Wszystkie zdjęcia w tej książce powstawały w trakcie ośmiu lat moich podróży do Gruzji.

RADEK POLAK

Okolice Achalciche Pasterz i stado. Vittorio Sella fotografował Gruzję w XIX wieku. Jego zdjęcia po raz pierwszy zobaczyłem w muzeum w Mestii. Niektóre miejsca od czasów, kiedy je fotografował Włoch, zupełnie się nie zmieniły.

GAUMARDŻOS!

Nigdy za wiele przytaczania dobrych anegdot. Zwłaszcza w Gruzji. Zwłaszcza przy stole. Bo jak już zasiądziemy z Gruzinami, jak poleje się trochę wina i zaczną się nieśmiertelne toasty, to w którymś momencie kierujący ruchem przy stole człowiek, zwany tamadą, zwróci się do nas, gości z dalekiego kraju, byśmy i my wypowiedzieli jakieś godne zapamiętania słowa. Ha! Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić, kiedy występuje się po takich mistrzach improwizacji i recytacji jak Gruzini.

Potrzeba, jak wiemy, jest matką wynalazków. Kiedyś w trudnych, wojennych czasach życzyłem sobie i zebranym, byśmy mogli się spotkać w czasie pokoju. Udało się. A potem, kilka lat temu w Tbilisi, poproszony o wygłoszenie toastu, stałem ze szklanką w dłoni i kompletną pustką w głowie. Rozglądałem się po twarzach zebranych przyjaciół i znajomych. Wśród nich siedział Vaho Babunashvili, którego książkę trzymacie właśnie w rękach. I nagle mnie olśniło. Zacząłem mówić:

„Chciałbym wypić za Radka Polaka, znakomitego polskiego fotografa, którego większość spośród was doskonale zna. Gdyby nie Radek i jego legendarna słabość do płci pięknej, nigdy byśmy się w takim składzie nie spotkali przy tym stole.

Pewnego wiosennego dnia roku 2006 siedzieliśmy sobie z Radkiem na tarasie hotelu Kopala w Tbilisi. Nagle kilka stolików dalej Radek dostrzegł piękną kobietę i już kompletnie nie potrafił się skupić na naszej rozmowie. Próbowaliśmy go z moim bratem powstrzymać przed ogromną kompromitacją, ale nie z Radkiem takie numery... Podążył do dziewczyny o urodzie księżniczki i zapytał, czy nie byłaby tak uprzejma i nie zrobiłaby nam zdjęcia. Nigdy nie zapomnę wyrazu jej twarzy, gdy z trudem powstrzymywała śmiech. Ale zdjęcie zrobiła. Radek od razu przystąpił do próby umówienia się. Dziewczyna jednak odparła, że jest mężatką i dobrze jej z tym. Ale że sprawialiśmy sympatyczne wrażenie, zaprosiła nas na wieczorną imprezę u znajomych.

I tego wieczora poznaliśmy was – Vaho i  Acziko, naszych wspaniałych przyjaciół, wasze rodziny i przez was kolejnych przyjaciół, co na zawsze już zmieniło nasze życie. Tego wszystkiego: tych wszystkich szalonych spotkań, nieprzespanych nocy, wariackich wyjazdów, rajdów po Swanetii i Krakowie nie byłoby, gdyby owego pięknego dnia 2006 roku Radosław Polak nie zechciał nawiązać nici męsko-damskiego porozumienia. A więc za Radka i za naszą przyjaźń!”.

Tak, Radku, wiem, wydoroślałeś. Spoważniałeś i krzywisz się, kiedy w nieskończoność powtarzam tę uroczą historyjkę. Ale spójrzmy prawdzie w oczy: gdyby nie ona, czytelnicy nie mogliby teraz cieszyć się Gruzińskim smakiem. Ba, pewnie nigdy z Anią nie napisalibyśmy Gaumardżos! Opowieści z Gruzji, w których razem z Vaho zajmujecie istotne miejsce. Wybacz, kolego, jeszcze setki razy doliny Sakartwelo wysłuchają tego zacnego toastu! Teraz będę mógł go uzupełniać o opowieść o Waszej pięknej książce, owocu blisko dziesięcioletniej przyjaźni.

Nie znam chyba nikogo, kto by się lepiej nadawał do napisania tej książki niż Ty, Vaho. Oczywiście, za każdym razem, kiedy jadę do Gruzji, wracam cięższy o kilka kilogramów, bo fantastyczne jedzenie, rozmawianie o nim i delektowanie się nim są wpisane w gruzińskie DNA. Nie znam nikogo innego, z kim tak cudownie rozprawiałoby się o rozkoszach podniebienia jak z Tobą, Vaho. Czy to zajadając się w naszej ulubionej restauracji w Zugdidi, czy testując trochę snobistyczne studio kulinarne w Tbilisi, czy jadąc specjalnie do Kutaisi, by spróbować najlepszego na świecie kebabu w barku o dość kontrowersyjnym wyglądzie (który jest opisany w Gruzińskim smaku), czy też pnąc się przez góry Raczy do wioski Szkmeri, od której pochodzi nazwa jednego z moich ulubionych gruzińskich dań – szkmeruli. Oczywiście nigdy nie powiem Ci tego w twarz, Vaho, bo w naszych rozmowach króluje twarde, męskie czarne poczucie humoru (pozwolicie drodzy czytelnicy, że nie będę wchodził w drastyczne szczegóły), bez żadnego lirycznego mazgajstwa, ale zawsze podziwiałem Twoją erudycję i oczytanie. Widać to było, gdy zaczynaliśmy rozmowę o chinkali czy elardżi, a kończyliśmy sporem o dzisiejszą Gruzję. Podziwiam Twój dar opowiadania. Taką lekko zrezygnowaną, ale pogodną akceptację świata, ludzi, z ich skomplikowanymi biografiami i wyborami. To świetnie widać w Gruzińskim smaku.

