Spis treści

Wstęp

Jerzy Pasikowski

Staropolska zupa ze szpinaku i grzybów

Backeof

Sztufada z gęsich piersi po tulusku

Szczupak faszerowany w skórze z sosem korniszonowo-koperkowym i zacierki z warzywami

Pierś kurczaka w sosie z zielonej sałaty i sosie ze świeżej papryki

Duszony filet z kurczaka podany z zielonym ryżem i sosem z czerwonego wina

Potrawka cielęca z kurkami i warzywami strączkowymi z dodatkiem grzanki z pieczywa pszennego

Uszka faszerowane drobiem z bulionem drobiowym i młodymi warzywami

Robert Sowa

Bisque z krewetkami i mięsem kraba z Alaski

Pieczony i marynowany comber z sarny na kapuście faszerowanej ziemniakami truflowymi i bekonem, podany z sosem ze smardzów i opiekanym oscypkiem

Smażona kaszanka z podrobami na purée ziemniaczano-truflowym z jabłkami, słodką cebulą i cynamonem

Krewetki królewskie z guacamole, papryczką jalapeno i świeżo siekaną kolendrą

Stek z polędwicy wołowej z gęsią wątróbką podany z sosem z zielonego pieprzu i czekolady

Tuńczyk błękitnopłetwy yakitori podany z konfiturą z czerwonej papryki, smażonymi boczniakami i pesto kolendrowym

Turbot sous-vide podany z marynowaną w ziołach ośmiornicą na purée z kopru włoskiego i pianką z pora

Zapiekany dorsz atlantycki sous-vide w kruszonce migdałowo-orzechowej, podany z purée selerowym i chipsami z topinamburu

Waldemar Hołówka

Tatar z sarny z owocami leśnymi, pudrem z czekolady gorzkiej i chilli z karmelizowaną cebulą

Krokiet z dorsza z ostrym sosem i młodymi sałatami

Rosół z bażanta z mięsnymi pierożkami i warzywami

Chłodnik z majowej pokrzywy i ogórka z terriną z wędzonego łososia

Pierożek z ciasta francuskiego podany z dipami i kolorowymi sałatami

Comber z jelenia na kości z burakami i pęczetto z runa leśnego w towarzystwie grzybów

Ciastko daktylowe z sosem toffi, kremówką i lodami akacjowymi

Wiesław Bober

Pescaccio z łososia podane z chrupiącą sałatą i oliwą limonowo-miodową

Mule nowozelandzkie z sałatami wiosennymi i oliwą truflową

Jagnięcina podana z grillowanymi ziemniakami, fasolką szparagową, włoską kapustą, świeżymi warzywami i sosem z aronii

Polędwiczka w kruszonce ziołowej, podana z wiązkami warzyw, kluseczkami szpinakowymi i sosem z aronii

Ananas grillowany z cynamonem, podany z musem z czekolady i coulisem malinowym

Chocolaté fondant z lodami waniliowymi i sosem baileys

Mrożone tiramisu podane z musem z białej czekolady i wiśniami amarena

Marcin Budynek

Małże św. Jakuba ze szpinakiem w sosie kokosowym

Stek z polędwicy w sosie rakowym podany ze szparagami

Ravioli z krewetkami

Kotlety jagnięce z czerwonym risotto oraz pesto z oliwek i białej fasoli

Chowder z małży ze smażonymi kalmarami

Tatar z łososia z musem z fasoli i awokado

Dorsz gotowany w mleku z ziołami z purée z zielonego groszku i wanilii

Łosoś pieczony podany na kremie kalafiorowym z prosecco z salsą truskawkową

Tomasz Jakubiak

Mini leniwe z bryndzy z chipsami z szynki, dzikim szczawiem i szparagami

Wiosenna zupa z botwiny z młodymi ziemniakami smażonymi z maślanką

Tatar z surowego łososia i wędzonego boczku, podany na marynowanych listkach brukselki

Podpłomyki z kiełbasą krakowską Suchą jBB, duszoną cielęciną i ogórkami w jogurcie z miętą

Pierogi z kaszanką okraszone cebulą i kawałkami dyni

Długo pieczone żebra świni w domowym BBQ

Boczek, wołowina i wędzona kiełbasa duszona z fasolami wszelakimi

Zimowa sałatka z boczniaków i orzechów laskowych

Tomasz Deker

Makaroniki cytrynowo-malinowe

Makaroniki z konfiturą pomidorową i solą morską

Imbirowy sernik z sera koziego z malinami

Makaroniki z konfiturą z czarnego bzu

Sorbet z oliwy extra vergine z pudrem z czarnych oliwek, konfiturą z czerwonej cebuli i pomidorowym musem

Lody figowe z parmezanowym chipsem i sosem sherry

Tarta brûlée z marakują

Teo Vafidis

Wątróbka cielęca z sosem grejpfrutowym

Galaktopureko

Kufeto z wyspy Santorini

Paputzaki z farszem wegetariańskim

Polędwica jagnięca ze szpinakiem zapiekana w cieście Fillo z duszoną pigwą i kasztanami

Kakavia z wyspy Milos

Prasopita z miasta Serres

Sałatka kreteńska

Stefan Birek

Pieczona pierś kaczki przekładana serem MLEKDAMER i morelami

Schab panierowany z serem MLEKDAMER i grillowanym bakłażanem

Sałatka owocowa z ryżem i panierowanym serem MLEKDAMER

Zapiekana tortilla z kurczakiem i serem MLEKDAMER

Pieczony omlet z kieszonkami z sera MLEKDAMER i szparagami

Pierożki z ciasta francuskiego z serem MLEKDAMER i warzywami

Tort naleśnikowy z serem MLEKDAMER i farszem mięsnym

Krem z pieczonych pomidorów z żółtym serem MLEKDAMER

Konrad Birek

Kurczak Zagrodowy duszony w czerwonym winie z borowikami

Krem kukurydziany z imbirem, serem pleśniowym i olejem z pestek dyni

Hamburger z Kurczaka Zagrodowego z kolendrą i chilli oraz salsą pomidorową z awokado

