SZTUKA GOTOWANIA

NIKI SEGNIT

Przełożył: Piotr Art, Marcin Jedynak, Roman Palewicz
Ilustracje i projekt graficzny: A Practice for Everyday Life
Wstęp: Yotam Ottolenghi

Tytuł oryginalny: Lateral Cooking

Text © Niki Segnit, 2018

Foreword © Yotam Ottolenghi, 2018

Illustrations © A Practice for Everyday Life, 2018

This translation of Lateral Cooking is published by Grupa Wydawnicza Foksal by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc and Macadamia Literary Agency, Warsaw

First published in Great Britain in 2018

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., Warszawa 2018

All rights reserved

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Redaktor inicjująca: Magdalena Gołdanowska

Kompleksowe opracowanie projektu: Agencja Wydawnicza Synergy Elżbieta Meissner

www.agencja-wydawnicza-synergy.pl

Zespół w składzie:

Tłumaczenie: Piotr Art, Marcin Jedynak, Roman Palewicz

Redakcja: Elżbieta Meissner, Beata Wieseń

Korekta: Małgorzata Kryska-Mosur, Dorota Majcher, Artur Furmańczuk, Barbara Linsztet, Monika Mucha

Skład i łamanie: Barbara Kryska

Projekt graficzny: A Practice for Everyday Life

Projekt graficzny okładki (na podstawie wersji oryginalnej): Joanna Strękowska

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 828 98 08, 22 894 60 54

e-mail: biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-280-7096-7

Wydanie I

Warszawa 2019

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.

