Najbardziej niezwykłe jest to, że kuchnia nie zna granic.

Lubię smaki i aromaty. Lubię moment, kiedy przy stole zapada cisza, słychać jedynie brzęk sztućców, a na twarzach jedzących pojawia się uśmiech. Lubię ten kraj, mieszkających tu ludzi i… nasze, lokalne produkty.

To książka o pasji, miłości do jedzenia i karmienia bliskich. O jedzeniu i potrawach. Poniekąd także o tych, którzy wytwarzają to, co dla kucharzy najważniejsze – produkty.

W kilkunastu rozdziałach postanowiłem zawrzeć kilkadziesiąt moich ulubionych przepisów. Częściowo autorskich, a częściowo zaczerpniętych od innych miłośników gotowania – bo na kuchnię nikt nie ma monopolu. Tu nie ma plagiatów – gotować może każdy! Niektóre smaki przywiozłem z podróży, zamknięte w woreczkach z przyprawami. Wracam do nich jak do starych książek. Szukam inspiracji. Smakuję.

Wierzę, że punktem wyjścia do kulinarnego sukcesu jest znajomość składników i technik kulinarnych. Ważne jest też zaangażowanie i serce włożone w naszą pracę. Właśnie one zapewniają satysfakcję zarówno nam samym, jak i tym, dla których gotujemy. Bo jedzenie powinno być przyjemnością. Jedną z największych przyjemności życia. Warto się tego uczyć. Delektować się tym, co jemy, celebrować posiłki, najlepiej w towarzystwie. Bo jedzenie zbliża. Stanowi uniwersalny język, który nie zna granic.

Fascynujące jest to, jak różnorodne treści może ten język wyrażać, bo mimo iż w dużej części Europy, ba, w dużej części świata, produkty są do siebie tak bardzo podobne, to lokalne smaki często diametralnie się od siebie różnią. Diabeł tkwi w szczegółach. Korzystając z oryginalnych przypraw, możemy przenieść się w odległe miejsca, z których te specjały pochodzą. Czasami wystarczy ich zaledwie szczypta, by wyruszyć w kulinarną podróż.

Chciałbym, by ta książka była dla Ciebie, drogi Czytelniku, jednym z drogowskazów na tej pogmatwanej drodze. Może zatrzymasz się na którymś z przystanków i zadumasz nad refleksją, którą niegdyś podzielił się ze mną bliski mi człowiek. Brzmiała mniej więcej tak: „Przepis to tylko instrukcja. Najważniejsze, aby gotować z miłością. Poza tym sukces kucharza jest wynikiem jego inwencji, własnych obserwacji, doświadczeń i dostosowania do warunków, otoczenia, konkretnej sytuacji. Każda kuchnia jest inna, jak inny jest każdy z nas”. I w tej różnorodności tkwi jej wielka siła.

Tak jak we wspólnocie, której budowaniu jedzenie sprzyja. Wspólne przygotowywanie potraw to tylko krok do rodzinnego obiadu, do kolacji z przyjaciółmi i do randki z ukochaną osobą. Jedzenie, ludzie, relacje – to wszystko warto pielęgnować. By było jak najlepsze dla nas, dla innych i dla pokoleń.

Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny i ekologiczny – może sprawiać wrażenie drogiej sezonowej mody, ale jest czymś więcej!

Zabrzmi to jak truizm, ale produkt to podstawa dobrej kuchni. Punkt wyjścia, warunek dobrego smaku. Od niego w olbrzymiej mierze zależą efekty naszych kulinarnych starań. Francuzi, Włosi czy Japończycy na tym właśnie zbudowali wielkość swoich kulinarnych potęg. Siła tkwi w regionalności, jakości, tradycji i sezonowości. W prawdziwym smaku prawdziwego jedzenia.