Łosoś marynowany w soku z cytryny ze świeżym ogórkiem oraz sosem z pieczonej papryki

Orientalna pierś z Kurczaka Zagrodowego podana na makaronie ryżowym z kapustą pak choi i słodkim sosem sojowym

Pieczona pierś Kurczaka Zagrodowego podana na purée z bobu i koziego sera z sałatką z kopru włoskiego

Pieczona pierś Kurczaka Zagrodowego z gruszkami i orzeszkami pinii w foliowej kieszonce

Zapiekana chrupiąca chałka z wanilią i konfiturą z czarnej porzeczki

Michał Górecki

Filet z halibuta z rabarbarowym musem

Pierś z kaczki na rukoli z karmelizowanymi zielonymi jabłkami i sosem malinowym

Warzywny krem TRI-COLORE

Roladki z polędwiczek ze szpinakiem i borowikami

Szpinakowe ravioli z kurkami i mozzarellą z dodatkiem orzeszków pinii i szałwii

Sałatka z zielonej fasoli szparagowej z szynką serrano i jajkiem przepiórczym

Beza z bitą śmietaną i truskawkami

Fondant z białej czekolady

Robert Sowa

Comber jagnięcy w marynacie z musztardy i ziół, podany z purée z zielonego groszku

Grasica cielęca z borowikami i chałką

Grillowana ośmiornica podana z purée selerowym z serem Bursztyn

Kaszanka wiejska podana na purée pietruszkowym

Filet z halibuta z krewetkami w curry

Policzki wołowe na purée truflowym z sosem korzennym i prawdziwkami

Pikantna pierś z kaczki z gruszkami aromatyzowanymi miodem, śliwowicą i rozmarynem

Pieczone udka z gęsi confit na pęczaku z grzybami leśnymi

Przemysław Klima

Deser

Piklowana makrela, groszek zielony, maślanka, botarga

Kark z dzika, czosnek, rzepa, pralina z orzecha laskowego

Boczek sous-vide, kukurydza, piwo, szalotki

Ozór z jelenia, kalafior, trybula, chrzan

Królik, szparagi, bakłażan palony, trufla, kożuch z mleka, paproć

Łosoś, burak, rabarbar, jeżowiec

Łopatka jagnięca, pasternak, trójniak, kawa, młoda sosna

Krzysztof Kopciński

Owoce sezonowe z watą cukrową i sorbetem z werbeny, z plastrami miodu, kremem szafranowym i ziemią jadalną

Piana jogurtowa

Parfait z passiflory w czekoladowym cylindrze, z pieprzem cytrynowym i pianą z maślanki

Mus czekoladowy z czarną porzeczką i solą perłową, płatkami złota i tiulem czekoladowym (chrupek)

Chałwa z sezamkiem i kremem waniliowym oraz nutką rozmarynu

Beza z galaretką grejpfrutową, lodami imbirowymi i świeżą miętą

Ciasto migdałowe z granitą malinową i octem balsamicznym

Makaroniki z serem roquefort, rozmarynem i atramentem kałamarnicy

Parfait jogurtowe z consommé owocowym i małymi bezikami

Jasiek Kuroń

Sałatka z wędzonym węgorzem i czereśniami

Sałatka z orkiszem i szparagami

Sałatka z grillowanymi krewetkami i mango

Sałatka z kaczą piersią

Sałatka z buraczkami z dressingiem z pieczonego czosnku i rozmarynu

Quiche z kumpiakiem, bundzem i purée z kukurydzy

Nereczki jagnięce w sosie różanym podane z karmelizowanymi figami

Perliczka marynowana w tymianku, faszerowana kaszą gryczaną z podgrzybkami, podana z buraczkami w sosie miodowo-maślanym i pieczonymi ziemniakami

Jarosław Walczyk

Tatar z krewetek podany z salsą z awokado, ozdobiony płatkami rukoli i jajkiem przepiórczym

Tuńczyk marynowany w soi i imbirze, panierowany prażonym sezamem, podany z sałatką z białej rzodkwi i kiełków słonecznika z dressingiem wasabi

Zupa kokosowa z grillowaną wołowiną

Pieczony filet z halibuta z panierką z ziołami, podany z musem z bobu oraz placuszkami z cukinii i pieczarek

Pierś z kaczki, gotowana w niskiej temperaturze, z grillowaną skórką, podana z gorącą sałatką z botwinki i sosem z pomarańczy i figi

Grillowana pierś z kurczaka z orzechami i sałatką na gorąco z ananasa i suszonych pomidorów, ze świeżą rukolą, podana na risotto ze słonecznika

