Dla losu, dla wiatru, dla intuicji, dla pasji i miłości, którym jak ufam, jak na nie się zdaję zawsze prowadzą mnie tam gdzie powinienem się znaleźć.

Pro bios – dla życia

W życiu, tworzeniu i fermentacji ważny jest przypadek. To on zadecydował, że zająłem się na poważnie kiszeniem wszystkiego, co może być ukiszone. A zaczęło się niewinnie. Był rok 2011, kilkanaście miesięcy po otwarciu mojej restauracji Solec 44. Na najwyższej półce baru stał ośmiolitrowy szklany balon o kształcie przypominającym gigantyczną żarówkę.

Naczynie było wypełnione wiśniami zasypanymi cukrem. Martwiłem się, że wiśnie stoją tam i stoją, i zepsują się, zanim mój przyjaciel Julian, ówczesny szef baru, przypomni sobie o nich. Julian za to martwił się, czy ja o nich pamiętam. Sprzeczaliśmy się, kto ten słój nastawił, a winowajcy nie było. W końcu zdecydowałem się słoja pozbyć. Kiedy odkręciłem wieko, uderzyła mnie mocna woń. To było odkrycie! Coś nowego, coś niedefiniowalnego. Podniecony nowymi doznaniami, spróbowałem ciemnego płynu, po powierzchni którego pływał biały kożuch. Był to ocet o idealnym połączeniu kwasowości i słodkości, aromatem przypominający cherry. Z czasem dowiedziałem się, że biały nalot to kożuszek fermentacyjny i że wcale nie należy się go bać. A ta woń, ten smak okazały się tak kuszące, że zacząłem ich poszukiwać także w innych produktach.

Okazało się, że tym, co tak pociąga w fermentacji, są zapachy fenolowe. Mamy z nimi do czynienia, gdy pijemy piwo, nalewki, whisky, kawę, herbatę, jemy orzechy, czekoladę czy przetwory zawierające kakao. Fenole stanowią bogatą rodzinę związków aromatycznych. Marta Siembab, senselierka i wybitna specjalistka od zapachów twierdzi, że gdy o zapachu mówimy fenolowy, mamy na myśli:

• medyczny, apteczny zapach płynu do dezynfekcji, oldschoolowego syropu na kaszel,

• smołowaty, dymny zapach walcowanego żużlu, rozgrzanego w słońcu asfaltu, torfowej dymnej whisky,

• skórzany, mięsisty zapach, taki jak dobrej jakości ramoneska,

• plastikowy zapach chińskich tenisówek.

Nuty fenolowe dodają głębi i pikanterii wszędzie tam, gdzie robi się zbyt słodko, by mogło być treściwie. To kropla gorzkiej czerni w morzu innych aromatów, dodatkowy wymiar smaku, odrobina wytrawnej tajemnicy.

Czasami żywność fermentuje samoistnie. Jeśli jadłeś kiedyś jabłko spod jabłoni, przejrzałe śliwki, wiśnie, to z pewnością znasz ten smak. Ale fermentacja może być kontrolowana i wtedy staje się metodą konserwowania żywności. Owoce, warzywa, grzyby, bulwy, ziarna, otręby, liście, łodygi, gałązki, kwiatostany, korzenie, korzenie powietrzne były kiszone przez wieki. Kiedy nie było chłodni i lodówek, człowiek rzadko jadł świeży pokarm, można nawet powiedzieć, że nasze żołądki są stworzone do trawienia żywności nie pierwszej świeżości. To zapewnia bogatą florę bakteryjną całego układu pokarmowego, niezbędną do funkcjonowania organizmu. Dziś bardzo skutecznie tej naturalnej flory się pozbywamy, nadużywając antybiotyków, alkoholu, pijąc chlorowaną wodę i sięgając po kilogramy przetworzonej żywności.