Spis treści

- Motto

- Wstęp

- Nauka gotowania

- Pieczywo

1. Podpłomyki i krakersy

2. Chleb sodowy, scones i cobbler

3. Chleb drożdżowy

4. Bułki

5. Brioszki

6. Baby i savariny

- Chleb kukurydziany, polenta i gnocchi

1. Chleb kukurydziany

2. Dokla: chaman dokla

3. Chałwa: chałwa irmik

4. Polenta

5. Gnocchi alla romana

6. Gnocchi parisienne/ciasto ptysiowe

7. Gnocchi ziemniaczane

8. Gnocchi z ricottą

- Luźne ciasto

1. Naleśniki, Yorkshire pudding i popovery

2. Bliny i placuszki drożdżowe

3. Pankejki

4. Tempura

5. Frittery

6. Churros

- Zasmażka

1. Gumbo

2. Espagnole

3. Velouté

4. Beszamel i sos biały

5. Suflet: suflet serowy

6. Krokiety: krokiety z kurczaka

- Wywary, zupy i potrawki

1. Wywar: wywar brązowy z kurczaka

2. Rosół: pot au feu

3. Zupa krem: zupa warzywna

4. Chowder

5. Potrawka: jagnięcina duszona z warzywami

6. Duszona fasola: fabada

7. Dal: tarka chana dal

8. Ryż gotowany bez mieszania: kedgeree

9. Risotto: risotto bianco

- Orzechy

1. Marcepan

2. Makaroniki

3. Ciasta z mielonych orzechów: torta de Santiago

4. Frangipane

5. Sos orzechowy: tarator

6. Potrawki orzechowe: fesendżun

- Ciasta i ciasteczka

1. Angel cake

2. Genoise

3. Biszkopt maślany

4. Piernik

5. Herbatniki

6. Kruche ciasteczka

7. Flapjacki

- Czekolada

1. Sos czekoladowy

2. Czekoladowe trufle, tarta i polewa

3. Mus czekoladowy

4. Czekoladowe ciasto z lodówki

5. Czekoladowe ciasto bez mąki

- Cukier

1. Karmel

2. Fudge

3. Bezy

4. Syrop i kordiał: prosty syrop cukrowy

5. Sorbet i granita: sorbet truskawkowy

6. Galaretka: galaretka pomarańczowa

7. Panna cotta: grappa panna cotta

- Custard

1. Tarta custardowa

2. Crème caramel

3. Crème brûlée

4. Crème anglaise

5. Lody

6. Crème pâtissière

7. Crema fritta

- Sosy

1. Sabayon

2. Sos holenderski

3. Majonez

4. Beurre blanc

5. Winegret

- Gęste ciasto

1. Angielskie ciasto zaparzane

2. Strudel

3. Makaron

4. Ciasto kruche, ciasto piaskowe i ciasto na łoju

5. Ciasto półfrancuskie

- Bibliografia

- Cytowana literatura

- Podziękowania

- O autorce

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

W czasopiśmie „The New Yorker” zamieszczono wywiad z niejakim Lemuelem Benedictem (trudno o bardziej nowojorskie nazwisko). Pewnego dnia, męczony potwornym kacem, znalazł się on z w hotelu Waldorf, gdzie zamówił tosty z masłem, bekon usmażony na chrupko, dwa jajka w koszulkach i sos holenderski. Szef kuchni, zaintrygowany tym zamówieniem, zastąpił tost muffinką angielską, a boczek wędzonym schabem – i narodziła się legenda. W taki to właśnie sposób szefowie kuchni tworzą swoje dzieła – coś zobaczą, czegoś skosztują, a potem zaczynają przy tym majstrować.

—A.A. Gill, Breakfast at The Wolseley

Kiedy próbujemy wybrać coś samo w sobie, okazuje się, że jest połączone ze wszystkim innym we wszechświecie.

—John Muir, My First Summer in the Sierra

Wstęp

Niewiele książek mogę zaliczyć do kategorii podręczników w pełnym (moim zdaniem) tego słowa znaczeniu, czyli poradników, które są niekwestionowanym źródłem wiedzy w dziedzinie bliskiej mojemu sercu. Leksykon maków, pierwsza książka Niki Segnit, jest moim podręcznikiem łączenia smaków.

Egzemplarz tej książki dostałem w 2010 roku jako prezent. Już jej pobieżne przejrzenie wywołało podziw. Ktoś właśnie wręczył mi odpowiednik znanej z dzieciństwa broszury z poradami, jak ułożyć kostkę Rubika. Ta książka zawiera rozwiązanie każdej kuchennej łamigłówki, jaką można sobie wyobrazić!

Jako szef kuchni i autor książek kulinarnych bezustannie testuję rozmaite kombinacje smakowe. Robię to w głowie, w rondlach i brytfannach, w szklankach oraz na talerzach płaskich i głębokich, a także na czubku języka. Szczerze mówiąc, Leksykon smaków to jedyne narzędzie pozwalające mi zweryfikować pewne założenia bez konieczności przekręcania kurka gazu. Czy anyż pasuje do ananasa? Czy warto dorzucić pasternak do duszonej ryby? Zaraz to sprawdzę w moim ulubionym poradniku autorstwa Niki.

Jednak największą satysfakcję sprawia mi nie tyle zaoszczędzenie kilku minut, które inaczej straciłbym na dalsze bezowocne próby, ile dodające otuchy poczucie, że jestem oto na dobrym torze, że moje pomysły są zasadne i sensowne. W swoim poradniku Niki Segnit zawarła potężną wiedzę kucharzy, autorów książek kulinarnych i znawców kuchni. I nawet kiedy zajmuje się sprawami bardzo poważnymi, nikt nie zaśnie z nudów. Chichotanie w trakcie lektury książki kucharskiej nie jest czymś, co zdarza mi się często. Chyba że czytam jedną z pozycji autorstwa Niki.

Oto cudowny przykład ze Sztuki gotowania: „Rosół to wywar z premią w postaci składników, które zamiast wyrzucić, przeznaczono do zjedzenia. Dobrym przykładem jest pot-au-feu (wywar z mięsem), według Daniela Bouluda «poemat francuskiej duszy» o długotrwałym procesie twórczym. Marlena Dietrich uwielbiała gotować tę zupę w przerwach między kolejnymi filmami. Nie wymaga ona zbyt wiele uwagi, dzięki czemu zostaje wystarczająco wiele czasu i na makijaż, i na wyregulowanie brwi”. Czyż można się oprzeć takiemu trio jak Boulud-Dietrich-Segnit?

