Tytuł oryginału: The Umbrian Supper Club

Projekt okładki: Katarzyna Konior/bluemango.pl

Redakcja: Ita Turowicz

Redakcja techniczna: Sylwia Rogowska-Kusz

Skład wersji elektronicznej: Robert Fritzkowski

Korekta: Kamil Kowalski

Zdjęcia wykorzystane na okładce:

© Oleg Znamenskiy/Shutterstock

© Zoom Team/Shutterstock

© Marlena de Blasi 2015

All rights reserved

© for the Polish edition by MUZA SA, Warszawa 2015

© for the Polish translation by Agnieszka Andrzejewska

ISBN 978-83-287-0008-6

Warszawskie Wydawnictwo Literackie

MUZA SA

Warszawa 2015

Wydanie I

FRAGMENT

Dla Barbary Jean Filippi Siegel i Bruce’a Siegela

Rodzinę tworzy miłość; tylko niekiedy również więzy krwi

Dla Tony’ego Canzoneriego

Łagodnego, niezłomnego przedstawiciela zanikającej rasy

szlachetnych mężczyzn

Dla Ericha Brandona, figlio mio

Dla Fernanda Filiberta-Marii, amore mio

Dla Francesca Brasiniego

Niewinnego wędrowcy wśród wilków,

który w sprawiedliwym świecie byłby królem

Wstęp

Umbryjski Klub Kolacji Czwartkowych tworzą cztery wieśniaczki, które łączy kultura, więzy krwi, tradycja, wzajemne współczucie, empatia i miłość. Liczą sobie od pięćdziesięciu dwóch do ponad osiemdziesięciu lat. Co tydzień gromadzą się w zaniedbanym kamiennym domku w górach nad Orvieto, żeby gotować, jeść, pić i rozmawiać. W jakiejś dawnej epoce (w tych okolicach mniej odległej, niż można by sądzić) przychodziłyby nad rzekę, by trzeć bieliznę na kamieniach, lub siadałyby wśród traw na łące, cerując ubrania i czekając, aż we wspólnym piecu upiecze się cotygodniowy chleb. Te cztery kobiety łączy też ich praca. Każda z nich zarabia na chleb, wypiekając tenże. A ściślej mówiąc, wszystkie są lub były zawodowymi kucharkami, które stosują – bądź kiedyś stosowały – prawdziwe tradycyjne przepisy z regionu Umbrii.

Są praktyczne, lecz zarazem w jakiś sposób romantyczne. Twierdzą, że spotykając się z innymi przy ognisku lub przy stole, człowiek znajduje odtrutkę na kaprysy losu. Żywią głębokie przekonanie, że przy dobrej kolacji odzyskujemy tę odrobinę radości, której pozbawia nas dzień. Wśród sytuacji kryzysowych, klęsk i rzadkich chwil szczęścia pokrzepia je ta oto szczera, jasna i odwieczna mądrość: dobrze gotuj, dobrze jedz i rozmawiaj z ludźmi, którzy są w twoim życiu ważni.

Długo po tym jak zamieszkałam w Orvieto i zaprzyjaźniłam się z gospodynią owego klubu, podjęła ona ryzyko i zrobiła dla mnie miejsce przy ich czwartkowym stole. Byłam jedyną „obcą” wśród nich. Ale wystarczyło trochę czasu, bym stała się jedną z nich, zaczęła jak one gotować, zbierać plony, oszczędzać, słuchać, obserwować, uczyć się, wypróbowywać na nich moje własne sposoby i środki.

Niniejsza opowieść spełnia podwójną rolę: relacjonuje szczegółowo, co gotowałyśmy, jadłyśmy i piłyśmy, oraz co najmniej równie szczegółowo opowiada historie życia owych kobiet. Wierność, starzenie się, sprawy męsko-damskie, starzenie się a sprawy męsko-damskie, dzieci, porzucenie, los, śmierć, mafia i Kościół – to tylko niektóre z poruszanych przez nas tematów.

„Vivi per sempre, żyj wiecznie” – mówiłyśmy, zaczynając przygotowywanie posiłku. „Żyj wiecznie” – powtarzałyśmy, chwytając się za ręce wokół stołu, podając sobie bochenki jeszcze ciepłego chleba, upieczonego w piecu opalanym drewnem, nalewając z dzbanków gęste, plamiące zęby na czerwono wino własnej roboty. Życzliwa atmosfera sprzyjała biesiadowaniu, ale i opowiadaniu historii, odświeżaniu wspomnień, kojeniu żalów, a bywało nawet, czasem – rozproszeniu jakiegoś lęku od dawna tkwiącego w sercu, mocno jak pestka w niedojrzałej śliwce.

Przytoczę tu słowa Mirandy, wypowiedziane pewnego wieczoru, które będą może najlepszym wprowadzeniem do umbryjskiego Klubu Kolacji Czwartkowych:

Nie wiem, o ile więcej nauczyłabym się o życiu, gdybym kiedyś wyjechała i nie poruszała się tylko w obrębie tych ośmiu kilometrów między miejscem, gdzie się urodziłam i mieszkałam przez całe życie, a tym stołem, przy którym siedzę w tej chwili. Sądzę, że nieważne dokąd bym trafiła, znalazłabym was. Kobiety takie jak wy. Jesteśmy do siebie fantastycznie podobne. Nie tylko my tutaj, ale w ogóle wszystkie. Bez swego bólu, bez lęku – kim byłby człowiek, jaki miałby dowód na to, że żyje? Gdyby posadzić pięć dowolnych kobiet, gdziekolwiek, razem przy kolacji – ecco, ci saremo – to będziemy my. W życiu ważne jest to, co robimy w tej chwili. Co robiłyśmy wczoraj, co uczynimy z resztą danego nam życia. Z całą pewnością nie jesteśmy pozbawione wyobraźni i marzeń, a jednak żadna z nas się nie pyszni, nie sięga po rzeczy wielkie, ani (co byłoby jeszcze gorsze) nie uważa, że robi rzeczy wielkie. Nie ma czegoś takiego. Obok mitu o bezpieczeństwie, drugim wielkim mitem narzuconym człowiekowi jest ten, że zostaliśmy stworzeni, by odnieść sukces. Jak cudownie jest czerpać zadowolenie z trzymania się za ręce przy tym starym zniszczonym stole, przy pysznym chlebie, winie, świecach i ogniu. Wiedząc, że później czeka nas błogosławiony sen.