Grillowane polędwiczki wieprzowe podane na śliwkach z naleśnikiem kukurydzianym

Pierś kurczaka w panierce z kolendrą podana na salsie z pomidorów

Carpaccio z truskawek ze smażonymi lodami

Artur Świerżewski

Zupa ze świeżych borowików z szynką z jelenia

Pieczony comber z daniela z bukietem sałat i dressingiem jeżynowo-tymiankowym

Udziec sarni z aromatycznym sosem

Duszona golonka z dzika z purée ziemniaczano-fasolowo-kurkowym

Dzika kaczka z konfiturą jarzębinową

Nerki z sarny z rydzami sosnowymi

Jabłka zapiekane z owocami leśnymi pod jajeczną pierzynką

Tilapia pieczona z aromatycznym szpinakiem i fetą

Stefan Birek

Filet z dorsza gotowany na parze z koprem włoskim i trawą cytrynową

Dorada smażona z sałatką z rukoli

Pieczona gęś z jabłkami i mandarynkami

Pieczona polędwiczka z grzybami w sosie czekoladowym

Pieczone kuropatwy z gruszką i żurawiną

Krem z czarnych porzeczek z wędzoną piersią kaczki

Krem waniliowy z malinami

Małże św. Jakuba z imbirem i warzywami

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Jedną z najważniejszych i najprzyjemniejszych czynności, jakimi zajmuje się bez wątpienia praktycznie każdy, jest gotowanie.

Choć wydaje się to stosunkowo proste, przygotowywanie posiłków wcale nie należy do najłatwiejszych zadań. Niejednokrotnie mimo poniesionych kosztów i „wniesionego” zapału końcowy efekt kulinarny bywa niezadowalający i nie spełnia naszych oczekiwań.

Ta myśl stała się przyczyną oraz wyzwaniem do powstania niniejszej książki, w której znani szefowie kuchni podzielili się zdobytą przez lata wiedzą kulinarną. Wszystkie zawarte tu przepisy to receptury, które autorzy sami przygotowują w swoich restauracjach i domach… a także sami jedzą przygotowane według nich potrawy. Nasi kucharze czerpią z naturalnych zasobów polskiej ziemi, znanych w każdym domu, ale też wplatają do receptur składniki kulinarne nieznane przeciętnemu Kowalskiemu.

Jestem przekonany, że te przepisy oraz porady i triki kulinarne pomogą w rozwiązaniu typowych drobnych kłopotów w kuchni, tak aby nie tylko jedzenie, ale i samo gotowanie stało się przyjemnością oraz ciekawą formą spędzania czasu.

Książka ta zawiera bardzo proste przepisy na różne okazje, przepisy nie tylko smaczne i pożywne, ale również ciekawe w formie i bardzo eleganckie. Prezentuje współczesne trendy w kuchni polskiej i różnorodność kunsztu kulinarnego szefów: od podejścia tradycyjnego do bardzo nowoczesnych rozwiązań z kuchni molekularnej. Cała książka napisana jest przystępnie i ciekawie, tak aby każdy nawet bez doświadczenia kulinarnego mógł skorzystać z niej w jak najszerszym zakresie. Ponadto wszystkie zaproponowane przepisy opatrzone są kolorowymi zdjęciami, które z pewnością będą nieocenionym wsparciem przy przygotowaniu potraw oraz – mam taką nadzieję – staną się doskonałą inspiracją w tworzeniu własnych kulinarnych pomysłów, zarówno w łączeniu różnych produktów, jak i w komponowaniu zupełnie nowych dań. Bo właśnie inwencja twórcza, kreatywność, stosowanie niestandardowych połączeń – to inspiracja dla wszystkich interesujących się gotowaniem, lubiących gotować dużo i różnorodnie oraz biesiadować przy stole z rodziną i przyjaciółmi.

Dlatego bardzo serdecznie zapraszam do lektury tej książki oraz zachęcam do korzystania z niej w kuchni, bo z pewnością dostarczy wiele radości oraz ciekawych i niezapomnianych doświadczeń kulinarnych..

JERZY PASIKOWSKI – PREZES FUNDACJI KLUBU SZEFÓW KUCHNI

Jerzy Pasikowski

Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Pomysłodawca i założyciel Polskiej Rady Kulinarnej.

Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnej Warszawie po ukończeniu Technikum Gastronomicznego przy ulicy Poznańskiej. Lata 1977-1992 to praca w kuchniach hoteli takich jak „Orbis”, „Europejski”, „Vera” i „Solec”. Kolejne doświadczenia kulinarne zdobywał w ośmioletniej pracy jako sous-chef de cuisine w warszawskim hotelu „Mercure – Fryderyk Chopin”. Tu poznawał zasady kuchni francuskiej bezpośrednio od szefów kuchni z Prowansji, Paryża i Alzacji. Następne szczeble zawodowej kariery to: Pałac Sobańskich, Klub Polskiej Rady Biznesu, Hotele Warszawskie „Syrena”, gdzie nadzorował pracę w czterech różnych kuchniach hotelowych, oraz praca jako product manager w firmie cateringowej Sodexho.

Uczestnik i laureat wielu konkursów krajowych i zagranicznych, takich jak: GASTROPRAG (1986) w Pradze Czeskiej (indywidualnie dwa medale brązowe i jeden srebrny oraz medal złoty w konkurencji drużynowej); XII Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny PZH w Zakopanem (1993) – Grand Prix; XIII Ogólnopolski Konkurs Kulinarny PZH w Gdyni (srebrny medal); Puchar Świata w Luksemburgu (2002, medal brązowy, uczestnicząc jako kapitan i trener ekipy narodowej seniorów). Bierze udział także w wielu plenerowych wydarzeniach kulinarnych w Polsce i za granicą.

Wieloletnie doświadczenie jako uczestnik konkursów pozwoliło mu na podjęcie się zadania organizatora konkursów. Od 1997 roku występuje też bardzo często w roli przewodniczącego jury oraz osoby określającej merytoryczne zasady niemal wszystkich regulaminów konkursów kulinarnych.

Autor licznych publikacji prasowych o tematyce gastronomicznej.