Chodzi mi jednak o coś całkiem poważnego. Zachwycające jest to, że w niezwykłe dzieło, którego stworzenie bez wątpienia zajęło Niki Segnit wiele dni poświęconych lekturze specjalistycznych tekstów, wplata ona osobiste historie i anegdoty. Humor, podobnie jak sensualny aspekt jedzenia, jest tu bardzo ważny. Gdyby nie on, czytelnicy mogliby odnieść błędne wrażenie na temat tego konkretnego poradnika.

Wyraźnie swobodny, nienapuszony styl Niki, w połączeniu z błyskotliwym usystematyzowanym podziałem ogromnego materiału na mniejsze, łatwiejsze do przełknięcia fragmenty (choć nie zawsze wielkości kęsa), został zaserwowany także w książce Sztuka gotowania. W poprzedniej nasze doświadczenia kulinarne uległy dekonstrukcji i nabrały wyrazistości umożliwiającej nam ich zrozumienie od podszewki, obecna zaś bada nasze działania kulinarne i pokazuje, jak magicznie łączą się one ze sobą. Prezentując zależności między poszczególnymi technikami kulinarnymi i potrawami, odkrywa ona składnię specyficznego języka komunikacji, jakim jest gotowanie.

Jako autor książek kulinarnych muszę przyznać, że jestem o to dzieło zazdrosny. Dowodzi ono głębi zrozumienia tematu i umiejętności wniknięcia w niego, jakich sam pewnie nigdy nie osiągnę. Ale znacznie bardziej zazdrosny jestem o to, że Niki Segnit zdołała stworzyć coś, co było jedną z moich najgłębszych fantazji. Opracowując receptury, praktycznie nie potrafię rozpoznać chwili, kiedy trzeba już skończyć sprawdzać je w praktyce. Ilekroć jestem zmuszony porzucić te wszystkie odmiany i urozmaicenia, których jeszcze nie wypróbowałem, te potencjalne arcydzieła, które umkną mi na wieki, jeśli nie przekonam się, czy są coś warte, czuję się tak, jakbym umierał. To kulinarny odpowiednik FOMO – lęku przed tym, że coś może nas ominąć, który staje się esencją naszych współczesnych bolączek.

W Sztuce gotowania nie ma tego typu lęków, ponieważ jest to książka wypełniona recepturami o charakterze otwartym. Oprócz dań podstawowych Niki Segnit proponuje „Urozmaicenia”. Dzięki nim przepisy żyją, ofiarowują nam wolność eksperymentowania. W ten sposób w cieście na chleb możemy zastąpić jedną trzecią mąki tą samą ilością wagową ciepłego przecieru jabłkowego, dzięki któremu dom wypełni się „aromatem jabłek w cieście”. Kto, przeczytawszy taki opis, zadowoli się zwykłym pieczywem? A skoro jabłka, to może warto spróbować też pigwy? Albo morel? A nawet cukinii?

Potrzebny jest szczególny rodzaj wiedzy, by tym z nas, którzy mają ochotę wybrać się na ekspedycję badawczą, udostępnić rozległe, nieznane obszary. Trzeba zdolności pisania ciekawie, błyskotliwie, z pewnością siebie, ale i ze skromnością. Trzeba umiejętności gotowania, ale i przekazywania wiedzy bez przynudzania. Trzeba talentu do zabawiania, czarowania i pobudzania wyobraźni. To są zalety doskonałego pisarstwa. Dzięki nim powstał ten podręcznik gotowania z fantazją.