Opisane wydarzenia miały miejsce w latach 2004–2008.

Część 1
Miranda

Przychodzimy do Mirandy. Gospodyni po nalaniu oliwy do dużego głębokiego garnka i postawieniu go na małym ogniu wyrusza na krótki obchód po ogrodzie i łące. My zdejmujemy płaszcze i szaliki, witamy się, jakby od ostatniego czwartkowego wieczoru minęło kilka lat, zastawiamy stół, napełniamy dzbanki czerwonym winem z gąsiora stojącego w kącie. Któraś z nas kładzie na stół bochenki świeżego chleba, inna zagląda, co też takiego Miranda pichci nad paleniskiem, ale żadna z nas nie śmie ruszyć czegokolwiek bez jej pozwolenia.

Nieco zdyszana od zapału, z jakim wykonuje swoją misję, Miranda wraca, podtrzymując obiema rękami fartuch, a w podołku niesie ostatnią już chyba w tym roku fasolkę szparagową, zieloną i żółtą, pierwszą brukselkę, długie liściaste łodygi selera naciowego, jabłka, kwiaty cukinii i szałwię. W kieszenie swetra wetknęła dwie brązowe gruszki na jutrzejsze śniadanie.

– Z drogi, via, via. – Spycha nas na boki, po drodze rozdając całusy w policzki, następnie bierze się do płukania, osuszania i przycinania swego obfitego plonu, z którego powstanie pyszna kolacja. Wszystkie jesteśmy przyzwyczajone do swoistego baletu, jaki wykonuje przy smażeniu; okrążamy ją niczym głodne dzieci, zniewolone jej urokiem.

Miranda zaczyna od liści selera. Zanurza po kilka gałązek naraz w rzadkim cieście, nie gęstszym od śmietany, i kładzie, ociekające, na gorącą oliwę, czekając, aż wypłyną na powierzchnię. Oliwa już bulgocze i siła jej wrzenia obraca seler bez pomocy widelca – więc skorupka utworzy się też i po drugiej stronie. Miranda stoi mocno na ziemi, ale jej obfite ciało faluje, dłonie fruwają nad liśćmi, kwiatami i fasolką od ciasta do garnka, dużą łyżką cedzakową wyjmują z oliwy kolejne partie warzyw w zrumienionym cieście i układają je w dużej płaskiej formie wyłożonej ściereczką. Podajemy ją sobie, chwytamy te warzywne racuszki łapczywie, parząc sobie palce i wargi. Ledwo odłożyłyśmy pustą formę w pobliże Mirandy – jeszcze przeżuwamy, popijamy winem i narzekamy na oparzenia – a gospodyni już napełnia ją kolejnymi porcjami. Obierki z jabłek i liście szałwii zostawia na koniec, ponieważ sama ma na nie największą chętkę. Wyjmuje je wreszcie, układa w formie i zdejmuje garnek z ognia. Odwraca się do nas i pociąga długi łyk z kieliszka z białym winem, który ktoś wciska jej do ręki. Miranda dopiero wtedy zaczyna ucztować.

– Do takiego jedzenia prosto z patelni lubię zimne, niemal lodowate wino; kontrast z gorącą chrupiącą skorupką w ustach przyprawia całe moje ciało o rozkosz – mówi. – Chyba jeszcze nigdy nie serwowałam frittury przy stole. Nie zdążę jej tam donieść, bo zawsze muszę maczać następne porcje w cieście i kłaść na oliwę, żeby wyjąć przyrumienione i chrupiące. Wolę, gdy wszyscy gromadzą się wokół garnka i czekają.

Miranda wzdycha, śmieje się, chrupie fritturę i popija wino. Trzy butelki białego („kupne wino” w czwartkowe wieczory jest rzadkim luksusem), które schłodziła w wiaderku z lodem z supermarketu, są już tylko wspomnieniem. Któraś z nas sugeruje, byśmy wypiły szampana jakiejś mniej znanej firmy z Reims, który leży w szafce od miesięcy, podarowany Mirandzie (a tak naprawdę buchnięty) przez jednego z jej wielbicieli, kierowcę złodziejaszka.

– A on nie powinien być schłodzony? – pyta Miranda, ale już dwaj mężczyźni majstrują przy złotku, odkręcają drucik, wołając: Attenzione, attenzione! – choć korek wysuwa się jedynie z cichym pyknięciem. Lejemy ten szampan, zwietrzały i kwaśny, do kieliszków, wznosząc toasty na cześć Mirandy i kierowcy złodziejaszka. Wszyscy milkną, szukając jakiegoś powodu, by skomplementować swój pierwszy łyk „prawdziwego francuskiego szampana”, ale Miranda stwierdza:

– Ma smak drożdży, można by było na nim upiec chleb.

Ja zaczynam opowiadać skróconą historię Dom Pérignon i dawnej świetności późniejszej la méthode champenoise, ale Miranda zupełnie nie jest zainteresowana. Mówi:

– Zostawić mnicha samego w piwniczce, a na pewno wyjdzie farsa.

Wymachując teraz długim widelcem do grzanek, dyryguje nami, każe siadać przy stole, a sama pochyla się nad małym paleniskiem w ścianie, żeby obrócić grube, pryskające tłuszczem kawałki pancetty, suszonego surowego boczku, które wolno podpiekają się nad ogniem z drzewa oliwnego i gałązek szałwii. Głęboko pod rusztem, w rozżarzonym do czerwoności popiele, tkwi długie, płytkie terakotowe naczynie do zapiekania z ziemniaczkami małymi jak paznokieć kciuka, na które skapuje soczysty, przesycony zapachem szałwii tłuszcz. Z kieszeni fartucha Miranda wyjmuje garść suszonych kwiatów dzikiego kopru, rozciera je w dłoniach i posypuje nimi ziemniaczki. Roznoszący się aromat sprawia, że wzdychamy z utęsknieniem. Miranda prostuje się z trudem, wspierając się jedną ręką o gzyms nad paleniskiem. Jest zarumieniona z lubości. Z powodu pancetty, z powodu ziemniaków. Z powodu swoich kuchennych pląsów, i dlatego, że jest czwartek. Pewnie ma jeszcze wiele innych powodów.

