Tajemnice indeksu glikemicznego

Michel Montignac

ARTVITAE

Warszawa 2013

Spis treści

Wprowadzenie

Stężenie cukru we krwi

Wydzielanie insuliny

Skutki reakcji insulinowej mające wpływ na to, czy dana osoba jest szczupła czy otyła

Hiperinsulinizm – funkcjonalna przyczyna przybierania na wadze

Dwa porównywalne węglowodany mogą powodować inne stężenie cukru we krwi

Skutki metaboliczne

A inne skutki?

Koncepcja indeksu glikemicznego

Odkrycie indeksu glikemicznego (IG)

Rola indeksu glikemicznego w odchudzaniu

Podział na cukry szybko i wolno przyswajalne jest błędny!

Lata kontrowersji

Spóźnione uznanie

Analiza tabeli indeksów glikemicznych

Produkty współczesne i poddane obróbce przemysłowej

• Cukier

• Mąki rafinowane

• Ziemniaki

• Zboża hybrydowe i poddawane selekcji genetycznej

• Produkty poddawane obróbce przemysłowej, a nawet syntetyzowane

Produkty spożywane przez naszych przodków

Dlaczego ponad jedna trzecia mieszkańców Stanów Zjednoczonych Ameryki cierpi na otyłość?

Dlaczego mieszkańcy Europy Południowej są mniej grubi?

Zmiana obyczajów żywieniowych

Czynniki modyfikujące indeks glikemiczny

Struktura skrobi

Zmiany w indeksie glikemicznym

Podsumowanie

Zastrzeżenia dotyczące indeksu glikemicznego

Strzeż się różnych klasyfikacji indeksów glikemicznych! Najczęściej są błędne!

Właściwa klasyfikacja

Uwaga na sprzeczne wskazania zamieszczone w niektórych tabelach!

Koncepcja ładunku glikemicznego

Tabele klasyfikacji IG

Strona redakcyjna

Koncepcja indeksu glikemicznego

Indeks glikemiczny mierzy zdolność danego węglowodanu (czystego węglowodanu) do podnoszenia stężenia cukru we krwi w skali o wartościach, dla których punktem odniesienia jest czysta glukoza.

Wszystkie węglowodany zostały więc umieszczone na skali indeksu glikemicznego zależnie od ich natury – potencjału metabolicznego.

Odkrycie indeksu glikemicznego (IG)

Przez długi czas uważano, że wszystkie węglowodany w tej samej ilości mają taki sam wpływ na stężenie cukru we krwi. Dlatego też, kiedy lekarze odkryli, że jeden z ich pacjentów ma cukrzycę, zalecali mu, żeby przestał jeść węglowodany (owoce, zboża, nasiona roślin strączkowych), co zmuszało chorego do stosowania diety wykluczającej, praktycznie niemożliwej do przestrzegania.

Na szczęście w połowie lat siedemdziesiątych XX wieku pewien naukowiec z Uniwersytetu Stanforda w Stanach Zjednoczonych (P.A. Crapo) na podstawie licznych doświadczeń wykazał, że w przeciwieństwie do tego poglądu węglowodany mają różne oddziaływanie na stężenie cukru we krwi. Crapo był więc pierwszy, który za pomocą wielu badań dowiódł, że diabetycy mogą nadal spożywać węglowodany pod warunkiem, że prowadzą one do niewielkiego wzrostu stężenia cukru we krwi. Jego eksperymenty pokazały wręcz, że można ustabilizować cukrzycę, a nawet ją ograniczyć jedynie za pomocą rozsądnego wyboru pewnych węglowodanów.

W 1981 roku naukowiec z Uniwersytetu Toronto w Kanadzie, David Jenkins, podejmując prace prowadzone przez Crapo, pogrupował węglowodany na podstawie oddziaływania na stężenie cukru we krwi, nadając każdemu z nich indeks wyliczony w odniesieniu do glukozy, której nadano wartość 100.

Indeks o wartości 100 przyznany arbitralnie glukozie przedstawia faktycznie powierzchnie trójkąta pod krzywą cukrową.