Ujmując rzecz najprościej, jestem z Was, chłopaki, i z Waszego dzieła dumny jak diabli! Stworzyliście piękne zaproszenie na wycieczkę po zmysłach i duszy Gruzji. Może ta książka odegra w czyimś życiu taką rolę, jak w naszym Twoje, Radku, występy na dachu hotelu Kopala. Aha, bo zapomniałem państwu powiedzieć, że wtedy, wiosną 2006 roku, Radek przyjechał do Gruzji pierwszy raz w życiu. Planował spędzić tam dwa tygodnie. Został ponad rok.

MARCIN MELLER

Warszawa, 21 września 2015 r.

Moim babciom, Lali i Mano.

Dzięki Wam miałem ciekawe, beztroskie oraz pełne ciepła dzieciństwo i wiem, czym jest szacunek do pracy gospodyni domowej.

VAHO

Dedykuję swoim Rodzicom i Pani Zinie, mojej przyszywanej babci. Dzięki tym ukochanym osobom trafiłem do Gruzji.

RADEK

Swanetia. Pszczelarz. W drodze do Swanetii można kupić najlepszy miód (oprócz kasztanowego w Adżarii) z wędrownych pasiek. Ule umieszczone są często w najbardziej malowniczych miejscach, jakie można sobie wyobrazić: na zboczach dolin, na przełęczach, często przy drodze, tak aby można było łatwiej sprzedać miód. Tu sprzedawca trzyma miód łąkowy, którego zapach nie tylko przypomina łąkę. Wąchając go momentalnie znajdujesz się na łące.

PIECZONA BRZOSKWINIA Z MIODEM I ORZECHEM WŁOSKIM

To pierwszy przepis w tej książce. Wybrałem tu dania proste w przygotowaniu, bardzo smaczne i zdrowe, o prawdziwym bukiecie gruzińskich smaków. Ufam, że wszystkie zaprezentowane dania zaintrygują was smakiem.

Moich przepisów na potrawy nie znajdziecie w innych gruzińskich książkach kucharskich, jednak produkty i przyprawy, z których je przygotowałem, są często wykorzystywane w kuchni gruzińskiej, więc niewykluczone, że natkniecie się na podobne połączenia smaków.

Składniki (dla 1 os.)

• 1 duża brzoskwinia

• 6 łyżeczek miodu (lub więcej, jeśli ktoś bardzo lubi)

• 2 orzechy włoskie

• sulguni lub ser mozarella

Rozgrzej piekarnik do 250°C (góra i dół). Umytą brzoskwinię rozkrój i usuń z niej pestkę. Obie połówki ułóż w naczyniu żaroodpornym przekrojoną częścią do góry, polej łyżką miodu i na każdą połówkę połóż plaster sera. Włóż naczynie do piekarnika na 15–20 min. Orzechy posiekaj na małe kawałki. Podpieczone brzoskwinie posyp kawałkami orzechów i jeszcze polej miodem. Wstaw naczynie do piekarnika na kolejne 10 min. Gdy miód na brzoskwini zacznie się karmelizować, danie jest gotowe.

Prawdziwe danie nie zaczyna się od pierwszego kęsa ani od nałożenia na talerz, ani od wypełnienia garnka czy rozpalenia pod nim ognia. Ono powstaje w marzeniu, roznieca w sercu iskrę, zapala wielki ogień, by zabrać w podróż do nieskończoności.

GRIGOL KONDRISKACI Listy podróżnika do żony

WSTĘP

Zawsze wyobrażałem sobie pisarza jako brodatego, poważnego człowieka. Ja natomiast nie wytrzymuję z brodą dłużej niż dwa tygodnie, bo kłuje i mi przeszkadza. Po tym czasie ją golę. Mimo to zdecydowałem się napisać książkę.

A było to tak.

Uwielbiam gotować i uwielbiam jeść. Gotowanie jest sztuką, a dla mnie to coś więcej niż tylko chwytliwy frazes. Z zawodu jestem muzykiem, gram w zespole Soft Eject i dobrze wiem, jaką drogę trzeba pokonać, kiedy tworzy się muzykę: jak rodzi się pomysł, w jaki sposób przekształca się on w dźwięk, brzmienie, harmonię, kompozycję, nuty, a na końcu nagranie. Podobnie jest w przypadku potrawy.

Smak to prawdopodobnie najmocniejszy środek wywierania wpływu na człowieka. Niesmaczne i ciągle takie same posiłki były niegdyś jedną z metod zadawania więźniom tortur. Natomiast z pomocą apetycznych i wyszukanych dań władcy często rozwiązywali na swoją korzyść wiele trudnych konfliktów politycznych.

Cztery lata temu zaproponowałem mojemu przyjacielowi Radkowi Polakowi, który jest fotografem, byśmy wspólnie przygotowali album ze zdjęciami gruzińskich potraw nieznanych Polakom. Radek odmówił, tłumacząc, że nie lubi fotografować jedzenia. Wpadł jednak na inny pomysł – fotografie ludzi. Ludzi i potraw. Potem zdecydowaliśmy, że nie będzie to album, tylko książka, a w środku oprócz zdjęć znajdzie się coś jeszcze. Marzyła nam się książka o gruzińskim smaku.

Tylko jak za pomocą zdjęć i przepisów wytłumaczyć, czym jest ten smak? I to komuś, kto nigdy w Gruzji nie był i nie zna tego kraju? Uznaliśmy, że najlepiej opowiedzą o nim ludzie, ich historie i gruzińskie potrawy. My dwaj, niezależni artyści, podjęliśmy się ustalenia, czym właściwie jest ów gruziński smak. To trudne zadanie – musieliśmy stworzyć coś nowego i odkryć smak Gruzji.