– Quasi, quasi, prawie, prawie – Miranda śmieje się, spoglądając na nas przez ramię, a jej ogromna wspaniała sylwetka trzęsie się za spłowiałym kwiecistym prześcieradłem, oddzielającym kuchnię od jadalni w tym maleńkim, zaniedbanym i okopconym domku, który Miranda nazywa swoim rustico.

Jest październikowy czwartek, dawno temu. W przysadzistym kamiennym domku na obrzeżach drogi do Montefiascone dziewięć głodnych istot czeka na kolację. Trzon tej grupy tworzą cztery kobiety (ze mną pięć), a dziś dołączyło do nas czterech mężczyzn: dwóch mężów, wdowiec (po dawnej członkini grupy) i kochanek – długoletni przyjaciel Mirandy, Filiberto.

Dziesięć małych stolików, przy których goście Mirandy siadają do kolacji w pozostałe wieczory, zsunęliśmy w jeden duży stół, a różnice w ich wysokości i szerokości wygładziliśmy, przykrywając ceratą w zieloną kratę. Pod wiązkami suchych gałązek oliwnych, które zwisają z popękanych belek przygarbionego sufitu, jakiś metr nad naszymi głowami, siedzimy przy tym stole na ławach z desek i rozchwierutanych krzesłach. Nasza podchmielona gromadka częstuje się hojnie czerwonym winem Mirandy. Podajemy dookoła stołu nóż o cienkim ostrzu i dwukilowy bochen jej chrupiącego kwaskowatego chleba, jeszcze ciepłego, z pieca opalanego drewnem, który stoi w ogrodzie za domkiem. Każde z nas odkrawa kromkę i podaje bochen osobie siedzącej na prawo. Gdy już wszyscy mają chleb, odłamujemy kawałki, moczymy je w winie i z rozkoszą żujemy powstałą w ten sposób pyszną papkę. Pane e vino, chleb i wino.

Dolewamy do kieliszków, maczamy dalsze kawałki chleba w winie, aż w końcu Miranda rozchyla zasłonę z prześcieradła – przytrzymuje ją biodrem przy ścianie – i wyłania się, trzymając wielką parującą misę borowików duszonych w czerwonym winie i pomidorach. Nakłada łyżką grzyby z ciemnym intensywnym sosem do głębokich białych miseczek i wysyła kogoś po więcej chleba, a innego, by zdjąć pancettę z rusztu i położyć na ziemniakach – w ten sposób utrzyma ciepło, ale się nie spali. Gospodyni upewnia się, czy w dzbankach jest wino, i nalewa sobie. Unosimy kieliszki, życzymy sobie nawzajem buon appetito, i w domku zapada kamienna cisza, jeśli nie liczyć pomruków lubości.

Wszyscy bierzemy udział w sprzątaniu talerzy ze stołu i przynoszeniu nowych. Jedna z reguł czwartkowych wieczorów brzmi: Gdy zacznie się kolacja, Miranda nie rusza się z krzesła aż do końca posiłku. Tak więc ja, z pomocą dwóch ścierek, żeby się nie oparzyć, wyjmuję z żaru brytfankę z pancettą i ziemniakami i obnoszę dookoła stołu, żeby każdy mógł się obsłużyć. Następnie ktoś przynosi z kuchni dwa wielkie wyszczerbione półmiski firmy Deruta z ułożonymi na nich kawałkami kurczaka w ziołach – rozmarynie, oregano, nasionach kopru, kwiatach kopru i tymianku (piecze się go w pomidorach i oliwie, a pod koniec gotowania polewa białym winem). Bijemy się o sos z garnków, ale nim jesteśmy gotowi zebrać półmiski – jeszcze trzymamy uniesione skórki chleba, przygotowane do wytarcia resztek – ktoś błyskawicznie zgarnia naczynia za zasłonę. Cierpimy, słysząc ukradkowe siorbanie, a potem zapamiętałe wyskrobywanie resztek z zostawionej w zlewie brytfanny.

– Na zewnątrz w piecu chlebowym jest cykoria – rzuca Miranda w przestrzeń, nie zwraca się do nikogo konkretnie, bo wie, że i tak ktoś rzuci się, by ją przynieść. Ten rozgardiasz między kolejnymi posiłkami, gdy wszyscy niby starają się pomóc, zawsze jest czterominutową farsą, bo widać wyraźnie, że każdy chce jak najszybciej wrócić do stołu.

Na zakończenie słonej części kolacji Miranda serwuje ugotowane na parze kawałki dyni obtoczone w mące kukurydzianej i usmażone na oliwie. Doprawiła je zaledwie szczyptą soli morskiej i zmielonego pieprzu, dodając jeszcze trochę liści szałwii – tym razem usmażonych na małej ilości oliwy – co wzmacnia naturalną soczystość dyni, nie skrywając jej pod cukrem i przyprawami. W kuchni Mirandy nie ma nic skrywanego. Ta powtórka z szałwii – która w pierwszym rzucie była smażona w cieście, potem wykorzystana do nadania aromatu pancetcie i ziemniakom, a teraz znów powraca z dynią – jest jak repryza w muzyce, dowód w teorii Mirandy o filo conduttore, wątku przewodnim. Nasza gospodyni często powtarza jakiś składnik podczas jednego posiłku, w ten sposób łącząc różne potrawy w harmonijną całość. Całość to więcej niż suma jej składników. Wiedział o tym już Arystoteles.

Choć Miranda prawie nigdy nie przygotowuje na czwartkowe wieczory tradycyjnego deseru, czasem, gdy dzień wcześniej zostawi na noc na sitku do odsączenia ricottę z mleka owczego, po kolacji kładzie puszysty, kremowy kawałek na żółtym talerzu, obok duży kawał plastra miodu i młynek do pieprzu, i każdy nakłada sobie mniej więcej łyżkę do filiżanki, odłamuje kawałek plastra miodu i hojnie posypuje zmielonym pieprzem. Obowiązkowo, niezależnie od tego, czy pojawia się ricotta, Miranda zawsze sięga do szafy, gdzie trzyma mąkę, cukier i suchą fasolę, i wyjmuje z niej piękną starą metalową puszkę. Puszka jest owalna, po bladoniebieskiej i srebrzystej farbie zostały tylko łaty. Miranda trzyma w niej tozzetti, twarde, dwukrotnie pieczone herbatniki, do których dodaje wszelkie orzechy, owoce czy nasiona, jakie akurat ma pod ręką. Tymi ciasteczkami i dobrym bursztynowym vin santo, którym się je popija i zmiękcza w ustach, Miranda kończy czwartkowe wieczory. Rozpoczęliśmy kolację od maczania chleba w winie i kończymy takim samym gestem. Amen.

