Ann Mah

Sztuka jedzenia po francusku

O gotowaniu i miłości w Paryżu

Przełożyła Dobromiła Jankowska

Wołowiec 2015

Wszelkie powielanie lub wykorzystanie niniejszego pliku elektronicznego inne niż autoryzowane pobranie w zakresie własnego użytku stanowi naruszenie praw autorskich i podlega odpowiedzialności cywilnej oraz karnej.

Tytuł oryginału Mastering the Art of French Eating. Lessons in Food and Love from a Year in Paris

Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl

Projekt okładki Magdalena Palej

Fotografie na okładce © by Aleshyn_Andrei / Shutterstock
© by altanaka / Shutterstock

Copyright © by Ann Mah, 2013

Copyright © for the Polish translation by Dobromiła Jankowska, 2015

Redakcja Anna Gancarczyk / d2d.pl

Korekta Katarzyna Juszyńska / d2d.pl, Sandra Trela / d2d.pl

Redakcja techniczna Robert Oleś / d2d.pl

Skład Alicja Listwan / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej Janusz Oleś / d2d.pl

ISBN 978-83-8049-139-7

Black Publishing jest marką wydawniczą Wydawnictwa Czarne sp. z o.o.
Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Dedykacja

Motto

Wstęp

1 Paryż / Steak frites

2 Troyes / Andouillette

3 Bretania / Crêpes

4 Lyon / Sałatka lyońska

5 Prowansja / Soupe au pistou

6 Tuluza, Castelnaudary, Carcassonne / Cassoulet

7 Alzacja / Choucroute

8 Sabaudia i Górna Sabaudia / Fondue

9 Burgundia / Wołowina po burgundzku

10 Aveyron / Aligot

Epilog

Podziękowania

Przypisy

Kolofon

Dla la belle France oraz francuskich gospodyń, fromagers, charcutiers, boulangers, szefów kuchni, a także pozostałych artystów kulinarnych dbających o przetrwanie pięknej sztuki.

Dla mojego męża, który zabrał mnie do Francji.

Francja była moją duchową ojczyzną; stała się częścią mnie, a ja częścią jej, i tak już miało pozostać.

Julia Child i Alex Prud’homme, Moje życie we Francji

Przyjemności stołu dostępne są w każdym wieku, w każdym kraju i dla ludzi wszystkich stanów. Uzupełniają one inne przyjemności i są ostatnimi, które nas pocieszają po utracie innych.

Anthelme Brillat-Savarin, Fizjologia smaku

Wstęp

Zanim z moim mężem Calvinem przeprowadziliśmy się latem 2008 roku do Paryża, lubiliśmy studiować atlas Francji. Stałam w kuchni i gotowałam obiad, a Calvin dolewał mi wina i obracał duże strony książki. Czytał na głos nazwy regionów – Alzacja, Bretania, Szampania, Prowansja, Normandia – i razem marzyliśmy, że wynajmujemy samochód, jeździmy po kraju i odwiedzamy te miejsca, gdzie moglibyśmy spróbować tradycyjnych potraw. Oczywiście to była Francja, więc lista „ograniczała się” do niemal całej mapy.

W niedzielne poranki, chrupiąc tosty, często rozmawialiśmy o tej podróży. Słuchaliśmy piosenki Charlesa Treneta Route nationale 7 i marzyliśmy o route des vacances, drodze, za którą podąża przepis. Czytaliśmy książki, których akcja rozgrywała się w wioskach na szczytach wzgórz w Prowansji i w drogich apartamentach na lewym brzegu Sekwany. A jednak chyba żadne z nas nie wierzyło, że pojedziemy w taką podróż. Mieszkaliśmy wówczas w Nowym Jorku, potem w Pekinie, Waszyngtonie, przeprowadzaliśmy się mniej więcej co trzy lata tam, gdzie kierowała nas praca Calvina, dyplomaty. „Może na emeryturze… – mawialiśmy. – Wynajmiemy samochód i zwiedzimy całą Francję…” I marzenie zaczynało się od nowa. Ale emerytura była oddalona o kilka dekad.

Jesienią 2007 roku wcale nie myśleliśmy o Paryżu. Właśnie wróciliśmy do Waszyngtonu po czterech latach w Chinach. Każdego miesiąca Calvin wciąż spędzał dwa tygodnie w Azji. Miałam trzydzieści dwa lata i próbowałam rozpocząć karierę dziennikarki piszącej jako wolny strzelec o jedzeniu w mieście, w którym ulubionym daniem była władza. Jednak cechą pracy w dyplomacji, wspaniałą, a zarazem okropną, jest to, że nieustannie się przeprowadzasz. Misja w Waszyngtonie trwała tylko rok, a w październiku Calvin już zaczął się starać o następną. Na liście ewentualnych miejsc umieścił Francję – z nadzieją, ale bez wielkich oczekiwań. Tymczasem zupełnie niespodziewanie okazało się, że jedziemy do Paryża.

Przed wyjazdem starałam się jak najmniej o nim mówić. Bałam się, że każda rozmowa, wyraz radości, wzmianka o supermarché albo stacji metra wszystko zepsuje. Wszystko wydawało się zbyt piękne: trzyletni pobyt w Paryżu z ukochaną osobą, szansa na spróbowanie dwustu czterdziestu sześciu rodzajów sera, o czym żartował de Gaulle, możliwość odkrywania kuchni la belle France, smakowania potraw, o których czytałam i marzyłam przez połowę życia. No i w końcu mieliśmy odbyć naszą samochodową wycieczkę, co było jak ozdobny wiórek trufli na daniu. Wstrzymywałam więc oddech, kiedy pakowaliśmy kartony, kupowaliśmy ręczniki i pościel, skreślając dni do wyjazdu. Wstrzymywałam oddech w trakcie siedmiu tygodni superintensywnego kursu francuskiego w szkole językowej w wiejskim Vermoncie. Wstrzymywałam go, kiedy wsiadaliśmy do samolotu w Waszyngtonie i wysiadaliśmy na Roissy, w pociągu RER, w drodze na Lewy Brzeg. A tam, w naszym nowym mieszkaniu, oszołomiona jet lagiem i szczęściem, położyłam się na gołym parkiecie i patrząc na ozdobne stiuki, westchnęłam.