Aby tego dokonać, razem podróżowaliśmy po tym kraju. Od czasu do czasu towarzyszyli nam znajomi, pomagali i uczestniczyli z nami w odkrywaniu jego smaku. Niektórzy włączyli się do projektu, inni po jakimś czasie zrezygnowali, ale pragniemy podziękować wszystkim, ponieważ każdy dzień razem przybliżał nas do wytyczonego celu. Każda z tych osób dodała własnej „gruzińskiej przyprawy” do tej książki. By nie przedłużać, chciałbym wyrazić „smakowite” podziękowania rodzicom Radka – Barbarze i Andrzejowi Polakom, Marcinowi Mellerowi, fotografowi Mai Kaszkur, mojemu synowi Zuce Babunashvili. W sposób szczególny pragnę podziękować Gosi Białobrzyckiej, która na nowo pokazała mi gruzińskie potrawy i odegrała istotną rolę w tworzeniu kompozycji kulinarnych w tej książce. Godny odnotowania jest również wkład Anny Czabaszwili, gdyż nadała ona odpowiedni kształt naszym nieudolnym tekstom. Dziękuję także moim przyjaciołom: Kokiemiu Peradze, Mace Bakradze, Dato Kucii i jego małżonce Sanacie, mojej żonie Mariam Abramiszwili i mojej córce Elene.

W książce wykorzystano fragmenty prywatnej korespondencji gruzińskich pisarzy XIX wieku – Grigola Orbelianiego, Nikoloza Barataszwilego i Ilii Czawczawadze – oraz dzieła węgierskiego malarza i grafika Mihálya Zichyiego, które inspirowały Grigola Kondriskaciego do pisania listów.

Na jednym z ważniejszych etapów pracy nad książką, gdy było już jasne, że nie będzie ona tylko zbiorem przepisów i dobrych zdjęć, do projektu dołączył mój kuzyn Niko Karciwadze. Jego świetna pamięć (czego nie mogę powiedzieć o swojej) i poczucie humoru pozwoliły wskrzesić ciekawe historie z naszego spędzonego razem niezapomnianego dzieciństwa. Również one znajdą się w książce.

Gruzja ma bardzo długą i ciekawą historię. W różnych okresach podlegała wpływom wielu państw, między innymi Persji, Turcji, Azerbejdżanu, Armenii, Rosji, później republikom radzieckim i Związkowi Radzieckiemu w ogóle – w zasadzie wszystkim, którzy przekraczali jej granice. Mimo to kuchnia gruzińska pozostała samowystarczalna i charakteryzuje się własnym wyjątkowym stylem i smakiem.

Nie mamy ambicji dokumentalnych ani naukowych. Prezentujemy nasze prywatne opinie. Nie znajdziecie tu przeglądu dań tradycyjnej kuchni gruzińskiej ani też zbioru najpopularniejszych potraw. To wszystko wciąż przed nami. Nie jest to również książka etnograficzna. Wszystkie zawarte w niej przepisy są wymyślone przeze mnie, a ich wykonanie jest możliwe w zwykłych warunkach domowych. Na pewno zainteresują miłośników gotowania, turystów, a także wszystkich ciekawych nowych smaków. Naszym założeniem było, aby na przykładzie jednej rodziny pokazać smak całej Gruzji: jej tradycje, styl życia, relacje...

To książka o smaku, ale nie tylko pod względem kulinarnym. Smak bowiem to zjawisko złożone. Jest w nim wszystko: zapach, dźwięk, temperatura otoczenia, wilgotność powietrza, społeczno-gospodarcze położenie państwa, temperament ludzi, ich charakter i nastawienie do życia – krótko mówiąc, wszystko to, co w połączeniu daje coś niepowtarzalnego, czego nie da się otrzymać w inny sposób. Dlatego w książce oprócz wspomnianych przepisów i pobudzających apetyt zdjęć są też historie – niektóre fikcyjne, inne prawdziwe, jak na przykład z naszych podróży po Gruzji. Będą i legendy. Moim zdaniem właśnie one przechowują w sobie prawdziwy smak tego kraju. Podzielimy się także historiami z życia naszych rodzin. Jest ich sporo, więc, drodzy Czytelnicy, zanim zasiądziecie do lektury, przygotujcie sobie coś do jedzenia, chociażby jakąś przekąskę, bo zapewniam – zdjęcia robią wrażenie.

PS Zacytowane powyżej słowa należą do mojego „starego przyjaciela” Grigola Kondriskaciego. Podróżował po wielu krajach w różnym czasie. Tajemnicą pozostaje jego pochodzenie, wiadomo jedynie, że był bogatym handlarzem lub kupcem. Głód wiedzy nigdy go nie opuszczał. Miał wszystko: ziemię, dom, dobrobyt, piękną i wierną żonę, kochające dziecko, a także dalszą rodzinę. Jednak zawsze ciągnęło go w nieznane, dlatego też objechał cały świat. Odwiedził również Gruzję. Podstawowym środkiem poznawania nowej kultury była dla niego kuchnia danego miejsca.

Do tej pory Grigol istniał tylko w mojej wyobraźni. Jestem pewien, że od teraz zostanie on również Waszym przyjacielem.

GRIGOL KONDRISKACI O GRUZJI

Mojej żonie,

najukochańszej

i najstaranniej wykształconej

W liście, który wczoraj otrzymałem, piszesz, że smutno Ci z powodu mojego wyjazdu. Całuję za te słowa Twoją dłoń po wielekroć i dziękuję Bogu, że zostali mi jeszcze w ziemi ojczystej ludzie, których boli rozstanie ze mną. Bo kto by się o mnie zatroszczył lepiej niż Ty, która masz tak dobre serce i która jesteś dla mnie tak łaskawa?

Nie mogę nie podziękować za tych kilka linijek. Nie da się słowami opisać przyjemności, z jaką je czytałem.

Piszę więc i ja.

Przede wszystkim pragnę Ci opowiedzieć o kraju, do którego udało nam się dotrzeć bez przeszkód. U nas, moja Kochana, nazywają go Georgia albo Gruzja. To starożytny kraj kaukaski na wschodnich wybrzeżach Morza Czarnego. Od północy graniczy z Rosją, od południa – z Turcją i Armenią, a od południowego wschodu – z Azerbejdżanem. Położony jest między Europą i Azją, ale pod względem kulturowym bliżej mu do Europy.