Współautor książki „Kucharz & Gastronom”. Wieloletni członek Komisji Gastronomicznej Polskiego Zrzeszenia Hoteli oraz wykładowca w Wyższej Szkole Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie. Gość telewizyjnych programów kulinarnych TVP, TVN i Polsat. Współpracownik Polskiego Radia „Jedynki” i „Trójki” oraz radia VOX FM.

Staropolska zupa ze szpinaku i grzybów

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 250 g szpinaku mrożonego 1000 Liści Bonduelle

· 2 kostki Rosołu Drobiowego Winiary/1 l wody

· 200 g pieczarek lub innych grzybów (można zastąpić grzybami mrożonymi)

· 300 g ziemniaków

· 150 g sera białego twarogowego (można zastąpić serem ricotta lub śmietaną)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Szpinak rozmrozić na patelni. W grzybach odciąć nóżki i pokroić na 3-4 kawałki, a kapelusze w ćwiartki lub cząstki, jeżeli są bardzo duże. Ziemniaki obrać i pokroić w niezbyt dużą kostkę.

Do odmierzonej ilości zimnej wody dodać Rosół Drobiowy Winiary i zagotować. Do gotującego się wywaru drobiowego wrzucić ziemniaki i gotować, aż będą miękkie. Pod koniec gotowania ziemniaków dodać pokrojone grzyby, a na samym końcu listki szpinaku oraz ser biały. Całość delikatnie wymieszać, tak aby ser rozprowadzić w zupie.

Backeof

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 400 g wieprzowiny b/k z łopatki lub szynki

· 400 g wołowiny b/k z łopatki lub udźca (zamiast wołowiny może być jagnięcina)

· 500 g kurczaka (udka lub pierś b/k)

· 6 sporych cebul

· 1 kg ziemniaków

· 2 szklanki białego wina

· 6 łyżek oleju sojowego

· 1 średnia sztuka bouquet garni (liść laurowy, gałązka świeżego tymianku, seler naciowy, natka)

· 2 kostki bulionu drobiowego Winiary/1 l wody

· sól, pieprz czarny mielony

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w bardzo grubą kostkę o bokach min. 5 cm. Cebulę pokroić w grube piórka i zeszklić na oleju, po czym wyjąć, a na tym samym oleju smażyć na złoty kolor poszczególne rodzaje mięs (wcześniej bardzo delikatnie posolone i posypane pieprzem). W płaskim rondlu układać na przemian mięsa z cebulą i pokrojonymi w grube plastry ziemniakami. Całość zalać winem i bulionem drobiowym Winiary (przygotowanym według przepisu na opakowaniu). Dodać bouquet garni, przykryć i zagotować. Następnie zalepiać bardzo szczelnie brzegi garnka oraz pokrywę bardzo grubymi wałkami ciasta przygotowanego z mąki i wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. I70°C na ok. 4 godz. Po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika obłamać ciasto i zdjąć pokrywę. Wyjąć bouquet garni, a mięso wraz z cebulą, ziemniakami i wytworzonym sosem przełożyć na głęboki talerz lub miskę.

UWAGA! Ciasto do zalepienia garnka podczas pieczenia: do mąki pszennej dolewać partiami ciepłą wodę i wyrabiać do konsystencji ciasta pierogowego.

Sztufada z gęsich piersi po tulusku

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 4 piersi z gęsi b/k

· tymianek suszony

· pieprz czarny tłuczony

· liść laurowy

· goździki

· 150 g boczku wędzonego b/k

· 4 cebule

· 4 ząbki czosnku

· natka pietruszki

· 1 szklanka wina czerwonego wytrawnego

· 1 op. sosu pieczeniowego ciemnego Winiary/300 ml wody

· 4 łyżki oleju

· 1 mała sztuka bouquet garni (liść laurowy, gałązka świeżego tymianku, seler naciowy, natka)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

PRZYGOTOWANIE I MARYNOWANIE GĘSI

Sporządzić mieszankę ziół z tymianku, tłuczonego pieprzu, goździków i listów laurowych. Wszystko rozdrobnić na proszek. Można wykorzystać do tego celu moździerz, mikser lub malakser. Wędzony boczek pokrojony w cienkie paski obtaczać w mieszance ziół i szpikować każdą gęsią pierś na skos.

Tak przygotowane piersi pokropić czerwonym winem. Położyć na mięsie połowę pokrojonej w plasterki cebuli oraz połowę drobno pokrojonego czosnku i natkę pietruszki. Tak zamarynowaną gęś trzymać w lodówce przez 24 godz.

DUSZENIE GĘSI

Piersi wyjąć z marynaty i osuszyć je w papierowym ręczniku. Marynatę przecedzić przez sito i zostawić. Każdą pierś obtoczyć w mące i smażyć na złoty kolor na oleju. Do garnka wrzucić zeszkloną na oleju drugą część drobno pokrojonej cebuli i czosnku oraz przesmażone piersi gęsie. Całość zalać marynatą i dodać bouquet garni oraz trochę wody. Garnek przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 160°C na 3 godz. Gdy gęś jest miękka, piersi wyjąć, sos przecedzić przez stalowe sitko, zdjąć warstwę tłuszczu i wlać ciemny sos pieczeniowy Winiary.

Pokrojone piersi gęsi układać na przesmażonych liściach kapusty włoskiej (wcześniej sparzonych w lekko osolonej wodzie) i polać sosem. Jako dodatek podaje się najczęściej tagliatelle.

Całość udekorować gałązkami natki pietruszki lub świeżego tymianku.