Być może zbyt wcześnie wypuściłam powietrze. Ledwo zaczęliśmy rozpakowywać pudła i zdążyliśmy wybrać ulubioną boulangerie w pobliżu, Calvina odwołano z Francji. Do Bagdadu. Na rok. Zostałam w Paryżu, bo Irak należał do tych nielicznych miejsc na świecie, gdzie nie mogliśmy być razem. Zamiast wspólnej przygody, na którą czekałam, musiałam się odnaleźć w nowym kraju, nowym języku i nowej kulturze, spróbować się nie martwić i nie popaść w depresję z samotności. Paryż pozostał elegancki, pozłacany, lśniący i dekoracyjny – i tak samo boleśnie uroczy z bliska, jak śniłam o nim z daleka – tyle że zmieniło się moje marzenie o mieszkaniu tam.

Na początku nie miałam pojęcia, jak w ogóle funkcjonować toute seule, samej. Tęskniłam za mężem, aż bolało, a miasto, które wydawało się tak osobliwie formalne, kiedy byliśmy razem – z tymi swoimi bonjour i bonsoir, czterodaniowymi kolacjami i pocałunkami w policzek zamiast uścisków – teraz, gdy byłam sama, zrobiło się po prostu zimne. Chodziłam po nim z obawą, świadoma swojego amerykańskiego akcentu i azjatyckich rysów, niepewna odmiany francuskich czasowników. Jak miałam znaleźć swoje miejsce w tym eleganckim i tak nieprzytulnym mieście? Zdawało się to niemożliwym zadaniem, co docierało do mnie od nowa za każdym razem, kiedy kupowałam na targu warzywa, a vendeur poprawiał mój francuski. (Ja: „Un botte de carottes, s’il vous plaît?”. On: „UNE botte. UNE! UNE!”.)

I wtedy, jakoś między uczeniem się lokalizacji kolejnych targów i zapamiętywaniem nowego słownictwa, przypomniałam sobie o żonie innego amerykańskiego dyplomaty mieszkającej w Paryżu sześćdziesiąt lat wcześniej, towarzyszącej mężowi, która potrzebowała inspiracji, by odnaleźć własną drogę: o Julii Child.

Julia Child przyjechała do Paryża z mężem Paulem, który dostał tu pracę. Na początku była jedynie kolejną żoną z ambasady (choć wyróżniającą się miłością do jedzenia), jednak gdy rozpoczęła kurs kulinarny w Cordon Bleu, ruszyła prosto wytyczoną ścieżką – potraw. Mieszkanie we Francji i nauka francuskiej kuchni zmieniły życie Julii. Jedzenie dało jej własną osobowość, inspirację do zadawania pytań, odkrywania historii, zwiedzania, doskonalenia się. Dało jej głos.

Kiedy przeglądałam upaćkane masłem strony swojego egzemplarza Mastering the Art of French Cooking, przyszło mi do głowy, że książka może stanowić podstawę podróży, o której Calvin i ja rozmawialiśmy od tylu lat. Przepisy pochodziły z różnych części Francji: wołowina z Burgundii, zupa jarzynowa z Prowansji, cassoulet z południowego zachodu. Jednak choć w każdym pojawiały się praktyczne uwagi i precyzyjne instrukcje, ja pragnęłam więcej – szukałam historii kryjących się za tymi daniami. Czy mieszkańcy Burgundii naprawdę jedli boeuf bourguignon? Dlaczego dzikie i skaliste wybrzeże Bretanii jest znane z gryczanych naleśników? Jak pistou, którego nazwa bardzo przypominała „pesto”, trafiło do Prowansji?

No i były też wszystkie te dania, których Julia i współautorzy książki nie opisali. Czy serowe fondue jest szwajcarskie, czy francuskie? Czy choucroute garnie pochodzi z Francji, czy z Niemiec? Czy mieszkańcy Troyes mieli upodobanie do flaków, zanim miasto zaczęło produkować najbardziej konfliktową z francuskich kiełbas – andouillette? (I dlaczego zawsze dopisuje się do niej AAAAA, jakby miała się pojawić pierwsza w książce telefonicznej?)

Im dłużej mieszkałam we Francji, tym więcej jadłam. A im więcej jadłam, tym więcej miałam pytań. Bardzo chciałam odkryć francuską kuchnię regionalną, a wkrótce zrozumiałam, że uda się tego dokonać, jedynie jeśli będę z zainteresowaniem szukała, próbowała, uczyła się. We Francji posiłki powinny być wyjątkową, przyjemną częścią każdego dnia, bo jedzenie nie tylko daje człowiekowi energię, lecz także łączy – tych, którzy siadają z tobą przy stole, pokolenia dzielące dany przepis, terroir, ziemię, kulturę i wywodzącą się z niej kuchnię. Oprócz gotowania sam akt jedzenia jest sztuką, którą trzeba opanować.

W książce opowiadam o dziesięciu różnych regionach Francji i charakterystycznych dla nich daniach, o związkach historii z danym miejscem, kulturą i kuchnią. Wybrałam właśnie te dziesięć dań i regionów z powodu ich dużego znaczenia w Stanach Zjednoczonych lub, w przypadku Aveyronu, znaczenia dla mnie. Jednak to niepełna lista – równie dobrze mogłabym napisać drugą książkę o dziesięciu najmniej znanych daniach francuskiej kuchni, a wciąż pozostanie wiele regionów i potraw, których nie odkryłam. Jest to również opowieść o pewnej Amerykance, która miała szczęście przez jakiś czas mieszkać w Paryżu, o samotnym roku, kiedy tęsknota mieszała się z nowymi odkryciami, o tworzeniu domu, który co kilka lat trzeba przenosić, o budowaniu życia, w którym równoważą się praca i osobiste ambicje oraz miłość, rodzina i jedzenie.