Filiberto ociera podbródek serwetką, po czym rozkłada na stole kwadratowy kawałek wystrzępionego niebieskiego materiału; wygładza go, składa w trójkącik i wsadza do kieszeni wełnianej koszuli. Kolejna reguła czwartkowych wieczorów: Potrzebujesz serwetki, to ją sobie przynieś. Następnie Filiberto wstaje, podchodzi do Mirandy, ujmuje jej dłoń i wzorem dawnych kawalerów unosi ją do ust, jednak nie całuje. Odwraca się teraz, podchodzi do stojącego kilka metrów dalej krzesła ustawionego obok paleniska, bierze do rąk mandolinę i zaczyna lekko przebierać palcami po strunach w tonacji molowej. Filiberto, jeden z dwóch pasterzy pilnujących owiec na łąkach tej gminy przy drodze do Montefiascone, śpiewa głosem podobnym do chrapliwego szeptu. Szorstkim, jakby pękniętym.

Miranda przymyka oczy i kiwa się na tylnych nogach krzesła. Jest tak, jakbyśmy my wszyscy zniknęli, razem z niewielką jadalnią – zostaje sama z Filibertem i jego rzewną skargą. Jego głos i muzyka są dla niej nagrodą za te czwartkowe kolacje. Miranda o Obfitym Łonie, bogini obfitości, la Madonna kuchennych palników w turbanie ze ścierki. Posągowe piersi, miękkie i brązowe, wylewają się z białego fartucha, gdy ona kołysze się na krześle, które skrzypi w rytm brzdąkania Filiberta. Kiedy ten milknie, Miranda budzi się, spojrzenie jej starych załzawionych oczu – niczym wilgotnych czarno-niebieskich kwiatów – przesuwa się po nas jakby z żalem. Dopija resztkę swego vin santo, przesuwa dłonią po policzku, skubie górną wargę i poprawia turban z kuchennej ścierki. Miranda już od pewnego czasu twierdzi, że ma siedemdziesiąt sześć lat, ale ja sądzę, że niedawno skończyła osiemdziesiątkę.

Kiedy ją poznałam, był zimny styczniowy wieczór, sześć lat temu. Fernando i ja wciąż mieszkaliśmy w stajni w San Casciano, poszukując nowego domu; jakimś cudem znaleźliśmy się jako przypadkowi goście na festiwalu na cześć Sant’Antonio Abate – świętego Antoniego opata – w maleńkiej umbryjskiej wiosce nieopodal miasteczka na wzgórzu o nazwie Orvieto. Miranda zajmowała się organizowaniem tej niewielkiej festy. Malowniczym gestem podtrzymywała na głowie drewnianą skrzynkę świeżo upieczonego chleba, kołysała szerokimi biodrami, sprawiając, że mijani mężczyźni przerywali swoje perory i żłopanie wina. Pamiętam, że zwłaszcza jeden z nich, za każdym razem gdy się zbliżała, gryzł swój palec wskazujący. Ten gest może symbolizować wiele różnych emocji, jednak pobudką tamtego mężczyzny było bez dwóch zdań pożądanie.

Jak się okazało, wkrótce znaleźliśmy nasz nowy dom – w Orvieto – ale jego remont trwał dwa lata; przez cały ten czas i aż do dzisiaj Miranda była i jest naszą serdeczną, szczodrą przyjaciółką. To moja pierwsza, trwająca do tej pory przyjaźń w Umbrii. Gdy już przez zbyt długi czas musiałam obywać się bez kuchni, Miranda wsadziła mi do ręki klucze do swego rustico i zaproponowała, żebym tam ukończyła pracę nad wypróbowywaniem przepisów do mojej książki, której termin oddania niebezpiecznie się opóźniał. A gdy wreszcie wprowadziliśmy się z Fernandem pod numer 34 na Via del Duomo, znów ona oprowadzała mnie po targach, przedstawiała rolnikom, pomogła mi – pierwszej Amerykance, która na stałe osiedliła się w Orvieto – wydeptać ścieżkę w zawiłym labiryncie kulturalnym centro storico, zabytkowego centrum miasteczka. Miranda zawsze była przy nas. Zawsze obok w sensie umbryjskim. W pobliżu, ale nie za blisko.

Spędziłyśmy z Mirandą niezliczone godziny – same i w towarzystwie innych – pracując i rozmawiając, przechodząc od śmiechu do łez i od płaczu do żartów, wspólnie gotując, piekąc i jedząc. Gdy mnie o to prosi, pomagam jej przygotowywać kolacje, które serwuje w rustico w inne dni oprócz czwartku, kiedy to przychodzi do niej kilkanaście osób. W te inne wieczory jej gośćmi są głównie samotni miejscowi, przejezdni kierowcy ciężarówek lub pary żyjące z „rent starczających na caffè latte” – czyli z sumy, która ledwo pozwala im przygotować jakąś skromną kolację w domu, a co dopiero jadać w restauracji. Dla nich wszystkich ręcznie wypisany szyld „U Mirandy”, wiszący na metalowym pręcie nad starymi zielonymi drzwiami i podświetlony blaskiem żelaznej latarni, zapowiada swoisty azyl w tym zniszczonym zamku na drodze do Montefiascone.

Miranda gotuje, wykorzystując to, co ma w domu i co przynoszą jej goście. Pod koniec wieczoru nikt nie kładzie rachunku na stoliku. Ludzie zostawiają jej, co mogą, kilka euro, jajka zawinięte w gazetę, worek świeżo wykopanych ziemniaków ubrudzonych wilgotną czerwoną ziemią, skrzynkę karczochów z okrągłymi łuskowatymi głowami na trzydziestocentymetrowych ulistnionych łodygach. I taki układ się sprawdza. Miranda pilnuje, żeby się sprawdzał.

Myślę o tym wszystkim i zastanawiam się, co dziś wieczorem trapi Mirandę o Obfitym Łonie, dlaczego jej oczy lśnią od łez, które nie chcą płynąć.

Filiberto, który wciąż siedzi przy palenisku, też o tym myśli.