Kupując, decydujemy zarówno o naszym zdrowiu, środowisku, jak i o jakości pracy producentów. Wybierając najświeższe, nieprzetworzone i lokalne produkty, wysyłamy sygnał, oddajemy swój głos, opowiadając się za konkretną filozofią kuchni. Jako konsumenci mamy realną szansę na kształtowanie rynku. Firmy w dobrze pojętym własnym interesie starają się zaspokajać oczekiwania konsumentów. Może to brzmieć naiwnie, ale jeśli zdecydujemy się na wybór jaj z numerem zero lub innych certyfikowanych produktów, rynek będzie musiał na to zapotrzebowanie odpowiedzieć. Jedną z odpowiedzi będzie prawdopodobnie także spadek cen wysokiej jakości produktów. Im więcej będzie zainteresowanych, tym większa będzie jakościowa konkurencja między tymi, którzy dostarczają nam żywności na co dzień. Mamy prawo do dobrego jedzenia. Mamy prawo do zdrowej, nieprzetworzonej żywności wysokiej jakości. To ona może dostarczyć nam jednej z największych przyjemności życia – jedzenia.

Nasuwa się pytanie – gdzie robić zakupy? Osiedlowy sklep, warzywniak za rogiem i miejski targ często oferują niemal identyczny wachlarz produktów. Na targu i w sklepiku spożywczym opodal naszego domu mamy większą szansę kupić prawdziwy wiejski twaróg, naturalnie wędzoną kiełbasę i ser z niepasteryzowanego mleka. Cena często będzie wyższa, ale bezpośredni kontakt ze sprzedawcą jest nieoceniony, tak jak nieocenione są korzyści zdrowotne wynikające ze zrównoważonej diety. Nie do przecenienia jest też bezpośredni kontakt z producentem. Żadne warzywa i zioła nie smakują tak dobrze, jak te od zaprzyjaźnionego rolnika ekologicznego lub z własnego ogrodu – najświeższe… Wiejskie jaja nie mają sobie równych. A świadomość tego, że wiemy, skąd pochodzi nasza żywność, w świecie anonimowych produktów, trafiających do naszych lodówek, jest szczególnie ważna. Kupując bez pośredników możemy też zaoszczędzić, a sam wytwórca również zarobi więcej. Warto szukać informacji na opakowaniach, zadawać sprzedawcom pytania, skąd pochodzą kupowane przez nas produkty i jak zostały wyprodukowane. W ten sposób dajemy im sygnał, że te kwestie są dla nas istotne.

Kupując w supermarketach, również mamy wybór. Warto wybrać produkt polski, by rozwijać lokalną gospodarkę. Wspierać producentów, którzy sprzedają naturalne produkty wysokiej jakości. Wystarczy porównać skład kilku rodzajów sera, chrzanu czy keczupów i wybrać ten o możliwie najkrótszej liczbie składników, szczególnie tych dodatkowych. Warto wybrać produkt sezonowy i lokalny, najświeższy, jędrny i chrupki, bo ten pod względem wartości odżywczych z pewnością przewyższy plastikowego styczniowego pomidora czy truskawkę.

Informacja na metce: wyrób tradycyjny, regionalny i ekologiczny – może sprawiać wrażenie drogiej sezonowej mody, ale jest czymś więcej! Dzięki tradycji (jeżeli nie jest ona wyłącznie deklaracją producenta) wspieramy naszą kulturę kulinarną i pielęgnujemy rodzime smaki. Dzięki ekologiczności mamy gwarancję uniknięcia genetycznie modyfikowanych produktów i pozostałości chemicznych środków ochrony roślin. Opowiadamy się za zrównoważonym rolnictwem i podejmujemy świadome decyzje konsumenckie, by jedzenie było lepsze!

W tym rozdziale zawarłem zarówno produkty, jak i opis technik, które warto stosować w kuchni. Część z nich jest mało znana lub zapomniana, warta jednak naszej uwagi ze względów smakowych oraz zdrowotnych. Ich znajomość i zastosowanie ułatwi nam codzienne gotowanie.

Anyż gwiaździsty – azjatycka przyprawa korzenna zbliżona w smaku do kopru włoskiego. Dobrze komponuje się z pomidorami, mięsem, rybami, owocami, ciastami i alkoholem. Razem z cynamonem i gałką muszkatołową podnosi smak zup i wywarów. Dobrze wpływa na procesy trawienne.