„Najlepsi ludzie to zawsze ci, którzy kochają jeść”, mówiła Julia Child. W trakcie pobytu we Francji poznałam wielu z tych najlepszych ludzi, a wszyscy – od szefów kuchni, przez charcutiers i gospodynie domowe, aż do przedstawicieli miejscowych offices du tourisme i wielu innych – wzruszyli mnie gościnnością i dobrocią, zaraźliwą miłością do swojego regionu. Mam nadzieję, że tą książką uda mi się oddać szacunek ich opowieściom, pracy i przepisom. Z różnych względów w niektórych przypadkach skracałam opowieść, mieszcząc wydarzenia dwóch lat w jednym roku; zmieniłam również imiona oraz charakterystyczne szczegóły dotyczące niektórych przyjaciół i członków rodziny; prawdziwe są natomiast wszystkie imiona i nazwiska specjalistów od jedzenia, z którymi rozmawiałam.

Zawsze wydawało mi się, że istnieją dwa stany egzystencji: być w Paryżu i być poza nim. To opowieść o mnie w pierwszym stanie, zanim powróciłam do drugiego. Cztery lata, które spędziłam w Paryżu, to chyba najkrótsze cztery lata w moim życiu, oprócz tego roku, kiedy Calvin był w Bagdadzie – to był bowiem najdłuższy rok. Mieszkanie we Francji oczywiście mnie zmieniło (Julia Child uprzedziłaby mnie, że tak się stanie), choć jak wiele ważnych życiowych zmian i ta nadchodziła powoli, bardzo powoli. I chyba tylko w ten sposób można naprawdę smakować życie.

Jak mawiają we Francji: bonne continuation.

ROZDZIAŁ 1

Paryż / Steak frites

Nie jestem żarłocznym mięsożercą, ale gdy przyjeżdżam do Paryża, pojawia się u mnie dziwne pragnienie zatopienia zębów w kawałku krwistej wołowiny. Może to ów francuski paradoks, pociągająca teoria, że dieta bogata w sery, mięso i czerwone wino obniża poziom cholesterolu. A może pragnienie pojawia się wówczas, gdy patrzysz, jak te wszystkie seksowne Francuzki wydymają uszminkowane usta, krojąc soczysty stek.

Steak frites stosunkowo łatwo zamówić, nawet gdy tak jak ja zmagasz się z opanowaniem nosowych francuskich samogłosek. Słowa spływają z języka bez ukrytych niespodzianek, w przeciwieństwie na przykład do sytuacji, w której pytasz kelnera o konserwanty i orientujesz się, że tak naprawdę prowadzisz rozmowę o prezerwatywach[1]. Jednak, co okazało się podczas jednej z moich pierwszych wizyt w klasycznym francuskim bistro, zamówienie steku oznacza kolejne pytania.

– Quel cuisson désirez-vous? – rzucił zdawkowo kelner, jakby pytał o datę urodzenia albo kolor włosów. Nosił okrągłe okulary, białą koszulę z czarną muszką i długi czarny fartuch za kolana. Trudno było oszacować, czy starszy jest on, czy wysuszona szynka zwisająca z sufitu pośrodku sali.

Dotąd udawało mi się oszukiwać kelnera, że mówię po francusku, ale teraz zrozumiałam, że to koniec żartów. Średnio wysmażony, pomyślałam i zaryzykowałam ekspresowe desperackie tłumaczenie.

– Ee… moyen?

Na jego twarzy pojawił się wyraz zmęczonego rozczarowania. Ale obsłużył już tylu amerykańskich turystów, że wiedział, co mam na myśli.

– À point – poprawił mnie.

Później opanowałam obowiązkowe słownictwo dotyczące steków: gorący wierzch i chłodny środek – bleu, różany blask – à point, twardy brązowy gryz – bien cuit. Nauczyłam się, jak smakować stek usmażony na francuski sposób – saignant – ze środkiem koloru fuksji i czerwonymi sokami. Jednak w tamtej chwili powtórzyłam tylko słowa kelnera i popiłam je winem.

Od kiedy jako sześciolatka spędziłam z rodziną letnie wakacje w Europie, chciałam mieszkać w Paryżu. Pojechaliśmy wtedy najpierw do Londynu, szarego i formalnego, gdzie zostaliśmy tydzień, drżąc z zimna nad filiżankami herbaty, choć była połowa lipca, a ja z przerażeniem i jednocześnie fascynacją gapiłam się na punków z irokezami na Piccadilly Circus. Potem pojechaliśmy do Paryża, który tonął w fali letnich upałów. Wydawał się żywy – od ciepła i niekończących się dni, pięknych ludzi w pięknych ubraniach, mówiących pięknym, dziwnym językiem. Moje zmysły były atakowane ze wszystkich stron: wspaniałe budynki z jasnego piaskowca, parki pełne opalających się półnagich ludzi, smak bagietki moczonej w gorącej czekoladzie, przeszywający dźwięk syren, wiklinowe fotele w kawiarniach pod moimi spoconymi udami, coca-cola nalewana ze schłodzonych szklanych butelek, zimna nawet bez kostek lodu, zapach świeżych croissantów, dojrzałego sera i ludzkiego potu. Miasto było takie nowe i inne od jedynego miejsca, które naprawdę znałam – naszego domu na sterylnych przedmieściach południowej Kalifornii. Nie wszystko mi się podobało, ale wszystko zaskakiwało i trzymało w uścisku, który, jak się później dowiedziałam, nazywa się frankofilstwem.

Według rodzinnej historii Mahów podróż ta odbyła się w nadirze (lub zenicie, w zależności od tego, z kim rozmawiasz) buntowniczego nastoletniego okresu mojego brata. Przez większość czasu nie zdejmował słuchawek walkmana, a moi rodzice radzili sobie z tym, pijąc czerwone wino. Podróż trwała dalej, ale rodzice i brat stawali się coraz bardziej zmęczeni i zirytowani i nie mogli się doczekać powrotu do domu, do stałych obowiązków, swoich ubrań i przestrzeni. Za to ja z każdym dniem nabierałam coraz więcej energii.

– Chcę się uczyć francuskiego – oznajmiłam.