– Amore mio – mówi, patrząc na nią – źle się czujesz?

– Sto bene. Sto veramente bene ma – odpowiada ona. – Dobrze się czuję, naprawdę dobrze, ale…

– Więc co ci jest? – pyta Gilda, pięćdziesięciokilkuletnia piękność o delikatnej urodzie. Twarz Gildy wydaje się utkana z białego jedwabiu, w którym jej bursztynowe oczy wypaliły wielkie okrągłe otwory. – Ja też widzę, że jesteś przygnębiona.

– Myślę, że to zmęczenie. Nasza Miranda za dużo się krząta. Może powinnyśmy zrobić sobie przerwę w tych naszych czwartkowych wieczorach – rzuca Ninuccia, korpulentna rudowłosa kobieta o pięknych szarych oczach i tendencji do dyrygowania innymi. Pełni w naszej gromadce rolę portatrice della veritá, nosicielki prawdy. Ninuccia wie, jak co ma być, a jak nie – i rzadko kto się z nią spiera.

All’Italiana, wszyscy przy stole zaczynają mówić naraz, i każdy słyszy tylko siebie. Nikt nie chce rezygnować z czwartkowych kolacji, choć jednocześnie wszyscy się zgadzają, że Miranda powinna mniej pracować. Przynajmniej przez jakiś czas. Zgiełk przybiera na sile, aż sama zainteresowana prosi o ciszę.

– Moi siostrzeńcy obiecali, że trochę odświeżą ten stary dom. Nie trzeba wiele – wzmocnić belki, położyć zabytkowe płytki, których całą ciężarówkę jeden z nich kupił na aukcji w Viterbo. Trochę pomalować. Chociaż będą pracowali tylko wieczorami, myślę, że miesiąc wystarczy. Powinni skończyć jakoś po raccolta. W tym roku oliwki dojrzeją do zrywania w połowie listopada, jak myślicie?

Słychać pomruki zgody.

– Tak, chłopcy powinni skończyć po zbiorach, a przed pierwszym śniegiem.

– Benissimo. A potem podejmiemy na nowo nasz rytm – mówi Pierangelo, mąż Ninuccii. Ostatnie słowa wypowiada z intonacją pytającą.

– Właściwie miałam na myśli coś więcej niż intervallo… – Miranda nie podnosi wzroku. – Myślałam o tym, żeby zamknąć rustico. – Zgniata okruch chleba na biało-zielonej ceracie i podnosi do ust swój pusty kieliszek, próbując się z niego napić.

Przez jadalnię przetacza się grzmot.

– Nie, nie, chodzi mi o to, żeby go zamknąć poza naszymi czwartkami – wyjaśnia Miranda pospiesznie. – Nie będę otwierać w pozostałe dni.

Usiłuje przekrzyczeć pozostałych, którzy teraz wznoszą modły dziękczynne do wszystkich świętych.

– Ale jeśli znowu otworzymy… kiedy znowu otworzymy, ja nie będę już gotować. Chciałabym, żebyście o tym wiedzieli. Będę służyć pomocą. Utrzymamy dotychczasowy zwyczaj, że każdy przynosi coś ze sobą. Przez jakiś czas niewiele będzie rosło w orto poza dyniami, jarmużem i kalafiorem, ale w listopadzie powinny już dojrzeć persymony i granaty. Jeśli każdy odłoży trochę borowików do wysuszenia, będziemy mieli spory zapas na zimowe kolacje. Ale dobrze je wysuszcie. Najlepiej przynieście je do mnie, a ja je nawlokę na sznurek i zawieszę na strychu.

– U mnie będą pory nawet w zimie – oznajmia Ninuccia. – Mam też pełną piwnicę jabłek i ziemniaków. A wszyscy mamy kasztany.

– Świetnie. Bravissimi. Tylko pamiętajcie, wszystko ma być najlepszej jakości – ostrzega Miranda.

Kolejna reguła czwartkowych wieczorów: Czyś bogaty czy ubogi, zawsze przynoś to, co masz najlepszego.

– A jeśli ktoś może podzielić się tym, co upolował, śmiało, niech przyniesie comber czy całe zwierzę i zostawi w chatce na sery za domem. Ptactwo, zające, dziki. Pamiętajcie, żeby przyczepić do kopyta, łapy albo skrzydła czytelną datę, żebyśmy wiedzieli, w jakiej kolejności je wykorzystywać.

– Ptactwa nie trzeba datować, Mirando. Jak się rozkłada, to od razu czuć.

– Ty sam już się prawie zaczynasz rozkładać, Iacovo – oświadcza Miranda przystojnemu mężczyźnie w ręcznie robionym czarnym swetrze, granatowym berecie i szarych płóciennych spodniach wsuniętych w wysokie do kolan buty. To ten sam sweter, ten sam beret i te same spodnie wetknięte w te same buty, które, jak zaobserwowano, nosi latem i zimą, od kiedy pięć lat temu zmarła mu żona.

– Kochana, Michał Anioł nie zdejmował butów przez ostatnie lata swego życia – odpiera jej uwagę Iacovo. – To przez szacunek dla niego chodzę dzień i noc w moich.

– Ba. Na czym to skończyłam? Tak, wino i oliwa będą, drewno do paleniska i pieca chlebowego.

– No i pecorino – dodaje Filiberto. – Sera też nie zabraknie.

Miranda patrzy na niego i przesyła mu całusa.

– Certo, certo, ty już zrobiłaś swoje, a nawet więcej, teraz my… przejmiemy pałeczkę. Będziemy się zmieniać. – Jak zwykle, to Ninuccia podejmuje decyzję za nas wszystkie.

Znowu mówią, wszyscy naraz. Zgadzają się, że Miranda powinna faktycznie odejść ze swego stanowiska przy starej żelaznej kuchni. „Tak, tak, oczywiście, è giusto, giustissimo, jak najbardziej” – powtarzają w kółko, choć natężenie głosów i tempo słów słabnie, i mówią jakby z coraz mniejszym przekonaniem. Są jak oszołomione dzieci, które zgubiły przewodnika.

W zapadłej wreszcie ciszy odzywa się spokojny, lecz brzmiący pewnie głos.

– Ja będę gotować.

Głos ten należy do mnie.