Agar agar – substancja żelująca najczęściej dostępna w postaci sproszkowanej; może zastępować żelatynę. Mieszaninę płynu i agaru zagotowujemy i mieszamy. Studzimy. Wiąże się już w 40-50°C. Na szklankę płynu odmierzamy łyżeczkę do półtorej suszonego agaru. Jest bezwonny i bezbarwny.

Acai – jagoda palmy brazylijskiej, bogata w witaminy B1, B2, B3, E, C, fosfor, wapń, potas, błonnik, proteiny, żelazo oraz kwasy tłuszczowe omega 6 i omega 9. Stosowana jako składnik słodkich koktajlów i sorbetów.

Algi – spirulina, wakame, arame, hi dziki, nori, kombu i wiele innych – wykorzystywane głównie w kuchni japońskiej, bogate w zależności od rodzaju w aminokwasy, proteiny, węglowodany, magnez, potas, chlor, żelazo i całą paletę witamin.

Brukiew – roślina jadalna z rodziny kapustowatych, ostatnio zapomniana. W niedużych ilościach dobra na surowo, można ją też piec i gotować. Dawniej podawana w formie puree lub jako aromatyczny składnik zup. Boczniaki – grzyby hodowlane, w smaku trochę podobne do pieczarek o chrupkiej, lekko gumowatej konsystencji. Są bogate w witaminy z grupy B. Dobre do grillowania, smażenia saute i w panierce oraz pieczone.

Carpaccio – tradycyjne danie kuchni włoskiej przyrządzane z surowej wołowiny. Również sposób serwowania różnych produktów, pokrojonych w cienkie plastry.

Ciecierzyca – roślina z rodziny bobowatych, przypominająca groch; ugotowana lub skiełkowana dobrze komponuje się w sałatkach, zupach, pastach i daniach jednogarnkowych. Bogata w proteiny, może stanowić istotny element diety wegetariańskiej.

Comber – jeden z najcenniejszych kawałków mięsa jagniąt, królików, zajęcy, saren i jeleni. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i grillowania.

Cynamon – kora cynamonowca cejlońskiego. Przyprawa korzenna wykorzystywana zarówno do słodkich, jak i wytrawnych dań. Świetnie łączy się z owocami, warzywami, mięsem i rybami. Stosowany w tradycyjnej medycynie chińskiej. Bogaty w minerały. Jest naturalnym konserwantem. Najlepszy świeżo mielony.

Curry – panazjatyckie danie jednogarnkowe lub mieszanka przypraw, na którą składają się w zależności od receptury różne ilości kurkumy, kozieradki, kolendry, kminu rzymskiego, trawy cytrynowej, imbiru, liści limonki, gałki muszkatołowej, kardamonu, cynamonu, anyżu, liści curry i wielu innych składników. Najlepsze i najbardziej aromatyczne będzie świeżo mielone lub utarte w moździerzu. Występuje jako przyprawa w proszku lub paście i jako nazwa dania.

Czarnuszka – jej nasiona wykorzystywane są do aromatyzowania chleba i dań warzywnych. Działa m.in. przeciwbakteryjnie, przeciwbólowo i rozkurczająco. Ma intensywny korzenno-ziemny aromat.

Daikon – biała rzodkiew, wykorzystywana w daniach kuchni azjatyckiej. Spożywana na surowo, marynowana i gotowana. Kiełki białej rzodkwi są jadalne i dobrze nadają się do aromatyzowania i dekorowania potraw.

Deglasacja – technika odzyskiwania smaku z resztek, które przywarły do patelni lub garnka podczas smażenia różnych produktów. Wlewamy do naczynia płyn (wodę, wino lub bulion), podgrzewamy i mieszamy, by uwolnić smak.

E – substancje dodatkowe, dopuszczone do obrotu, dodawane do żywności w celu podniesienia jej walorów. Dzielimy je m.in. na: barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory, regulatory kwasowości, przeciwzbrylacze, wzmacniacze smaku, słodziki. Wymienione w składzie produktu w kolejności adekwatnej do ilości dodanej substancji. Im bliżej początku listy, tym więcej danego składnika. Część z nich ma pochodzenie naturalne. Niektóre w większych ilościach uznawane są za szkodliwe.