A życie należy karmić życiem

Moja droga eksperymentów fermentacyjnych zaczęła się od kiszenia owoców na octy. Od fermentacji octowej przeszedłem do fermentacji mlekowej, czyli popularnego kiszenia. Ogórki kiszone, małosolne, kiszona kapusta i kiszone buraki to były kolejne kroki, które rozbudziły we mnie odwagę, aby spróbować kisić niemalże wszystko. Zacząłem spisywać, notować... i wyciągać wnioski. Dużo czasu minęło, zanim sięgnąłem po specjalistyczną literaturę, większość wiedzy, która mam, wynika z doświadczenia, obserwacji i popełnionych błędów. W pewnym momencie podjąłem próby fermentacji wszystkiego, co miałem pod ręką. Czasami kończyło się to fiaskiem – a czasami były to dla mnie wielkie odkrycia.

I nawet teraz, gdy to piszę, wchodzi Justyna, moja zastępczyni, z wielkim słojem i z nieskrywanym podnieceniem oznajmia: „Nie wiem, co to, ale bardzo dobrze pachnie – spróbujesz?”. Znów coś zostało zapomniane i w odpowiednim momencie odnalezione. Dla mnie fermentacja jest sztuką poszukiwania i odkrywania. Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi. Patrząc na półkę z ponad setką słoi, czuję się jak gracz z ustawionymi zakładami 24h na dobę, przez 7 dni w tygodniu, przez cały rok. I tak się jakoś dzieje, że prawie zawsze wygrywam.

Co to jest fermentacjA?

Wyjaśnia dr inż. Agata Czyżowska z Politechniki Łódzkiej, mikrobiolog, znawca procesów fermentacji:

Fermentacja mlekowa to jeden z najstarszych sposobów utrwalania żywności. „Journal of Archaeological Science” w wydaniu z 2016 roku podaje, że dowody wskazujące na znajomość tego procesu pochodzą sprzed… 9000 lat. Odkryto je w Skandynawii i dotyczą fermentacji ryb. Wzmianki o fermentowanych produktach mlecznych znajdują się w wielu dokumentach historycznych. O mleku kwaśnym wspomina Stary Testament. Starożytni Grecy i Rzymianie fermentowali mleko na różne sposoby, a Chińczycy wykorzystywali fermentację do utrwalania warzyw.

Naukową wiedzę dotyczącą tego procesu i roli mikroorganizmów przyniósł jednak dopiero wiek XIX. Francuski uczony Ludwik Pasteur dowiódł wtedy, że fermentacja mleka zależy od drobnoustrojów nazwanych przez niego ferment lub levure lactique. Mimo wnikliwego rozpoznania przebiegu samego procesu, nie zdołał on jednak wydzielić czystej kultury bakterii. Uczynił to 20 lat po odkryciu Pasteura inny uczony, Joseph Lister, izolując szczep Bacterium lactis.

Bakterie mlekowe

Proces fermentacji prowadzony jest przez bakterie fermentacji mlekowej (oznaczane skrótem LAB – Lactic Acid Bacteria). Należałoby je nazwać, w przeciwieństwie do bakterii chorobotwórczych, „bakteriami zdrowymi”. Znajdują się w produktach mlecznych, takich jak kwaśne mleko, jogurt czy kefir. Ale ich naturalnym środowiskiem są także rośliny (warzywa i owoce), a co za tym idzie tzw. kiszonki.

Większość bakterii należy do typu Firmicutes rzędu Lactobacillales. Reprezentowane są między innymi przez rodzaje: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus czy Lactococcus. Jako bakterie mlekowe traktowany jest często też rodzaj Bifidobacterium należący do typu Actinobacteria i rzędu Bifidobacteriales.