Yotam Ottolenghi

Nauka gotowania

Babcia ze strony mamy nie gotowała na skróty, za to umiejętnie i z pamięci, czyli korzystając z doświadczenia i absolutnie nigdy nie uciekając się do żadnych pisemnych instrukcji. Co jej po biblioteczce w mojej kuchni! Są tam Anna, Claudia, Delia, Fuchsia, Madhur, Marcella, Nigel, Nigella i Yotam. Są książki o potrawach z owoców, potrawach z warzyw, potrawach z musztardą i potrawach z jogurtem. A obok nich takie, które uczą nas, jak gotować, jak jadać, co jadać i co zjeść dzisiaj. Mimo to przez wiele lat rozmiary tego księgozbioru były odwrotnie proporcjonalne do mojej wiary we własne umiejętności kulinarne. Zdarzało się, że choć przyrządzałam coś dziesiątki razy, zawsze musiałam zajrzeć do przepisu. A wtedy zachowywałam się niczym jakaś żona ze Stepford, i to w sposób charakterystyczny dla zaburzeń obsesyjno-kompulsywnych. Jeśli receptura przewidywała użycie łyżeczki wody, pochylałam głowę na wysokość kranu i precyzyjnie napełniałam łyżeczkę po samą krawędź. A jeśli dłoń mi drgnęła i woda się przelała, zaczynałam od początku.

Na swoją obronę mogę powiedzieć tylko tyle, że horyzonty kulinarne babci były nieco węższe od moich. Na jej repertuar składało się parędziesiąt klasycznych potraw brytyjskich, nieco modyfikowanych w zależności od pory roku. Pod warstwą kruchego ciasta krył się owoc, na który akurat panował sezon – na przykład rabarbar lub jabłka jednej z sześciu odmian, jakie uprawiała w maleńkim ogródku. W czasach mojego dzieciństwa i wczesnej młodości w tyglu kuchni brytyjskiej – a przynajmniej wśród kulinarnych umiejętności Brytyjczyków – pojawiły się dania indyjskie, tajskie i chińskie, które dołączyły do klasycznych potraw francuskich, włoskich i hiszpańskich opanowanych przez pokolenie mojej mamy. Dziś amator gotowania znajdzie japońskie wodorosty nori i maty do rolowania sushi w pobliskim sklepie spożywczym. W tym roku panuje moda na hawajską potrawę poke. W porównaniu ze specjalnościami babci, takimi jak kiełbaski w cieście, shepherd’s pie i rolada z konfiturą, ogrom dzisiejszego światowego repertuaru potraw bez wątpienia nie pozwala ograniczać się do własnej pamięci. Zresztą czy warto zapamiętywać przepisy, skoro wystarczy zajrzeć do internetu?

Moja odpowiedź w skrócie brzmi „tak”. A jej rozwinięciem jest ta książka.

Sztuka gotowania jest owocem eksperymentów z kombinacjami smaków, które przeprowadziłam w trakcie pisania mojej pierwszej książki – Leksykonu smaków. Sprawdzanie, czy dany składnik dobrze komponuje się z innymi, często wymagało adaptacji klasycznej potrawy lub stworzenia nowej. Wypróbowując te zapożyczone i przetworzone receptury, zaczęłam czuć potrzebę opracowania podstawowych formuł, które by je opisywały. Poddałam je procesowi inżynierii wstecznej, polegającemu w zarysie na tym, że stworzoną lub zaadaptowaną recepturę rozkładałam na czynniki pierwsze w celu uzyskania punktu wyjściowego dla wszystkich innych kombinacji smakowych, które chciałam wypróbować.

Wraz z zapełnianiem się skoroszytu, w którym skrzętnie gromadziłam takie przepisy wyjściowe, zaczęłam zapisywać ilości składników rozmaitych potraw i wielkości porcji, a także możliwości urozmaiceń, czyli zamienników, na wypadek gdyby zabrakło nam niektórych produktów, lub też odmian, na które natknęłam się w źródłach lub które sama wymyśliłam. Szybko zauważyłam, że nie tylko sięgam po ten sfatygowany skoroszyt częściej niż po inne książki kucharskie, lecz także to, że sięgam po niego… coraz rzadziej. Po prostu zaczęłam uczyć się gotować, ufając pamięci i instynktowi, tak jak babcia.