Zdawało się, że to moje przeznaczenie. Przecież rodzice dali mi francuskie imię, Ann Marie, prawda? Zareagowali jednak ze średnim entuzjazmem, dodatkowo tłumionym przez męczący i lepki hotelowy pokój. Tydzień zwiedzania bardzo się dłużył, a rodzice znosili na przemian ataki recytacji wierszyków córki i depresję nastoletniego syna. Matka uważała francuski za niepraktyczny, pastelowo-cukierkowy język, lingwistyczny ekwiwalent pustych kalorii, w przeciwieństwie do jej ojczystego, pożytecznego i treściwego mandaryńskiego. Jeśli macie jakiekolwiek doświadczenie z chińskimi matkami, zapewne nie zdziwi was, że w końcu zaczęłam się uczyć mandaryńskiego.

Następną podróż do Paryża odbyłam dopiero dwadzieścia dwa lata później. Pojechałam tam ze swoim mężem Calvinem, który przez kilka lat w trakcie studiów i po college’u mieszkał w Paryżu. Calvin pokazał mi dwa oblicza miasta: swoje dawne upiory z Belleville, obskurne okolice dwudziestej dzielnicy skontrastowane z zabójczym szykiem bulwarów Haussmanna. W przeciwieństwie do wielu dziecięcych wspomnień, które rozczarowują, gdy do nich wracasz po latach, Paryż mnie nie rozczarował. W trakcie tamtych wakacji zachowywał się nienagannie: czyste, pogodne czerwcowe niebo, ukwiecony Ogród Luksemburski i zaskakująco cierpliwi kelnerzy, powstrzymujący się od mówienia po angielsku, gdy próbowałam zamawiać po francusku. Podobno w Paryżu musisz być zakochany, a ja byłam – w moim mężu, w tym pięknym mieście, w zgrabnych kieliszkach szampana, który popijaliśmy, wpatrując się w płynącą fontannę na placu Saint-Sulpice.

Czy Paryż uzależnia? Być może. Po tamtej podróży porzuciłam wszystkie inne wakacyjne marzenia. Każdy zaoszczędzony grosz i każdy urlopowy tydzień przeznaczałam na Francję. Pojechaliśmy tam zimą, by drżeć pod zachmurzonym niebem, które nigdy się nie rozjaśniało; pojechaliśmy latem, by cieszyć się słonecznym blaskiem, niegasnącym do jedenastej wieczorem. Za każdym razem, gdy wyjeżdżałam, pragnęłam więcej. Więcej chrupiących bagietek rozkrojonych wzdłuż i posmarowanych masłem i dżemem. Więcej balkonów z kutego żelaza ozdobionych doniczkami z pelargoniami. Więcej secesyjnych stacji metra, więcej spacerów wzdłuż Sekwany, więcej zaskakujących obrazów Notre Dame łapanych z autobusu.

Kiedy nie byłam w Paryżu, czasami marzyłam, by tam mieszkać, urządzić dom w jednym ze zdobionych kamiennych budynków nadających miastu tak elegancki charakter. Zastanawiałam się, jak by to było zostać częścią dzielnicy, być witaną w kawiarni uściskiem dłoni, w boulangerie dostawać od sprzedawczyni bagietkę bez słowa, wracać do domu, przekraczając Sekwanę. Chciałam poznać trasy autobusów, mieć własne tajemne skróty, witać sąsiadów mrukniętym bonjour. A najbardziej chciałam obserwować, jak na targu zmieniają się pory roku, konsumować i cieszyć się własnym kawałkiem francuskiej terroir, uczestniczyć, choćby przez chwilę, w drobnych, prozaicznych, odwiecznych tradycjach francuskiej kuchni. Chciałam kupować galette des rois na Trzech Króli, czekoladowe dzwonki na Wielkanoc i foie gras na Boże Narodzenie. Pragnęłam, by te tradycje stały się moimi, nawet na moment, choć wiedziałam, że to marzenie jednocześnie niepraktyczne i abstrakcyjne. Mieliśmy amerykańskie, nie europejskie paszporty. Jak sobie poradzić z syzyfowym zadaniem pokonania francuskiej biurokracji? Jak pracować bez odpowiednich pozwoleń? I jak niby mielibyśmy przekonać jednego z tych urzędników o kamiennych twarzach, by pozwolono nam zostać?

Istniała tylko jedna możliwość, ale nie wierzyłam, że kiedykolwiek się pojawi. Kariera dyplomatyczna Calvina oznaczała, że często przeprowadzaliśmy się do kolejnych zamorskich krajów – mój mąż służył już w Turkmenistanie, Nowym Jorku, Pekinie i Waszyngtonie. Dlaczego więc nie w Paryżu? A jednak myślenie o tak idealnym miejscu wydawało się zbyt szalone, choć Calvin płynnie mówił po francusku i śledził francuską politykę równie gorliwie, jak tabele ligi baseballowej. Amerykańska ambasada w Paryżu była jedną z najbardziej pożądanych placówek na świecie, często uważaną za nagrodę po trudnych misjach takich jak te w Afryce lub na Haiti czy też misjach samotnych – w strefach wojennych. Ale nagle niemożliwe stało się możliwe.

Byliśmy wtedy w Pensylwanii, na wsi, w drodze do dziadków Calvina w State College. Zatrzymaliśmy się na stacji benzynowej, Calvin sprawdził maile i przeczytał dobre wiadomości. Później w motelu w ogóle nie mogłam spać, a w głowie tańczyły mi obrazy lunchów na świeżym powietrzu w Ogrodzie Luksemburskim, migawki wieży Eiffla i wieczorne lody na jednym z mostów na Sekwanie. Wydawało się to niemożliwe, zbyt piękne, by mogło być prawdziwe: mogliśmy mieszkać razem w Paryżu i robić to, co oboje kochaliśmy. Cała frustracja, którą odczuwałam, podejmując wyzwania żony jeżdżącej za mężem – brak stałej pracy, brak stałego domu, odległość od przyjaciół i rodziny, utrata niezależności i tożsamości – rozpłynęła się na myśl o trzech latach w Paryżu. Szczęśliwy zbieg okoliczności i uśmiech losu sprowadziły nas do miasta świateł. Czy raczej – w moim przypadku – do miasta marzeń.