Bakterie te mają charakterystyczne, łatwe do odróżnienia pod mikroskopem kształty: Lactobacillus (od łac. bacillus – laseczka, pałeczka) to pałeczki o zróżnicowanej wielkości komórek, występujące pojedynczo lub w łańcuszkach, Pediococcus (od łac. coccus – okrągły) to ugrupowania ziarniaków w postaci tetrad, Lactococcus, Leuconostoc i pozostałe zawierające w nazwie cząstkę coccus mają kształt ziarniaków i występują w postaci dwoinek lub łańcuszków. Bifidobacterium to nieregularne, walcowate kształty często przyjmujące postać liter Y czy V.

Ze względu na szlak przemian cukrów oraz produkty fermentacji wszystkie bakterie mlekowe można podzielić na homofermentatywne i heterofermentatywne. Te pierwsze w procesie fermentacji doprowadzają do powstania kwasu mlekowego, te drugie – kwasu mlekowego, kwasu octowego lub alkoholu etylowego (w zależności od dostępności tlenu) oraz dwutlenku węgla.

Bakterie mlekowe produkują też związki aromatyczne. Poza kwasem mlekowym i octowym tworzą również diacetyl, aldehyd octowy oraz w mniejszych ilościach kwasy: propionowy, mrówkowy, kapronowy, masłowy, izowalerianowy, alkohole i estry.

Co się dzieje w słoiku?

Źródłem bakterii w żywności fermentowanej jest mikroflora warzyw czy owoców. Zachodzi tu proces fermentacji spontanicznej, sterowany jedynie chemicznymi i fizycznymi warunkami środowiska. Bakterie mlekowe aktywne w procesie kiszenia warzyw czy owoców to przede wszystkim: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Lactobacillus pentosus. W trakcie tego rodzaju fermentacji zmienia się obraz mikroflory.

W kiszonej kapuście na przykład dominują bakterie z grupy coli oraz heterofermentatywne bakterie Leuconostoc mesenteroides. Ich rozwojowi towarzyszy szybkie obniżenie pH oraz silne gazowanie, zostaje też usunięty tlen, niemożliwy jest więc wzrost niepożądanej mikroflory tlenowej. Przy pH około 4 zostaje całkowicie zahamowany wzrost bakterii gnilnych oraz bakterii z grupy coli. Następnie następuje rozwój heterofermentatywnych LAB Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum, a także z rodzaju Pediococcus.

W ogórkach sytuacja przedstawia się nieco inaczej. Ze względu na wyższą zawartość soli w zalewie bakterie Leuconostoc są w zdecydowanej mniejszości. Na początku rozwijają się tu zarówno bakterie, jak i drożdże. Ale i tu hamowanie wzrostu niepożądanej mikroflory następuje w wyniku obniżenia pH. Końcowy zestaw mikroflory jest zbliżony do występującego w kapuście.

Podczas fermentacji zmienia się nie tylko wygląd, zapach czy smak produktu, ale także zwiększają się jego wartości odżywcze, na przykład zawartość witamin (głównie B2 i PP.) Bardzo ważna jest też stabilizacja biologiczna i ograniczenie rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych. Eliminowane są niepożądane substancje znajdujące się w roślinach, takie jak cyjanki, tioglikozydy, substancje gazotwórcze. Można powiedzieć, że zachodząca w słoiku fermentacja zmniejsza ilość składników niekorzystnych dla zdrowia człowieka, a zwiększa tych korzystnych. Jakich? Na przykład szczepów probiotycznych, które obniżają ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca, a przede wszystkim zwiększają odporność organizmu lub polifenoli, związków pomocnych w walce z chorobami cywilizacyjnymi: otyłością, cukrzycą, nowotworami.

Bakterie octowe

Bakterie octowe są drugą grupą mikroorganizmów, które występują w opisywanych w książce produktach. Wytwarzają kwas octowy na drodze niecałkowitego utlenienia alkoholu etylowego. Do syntezy tego kwasu mogą wykorzystywać też sacharydy (glukozę, fruktozę) oraz ich pochodne. Bakterie występują w postaci pałeczek, pojedynczo albo parami, lub w postaci krótkich łańcuszków. Optymalna temperatura ich wzrostu wynosi 25–30ºC, lecz możliwy zakres jest znacznie szerszy i sięga -4–43ºC. W płynach rosną one w postaci charakterystycznej błonki (najczęściej powierzchniowej) o różnym wyglądzie i grubości. W środowiskach naturalnych swego bytowania (owoce i przetwory – soki, wina) znajdują wszystkie niezbędne do wzrostu składniki odżywcze.