Estragon – ziele przyprawowe o anyżowym smaku i intensywnym aromacie. Dobrze pasuje do ryb, białego mięsa, warzyw i jaj. Stosowany w diecie bezsolnej. Bogaty w sole mineralne. Wzmaga wydzielanie soków trawiennych. Estragonu nie należy gotować. Najlepszy jest świeżo cięty.

Enoki – enokitake – azjatyckie grzyby hodowlane. Podawane na surowo oraz po obróbce termicznej. Mają chrupką konsystencję. Bogate w proteiny. Wspomagają system odpornościowy.

Endywia – gorzka, jędrna i dobrze przechowująca się sałata o strzępiastych liściach. Najczęściej podawana ze słodkimi dressingami.

Fenkuł – koper włoski, w smaku podobny do estragonu, o lekko anyżowym zapachu. Nadaje się do jedzenia na surowo, gotowany, duszony, pieczony i grillowany. Do aromatyzowania używa się również suszonych nasion.

Flambirowanie – technika polegająca na odparowywaniu i podpalaniu alkoholu dodawanego do dań słodkich i wytrawnych.

Ghee – indyjskie masło klarowane (zob. masło klarowane).

Grasica – inaczej animelka – gruczoł występujący u ssaków mlecznych, m.in. cielaków i jagniąt. Stosunkowo tani, ale trudno dostępny delikates. We Francji uchodzi za przysmak. Najlepszy parzony, grillowany i smażony.

Hokkaido – niewielka odmiana dyni, dobrze się przechowuje, smaczna na surowo.

Jarmuż – zimowa kapusta. Najlepsze są młode pędy. Można go przyrządzać na surowo, jak również dusić podobnie jak szpinak. Przed użyciem warto pozbyć się łykowatych trzonków i sparzyć go. Bogaty w witaminy, substancje o działaniu przeciwrakowym, a także żelazo.

Kafir – liście limonki – świeże, suszone i mrożone, wykorzystywane w kuchniach wielu krajów azjatyckich. Nadają orzeźwiający aromat. Są jednym ze składników tajskiej pasty curry.

Kardamon – przyprawa korzenna o intensywnym aromacie. Wykorzystywany w medycynie naturalnej wielu krajów azjatyckich. Dobry do warzyw, ryb, mięs, zup i deserów. Nadaje przyjemny zapach napojom, m.in. kawie i herbacie. Mielony szybko traci swoje właściwości.

Kmin rzymski – kumin, daleki krewny kminku. Powszechnie używany w Afryce Północnej, Azji i Ameryce Południowej. Prażony i roztarty na proszek ma wyjątkowy zapach. Idealnie łączy się z jogurtem, pomidorami, papryką, kolendrą i jagnięciną.

Konfiturowanie – technika kulinarna polegająca na wolnym duszeniu w niskiej temperaturze w tłuszczu, cukrze lub miodzie. Konserwuje i nadaje soczystości. Konfiturować można niemal wszystko – od owoców, przez warzywa aż po ryby i mięso.

Kolendra – roślina jadalna o wyjątkowym, intensywnym aromacie. W kuchni wykorzystuje się wszystkie części od korzenia, przez łodygi, owoce aż po świeże liście. Jako ziele wchodzi w skład przypraw do zup, ryb, sałatek i sosów. Dobrze komponuje się też m.in. z jagnięciną, wołowiną, pomarańczami, pomidorami i mango.

Kiełki – jadalne pędy roślin wielu gatunków. Zróżnicowane pod względem wyglądu, smaku i aromatu, bardzo bogate w składniki odżywcze. Często uprawiane domowymi metodami. Do kiełkowania wykorzystuje się m.in. nasiona buraka, cebuli, fasoli, kapusty, koniczyny, kozieradki, rzeżuchy, pszenicy, soi, soczewicy i słonecznika.

Kwiaty jadalne – m.in. pelargonie, czarny bez, pierwiosnek, ogórecznik, nasturcja, goździk, róża, nagietek, koniczyna, bratek, akacja, hibiskus, kwiaty szczypiorku, cykorii i dyni. Wykorzystywane głównie do dekoracji, stanowią również interesujący składnik sezonowych sałatek. W kuchni należy stosować kwiaty niepryskane – najlepiej z własnego ogrodu.