Zanim przeprowadziłam się do Paryża, kiedy jeszcze byłam Amerykanką marzącą o życiu w stolicy Francji, w mojej głowie istniało wyobrażenie idealnej kawiarni. Lustrzane kolumny, ocynkowany bar, ratanowe krzesła i stoliki na chodniku, skąd nad kieliszkiem czerwonego wina mogłabym obserwować świat. Naburmuszeni kelnerzy podawali tam soczyste steki, spalone na zewnątrz, różowe w środku, wypieczone tylko na tyle, by dało się przekroić je nożem, i stosik chrupiących frytek, w które wsiąka cały sos.

Kiedy już przyjechałam do Paryża, okazało się, że wiele kafejek spełnia różne elementy tego marzenia: w niektórych stały ekspresy do kawy o wręcz historycznym uroku, inne były nowoczesne, serwowano w nich dania na kwadratowych talerzach i podawano przesłodzone koktajle, w jeszcze innych znalazłam nasłonecznione terrasses, gdzie mogłam popijać citron pressé w letnie popołudnie. Na chodniku przed kawiarnią najbliżej naszego mieszkania stały ratanowe krzesła i małe stoliki. Właściciel Amar pochodził z Tunezji, uwielbiałam jego kuskus. Jednak mimo tych różnic kilka elementów łączyło wszystkie te kafejki: kawa, wino i stek.

Z każdym kolejnym posiłkiem zjedzonym w Paryżu coraz bardziej chciałam wiedzieć, jak wygląda idealny steak frites. I jak stał się ulubionym plat du jour tego miasta.

Podstawowe składniki dania – wołowina i ziemniaki – nie są typowe dla Paryża. W okolicy raczej nie hoduje się krów, a frites, frytki, pochodzą podobno z Belgii. Może popularność steku bierze się z braku wyboru w typowym menu, w którym jest niewiele pozycji, więc większość Francuzów wie, co zamówi, jeszcze zanim usiądzie. A może – jak twierdzi William Bernet, były rzeźnik i właściciel słynnego paryskiego bistro ze stekami Le Severo – powodem jest pośpiech miejskiego życia.

– Kawałek przyprawionego mięsa, które przyrządza się w kilka chwil i można szybko zjeść – mówił.

Stek sprowadzili do Francji okupujący ją Anglicy mniej więcej w okresie bitwy pod Waterloo w 1815 roku. Samo słowo także pochodzi z drugiej strony kanału, ze staronordyckiego steikjo oznaczającego „smażyć”. W piętnastowiecznej Anglii kucharze przyrządzali mięso, smażąc je i posypując cynamonem, ale w czasach klęski Napoleona jedzono je już samo, bez sosu. Podobnie jak obecnie kiedyś steki wycinano ze szpondra, z zadu lub polędwicy, czyli ze zwierzęcych lędźwi, choć współczesne techniki rzeźnicze różnią się w zależności od kraju i kultury. Każdy rzeźnik będzie cię przekonywał, że potrafi wykroić najlepsze, najsmaczniejsze i najdelikatniejsze kawałki mięsa.

Przygotowanie steku jest względnie proste: przypraw, wrzuć na rozgrzaną patelnię, nie przesmaż; ale rozmawiając z mięsnymi zapaleńcami, szybko nauczyłam się, ile trzeba umiejętności i cierpliwości, by przyrządzić lepszą wersję tego dania. Kiedy przyjechałam do Paryża, znajoma Amerykanka, miłośniczka jedzenia, poleciła mi pojechać na południowy kraniec miasta, do czternastej dzielnicy, i odwiedzić Williama Berneta w Le Severo. Nikt lepiej nie tłumaczy zawiłości kawałka wołowiny i smażonych ziemniaków.

Bernet jest przysadzistym mężczyzną o bacznym wzroku doświadczonego kelnera, w profesorskich okularach zsuwających się z nosa. Dorastał w Wogezach, w północno-wschodniej Francji, gdzie uczył się na rzeźnika, a potem przybył do Paryża i pracował między innymi w słynnych Boucheries Nivernaises. W 2005 roku otworzył Le Severo, niewielką restaurację, w której stały ciemne drewniane stoły, menu wypisano kredą na najdłuższej ścianie sali, a krótki ocynkowany bar wychodzący na kuchnię wystarczył dla jednej osoby. Bernet wykonywał wszystkie obowiązki na sali: przyjmował zamówienia, podawał dania i proponował wino z jednej z dwustu butelek, kucharz zaś szefował w niewielkiej kuchni. Usłyszałam skwierczenie mięsa uderzającego o gorącą patelnię, strzelanie świeżo poszatkowanych ziemniaków bintje dwukrotnie kąpanych w gorącym oleju, najpierw w sześćdziesięciu, a potem w stu osiemdziesięciu stopniach Celsjusza.

Bernet tłumaczył, że prawdziwym sekretem dobrego steku jest to, co dzieje się, zanim mięso trafi na patelnię, czyli proces dojrzewania. Mężczyzna wiesza całe płaty marmurkowatej wołowiny w suchym, chłodnym miejscu na wiele tygodni, czasem miesięcy. Proces koncentruje smak mięsa i łamie tkanki łączne, co skutkuje mocno wołowymi, delikatnymi, maślanymi filetami. Po francusku takie dojrzewające mięso nazywa się rassis, co oznacza również czerstwy chleb i sztywniaka.

Oprócz dosłownie kilku sałatek, dodatków – warzyw, frytek, piure i klasycznych deserów jak crème brûlée, w karcie dań znalazłam wyłącznie mięso: wołowinę lub cielęcinę podawane bez sosu. I tyle.

– Jeśli będzie pani pisać o mojej restauracji – mówił Bernet błagalnym tonem – proszę wspomnieć, że wolałbym, aby wegetarianie tutaj nie przychodzili. Nie mam im po prostu nic do zaproponowania.

