tym regionie.

– Wasabi to bardzo kapryśna roślina – tłumaczył – wymagająca odpowiednich warunków klimatycznych i świeżej wody, mnóstwa świeżej wody. Potrzebuje bardzo czystej, świeżej płynącej wody, inaczej nie rośnie. Woda ma kluczowe znaczenie, musi mieć około dwunastu–trzynastu stopni Celsjusza[2], płynąć z prędkością osiemnastu litrów na sekundę i mieć zawsze głębokość jednego centymetra. Mamy tutaj cudowną górską wodę źródlaną, lecz ważny jest także klimat. Przez cały rok muszą być chłodne lato i chłodna woda.

Pokazał mi prawdziwy korzeń wasabi, żebym się mu przyjrzał.

– Ten sprzeda się za ponad dwa tysiące jenów[3] w Tokio – powiedział. – Tylko dla bogatych. Bardzo ograniczona liczba.

Chociaż minęliśmy kilka gigantycznych replik z włókna szklanego postawionych przy drogach (Japończycy, podobnie jak Amerykanie, chętnie promują specjalności regionu za pomocą ogromnych przydrożnych modeli), nigdy wcześniej nie widziałem całego korzenia wasabi. Był gruzłowaty, zielony i ewidentnie falliczny, zakończony opadającymi liśćmi z jednej strony i zwężającym się w szpic czubkiem z drugiej. Miał mniej więcej rozmiar banana. Zdarzają się i większe, ale te w japońskich supermarketach są zwykle wielkości batonika Mars.

– Zbiera się je przez cały rok, gdy wasabi ma od piętnastu miesięcy do dwóch lat. Z upływem czasu nabiera coraz ostrzejszego smaku – poinformował mnie hodowca.

Japończycy uprawiają tę zagadkową roślinę – kłącze, dalekiego kuzyna chrzanu – od 1744 roku. Początkowo stosowano ją jako środek sterylizujący do zabijania bakterii między innymi na rybach i właśnie tak powiązano ją z sushi i sashimi. Uważa się, że pobudza apetyt.

Spytałem o różnicę pomiędzy świeżym wasabi a tym kupowanym w tubkach. Yoshio lekceważąco pokręcił głową.

– Nie można ich porównać – opowiedział. – Dobre, świeże wasabi jest ostre, ale nie piekąco ostre, i znacznie słodsze, bardziej wonne niż to przemysłowe. I, rzecz jasna, japońskie jest najlepsze.

Wasabi hoduje się też w Chinach i Tajwanie, lecz kiedy o nie zagadnąłem, Yoshio jeszcze energiczniej pokręcił głową.

– Tajwańczycy sadzą je w ziemi. Bez płynącej wody, za to z ogromną ilością chemikaliów. Tak samo jest w Chinach.

– Ale z pewnością są na świecie miejsca podobnie zaopatrzone w wodę i o podobnym klimacie, a przy roślinie tak atrakcyjnej jak wasabi inni musieli próbować uprawiać ją w odpowiedni sposób?

– Tak, słyszałem, że sadzi się ją w Kanadzie i Nowej Zelandii. Może tam jest lepsza – odpowiedział, ale jego mina wskazywała na to, że jest innego zdania.

Trudno mi było sobie wyobrazić, jak właściwie rośnie wasabi. Czy Yoshio mógłby nam to pokazać? Popatrzył z powątpiewaniem i przez chwilę naradzał się z żoną ściszonym głosem. W końcu powiedział, że zwykle tego nie robią i z oczywistych powodów nie chciałby pokazywać swoich pól – dał mi do zrozumienia, że istnieją złodzieje wasabi – lecz skoro przyjechaliśmy tu z tak daleka, zgadza się zabrać nas wyżej w góry i pokazać uprawy.

Jechaliśmy za jego wysłużoną toyotą przez ponad godzinę lasem złożonym z sosen, cedrów i bambusa, z dala od turystycznych miasteczek powstałych przy onsenach. Byłem zafascynowany, gdy wyobrażałem sobie, że gdzieś za otaczającymi nas drzewami, w wartko płynących strumieniach rośnie dzikie wasabi – w przeciwieństwie do odmiany uprawnej, do której prowadził nas Yoshi.