Szczupak faszerowany w skórze z sosem korniszonowo-koperkowym i zacierki z warzywami

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 300 g filetów ze szczupaka (ze skórą)

· 80 ml śmietanki 30%

· 20 g (1 łyżka) masła

· 1 jajko

· sól, biały pieprz mielony

SOS:

· 400 ml śmietanki 30%

· 80 g korniszonków

· 1 pęczekkoperku

· 15-20 g (1 płaska łyżka) musztardy kremskiej

· 1 kostka Rosołu Drobiowego Kogutek Winiary

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

PRZYGOTOWANIE SZCZUPAKA

Z filetów szczupaka zdjąć skórę (pozostawić ją). Mięso zmielić na drobnym oczku, przełożyć do malaksera i po posoleniu oraz posypaniu pieprzem zmiksować z jajkami, miękkim masłem i śmietaną.

Folię aluminiową posmarować olejem i układać na niej skórę ze szczupaka, a na niej z kolei wałek z musu ze szczupaka. Szczelnie i ściśle zawinąć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 90°C na ok. 30-35 min.

SOS KORNISZONOWO-KOPERKOWY

Do rondelka wlać śmietankę i dodać Rosół Drobiowy Kogutek Winiary. Po zagotowaniu i całkowitym rozpuszczeniu się rosołu Kogutek dodać pokrojone w grube plasterki korniszonki. Tuż przed podaniem i zdjęciem z ognia dodać musztardę i pokrojony dosyć grubo koperek.

Na dużym płaskim talerzu ułożyć wzdłuż średnicy talerza np. ugotowane zacierki lub ryż wymieszane z przesmażonymi warzywami. Na wierzchu ułożyć plastry faszerowanego szczupaka. W wolne miejsca wylać sos korniszonowo-koperkowy. Udekorować gałązkami świeżego koperku lub natki pietruszki.

UWAGA! wymieniona kolejność dodawania składników musi być przestrzegana i zgodna z podaną wyżej. Ponadto wszystkie składniki dodajemy pojedynczo, czyli kolejny możemy dodać dopiero wtedy, gdy po zmiksowaniu poprzedniego konsystencja szczupaka będzie jednolita.

Filety ze szczupaka można zastąpić filetami z kurczaka.

Tak przygotowanego szczupaka można też podać na zimno, krojąc go na grube plastry i zalewając auszpikiem.

Pierś kurczaka w sosie z zielonej sałaty i sosie ze świeżej papryki

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 4 filety z kurczaka

· 30 ml (2 łyżki) oleju

· 1 duża

· główka sałaty masłowej

· 100 ml śmietanki 30%

· 80 g świeżych pomidorów

· 100 g świeżej papryki czerwonej

· 2 kostki Rosołu Drobiowego Winiary

· 600 g ryżu gotowanego

· mieszanka ziół (listki natki pietruszki i tymianku lub kolendry, kiełki słonecznika, kiełki rzodkiewki)

· sól, świeżo zmielony biały pieprz

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

SOS Z ZIELONEJ SAŁATY

Do gotującej się połowy śmietanki wrzucić opłukane i porwane liście sałaty. Gdy sałata zwiędnie od gorąca, przełożyć ją do miksera. Zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji pięknie zielonego sosu. Pod koniec miksowania doprawić kostką Rosołu Drobiowego Winiary.

SOS Z CZERWONEJ PAPRYKI I POMIDORÓW

Do gotującej się drugiej połowy śmietanki wrzucić pokrojone pomidory i paprykę bez pestek, pokrojoną w paski. Całość dusić na wolnym ogniu nie dłużej niż 4-5 min, potem przełożyć do miksera. Zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji pięknie pomarańczowoczerwonego sosu. Pod koniec miksowania sos doprawić Rosołem Drobiowym Winiary.

PRZYGOTOWANIE KURCZAKA

Filety z kurczaka doprawić solą i pieprzem, następnie skropić olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 220°C na 10-15 min.

Centralnie na talerzu ułożyć wianek z pokrojonego kurczaka wokół ugotowanego ryżu. Dookoła wylać sosy (sosy muszą być wylane tak cienkim strumieniem, żeby się nie pomieszały). Udekorować mieszanką listków świeżych ziół oraz kiełków

Duszony filet z kurczaka podany z zielonym ryżem i sosem z czerwonego wina

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 2 duże filety z kurczaka (ze skórą)

· 50 ml (3 łyżki) oleju

· 1 torebka sosu pieczeniowego ciemnego Winiary/300 ml wody

· 150 ml wina czerwonego typu cabernet

· 1 szalotka (10-15 g)

· 250 g szpinaku mrożonego 1000 Liści Bonduelle

· 100 g ryżu ugotowanego

· 100 g rukoli

· papryka czerwona lub pomidory (do dekoracji)

· biała cebula lub „płatki” białej rzodkwi (do dekoracji)

· sól, świeżo zmielony biały pieprz

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Filety z kurczaka posolić i posypać białym pieprzem, po czym związać każdą sztukę szpagatem tak, aby utworzyć wałek. Smażyć na połowie rozgrzanego oleju z każdej strony na lekko złoty kolor.

Pod koniec smażenia skropić wodą i przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Przed podaniem pokroić na grube słupki.

SOS NA CZERWONYM WINIE

Drobno pokrojone szalotki zeszklić na pozostałym oleju, a następnie zalać czerwonym winem i gotować do momentu odparowania co najmniej połowy objętości. Do odparowanego wina wlać wcześniej przygotowany ciemny sos pieczeniowy Winiary i wodę według przepisu zamieszczonego na opakowaniu. Gotować na wolnym ogniu nie dłużej niż i min.