Lubczyk – ziele aromatyczne z rodziny selerowatych, uznawane za afrodyzjak. Popularny składnik mieszanek ziołowych nadających aromat zupom, rybom i sałatkom.

Maki – roladki z alg morskich – nori. Z reguły faszerowane surową rybą i ryżem doprawionym octem, cukrem i mirinem. Ryż można zastąpić np. kaszą.

Mandolina – rodzaj tarki. Dzięki bardzo ostremu, regulowanemu ostrzu może ciąć w idealne, bardzo cienkie plastry.

Marynowanie – jest to proces konserwowania i doprawiania żywności, z reguły przy użyciu octu, oleju, ziół, alkoholu i przypraw. Mięso pod wpływem marynowania kruszeje, a warzywa nabierają dodatkowych walorów smakowych i zapachowych.

Masala-garam – indyjska mieszanka aromatycznych przypraw. Zwykle zawiera utarty pieprz, goździki, kmin rzymski, cynamon, kardamon, gałkę muszkatołową, anyż gwiaździsty i ziarna kolendry. Nadaje się do wszelkiego rodzaju gulaszy – zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich.

Masło klarowane – ghee – powstaje w wyniku wygotowania masła i oczyszczenia go z tzw. szumowin. Bardzo dobrze się przechowuje. Ma wyjątkowe walory smakowe. Nadaje się do smażenia.

Mięta – ziele aromatyczne mające około 30 odmian, dobre zarówno w napojach, deserach, jak i daniach wytrawnych. Ma przyjemny orzeźwiający smak i zapach. Znajduje szerokie zastosowanie w medycynie. Pozytywnie wpływa na procesy trawienne.

Melisa – ziele o cytrynowym aromacie. Pasuje do ryb, białego drobiu, sałatek i deserów. Idealne jako herbata uspokajająca.

Mun – azjatyckie grzyby o chrupkiej konsystencji i delikatnym smaku. Po namoczeniu gotuje się lub smaży i dodaje do potraw i sosów.

Orkisz – stara odmiana pszenicy ceniona za swoje wartości odżywcze (zawartość błonnika, białka, cynku, miedzi, selenu oraz witamin A, E i D). W Polsce mąka z pszenicy orkiszowej wpisana jest na listę produktów tradycyjnych.

Orzechy – suche owoce o niepękającej łupinie. Dobrze, by stanowiły istotny element diety. Mają duże wartości smakowe i zdrowotne. Mogą również służyć do zdobienia dań.

Panir – indyjski ser twarogowy. Powstaje w wyniku ścięcia gotującego się mleka sokiem z cytryny. Ścięte mleko cedzi się przez szmatkę i dociska czymś ciężkim. Nadaje się do smażenia i duszenia.

Papiloty – sposób przygotowywania i podawania dań. Technika idealna do obróbki termicznej ryb, warzyw, grzybów, owoców i białego drobiu. Główny składnik i pozostałe ingrediencje aromatyczne – często zioła, masło i wino – zamyka się szczelnie w folii aluminiowej lub papierze do pieczenia i piecze lub grilluje.

Pęczak – rodzaj kaszy jęczmiennej o dużych walorach kulinarnych. Ma doskonały smak i trudno ją rozgotować. Podaje się głównie w daniach wytrawnych z klasycznymi polskimi dodatkami.

Portobello – grzyb hodowlany – duża pieczarka o wyśmienitym smaku. Nadaje się do grillowania, smażenia, faszerowania i pieczenia.

Półgęsek – gęsie piersi ze skórą, peklowane i wędzone, najczęściej podawane na surowo pokrojone w plastry lub smażone podobnie jak boczek. Półgęsek znajduje się na liście produktów tradycyjnych i regionalnych.

Rozmaryn – niezwykle aromatyczny, wiecznie zielony krzew o żywicznym posmaku. Dobrze łączy się z warzywami, rybami, mięsem i deserami. Wykorzystywany jest również w medycynie.