Dojechaliśmy do głębokiej, porośniętej ciemnym lasem doliny rzecznej, z jednej strony wychodzącej na widowiskowy krajobraz terenów poniżej, z drugiej zaś zwężającej się ku miejscu, z którego ze szczytu spływała rzeka dająca życie wasabi. Gdy podążaliśmy za Yoshio wąską zarośniętą ścieżką, ważki i motyle jaskrawe niczym apaszki Hermèsa z trzepotem skrzydeł wylatywały z poszycia. Jaszczurki pierzchały na wszystkie strony, a z sieci utkanych na drzewach zwisały jaskrawozielone pająki. Miałem poczucie, że za chwilę poznam cenną tajemnicę, ponieważ tu Yoshio sadzi nie tylko najlepsze wasabi w Japonii (a zatem i na świecie – zdobył wszystkie możliwe nagrody), lecz także, według niedawnego oświadczenia premiera, jeden z najlepszych płodów rolnych kraju.

Całą dolinę ukształtowano tarasowo, niczym poletka ryżowe, lecz zamiast jasnozielonego, przypominającego trawę ryżu pokrywały ją szerokie, podobne do rabarbaru liście wasabi. Dźwięk płynącej wody ogłuszał, choć w zasięgu wzroku nie było rzeki. Płynęła pod roślinami, które posadzono gęsto jedna obok drugiej w piętnastocentymetrowej warstwie piasku i pokryto czarną siatką, osłaniającą je od słońca i liści opadających z drzew.

– Kąt nachylenia zbocza jest precyzyjnie wyliczony, w przeciwnym wypadku woda płynęłaby zbyt szybko. Niestety, problem stanowią żyjące tu jelenie. Uwielbiają liście – powiedział Yoshio.

Spróbowałem jednego. Smakował trochę jak rukola, tylko miał słodki, palący posmak.

– Czy ma pan jakieś rady dotyczące stosowania wasabi? – spytałem.

– Och, musi pan koniecznie spróbować łodyg marynowanych w osadach z sake, są doskonałe.

– Gdy będę opuszczał Japonię, chciałbym zabrać trochę korzeni do domu. Jak długo można je przechowywać?

– Proszę trzymać je w suchym miejscu, a wytrzymają miesiąc, ale jeśli złapią wilgoć, zrobią się czarne.

Gdy się pożegnaliśmy i już mieliśmy wyjechać z poletek, Yoshio dodał:

– Wie pan, jeśli naprawdę smakuje panu wasabi, jest ktoś, kogo powinien pan poznać.

*

Shirakabeso, czyli hotel Biały Mur, znajdował się w głębi regionu onsenów, w prefekturze Shizuoka. Był to tradycyjny dla tej okolicy pensjonat z dwoma kąpieliskami publicznymi pod gołym niebem, który prowadziło małżeństwo, Haruyoshi i Ikuko Uda. Ikuko, polecona nam przez Yoshio, ma obsesję na punkcie wasabi i poświęciła całe lata na badanie go na Uniwersytecie Shizuoka pod kierunkiem profesora Naohide Kinae, specjalisty od rozmaitych medycznych właściwości tego cudownego korzenia.

Gdy siedzieliśmy na podłodze tradycyjnie przykrytej tatami w skromnie urządzonej sali z oknami wychodzącymi na nieskazitelny tradycyjny ogród, Ikuko tłumaczyła mi podstawy stosowania wasabi.

– Ściera się je okrężnymi ruchami na skórze rekina – mówiła – ponieważ jest cienka i delikatna, ale twarda. Gdy tlen miesza się z wasabi, wzmaga jego ostrość. Górny koniec jest słodszy niż dolny.

Pokazała mi, jak to robić – zataczała korzeniem delikatne kółka na płytce obciągniętej skórą rekina. Zorientowała się, że nieco mnie niepokoi perspektywa zjedzenia całego korzenia wasabi – a nie był mały.

– Proszę się nie obawiać, prawdziwe wasabi ogrzewa gardło, nie pali ani nie idzie do nosa jak to sztuczne. A wie pan, jeśli spożywa się je podczas picia alkoholu, chroni przed kacem, ponieważ ma działanie antybakteryjne i odtruwające.

Prócz rozmaitych minerałów i witamin wasabi zawiera około dwudziestu różnych rodzajów izotiocyjanianów (związki występujące także w musztardzie i brokułach), które wykazują właściwości przeciwzapalne. Dzięki temu ma zastosowanie w leczeniu alergii i egzem. Ponieważ związki te działają również antybakteryjnie, zwalczają próchnicę, a podobno nawet i rozwolnienie. Najciekawsze jest jednak to, że zdaniem naukowców izotiocyjaniany potrafią powstrzymać rozwój raka na etapie przerzutów. Wasabi jest zatem prawdziwym superpokarmem.

Prawdziwe wasabi rzeczywiście smakuje zupełnie inaczej niż pasta. Izotiocyjaniany nadają mu przyjemną ostrość i cierpkość po starciu, a gdy parują, powodują krótkotrwałe przyjemne gorąco w zatokach. Czasami szefowie kuchni dodają do prawdziwego wasabi trochę cukru, by ożywić jego pieprzny smak.