Przez wiele wieków Gruzja walczyła z wrogiem zarówno z południa, jak i z północy. Niedawno znów odebrano jej piękne tereny, które należały do niej od dawien dawna. Wprawdzie waleczność jest gruzińską tradycją, ale ostatnio naród ten opadł z sił.

Nazwa kraju – Sakartwelo – pochodzi od cząstki kart, która wiąże się ze starożytnymi nazwami plemion Kartu, Kardu, Chaldu. Kraj ten leży na skrzyżowaniu historycznych szlaków handlowych. Przebiega przezeń najstarsza droga handlowa łącząca Europę i Azję – Jedwabny Szlak – która niegdyś spajała Północ z Południem i kraje zachodnie ze wschodnimi. Pamiętasz zapewne, moja Droga, co na tym właśnie szlaku przeżył Twój przyszły wierny sługa, kiedy wracał z Kraju Wschodzącego Słońca?

W Gruzji występują prawie wszystkie typy klimatu strefy subtropikalnej: subtropikalny wilgotny, umiarkowany wilgotny, umiarkowany suchy i kontynentalny suchy.

Bardzo bogaty jest świat flory. Liczy około 13 300 gatunków, wśród których jest 4225 gatunków roślin nasiennych, 75 gatunków paproci, 600 gatunków mchów, 650 różnych porostów, 5000 grzybów i 2000 gatunków roślin wodnych.

Świat fauny również jest urozmaicony. Występuje tu około 100 gatunków ssaków, ponad 330 gatunków ptaków, 48 gatunków gadów, 11 gatunków płazów, około 160 gatunków ryb i tysiące gatunków bezkręgowców.

Być może właśnie dlatego ich kuchnia jest tak bogata...

Taki mały kraj, a taka różnorodność: góry, morze, pustynia, krystalicznie czyste jeziora, wodospady, przełęcze – wszystko zebrane w jednym miejscu. Widać Bóg jest Gruzji szczególnie przychylny. A ludzie! Dla kogoś z zewnątrz na pierwszy rzut oka są nie do odróżnienia, ale różnią się, i to bardzo – charakterem, zwyczajami i kuchnią.

We wschodniej Gruzji na stołach dominuje mięso, wino, pieczywo i tłuszcze zwierzęce, kuchnia zachodniej Gruzji jest zaś bogata w dania z orzechami włoskimi, zieleniną, nabiałem i sosami na bazie papryki.

Gruzja jest ojczyzną wina. Wytwarza się je tu i pije od siedmiu tysięcy lat. Winnice można spotkać prawie wszędzie, uprawia się ponad pięćset odmian winorośli. Gruzińskie wino dojrzewa w kwewri. To takie gliniane naczynie wkopane do ziemi. Ale o tym musiałbym pewnie napisać inny list.

By nie przedłużać, oto krótki opis kuchni różnych regionów tego kraju, by zaspokoić Twoją ciekawość względem kuchni innych niż własna.

Kachetia – wschodnia Gruzja

Kachetia słynie z winnic i wybornego wina. Tradycyjnymi daniami kuchni tego regionu są mcwadi (wieprzowina pieczona na żarze), chaszlama (gotowana wołowina), czakapuli (zupa z baraniny i estragonu) i czichirtma (rosół z kurczaka). Kachetyjskie mcwadi piecze się na żarze z palonej winorośli, co daje mięsu niepowtarzalny smak. Z soku winogron przygotowuje się tradycyjne słodycze: czurczchelę i tatarę, zwaną również pelamuszi. A w specjalnym glinianym piecu – tone – na żarze z wypalonego drewna piecze się podłużny chleb, który nosi nazwę szoti.

Kartlia – wschodnia Gruzja

W Kartlii rozwinięta jest uprawa winorośli i owoców, w tym głównie jabłek i brzoskwiń. Tradycyjna kuchnia tego regionu słynie z dań z dodatkiem derenia, zsiadłego mleka i szczawiu. Podobnie jak w Kachetii spotkamy potrawy z warzyw i zieleniny, szczególnie fasoli, ziemniaków, cebuli, kapusty, ogórków, pomidorów, rzodkiewki, czosnku, rzeżuchy, kolendry, pietruszki i selera naciowego. Kartlia jest też znana ze świetnych kiszonek.

Mtiuletia, Tuszetia, Pszawetia, Chewsuretia – górzysta część wschodniej Gruzji

W tej części Gruzji popularne są tradycyjne dania: chinkali (gotowane w osolonej wodzie pierogi z nadzieniem mięsnym, twarogiem lub ziemniakami), gordila (gotowane w wodzie małe kulki z ciasta), kahi (solone suszone mięso), kaurma ze smażonych podrobów, kontori (paszteciki z twarogiem), chaczo-erbo (twaróg z masłem topionym, przygotowywany z suszonych kulek twarogu), a także chawici, które robi się z masła topionego, twarogu i cukru i wykorzystuje czasem jako nadzienie do słodkich ciast. Region słynie też z lokalnego piwa i wódki oraz gudis kweli, czyli sera przygotowywanego w owczej skórze.

Swanetia – górzysta część zachodniej Gruzji

Tradycyjny ser, z którego słynie kuchnia swanetyjska, to sulguni (robiony z bawolego mleka według specjalnej technologii). Warto tu także zjeść czwisztari, czyli placek z mąki kukurydzianej i sulguni, oraz kubdari – pieróg z cienko pokrojonymi smażonymi kawałkami mięsa. Przyrządza się tu również taszmidżabi – purée z ziemniaków wymieszane z serem. Trzeba też wspomnieć o wyjątkowej przyprawie swanuri marili – soli swanetyjskiej. To mieszanka soli, papryki i różnych aromatycznych roślin, która nadaje potrawom wyjątkowego smaku.