Centralnie na głębokim talerzu ułożyć gorący ryż wymieszany z pokrojoną sałatą i szpinakiem rozmrożonym wcześniej na patelni. Na ryżu ułożyć kawałki kurczaka, a na nim położyć kilka listków sałaty, pokrojone pomidory lub paprykę oraz płatek z białej rzodkwi. Wokół, w wolne miejsca, wylać sos na czerwonym winie.

Potrawka cielęca z kurkami i warzywami strączkowymi z dodatkiem grzanki z pieczywa pszennego

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 600 g polędwiczek cielęcych

· 30 ml (2 łyżki) oleju

· 150 g kurek

· 100 g bobu łuskanego, ugotowanego

· 100 g białej fasoli Bonduelle z puszki

· 100 g czerwonej fasoli „Kidney” Bonduelle z puszki

· 100 g szalotki pokrojonej na pół i usmażonej

· 1 kostka bulionu cielęcego Winiary/500 ml wody

· 80 ml wina białego typu chardonnay

· listki z dwóch gałązek świeżego tymianku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Polędwiczki wyluzować z błon i pokroić w kostkę o bokach max. 1^-2 cm. Smażyć na połowie rozgrzanego oleju, aż nabiorą lekko złotego koloru. Następnie wlać wino i dusić bez przykrycia do momentu odparowania co najmniej połowy powstałego wywaru. Przygotować bulion na bazie bulionu cielęcego Winiary i wlać go do mięsa. Cielęcinę dusić pod przykryciem na małym ogniu z dodatkiem listków świeżego tymianku (pozostawić czubki gałązek do dekoracji). Oczyszczone i umyte kurki podsmażyć na pozostałym oleju, doprawić solą i pieprzem. Pod koniec duszenia mięsa dodać dodać 2 rodzaje fasoli Bonduelle. Całość dusić na bardzo małym ogniu nie dłużej niż 2-3 min.

CHRUPIĄCY DODATEK DO POTRAWKI

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 1/2 bagietki

· 80 g masła

· 100 g sera białego twarogowego tłustego

· 2-3 łyżki (60-70 ml) śmietanki 18%

· 1/4 pęczka natki pietruszki

· 1/4 pęczka świeżej bazylii

· sól, świeżo mielony biały pieprz

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Bagietkę przekroić wzdłuż, a następnie w poprzek, tak by uzyskać 4 spore kromki. Każdą zapiec w piekarniku na złoty kolor. Po przestygnięciu lekko ciepłe bagietki posmarować tuż przed podaniem masłem oraz twarożkiem wymieszanym ze śmietanką, pokrojoną natką, bazylią i doprawionym solą oraz pieprzem.

Uszka faszerowane drobiem z bulionem drobiowym i młodymi warzywami

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

USZKA:

· 200 g mąki pszennej

· 1 żółtko

· 20 ml oleju

· ok. 80 ml ciepłej wody

· 120 g ugotowanych udek drobiowych b/k

· 20 g szalotki 10 g masła sól

WARZYWA:

· 2 (100 g) młode marchwie

· 80 g fasolki szparagowej zielonej Bonduelle całej mrożonej

· 2 rzodkiewki

· 100 g groszku konserwowego tradycyjnego Bonduelle

BULION DROBIOWY:

· 1 kostka Rosołu Drobiowego Kogutek Winiary/300 ml wody

· 1/2 pęczka natki pietruszki

· 1/2 pęczka szczypiorku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

USZKA

Przesianą mąkę zagnieść z żółtkiem, olejem i ciepłą wodą oraz szczyptą soli na jednolite ciasto makaronowe. Ugotowane udka z kurczaka zmielić i wymieszać z drobno pokrojonymi szalotkami przesmażonymi na maśle. Ciasto rozwałkować na bardzo cienkie placki – pokroić je na kwadraty o bokach nie mniejszych niż 5-7 cm. Na każdy nałożyć łyżkę farszu mięsnego i złożyć w kształt chusteczki. Brzegi zlepić, po czym zwinąć w formę dużego uszka. Uszka gotować we wrzącej i lekko osolonej wodzie do momentu wypłynięcia na powierzchnię.

BULION

Przygotować z Rosołu Drobiowego Kogutek Winiary według przepisu zamieszczonego na opakowaniu.

WARZYWA

Całe młode marchewki lub marchew pokrojoną w słupki oraz warzywa strączkowe sparzyć w przygotowanym bulionie. Fasolkę szparagową Bonduelle wrzucić na wrzącą wodę i gotować 4 min. Pokroić drobno natkę, rzodkiewki w cienkie plasterki, a szczypiorek w długie kawałki.

Centralnie na głębokim talerzu ustawić jedno duże uszko. Wokół układać wszystkie warzywa. Następnie polać je gorącym bulionem i posypać natką oraz szczypiorkiem.

Robert Sowa

Znany kucharz, autor książek kulinarnych i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Kreator menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych w Polsce. Szef kuchni i właściciel restauracji „Sowa & Przyjaciele” na warszawskim Mokotowie.

Wiceprezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Właściciel restauracji „Sowa & Przyjaciele”. Były kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej. Twórca menu dla pasażerów Polskich Linii Lotniczych LOT. Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym Krakowie, zdobywając doświadczenie jako kucharz i kelner. Lata 1988-1992 spędził w Austrii, gdzie terminował u znanej w branży hotelarsko-gastronomicznej rodziny Cammerlander w tyrolskim Gerlos i w Bad Ischl. Potem przez 17 lat zarządzał kuchnią warszawskiego hotelu „Jan III Sobieski”.