Ikuko zaczęła opowiadać o daniach, które mieliśmy jeść tego popołudnia: na początek marynowane rododendrony, chryzantemy i meduzy (zadziwiająco chrupiące). Zauważyłem piękną muszlę abalone na stole i ją odwróciłem, a w środku jeszcze skręcał się ślimak. Ikuko położyła go na jakąś minutę na gorącej płycie i podała pokrojonego w plastry z małym kopczykiem wasabi. Był wyśmienicie kruchy. Miałem też okazję spróbować mięsa dzika, z którego również słynie ten region. Marynowało się je w paście miso z dodatkiem kōji (rodzaj grzyba wpływającego na fermentację) przez dziesięć dni, dzięki czemu stało się wyjątkowo delikatne. Intensywność smaku dziczyzny wspaniale łączyła się ze słodyczą wasabi, znowu schludnie ułożonego w postaci małego kopczyka na talerzu.

Spytałem Ikuko, z czego zrodziło się jej zainteresowanie wasabi.

– Zaczęło się siedem lat temu. Chciałam maksymalnie wykorzystać regionalne produkty i zaskoczyć ludzi – odpowiedziała.

Z pewnością jej się to udało, choć przy okazji prawdopodobnie na zawsze odebrała mi przyjemność z jedzenia pasty wasabi i sushi. Jak teraz wrócę do sztucznego wasabi? Do końca popołudnia sam pochłonąłem połowę korzenia bez żadnych efektów ubocznych. Mało tego, był to oszałamiający i zróżnicowany posiłek. Zakończył się najsłodszym i najbardziej soczystym melonem, jakiego kiedykolwiek jadłem, w towarzystwie lodów wasabi.

W drodze do domu nie mogłem oprzeć się myśli, że świat oszalałby na punkcie prawdziwego wasabi, gdyby tylko miał okazję go spróbować. Już wcześniej spożywałem posiłki oparte na jednym składniku – sam kiedyś zrobiłem kolację tematyczną z czekoladą, podczas której podałem czekoladowe risotto, gulasz z sarniny z czekoladą i mus czekoladowy. Na jakiś czas zrezygnowałem potem z tej formy słodkości. W Paryżu jadłem lunch w restauracji podającej tylko suflety: trzy dania z sufletami w roli głównej i bez względu na to, jak pyszne, człowiek przez dłuższy czas nie ma ochoty na kolejny. Ale to coś zupełnie innego. Wpadłem w uzależnienie. Niniejszym rozpoczynam kampanię na rzecz prawdziwego wasabi. Dołączcie do mnie.

[1] Ponad osiemdziesiąt milionów złotych [przyp. red.].

[2] Nigdy więcej niż szesnaście stopni Celsjusza i mniej niż dziesięć.

[3] Około siedemdziesięciu złotych [przyp. red.].

Rozdział 21Najpiękniejszy posiłek na świecie

Najbardziej wyjątkowa książka kucharska, jaką kiedykolwiek widziałem, nazywa się Kaiseki i jest bogato ilustrowanym zdjęciami przewodnikiem po sezonowych potrawach serwowanych w restauracji Kikunoi w Kioto. Jej autorem jest główny kuchmistrz i właściciel restauracji, Yoshihirō Murata, a przedmowy napisali Ferran Adrià i Matsuhisa Nobu. Przepisy są w większości odstraszająco skomplikowane – niektóre zawierają do czternastu osobno przygotowywanych elementów – jednak wszystkie niewiarygodnie piękne i oparte na nabożnym stosunku do składników sezonowych.

Przepis na zupę pomidorową jest jednym z najprostszych: „Przetrzyj pomidory przez sito. Gotuj na wolnym ogniu połowę soku, aż zgęstnieje, następnie dodaj drugą połowę, trochę soli, jasnego sosu sojowego i soku z cytryny”. To wszystko. Oczywiście efekt tworzą najlepsze owoce zerwane wprost z krzaka, gdy osiągną optymalną dojrzałość, lecz nic nie przewyższy eleganckiej prostoty tego przepisu.

Tytuł pochodzi od tradycyjnego posiłku, który dla wielu jest szczytowym osiągnięciem japońskiej kuchni – ultrawyrafinowanego, wielodaniowego kulinarnego pokazu sztuki, jaki we współczesnym wcieleniu powstał z bliźniaczych, paradoksalnych, czerpiących z zen zasad powściągliwości nieszczędzącej kosztów. Wielu szefów kuchni na Zachodzie zaczyna zdawać sobie sprawę, że kaiseki zapewne stanowi ostateczny wyraz sztuki kulinarnej.