Rukola – rokietta siewna – rośnie dziko, ale jest też uprawiana. Sałata o ostrym orzechowym smaku i chrupkiej konsystencji. Może być wykorzystywana jako składnik sałatek lub jako przyprawa – można ją stosować podobnie jak natkę pietruszki.

Rukiew – roślina z rodziny kapustowatych, ma interesujący ostry smak i chrupką konsystencję. Stosunkowo trudno dostępna. Podobnie jak rukola może być składnikiem sałatek i przypraw.

Roszponka – delikatna sałata, o małych okrągłych listkach. W smaku zbliżona do sałaty masłowej. Dostępna również w zimie. Bogata w żelazo, witaminę A i C.

Sało – sezonowany tłuszcz wieprzowy. Tradycyjna rosyjska przekąska, popularna w wielu krajach byłego ZSRR.

Sambal oelek – ostra pasta przyprawowa wykorzystywana w kuchni azjatyckiej, przygotowywana na bazie papryki chili, często z dodatkiem kminu rzymskiego. Konserwowana octem, cukrem i solą. Stosowana do sosów, marynat i zup.

Sashimi – potrawa kuchni japońskiej z surowych ryb i owoców morza, rzadziej z wołowiny, koniny lub kurczaka pokrojonych w plastry. Serwowana z sosem sojowym i startym imbirem.

Sorbet – deser z mrożonej pulpy owocowej, może być doprawiony winem lub innym alkoholem. Najczęściej słodzony miodem lub cukrem. Podaje się również sorbety wytrawne.

Skorzonera – wężymord, szparag zimowy – znakomite warzywo korzeniowe z rodziny astrowatych. W smaku nieco przypomina szparagi. Podaje się gotowaną. Bogata w magnez, potas, sód, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten i witaminy E, B1, B2 i C.

Shitake – azjatyckie grzyby hodowlane, dostępne suszone i świeże. Szeroko wykorzystywane w medycynie, m.in. do produkcji leków antyrakowych. Podaje się je po bardzo krótkiej obróbce termicznej.

Shimei – azjatyckie grzyby hodowlane o chrupkiej konsystencji, bogate w umami. Dobrze komponują się z rybami i dziczyzną. Podaje się je po obróbce termicznej.

Spirulina – glon morski. Dostępny najczęściej w postaci proszku. Zawiera spore ilości bardzo dobrze przyswajalnego białka, magnezu i beta-karotenu, a także wachlarz witamin – A, B, C, D, E, K.

Stir fry – technika kulinarna polegająca na krótkim smażeniu w woku rozdrobnionych produktów (mięso kroi się w cienkie płatki, a warzywa w zapałkę) w wysokiej temperaturze. Istotne jest dodawanie składników w odpowiedniej kolejności w zależności od ich twardości (zaczyna się od tych wymagających najdłuższej obróbki termicznej). Istotne jest także ciągłe mieszanie.

Stynki – wyjątkowe ryby spotykane m.in. w Zalewie Szczecińskim, Zatoce Gdańskiej i Zalewie Wiślanym. Wyglądem zbliżone do śledzia. Osiągają do 30 cm długości. Surowe pachną świeżym ogórkiem. Mają delikatne, lekko słodkie mięso.

Śliwowica łącka – bardzo mocny, wytrawny napój alkoholowy, produkowany na bazie specjalnie selekcjonowanych śliwek węgierek, gdyż alkohol powstaje bez udziału cukru. Wpisana na listę produktów tradycyjnych.

Tabule – arabska sałatka z kaszy kuskus z pomidorami, ogórkiem, sokiem z cytryny, natką pietruszki, czosnkiem, oliwą, czasami miętą i kolendrą.

Tagine – danie charakterystyczne dla krajów Afryki Północnej. Nazwa pochodzi od glinianego naczynia, w którym jest ono przygotowywane. Jest to rodzaj długo gotowanego gulaszu doprawionego aromatycznymi przyprawami, takimi jak kmin rzymski, cynamon, kolendra, czosnek, kardamon, szafran i imbir. Naczynie ma grube dno i ciężką pokrywę, dzięki czemu jest czymś w rodzaju piekarnika o zamkniętym obiegu.