Od 2010 r. spełnia swoje kulinarne marzenia w autorskiej restauracji „Sowa & Przyjaciele”.

Juror i reprezentant na wielu konkursach kulinarnych organizowanych w Polsce. Twórca pokazów kulinarnych. W 2003 r. podczas Dni Polskich w Berlinie otrzymał podziękowanie za promowanie „Kuchni Polskiej na Świecie”. Wyróżniony tytułem honorowym przez Kulinarny Instytut Francuski. Laureat prestiżowej nagrody „Oskar Kulinarny 2004” w kategorii „Osobowość Kulinarna Roku” oraz „Oskar Kulinarny 2006” w kategorii „Książka”. Uhonorowany tytułem „Gentleman Roku” (2008 r.). Zdobywca Złotego Medalu Polskiego Klubu Biznesu (2009 r.)

I tytułu Członka Akademii Polskiego Sukcesu. W 2010 r. wyróżniony statuetką „Hermesa” przyznawaną przez „Poradnik Restauratora” w kategorii „Osobowość Gastronomii”.

Długoletni ambasador ryb i owoców morza z Norwegii. Propagator dań prostych, ciekawych i zdrowych. Słynie ze smacznej kuchni z przyprawami firmy Prymat, z którą współpracuje od 2006 r. Ambasador Limito i Welmax oraz patron kulinarny polskich restauracji bistro „Meta” w Warszawie, Zakopanem, Toruniu i Łodzi.

Główny szef wakacyjnego gotowania podczas letnich imprez: „Złote Przeboje na wakacjach” (2013 r.) „Lato z Radiem” (2010 i 2011 r.), „Koncertowe Lato – muzyka najlepsza pod słońcem”, „Przebojowe Lato” (2007 i 2008 r.) oraz „Lato Przebojów 2009 Radia ZET i tygodnika «Gala»”. Znany także z programów telewizyjnych. Wiele lat gościł w „Dzień Dobry TVN” i występował w roli Master Chefa w show „Kocham Cię, Polsko” (TVP2). Od 2012 r. gotuje w TVP2 w „Pytaniu na śniadanie” i „Życiu od kuchni”.

Autor wielu książek kucharskich, m.in. „Życie kocha jeść”, „W poszukiwaniu smaku doskonałego” i „Esencja smaku”. A od września 2013 jest szefem w programie kulinarnym „Sąsiad na widelcu” w TVP1.

Wciąż odkrywa nowe smaki podczas licznych podróży kulinarnych po kraju i świecie.

Bisque z krewetkami i mięsem kraba z Alaski

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 500 ml wywaru z ryb morskich

· 500 ml wywaru ze skorupiaków

· 100 ml wytrawnego białego wina

· 50 ml koniaku Martell

· 3 łyżki masła homarowego

· 1 łyżka przecieru pomidorowego

· 2 łyżki śmietany kremówki

· 1 łyżka xantany

· 12 sparzonych krewetek Black Tiger 16/20

· 4 kawałki mięsa kraba z Alaski Limito

· szczypiorek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

W rondlu na 2 łyżkach masła homarowego podsmażyć przecier pomidorowy, wlać wino i wywary, dokładnie wymieszać, zagotować i zagęścić xantaną. Krewetki podsmażyć 2 min na pozostałym maśle homarowym, dodać mięso z kraba, doprawić do smaku i przełożyć do głębokich talerzy. Do kremu ze skorupiaków wlać śmietanę i koniak, doprawić do smaku. Tak przygotowanym kremem zalać krewetki i mięso kraba.

Podawać ze świeżo siekanym szczypiorkiem.

Pieczony i marynowany comber z sarny na kapuście faszerowanej ziemniakami truflowymi i bekonem, podany z sosem ze smardzów i opiekanym oscypkiem

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 4 × 160 g combra z sarny ugotowanego metodą sous-vide (czas 25 min, temp. 56°C)

· 150 ml zredukowanego wywaru mięsnego

· 4 roladki z kapusty włoskiej, faszerowane ziemniakami (upieczonymi i utartymi z oliwą truflową oraz chrupiącym bekonem)

· 12 wydrążonych kulek z oscypka

SOS:

· 100 g smardzów

· 50 g rozmrożonych listków szpinaku Bonduelle

· 2 łyżki oleju rzepakowego

· ½ cebuli pokrojonej w kostkę

· 1 rozgnieciony ząbek czosnku

· 1 gałązka świeżego tymianku

· 50 ml koniaku

· 150 ml śmietany 36%

· sól, pieprz biały mielony

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

SOS

Na rozgrzanym oleju i i łyżce masła zeszklić cebulę z czosnkiem, smardzami i tymiankiem.

Następnie wlać koniak, 3 łyżki zredukownego wywaru mięsnego, a po chwili śmietanę.

Gotować, a kiedy sos zacznie gęstnieć, dodać szpinak. Pod koniec gotowania doprawić do smaku.

Roladki z kapusty wstawić na 10 min do piekarnika nagrzanego do temp. 160°C. Na ostatnie 3 min do tego samego pieca wstawić wydrążone kulki z oscypka.

Sarnę obsmażyć na patelni, podlać wywarem mięsnym i podgrzewać (cały czas obracając w powstałym sosie) przez ok. 5 min.