Meschetia – południowa Gruzja

Do tradycyjnych potraw Meschetii zaliczane jest apochti – suszone solone mięso, oraz tatarberaki – cienko pokrojone kawałki ciasta, podawane z cebulą i stopionym masłem. Region chlubi się wytwarzanym tu serem tanili oraz najwyższej jakości miodem. Z gotowanych owoców morwy mieszkańcy Meschetii uzyskują gęsty sok, bakmazi. Z niego z kolei robią słodycze gozinaki (batoniki z mieszanką orzechów włoskich, laskowych i miodu). Soku tego używa się także zamiast miodu. Uprawia się tu wiele gatunków zbóż, więc i pieczywo jest różnorodne. Kilka wsi Meschetii zamieszkują gruzińscy katolicy, którzy jedzą ślimaki.

Imeretia – zachodnia Gruzja

Specjałem kuchni imeretyjskiej jest chaczapuri, zwykle przygotowywane na keci (gliniane albo kamienne naczynie do pieczenia na otwartym ogniu), oraz amolesili lobio – fasola z orzechami włoskimi bądź gotowanym sosem tkemali. W tym regionie dominuje drób, warzywa i zielenina z dodatkiem orzechów, octu i przypraw. Do potraw mięsnych, jak na przykład do kuczmaczi, popularnego dania z podrobów, najczęściej dodaje się czosnek. Imeretia słynie z dań z grzybów – wyróżniają się potrawy z pieczarek, muchomora cesarskiego i opieńków.

Racza – zachodnia Gruzja

Popularne dania w kuchni raczyńskiej to: szkmeruli (kurczak pieczony w marynacie z czosnku i mleka), lobio (zupa z fasoli) i lobiani (ciasto z fasolą i kawałkami szynki). Mieszkańcy Raczy pieką lobiani podobnie jak chleb, w piecu tone. Region słynie również z wyjątkowej długo dojrzewającej szynki wieprzowej.

Guria – zachodnia Gruzja

W Gurii, podobnie jak w Imeretii, lubią drób i pchali (gotowane siekane warzywa z dodatkiem orzechów włoskich, octu i przypraw). Jednym z popularniejszych dań są mczadi, pieczone lub smażone placki z mąki kukurydzianej. Mieszkańcy Gurii pieką mczadi i ryby na keci. Na dnie naczynia umieszczają liście orzechowca lub winogron, co nadaje potrawie wyjątkowego aromatu. Potrawy przyprawia się głównie orzechami włoskimi i laskowymi.

Paszteciki guryjskie to chaczapuri w kształcie półksiężyca, w którym oprócz sera jest też ugotowane na twardo i posiekane jajko.

Guryjczycy robią także dżandżuchę – nawleczone na nitkę orzechy laskowe gotowane w soku z winogron z mąką kukurydzianą, a następnie suszone.

Adżaria – zachodnia Gruzja

Kuchnia adżarska jest bogata i urozmaicona. Mieszają się tu smaki gór i wybrzeża. W kuchni Adżarii górskiej dominują produkty mleczne, dość tłuste. Wiele potraw doprawionych jest tu kolendrą i papryką.

Najbardziej popularne dania tego regionu to adżarskie chaczapuri (pierożek w kształcie łódki, pieczony z serem i jajkiem), borano (ser topiony w maśle), czirbuli (jajko z orzechami włoskimi) oraz sinori (twaróg w cienkich kawałkach ciasta). W kuchni Adżarii można zauważyć wpływy tureckie. Dobrym tego przykładem są desery – baklawa i ciasteczka szakarlama. Jednak adżarskie wykonanie różni się od tureckiego.

W subtropikalnej Adżarii uprawia się cytrusy: mandarynki, pomarańcze, cytryny.

Megrelia – zachodnia Gruzja

Przysmakiem kuchni megrelskiej jest ser sulguni, który często bywa także składnikiem innych dań. Region ten słynie z takich specjałów jak homi (kasza z mielonej kukurydzy), elardżi (ser sulguni w homi), gebżalia (ser z dodatkiem mięty), dżurdżani (wołowe bądź wieprzowe podroby wymieszane z przyprawami). Megrelowie – podobnie jak inni mieszkańcy zachodniej Gruzji – znani są z mocnego przyprawiania papryką, stąd wyjątkowa jest megrelska adżika i sos tkemali. Megrelskie chaczapuri, obok adżarskiego i imeretyjskiego, jest jednym z najpopularniejszych rodzajów chaczapuri.

Abchazja – północno-zachodnia Gruzja

Podobnie jak w Megrelii, kuchnia tego regionu bogata jest w różne sosy oraz dania doprawiane orzechami włoskimi i papryką. Codzienną potrawą w Abchazji jest abista – kasza z mąki kukurydzianej podawana z fasolą, mięsem i serem. Tradycyjne dania abchaskie to rozgnieciony ser, placki z mąki kukurydzianej z mielonymi orzechami włoskimi oraz zupa z fasoli.

To tyle, kilka migawek z tego naprawdę niezwykłego kraju. Bardziej szczegółowo opowiem o nim później. Mam nadzieję, że moje spostrzeżenia obudziły w Tobie, zawsze poszukującej nowych wrażeń, chęć poznania tego magicznego kraju.

Piszesz, że nasi pojechali do letniego domku, a Ty zostałaś. A pamiętasz, jak rok temu o tej porze uczyłem Cię robić japoński omlet tamagoyaki według przepisu, który przywiozłem z Kraju Wschodzącego Słońca? Teraz już jestem pewien, że o mnie nie zapomnieliście i ciągle mi sprzyjacie. Podporą trwałej miłości jest duchowa siła człowieka, odległość nie zmniejsza prawdziwej miłości, słabe uczucie zaś podobne jest do płynącego z góry strumyka, który rozlewając się po polu, coraz bardziej słabnie.

Ściskam Cię mocno i z niecierpliwością czekam na Twój list.

Na zawsze Tobie wierny, kochający mąż

Grigol Kondriskaci

PIECZONE BAKŁAŻANY Z MACONI

W kuchni gruzińskiej mamy bardzo dużo dań z bakłażanem w roli głównej. Najsmaczniejszy jest latem, gdy dojrzewa na polu (bakłażan szklarniowy nie jest tak smaczny jak gruntowy). To jedno z moich ulubionych dań. Jest wyjątkowo proste w przygotowaniu i bardzo smaczne.