Właśnie się zaoferowałam, że raz w tygodniu będę przygotowywać kolacje dla czternastu osób w domku bez elektryczności i gazu. Że będę gotować w piecu opalanym drewnem i węglem, na kawałku siatki ogrodzeniowej rozpiętej między rusztami lilipuciego paleniska. Ludzie, którzy będą przychodzić, by zjeść to, co ugotuję – niektórzy w słusznym wieku – to kulinarni tradycjonaliści, Umbryjczycy ze starej szkoły, ci, co uprawiają ziemię, pasą owce, hodują zwierzęta gospodarskie, polują na ptactwo i dziki, i nigdy w swoim imponująco długim życiu nie zjedli jajka wyłuskanego z kartonu, tylko zawsze spod ciepłego kuperka kury. Ich receptury gastronomiczne są sztywne: królika trzeba obtoczyć w kopczyku mąki i smażyć na wrzącym smalcu albo owinąć pancettą i piec z rozmarynem, a po podaniu polać oszczędnie białym winem; ta ostatnia czynność jest po to, by wydobyć pyszny aromat, tkwiący głęboko w gorącym miękkim króliczym mięsie. Kurczaka kroi się na małe kawałki i podpieka z pomidorami, oliwą i ziołami. W połowie gotowania dodaje się białego wina dla marynaty. Kurczaka na niedzielę można usmażyć na małej ilości tłuszczu z żółtą papryką i dużymi czarnymi oliwkami. Niezbędną dla zapachu przyprawą do tej potrawy jest oregano. Jagnięcinę, udziec czy łopatkę piecze się z ziemniakami. Małe żeberka opala się szybko na ogniu. Jedynym sosem jest tu oliwa z oliwek – zielona jak uderzony promieniem słońca nefryt – chlapie się jej małe, lśniące kałużki, w których zanurza się mięso, tłuszcz, kości, ziemniaki i chleb. W ostatnich, najlepszych kroplach zanurza się palec. Wieprzowinę, czy to młodą czy dojrzałą, należy piec w szałwii, rozmarynie i często, choć nie zawsze, z koprem, lub jeszcze częściej filetuje się ją, faszeruje podrobami, nabija na metalowy pręt i obraca na wolnym ogniu, aż skórka, lśniąca niczym polerowany mahoń, staje się chrupka jak przestygły karmel.

Biblia kulinarna wieśniaków jest obszerna, a jej przepisy wykute w umbryjskim kamieniu. Ja nie jestem Umbryjką. Moja własna biblia stanowi połączenie mądrości zebranych we wszystkich miejscach, w których mieszkałam, pracowałam i gotowałam. Wiem, że nawet przy tych konserwatywnych Umbryjczykach będzie mnie kusić, by z premedytacją popełnić bluźnierstwo. Na przykład usmażyć królika na małej ilości tłuszczu z tymiankiem i szalotką w gęstym, słonym i pachnącym ziołami smalcu, chlapnąć do niego dobrego ciemnego piwa, dusić, aż pulchne mięso zrumieni się jak pszenica w sierpniu, i gdy tylko się je dźgnie widelcem, zacznie odchodzić od kości, tworząc soczyste kopczyki. Co gorsze, do picia prawdopodobnie podam to samo ciemne piwo, w jakim został utopiony królik. Inaczej mówiąc, będę gotować dla tych Umbryjczyków w sposób, który sama uważam za naturalny. Czuję, że tak będzie dobrze. A nawet, że będzie to wspaniałe.

Mirandzie chyba też się pomysł podoba, bo w szerokim uśmiechu mruży oczy, z których robią się błyszczące niebiesko-czarne szparki. Teraz już się śmieje, a turban ze ścierki – osmalonej w jakiejś dawnej walce z płomieniami – przekrzywił się i oklapł w dymnej mgle z dogasającego ognia. Zauważam, że śmieje się tylko Miranda.

– Tak myślałam, że to zrobisz, Chou – odzywa się. – Prawdę mówiąc, to właśnie o tobie myślałam… od kiedy zobaczyłam na Rai Uno ten stary film, Uczta Babette. Od tamtej chwili myślę sobie, że my jesteśmy jak ci miejscowi, co żyli tylko solonym dorszem i wodą, i że ty mogłabyś być nią, tą Babette, która zaprosi nas w któryś czwartek na jakąś niesamowitą kolację. Uczta Babette.

– No, wy raczej nie karmiliście się przez te wszystkie lata rybami i wodą – komentuję, unosząc kieliszek. Wszyscy idą za moim przykładem i pijemy za zdrowie i radość bogini Wytchnienia.

– Brava, Miranda, bravissima, bravissima. – Wszyscy wstają i podchodzą do niej, okrążają ją, całują, ściskają, dotykają jej błyszczących od potu policzków. Miranda rządzi swoją gromadką sprawiedliwie i zasługuje na ich miłość. Jednak wigor słabnie chyba trochę zbyt szybko. Wróciwszy na miejsca, znów wszyscy mają posępne miny. Ktoś bawi się obrączką na palcu, ktoś pstryka kciukiem i palcem środkowym zbłąkane okruchy. Niektórzy rzucają mi skonsternowane spojrzenia, jakbym była kimś innym, kimś nowym. W pewnym sensie jestem. Cudzoziemka jest wiecznie nowa.

Chociaż znam tych wszystkich ludzi, którzy przychodzą na słynne czwartkowe kolacje Mirandy, od kiedy mieszkam w Orvieto – przynajmniej na tyle długo, by wymieniać z nimi pozdrowienia na targu lub gdziekolwiek indziej skrzyżują się nasze ścieżki – Miranda dopiero zeszłej wiosny pierwszy raz zaprosiła mnie i Fernanda do wąskiego grona wtajemniczonych. Jednak bardziej niż brak „wysługi lat” niepokoi ich mój status straniery, cudzoziemki. Jakim cudem l’Americana może wejść w rolę ich uwielbianej Mirandy?

Lepiej od nich wiem, że nie mogę. Ale wiem coś, czego oni nie wiedzą – wcale nie mam takiego zamiaru. Nie chcę próbować wkładać niczyich butów; mam własne. Cieszę się, że Miranda wyczuła, iż zaproponuję swoją kandydaturę. Tyle razy zwierzałam jej się z mojej tęsknoty, by mieć zgromadzoną wokół stołu dużą rodzinę. Jak podejrzewam, ona też wie, że pozostali, gotując na zmianę, narobiliby jedynie bałaganu. „Ognisko domowe ma tylko jedną Westę” – mówi zawsze, gdy ktoś ośmiela się nieproszony wejść na jej terytorium.