Kioto jest ojczyzną kaiseki. Wyewoluowało tam, począwszy od XIV wieku, najpierw jako dodatek do ceremonii picia herbaty tak hołubionej przez szlachtę i dwór cesarski. Od początku XVII do połowy XIX wieku, kiedy to państwo było właściwie odcięte od świata podczas sakoku, czyli izolacji kraju, ceremonia picia herbaty i wszystkie te inne przytłaczająco elitarne i podniosłe rozrywki, takie jak kabuki, układanie kwiatów, kaligrafia, garncarstwo i bunraku, stopniowo się przeobrażały i przyjmowały te wyjątkowe dla Japonii formy.

Kaiseki miało początkowo dość prostą formę – zupa miso i trzy przystawki (notabene „zupa i trzy” pozostaje bazą japońskiego posiłku jak „mięso i dwa warzywa” na Zachodzie), podobno wchłaniające wszystkie niepożądane składniki – taniny, kofeinę – z ogromnych ilości herbaty pitych przez uczestników ceremonii. Owo cha kaiseki, jak je wówczas nazywano, rozwinęło się pod wpływem wegetariańskiej kuchni shōjin ryōri i miejscowej kyō kaiseki w dziewięciodaniowy posiłek kaiseki, za który dziś japońscy magnaci biznesu płacą dziesiątki tysięcy jenów w garstce restauracji w zasadzie dostępnych tylko dla członków.

Ten rytualny posiłek nazwano kaiseki – co pierwotnie oznaczało „gorący kamień” w nawiązaniu do praktyki mnichów przykładających nagrzane kamienie do brzucha, by podczas zimy oszukać głód – dopiero w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Przeczytałem o tym w interesującej książce zatytułowanej Współczesna kuchnia japońska autorstwa Katarzyny Ćwiertki, która argumentuje, że choć Japończycy poważają kaiseki jako starodawną sztukę, to, co znamy dziś, stworzyli dwaj dwudziestowieczni szefowie kuchni, Kitaoji Rosanjin i Yuki Teiichi, oraz określony ekonomiczny i społeczny impuls powojennego boomu gospodarczego i telewizji jedzeniowej. Współczesne korzenie kaiseki mogą być zatem równie głębokie i pełne znaczenia, co zwyczaj „cukierek albo psikus”, ale mniejsza z tym.

Dzisiejsze najlepsze w Kioto restauracje kaiseki mieszczą się w zabytkowych drewnianych willach głównie we wschodniej dzielnicy świątyń, a otaczają je jedne z najbardziej nadzwyczajnych ogrodów świata. Wyłożone tatami sale są ozdobione bezcennymi dekoracjami ściennymi i ceramiką, a posiłki podaje się na porcelanowej i lakowej zastawie, która może mieć setki lat i wartość milionów jenów. Składniki użyte do przygotowania potraw są nie mniej elitarne. Jak Shizuo Tsuji pisze w Prostej sztuce, gdy Japończycy mówią o produktach sezonowych, może to dotyczyć tych dostępnych tylko przez kilka tygodni, na przykład ikry strzykwy (strzykwa składa ikrę tylko raz w roku, a należy ją jeść, gdy jest całkowicie świeża). To są właśnie niektóre ze składników najwyżej cenionych przez mistrzów kaiseki. Talerze i czarki również zmieniają się zależnie od pór roku i są ich echem, często nie nawiązując do nich wprost. Żeby dać wam pojęcie, jakie trudności napotyka obcokrajowiec usiłujący odszyfrować posiłek kaiseki, powiem, że czarka, w której podawana jest zupa, może być kopią innej słynnej czarki, a odniesieniem jest pora roku, do której nawiązuje oryginalne naczynie.

*

Uczestnictwo w posiłku kaiseki było jednym z pragnień, które żywiłem od dawna. Jednak większość kiotyjskich restauracji kaiseki jest straszliwe droga, poza tym wiele z nich ma niepisaną zasadę niewpuszczania obcych, a inne są zamknięte nawet dla lwiej części Japończyków i przyjmują tylko zaproszonych gości. Murata w świecie mistrzów kaiseki uchodzi za wyjątkowego, ponieważ na przestrzeni lat pojawiał się w telewizji i wydawał książki, przez co zyskał status osoby publicznej w kraju i poza nim. Wiedziałem również, że we wczesnych latach swojej kariery uczył się we Francji, nim przejął Kikunoi od swojego ojca (który odziedziczył ją po swoim) i ma swobodniejsze podejście do tradycji. Był na przykład pierwszym kucharzem kaiseki, który użył robota kuchennego, co nawet dziś niektórzy uważają za profanację – częścią istoty kaiseki jest wysiłek konieczny do jego przygotowania. Co bardziej zatwardziali kucharze podają tylko surowe lub zimne jedzenie, lecz Murata serwuje dania gorące i mięsa, w tym kaczkę i foie gras. Swoją restaurację nazywa „kulinarnym parkiem rozrywki dla dorosłych”.