• 10 bakłażanów

• 500 ml maconi (może być zsiadłe mleko)

• 50 g świeżej kolendry

• 50 ml oleju

• 8 ząbków czosnku

• mielony cząber

• sól do smaku

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Umyj bakłażany i ponakłuwaj widelcem z każdej strony, po czym posmaruj olejem i na blasze włóż do piekarnika na 15–20 min. Po tym czasie sprawdź widelcem, czy zmiękły. Jeśli tak, to znaczy, że są gotowe. Wyłóż bakłażany na duży talerz. Potnij wzdłuż na cienkie paski i posól.

Obierz czosnek i przeciśnij przez praskę, a następnie razem z cząbrem dodaj do maconi i dobrze wymieszaj. Tak przygotowanym sosem polej bakłażany i posyp kolendrą.

Swanetia. Vaho.

MOJA RODZINA

All you need is love. Od lewej: babcia Lala, ja, mój tata Zuriko, żyrafa – mój pierwszy przyjaciel, mama Tuta i bliski przyjaciel taty Misza Rukchwadze

Ja i babcia Lala

Mój dziadek od strony ojca, senior rodu Wachtang Babunashvili, miał tradycyjną, wielką, kochającą się rodzinę. Mimo że był bardzo zajętym człowiekiem, uwielbiał długie spotkania przy stole. Często zapraszał na nie swoją liczną rodzinę: dwie siostry i brata, ich dzieci i wnuki, kuzynów, znajomych i przyjaciół. Babcia – Lala (Elene) Gegeczkori – która dbała o całą rodzinę i była gospodynią domu, świetnie gotowała i to ona szykowała wszystkie te przyjęcia. Mój stryjek, starszy syn dziadka Gia Babunashvili, jest prawdziwym kontynuatorem tej tradycji. Także obecnie, mając już siedemdziesiąt pięć lat, urządza duże przyjęcia z takim samym zaangażowaniem jak jego ojciec czterdzieści lat temu. Ma dwoje dzieci, Nino i Elene, oraz czworo wnuków i prawnuki. Rodzina wciąż jest duża i dalej się powiększa.

Dziadka wszyscy bardzo lubili i szanowali. Był aktorem i alpinistą. Podczas II wojny światowej służył w oddziale złożonym z alpinistów. Do dziś pamiętam, że gdy w dzieciństwie zachorowałem na świnkę, by uprzyjemnić mi czas choroby, opowiadał wojenne historie z gór Kaukazu.

Dawno temu niedaleko Tbilisi, w miejscowości Awczala, dziadek wybudował dom letniskowy, który miał mu służyć jako miejsce rodzinnych spotkań. Tutaj latem zbierała się nasza rodzina i często organizowano biesiady.

Kwariati. Mariam i Elene.

Dwie najpiękniejsze Gruzinki, jakie znam.

Dom otaczało duże podwórko i sad, w którym rosły jabłonie, grusze, figowce i morwy. Do dziś pamiętam zapach leżących pod drzewem owoców morwy. Od wejścia na podwórko do sadu ciągnął się pas winorośli. W upalne letnie dni to miejsce było ocienione i ładnie pachniało otaczającymi je krzewami. Po podwórku chodziły kury. Kiedyś kogut tak mnie przestraszył, że od tamtego czasu zachowuję wobec nich bezpieczny dystans. Mieliśmy także psa, wiernego i mądrego. Kiedy w zwykły dzień ktoś obcy sam wchodził na podwórko, nasz pies zajadle go obszczekiwał, natomiast w dniu biesiady witał wszystkich gości, merdając przyjaźnie. Widać wiedział, czym jest gruzińska gościnność... Z tamtych czasów pozostały mi w pamięci radość i same słoneczne dni.

W Gruzji, małej republice ogromnego imperium radzieckiego, od zawsze odbywały się bogate uczty, przypominające te z czasów rzymskich. Przewodził im charyzmatyczny tamada, słynący z długich i baśniowych przemówień, podczas których składał życzenia i wznosił toasty. Często przypominało to przedstawienie teatralne. Ta tradycja pozostaje silna w Gruzji do dziś.

W domu w Awczali organizowane były biesiady nawet na sześćdziesiąt osób, serwowano rozmaite dania i zawsze bardzo dobre wino. Goście sporo pili i lubili śpiewać. Zazwyczaj jednak przychodziło mniej osób. Tamadą najczęściej był mój dziadek. Siedział u szczytu długiego stołu i wykorzystując swój mocny głos oraz zdolności aktorskie, pełnił funkcję prawdziwego mistrza ceremonii.

Gościom podawano zawsze kilka dań gorących, sałatki, warzywa w różnej formie, chaczapuri imeretyjskie, pieczonego prosiaka i mcwadi. Byłem wtedy dzieckiem i najbardziej ze wszystkiego lubiłem kurczaka pieczonego po gruzińsku, w maśle i z chrupiącą skórką, tak zwaną tabakę.

Do dziś przechowuję relikwie z tamtych czasów: piękne talerze, noże i widelce, szklanki, rogi kozicy (służące do picia) i kość z łopatki krowy. Dlaczego kość? Otóż jako jedno z ostatnich dań wnoszono na stół rarytas – gotowaną łopatkę wołową. Po skosztowaniu przez wszystkich gości delikatnego mięsa gotowanego przez kilka godzin na małym ogniu, doprawionego solą i świeżą kolendrą, pozostawała kość. Zadowoleni goście zapisywali na niej datę spotkania i dzielili się wrażeniami lub wypisywali życzenia, na przykład: „Długich i szczęśliwych lat dla Waszej rodziny, samych radości oraz domu pełnego ludzi. Rodzina Lacabidze” albo „Najwierniejszy przyjaciel, najwspanialszy tamada. Dziękuję za wieczór. Dawid K.”.

Niekiedy wpisy były w języku rosyjskim, zapewne od gości z Rosji bądź innych republik Związku Radzieckiego. Były to bowiem czasy, gdy obywatele republik Kraju Rad porozumiewali się między sobą za pomocą właśnie tego języka.