Tofu – rodzaj twarogu z mleka sojowego. Pochodzi z Chin. W smaku bezbarwny, przejmuje aromaty z zewnątrz. Bogaty w białko, wapń, żelazo, fosfor, potas, sód, witaminy z grupy B i E.

Topinambur – karczoch jeruzalemski, gruszka ziemna, słonecznik bulwiasty – mało popularna, bardzo wydajna bulwa. Z wyglądu może przypominać imbir lub bardzo nieregularnego ziemniaka. W smaku wyczuwalne są nuty selera i orzechów. Świetnie nadaje się na puree lub do zagęszczania sosów. Polsce podawany z zasmażaną bułką tartą.

Trawa cytrynowa – palczatka cytrynowa, cytronella – powszechnie stosowana w kuchni tajskiej, regionalnie występuje w kuchniach innych krajów azjatyckich i afrykańskich. Nazwę zawdzięcza cytrynowemu aromatowi. Dobra do warzyw, owoców, ryb, mięs, sosów, marynat, naparów i deserów. Świeżą przed użyciem warto utłuc trzonkiem noża i drobno posiekać.

Tymianek – ziele przyprawowe o pikantnym smaku. Ma działanie bakteriobójcze, dlatego dobrze nadaje się do marynowania mięs i ryb. Komponuje się m.in. z pomidorami, strączkowymi i ziemniakami. Razem z rozmarynem, bazylią, cząbrem, miętą, szałwią, lebiodką i majerankiem wchodzi w skład ziół prowansalskich.

Umami – zwany piątym smakiem lub istotą smaku. Występuje w produktach bogatych w białko – w mięsie, rybach, a także w fermentowanych serach i sosach rybnym, sojowym i ostrygowym. Sporo umami zawierają grzyby, koncentrat pomidorowy, sezonowane mięso, a także morskie glony. Często kojarzony z glutaminianem sodu – popularnym wzmacniaczem smaku i aromatu.

Zest – starta skórka z cytrusów. Bardzo aromatyczna. Bez białej gorzkiej części zwanej albedo.

Ziarna – dyni, sezamu i słonecznika, bogate w składniki cenne dla zdrowia (np. ziarna słonecznika bogate są w błonnik, cynk, witaminę E, A i D, żelazo, wapń i potas). Dobrze smakują lekko uprażone na suchej patelni ze szczyptą soli. Idealny dodatek do pieczywa, kremowych zup, sałatek i farszów.

Zielononóżka kuropatwiana – stara polska rasa kur żyjących wyłącznie w małych stadach. Nie nadaje się do hodowli wielkoklatkowej. Jej jaja są bardzo cenione przez smakoszy.

Tabele sezonowości

Warzywa

Owoce

Zioła

Chleb jada się niemal na całym świecie i to w najróżniejszych postaciach. Tysiące smaków, dodatków, technik wyrabiania. Można by spędzić całe życie na studiowaniu jego historii i różnorodności.

Chleb – dzieło sztuki, produkt magiczny i symboliczny. Jego smak przywodzi na myśl dzieciństwo. Złocista chrupiąca skórka, delikatny, lekko ”lepki i wilgotny miąższ, uwodzicielski zapach. Przypalony spód i rozkoszna piętka solo lub w tandemie z masłem czy oliwą jest jak nierozłączna, niemal idealna para.

Do wypieku najlepszego w smaku pieczywa nie trzeba niczego poza mąką, wodą i solą. Czasami dodatkowego waloru i puszystości dodadzą drożdże, a cukier pomoże im rosnąć. Tajemnicą naszego polskiego, tradycyjnego chleba jest zakwas. Fermentowana mąka – najczęściej żytnia – połączona z wodą, potrzebuje trochę czasu, cierpliwości i stosownych miar wcześniej wspomnianych składników. Zapach zakwasu i jego moc są czymś niezwykłym. Aby naprawdę to docenić, najlepiej spróbować zrobić chleb własnoręcznie. Zagniatać ciasto, obserwować, jak rośnie, czekać… Pieczenie niesie ze sobą prawdziwe emocje: niepewność i niecierpliwe czekanie.