Niektórzy Japończycy uważają, że osoby z zewnątrz nie potrafią należycie zrozumieć kaiseki, że symbolika, nawiązania do nawiązań, humor, zawiły hołd dla pór roku i malutkie porcje są dla nas nie do pojęcia, ale skoro chciałem dowiedzieć się więcej o kaiseki, Murata był najodpowiedniejszą osobą.

*

Lissen i ja zgodziliśmy się, że oczekiwanie od Asgera i Emila, iż grzecznie przesiedzą trwający kilka godzin kontemplacyjny posiłek, byłoby testowaniem ich cierpliwości ponad miarę, w dodatku nie przyczyniliby się do zwiększenia poziomu spokoju w restauracji, więc jako że nie mieliśmy z kim ich zostawić, miałem pójść sam (wierzcie mi, ze wszystkich moich posiłków mających na celu dogadzanie sobie podczas naszego pobytu w Japonii właśnie przy tym musiałem się najwięcej targować z Lissen – punktem wyjścia negocjacji była obietnica, że wrócimy tam kiedyś razem). W mglisty, wilgotny wieczór pojechałem do dzielnicy świątyń Higashiyama we wschodniej części Kioto, a taksówka po drodze minęła słynną, liczącą sobie tysiąc dwieście lat świątynię Tōji, którą można zobaczyć w wielu filmach Kurosawy. Niskie chmury dotykały dachów, otulały podstawę wzgórz otaczających miasto i jako że zniknęły gromady turystów, jedyne, co słyszałem, gdy szedłem po brukowanych uliczkach, to krakanie wron i dźwięki cykad.

Gdy dotarłem do dużego, bogato zdobionego drewnianego budynku, jakaś Australijka, wyraźnie onieśmielona czekającym ją wydarzeniem, źle zrozumiała prośbę odźwiernego o zdjęcie butów i usiłowała wejść do restauracji na klęczkach. Pracownicy lokalu z zakłopotaniem pospieszyli, by pomóc jej wstać. „Nigdy nie wiadomo, co nam się może przydarzyć” – myślałem, ciesząc się, że to nie ja popełniłem gafę. Kaiseki onieśmiela skomplikowanym rytuałem i etykietą, które niemal na pewno złamię podczas tego wieczoru.

Wprowadzono mnie do dużej sali wyłożonej tatami, z drewnianymi belkami i sufitem oraz beżowymi glinianymi ścianami. W głębi stały tylko niski stół z czerwonej laki i krzesło podłogowe składające się z siedzenia i oparcia, bez nóg. Miałem być tu jedynym gościem. Usiadłem ze skrzypieniem stawów i upajałem się spokojem, wyglądając przez duże okno na dziedziniec oświetlony światłem księżyca, a w tle cicho szumiała klimatyzacja.

Już czułem się przyjemnie zrelaksowany, gdy młoda kelnerka w kimonie nalała mi sake. Była to sake produkowana w Kikunoi, delikatna, a jednak pełna kwiatowych nut, najlepsza, jakiej dotąd próbowałem. Kobieta wróciła chwilę później z wiklinowym koszykiem. Podniosła wieczko, a w środku zobaczyłem rybę aju. Trzepotała się, połyskująca, świeża i żywa. Kelnerka pokazała, że aju i ja spotkamy się jeszcze tego wieczoru, zakryła koszyk i wyszła.

Moim następnym gościem była starsza kobieta o nienagannie upiętej fryzurze. Przestawiła się po angielsku jako pani Murata, żona szefa kuchni.

– To szczególna sala – powiedziała ze spokojnym uśmiechem. – Nazywamy ją mostkiem, tak jak na statku. Widać stąd, jak wszystko przychodzi i odchodzi. Wiosną ogród jest pełen kwitnących wiśni. Musi pan wrócić, kiedy będą kwitły.

– Bardzo bym chciał – odpowiedziałem.

Pogawędziliśmy o dzieciach i o porach roku, które – jak wyjaśniła – są początkiem i końcem kuchni Kikunoi. Rozmawialiśmy również o jej mężu, którego wyraźnie uwielbiała, a potem skłoniła się i pozostawiła mnie samego z posiłkiem.