Moja rodzina od strony matki nie kultywowała gruzińskich tradycji. Mimo że nie organizowano dużych przyjęć, to również lubiano spędzać czas przy stole. Dziadek Bibi (Iotam) Karciwadze był profesorem matematyki. Bardziej od toastów i jedzenia głowę zaprzątały mu cyfry i wzory. Babcia Mano była kardiologiem. Mieli trzy córki: Gundę, Marinę i Tutę, moją matkę. Wszystkie wyszły za mąż i mają dzieci, więc ta część rodziny też jest liczna. Mano zawsze smacznie gotowała, jednak najlepiej wychodziły jej ciasta. Później, kiedy część rodziny rozjechała się po całym świecie, babcia wysyłała wszystkim tak zwane pazurki (maślane waniliowe ciasteczka posypane cukrem, o rozmiarze małego paznokcia), keksy i inne słodkości. Często do środka różnych ciastek wkładała monetę bądź napisane na karteczce życzenia. Kiedy trafialiśmy na taką niespodziankę, radości nie było końca. Chociaż nieraz bolały nas od niej zęby...

Pewnego razu, gdy była już w sędziwym wieku, zapragnęła przekazać spore pudełko słynnych pazurków prawnukowi Lado, który mieszkał w Madrycie. Próbowaliśmy ją od tego odwieść, przekonując, że w Hiszpanii można wszystko dostać, a dla „doręczyciela” to duży kłopot. Poczuła się urażona, a my nie wiedzieliśmy dlaczego. Przecież chcieliśmy po prostu, by nie robiła sobie kłopotu. Dziś ją rozumiem.

Poniższy przepis na kapustę z estragonem zapiekaną w cieście jest właśnie autorstwa babci Mano.

Kiedy gromadziliśmy się wokół stołu, byliśmy głośni i kipieliśmy emocjami, ale były to spotkania kochających się ludzi. Zawsze tęskniliśmy za sobą, jednak razem ciężko nam było wytrzymać ze sobą dłużej niż jeden dzień. To tak jak z ojczyzną – gdy jest daleko, to tęsknisz, a jak masz ją za oknem, to męczy.

Rodzina to jeden ze smaków Gruzji. Kilka pokoleń pod jednym dachem również. Nadopiekuńczość babć i dziadków, infantylność dzieci, bezinteresowna wzajemna opieka – a jakże. Ale to tylko część tego smaku...

KAPUSTA Z ESTRAGONEM ZAPIEKANA W CIEŚCIE

To przepyszne danie przygotowywała moja babcia Mano. Przez wiele lat po jej śmierci nie robiliśmy go, do czasu aż mojej siostrze i mamie udało się odtworzyć przepis. I powiem wam, że Mariam, moja żona, jest w nim mistrzynią (ona jest innego zdania, ale to ja się lepiej znam na rzeczy).

• 1 średnia kapusta

• 250 ml maconi (może być zsiadłe mleko)

• 200 g masła śmietankowego (wyjętego wcześniej z lodówki)

• 150–200 g świeżego estragonu

• 100 ml śmietany 18%

• mąka (tyle, ile przyjmie ciasto)

• 2–3 jajka gotowane na twardo

• 1 żółtko

• 1 łyżka oliwy

• 1 łyżeczka sody

• sól i pieprz do smaku

Na małym ogniu postaw duży garnek i wlej do niego oliwę. Drobno pokrój umytą kapustę. Umyj estragon i oddziel liście od gałązek. Pokrojoną kapustę i liście estragonu wrzuć na rozgrzaną oliwę, posól i popieprz, a następnie duś ok. 10 min. Po tym czasie zdejmij z ognia i pozwól kapuście wystygnąć.

Wymieszaj masło, maconi i śmietanę, po czym powoli dodawaj do nich mąkę, aż ciasto przestanie kleić się do dłoni. Zrób w nim kilka wgłębień i po równo zasyp je sodą. Ponownie wyrabiaj ciasto (ten proces jest bardzo ważny), podziel je na dwie części i włóż do lodówki na ok. 30 min. Następnie posyp stolnicę mąką i jedną część ciasta rozwałkuj tak, by pokryła całą blachę do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 250°C. Blachę wyłóż papierem, na nim umieść ciasto, a na cieście kapustę. Pokrój jajko i rozrzuć na kapuście. Rozwałkuj drugą połówkę ciasta i nakryj nią kapustę. Zawiń dokładnie brzegi, a z góry posmaruj rozbełtanym żółtkiem. Wstaw do piekarnika i piecz do zrumienienia. Złocisty kolor będzie znakiem, że nasze danie jest już gotowe!

Batumi. Sprzedawcy mąki. Ta fotografia powstała w 5 minut, a jest moją ulubioną w tej książce. Biznesmen i jego pracownik. Obaj ustawili się bez słowa sugestii z mojej strony – zgodnie ze swoim statusem – żartując i dogadując sobie nawzajem jak para kolegów z podstawówki.

Kiketii. Piekarz. Portret powstał w czasie jednej sesji wypieku chleba, podczas której prawie w ogóle nie rozmawialiśmy, a wokół nas nie było nikogo. Kiedy chleb był już gotowy, nagle zewsząd zaczęli pojawiać się klienci i 40 bochenków zniknęło w ciągu 10 minut. Znowu zapanowała cisza, a Gia wziął się za ugniatanie nowej porcji ciasta.