Chleb jada się niemal na całym świecie i to w najróżniejszych postaciach. Tysiące smaków, dodatków, technik wyrabiania. Można by spędzić całe życie na studiowaniu jego historii i różnorodności. Lubię nasz polski, ale wiele uroku ma też litewski czy włoski. Genialne są arabskie lavashe, pity, indyjskie nahny, puri i ciapati. Francuskie bagietki też mają coś z chleba, podobnie jak skandynawskie flatbready. Bez nich współczesna kultura kulinarna nie byłaby tym, czym jest. Takie kultowe dania jak hot dog, pizza czy hamburger nie istnieją bez pieczywa.

Bardzo ważne jest, z jakiej mąki jest ono zrobione – to decyduje o jego jakości. Najbardziej poszukiwana i pożądana jest mąka ekologiczna, a najcenniejsza w wartości odżywcze – razowa. Na sklepowej półce znaleźć możemy m.in. chleby z białej mąki – najzdrowsze będą te z dodatkami ziaren, otrąb i orzechów, z mąki razowej – najbogatsze w błonnik i składniki odżywcze – a także te wyrabiane z mieszanki mąki razowej i białej. Wspólnym mianownikiem niemal każdego dobrego chleba jest zakwas. Urzekający zapach i brązowa skórka nie zawsze gwarantują najwyższą jakość. Karmel i aromaty mogą nas wprowadzić w błąd. Dlatego tak ważna jest znajomość prawdziwego składu chleba, który wybieramy.

G+J Gruner+Jahr Polska

Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa,

ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa

Dział handlowy: tel. 22 360 38 42

Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 360 37 77

Tekst i przepisy: Grzegorz Łapanowski

Redakcja: Maria Grzymska

Korekta: Dorota Sideropulu

Projekt graficzny, skład i łamanie: Maciej Szymanowicz

Redaktor prowadząca: Małgorzata Zemsta

Redaktor techniczny: Mariusz Teler

© 2011 G+J Gruner+Jahr Polska Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa Tekst i zdjęcia © 2011 Grzegorz Łapanowski

Autorzy zdjęć na okładce: (przód) Kamil Zieliński, (górne) Shutterstock; (tył) Kamil Zieliński (górne), Marcin Drobny (dolne).

Autorzy zdjęć wewnątrz: (l – po lewej, p – po prawej) Kamil Zieliński: 2-3, 7-9, 16-17, 19p, 40-41, 44-45, 49, 57, 66-67, 72-77, 81, 83-85, 87-89, 91, 93, 97, 99-101, 104-105, 110-115, 117, 119, 123-124, 128-129, 131-133, 135, 137-139, 141, 151, 153, 155, 157, 163, 167, 169, 171, 181-183, 187-191, 195, 197, 199, 201, 213, 215, 217, 220-221, 223, 228-229, 231, 233-239, 242, 245, 247, 249, 251-253, 259, 261 – 263, 265-267, 271, 273, 275, 277, 279, 281; Marian Dziduch: 13, 26l, 34-35, 37, 38, 43, 46-47, 51, 53-55, 58-59, 61, 79, 107, 142-143, 146, 148-149, 165, 175-177, 185, 203, 241; Monika Marchewka:

10-11, 15, 172-173; Paulina Małyska: 71, 205; Paweł Kwiatkowski: 95; Shutterstock:

1, 18, 19l, 20-25, 26p, 27-29, 62, 65, 102-103, 120-121, 127, 145, 158-159, 161, 193, 206-207, 209-211, 219, 226, 255-256, 269, 282-283; Grzegorz Łapanowski: 225.

ISBN: 978-83-7778-119-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych – również częściowe – tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

www.gjksiazki.pl

Przepisy podane w tej książce zostały starannie sprawdzone przez autora. Wydawca i autor dołożyli wszelkich starań, by upewnić się, że przepisy i towarzyszące im instrukcje są właściwe i bezpieczne, ale nie mogą brać odpowiedzialności za jakiekolwiek uszkodzenie ciała, stratę lub uszkodzenie własności powstałe czy to bezpośrednio, czy też pośrednio w związku z ich realizacją.

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o.o.