Kilka schodków za salą jadalną mieściła się kanciapa Berneta, maleńki, jasno oświetlony piwniczny warsztat, w którym rozbierał wołowinę na pojedyncze porcje takie jak bavette (kawałek z „łaty”), faux-filet (polędwica) albo entrecôte (antrykot). W kącie znajdowała się chłodnia o temperaturze półtora stopnia, w której wieszał ogromne płaty, by schły i dojrzewały. W środku lśniły na wieszakach smutne połacie przypominające niewypolerowane klejnoty, krwistoczerwone na zaskakująco białej warstwie tłuszczu. Bernet pokazał mi dwa kawałki wołowiny, jeden po starzeniu, drugi nie.

– Zanim zrobi się rassis, wciąż śmierdzi rzeźnią – tłumaczył.

Posłusznie powąchałam obie porcje. Według mnie pachniały dokładnie tak samo – czułam słaby, surowy i wilgotny aromat starzejącego się zwierzęcia. Niektóre ze starszych kawałków wołowiny miały już na wierzchu ciemną futrzastą pleśń, którą Bernet odcinał, porcjując mięso. (Kiedy zapytałam, czy mogę zrobić zdjęcie chłodni, spojrzał na mnie z przerażeniem. „Nigdy nie pozwoliłbym na publikację takiego zdjęcia! – powiedział. – Jest zbyt niesmaczne. Już nikt nie przyszedłby jeść w mojej restauracji”).

Obecnie praktyka starzenia wołowiny we Francji właściwie zanika z powodu oszczędności czasu i zysków. Dobrze starzona wołowina traci w czasie suszenia przynajmniej trzydzieści procent objętości, a to sporo, jeśli sprzedajesz porcje według wagi. Bernet powiedział mi, że znalezienie w Paryżu rzeźnika lub bistro oferujących boeuf rassis jest prawie niemożliwe. Sprawdził mięso w chłodni, na nowo owinął kilka kawałków muślinem, inne obrócił – obchodził się z nimi jak artysta dbający o swoje dzieła. Pokazał mi również côte de boeuf, drogą porcję, którą w restauracji sprzedaje się w cenie osiemdziesięciu euro na dwie osoby, i przewrócił ją z jednej strony na drugą.

– Trzeba przynajmniej trzydzieści dni, nie mniej, by côte de boeuf odpowiednio się zestarzał – wyjaśnił. – Gdybym tylko mógł podwoić ten czas. Sześćdziesiąt dni… To by było coś wyjątkowego – dodał rozmarzony.

Zjadłam stek w pierwszym tygodniu po przeprowadzce do Paryża, zanim jeszcze zdążyliśmy rozpakować pudło ze sprzętami kuchennymi. Wskoczyliśmy z Calvinem do metra i pojechaliśmy na drugi koniec miasta, do bistro w dwudziestej dzielnicy, które mój mąż uważa za swoje – jako lojalny klient, przyjaciel i były sąsiad. W Le Mistral bywał często, kiedy studiował w Paryżu. Przyjechaliśmy oczywiście na steki i czerwone wino, ale również po to, by spotkać się z naszym przyjacielem Alainem, który razem z bratem Didierem jest właścicielem Le Mistral.

Dwadzieścia lat temu, kiedy Calvin był we Francji na wymianie studenckiej, mieszkał w Belleville i bardzo słabo mówił po francusku, przypadkiem wstąpił do tego bistra. Poznał jednego z braci obsługujących bar i po kilku dniach popijania porannej kawy i wieczornego piwa trzech panów się zaprzyjaźniło. Didier i Alain pomogli Calvinowi znaleźć pracę i mieszkanie. Zapraszali go w odwiedziny do Aveyronu, regionu, z którego pochodzili. Fundowali mu gorące posiłki w zamian za wypisywanie kredą na tablicy codziennego menu, a ich rozmowy o polityce, historii i The Doobie Brothers pomogły Calvinowi nauczyć się mówić płynnie po francusku, niemal bez akcentu. Mimo upływu czasu i dzielącej ich odległości nigdy nie stracili kontaktu.

Tę przyjaźń zawdzięczali po części Le Mistral, lokalnej „instytucji”, którą ojciec Alaina i Didiera otworzył w 1954 roku. Mieści się na rogu przy stacji metra Pyrénées niczym grande dame okolicy, świecąc zachęcającym złotym blaskiem. W środku roznosi się zapach – mieszanki świeżej kawy i tostowanego sera z nutą wilgoci dochodzącą z piwniczki, oraz gwar – głosów, zamówień kelnerów proszących o café allongé lub un quart de vin rouge. Okrągłe kolumny pokrywają maleńkie prostokąty lustrzanych kafelek, kanapy są obite czerwoną dermą, kinkiety dają ciepłe światło, na stołach leżą papierowe obrusy w kratkę, na krzesłach opierają się tablice z menu, jest też obowiązkowy ocynkowany bar.

Tamtego wieczoru późnym latem staliśmy przy barze, pijąc czerwone wino produkowane przez braci w kooperatywie w Aveyronie, i rozmawialiśmy z Alainem, który przygotowywał skomplikowane sałatki. Dwudziesta dzielnica, z szyldami po arabsku, wietnamsku i chińsku, była zupełnie inna od eleganckiego Lewego Brzegu, to nie turystyczna atrakcja, ale quartier populaire, okolica klasy pracującej. Obok nas dwóch młodych mężczyzn piło kawę z cukrem, mieszając arabski z francuskim. Po drugiej stronie baru jakiś starszy pan popijał różowego drinka z wysokiej schłodzonej szklanki.

– C’est un Monaco – powiedział Alain, podążając za moim wzrokiem. Wyjaśnił, że klient pije piwo z odrobiną grenadyny.

Siwowłosa kobieta w ciemnozielonym płaszczu przeciwdeszczowym, którą Calvin pamiętał z 1988 roku, przesunęła stołek w spokojniejszy kąt, by popijać tam demi piwa i poczytać gazetę.