Dla tej samej zawartości czystego węglowodanu (50 g) indeks glikemiczny innych węglowodanów oblicza się na podstawie następującego wzoru:

Tak więc indeks glikemiczny jest tym wyższy, im większe jest przecukrzenie krwi wywołane testowanym węglowodanem.

Krzywa stężenia cukru we krwi dwie godziny po spożyciu glukozy i soczewicy przy identycznej ilości spożytych węglowodanów (50 g)

Rola indeksu glikemicznego w odchudzaniu

Crapo i Jenkins byli diabetologami. Ich badania nad różnicami w oddziaływaniu węglowodanów na poziom cukru we krwi oraz stworzenie tabeli indeksów glikemicznych miało więc na celu to, by pozwolić diabetykom na większy komfort w sprawach żywienia, a także i przede wszystkim włączyć tę nową koncepcję w leczenie cukrzycy, zachęcając specjalistów od tego schorzenia do modyfikacji stosowanych przez nich terapii.

A jednak, mówiąc eufemistycznie, ich odkrycie nie wywołało wówczas wielkiego entuzjazmu w małym, zamkniętym światku cukrzycy, gdzie – jak w wielu gałęziach medycyny – nadal z nieufnością podchodzi się do rewolucyjnych odkryć.

Koncepcja indeksu glikemicznego nie rozwinęła się w związku z tym specjalnie od czasu tego odkrycia i dzisiaj, po ponad dwudziestu pięciu latach, nadal często traktowana jest przez większość diabetologów z największą obojętnością mimo wszystkich badań opublikowanych od tamtej pory, a dotyczących jej znaczenia w terapii.

Podział na cukry szybko i wolno przyswajalne jest błędny!

Przez długi czas dietetycy dzielili węglowodany na dwie kategorie w zależności od czasu, jaki uważano za potrzebny do ich przyswojenia przez organizm. I tak węglowodany dzielono z jednej strony na cukry szybko przyswajalne, a z drugiej na wolno przyswajalne.

Do grupy cukrów szybko przyswajalnych (dokładniej mówiąc, węglowodanów szybko przyswajalnych) zaliczały się cukry jednoi dwucząsteczkowe, takie jak glukoza i sacharoza, które znajdują się w cukrze z trzciny cukrowej i buraków. Wniosek ten opierał się na przekonaniu, że ich przyswojenie przez organizm następuje szybko, wkrótce po spożyciu, a to z uwagi na prostą budowę cząsteczki węglowodanu.

I odwrotnie. Do kategorii cukrów wolno przyswajalnych (a mówiąc dokładniej, węglowodanów wolno przyswajalnych) zaliczano wszystkie węglowodany, których cząsteczka ma budowę złożoną (skrobie) i o których sądzono, że uwalnianie się glukozy do organizmu następuje powoli i stopniowo, a to z uwagi na długi czas przemiany chemicznej potrzebny do tego procesu.

To dlatego twierdzono, że owoce są węglowodanami szybko przyswajalnymi (szybko trawionymi), podczas gdy ziemniaki i chleb to węglowodany wolno przyswajalne (trawione powoli).

Jednakże w roku 1978 australijski naukowiec M.L. Wahlqvist wykazał, że to przekonanie jest absolutnie błędne. Eksperymenty udowodniły bowiem, że „złożoność cząsteczki węglowodanu nie warunkuje prędkości, z jaką glukoza jest uwalniania i przyswajana przez organizm”.

Możemy w istocie stwierdzić, że maksymalne stężenie cukru we krwi po spożyciu wszystkich węglowodanów (innymi słowy, ich maksymalne wchłanianie), niezależnie od tego, czy są one proste czy złożone i zjedzone osobno na czczo, następuje w tym samym czasie (około pół godziny po ich spożyciu).

Tempo przyswajania węglowodanów nie różni się więc w zależności od danego węglowodanu, jak wierzyliśmy przez długi czas. Tak więc należy badać węglowodany z punktu widzenia wzrostu poziomu cukru we krwi, jaki powoduje ich spożycie. I to właśnie robimy za pomocą indeksu glikemicznego.