Pierwsze danie kaiseki, tak zwane sakizuke, jest według Muraty najważniejsze. „Musi to być coś, co odpręży gościa” – pisze w swojej książce. Moim sakizuke było tofu z orzechów włoskich z winogronami z Delaware, malutkimi kwiatkami pachnotki shiso i dashi en gelée zagęszczonym do konsystencji lekkiej pasty korzeniem kuzu. Orzechy włoskie wniosły przyjemną chrupkość do chłodnego, świeżego tofu, a dodatek surowego wasabi nadał daniu swawolny wigor. Było to jednocześnie kojące i stymulujące i zbyt szybko się skończyło.

Hassun, czyli drugie danie, to „uwertura wprowadzająca sezonowość” – w moim przypadku było to dashi z liśćmi chryzantemy pływającymi po powierzchni. Gdy piszę te słowa kilka tygodni później, nadal mogę przywołać woń czystego dashi, rozjaśnionego sokiem yuzu, z gąbczastym kawałkiem hamo (murenoszczuk indochiński, bardzo podobny do węgorza), który wymaga dwudziestu cięć na kwałku o szerokości dwóch i pół centymetra, by jego liczne ości podzielić na nadające się do zjedzenia części, plastrem rzadkiego i kosztownego grzyba matsutake – czasem nazywanego japońską truflą, o intensywnym, drzewnym zapachu – i złotym półksiężycem kremu budyniowego w środku. Była to jesień w czarce, a na dnie znajdowały się kawałki prażonego ryżu, który musiano dodać dosłownie w chwili, gdy naczynie opuszczało kuchnię, by zachował chrupkość. Po tym daniu nieśpiesznie pojawiały się (i rozciągnęły mój pasek niczym obręcz wokół wypuczonej beczki): sashimi, sushi z lekko grillowanej barakudy, consommé, pierś kaczki marynowana w kōji, ryż z kasztanami i marynaty. Każda potrawa – a to tylko kilka z tych, które jadłem tamtego wieczoru – była przygotowana z dbałością o najdrobniejszy szczegół, perfekcyjnie ułożona na talerzu, ładna oraz pełna frapujących smaków i konsystencji.

Jedno z dań było jednak jeszcze bardziej urzekające. Pojawiło się zamknięte w bambusowej klatce dla świerszczy. Podniosłem ją i zobaczyłem kostkę hamo, obok drugą z ciastka z ikry węgorza (wyglądało niczym kawałek omletu, lecz o mączystej konsystencji i delikatnie rybim posmaku) oraz ciągnące się, gorzko-słodkie nasiona miłorzębu w polewie sake i grillowany kasztan wielkości piłki golfowej. Na wierzchu umieszczono coś, co na pierwszy rzut oka wyglądało jak igły sosnowe, lecz okazało się delikatnym, cienkim makaronem z zieloną herbatą. Solone wnętrzności aju stanowiły nadzienie wydrążonego sudachi (rodzaj cytrusa). W swojej książce Murata pisze o tym daniu, że chciał przez nie „przywołać odrobinę tego smutnego i sentymentalnego uczucia, jakie żywimy dla odchodzących przyjaciół”, w tym przypadku znikających świerszczy, gdy nadchodzi jesień. Taki rodzaj uczuciowości inspirowanej mijającymi porami roku jest charakterystyczny dla kaiseki i tak samo może dotyczyć nowego składnika. O innym daniu Murata pisze tak: „Mam nadzieję wywołać wrażenie pikniku pod kwitnącymi wiśniami na dywanie koloru królewskiego szkarłatu i przyglądania się, jak delikatne różowe płatki opadają subtelnie na ziemię”. Trudno sobie wyobrazić, żeby Gordon Ramsay pisał coś takiego, prawda?

Nawiasem mówiąc, ryba aju pojawiła się późnej, posolona, zgrillowana w całości i nadziana na szpikulec w kształcie litery S, jakby przeskakiwała nad falą.

*

Następnego dnia miałem umówione cenne godzinne spotkanie z samym Muratą, znowu w Kikunoi. Zaprowadzono mnie do dużej sali wychodzącej na frontowy ogród i udekorowanej, nieco niespójnie, francuskimi antykami z połowy XIX wieku. Wszedł szef kuchni, przysadzisty mężczyzna z krótkimi, falującymi czarnymi włosami i sympatyczną twarzą koloru orzecha włoskiego. Spodziewałem się kogoś w typie surowego, pozbawionego humoru mistrza zen, ale był rozluźniony i bezpośredni. Uśmiechnął się ciepło i poprosił, żebym usiadł naprzeciwko niego.

