JOSEPH SEELETSO

MALI SZEFOWIE
KUCHNI

ZDJĘCIA
MACIEJ STANKIEWICZ

LONDYN

The Ritz London

Westminster Kingsway College

Gordon Ramsay

Borough Market

Chinatown

WSTĘP

W mojej pierwszej autorskiej książce zabrałem Was w kulinarną podróż zmysłów od Okawango po Bałtyk. Tym razem również chcę Was zabrać na wyprawę, ale dosyć nietypową - w podróż po mojej historii smaków, a w szczególności po doświadczeniu zdobytym w Londynie, dzięki któremu jestem tym, kim jestem.

W tę podróż zabrałem siedem młodych osób, które w ślad za mną chcą być profesjonalnymi szefami kuchni, które podążają za swoją pasją i chcą dzielić się nią z innymi. Podróż ta dała początek tej książce.

Moim marzeniem zawsze było przekazywanie wiedzy i pasji młodym osobom. Ogromną radością było dla mnie zabranie dzieci do Londynu i poszerzanie ich horyzontów. Młodzi adepci mieli niezwykłą okazję zwiedzić prestiżową angielską uczelnię gastronomiczną Westminster Kingsway College, gdzie zdobyłem tytuł Profesjonalnego Szefa Kuchni, i gdzie studiował również Jamie Oliver. Kolejnym etapem podróży była wizyta w historycznym, 5-gwiazdowym hotelu The Ritz London na popołudniowej angielskiej herbatce, gdzie aktualnie pracuje mój mentor z lat studenckich – John Williams. Odwiedziliśmy również restaurację Gordona Ramsaya Heddon Street Kitchen oraz restaurację Jamiego Olivera Union Jack’s, aby spróbować kuchni jednych z najbardziej znanych kucharzy na świecie. Nie mogło zabraknąć wizyty na największym i najstarszym targu żywności w Londynie Borough Market oraz w jednej z najbardziej interesujących dzielnic tego miasta – Chinatown.

Oto przedsmak tego, co dla Was stworzyliśmy.

Dla małego i dużego, dla amatora i profesjonalisty.

Zachęcam do wspólnego gotowania z dziećmi!

Dobrej zabawy!

Joseph Seeletso

THE RITZ LONDON

Wizyta w hotelu The Ritz London była niezwykła. Wszyscy patrzyli na nas tak, jak na hollywoodzkie gwiazdy. Widok elegancko ubranej grupy dzieci mówiących w obcym języku było w tym miejscu czymś niecodziennym. Popołudniowa herbata w Wielkiej Brytanii, a w szczególności w Ritzu, to nie tylko jedzenie, to tradycja i etykieta, którą dzieci powinny poznać od wczesnych lat. Tradycyjne kanapki, bułeczki oraz ciasteczka, zwłaszcza scones, były przepyszne. Jestem wdzięczny szefowi kuchni Johnowi Williamsowi za znalezienie dla nas miejsca, ponieważ zazwyczaj rezerwację trzeba tu robić nawet trzy miesiące wcześniej.

Czułem się dumny i jestem pewien, że kiedy dzieci dorosną, będą wiedzieć, co to znaczy popołudniowa herbata w historycznym hotelu Ritz.

WESTMINSTER
KINGSWAY COLLEGE

Westminster Kingsway College został założony w 1910 roku przez grupę czołowych postaci w gastronomii: szwajcarskiego hotelarza Cesara Ritza i propagatora kuchni francuskiej Auguste’a Escoffiera. Jest to najlepszy uniwersytet kulinarny w Wielkiej Brytanii.

Słynnymi absolwentami są takie osoby, jak: Sophie Wright, Antony Worrall Thompson, Jamie Oliver i Ainsley Harriott. Dzięki Simonowi Stockerowi (mojemu wykładowcy kuchni gorącej) oraz Gary’emu Hunterowi (szefowi sekcji cukierniczej w czasie mojej nauki) dzieci miały niezwykłą okazję zwiedzić całą szkołę. Zostały zaznajomione z sekcjami: mięs i ryb, cukiernictwa, kuchni klasycznej, kuchni zimnej i gorącej, kuchni molekularnej.