Gotowe mięso podawać z przekrojoną na pół roladką z kapusty włoskiej, aromatycznym oscypkiem i sosem ze smardzów

Smażona kaszanka z podrobami na purée ziemniaczano-truflowym z jabłkami, słodką cebulą i cynamonem

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 4 pętka kaszanki z kaszy jęczmiennej z podrobami

· 3 łyżki oleju rzepakowego

· 2 pokrojone w piórka słodkie cebule

· 2 jabłka szara reneta

· sok z ½ cytryny

· ½ łyżeczki cynamonu

· pieprz czarny grubo mielony (do smaku)

PURÉE ZIEMNIACZANO-TRUFLOWE:

· 400 g ugotowanych ziemniaków

· 100 g masła

· sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

· 1 łyżka oliwy truflowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

PURÉE

Ugotowane ziemniaki przetrzeć przez sito, dodać rozpuszczone masło, sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową. Całość delikatnie wymieszać, dodając oliwę truflową.

Jabłka obrać, pokroić na cząstki i skropić sokiem z cytryny. Na rozgrzanym oleju obsmażyć kaszankę z każdej strony i odstawić w ciepłe miejsce. Na tej samej patelni zeszklić cebulę, dodać jabłka i przyprawy, krótko podsmażyć, aby jabłka zachowały kształt.

Kaszankę ułożyć na jabłkach z cebulą i cynamonem. Podawać z purée ziemniaczano-truflowym.

Krewetki królewskie z guacamole, papryczką jalapeno i świeżo siekaną kolendrą

SKŁADNIKII NA 4 PORCJE:

· 600 g krewetek Black Tiger 16/20 Limito

· ¼ szklanki oliwy z oliwek

· 2 szalotki

· 3 pokrojone w plastry ząbki czosnku

· 1 opakowanie krojonych pomidorów

· 1 czuszka

· 50 g marynowanych papryczek jalapeño

· 200 g groszku konserwowego tradycyjnego Bonduelle

· sok z 1 limonki

· ½ szklanki białego wina

· 2 łyżki masła ziołowego

· 1 pęczek kolendry

· sól, chilli pieprz cayenne

GUACAMOLE:

· 1 dojrzałe awokado

· 1 rozgnieciony ząbek czosnku

· ½ posiekanego pęczka kolendry

· 4 łyżki oliwy z oliwek

· sok z 1 limonki

· sól morska, chilli pieprz cayenne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

GUACAMOLE

Awokado obrać, przełożyć do miski, rozgnieść, a następnie dodać czosnek, kolendrę, sok z limonki i oliwę z oliwek. Całość doprawić do smaku i wymieszać.

Posiekaną szalotkę i czosnek zeszklić na oliwie z oliwek. Dodać umyte i oczyszczone krewetki, smażyć

5 min. Następnie dodać krojone pomidory, groszek zielony, posiekaną czuszkę i papryczki jalapeno, sok z limonki, białe wino i dusić kolejne 5 min. Dodać masło ziołowe i świeżo siekaną kolendrę. Doprawić do smaku solą i pieprzem cayenne. Podawać z guacamole.

Stek z polędwicy wołowej z gęsią wątróbką podany z sosem z zielonego pieprzu i czekolady

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

· 800 g polędwicy wołowej

MARYNATA:

· 100 ml oliwy z oliwek

· 50 g rozmarynu Prymat

· 2 posiekane ząbki czosnku

· 100 g cebuli

· 200 g gęsiej wątróbki

· 50 g zielonego pieprzu

· 100 g czekolady

· 200 g sosu demi-glace

· sól, grubo mielony czarny pieprz Prymat, czosnek do smaku

· 50 g rozmarynu

· 100 ml oliwy z oliwek

· 50 ml koniaku

· 200 g włoskich kluseczek gnocchi

· 1 pęczek rukoli

· 80 g pokrojonych w paski suszonych pomidorów

· 80 g pomidorów cherry

· 50 g płatków parmezanu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Polędwicę wołową oczyścić z błon, ze środkowej części wyciąć steki o wadze ok. 160 g. Mięso marynować przez ok. 6-8 godz. w oliwie, czosnku, rozmarynie i pieprzu. Po zamarynowaniu polędwicę usmażyć do uzyskania preferowanego stopnia wysmażenia (najlepiej medium). Pod koniec smażenia należy delikatnie posolić z obu stron.

Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklić na maśle, dodać zielony pieprz i koniak. Gdy alkohol odparuje, dodać demi-glace i czekoladę. Sos doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając, aż do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Wątróbkę gęsią krótko usmażyć z obu stron i podawać zaraz po przygotowaniu.

Na talerze wylać sos czekoladowo-pieprzowy, na nim ułożyć steki. Na polędwicy umieścić plaster gęsiej wątróbki. Tak przygotowane steki podawać z włoskimi gnocchi, sałatką z rukoli, suszonych pomidorów, płatków parmezanu i pokrojonych w cząstki pomidorów cherry.

Copyright for the Polish édition © 2013 G+J Gruner + Jahr Polska Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa. Copyright © 2013 by Fundacja Klubu Szefów Kuchni

Wydanie I

G+J Gruner + Jahr Polska Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa 02-674 Warszawa, ul. Marynarska 15

Dział handlowy: tel. (48 22) 360 38 38, fax (48 22) 360 38 49

Sprzedaż wysyłkowa: Dział Obsługi Klienta, tel. (48 22) 360 37 77

Projekt graficzny i okładka: Maciej Szymanowicz

Redakcja: Zofia Rokita

Korekty: Redaktornia.com

Koordynacja: Katarzyna Michalak, Katarzyna Ryciak

Redaktor prowadzący: Agnieszka Radzikowska

Redakcja techniczna: Mariusz Teler

Portrety Szefów: Wiktor Zdrojewski

Zdjęcia potraw: Bogusław Biały

Stylizacja potraw: Dorota Biały

ISBN: 978-83-7778-432-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.