Lata kontrowersji

Odkryłem koncepcję indeksu glikemicznego w 1980 roku, w czasie kiedy pracowałem w Stanach Zjednoczonych dla międzynarodowego koncernu farmaceutycznego. Od zawsze ogarnięty obsesją mojej nadwagi, po cierpieniach, jakich doznawałem, będąc grubym dzieckiem, bez przerwy poszukiwałem informacji, które mogłyby pozwolić mi na definitywne rozprawienie się z problemem wagi. Wykorzystałem więc dla własnej korzyści fakt pracy w środowisku naukowym, żeby zebrać dokumentację na temat problemu, który leżał mi na sercu.

Choć przedmiotem zainteresowań Crapo była jedynie cukrzyca, badania opublikowane przez niego w 1976 roku zwróciły moją uwagę. Jeśli bowiem ponad 85% diabetyków jest także dotkniętych otyłością, można postawić hipotezę, że dieta przeznaczona dla tych pierwszych może ewentualnie mieć dobroczynne skutki dla tych drugich. W każdym razie nic nie kosztowało, żeby to sprawdzić.

I tak właśnie doszło do tego, że w ciągu trzech miesięcy mojego pobytu w Ameryce schudłem 16 kilogramów, a potem kolejne 5 kilogramów w następnych miesiącach, stosując – przypomnijmy to jeszcze raz – dietę dla diabetyków, choć diabetykiem nie byłem.

W ten sposób dowiodłem, że wybór produktów spożywczych spomiędzy tych, które wówczas nazywałem „dobrymi” i „złymi” węglowodanami, był skutecznym środkiem, żeby schudnąć, jedząc normalnie bez żadnych ograniczeń kalorycznych. Została więc wyznaczona podstawowa zasada, z której wyrosła Metoda MONTIGNAC, a którą opisałem w mojej pierwszej książce w 1986 roku (Dieta dla biznesmena).

Natychmiastowy sukces tej pierwszej książki adresowanej przede wszystkim do ludzi biznesu, a zwłaszcza drugiej (Jeść, aby schudnąć, wydanej w 1987 we Francji dla szerokiego kręgu czytelników), momentalnie wywołał krytykę ze strony specjalistów od żywienia i innych dietetyków, dla których wszystkie węglowodany były absolutnie dobre. Odsądziwszy mnie od czci i wiary i potraktowawszy jak oszusta i szarlatana, skłonili mnie do tego, żebym wyjaśnił swoje stanowisko w sposób bardziej naukowy.

I to właśnie dzięki temu w kolejnych wydaniach moich książek próbowałem uzasadnić wprowadzony przeze mnie podział na „dobre” i „złe” węglowodany, rozwijając koncepcję indeksu glikemicznego. Krytyka zrobiła się więc jeszcze bardziej zajadła i wówczas potraktowano mnie jak adepta czarnej magii. Najwybitniejsi profesorowie ruszyli wręcz na barykady, żeby zdemaskować to, że jestem oszustem, w wielkim artykule pod prowokującym tytułem „Skończyć z metodą Montignac!”, opublikowanym w czasopiśmie „Quotidien du médecin” z 7 października 1993 roku. Artykuł ten demaskował tak naprawdę, jak niebezpieczne jest upublicznianie „pojęć ignorowanych przez sam świat medyczny, nieuznanych w ich dziedzinie – diabetologii – i nie mających zupełnie nic wspólnego z tyciem”. Doktor Fricker, szef ruchu anty-Montignac doszedł też do wniosku, jak czynił to jeszcze przez wiele lat później, że „dieta Montignac (oparta na indeksach glikemicznych) stanowi hochsztaplerstwo intelektualne i jest niebezpieczna dla zdrowia”.

Ponieważ tylko idiota nie zmienia zdania, dzisiaj chylimy czoło przed doktorem Frickerem, który teraz już zaleca pragnącym schudnąć czytelnikom moich ostatnich książek, żeby nie jedli ani ziemniaków, ani białego chleba, a to ze względu na ich wysoki indeks glikemiczny...