Ogień wygasł i w niewielkim pomieszczeniu zrobiło się już prawie całkiem ciemno, poza ostatnimi blaskami rzucanymi przez migotliwe świece. Inna reguła czwartkowych wieczorów mówi: Wieczór się kończy, gdy dopalą się świece. Nikt się nie kwapi, by odejść.

Im ciemniej się robi, tym bardziej rozwiązują im się języki. Dominujący dialog toczy się w trójkącie: Ninuccia, Paolina i Gilda. Pozostali słuchają.

– Nie widziałam tego filmu. Come si chiama? – pyta Ninuccia.

– Uczta Babette. To całkiem ładny film, ale… – zawiesza głos Gilda.

– Ja też go widziałam. Ta kucharka zabiła żółwia…Po tym jak zobaczyłam tę scenę, miałam dosyć – krzywi się Paolina.

– Gotowała go w popiele? – pyta Ninuccia.

– Zdaje się, że zrobiła rosół – odpowiada jej Gilda.

– Powiem wam od razu, ja nie jadam takich rzeczy – zastrzega się Paolina.

– Ja też nie – przytakuje Ninuccia. – Co jeszcze podała?

– A smakowałaby wam przepiórka uduszona w sarkofagu z ciasta francuskiego? – pyta dramatycznie Paolina.

– Davvero schifoso. To naprawdę obrzydliwe – stwierdza Ninuccia. – Ludzie, którzy bawią się jedzeniem, powinni trafić do najniższego kręgu piekieł.

Naprawdę obrzydliwe – wszystkie są co do tego zgodne, i gdy ich tak słucham, świetnie je rozumiem. Duszona przepiórka w trumience z maślanego ciasta wydaje im się nonsensem – miałam podobne wrażenie nie tak wiele lat temu, gdy siedziałam w El Bulli, zastanawiając się, dlaczego nie stoję przy chwiejnym stoliku w starej wiosce Sarrià zawieszonej wysoko w górach nad Barceloną, i nie maczam opalonych młodych porów, cienkich jak moje palce, w rondelku z sosem romesco, zamiast wpatrywać się w menu, które obiecuje mi paellę z chrupkami ryżowymi Kelloga, głowy krewetek i purée ziemniaczane o zapachu wanilii albo smażone młode węgorze w piance z espresso. Na świecie jest pełno głodujących ludzi, a jednak szefowie kuchni, duzi chłopcy, muszą się bawić jedzeniem. Myślę o tym, co właśnie powiedziała Ninuccia: ludzie, którzy bawią się jedzeniem, powinni trafić do najniższego kręgu piekieł. Ja bym dodała: zwłaszcza ci, co bawią się jedzeniem i dostają za to pieniądze. Ale czy moi Umbryjczycy przypuszczają, że ja będę robiła właśnie takie rzeczy?

Zadumę przerywa mi sama Ninuccia, która pyta mnie:

– A więc twoje czwartki będą takie jak na tym filmie? Tego mamy się spodziewać?

– Nie. Ani trochę. Ja nie jestem jak Babette.

Tu nie powiedziałam całej prawdy… zawahałam się i o mało nie przyznałam, że w dużym stopniu przypominam Babette, w tym sensie, że wydałam i jeszcze raz wydałabym ostatniego lira, by ich nakarmić… a poza tym też myślę, że jedna wspólna dobra kolacja to symbol wszystkiego, co ma w życiu znaczenie.

– Obiecuję wam dobrą kolację. Będziemy razem. Co tydzień w ten sam wieczór. To coś stałego. Rytuał, ceremonia, ciągłość. To idea czysto umbryjska. Ale jedzenie… cóż, jedzenie nie może być umbryjskie, jeśli ja je będę gotować. Nie mam za sobą waszej historii, waszych umiejętności. Ale mam inną historię i własne umiejętności… czy dacie mi szansę?

Milczenie jest krótkie, naładowane elektrycznością. Przerywa je Gilda:

– Czemu nie? To będzie, no, w każdym razie może być, interesujące.

– Czemu nie? Bo wszystko powinno zostać po staremu. – To głos Ninuccii.

– Ale już nie ma po staremu, teraz jest po nowemu. Nie słuchałaś, co mówiła Miranda? – pyta Gilda.

Nikt się nie odzywa. Gilda ciągnie:

– Nie pamiętacie, co powiedział Tankred do Don Fabrizia? „Wszystko musi się zmienić, jeśli chcemy, by pozostało tak jak jest”[1].

– A co to oznacza? – Ninuccia wstaje i zmiata kantem dłoni nieistniejące okruchy ze stołu.

– To oznacza, że teraźniejszości nie da się zakonserwować jak moreli, powrzucać do słoików i zalać rumem, Ninuccio. Nie ma sensu bronić teraźniejszości przed zmianami. Dzisiejszy wieczór należy już do przeszłości. To…

– Calma, calma, przecież nie debatujemy tu o zjednoczeniu Włoch, tylko rozmawiamy o kolacji. – To wdowiec Iacovo.

– Ja mówię, że Chou powinna gotować. I Miranda mówi, że Chou powinna gotować. – To Gilda.

Rozbrojona Ninuccia odzywa się cicho:

– Forse, być może…

– Na pewno jest zdolna, ale… – Paolina wciąż nie jest przekonana.

Miranda, z ramionami wspartymi na półce swego biustu, z jasnym wejrzeniem, przypomina wyrozumiałą matkę, która obserwuje, jak jej dzieci biją się między sobą. Wreszcie zwraca się do Filiberta:

– Cosa dici? Jakie jest twoje zdanie?

Tak jak przewidywała, Filiberto ma rozwiązanie.

– Chou mogłaby co tydzień dobrać sobie collaboratrice, pomocnicę. W każdy czwartek inną. Miejscowe talenty pracowałyby na zmianę u jej boku, łącząc różne sposoby i środki, różne historie. Trochę tak jakby Ravel grał na cztery ręce zamiast na dwie.

Latarnie na drodze do Montefiascone wlewają matowe żółte światło przez jedyne okno w ciemniejącym pomieszczeniu. My, zebrani w środku, toniemy w mroku. W mroku umbryjskiego impasu.

W końcu odzywa się Ninuccia.