Kiedy widziałam się z Alainem trzy lata wcześniej, mój francuski ograniczał się do mniej więcej dziesięciu słów. Ale przecież właśnie ukończyłam bardzo intensywny kurs w Middlebury College w Vermoncie: siedem tygodni ćwiczeń z gramatyki, lekcje dramy, wieczorki poetyckie i eseje na temat Nowej Fali. Mieszkałam w akademiku ze studentami młodszymi o piętnaście lat, pisałam listy do wymyślonej korespondencyjnej koleżanki Innocence i uczyłam się na pamięć dramatu, który na zawsze zapisał się w mojej podświadomości. Było to przeżycie godne książki, od którego (dosłownie) posiwiałam, ale oprócz wspólnych łazienek i jedzenia w stołówce kochałam każdą jego sekundę.

W czasie mojego chińsko-amerykańskiego dzieciństwa nie zachęcano mnie do nauki francuskiego. Moja matka nigdy nie pozbyła się strachu przed swoją okrutną macochą pół-Francuzką i antypatii do niej, w rezultacie czego odwodziła mnie od nauki tego języka. Choć nigdy nie zakazała go jednoznacznie, nie podobał jej się sam pomysł.

– Dlaczego miałabyś się uczyć francuskiego? – zapytała, kiedy zaczynałam liceum. – Przecież nikt nie mówi po francusku.

Zaczęłam więc naukę hiszpańskiego, a w college’u przeniosłam się na kurs języka, który mama uważała za prawdziwie pożyteczny – mandaryńskiego. Jako dwudziestolatka spędziłam lato w tym samym zielonym kampusie w Vermoncie, na dziewięciotygodniowym superintensywnym kursie chińskiego, z zazdrością zerkając na studentów francuskiego palących zwijane ręcznie papierosy, podczas gdy ja wbijałam sobie do głowy kolejne pięćset chińskich znaków.

Moja matka, co przyznaję niechętnie, miała rację w kwestii nauki chińskiego. Kiedy niemal dziesięć lat po tamtym letnim kursie mandaryńskiego przeprowadziłam się z mężem do Pekinu, mój lekko zaniedbany chiński okazał się naprawdę przydatny. Jednak mama nie doceniła najważniejszego czynnika w nauce języków – miłości. Szanowałam chiński, ale go nie kochałam. Kochałam bowiem francuski, co dawało mi energię do zapamiętywania kolejnych słówek, czytania przed snem powieści Georges’a Simenona, nieustannego ćwiczenia wymowy. Spełnieniem marzeń było dla mnie całkowite zanurzenie się w tym języku dyplomacji, miłości i poezji. Teraz zamierzałam pokazać, jakie poczyniłam postępy.

– Tout le monde va bien? Christine? Les enfants? Didier? – zapytałam, całując Alaina w policzki.

– Ça va, ça va. Tout le monde va bien, ouais. – Podarł trochę czerwonej sałaty i rozrzucił na wierzchu garść kukurydzy z puszki.

Rozmowa toczyła się dalej, a ja opisywałam nasze nowe mieszkanie, weekend, który spędziliśmy na farmie w północnym Vermoncie, pytałam też o ulubione szkolne przedmioty dzieci Alaina. On zaś odpowiadał, jakby w ogóle nie dostrzegał mojej o niebo lepszej znajomości języka. Zaczęłam się zastanawiać, czy w ogóle zauważył, że mówię po francusku.

W końcu Calvin, który obserwował, jak próbuję powściągnąć frustrację, wtrącił się z pytaniem:

– Czyż francuski Ann nie jest lepszy?

Alain uśmiechnął się całą swoją wyrazistą twarzą.

– C’est pas mal!

Pas mal? Niezły? Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że te z pozoru letnie słowa tak naprawdę oznaczają wielki komplement w ustach Francuzów, którzy niechętnie wyrażają nadmierny entuzjazm.

– Tu as vraiment fait des progrès! – dodał Alain uprzejmie, być może wyczuwając moje rozczarowanie.

– Oh, non… Je fais des efforts, c’est tout. – Próbowałam udawać skromną, ale nie mogłam przestać się uśmiechać od ucha do ucha. Po tylu latach marzeń, że będę mówić po francusku, naprawdę mogłam się komunikować! Uczestniczyłam w rozmowie z prawdziwym Francuzem! Chciało mi się śpiewać.

Alain zaczął opowiadać długą anegdotę o jednym z byłych klientów bistro… Amerykańskim muzyku? Perkusiście? Członku The Doobie Brothers? Na kogo wpadł na lotnisku? Muszę przyznać, że pogubiłam się na samym początku. Pamiętałam to uczucie z czasów, gdy mieszkaliśmy w Chinach, próby pozostania na powierzchni obcego języka, desperackie chwytanie się znajomych słów z nadzieją, że ocalą mnie przed utonięciem. I tak udało mi się nauczyć całkiem sporo w krótkim okresie, dzięki istnieniu pokrewnych angielskich słów. Jednak gdy obserwowałam, jak Calvin przyswaja wszystkie niuanse opowieści Alaina bez najmniejszego wysiłku, po cichu rozpaczałam nad swoim brakiem biegłości. Czy kiedykolwiek będę umiała przeprowadzić z kimś wywiad, opowiedzieć historię lub choćby jakiś dowcip?

W końcu przeszliśmy na tył bistro, mijając maleńką kuchnię, czy raczej niewielkie pudełko mieszczące tylko szefa kuchni, do sali jadalnej przerobionej z dawnego garażu już po tym, jak Calvin skończył studia. Na ścianach widniały murale, wiejskie sceny z okolic Aveyronu. Choć Didier i Alain urodzili się w Paryżu, uważali ten odizolowany region południowo-środkowej Francji za swój pays, swoją ojczyznę.

Ponad pięćdziesiąt pięć lat wcześniej ojciec Didiera i Alaina monsieur Alex zabrał swoje oszczędności i przeprowadził się z Aveyronu do Paryża, by tu szukać szczęścia. Przedsiębiorca i charbonnier, handlarz węglem, miał nadzieję otworzyć lokalną kafejkę serwującą proste posiłki, napoje, ale również sprzedającą węgiel. I tak powstał Le Mistral. Choć z dzisiejszej perspektywy pomysł połączenia sprzedaży węgla i kafejki wydaje się raczej dziwaczny, w tamtych czasach był powszechny. W języku francuskim istnieje nawet specjalne słowo – bougnat – na określenie sprzedawcy węgla z Aveyronu, który stał się właścicielem kafejki. Dzisiaj wiele paryskich knajpek oddaje hołd tej tradycji swoimi nazwami: Le Petit Bougnat, L’ Aveyronnais czy Le Charbon.