Podziękowałem za posiłek z poprzedniego wieczoru i porozmawialiśmy trochę o daniach, które jadłem, oraz o ich składnikach. Byłem ciekaw, czy jego zdaniem Kioto nadal jest przodującym pod względem kulinariów miastem Japonii. Wiedziałem, że otworzył restaurację w Tokio, więc zastanawiałem się, czy Kioto nie utkwiło zbytnio w przeszłości, by ciągle dziś mieć znaczenie?

– Tak, Kioto nadal jest najlepsze – powiedział z przekonaniem. – Tak naprawdę w Tokio jakość jest niska. Jest tam zbyt wielu ludzi, zbyt łatwo odnieść sukces. Otworzyliśmy się tam tylko dlatego, żeby móc podawać prawdziwą kuchnię japońską, ponieważ jej nie mają, a to brama do świata, jak Paryż dla Francji.

Wiedziałem, że w latach siedemdziesiątych jako młody człowiek Murata odbywał praktyki w Paryżu. Zapytałem o to, jak było. Uśmiech zszedł mu z twarzy.

– Szybko nauczyłem się, że Francuzi nic nie wiedzą o kuchni japońskiej. Śmiali się ze mnie. Mówili, że japońskie dania nie są należytym posiłkiem, tylko zwykłym jedzeniem. Nawet dziś czasem czuję niechęć do Francuzów. Myślę, że są trochę szaleni, ale poniekąd moja kariera się tam zaczęła.

Pomyślałem o Toshim, który doznał podobnego szowinizmu kilka dziesięcioleci później. Murata szkolił się i we Francji, i w Japonii, chciałem się więc dowiedzieć, jak porównałby kuchnie obu krajów.

– Dla mnie różnica między kuchnią japońską i francuską sprowadza się do jednego: w Japonii uważamy, że składniki są darem od Boga, i nie próbujemy ich zanadto zmienić, sądzimy, że daikon jest w szczytowej postaci taka, jaka jest. Wydaje mi się, że francuscy szefowie kuchni często chcą zmienić produkty, których używają, chcą pozostawić na nich swój ślad.

Innymi słowy japońscy kucharze pracują z tym, co daje Bóg, a francuscy siebie uważają za bogów. Murata powtarza te słowa w swojej książce: „Gdy byłem młody, sądziłem, że moim zadaniem jest zawsze nadać każdemu składnikowi nowy wymiar smaku. Teraz jednak uważam to podejście za dość aroganckie. Prawdziwym zadaniem kucharza jest wydobyć podstawowy smak wrodzony każdemu produktowi”.

Ujął to też nieco inaczej, co według mnie pokazuje istotę różnicy między kuchnią Japonii i Zachodu: „W haute cuisine gotuje się, dodając lub mieszając warstwami smaki różnych składników w złożony sposób; w Japonii, a szczególnie w Kioto, gdzie używamy głównie warzyw, celem jest wydobycie zasadniczego smaku z każdego składnika poprzez usunięcie tych, których nie chcemy, jak goryczy. Kuchnia japońska to sztuka odejmowania”.

– To, że świat zaczyna dostrzegać kaiseki, musi sprawiać panu satysfakcję – powiedziałem.

– Tak, rzeczywiście, ponieważ nie sądziłem, że dotrę do punktu, w którym świat spojrzy na to, co robię, z głębokim zainteresowaniem. Ludzie zaczynają rozumieć, że kuchnia japońska doskonale pasuje do cywilizowanej ery, że używa wielu składników w małych ilościach, tylko tysiąc kalorii na cały posiłek. To praca mojego życia.

Usiadł z szerokim uśmiechem.

– Obecnie kaiseki to najmodniejszy trend w nowojorskich restauracjach, ale czy zdoła podbić świat?

– Widzę pewne szanse, lecz kaiseki nie korzysta z olejów ani tłuszczów roślinnych, a jedzenie jest wyjątkowo chude. Przekonanie do niego szerszego odbiorcy byłoby dość skomplikowane. Trzeba zjeść pewną ilość takich potraw, żeby je pojąć, docenić, żeby zmysły się przystosowały. To jak ze spożywaniem trufli – za pierwszym razem tak naprawdę nie rozumie się smaków. Gdy ludzie jedzą potrawy kaiseki po raz pierwszy, nie dostrzegają ich smakowitości. Trzeba było kilku lat, żeby na Zachodzie zaczęto jeść surową rybę, żebyście odkryli, jak smaczna może być. Obecnie kaiseki jest zbyt subtelna, moim zdaniem, dla zachodniego podniebienia Proszę pomyśleć o wasabi. W nim trzeba się rozsmakować. W Japonii musieliśmy się nauczyć lubić chleb. Na początku dosładzaliśmy go pastą fasolową, uważaliśmy, że francuskie pieczywo jest zbyt chrupiące, więc zrobiliśmy je miększe, żeby pasowało do naszego podniebienia. Do tego dochodzą jeszcze różnice kulturowe – kontynuował. – Kiedyś w Ameryce zaproszono mnie na japoński posiłek. Podano yakitori, sushi, teriyaki i powiedziano, że to jest kaiseki! „Nie – odpowiedziałem – to nie jest kaiseki. Do kaiseki potrzeba dwóch składników: pokarmu dla ciała i umysłu oraz elementu sezonowości”.