Najbardziej rozpowszechnione gatunki bakterii octowych to: Acetobacter aceti, spotykany na winogronach i w occie winnym, oraz Acetobacter pasteurianus występujący także w occie balsamicznym. Interesującym produktem należącym do tradycyjnej żywności fermentowanej jest kombucha (grzybek herbaciany). Napój ten wytwarzany jest z liści czarnej, białej lub zielonej herbaty. Zawdzięcza on swój smak symbiotycznemu działaniu grzybów bądź drożdży i bakterii kwasu octowego. Wytworzony w procesie fermentacji etanol i kwas octowy mają działanie hamujące w stosunku do drobnoustrojów patogennych. Prowadzone w latach 50. i 60. ubiegłego wieku badania pokazały, że kombucha zwiększa odporność organizmu na choroby nowotworowe, wzmacnia system immunologiczny, poprawia funkcjonowanie wątroby i usprawnia metabolizm.

Wiedza na temat bakterii octowych ulega ciągłemu poszerzeniu. Nie są one tylko producentami octu, jak pierwotnie zakładano, ale mogą być stosowane w produkcji prozdrowotnej żywności fermentowanej.

Na co warto zwrócić uwagę podczas zakupów?

Darmowy fragment

Oleje

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Wypadki się zdarzają, ale mimo to trzeba próbować i eksperymentować, notując wszystko, co się zaobserwuje

Darmowy fragment

Fermentacja wodna

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Podstawowe

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Cukier

Darmowy fragment

Podziękowania

Darmowy fragment

Bibliografia

Darmowy fragment

Darmowy fragment

Spis treści

Karta tytułowa

Dedykacja

Pro bios – dla życia

A życie należy karmić życiem

Co to jest fermentacjA?

Bakterie mlekowe

Co się dzieje w słoiku?

Bakterie octowe

Kiszenie, kwaszenie, marynowanie – czyli seria nieporozumień

Na co warto zwrócić uwagę podczas zakupów?

Kiszenie to zdrowie

Oleje

W poszukiwaniu idealnego produktu

Czy wszystko można kisić

Wypadki się zdarzają, ale mimo to trzeba próbować i eksperymentować, notując wszystko, co się zaobserwuje

Techniki fermentacyjne

Fermentacja wodna

„Fermentacja” odkryta

Fermentacja z solą w sosie własnym

Fermentacja wodna z olejem

Fermentacja stabilizowana czosnkiem

Fermentacja beztlenowa w workach próżniowych

Fermentacja z dodatkiem mąki

Fermentacja w przetworach mlecznych

Fermentacja z cukrami

Narzędzia do fermentacji

Dziesięć błędów popełnianych podczas fermentacji

Fermentacje

Podstawowe

Botwina fermentowana w maślance

Kapusta kiszona w całości z jabłkami, jałowcem i gorczycą (przepis inspirowany) Kapusta kiszona (metoda wodna)