W 1998 roku uzyskałem tytuł Chef de Cusine. Muszę przyznać, że powrót do tej magicznej szkoły wzbudził we mnie pełno emocji i był szczególnie wyjątkowy, bo towarzyszyli mi przyszli szefowie kuchni. Szkoda, że nie mogłem przedstawić młodym adeptom swoich wykładowców, takich jak Bob Salt z Yorkshire, Brian Hobley, Peter Richards, Steve Hyde i Terry Shoes-Smith.

Dziękuję jeszcze raz za możliwość zwiedzenia Westminster Kingsway College, za przedstawienie historii, działalności i wartości szkoły, za przygotowanie pysznego brytyjskiego lunchu przez studentów, za prezent – książkę prezentującą misję uczelni i cenionych absolwentów. A także za możliwość wykonania przez dzieci czekoladek, które na co dzień robione są przez studentów, a potem sprzedawane w słynnym domu towarowym Harrods.

Dzięki swej wyrazistej osobowości, wyjątkowemu talentowi oraz determinacji Joseph odniósł sukces i stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych uczestników konkursu Toque d’Or. Jestem dumny z tego, że mogłem być jego mentorem.

Steve Hyde, wykładowca Westminster Kingsway College w latach 1993-2010

GORDON
RAMSAY

To żywa legenda świata gastronomii. Jeden z szefów kuchni, który zainspirował mnie podczas dawnych, dobrych lat w Londynie, kiedy restauracja Aubergine miała tylko jedną gwiazdkę Michelin. Wizyta z dziećmi w jednym z jego lokali była obowiązkowa. Choć nie była to restauracja z gwiazdką Michelina, to zależało mi, aby dzieci miały okazję spróbować, np. doskonale przyrządzonej kaczki czy homara. Ogromną frajdą było własnoręczne robienie lodów. Przyszli szefowie kuchni powinni wiedzieć, że w programie „Hell’s kitchen” Gordon Ramsay przede wszystkim pokazuje dążenie do doskonałości, wysoką dyscyplinę podczas pracy pod presją, ale także ważną misję - zadowolenie podniebień gości.

BOROUGH
MARKET

Borough Market to najstarszy i największy targ w Londynie. To właśnie tutaj spędzałem większość weekendowych poranków, kiedy mieszkałem w Londynie. Na targ zabrałem dzieci, aby uczyły się nowych zapachów i smaków warzyw, owoców, ziół, trufli, serów i wielu innych. Jednym z ważnych etapów tej wizyty było również spróbowanie takich znanych dań Street Foodu, jak ryby z frytkami i burgery - nieodłącznych elementów Londynu.

CHINATOWN

Było to nie lada wyzwanie. Smaki azjatyckie są bardzo osobliwe i nie każdemu pasują. Część dzieci przyznała, że nie przepadają za nimi, ale prawdziwi pasjonaci kuchni są w stanie pokonać swoje słabości, aby tylko poszerzyć horyzonty. I tak właśnie zachowali się moi podopieczni. Pomimo różnych gustów dla wszystkich ogromną radością było zjedzenie chińskiego makaronu czy kaczki po pekińsku.

Copyright for the Polish Edition © 2015 Edipresse Polska SA

Copyright for the text © 2015 by Joseph Seeletso

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19,

00-480 Warszawa

Pomysł i koncepcja książki: Joseph Seeletso

Dyrektor ds. książek: Iga Rembiszewska

Redaktor inicjujący: Natalia Gowin

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Redakcja: Anna Smolarczyk

Korekta: Katarzyna Duran, Ewa Mościcka

Projekt okładki: Joanna Krajczewska

Projekt graficzny, skład i łamanie: Joanna Krajczewska

Koordynator projektu: Magdalena Kruchlińska

Konsultant projektu: Karolina Radwan-Seeletso

Zdjęcia: Maciej Stankiewicz

Stylizacja potraw: Joseph Seeletso

Stylizacja zdjęć: Paulina Skrok

Asystent Szefa kuchni: Arkadiusz Ziółkowski

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.–pt. w godz. 8:00-17:00)

www.facebook.com/edipresseksiazki

Druk i oprawa: Toruńskie Zakłady Graficzne ZAPOLEX

ISBN: 9788379452194

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.