Kafejki istnieją w Paryżu od 1686 roku, kiedy pewien Włoch, Francesco Procopio dei Coltelli, otworzył Le Procope na rue des Fossés Saint-Germain na Lewym Brzegu. Lokal nazywający się „najstarszą kawiarnią na świecie” wciąż mieści się w tym samym miejscu, choć obecnie ulica nosi nazwę rue de l’Ancienne Comédie. Czerwoną salę jadalną ozdabiają portrety dawnych bywalców, w tym francuskich artystów i rewolucjonistów takich jak Wolter, Rousseau i Napoleon (którego charakterystyczny kapelusz wisi przy wejściu). Dzisiaj ta duża kawiarnia stała się mekką turystów, gdzie podaje się podejrzanie wyglądające posiłki. Jednak kiedy wpadniesz tam cichym późnym popołudniem, możesz usiąść przy stoliku w rogu, popijać kawę i wyobrażać sobie dyskusje toczone w tych czerwonych ścianach, przemowy pełne pasji, śmiech i buntownicze nastroje.

W ciągu wieków, kiedy popularność kawy okrzepła i zmalała, kawiarnie zmieniły się z nieformalnych klubów towarzyskich w centra politycznej debaty, a później w wypełnione dymem papierosowym jaskinie artystów, pisarzy i muzyków. Jednak paryskie kafejki, jakie znamy dzisiaj, serwujące kawę w maleńkich filiżankach i wino w pękatych kieliszkach, powstały dopiero w XIX wieku, kiedy mieszkańcy Aveyronu zaczęli migrować do Paryża ze swoich górskich rejonów.

Do stolicy sprowadzała ich bieda, więc na początku, jak większość imigrantów, pracowali fizycznie, dostarczając gorącą wodę i wiadra węgla do prywatnych domów. Później zaczęły powstawać sklepy z węglem, ogrzewane miejsca, gdzie stali klienci mogli wypić kieliszek wina, gdy składali zamówienie, a jeszcze później przekształciły się w kawiarnie. Pod koniec XX wieku region Aveyronu był już synonimem paryskiego imperium kawiarnianego, które w pewnym momencie liczyło ponad sześć tysięcy lokali, w tym jedne z najsłynniejszych w historii Paryża: Brasserie Lipp, La Coupole, Les Deux Magots, Café de Flore. Mieszkańcy Aveyronu, których w Paryżu jest około trzystu dwudziestu tysięcy, stanowią największą społeczność francuską w stolicy, nawet większą niż populacja samego Aveyronu. W dzisiejszych czasach, mimo lepszych dróg i kolei, ten rejon wciąż nazywa się la France profonde, odległą i surową częścią kraju, której przetrwanie nadal zależy od Paryża.

– Jakie jest najbardziej typowe paryskie danie? – zapytałam Alaina któregoś wieczoru.

Calvin i ja dołączyliśmy do niego w trakcie kolacji w kawiarni na Montmartrze, w przytulnym lokalu z żółtymi ścianami, którego właścicielem był przyjaciel Didiera i Alaina, kolejny Aveyrończyk o imieniu Jean-Louis.

– Kanapka – odparł bez wahania. Nazwał ją le casse-croûte, staromodnym słowem oznaczającym przekąskę lub szybki lunch. – Moja matka robiła kiedyś stosy takich kanapek w naszej kawiarni.

Każdego ranka madame Odette przekrawała wzdłuż dziesiątki bagietek, smarowała je masłem, napełniała szynką lub klejącymi plastrami camembertu, albo pasztetem i korniszonami. Układała kanapki niczym kłody drewna na stosiku i przez cały dzień sprzedawała je ouvriers, robotnikom, czy pracownikom fabryk, którzy stanowili większość klienteli Le Mistral.

– W latach pięćdziesiątych – mówił Alain – większość kawiarni była pure limonade, sprzedawała tylko napoje, nie miała kuchni, a często także lodówek. Ouvriers przynosili posiłki z domu w gamelle, pudełku, a kawiarnie podgrzewały jedzenie na prostych piecykach.

(W tamtych czasach do każdej filiżanki kawy wypijano również kieliszek alkoholu, bez względu na porę dnia. Ojciec Alaina powiedział mu kiedyś: „Jeśli ktoś prosi o kawę bez procentów, to znaczy, że jest chory”).

– Czy wciąż robicie co rano stosy kanapek w Le Mistral? – zapytałam.

– Oh, non. Teraz w kawiarniach rzadko jada się kanapki.

– Dlaczego?

Alain napił się wina.

– W Paryżu, szczególnie w naszej okolicy, było kiedyś wiele fabryk, które teraz są zamknięte – odpowiedział. – Zamiast nich stanęły biura. A biurokraci częściej niż ouvriers wybierają gorący posiłek. Klienci wciąż pytali o ciepły lunch, plat du jour, i kawiarnie musiały serwować dania, które można szybko przygotować i szybko zjeść. Et voilà, le steak frites est arrivé! Ta sama zasada co z kanapką. – Zrobił pauzę. – Tyle że jest gorący.

Reszta tekstu dostępna w regularniej sprzedaży.

Przypisy

[1] Preservative (ang.) – konserwant, préservatif (fr.) – kondom (wszystkie przypisy pochodzą od tłumaczki).

BLACK PUBLISHING

Wołowiec 11, 38-307 Sękowa

Redakcja: redakcja@blackpublishing.pl

Sekretariat: ul. Kołłątaja 14, III p., 38-300 Gorlice

tel. +48 18 353 58 93, fax +48 18 352 04 75

sekretariat@blackpublishing.pl

Promocja: magdalena@blackpublishing.pl

Marketing: honorata@czarne.com.pl

Dział sprzedaży: sprzedaz@blackpublishing.pl

Skład: D2D.PL

ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków, tel. +48 12 432 08 52

e-mail: info@d2d.pl

Wołowiec 2015

Wydanie I