Przykładowo chleb. W dawnych czasach sięgnęłabym po książkę z biblioteczki, kierując się apetytem. Jedzenie domowe? Tradycyjne? Nowoczesne? Inspirowane fiksacją na punkcie terroir, poczucia miejsca? Nic dziwnego, że nigdy do końca nie ustaliłam wspólnego mianownika. Byłam zbyt zajęta sprawdzaniem pochodzenia mąki z sorgo albo dociekaniem, czy fougasse z serem gruyère i orzechami włoskimi, upieczone w otoczonym murem ogrodzie w Walii, może smakować tak samo jak to ze starego pieca chlebowego w zabytkowym londyńskim budynku. Kiedy jednak ustaliłam standardowy punkt wyjściowy dla pieczywa – a w przypadku pieczywa jest on bardzo standardowy – wystarczyło kilka bochenków, by zamiast na przepisie koncentrować się na metodzie. Po kilku następnych bochenkach zapamiętałam proporcje mąki, wody, drożdży, soli i cukru. Przyzwyczaiłam się też do dotyku ciasta pod palcami, zaczęłam rozpoznawać, kiedy potrzebuje więcej wody czy więcej mąki, kiedy gluten wiąże się z wodą, zaś ciasto nabiera ciągliwej konsystencji, niemal tak samo niezauważalnie jak lato przechodzi w jesień.

Podstawą tej książki jest zbiór przepisów wyjściowych, które, kiedy zapoznamy się z nimi, zapewnią nam niemal nieskończone możliwości adaptacji przepisu, w zależności od tego, co mamy w lodówce, pory roku, asortymentu w pobliskim sklepie spożywczym oraz apetytu w danej chwili. Przy odrobinie szczęścia te przepisy wyjściowe pomogą każdemu stać się takim kucharzem, jakim ja zawsze chciałam być – który wchodzi do kuchni i zabiera się za przyrządzenie jakiegoś dania, a składniki i ich proporcje mogą różnić się za każdym razem. W skrócie: kucharzem, który działa instynktownie.

Biorąc to pod uwagę, skupiłam się na prostocie przepisów wyjściowych. Rzecz jasna, każdy bochenek, wywar lub majonez można przyrządzić na wiele bardziej wyrafinowanych sposobów. Nie twierdzę też, że moje metody są doskonałe. Mam natomiast nadzieję, że biorą za punkt wyjścia zespół podstawowych receptur, które możemy sami rozwijać, udoskonalać i przystosowywać do własnych potrzeb. Choć wszystkie opisane receptury zostały rygorystycznie sprawdzone, ta książka ma zachęcać do eksperymentowania, a każdy eksperyment, co moja natura byłej żony ze Stepford jest coraz bardziej gotowa zaakceptować, może się nie powieść. Cóż, mogę tylko stwierdzić, że umiejętność pogodzenia się z porażką jest warunkiem koniecznym swobodniejszego podejścia do gotowania, do którego, mam nadzieję, ta książka potrafi zainspirować.

Praca nad Leksykonem smaków zaowocowała tym, że mój umysł został trwale ukierunkowany na smaki, co prowadzi do drugiego głównego elementu tej książki – wachlarza urozmaiceń smakowych dla każdego przepisu wyjściowego. Tak wiele klasycznych dań jest w rzeczywistości wariacjami smakowymi jednej potrawy, że wydało mi się zupełnie naturalne, by wyjść od podstawowej metody i dokonać takich zmian smakowych, które, na przykład, przekształcą beszamel w sos mornay lub soubise. Poza pozycjami klasycznymi zgromadziłam też luźniej powiązane odmiany smakowe. Na przykład po przepisie wyjściowym, jakim jest fesendżun – perska potrawka doprawiona mielonymi orzechami włoskimi i pastą z granatów – przedstawiam przepisy na inne dania duszone z orzechami, takie jak korma, afrykańska mafe, gruzińskie saciwi, peruwiańskie ají de gallina. Wszystkie one wykorzystują podobne składniki i podobne metody gotowania. Wystarczy skosztować kilku z nich, by sięgnąć po orzechy i przyrządzić ich własną wersję.