Chwilami posiłek, którym cieszyłem się zeszłego wieczoru, zbliżał się do transformacyjnej teatralności kuchni molekularnej. Wiedziałem, że kaiseki bezpośrednio wpłynęło na wielodaniowy styl potraw, który na Zachodzie zapoczątkowali francuscy szefowie kuchni, tacy jak Joël Robuchon, a który z kolei kucharze molekularni posunęli do ostateczności, lecz byłem ciekaw, czy Murata widzi jakieś podobieństwa.

– Ferran Adrià jest dobrym przyjacielem, był tu oczywiście. Jest geniuszem. Ale dla mnie jedzenie jest albo pyszne, albo nie, interesujące lub nie. Moją filozofią jest robić wszystko, co mogę, by sprawić przyjemność gościom bez względu na to, do jakiej kategorii gotowania zaliczają to inni, i myślę, że Adrià jest taki sam. Jeśli uważa, że jego goście będą zachwyceni, gdy użyje ciekłego azotu, nie mogę się z nim spierać. Jeśli będę musiał stanąć na głowie, niech tak będzie. Choć rzecz jasna, nie potrafię – zaśmiał się. – Muszę przyznać, on robi tempurę w temperaturze minus dwustu siedemdziesięciu stopni Celsjusza, ale nadal uważam, że prawdziwa tempura smakuje lepiej, a dla mnie smak jest ważniejszy od zaskoczenia. Oczywiście, żeby przekazać tradycję, trzeba pewne rzeczy chronić, ale też należy zrywać z tradycją. Gotuję dla moich gości, nie dla siebie ani dla potomnych. Nie zależy mi na uznaniu.

Gdy rozmawialiśmy, za nim, na dziedzińcu poniżej, widziałem jego licznych kucharzy truchtających tam i z powrotem z garnkami i talerzami. Nikt nie chodził, wszyscy biegali. Później, po tym jak z dumą pokazał mi swoją supernowoczesną kuchnię („Wszystko japońskie!”), zapoznał mnie z Derekiem Wilcoxem, młodym stażystą z Ameryki, który w Kikunoi pracował od pół roku.

– Jest trudniej, niż mogłem sobie wyobrazić – powiedział. Przypominał mi nieco żołnierza z nerwicą, której można się nabawić na froncie. – Pracuję od szóstej rano do północy każdego dnia, bez przerwy.

Poniekąd spodziewałem się, że dyskretnie przekaże mi liścik z napisem: „Proszę, pomóż mi, jestem ich zakładnikiem”. Zapytałem, co go tu trzyma.

– Czasami sam nie wiem. Chyba chodzi o wszechstronność edukacji. Uczysz się tu wszystkiego, od prostego gotowania w domu po wykorzystywanie najbardziej wyrafinowanych egzotycznych składników. Murata jest bardzo otwarty na pomysły młodych kucharzy. Trzeba dziesięcioleci, żeby się wszystkiego nauczyć. Przez pierwszy rok tylko sprzątam, myję naczynia, piorę ręczniki, szoruję łazienki w akademiku, przygotowuję warzywa, patroszę i skrobię ryby – w niektóre dni oprawiam ich ponad setkę. Ale uznałem, że Kioto to najlepsze miejsce do nauki gotowania.

Poprzedniego wieczoru wyszedłem z Kikunoi późnym wieczorem. Powietrze było wilgotne. Głęboko w płuca wciągnąłem zapach niedawnego deszczu i wonnych sosen. Uliczki dzielnicy Higashi-yama były opustoszałe i mroczne. Gdyby nie delikatna żółta poświata latarni, mógłbym iść przez miasto w XV wieku w drodze na spotkanie z gejszą lub zostać rytualnie wypatroszony przez samuraja za jakieś naruszenie etykiety regulującej używanie pałeczek. Skręciłem za róg i znalazłem się przed wielką czteropiętrową pagodą oświetloną tylko przez lampiony i świece. Stanąłem bez ruchu. Zabrakło mi tchu w piersiach i chyba właśnie tego wieczoru, może tylko przelotnie, dojrzałem coś na kształt ducha Kioto.