Cytrusy kiszone w wędzonej soli

Dynia fermentowana w maślance z czosnkiem

Dynie kiszone

Ocet wiśniowy

Ocet z jabłek

Gruszki w miodzie

Fermentowane porzeczki

Jarmuż w maślance z gorczycą

Jarmuż w jogurcie z jałowcem i olejem

Kiszona cukinia z kwiatami cukinii

Kiszone głąby kapuściane w oleju i miodzie lub z plastrami miodu

Kiszone grzyby

Grzyby kiszone w worku próżniowym

Kiszone ogórki z miodem, olejem rzepakowym, koperkiem i ukraińską gorczycą

Kiszone ogórki

Kiszone liście i łodygi czosnku niedźwiedziego

Czosnek kiszony z olejem

Boćwina – burak liściasty

Młody brokuł gałązkowy na dwa sposoby

Rabarbar z grapefruitem i ziołami

Kiszone pietruszki

Kiszone pomidory

Kiszone rzodkiewki

Kwas chlebowy

Zakwas na barszcz i kiszone buraki

Zakwas na kaszy gryczanej

Zakwas na resztkach pieczywa

Kimchi

Polskie Kimchi z czerwonej kapusty, ze stynką

Polskie Kimchi z wędzoną węgierską papryką

Polskie Kimchi ze śledziem

Polskie Kimchi z ukraińską gorczycą i burakiem

Pierwsze Polskie Kimchi

Przepisy

Przystawki

Kiszone rzodkiewki w kozim maśle i czarnej soli

Kiszony bób z masłem

Kiszony pomidor z długodojrzewającym serem

Podpłomyk z kiszonkami i pieczonym serem Rittą

Podpłomyk z wędzoną słoniną i kiszonymi kurkami

Pomidor w sosie z Polskiego Kimchi

Stir-fry z Polskim Kimchi i kaszą gryczaną

Stir-fry z kiszonym bobem i kaszą jaglaną

Stir-fry z kiszonymi burakami i jarmużem w maślance

Tatar ze śmietaną z sardelami, kiszonym czosnkiem, rzodkiewkami, trąbką śmierci

Zielona szakszuka

Kimchi z rzodkiewką i koperkiem

Zupy

Barszcz ukraiński na kiszonych burakach i bulionie wołowym

Chłodnik na kiszonych burakach

Chłodnik z kiszonych i surowych pomidorów, z pieczoną papryką i olejem z pestek dyni

Krem z dyni kiszonej w maślance

Krem z kiszonej kapusty z palonym masłem, smażonymi podgrzybkami i tymiankiem

Krupnik na fermentowanej kaszy gryczanej z pieczonymi w całości warzywami

Zupa z jarmużu fermentowanego w maślance

Zupa z Polskim Kimchi i gorczycą

Żur na zakwasie z kaszy gryczanej

Zupa ogórkowa z fioletowymi ziemniakami i kurkami

Zupa rybna na Polskim Kimchi

Główne

Bigos z ogórków i kiełbasy

Burger Kimchi

Cytrynowe wstążki z pesto z naci kiszonej pietruszki

Dorsz w liściu kapusty z purée i sosem z kiszonej kapusty

Gołąbki w liściach jarmużu

Gulasz wołowy z kimchi

Kaszanka w liściach jasnoty z wiśniami z octu

Kurczak po kijowsku z kiszonym czosnkiem

Leczo na zimno

Placki gryczane z kurkumową śmietaną

Polski ramen z półgęskiem od Renaty Osojcy

Rostbef w soli i miodzie z kiszonymi pomidorami

Stek ribeye z fermentowaną pietruszką

Turbot z brokułem gałązkowym

Desery

Kiszona gruszka z sosem malinowym i kruszonką

Kiszone w soli truskawki w karmelu

Kiszone wiśnie z miętą, werbeną cytrynową i serem twarogowym

Rabarbar w czekoladzie

Sorbet z fermentowanego melona z szałwią, cukrem muscovado i pędami modrzewia

Smażony koper włoski w miodzie

Dodatki

Wędzone masło

Buliony

Bulion drobiowy

Bulion rybny

Bulion warzywny

Bulion wołowy

Minisłownik

Cukier

Drożdże

Dzika fermentacja

Fermentacja

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja mlekowa

Fermentacja octowa

Jełczenie tłuszczów

Kiszenie

Kożuszek fermentacyjny

Ksylitol

Muscovado

Pleśń

Probiotyki

Sól

Szczyt

Woda

Podziękowania

Bibliografia

Karta redkcyjna