Ciąg dalszy w wersji pełnej

CHLEB

Dostępne w wersji pełnej

CHACZAPURI TO GRUZJA

Dostępne w wersji pełnej

KOTLET LALI

Dostępne w wersji pełnej

OSTRY GWÓŹDŹ

Dostępne w wersji pełnej

RACZA
I DUSZONA DYNIA

Dostępne w wersji pełnej

SZKMERULI

Dostępne w wersji pełnej

JAJECZNICA Z POMIDORAMI

Dostępne w wersji pełnej

SUPRY W CZASACH RADZIECKICH

Dostępne w wersji pełnej

UZDROWISKO

Dostępne w wersji pełnej

MANDARYNKI, CHACZAPURI ADŻARSKIE I BIAŁY DOM

Dostępne w wersji pełnej

LATAJĄCY PROSIAK

Dostępne w wersji pełnej

JASNE LATA DZIEWIĘĆDZIESIĄTE

Dostępne w wersji pełnej

SMAŻONA CEBULA

Dostępne w wersji pełnej

SUPRA NA MASCE SAMOCHODOWEJ

Dostępne w wersji pełnej

WINO I CZACZA

Dostępne w wersji pełnej

MARLETA I PIECZONE SULGUNI Z FIGAMI I MIODEM

Dostępne w wersji pełnej

CZICHIRTMA

Dostępne w wersji pełnej

CHINKALI JEDNOCZY

Dostępne w wersji pełnej

MZIA, MCWADI I ZEZWA

Dostępne w wersji pełnej

JAGNIĘCINA Z ADŻIKĄ

Dostępne w wersji pełnej

KEBABIARNIA BIKENTIEGO

Dostępne w wersji pełnej

GEBŻALIA

Dostępne w wersji pełnej

MEGRELIA
– KRAINA TAJEMNIC

Dostępne w wersji pełnej

SYMFONIA W GARNKU – CZAKAPULI

Dostępne w wersji pełnej

DYSPENSA – PSTRĄG W CZERWONYM SOSIE
JEDNOAKTÓWKA

Dostępne w wersji pełnej

SZUCHUCKIE ADŻAPSANDALI

Dostępne w wersji pełnej

WESELE

Dostępne w wersji pełnej

TIREBI – KURCZAK W ŚMIETANIE Z MIĘTĄ

Dostępne w wersji pełnej

STYPA

Dostępne w wersji pełnej

BAŻE NARODZENIE

Dostępne w wersji pełnej

LEGENDA O CZURCZCHELI

Dostępne w wersji pełnej

ZUPA Z MACONI

Dostępne w wersji pełnej

ŻYWA RYBA

Dostępne w wersji pełnej

GOŚĆ W DOM – BÓG W DOM

Dostępne w wersji pełnej

CZACHOCHBILI

Dostępne w wersji pełnej

MUZYCZNY SMAK ALBO SMACZNA MUZYKA

Dostępne w wersji pełnej

PIROSMANI
– „AKTORKA MARGARITA”

Dostępne w wersji pełnej

TKLAPI JAKO DESER

Dostępne w wersji pełnej

OAZA NA PUSTYNI

Dostępne w wersji pełnej

FINAŁ
– SUM, WĄTRÓBKA, DYNIA

Dostępne w wersji pełnej

EPILOG

Dostępne w wersji pełnej

GRUZIŃSKI SMAK

Spis treści

Karta tytułowa

***

GAUMARDŻOS!

Dedykacja

WSTĘP

GRIGOL KONDRISKACI O GRUZJI

MOJA RODZINA

CHLEB

CHACZAPURI TO GRUZJA

KOTLET LALI

OSTRY GWÓŹDŹ

RACZA I DUSZONA DYNIA

SZKMERULI

JAJECZNICA Z POMIDORAMI

SUPRY W CZASACH RADZIECKICH

UZDROWISKO

MANDARYNKI, CHACZAPURI ADŻARSKIE I BIAŁY DOM

LATAJĄCY PROSIAK

JASNE LATA DZIEWIĘĆDZIESIĄTE

SMAŻONA CEBULA

SUPRA NA MASCE SAMOCHODOWEJ

WINO I CZACZA

MARLETA I PIECZONE SULGUNI Z FIGAMI I MIODEM

CZICHIRTMA

CHINKALI JEDNOCZY

MZIA, MCWADI I ZEZWA

JAGNIĘCINA Z ADŻIKĄ

KEBABIARNIA BIKENTIEGO

GEBŻALIA

MEGRELIA – KRAINA TAJEMNIC

SYMFONIA W GARNKU – CZAKAPULI

DYSPENSA – PSTRĄG W CZERWONYM SOSIE JEDNOAKTÓWKA

SZUCHUCKIE ADŻAPSANDALI

WESELE

TIREBI – KURCZAK W ŚMIETANIE Z MIĘTĄ

STYPA

BAŻE NARODZENIE

LEGENDA O CZURCZCHELI

ZUPA Z MACONI

ŻYWA RYBA

GOŚĆ W DOM – BÓG W DOM

CZACHOCHBILI

MUZYCZNY SMAK ALBO SMACZNA MUZYKA

PIROSMANI – „AKTORKA MARGARITA”

TKLAPI JAKO DESER

OAZA NA PUSTYNI

FINAŁ – SUM, WĄTRÓBKA, DYNIA

EPILOG

Karta redakcyjna

ZDJĘCIA

Radek Polak, Maja Kaszkur: 12, 31, 34, 52, 56, 69, 100, 142, 180, 194, 200, 216, 222, 227, 230, 236, 239, 242, 250-260, 303

Autorem pozostałych zdjęć jest Radek Polak

STYLIZACJA POTRAW

Małgorzata Białobrzycka

RETUSZ I OBRÓBKA ZDJĘĆ

Radek Spassówka

REDAKCJA I KOREKTA

Redaktornia.com

PROJEKT GRAFICZNY KSIĄŻKI

Kasia Kubicka, www.kasiakubicka.com

PROJEKT OKŁADKI

Piotr Tarasiuk, Kasia Kubicka

Copyright © Vaho Babunashvili i Niko Kartsivadze, 2015

Copyright © Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2015

Projekt powstał przy współpracy

Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Culture.pl

Wielka Litera Sp. z o.o.

ul. Kosiarzy 37/53

02-953 Warszawa

www.wielkalitera.pl

ISBN 978-83-8032-024-6

Plik mobi przygotowała firma eLib.pl

al. Szucha 8, 00-582 Warszawa

e-mail: kontakt@elib.pl

www.eLib.pl