Do końca lat dziewięćdziesiątych koncepcja indeksów glikemicznych była nie tylko nieuznawana, ale też wręcz brutalnie zwalczana przez profesjonalistów w dziedzinie odżywiania. A Metoda MONTIGNAC, która uczyniła z tej koncepcji swoją pierwszą i fundamentalną zasadę, była nie tylko atakowana i linczowana, ale też systematycznie torpedowana przez jej oskarżycieli.

Dzięki Bogu nie przeszkodziło jej się to rozwinąć, a to z tej prostej przyczyny, że okazała się skuteczna oraz dzięki zjawisku poczty pantoflowej, zarówno we Francji jak i zagranicą, gdzie od czasu pierwszej publikacji sprzedało się już ponad osiemnaście milionów egzemplarzy książek poświęconych Metodzie MONTIGNAC.

Spóźnione uznanie

W 1997 roku organizacje FAO (Ford Administration Organisation) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia), dwie znaczące instytucje ONZ, ogłaszając endemiczną zapadalność na otyłość na świecie, oficjalnie przyznały, że koncepcja indeksu glikemicznego może być pomocna w walce z tą plagą.

Trzeba powiedzieć, że w ostatnich latach XX wieku niektórzy badacze w dziedzinie cukrzycy, którym nie bardzo udało się przekonać o znaczeniu indeksu glikemicznego własne środowisko, zaczęli odnosić większe sukcesy, wykazując przydatność tegoż indeksu w zapobieganiu tyciu.

Ale to przede wszystkim badania epidemiologiczne publikowane pod autorstwem profesora Waltera Willetta ze Szkoły Zdrowia Publicznego na Harvardzie w Stanach Zjednoczonych pozwoliły stwierdzić istnienie bezdyskusyjnych związków między wzrostem otyłości a nadmiernym spożywaniem węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym, i odwrotnie – między spożywaniem węglowodanów o niskim indeksie glikemicznym a zapobieganiem tyciu.

Od dziesięciu lat liczne badania naukowe w sposób bezpośredni lub pośredni dowiodły znaczenia indeksu glikemicznego w walce z otyłością, ale także w zapobieganiu cukrzycy, chorobom serca i układu krążenia.

Wszystko to razem stanowi prawdziwą konsekrację Metody MONTIGNAC, która przed ponad dwudziestu laty jako pierwsza na świecie zaczęła proponować wykorzystanie koncepcji indeksu glikemicznego w odchudzaniu.

Niestety, koncepcja ta stała się mniej czy bardziej modna w ostatnich latach, a wielu lekarzy internistów czy nawet dziennikarzy, nie posiadając do niej żadnych praw autorskich, poczuło się uprawnionymi do głoszenia swojej pseudoznajomości rzeczy w tej materii. Wydawali książki o indeksie glikemicznym przeznaczone dla szerokiego kręgu czytelników, chociaż nie mieli w tej kwestii ani doświadczenia, ani przede wszystkim doskonałej znajomości rzeczy w tej dziedzinie.

A tak właśnie chcąc rozpowszechnić wiedzę, której sami nie opanowali w najmniejszym stopniu, często doprowadzali jedynie do kompromitowania jej wiarygodności i okrywania wstydem jej zasad.

Tytuł oryginału

Découvrez les INDEX GLYCÉMIQUES avec

Michel Montignac expert en amaigrissement

Tłumaczenie z języka francuskiego

Małgorzata Bochwic-Ivanovska

Konsultacja medyczna wydania polskiego

dr Tadeusz Wierzbicki – anestezjolog

Redakcja

Krystyna Śliwa

Redakcja techniczna

Małgorzata Karłowicz

Projekt okładki

Studio ADEKWATNA

© 2008 by Michel Montignac

© 2010, for the Polish edition by ARTVITAE Sp. z o.o.

All Rights Reserved

ARTVITAE Sp. z o.o.

e-mail: artvitae@poczta.onet.pl

eISBN 978-83-7884-997-1

Plik cyfrowy został przygotowany na platformie wydawniczej Inpingo.
Warszawa 2013