Zawarłam tu również propozycje mniej oczywiste, nietradycyjne, a nawet przeczące intuicji. W ich poszukiwaniu zapoznałam się z koncepcjami szefów kuchni i autorów książek kucharskich, dawnych i współczesnych. Niektóre pomysły są jednak mojego autorstwa. To oczywiste, że wielu z nas wystarczy już smak waniliowy, prawdziwemu wielbicielowi lodów nie wolno jednak spocząć, nim pozna te, które ja skosztowałam w andaluzyjskiej Rondzie, o smaku oliwy, lub słodko-kwaśne o smaku serka kremowego, stworzone przez Alaina Ducasse’a. W Japonii można spróbować nawet lodów sezamowych, ale ja ostatnio najbardziej gustuję w cytrynowych, przyrządzanych bardzo prostą metodą, bez podstawowej masy mleczno-jajecznej i bez ukręcania.

Miałam ogromną frajdę, odchodząc od klasycznych zestawów smakowych. Mam nadzieję, że jest to dowód na to, iż ugruntowana znajomość podstaw może wyzwolić w nas kreatywność i własne pomysły. Przykładowo, kiedy zbierałam informacje o kremie custard, natrafiłam na grecki specjał galaktoboureko, który, pomimo nazwy przywodzącej na myśl coś podawanego w kantynie na Gwieździe Śmierci, okazał się bardzo domowym połączeniem kremu custard z bakławą. Przyrządza się go, przekładając warstwy ciasta filo custardem o smaku cytrynowym (waniliowym lub cynamonowym), skrapiając syropem pomarańczowym, samym lub z dodatkiem brandy bądź ouzo, i posypując cukrem pudrem. Miałam w domu ciasto filo i nieco pastisu, którym mogłam zastąpić ouzo. Ale jaki smak powinien mieć custard? Waniliowy uznałam za zbyt… waniliowy. Cytrynowy już bardziej przemówił do mojej wyobraźni. Ale nagle pomyślałam o kokosie. Uwielbiam tarty kokosowe od czasu, kiedy mając siedem lat, przeczytałam powieść Clementa Freuda Grimble („Owa tarta […] była najpyszniejszą rzeczą, jaką skosztował od czasu kanapki z corned beef i dżemem morelowym”) i ubłagałam mamę, by mi taką upiekła. Myśl o kruchych płatkach ciasta filo otulonych drżącym custardem kokosowym przywołała te dawne pragnienia. A może złagodzić słodycz kremu kwaskowatym syropem limonkowym? Albo ocieplić ją cynamonem? Lub korzennym rumem? Coraz bardziej oddalałam się od Grecji, ale na szczęście nie od podstawowego założenia. Rezultat zdołał je uhonorować i jednocześnie ucieleśnić coś nowego. Ostatecznie postawiłam na smak kokosowo-limonkowy. Deser okazał się nie z tego świata – galaktycznie pyszny.

Czasami trafiam na przepis, który sprawia fantastyczne wrażenie, gdy go czytam. Jednak w praktyce okazuje się, że rzekomo główny smak przytłumiony jest innym, silniejszym. W takich sytuacjach wpadam w rozpacz. Podobnie bywa z czekoladami smakowymi. Zdarzyło mi się wielokrotnie, że taka czekolada, sprzedawana w fantazyjnym opakowaniu i za odpowiednią do niego cenę, okazywała się zwyczajną czekoladą o dziwacznym posmaku. Wszystkie kombinacje smakowe zaprezentowane w tej książce zostały sprawdzone i zweryfikowane, zarówno pod tym względem, że są pyszne, jak i, (nieco) mniej obiektywnie, pod kątem tego, że obiecywany smak jest w gotowym daniu wyczuwalny. Dzisiejsi kucharze mają do dyspozycji oszałamiający wybór niedrogich substancji aromatyzujących. Jeśli ich używamy, moim zdaniem powinniśmy robić to w taki sposób, by były one wyczuwalne.