– Mirando, a może zrobiłabyś jeszcze jeden, ostatni czwartkowy wieczór, zanim… zanim nastaną te… te nowe rządy. Ta wariacja na temat Ravela.

Mówiąc to, Ninuccia podnosi się, podchodzi do Mirandy i poprawia jej turban ze ścierki. Filiberto również wstaje i idzie poszperać w szufladach szafy. Łamiąc regułę dotyczącą świec, zapala jeszcze dwie i idzie podsycić ogień.

– Jeszcze jeden? – W głosie Mirandy słychać zarówno śmiech, jak i łzy.

Pobudzeni nowymi źródłami światła oraz prośbą Ninuccii o odroczenie wyroku, wszyscy znów zaczynają mówić. Wykrzykują – jak numery w bingo – nazwy potraw, których Miranda dawno nie gotowała, albo których jakimś cudem nie gotowała nigdy.

– Jeszcze nie powiedziałam, że się zgadzam. Że przygotuję jeszcze jedną czwartkową kolację. – Miranda wie, że jedynym sposobem na zwrócenie ich uwagi jest szept. Rozmowy cichną. Nie podnosząc głosu, Miranda mówi:

– Do niedzieli wieczór przynieście mi comber młodego dzika, litr przyzwoitej brandy i opakowanie strzykawek.

– Strzykawek? – powtarzają niemal zgodnym chórem.

– Dobrze słyszeliście. – Tęskny nastrój Mirandy minął i zaczyna sobie z nami pogrywać. – Sezon na dzika oficjalnie już się zaczął. – Miranda spogląda najpierw na Pierangela, potem na Iacova, obaj to zapaleni myśliwi. Ich zadanie jest jasne, obaj mruczą: va bene, va bene.

– Sarà fatto, da się zrobić – potwierdza Iacovo. – Ale po co strzykawki?

Nikt nie powtarza pytania ani nie udziela odpowiedzi. Chyba po prostu nikt jej nie zna.

– Powiedz im, moja mała Amerykanko. – Niebiesko-czarne oczy wpatrują się w moje z milczącą wiarą, że ja rozumiem, o co jej chodzi. Zagrywka Mirandy ma na celu nie tyle udowodnić, że ja znam zapomniane lokalne tradycje kulinarne, co wywołać nostalgię miejscowych za nimi. Cała gromadka zwraca się do mnie, nieruchoma jak obrazek z Bruegla.

Bardzo spokojnie podejmuję rękawicę, którą rzuciła mi Miranda.

– Do nasączenia mięsa dzika alkoholem. Wstrzykuje się brandy, aż całe mięso jest nim przesycone. Trzeba natrzeć comber pokruszonym jałowcem i zostawić na kilka dni. Dodać soli. Opieka się go nad ogniem z drewna oliwnego i winorośli, wtedy naturalny cukier z brandy wycieka na zewnątrz i tworzy chrupiącą skórkę, pod którą jest soczyste mięso. Żadnego dodatkowego sosu, tylko soki własne. Francuzi w taki sam sposób przyrządzają sanglier.

– Całkiem dobrze ci szło, dopóki nie wspomniałaś o Francuzach. Pamiętaj, kto ich nauczył gotować – napomina mnie Miranda przy wtórze głosów: „Certo, certo, oczywiście, oczywiście… Dawno temu zawsze piekliśmy dzika w ten sposób”.

– Ale skąd braliście brandy?

– A strzykawki?

– Używaliśmy grappy. Robi się w mięsie nacięcia, polewa grappą i wciera w mięso. Potem powtarza się to samo z kolejną porcją grappy – wyjaśnia Iacovo.

– Do tego nadaje się tylko brandy – orzeka stanowczo Miranda – a mięsa nie da się dokładnie nasączyć bez wstrzykiwania. Na talerzu będziecie mieć tylko mięso dzika w sosie własnym, z chrupiącą skórką. Plus trochę liści, zależy, co jeszcze uda mi się znaleźć na łące.

Słucham Mirandy i kolejny raz nie mogę się nadziwić, jak ona dobrze rozumie naturę ludzką. Ten cały numer z dzikiem, brandy i strzykawkami obmyśliła nie po to, by mnie wywyższyć nad tę grupę miejscowych, ale żeby mnie do niej włączyć. Wiedziała, że oni wszyscy wiedzą to samo co ja, z wyjątkiem dwóch szczegółów. A o tym, że ja znam te dwa szczegóły, o których oni nie mieli pojęcia, natychmiast zapomnieli, gdy zaczęli wspominać przeszłość. Bez najmniejszego uszczerbku na ich umbryjskiej dumie, Mirandzie udało się przysunąć moje krzesło o milimetr bliżej czwartkowego stołu.

– A na pierwsze danie? – chce wiedzieć Ninuccia. – Uważam, że wystarczy zwykła zupa…

– Zwykła zupa… stara śpiewka… – odzywa się Miranda.

– Pieczone kasztany usmażone na niewielkiej ilości tłuszczu z grzybami, w postaci purée z wiórkami masła i kleksem śmietany. – Historia z dzikiem dodała mi kurażu, choć nie na tyle, bym patrzyła prosto w oczy Ninuccii, która już piorunuje mnie wzrokiem. – Moglibyśmy przynieść trochę więcej śmietany, dodać do niej wytrawnej marsali, po łyżce do każdej miseczki. Niech śmietana rozpuści się w tej gorącej aksamitnej masie. Ninuccio, proszę, posłuchaj, spróbuj posmakować tego w wyobraźni, zanim… wszystkie składniki mamy pod ręką, może poza winem… Myślę, że to dobry moment na…

Jawna wzgarda ze strony Ninuccii sprawia, że pozostali wyrażają przesadny entuzjazm dla pomysłu pod hasłem „wszystko, tylko nie zwykła zupa”. Miranda, kiwając się znów na tylnych nogach krzesła, śmieje się cicho.

* * *

koniec darmowego fragmentu
zapraszamy do zakupu pełnej wersji

[1] Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Lampart, tłum. Zofia Ernstowa.

Warszawskie Wydawnictwo Literackie

MUZA SA

ul. Marszałkowska 8

00-590 Warszawa

tel. 22 6211775

e-mail: info@muza.com.pl

Dział zamówień: 22 6286360

Księgarnia internetowa: www.muza.com.pl

Wersja elektroniczna: MAGRAF s.c., Bydgoszcz